[197] troisiÈme partie

PARTE TERZA

CHAPITRE PREMIER

CAPITOLO PRIMO

LES œufs

LE UOVA

Nous l’avons dit et le répétons encore: notre production d’œufs est beaucoup trop peu importante en France; un choix mal entendu des races, une nourriture insuffisante, une mauvaise hygiène, font que les poules ne réalisent pas le rendement que le cultivateur serait en droit d’en attendre, s’il leur donnait les soins nécessaires.

L’abbiamo detto e lo ripetiamo ancora: in Francia la nostra produzione di uova è troppo scarsa; una scelta mal fatta delle razze, un’alimentazione insufficiente, una cattiva igiene, fanno sì che le galline non diano la resa che il coltivatore avrebbe il diritto di attendersi prodigando loro le necessarie cure.

D’ailleurs, même dans les exploitations avicoles bien entendues, nous croyons que par des soins spéciaux et une étude attentive des fonctions ovariennes, on arriverait à augmenter d’une façon sensible la production des œufs. Mais ce sujet demande des développements que nous lui donnerons en ses lieu et place, nous devons, avant tout, nous occuper de la formation et de la constitution de l’œuf.

D’altronde, anche nelle aziende agricole ben condotte, noi crediamo che con cure particolari e uno studio attento delle funzioni ovariche, si potrebbe arrivare ad aumentare in modo sensibile la produzione di uova. Ma questo argomento richiede approfondimenti che gli daremo a suo tempo e luogo, dobbiamo, prima di tutto, occuparci della formazione e della struttura dell’uovo.

FORMATION DE L’Œuf

FORMAZIONE DELL’UOVO

Sous la forme d’une petite boule jaune, appelée vitellus, l’œuf commence à se constituer dans les ovules qui sont autant de petites loges formant la substance fondamentale du tissu ovarien. En même temps que les ovules, l’œuf grossit, se forme, se détache de la membrane vasculaire qui l’entoure et le retient, et se trouve reçu par le pavillon, qui l’enveloppe exactement.

Sotto forma di una pallina gialla, chiamata vitello, l’uovo inizia a formarsi negli ovuli che sono come dei piccoli ricettacoli che formano la materia fondamentale del tessuto ovarico. Contemporaneamente agli ovuli, l’uovo aumenta di volume, prende forma, si stacca dalla membrana vascolare che lo circonda e lo trattiene, e viene accolto dal padiglione, che lo avvolge esattamente.

Du pavillon, il est rapidement transmis par la trompe dans la première chambre complémentaire où il se trouve recouvert de substances sécrétées par ce conduit, qui enveloppent d’abord le globe du jaune d’une pellicule protectrice appelée membrane chalazifère, qui se trouve elle-même entourée des trois couches concentriques de l’albumine ou blanc d’œuf (fig. 33).

Dal padiglione, esso viene rapidamente trasportato attraverso la tromba nella prima camera complementare dove viene ricoperto dalle sostanze secrete da questo condotto, che avvolgono subito il globo del tuorlo con una pellicola protettiva chiamata membrana calazifera, che è pure circondata da 3 strati concentrici di albume o bianco d’uovo (fig. 33).

[198] L’œuf se trouve donc tout à fait formé, mais sans coquille. C’est alors qu’il arrive dans la dernière partie de l’oviducte ou chambre coquillière, dont les parois sécrètent le liquide calcaire destiné a la formation de la coquille et où il se recouvre enfin de son test protecteur. Sitôt terminé, l’œuf sort de l’oviducte, le côté pointu en avant.

L’uovo viene così a trovarsi del tutto già formato, ma senza guscio. È a questo punto che giunge nell’ultima parte dell’ovidotto o camera del guscio, le cui pareti secernono il liquido calcareo destinato alla formazione del guscio e dove infine si ricopre col suo guscio protettivo. Appena completato, l’uovo esce dall’ovidotto, con la parte appuntita in avanti.

L’oviducte ne recevant que le jaune ou vitellus a donc pour fonction de compléter, à lui seul, l’organisation de l’œuf. C’est durant le temps que l’œuf se constitue dans les premières parties de l’oviducte que, dans la dernière, se forme la membrane dite coquillière. Ce travail dure environ trois heures.

L’ovidotto ricevendo solo il giallo o vitello ha quindi la funzione di completare, da solo, la struttura dell’uovo. è durante il tempo in cui l’uovo si struttura nelle prime porzioni dell’ovidotto che, alla fine, si forma la membrana detta generatrice del guscio. Questo lavorio dura circa 3 ore.

Composition de l’ œuf

composizione dell’uovo

L’œuf formé, quels en sont sa composition, son poids, son aspect intérieur, son anatomie enfin (fig. 75).

Formato l’uovo, quali sono la sua composizione, il suo peso, il suo aspetto interno, infine la sua anatomia (fig. 75).

Sa forme, il n’est guère besoin d’en parler, tout le monde l’a devant les yeux. On lui attribue deux diamètres: l’un longitudinal, l’autre transversal. Notons simplement que, coupé par son diamètre transversal, il nous présente une extrémité ronde ou gros bout, et une extrémité pointue.

La sua forma, non è neanche necessario parlarne, tutti l’hanno davanti agli occhi. All’uovo si assegnano 2 diametri: uno longitudinale, l’altro trasversale. Sottolineiamo semplicemente che, tagliato lungo il suo diametro trasversale, ci mostra un’estremità rotonda o polo maggiore, e un’estremità appuntita.

Ses trois parties constitutives sont:

Le sue 3 parti costitutive sono:

Le jaune ou vitellus;

Il giallo o vitello o tuorlo;

Le blanc en partie formé d’albumine;

Il bianco formato in parte di albumina;

La coquille, enveloppe calcaire extérieure.

Il guscio, rivestimento calcareo esterno.

Le jaune, plus léger que le blanc, se rapproche davantage de l’extrémité ronde de l’œuf. Étant destiné à fournir à la nutrition du futur embryon, sa composition est plus riche que celle du blanc. Il en est séparé par une membrane pelliculaire ronde appelée membrane vitelline, et se trouve englobé dans une couche de vitellus blanc qui résiste à la cuisson. Il présente, dans sa constitution, trois couches concentriques, jaunes et blanches, qui contournent la vésicule de Purkinje, au sommet de laquelle se trouve la cicatricule qui, fécondée, sera le germe de l’embryon. Non fécondée, cette cicatricule est désignée sous le nom de faux-germe. Elle présente 2 à 3 millimètres de diamètre, de couleur gris clair; on la dénomme parfois sous les noms de vitellus plastique, vitellus de segmentation, disque proligère, tandis que, en raison de sa fonction, la partie principale du jaune reçoit le nom de vitellus nutritif.

Il tuorlo, più leggero dell’albume, si raccoglie maggiormente all’estremità rotonda dell’uovo. Essendo destinato a rappresentare il nutrimento del futuro embrione, la sua composizione è più ricca di quella dell’albume. è separato da quest’ultimo da una pellicola membranosa rotonda chiamata membrana vitellina, e si trova inglobato in uno strato di vitello bianco resistente alla cottura. Presenta, nella sua costituzione, 3 strati concentrici, gialli e bianchi, che circondano la vescicola di Purkinje, sulla cui sommità si trova la cicatricola che, una volta fecondata, sarà il germe dell’embrione. Se non fecondata, questa cicatricola viene indicata col nome di falso germe. Essa ha da 2 a 3 mm di diametro, color grigio chiaro; talvolta la si indica coi nomi di vitello plastico, vitello di segmentazione, disco proligero, mentre, a causa della sua funzione, la parte principale del tuorlo riceve il nome di vitello nutritivo.

La composition du vitellus est en majeure partie formée d’albumine; on y trouve encore de l’acide phosphorique, deux matières colorantes une rouge et une jaune, ayant de l’analogie avec le principe colorant de la bile, des sels organiques, de la vitelline, enfin un corps gras à base d’oléine et de stéarine qui a reçu le nom de lécithine.

La composizione del vitello è per la maggior parte rappresentata da albumina; vi si trova anche dell’acido fosforico, due sostanze coloranti, una rossa e una gialla, affini al principio colorante della bile, dei sali organici, della vitellina, e infine una sostanza grassa a base di oleina e stearina che ha avuto il nome di lecitina.

Accolés contre la membrane chalazifère, on aperçoit deux cordons de contexture albumineuse très dense, et qui ont pour mission de maintenir la boule [199] du jaune au milieu de l’œuf. Ces cordons sont appelées chalazes. On remarquera que la membrane chalazifère forme un globe parfait autour du vitellus.

Allacciati alla membrana calazifera si scorgono 2 cordoni di struttura albuminosa molto densa e che hanno lo scopo di mantenere il globo del tuorlo al centro dell’uovo. Tali cordoni sono chiamati calaze. Si noterà che la membrana calazifera forma un perfetto globo attorno al vitello.

Il est important de se bien rappeler la disposition de ces diverses parties constitutives de l’œuf, lorsqu’on veut s’occuper d’incubation artificielle.

È importante ricordarsi bene la disposizione di queste diverse parti costitutive dell’uovo quando ci si vuole occupare di incubazione artificiale.

Le blanc de l’œuf est un liquide transparent, incolore, sans odeur et sans goût lorsque l’œuf est frais. Ce liquide est en majeure partie composé d’albumine, dont la coagulation par la chaleur se produit à 60 degrés centigrades. L’albumine est insoluble dans l’eau; elle se divise nettement dans l’œuf en trois couches: une première qui enveloppe la membrane chalazifère, une seconde que nous désignerons sous le nom de moyenne, une troisième enfin qui vient s’appuyer sur une des membranes qui tapissent la coquille.

Il bianco d’uovo è un liquido trasparente, incolore, inodore e insapore quando l’uovo è fresco. Tale liquido è in maggior parte costituito di albumina, la cui coagulazione col calore avviene a 60 °C. L’albumina è insolubile in acqua; nell’uovo si separa nettamente in 3 strati: un primo strato che avvolge la membrana calazifera, un secondo che noi indicheremo col nome di medio, infine un terzo che viene ad appoggiarsi su una delle membrane che tappezzano il guscio.

L’albumine est composé de carbone, d’oxygène, d’azote, de phosphore et de soufre en proportions variables. Durant l’incubation, ou quand l’œuf vieillit, la partie la plus liquide composée d’oxygène et d’hydrogène s’évapore.

L’albumina è costituita da carbonio, ossigeno, azoto, fosforo e zolfo in proporzioni variabili. Durante l’incubazione, o quando l’uovo invecchia, la parte più liquida, composta di ossigeno e idrogeno, evapora.

Nous venons de dire que la dernière couche d’albumine s’appuyait sur une des membranes qui tapissent l’intérieur de la coquille; ces membranes, ou feuillets, sont au nombre de deux, l’une interne, l’autre externe.

Abbiamo appena detto che l’ultimo strato di albumina si appoggiava su una delle membrane che rivestono l’interno del guscio; queste membrane, o foglietti, sono 2, una interna, l’altra esterna.

L’interne enveloppe donc la dernière couche de l’albumine d’un tissu pelliculaire, et vient s’accoler contre la membrane externe, excepté au gros bout de l’œuf, où elle présente une légère déclivité, communément appelée chambre à air, qui s’augmente à mesure que l’œuf vieillit.

L’interna avvolge dunque l’ultimo strato di albumina con un tessuto pellicolare, e viene ad accollarsi alla membrana esterna, tranne che nell’estremità maggiore dell’uovo, dove presenta una lieve inclinazione comunemente detta camera d’aria, che aumenta man mano che l’uovo invecchia.

L’externe tapisse étroitement la coquille.

L’esterna aderisce strettamente al guscio.

La coquille forme l’enveloppe extérieure et protectrice de l’œuf. Elle présente certaines colorations, très fixes selon les espèces: blanche, rose ou jaune pâle. Elle est poreuse, afin de permettre l’immixtion de l’air et fournir à la respiration [290] du poussin. Sa composition est pour les neuf dixième formée de carbonate de chaux, d’une très petite quantité de phosphate de chaux et d’un vingtième environ de gluten animal qui a pour mission d’assembler les sels calcaires.

Il guscio costituisce il rivestimento esterno e protettivo dell’uovo. Presenta alcune colorazioni, molto fisse a seconda delle specie: bianca, rosa o giallo pallido. è poroso al fine di permettere il passaggio dell’aria e provvedere alla respirazione del pulcino. La sua composizione è per i 9/10 formata da carbonato di calcio, da una piccola quantità di fosfato di calcio e da circa 1/20 di glutine animale che ha lo scopo di assemblare i sali calcarei.

Parfois, l’œuf s’échappe de l’oviducte sans être revêtu de sa coquille; on a l’habitude alors de le désigner sous le nom d’œuf hardé. L’absence de la coquille est souvent attribuée à une fécondité trop grande de la poule, relativement à sa puissance digestive, mais la principale cause est le manque de matières calcaires dans son alimentation. Ce fait a été souvent observé dans les régions où le sol manque de calcaire. C’est pourquoi nous avons recommandé au chapitre de l’Hygiène de mettre des coquilles d’huîtres écrasées dans un coin du poulailler. Les poules qui sont trop grasses pondent souvent aussi des œufs sans coquille.

Talvolta l’uovo esce dall’ovidotto senza essere rivestito dal suo guscio; è consuetudine allora chiamarlo col nome di uovo dal guscio molle o senza guscio. La mancanza del guscio è spesso attribuita a un’eccessiva fecondità della gallina, in rapporto al suo potere digestivo, ma la causa principale è la mancanza di sostanze calcaree nella sua alimentazione. Tale fatto è spesso riscontrato nelle regioni dove il suolo è privo di calcare. è per questo che nel capitolo sull’Igiene abbiamo raccomandato di mettere dei gusci di ostrica schiacciati in un angolo del pollaio. Le galline troppo grasse depongono spesso uova senza guscio.

Pour éviter les œufs hardés, certains éleveurs écrasent des coquilles d’œufs, et les mêlent aux aliments des poules; d’autres donnent de l’oseille en abondance. Ces moyens sont bons, mais il est préférable de sacrifier les poules, si elles persistent à pondre des œufs sans coquille.

Per evitare le uova dal guscio molle o senza guscio alcuni allevatori schiacciano dei gusci d’uovo e li mescolano ai cibi delle galline; altri somministrano dell’acetosa in abbondanza. Questi mezzi sono validi, ma è preferibile sacrificare le galline qualora persistano a deporre uova senza guscio.

POIDS DE L’œuf

PESO DELL’UOVO

Le poids de l’œuf est évalué à cinquante grammes, soit vingt œufs au kilogramme.

Il peso dell’uovo è valutato a cinquanta grammi, cioè venti uova per chilogrammo.

Le jaune est compté pour 15 grammes.

Il tuorlo è valutato per 15 g.

Le blanc est compté pour 25 grammes.

L’albume è valutato per 25 g.

Nous ferons observer que ce poids total de 50 grammes communément admis n’est point exact pour nos bonnes races françaises, dont les œufs dépassent toujours 60 grammes.

Faremo notare che questo peso totale di 50 g ammesso abitualmente non è per nulla esatto per le nostre buone razze francesi, le cui uova superano sempre i 60 g.

Le poids des œufs est d’ailleurs généralement en rapport avec le volume de l’animal qui les ponds. Il y a pourtant une exception à cette règle en ce qui concerne les grosses races de Langshan et de Cochinchine dont les œufs sont d’un volume moyen.

D’altronde il peso delle uova è generalmente in relazione al volume dell’animale che le depone. Tuttavia c’è un’eccezione a questa regola per quanto concerne le grosse razze Langshan e Cocincina le cui uova sono di volume medio.

Le volume des œufs varie, non seulement selon l’espèce, mais encore selon l’âge des volailles; les jeunes poulettes pondent des œufs plus petits que celles de deux à trois ans.

Il volume delle uova cambia non solo a seconda della specie, ma anche in relazione all’età dei volatili; le giovani pollastrelle depongono uova più piccole di quelle che hanno dai 2 ai 3 anni d’età.

La production des œufs

LA PRODUZIONE DELLE UOVA

La production des œufs, à notre avis, n’a pas été suffisamment étudiée dans les ouvrages d’aviculture: on s’est beaucoup plus occupé d’augmenter le volume des volailles que de développer leur ponte. Cependant un poulailler de pondeuses, bien organisé, peut donner des bénéfices extrêmement importants, surtout si l’on arrivait à augmenter la ponte d’une manière sensible.

La produzione delle uova, a nostro parere, non è stata studiata in modo sufficiente nelle opere di avicoltura: ci si è occupati più di aumentare la taglia dei polli che di sviluppare la loro deposizione. Tuttavia un pollaio di ovaiole, ben organizzato, può offrire dei vantaggi estremamente importanti, soprattutto se si arrivasse ad aumentarne la deposizione in modo sensibile.

Les poules très précoces pondent à cinq mois, mais c’est vers la fin de la première année que la plupart d’entre elles commencent leur ponte. L’époque [201] habituelle commence en janvier et atteint son maximum pendant les mois de mars, avril et mai, pour continuer durant tout l’été et s’arrêter à l’époque de la mue.*

Le galline molto precoci depongono a 5 mesi, ma è verso la fine del primo anno che la maggior parte di loro inizia la deposizione. Il periodo consueto inizia in gennaio e raggiunge il suo massimo nei mesi di marzo, aprile e maggio, per proseguire per tutta l’estate e fermarsi all’epoca della muta.*

* Ce n’est point une règle, les poules copieusement nourries ne s’arrêtent point de pondre durant la mue.

* Non è per nulla una regola, le galline alimentate in abbondanza non cessano affatto di deporre durante la muta.

La fécondité des poules varie. Une poule, convenablement nourrie et ne couvant pas, peut fournir un œuf tous les jours ou tous les deux jours, pendant plusieurs mois de suite. On compte en moyenne quatre ou cinq jours de ponte par semaine. Souvent les poules ne pondent que tous les deux jours. C’est une moyenne de cent œufs par an. Dans son Mémoire sur la ponte des oiseaux, Marcel de Serres dit que les poules qui n’ont pas dépassé quatre ans pondent constamment de la fin d’octobre jusqu’au 15 janvier. «D’après nos remarques, écrit M. Lemoine, ceci est une erreur: il n’y a que les poulettes nées en mars et en avril qui pondent en décembre et janvier.»

La fecondità delle galline è variabile. Una gallina, adeguatamente alimentata e che non cova, può fornire un uovo tutti i giorni o ogni 2 giorni per molti mesi consecutivi. Si contano in media 4 o 5 giorni di deposizione per settimana. Spesso le galline depongono solo ogni 2 giorni. è una media di 100 uova all’anno. Nella sua Mémoire sulla deposizione degli uccelli, Marcel de Serres dice che le galline che non hanno superato i 4 anni di vita depongono con continuità dalla fine di ottobre fino al 15 gennaio. «Secondo le nostre osservazioni, scrive il signor Lemoine, questo è un errore: ci sono soltanto le pollastrelle nate in marzo e aprile che depongono in dicembre e gennaio.»

La manière dont les poules sont entretenues exerce une grande influence sur leur ponte. Les poules trop grasses pondent peu; les poules trop maigres pondent des œufs très petits.

Il modo in cui le galline sono trattate esercita una grande influenza sulla loro deposizione. Le galline eccessivamente grasse depongono poco; le galline troppo magre depongono uova molto piccole.

D’après ce que l’on vient de lire, la ponte moyenne des poules est de cent œufs par an dans les races ordinaires; cependant, si l’on examine le tableau de la ponte que nous résumons ci-dessous, on trouvera un écart sensible entre cette moyenne et les chiffres de ce tableau.

Dopo quanto detto, la deposizione media delle galline è di 100 uova all’anno nelle razze comuni; tuttavia, se si esamina la tabella della deposizione che riassumiamo qui sotto, si troverà un sensibile scarto tra tale media e i valori di questa tabella.

Expliquons d’abord l’écart qui existe entre les résultats de la ponte, résumés ci-dessus, et la moyenne de cent œufs par an, que nous avons donnée.

Spieghiamo subito lo scarto esistente tra i risultati della deposizione, riassunti qui sopra, e la media di 100 uova all’anno, che abbiamo riferito.

D’abord, ce tableau représente un maximum de ponte. La poule andalouse, qui a pondu 170 œufs dans son année, n’en a pas donné la première année plus de 100, et n’en donnera sans doute la quatrième plus que 130 environ; en [202] calculant deux années à 170 œufs, nous trouvons en quatre ans une moyenne de ponte de 142 œufs, moyenne dépassée dans nos parquets cependant.

Per cominciare, questa tabella rappresenta un massimo di deposizione. La gallina Andalusa, che ha deposto 170 uova nel suo anno, nel primo anno non ne ha prodotte più di 100, e senza dubbio non ne farà nel quarto più di 130 circa; calcolando 2 anni a 170 uova, troviamo in 4 anni una media di deposizione di 142 uova, media tuttavia superata nei nostri recinti.

Cette moyenne est évidemment supérieure à celle des poules ordinaire, et c’est sur ce sujet que nous voulons attirer l’attention du lecteur.

Questa media è evidentemente superiore a quella delle galline ordinarie, ed è su questo argomento che vogliamo richiamare l’attenzione del lettore.

On remarquera tout d’abord que ce sont les poules de la région méditerranéenne qui présentent le maximum de ponte et que, parmi les poules françaises, ce sont les poules de: la Flèche, le Mans, Barbezieux, qui paraissent réellement avoir du sang andalou dans les veines, qui donnent comme ponte, le résultat le plus satisfaisant.

Si noterà subito che sono le galline della regione mediterranea a presentare il massimo di deposizione e che, tra le galline francesi, sono le galline La Flèche, Mans, Barbezieux, che sembrano avere in realtà del sangue andaluso nelle vene, che danno come deposizione il risultato più soddisfacente.

D’autre part, si nous attribuons le descendance du coq de combat au coq de Bankiva, nous trouvons, pour l’espèce sauvage, une ponte absolument insignifiante: 8 à 10 œufs, en juin ou juillet, tandis que l’espèce domestique produit jusqu’à 120 œufs.

D’altra parte, se attribuiamo al gallo Bankiva la discendenza del gallo combattente, troviamo, per la specie selvatica, una deposizione del tutto insignificante: da 8 a 10 uova, in giugno o luglio, mentre la specie domestica produce fino a 120 uova.

Enfin, pour terminer notre démonstration, si nous examinons la composition et le fonctionnement de la grappe ovarienne, nous trouvons un organe dont on est parvenu à accroître la vitalité fonctionnelle sous certaines conditions dont la plupart ne sont pas encore déterminées d’une façon précise, mais dont nous retenons deux faits principaux:

Infine, per concludere la nostra dimostrazione, se esaminiamo la composizione e il meccanismo del grappolo ovarico, troviamo un organo del quale si è riusciti ad aumentare la vitalità funzionale in determinate condizioni, la maggior parte delle quali non sono ancora determinate in modo preciso, ma da cui deduciamo 2 fatti principali:

1° La domesticité a accru d’une manière extrêmement sensible le fonctionnement de la grappe ovarienne.

1° La domesticazione ha accresciuto in modo molto marcato il funzionamento del grappolo ovarico.

Exemple: Race de Bankiva, - race de Combat.

Esempio: Razza Bankiva - razza Combattente.

2° La température un peu plus élevée d’un climat augmente également ce fonctionnement dans de notables proportions.

2° Anche la temperatura un po’ più elevata di un clima aumenta questa funzione in proporzioni ragguardevoli.

Exemple: Races méditerranéennes et les françaises qui en dérivent ou paraissent s’en rapprocher.

Esempio: Razze mediterranee e razze francesi che da esse derivano o alle quali sembrano avvicinarsi.

À l’appui du premier fait cité, rappelons que Benoiston de Châteauneuf dans son Mémoire sur la ponte des poules a établi que le produit moyen de la ponte des poules est de 54 œufs. Ce chiffre, étant de beaucoup dépassé de nos jours, démontre qu’il y a eu des améliorations importantes introduites dans l’élevage des poules.

A sostegno del primo fatto citato, ricordiamo che Benoiston de Châteauneuf nel suo lavoro Mémoire sur la ponte des poules (Memoria sulla deposizione delle galline) ha stabilito che la produzione media della deposizione delle galline è di 54 uova. Tale cifra, che ai giorni nostri è molto superiore, dimostra che sono stati introdotti importanti miglioramenti nell’allevamento delle galline.

L’activité physiologique de la grappe n’est pas, croyons-nous, resserrée en des limites très restreintes, écrit M. Gayot. La fécondité peut s’étendre au-delà du degré de développement qui suffit aux oiseaux dont l’existence est tout à fait libre, à ceux qui ne subissent pas les effets de la domesticité. Et encore, chez l’oiseau libre, la ponte n’est-elle pas si rigoureusement mesurée, puisqu’on voit les femelles auxquelles on a enlevé les œufs se remettre à pondre et couver des œufs qu’elles n’auraient certainement pas produits sans la perte des premiers. Ceci est une autre indication qu’il fait savoir interpréter à notre profit. En effet, c’est en enlevant à la poule domestique ses œufs, à mesure qu’elles les donne, qu’on excite sa faculté d’en produire, qu’on accroit son utilité. La fécondité de l’oiseau, cela est évident, peut être augmentée dans une proportion très notable, à la condition pourtant que la pondeuse sera placée dans des conditions favorables à une production abondante, à la condition aussi qu’on ne la [203] détournera pas du but spécial vers lequel on est parvenu à diriger ses aptitudes. Il y a, nous le pensons, quelque analogie entre l’activité fonctionnelle de la grappe ovarienne et celle des mamelles, entre l’acte physiologique de la sécrétion des ovules et l’acte physiologique de la sécrétion du lait. La lactation abondante et prolongée est une conquête de la civilisation des races sur l’état de sauvagerie de l’espèce. Il en est de même de la ponte active et prolongée de la poule domestique, chez laquelle on sait élever à sa plus haute puissance l’élaboration particulière à la grappe ovarienne, sa faculté de produire plus vite et plus abondamment.

La fisiologica attività del grappolo ovarico non è, noi crediamo, racchiusa in limiti molto ristretti, scrive il signor Gayot. La fecondità può espandersi oltre il grado di sviluppo che è sufficiente agli uccelli la cui esistenza è del tutto libera, a quelli che non subiscono gli effetti della domesticità. E ancora, nell’uccello libero, la deposizione non è misurata in maniera tanto rigorosa, in quanto si vedono le femmine alle quali sono state tolte le uova rimettersi a deporre e a covare delle uova che non avrebbero sicuramente prodotto senza la perdita delle prime. Questa è un’altra indicazione che bisogna saper interpretare a nostro profitto. Effettivamente, è sottraendo alla gallina domestica le sue uova, man mano che le fa, che si stimola la sua capacità di produrne, che si accresce la sua utilità. La fecondità dell’uccello, è cosa evidente, può essere accresciuta in quantità notevole, a condizione tuttavia che l’ovaiola venga posta nella condizione favorevole ad una produzione abbondante, a condizione anche che non verrà distolta dal fine speciale verso il quale si è giunti ad indirizzare le sue attitudini. C’è, pensiamo, qualche analogia tra l’attività funzionale del grappolo ovarico e quella delle mammelle, tra l’atto fisiologico della secrezione degli ovuli e l’atto fisiologico della secrezione del latte. La lattazione abbondante e prolungata è una conquista della civilizzazione delle razze allo stato selvatico della specie. è la stessa cosa per la deposizione attiva e prolungata della gallina domestica, nella quale si è capaci di aumentare alla sua più alta capacità la particolare elaborazione del grappolo ovarico, la sua facoltà di produrre più rapidamente e più abbondantemente.

La fécondité de la ponte n’est certainement pas arrivée à son apogée. Son extension ou son accroissement, doublement désirable, car les œufs ne sont produits ni assez gros, ni assez nombreux, doit être poursuivie par deux moyens à la fois: le choix, sinon le perfectionnement des races, et l’amélioration de l’hygiène qui leur est propre.

La fecondità della deposizione non è sicuramente giunta al suo apogeo. La sua estensione o la sua crescita, doppiamente desiderabile, perché le uova non vengono prodotte né abbastanza grosse, né abbastanza numerose, deve essere perseguita contemporaneamente in 2 modi: la scelta, se non addirittura il perfezionamento delle razze, e il miglioramento dell’igiene che è loro consona.

Sous l’influence d’une culture attentive et raisonnée, d’une température naturelle ou artificielle, il y a donc possibilité de produire une augmentation dans la pont de nos poules.

Sotto l’effetto di una coltura attenta e ragionata, di una temperatura naturale o artificiale, c’è dunque la possibilità di indurre un aumento nella deposizione delle nostre galline.

De quelle manière devra-t-on procéder pour atteindre ce but désiré?

In che modo bisognerà procedere per raggiungere questo desiderato scopo?

Voici ce qu’écrit M. Lemoine à ce sujet:

Ecco quel che scrive a questo proposito il signor Lemoine:

«La chaleur joue aussi un rôle important. Les temps de grande sécheresse sont préjudiciables. Dans les pays où la température se maintient à 18 degrés, la ponte ne cesse que pendant la mue.

«Il caldo gioca pure un ruolo importante. I tempi di grande siccità sono pregiudizievoli. Nei paesi in cui la temperatura si mantiene a 18 gradi, la deposizione cessa solo durante la muta.

«On peut avoir une température artificielle, en installant les poules dans un poulailler sur le sol duquel on met une couche épaisse de fumier. Joignez-y une nourriture stimulante, composée de sarrasin, de chènevis, de millet, d’avoine, et la poule pourra continuer à pondre pendant la morte saison. Mais, en général, les poules cessent de donner des œufs à l’arrière-saison, deviennent très délicates, et souvent même ne résistent pas longtemps à cette ponte forcée{?}<.>»

«Si può ottenere una temperatura artificiale sistemendo le galline in un pollaio sul cui terreno si stende uno strato spesso di letame. Aggiungetevi un’alimentazione stimolante, composta di grano saraceno, canapuccia, miglio, avena, e la gallina potrà continuare a deporre durante la morta stagione. Ma, in generale, le galline smettono di offrire uova nell’autunno inoltrato, diventano molto delicate, e inoltre spesso non resistono a lungo a questa deposizione forzata.»

M. Voitellier conseille de donner aux poules du grain chaulé disant que ce moyen est excellent pour forcer la ponte des poules. Il ajoute que ce régime est inoffensif à la condition de ne pas en prolonger la durée.

Il signor Voitellier consiglia di somministrare alle galline del grano trattato con latte di calce, affermando che questo mezzo è eccellente per forzare la deposizione delle galline. Aggiunge che questo regime è innocuo a patto di non protrarne la durata.

D’après leurs auteurs eux-mêmes, ces deux moyens sont donc légèrement empiriques; cependant la campine produit sans aucune excitation 200 à 220 œufs par an, petits, il est vrai, mais proportionnés à sa taille.

Secondo gli autori stessi, questi 2 sistemi sono dunque leggermente empirici; tuttavia la Campine produce senza alcuna stimolazione da 200 a 220 uova all’anno, piccole, è vero, ma proporzionate alla sua taglia.

Si les régimes indiqués par MM. Lemoine et Voitellier ne donnent pas de meilleurs effets, c’est qu’ils produisent une surexcitation trop grande et trop rapide de la grappe ovarienne sans compensation nutritive; leurs mauvais effets résident tout entiers dans ce dernier point.

Se i regimi indicati dal signori Lemoine e Voitellier non forniscono effetti migliori, è perché esercitano una sovreccitazione troppo grande e troppo rapida del grappolo ovarico senza compenso nutrizionale; i loro cattivi effetti si basano del tutto su quest’ultimo punto.

Ce que nous voudrions, ce n’est pas amener tout d’un coup la grappe ovarienne à une production anormale et qui ne pourrait être que passagère, mais à une progression constante, au moyen d’un régime alimentaire approprié au but que nous désirons atteindre.

Ciò che noi vorremmo, non è di spingere in un sol colpo il grappolo ovarico a una produzione anormale e che potrebbe essere solo momentanea, ma a una costante progressione per mezzo di un regime alimentare adeguato allo scopo che desideriamo raggiungere.

En hiver, la chaleur joue un rôle important dans la production des œufs. [204] Nous userons du moyen préconisé par M. Lemoine; ce moyen est excellent, nous produirons la chaleur avec du fumier.

In inverno il caldo gioca un ruolo importante sulla produzione delle uova. Utilizzeremo il mezzo preconizzato dal signor Lemoine; è un mezzo eccellente, produrremo il calore con del letame.

Pour l’alimentation, la composition de l’œuf étant en majeure partie formée d’albumine, nous fournirons cet élément avec du sang de bœuf que l’on peut se procurer à un prix extrêmement minime et qui contient une très grande proportion d’albumine. Nous employons les grains surexcitants (avoine, blé noir, mélangés en hiver d’un peu de chènevis et de graine de lin) dont parlent MM Lemoine et Voitellier mélangés avec une grande quantité de ce sang, mais moulus et additionnés d’une légère portion de son.

Per quanto concerne l’alimentazione, siccome l’uovo è per la maggior parte composto da albumina, forniremo questa sostanza con del sangue di bue che ci si può procurare a prezzo veramente minimo e che contiene una grande proporzione di albumina. Noi usiamo le granaglie sovreccitanti (avena, frumento nero, mescolati in inverno con un po’ di semi di canapa e di semi di lino) di cui parlano i signori Lemoine e Voitellier, mescolate con una gran quantità di questo sangue, ma macinate e addizionate di una piccola parte di crusca.

Enfin pour compléter cette nourriture et en faciliter la digestion nous ajoutons 15 p. 100 de charbon de bois en poudre. Cette sorte de pâtée est distribuée tous les matins en été, et matin et soir en hiver. Elle tient lieu d’un repas.

Infine per completare questo cibo e facilitarne la digestione aggiungiamo il 15% di carbone di legna in polvere. Questo tipo di pastone è distribuito tutte le mattine in estate, e mattino e sera in inverno. Tiene il posto di un pasto.

Lorsque nous n’employons pas de grain chaulé, nous mettons dans notre pâtée une petite quantité de carbonate de chaux, bien que nos poulaillers soient garnis de coquilles d’huîtres écrasées.

Noi non usiamo il grano trattato con latte di calce, mettiamo nel nostro pastone una piccola quantità di carbonato di calcio, sebbene i nostri pollai siano riforniti di gusci di ostrica frantumati.

De plus, nous donnons en assez grande quantité des feuilles d’orties sèches, sur lesquelles nous jetons un peu d’eau bouillante et que nous hachons ensuite.

In più, diamo una quantità abbastanza grande di foglie secche di ortica, sulle quali buttiamo un po’ di acqua bollente e che successivamente tritiamo.

Nous ne donnons jamais de grains farineux aux pondeuses.

Noi non diamo mai granaglie farinose alle ovaiole.

Au moyen de ce régime, nous avons déjà obtenu de très bons résultats, malheureusement nos expériences ne nous permettent pas encore de dire si l’augmentation de ponte que nous avons obtenue a poursuivi ses effets sur les sujets issus de nos volailles. Mais l’hérédité est un fait trop incontestable pour qu’il en soit autrement.

Con questo regime abbiamo già ottenuto risultati molto buoni, sfortunatamente le nostre esperienze non ci permettono ancora di affermare se l’aumento di deposizione che abbiamo ottenuto ha protratto i suoi effetti sui soggetti nati dal nostro pollame. Ma l’eredità è un fatto troppo inconfutabile perché lo sia diversamente.

On nous objectera qu’il n’est pas facile, pour un cultivateur ou un éleveur, de nourrir trois ou quatre cent poules à ce régime, aussi ne conseillons-nous de ne la pratiquer que sur une douzaine de volailles dont on prendra exclusivement les œufs pour les couvées.

Ci si obietterà che non è facile, per un coltivatore o un allevatore, nutrire 300 o 400 galline in questo modo, e così noi consigliamo di effettuarla soltanto su una dozzina di polli dei quali si raccoglieranno le uova esclusivamente per le covate.

En distrayant les meilleures pondeuses issues de ces couvées et les nourrissant de même, on arrivera, au bout de quelques générations, en poursuivant ce système, à former des troupeaux de pondeuses hors ligne.

Tenendo separate le migliori ovaiole nate da queste covate e nutrendole allo stesso modo, si giungerà, nel giro di alcune generazioni, proseguendo in questo modo, a costituire dei branchi di ovaiole fuoriclasse.

Calculez seulement, ce qui est un minimum, une augmentation de trente œufs par poule, sur un troupeau de trois ou quatre cents pondeuses, on voit si le résultat serait intéressant, et si l’essai en vaut la peine.

Considerate solamente, ed è un minimo, un incremento di trenta uova per gallina, su uno stormo di 300 o 400 ovaiole, si vede se il risultato sarebbe interessante, e se vale la pena provarci.

Pour préparer le sang, on se le procure très frais et on le jette dans une chaudière d’eau bouillante; au bout d’une demi-heure, il possède une consistance suffisante pour être facilement employé. Le sang de bœuf étant celui qui contient la plus grande proportion d’albumine doit être préféré.

Per preparare il sangue, ce lo si procura molto fresco e lo si butta in una pentola per acqua bollente; nel giro di mezz’ora assume una consistenza sufficiente per essere facilmente adoperato. Il sangue di bue deve essere preferito in quanto contiene la più grande percentuale di albumina.

Pour la préparation du grain chaulé, voici ce qu’écrit M. Voitellier:

Per la preparazione del grano trattato con latte di calce, ecco ciò che scrive il signor Voitellier:

«Il s’agit simplement de donner aux volailles du grain chaulé, tel qu’on le prépare pour semer. Sans se montrer particulièrement friandes de ce grain, les poules le mangent parfaitement et ce régime est inoffensif, à condition de n’en pas prolonger trop longtemps la durée.

«Si tratta solo di dare al pollame del grano trattato col latte di calce, come lo si prepara per la semina. Senza mostrarsi particolarmente golose di questo grano, le galline lo mangiano perfettamente e questo regime è innocuo, a patto di non prolungarne la durata per troppo tempo.

[205] «C’est généralement le blé que l’on emploie pour ce traitement. Son prix, exceptionnellement bas depuis quelques années, permet d’en faire usage pour la basse-cour, sans être accusé de prodigalité. Cependant tous les grains, l’orge, l’avoine, le maïs, peuvent être traités de la sorte.

«In genere è il frumento che viene usato per questo trattamento. Il suo prezzo, da qualche anno eccezionalmente basso, permette di farne uso per il cortile, senza che si venga tacciati di prodigalità. Tuttavia tutte le granaglie, l’orzo, l’avena, il granoturco, possono venir trattati in tale modo.

«Beaucoup de nos lecteurs n’étant pas initiés aux questions agricoles, et n’ayant jamais vu préparer des blés pour la semence, nous donnerons la recette de cette opération. Elle est des plus simples. Prendre un litre de chaux vive et le faire éteindre dans environ dix à douze litres d’eau chaude. Disposer le grain à {à} chauler en un tas de forme conique et verser sur le milieu le lait de chaux, préalablement remué et bien mélangé avec un bâton. Puis prendre une pelle de bois et remuer le tas en le changeant de place plusieurs fois de suite, jusqu’à ce que tous les grains soient suffisamment imbibés. Relever le tas et laisser sécher.

«Molti dei nostri lettori non essendo esperti di questioni agricole, e non avendo mai visto preparare del frumento per la semina, daremo la formula di questa operazione. è delle più semplici. Prendere un litro di calce viva e farla spegnere in circa 10 o 12 litri di acqua calda. Sistemare il grano da trattare in un sacco di forma conica e versargli sopra nel mezzo il latte di calce, precedentemente rimestato e ben mescolato con un bastone. Successivamente prendere una pala di legno e scuotere il sacco cambiandolo di posto molte volte di seguito, fino a che tutti i chicchi siano sufficientemente imbibiti. Appendere il sacco e lasciar asciugare.

«Donner ensuite le grain aux volailles suivant leurs besoins quotidiens.

«Successivamente somministrare il grano al pollame secondo i loro bisogni giornalieri.

«Ce mode de préparation a de plus ce grand avantage qu’il débarrasse les grains de certains parasites qui peuvent avoir une influence fâcheuse sur la santé des volailles. Combien d’épidémies, qualifiées de noms scientifiques, jusqu’au fameux choléra des poules, ne sont-elles que de simples empoisonnements causés par de mauvaises graines ou par des parasites inconnus dissimulés sous l’écorce ou dans l’intérieur des grains.

«Questo modo di preparazione ha in più il grande vantaggio di liberare i grani da certi parassiti che posso influenzare in modo nefasto la salute del pollame. Quante epidemie, designate con nomi scientifici, fino al famoso colera dei polli, sono soltanto semplici avvelenamenti causati da semi alterati o da parassiti sconosciuti nascosti sotto la cuticola o all’interno dei chicchi.

«Dans le cas où les volailles meurent en quantité, sans cause apparente, nous conseillons d’essayer pendant quelque temps l’alimentation au grain chaulé. Il y a peut-être là un palliatif. En tous cas, nous ne saurions trop la conseiller pour activer la ponte.

«Nel caso in cui i volatili muoiono numerosi, senza causa apparente, consigliamo di provare per qualche tempo l’alimentazione col grano trattato col latte di calce. Forse sarà un palliativo. In ogni caso, potremmo sempre consigliarlo per stimolare la deposizione.

«Les résultats ne sont pas douteux.»

«I risultati sono indubbi.»

Il semblerait, au premier abord, que le moyen le plus simple pour augmenter la production d’œufs serait de repeupler sa basse-cour avec les races de pondeuses hors ligne; ce système est très onéreux, les bons sujets se vendant fort cher. Mais, s’il réussit souvent, il donne parfois des sérieux mécomptes.

Sembrerebbe, di primo acchito, che il mezzo più semplice per aumentare la produzione di uova possa essere quello di ripopolare il proprio cortile con razze di ovaiole eccezionali; questo sistema è molto costoso, poiché i buoni soggetti vengono venduti parecchio cari. Ma, pur se spesso riesce, è causa talvolta di serie delusioni.

Les changements de climat et de sol ont une grande influence sur la ponte. Telle poule, réputée excellente pondeuse dans son pays, ne donne plus que de piètres résultats transportée ailleurs. Il y a ici la question de l’acclimatation qui ne peut se produire du jour au lendemain. Bien qu’on cite de nombreux exemples de poules ayant conservé leur faculté de ponte malgré leur changement de localité, il vaut mieux, en général, chercher à améliorer les pondeuses du pays, les meilleures donnant les plus gros œufs.

Le variazioni del clima e del terreno hanno una grande influenza sulla deposizione. Una tale gallina, reputata nel suo paese eccellente ovaiola, fornisce solo risultati pietosi se trasportata altrove. Esiste qui la questione dell’acclimatazione che non può subentrare da un giorno all’altro. Sebbene vengano citati numerosi esempi di galline che hanno conservato la loro facoltà di deporre nonostante il loro cambiamento di località, è meglio, in generale, cercare di migliorare le ovaiole del paese, in quanto le migliori producono le uova più grosse.

Nous reviendrons sur ce sujet au chapitre des Croisements.

Ritorneremo su questo argomento nel capitolo degli Incroci.

En résumé, nous ne saurions trop engager les éleveurs à tourner leur attention d’une façon très sérieuse du côté de la production des œufs. Qu’ils emploient {e} <le> régime que nous avons indiqué, ou la poudre à faire pondre dont certains aviculteurs disent du bien ou d’autres moyens encore s’ils en trouvent de meilleurs, ils devront toujours se pénétrer de ce principe que pour reconstituer un produit, il faut lui fournir des éléments analogues à sa constitution même.

Riassumendo, noi non sapremmo impegnare troppo gli allevatori a puntare la loro attenzione in un modo molto serio sulla produzione delle uova. Che usino il regime che abbiamo indicato, o la polvere che fa deporre di cui certi avicoltori dicono bene oppure anche altri mezzi se ne trovano di migliori, essi dovranno sempre lasciarsi pervadere dal principio che per ricostituire un prodotto bisogna fornirgli elementi analoghi alla sua stessa costituzione.

[206] SIGNES APPARENTS DE LA PONTE.
ŒUFS CLAIRS ET fÉcondés

SEGNI APPARISCENTI
DELLA DEPOSIZIONE
UOVA INFECONDE E FECONDATE

Il serait intéressant de pouvoir distinguer, au premier coup d’œil, les bonnes des mauvaises pondeuses, mais l’aspect extérieur ne nous décèle pas cette qualité d’une manière absolue. On peut affirmer cependant que toutes les races qui ont les oreillons blancs et très développés sont des pondeuses hors ligne; cependant, parmi les races qui ne possèdent pas ce caractère distinctif, la langshan, par exemple, qui a les oreillons rouges, il existe également de très bonnes pondeuses.

Sarebbe interessante poter distinguere, di primo acchito, le buone dalle cattive ovaiole, ma l’aspetto esteriore non ci svela questa qualità in modo assoluto. Tuttavia si può affermare che tutte le razze che hanno gli orecchioni bianchi e molto sviluppati sono ovaiole fuoriserie; tuttavia, tra le razze che non hanno questo segno distintivo, per esempio la Langshan che ha gli orecchioni rossi, esistono ugualmente delle ottime ovaiole.

On prétend aussi que les poules calmes pondent mieux que les autres; nous avons presque toujours constaté le contraire. En somme, il n’y a que les oreillons blancs et larges qui soient un caractère absolu.

Si afferma altresì che le galline calme depongono meglio delle altre; noi abbiamo quasi sempre constatato il contrario. Tutto sommato, ci sono solo gli orecchioni bianchi e ampi a essere una caratteristica assoluta.

Lorsque les poules sont sur le point de pondre, la crête et les barbillons rougissent et se parsèment de petits points farineux; durant la ponte, la crête est d’un rouge ardent, l’artichaut touffu, étalé en houppe; les paupières rouges.

Quando le galline sono prossime a deporre, la cresta e i bargigli diventano rossi e si cospargono di piccoli punti farinosi; durante la deposizione la cresta è color rosso fiammante, il carciofo folto, espanso a ciuffo; le palpebre rosse.

Les œufs naissant naturellement et se développant dans l’ovaire, la poule pond sans que l’intervention du coq soit nécessaire; bien entendu, dans ce cas, ils ne sont pas fécondés et sont désignés sous le nom d’œufs clairs, c’est-à-dire impropres à la reproduction.

Siccome le uova nascono naturalmente e si sviluppano nell’ovaio, la gallina depone senza che sia necessario l’intervento del gallo; chiaramente, in questo caso, non sono fecondate e vengono designate col nome di uova chiare, cioè non idonee alla riproduzione.

Les œufs clairs sont ceux qui se conservent le mieux.

Le uova chiare sono quelle che si conservano meglio.

RÉcolte, choix et transport
des œufs À couver

RACCOLTA, SCELTA E TRASPORTO
DELLE UOVA DA COVARE

Il est nécessaire de visiter plusieurs fois les pondoirs au moment des pontes réservées aux couvées, et cela, à des heures régulières, afin de ne pas l’oublier. Par cette précaution, on évite, affirment certains auteurs, que les œufs, couverts par plusieurs poules venant pondre dans le même pondoir, ne subissent un commencement d’incubation.

È necessario ispezionare numerose volte i nidi per la deposizione delle uova nel momento delle deposizioni riservate alle covate, e a ore regolari per non dimenticarsene. Con tale precauzione si evita, affermano certi autori, che le uova, ricoperte da più galline che vengono a deporre nello stesso nido, subiscano un avvio dell’incubazione.

Ce n’est pas pour cette raison que nous recommandons de ne pas laisser les œufs dans les pondoirs, attendu que des œufs qui ont subi un commencement d’incubation aussi restreint peuvent parfaitement être menés à bien, mais il est toujours préférable, au point de vue de la propreté, de ne pas laisser séjourner les œufs dans les pondoirs.

Non è per questo motivo che noi raccomandiamo di non lasciare le uova nei nidi, considerando che le uova che hanno subito un inizio d’incubazione così breve possono perfettamente giungere a termine, ma è sempre preferibile, dal punto di vista della pulizia, il non lasciar stazionare le uova nei nidi.

Aussitôt récoltés, on inscrit sur les œufs la date de la ponte, la race de la pondeuse, et on les range dans une boîte peu profonde, sur un lit de son ou de grain. Dans les grands élevages, une boîte spéciale est affectée à chaque race. Certains éleveurs même se servent d’armoires à œufs d’un système spécial ou de coquetières ad hoc (fig. 76 et 77).

Appena raccolte, si scrive sulle uova la data della deposizione, la razza dell’ovaiola, e le si dispone in una scatola poco profonda, su uno strato di crusca o di grano. Nei grandi allevamenti, una scatola speciale viene destinata a ogni razza. Certi allevatori si servono anche di armadi per uova appositi oppure di recipienti per uova adatti allo scopo (fig. 76 e 77).

Le principal, c’est que les œufs soient serrés dans un endroit sec, à l’abri des mauvaises odeurs et des trépidations s’ils sont destinés à l’incubation.

L’essenziale è che le uova, se sono destinate all’incubazione, siano chiuse in un posto asciutto, al riparo dai cattivi odori e dalle vibrazioni.

Il est d’un bon usage, dans ce cas, de les retourner une fois par jour, afin que le jaune n’ait pas de tendances à se trop rapprocher de la coquille, ce qui occasionne des [207] ennuis au moment de l’éclosion des poussins. Si la boîte à œufs ne se trouvait pas serrée dans une armoire, il serait bon de les recouvrir d’une légère couche de son ou de grain, afin d’éviter que le contact de l’air ne produise l’évaporation des substances aqueuses, qui a lieu encore assez rapidement.

È buona usanza, in questo caso, rigirarle una volta al giorno, affinché il tuorlo non tenda ad avvicinarsi troppo al guscio, il che è causa di noie nel momento della schiusa dei pulcini. Se la cassetta delle uova non si trova chiusa in un armadio, sarebbe bene ricoprirle con un sottile strato di crusca o di grano, al fine di evitare che il contatto con l’aria produca l’evaporazione delle sostanze acquose che avviene anche abbastanza velocemente.

Les œufs à couver peuvent être conservés ainsi une vingtaine de jours; certainement, on aurait peut-être encore quelques chances de réussite en les conservant un peu plus longtemps, mais il est préférable de se contenter de ce délai. Quant à nous, jamais nous ne mettons à couver des œufs pondus depuis plus de huit jours.

Le uova da covare possono essere conservate in tal modo per una ventina di giorni; sicuramente, ci sarebbero forse ancora alcune possibilità di riuscita anche conservandole un po’ più a lungo, ma è preferibile accontentarsi di questo lasso di tempo. Quanto a noi, non mettiamo mai a covare uova deposte da più di 8 giorni.

[208] «Pour faire couver, écrit M. Lemoine, je choisis les œufs qui ont une coque régulière, dure, résistante. J’élimine les œufs à coque fine; celle-ci facilite trop rapidement la déperdition du blanc de l’œuf, qui sert à la formation du poussin.

«Da far covare, scrive il signor Lemoine, io scelgo le uova che hanno un guscio regolare, duro, resistente. Scarto le uova dal guscio sottile; questo facilita troppo velocemente la dispersione dell’albume, che serve alla formazione del pulcino.

«Bien des personnes recherchent des coquilles fines, pensant que le poussin {la} <les> percera plus facilement qu’une coquille dure; c’est une erreur.

«Molti cercano i gusci sottili, pensando che il pulcino li bucherà più facilmente di un guscio duro; è uno sbaglio.

«Entre la coque de l’œuf et le poussin, il y a une pellicule, une membrane; lorsque la coque est dure, cette membrane est mince; et, au contraire, quand la coquille est fine, la pellicule est épaisse. Le poussin bêche facilement une coque cassante, résistante, et ne peut traverser une peau parcheminée.»

«Tra il guscio dell’uovo e il pulcino c’è una pellicola, una membrana; quando il guscio è duro, questa membrana è sottile; e, al contrario, quando il guscio è sottile, la pellicola è spessa. Il pulcino becca con facilità un guscio fragile, resistente, e non riesce ad attraversare una pellicola incartapecorita.»

L’œuf peut voyager presque impunément quand il est frais. Dès qu’il commence à vieillir, la chambre à air, qui se trouve à son sommet, du côté du gros bout, et qui est à peine perceptible au moment de la ponte, augmente de jour en jour, par suite de l’évaporation, à travers la coquille, des parties aqueuses. Plus cette chambre à air augmente, plus le ballottage du liquide est violent. Il s’ensuit alors un mélange plus ou moins complet des parties albumineuses et séreuses qui composent l’œuf, et une altération des facultés germinatives.

L’uovo quando è fresco può viaggiare quasi senza pericolo. Dal momento in cui inizia a invecchiare, la camera d’aria, che è alla sua sommità, dal lato grosso, e che è appena visibile al momento della deposizione, aumenta di giorno in giorno, in seguito all’evaporazione attraverso il guscio delle parti acquose. Più aumenta questa camera d’aria, più diventa violento lo scuotimento del liquido. Succede allora un mescolamento più o meno completo delle parti albuminose e sierose che compongono l’uovo, e un’alterazione delle capacità germinative.

Un œuf dans ces conditions peut quelquefois produire un germe au début de l’incubation; mais les vaisseaux qui se rattachent à l’embryon étant en partie rompus ou affaiblis par la fatigue, celui-ci meurt sans avoir la force de se développer.

Un uovo in queste condizioni può talvolta produrre un germe all’inizio dell’incubazione; ma i vasi che si collegano all’embrione essendo in parte rotti o indeboliti dalla fatica, esso muore senza aver la forza di svilupparsi.

D’après M. Tégetmeïer, dans le transport des œufs destinés à l’incubation, on doit redouter, en dehors de la rupture de la coque, tout choc violent et prolongé susceptible, sans briser cette coque, de détruire l’équilibre interne du jaune, du vitellus et de l’albumen du blanc. La façon dont le jaune est suspendu à l’intérieur de l’albumen par deux appendices connus sous le nom de chalazes donne cependant une certaine solidité à cet équilibre. Le voyage que font les œufs dans de bonnes conditions n’en altère pas la vitalité. On peut placer au printemps, sous une couveuse, des œufs venus de France en Angleterre, et on est certain d’en obtenir une forte proportion de poulets. Les embryons n’ont donc pas souffert du voyage.

Secondo il signor Tegetmeier, nel trasporto delle uova destinate all’incubazione si deve aver timore, al di là della rottura del guscio, di ogni colpo violento e prolungato che può, senza rompere il guscio, distruggere l’equilibrio interno del giallo, del vitello e dell’albume del bianco. Il modo in cui il tuorlo è sospeso all’interno dell’albume mediante due appendici note col nome di calaze fornisce tuttavia una certa saldezza a questo equilibrio. Il viaggio che le uova fanno in buone condizioni non ne altera la vitalità. è possibile mettere in primavera, sotto una covatrice, uova giunte in Inghilterra dalla Francia, e si è sicuri di ottenerne dei pulcini in elevata percentuale. Quindi gli embrioni non hanno sofferto per il viaggio.

Le meilleur mode pour l’emballage des œufs consiste à envelopper chacun d’eux dans des petites feuilles de papier mince, et à les placer entre des lits de foin, dans un panier d’osier. Le panier peut, en effet, être bousculé sans que l’embryon en soit incommodé, et sans crainte de rupture de la coquille, car l’extrême élasticité du foin empêche les œufs de se heurter et les parois du panier amortissent parfaitement les chocs extérieurs. Il n’en serait pas de même avec une paroi rigide de bois qui transmet le choc. Le foin doit être employé de préférence à la menue paille, aux grains d’avoine, au son, à la sciure de bois et aux autres corps analogues, car ces matières, plus ténues, passent, par suite des trépidations dues au transport, à travers les intervalles des œufs et se rassemblent au fond du panier ou de la caisse, laissant un libre contact s’établir entre les coques, d’où de fréquentes ruptures.

Il migliore modo di imballare le uova è quello di avvolgere ciascuna di esse con dei piccoli fogli di carta sottile, e metterle tra strati di fieno, in un cestino di vimini. Il cestino può, in effetti, essere urtato senza che l’embrione sia disturbato, e senza il timore di rottura del guscio, perché l’estrema elasticità del fieno impedisce alle uova di urtarsi e le pareti del cestino attutiscono perfettamente gli urti esterni. Non sarebbe lo stesso con una parete rigida di legno che trasmette il colpo. Il fieno deve di preferenza essere usato al posto della paglia tritata, dei chicchi d’avena, della crusca, della segatura di legno e di altri materiali analoghi, perché questi materiali, più sottili, in seguito alle vibrazioni dovute al trasporto passano negli spazi tra le uova e si raccolgono sul fondo del cestino o della cassa, lasciando che tra i gusci si venga a stabilire in libero contatto, con conseguenti frequenti rotture.

On se demande souvent si un long voyage réagit sur la vitalité des œufs. On [209] fait facilement éclore en Angleterre des œufs venus de France, et il y a de longues années, alors que la traversée de l’Atlantique exigeait deux fois plus de temps qu’à l’époque actuelle, on a souvent fait éclore en Amérique, des œufs pondus en Europe, ou ayant effectué le voyage inverse.

Ci si chiede spesso se un lungo viaggio influisca sulla vitalità delle uova. In Inghilterra si fanno facilmente schiudere uova giunte dalla Francia, e molti anni fa, quando l’attraversata dell’Atlantico richiedeva 2 volte più tempo di oggi, si sono spesso fatte schiudere in America delle uova deposte in Europa, o che avevano effettuato il viaggio inverso.

Un éleveur anglais, M. Teebay, exposa même une grosse poule brahma qui avait traversé l’Atlantique à l’état d’embryon. Ces traversées n’ont cependant pas grandes chances de réussite, quand il faut franchir l’Équateur pour aller, par exemple, aux Indes ou au cap de Bonne-Espérance.

Un allevatore inglese, il signor Teebay, espose anche una grossa gallina Brahma che aveva attraversato l’Atlantico allo stato embrionale. Tuttavia queste attraversate non hanno grandi possibilità di riuscita, quando bisogna superare l’Equatore per andare, per esempio, alle Indie o al Capo di Buona Speranza.

Le Stochkupu mentionnait récemment deux envois d’œufs destinés à l’incubation, expédiés d’Angleterre à Sydney. Ces œufs avaient été enduits de suif, enveloppées isolément dans du papier de soie et disposés par couches dans des caisses, avec de la sciure de bois. Ils arrivèrent en bon état, sans une seule rupture, et furent immédiatement placés dans un incubateur, mais aucun ne fournit d’éclosion. Quelques-uns cependant contenaient des poulets à l’état embryonnaire. Cet insuccès était inévitable, par suite de l’obturation des pores de la coque au moyen du suif.

Recentemente lo Stochkupu citava due spedizioni di uova destinate all’incubazione, inviate dall’Inghilterra a Sydney. Tali uova erano state spalmate di sego, avvolte singolarmente in carta velina e disposte a strati in casse, con segatura di legno. Giunsero in buono stato, senza una sola rottura, e furono immediatamente poste in un’incubatrice, ma nessuna schiuse. Tuttavia alcune contenevano pulcini allo stato di embrione. Tale insuccesso era inevitabile, in seguito all’otturazione dei pori del guscio per mezzo del sego.

La première précaution à prendre lorsqu’on reçoit des œufs qui ont voyagé, c’est de les laisser reposer, pendant vingt-quatre heures, sur un lit de grains. À l’appui de cette assertion, M. Dareste publia dans le Bulletin de la société d’Acclimatation une petite étude, dont nous reproduisons la partie principale:

La prima precauzione da prendere, quando si ricevono uova che hanno viaggiato, è di lasciarle riposare, per 24 ore, su uno strato di chicchi. In appoggio a questa asserzione, il signor Dareste pubblicò nel Bulletin de la société d’Acclimatation una piccola ricerca, della quale trascriviamo la parte principale:

«Le 1er juin de cette année (1885), je suis allé chercher des œufs au jardin d’Acclimatation. M. le directeur m’en a remis vingt-cinq. Je revins par le chemin de fer de ceinture, depuis l’avenue du bois de Boulogne jusqu’à la gare Montparnasse; ce qui fait un trajet d’une demi-heure. Je mis la moitié de ces œufs dans un de mes appareils le soir même, et je l’ouvris le 3 au matin, par conséquent après trente-cinq heures d’incubation. Presque tous ces œufs m’ont présenté l’inconvénient d’un commencement de développement avec mort de l’embryon. Un seul sur treize était encore vivant et se développait d’une manière normale.

«Il 1° giugno di quest’anno (1885), sono andato a prendere delle uova al Jardin d’Acclimatation. Il direttore me ne diede 25. Tornai con la ferrovia della circonvallazione, dal viale del Bois de Boulogne fino alla stazione Montparnasse; è un tragitto di una mezz’ora. Misi la metà di queste uova in una delle mie incubatrici la sera stessa, e l’aprii la mattina del giorno 3, cioè dopo 35 ore d’incubazione. Quasi tutte queste uova hanno presentato l’inconveniente di un iniziale sviluppo con morte dell’embrione. Un solo uovo su 13 era ancora vivo e si sviluppava in modo normale.

«J’avais promis à M. le directeur de lui faire connaître le résultat complet de l’expérience. Aussi, malgré ce premier insuccès, je mis en incubation les douze œufs qui me restaient, dans la soirée du 5 juin. Je les ouvris le 7 juin au matin, et je constatai, à ma grande surprise, que tous ces œufs contenaient des embryons en pleine vie.

«Avevo promesso al direttore di fargli sapere il risultato completo dell’ esperimento. Così, nonostante questo primo insuccesso, misi a incubare le 12 rimanenti uova nella serata del 5 giugno. Le aprii la mattina del 7 giugno e constatai, con mia grande sorpresa, che tutte queste uova contenevano embrioni completamente vivi.

«Comment expliquer ces faits? Évidemment, tous ces œufs avaient la même provenance, et je ne pouvais admettre que les douze œufs de la seconde série se trouvaient dans des conditions différentes de ceux de la première. La différence des résultats devait donc tenir aux époques différentes de la mise en incubation.

«Come spiegare questi fatti? Evidentemente tutte queste uova avevano la stessa provenienza, e io non potevo ammettere che le 12 uova della seconda serie si trovassero in condizioni diverse rispetto a quelle della prima. La diversità dei risultati doveva dunque dipendere dai diversi momenti della messa in incubazione.

«Je me suis rappelé une opinion généralement répandue parmi les personnes qui possèdent des basses-cours: c’est que les cahots des voitures et les trépidations des chemins de fer exerceraient une influence sensible sur l’évolution des germes.

«Mi sono ricordato di un’opinione generalmente diffusa tra le persone che possiedono i cortili: è che gli scossoni delle vetture e le vibrazioni delle ferrovie avevano una sensibile influenza sull’evoluzione dei germi.

«Cette opinion est très ancienne; toutefois, j’en avais souvent douté. Dans l’enquête faite, il y a treize ans, par M. Rufs, sur les conditions qui s’opposent [210] au développement des œufs, on trouve sur ce sujet des réponses contradictoires.

«Questa opinione è molto antica; tuttavia ne avevo spesso dubitato. Nell’indagine effettuata, 13 anni fa, dal signor Rufs, sulle condizioni che contrastano lo sviluppo delle uova, si trovano a questo proposito delle risposte contradditorie.

«En effet, des œufs soumis pendant une demi-heure aux trépidations d’un chemin de fer, puis, mis en incubation au bout de quelques heures, n’ont donné que des développements incomplets, à l’exception d’un seul.

«Effettivamente, uova sottoposte per mezz’ora alle vibrazioni di una ferrovia, e poi, dopo alcune ore, messe a incubare, hanno dato luogo soltanto a sviluppi incompleti, eccetto uno solo.

«Au contraire, des œufs provenant de la même origine et soumis, pendant le même temps, aux mêmes trépidations, mais qui s’étaient reposés pendant trois jours, se développaient d’une manière parfaitement régulière. J’ai donc pensé que la cause de mon insuccès tenait à l’influence des trépidations, mais que cette influence n’exerçait point sur le germe une action durable et qu’elle pouvait être complètement combattue par le repos.

«Al contrario, uova provenienti dalla stessa fonte e sottoposti, per lo stesso periodo di tempo, alle medesime vibrazioni, ma che poi avevano riposato per 3 giorni, si sviluppavano in modo perfettamente regolare. Ho quindi pensato che il motivo del mio insuccesso riguardava l’effetto delle vibrazioni, ma che questa influenza non esercitava affatto sul germe un’azione duratura e che poteva essere completamente scongiurata col riposo.

«Depuis ce moment, j’ai toujours eu soin, toutes les fois que j’ai reçu des œufs pour l’incubation, de les laisser reposer au moins pendant vingt-quatre heures, et, le plus souvent, pendant deux et trois jours, et je n’ai presque plus rencontré d’insuccès.

«Da quel momento ho sempre curato, tutte le volte che ho ricevuto uova da incubare, di lasciarle riposare per almeno 24 ore, e, per lo più, per 2 e 3 giorni, e non ho quasi più constatato insuccessi.

«J’arrive donc à cette conclusion que les secousses imprimées aux œufs par les cahots des voitures ou le trépidations des chemins de fer exercent une influence nuisible sur l’évolution embryonnaire, qu’elles arrêtent de très bonne heure; mais que cette influence n’est que passagère et cesse complètement après le repos.»

«Giungo quindi a questa conclusione, che le scosse trasmesse alle uova dagli scossoni delle automobili o dalle vibrazioni delle ferrovie esercitano un’influenza nociva sullo sviluppo embrionale, che lo arrestano molto precocemente; ma che questa influenza è solo passeggera e cessa completamente dopo il riposo.»

D’après ce qu’écrit M. Dareste et les nombreuses observations des aviculteurs de profession, qui sont du même avis sur ce point, on conçoit combien est important ce repos de vingt-quatre heures pour les œufs qui ont voyagé.

Secondo quanto scrive il signor Dareste e le numerose osservazioni degli avicoltori di professione, che su questo punto sono dello stesso parere, si capisce quanto sia importante questa sosta di 24 ore per le uova che hanno viaggiato.

Bien entendu, toutes ces précautions n’ont aucune raison d’être pour les œufs destinés à la consommation.

Beninteso, tutte queste precauzioni non hanno alcuna ragione d’essere per le uova destinate al consumo.

Pour ces œufs, il existe un autre moyen d’emballage adopté récemment au Danemark, qui paraît présenter des avantages assez sérieux. Il s’agit de remplacer la paille par de la laine végétale. Des commerçants anglais qui en ont fait l’essai assurent qu’ainsi enveloppés, les œufs perdent moins de leur saveur et se conservent plus longtemps. Alors que les caisses d’œufs emballés dans la paille répandent déjà une odeur désagréable, celles où l’on a utilisé le moyen préconisé ci-dessus restent inodores. Au point de vue de la conservation des œufs, ce dernier point ne manque pas d’importance.

Per queste uova, c’è un altro sistema d’imballaggio recentemente adottato in Danimarca, che sembra avere dei vantaggi abbastanza rilevanti. Si tratta di sostituire la paglia con della lana vegetale. Dei commercianti inglesi che ne hanno fatto la prova assicurano che, così avvolte, le uova perdono meno il loro sapore e si conservano più a lungo. Mentre le casse di uova imballate nella paglia emanano già un odore sgradevole, quelle per le quali si è utilizzato il sistema sopra raccomandato rimangono inodori. Dal punto di vista della conservazione delle uova, quest’ultimo punto non è privo d’importanza.

Tous le œufs à expédier doivent être soigneusement essuyés avant l’emballage, l’eau qui recouvre souvent les œufs ayant la propriété d’attirer, en s’évaporant, le jaune, qui vient adhérer à la coquille et s’altère rapidement.

Tutte le uova da spedire devono essere accuratamente asciugate prima dell’imballaggio, l’acqua che spesso ricopre le uova avendo la proprietà di attrarre, evaporando, il tuorlo, che viene ad aderire al guscio e si altera rapidamente.

Pour les expéditions en France, les expéditeurs sont fort habiles dans le maniement de œufs. Ils les emballent très vite et très bien dans des paniers qui contiennent souvent mille œufs.

Per le spedizioni in Francia, gli spedizionieri sono molto abili nel maneggio delle uova. Essi le imballano molto velocemente e molto bene in cesti che spesso contengono 1.000 uova.

Ils placent simplement dans le fond des paniers une couche de paille brisée, y déposent les œufs sur le flanc, et si rapprochés les uns des autres, qu’ils se touchent. Un second lit de paille est formé, puis un second d’œufs, et ainsi de suite, jusqu’à ce que le panier soit plein. Les paniers sont fermés par un gros tampon de paille ou par un couvercle bombé.

Mettono semplicemente sul fondo dei cesti uno strato di paglia tritata, vi depongono le uova sul fianco, e tanto vicine le une alle altre che si toccano. Viene fatto un secondo strato di paglia, poi un secondo di uova, e così di seguito, fino a che il cesto è pieno. I cesti vengono chiusi con un grosso tampone di paglia o con un coperchio convesso.

[211] œufs frais.
mirage et conservation des œufs

UOVA FRESCHE
speratura e conservazione
delle uova

Au point de vue de l’alimentation, l’œuf présente une très grande importance. Très sain et très nourrissant, il est aussi d’une digestion facile quand on le mange à la coque.

Dal punto di vista alimentare, l’uovo ha un’importanza molto grande. Molto sano e molto nutriente, è anche di facile digeribilità quando lo si mangia alla coque.

Nous ne nous étendrons pas sur les diverses manières de manger ou d’utiliser les œufs, laissant à qui de droit le soin d’exposer ces procédés culinaires. Nous nous contenterons simplement de constater qu’en raison de la forte proportion d’azote qu’ils contiennent, un tiers environ, les œufs représentent un élément nutritif à peu près équivalent à celui de la viande de boucherie.

Non ci dilungheremo sui vari modi di mangiare o utilizzare le uova, lasciando a chi di diritto l’incarico di esporre i procedimenti culinari. Ci accontenteremo semplicemente di constatare che, a causa dell’elevata proporzione in azoto che contengono, circa 1/3, le uova costituiscono un elemento nutrizionale quasi equivalente a quello della carne di macelleria.

En raison de leur grande importance alimentaire, il est très utile de savoir distinguer les œufs frais de ceux qui ne le sont pas.

A causa della loro grande importanza alimentare, è molto utile saper distinguere le uova fresche da quelle che non lo sono.

On admet comme œufs frais ceux qui sont pondus depuis deux jours en été et six en hiver; en cet état, ils n’ont encore éprouvé aucune altération. Mais, passé ce délai, abandonnés à l’air libre, il se produit, étant donné la porosité de la coquille, une évaporation des liquides aqueux qui amène un abaissement des feuillets et produit une augmentation dans le vide existant au gros bout de l’œuf, ou chambre à air. Cette évaporation est évaluée à 3 à 4 centigrammes par vingt-quatre heures, pendant les premiers jours. L’introduction de l’air à l’intérieur de l’œuf amène, en outre, sous l’influence des variations de température et de la chaleur surtout, une fermentation putride avec dégagement d’hydrogène sulfuré. Tout le monde a constaté ce fait et l’odeur si caractéristique qu’ils répandent alors et qui leur a fait donner le nom d’œufs pourris.

Si ammettono come uova fresche quelle che sono state deposte da 2 giorni in estate e da 6 in inverno; con tale cronologia non hanno ancora subito alcuna alterazione. Ma, oltre questo termine, se lasciate all’aria libera, data la porosità del guscio si produce un’evaporazione dei liquidi acquosi che provoca un abbassamento dei foglietti e causa un aumento dello spazio vuoto che esiste nella grossa estremità dell’uovo, o camera d’aria. Questa evaporazione è valutata da 3 a 4 cg nelle 24 ore durante i primi giorni. L’entrata dell’aria all’interno dell’uovo causa, inoltre, per influsso dei cambiamenti di temperatura e sopratutto del calore, una fermentazione putrida con esalazione di idrogeno solforato. Tutti hanno constatato questo fatto e l’odore così caratteristico che allora diffondono e che ha fatto attribuire loro il nome di uova putrefatte.

Pour reconnaître si les œufs sont frais, on s’est basé sur le principe de l’évaporation; aussi le procédé le plus usité, en cette circonstance, est-il le mirage.

Per accertare se le uova sono fresche ci si è basati sul principio dell’evaporazione; così il metodo più usato, in tale circostanza, è la speratura.

L’œuf, soutenu entre les deux mains disposées en tuyau, est placé entre l’œil et une lumière; quelquefois, en le posant sur une feuille de papier blanc, à quelque distance d’une fenêtre fortement éclairée, on l’examine sous diverses inclinaisons au moyen d’un tuyau de papier noirci à l’intérieur. Si l’œuf présente une parfaite translucidité, si la chambre à air ne se distingue pas, ou d’une manière insignifiante, on peut affirmer que l’œuf est frais.

L’uovo, tenuto tra le due mani disposte a tubo, viene posto tra l’occhio e una luce; talvolta ponendolo su un foglio di carta bianca, a qualche distanza da una finestra molto illuminata, viene esaminato sotto diverse inclinazioni utilizzando un tubo di carta internamente annerita. Se l’uovo risulta perfettamente traslucido, se la camera d’aria non la si vede, o la si vede in modo insignificante, si può affermare che l’uovo è fresco.

Aux Halles, il y a des individus occupés uniquement au mirage des œufs, qui opèrent avec une très grande rapidité et sans jamais se tromper.

Ai Mercati Generali ci sono persone che si occupano unicamente della speratura delle uova, che operano con grande rapidità e senza mai sbagliarsi.

Dans l’incubation artificielle, on se sert, pour mirer les œufs, de divers ustensiles que nous décrirons à leur place spéciale et qui ne seraient point assez expéditifs pour le mirage commercial.

Nell’incubazione artificiale ci si serve, per la speratura delle uova, di vari utensili che descriveremo nel punto a loro dedicato e che non sarebbero abbastanza sbrigativi per la speratura commerciale.

Avec un peu d’habitude, on se rend compte également de la fraîcheur des œufs, en les secouant légèrement dans le sens de la longueur; si l’on ne perçoit aucun ballottement, aucun choc intérieur, c’est que l’œuf est frais; dans le cas contraire, on ressent un léger choc produit par le jaune rendu mobile par l’augmentation de la chambre à air et le relâchement des chalazes.

Con un po’ di abitudine ci si rende anche conto della freschezza delle uova, scuotendole leggermente nel senso della lunghezza; se non si percepisce alcun ballottamento, alcun colpo interno, l’uovo è fresco; in caso contrario, si percepisce un leggero colpo causato dal tuorlo reso mobile dall’aumento della camera d’aria e dalla lassità delle calaze.

Enfin il existe un autre procédé qui consiste à plonger l’œuf dans un bain [212] salé établi dans la proportion de 10 grammes de sel pour 100 grammes d’eau. Ce liquide présente à peu près la même densité qu’un œuf frais; il en résulte que cet œuf coule au fond du bain, tandis que lorsque l’œuf est vieux, il surnage: l’évaporation des liquides l’ayant rendu plus léger.

Infine, esiste un altro procedimento che consiste nell’immergere l’uovo in un bagno salato costituito da 10 g di sale ogni 100 g di acqua. Tale liquido possiede all’incirca la stessa densità di un uovo fresco; ne deriva che questo uovo va a fondo del bagno, mentre, quando l’uovo è vecchio, galleggia: l’evaporazione dei liquidi lo ha reso più leggero.

De toutes ces observations, on en a conclu que le meilleur moyen de conserver une fraîcheur relative aux œufs est d’empêcher la pénétration de l’air, soit en obstruant les pores de la coquille, soit en les enfermant dans des boîtes ou vases garnis de diverses matières et hermétiquement clos.

Da tutte queste osservazioni, si è dedotto che il modo migliore di conservare una relativa freschezza alle uova è quello di impedire l’ingresso dell’aria, sia ostruendo i pori del guscio, sia richiudendole in scatole o vasi contenenti diversi materiali ed ermeticamente chiusi.

«Quand les œufs ne doivent être conservés que peu de temps, écrit M. Allibert, on pourra se contenter de les enfermer dans des caisses ou des vases remplis, soit de son, soit de grains, de sciure de bois*, de sable sec, de poussier de charbon, etc.; ces matières pulvérulentes assurent une conservation prolongée en s’opposant à l’évaporation, surtout si les vases ont été placés dans un lieu frais et sec, à température à peu près constante.

«Quando le uova devono venir conservate solo per poco tempo, scrive il signor Allibert, ci si potrà accontentare di chiuderle in casse o in vasi riempiti sia di crusca, sia di granaglie, di segatura di legno*, di sabbia asciutta, di polvere di carbone, ecc.; questi materiali pulverulenti assicurano una conservazione prolungata in quanto si oppongono all’evaporazione, sopratutto se i vasi sono stati messi in un luogo fresco e secco, a una temperatura pressoché costante.

* La sciure de bois doit être rejetée comme absorbant trop l’humidité, et possédant souvent une odeur prononcée qui se communiquerait aux œufs.

* La segatura di legno deve essere scartata in quanto assorbe troppo l’umidità, e spesso ha uno spiccato odore che verrebbe trasmesso alle uova.

«Mais le moyen de conservation le plus certain et le plus durable consiste à enfermer les œufs dans un vase rempli d’eau de chaux récemment préparée, et à les garder dans un endroit frais. L’eau de chaux se prépare en prenant de la chaux vive ou de la chaux éteinte depuis peu, que l’on délaye dans une quantité d’eau froide plus grande que celle qui sera nécessaire pour baigner et recouvrir les œufs; le lait de chaux qui en résulte est abandonné au repos pendant quelques heures, le liquide clair que se sépare de l’excès de chaux employée est l’eau de chaux, que l’on décante pour l’usage dont il s’agit. L’eau de chaux s’oppose non seulement à l’évaporation, puisque les œufs sont plongés dans ce liquide, mais la terre alcaline qu’elle tient en dissolution bouche les pores de la coquille et s’oppose à toute fermentation soit de l’œuf, soit des matières organiques que l’eau pourrait renfermer.»

«Ma il mezzo di conservazione più sicuro e più duraturo è quello di chiudere le uova in un vaso ripieno di acqua di calce preparata di recente, e mantenerle in un posto fresco. L’acqua di calce si prepara prendendo della calce viva, oppure della calce spenta da poco, che si diluisce in una quantità di acqua fredda maggiore di quella che sarà necessaria a bagnare e ricoprire le uova; il latte di calce che ne deriva viene lasciato a riposo per alcune ore, il liquido chiaro che si separa dall’eccesso di calce impiegata è l’acqua di calce, che si decanta per l’uso stabilito. L’acqua di calce si oppone non solo all’evaporazione, in quanto le uova sono immerse in questo liquido, ma la polvere alcalina che mantiene disciolta chiude i pori del guscio e si oppone a ogni fermentazione sia dell’uovo, sia delle sostanze organiche che l’acqua potrebbe contenere.»

Le moyen employé par M. Mariot-Didieux consiste en la préparation de grandes caisses ou tonneaux garnis de papier à l’intérieur. Ainsi préparées, ces caisses sont placées dans un lieu frais sans être humide. Une couche de sel blanc fin recouvre le fond de la caisse d’un demi-centimètre d’épaisseur. Sur cette couche, on dépose les œufs frais récoltés les uns à côté des autres, et on remplit les interstices des œufs de sel fin. La caisse, ainsi remplie par des couches successives d’œufs et de sel, est hermétiquement fermée.

Il mezzo usato dal signor Mariot-Didieux consiste nella preparazione di grandi casse o barili rivestiti internamente di carta. Così approntate, queste casse vengono messe in un posto fresco senza che sia umido. Uno strato di fine sale bianco copre il fondo della cassa per uno spessore di mezzo centimetro. Sopra questo strato si depositano le uova fresche riunite le une a fianco delle altre, e si riempiono gli interstizi tra le uova con sale fino. La cassa, riempita così con successivi strati di uova e di sale, viene chiusa ermeticamente.

«Le sel blanc des Vosges (sel gemme) est préférable au sel marin. Ce dernier contient assez souvent quelques débris marins qui communiquent à l’œuf un mauvais goût.

«Il sale bianco dei Vosgi (salgemma) è da preferire al sale marino. Quest’ultimo contiene abbastanza spesso alcune scorie marine che trasmettono all’uovo un cattivo sapore.

«Le 1er août 1849, dit-il, nous avons ouvert par le fond une caisse remplie de six cents œufs récoltés pendant les mois de septembre, novembre et décembre 1848, c’est-à-dire après onze mois de conservation; nous les avons trouvés bien conservés et de bon goût; quoique n’ayant pas le fumet aussi [213] prononcé que les œufs frais, on pourrait les employer à tous les usages domestiques. L’évaporation des liquides était à peine sensible à la chambre de l’œuf; mais le blanc albumineux avait une apparence un peu plus liquide qu’à l’état frais.

«Il primo agosto 1849, dice, abbiamo aperto dal fondo una cassa piena di 600 uova raccolte nel mese di settembre, novembre e dicembre 1848, vale a dire dopo 11 mesi di conservazione; le abbiamo trovate conservate bene e di buon sapore; sebbene non avessero l’aroma così pronunciato delle uova fresche, si potrebbe usarle per tutti gli usi domestici. L’evaporazione dei liquidi era appena percepibile nella camera dell’uovo; ma l’albume aveva un aspetto un po’ più liquido che allo stato fresco.

«Au prix actuel du sel, la dépense qu’a entraînée la conservation de ces six cents œufs s’est élevée à 4 francs 50 centimes; mais cette dépense devient insignifiante si on considère qu’après ce laps de temps les œufs n’ont pas absorbé un kilogramme de sel. Ce dernier peut donc être employé à la conservation successive de plusieurs caisses.

«All’attuale prezzo del sale, la spesa che ha richiesto la conservazione di queste 600 uova è ammontata a 4,5 franchi; ma questa spesa diventa insignificante se si considera che dopo questo lasso di tempo le uova non hanno assorbito 1 kg di sale. Quest’ultimo può quindi venire usato per la successiva conservazione di molte casse.

«Le blanc albumineux de l’œuf ainsi conservé est légèrement salé.»

«L’albume dell’uovo così conservato è lievemente salato.»

Dans le procédé américain, on met les œufs dans un baril et on les recouvre d’une dissolution froide d’acide salicylique. On maintient le tout au moyen de petits planches flottant sur le liquide, et recouvertes elles-mêmes d’une linge pour empêcher la pénétration de la poussière.

Nel procedimento americano si mettono le uova in un barile e le si ricopre con una soluzione fredda di acido salicilico. Si mantiene il tutto per mezzo di piccole tavole che galleggiano sul liquido, ricoperte a loro volta con un panno per impedire la penetrazione della polvere.

Pour faire la solution salicylique, on dissout l’acide dans l’eau bouillante à raison d’une cuillerée à bouche d’acide pour cinq litres d’eau. Il n’est pas nécessaire de faire bouillir toute l’eau, l’acide se dissolvant parfaitement dans une quantité moindre; on ajoute le reste froid. Il faut éviter de mettre la dissolution en contact avec le métal.

Per fare la soluzione salicilica, si scioglie l’acido in acqua bollente in ragione di un cucchiaio da tavola di acido ogni 5 litri di acqua. Non è necessario far bollire tutta l’acqua, poiché l’acido si scioglie perfettamente in una quantità minore; la rimanente si aggiunge fredda. Bisogna evitare di porre la soluzione a contatto col metallo.

Par ce dernier procédé et par celui à l’eau de chaux, les œufs se conservent un certain temps, mais il faut s’en servir aussitôt qu’on les a sortis du baril ou du vase à eau de chaux.

Con quest’ultimo metodo, e con quello all’acqua di calce, le uova si conservano per un certo tempo, ma bisogna usarle subito dopo che sono state tolte dal barile o dal vaso con acqua di calce.

Un autre moyen qui permet de garder les œufs environ trois mois, consiste à faire cuire les œufs dans l’eau bouillante, le jour même où ils ont été pondus, au même degré que pour les manger à la coque. Le blanc albumineux étant coagulé s’oppose parfaitement au passage de l’air. Pour être mangés à la coque, il suffit simplement alors de les faire réchauffer.

Un altro mezzo che permette di conservare le uova per circa 3 mesi consiste nel far cuocere le uova nell’acqua bollente lo stesso giorno che sono state deposte, come per mangiarle alla coque. L’albume, essendo coagulato, si oppone perfettamente al passaggio dell’aria. Per essere mangiate alla coque è allora sufficiente farle semplicemente scaldare.

On a réussi, en Russie, à conserver aux œufs ce goût de fraîcheur si recherché, qui leur est propre, en se servant de la vaseline. Pour cela, on en enduit des œufs propres par deux fois, avec un intervalle de trois à cinq jours, et on les enfouit ensuite dans des paniers garnis de son, placés dans un local sec, frais, mais non point froid et inaccessible à la gelée. L’expérience a démontré que les œufs ainsi conservés peuvent être servis, même après deux ou trois mois, à la coque, aux gourmet les plus exigeants. Ils se conservent même plus longtemps, et jamais on n’a d’œufs complètement gâtés. La condition essentielle du succès est d’avoir un local absolument sec; dans le cas contraire, les œufs se couvrent de moisissure et sont perdus au bout de peu de temps. Il est nécessaire également d’éloigner toute matière odorante, dont les œufs prennent l’odeur, ce qui les rend impropres à la consommation. De plus, on ne doit conserver à la vaseline que les œufs très propres.

In Russia si è riusciti a conservare alle uova tale sapore di freschezza tanto richiesto, che è tipico di loro, usando la vaselina. Per fare questo, si spalmano per 2 volte le uova pulite, con un intervallo da 3 a 5 giorni, e successivamente le si immette in ceste con della crusca, poste in un locale asciutto, fresco, ma per nulla freddo e inoltre inaccessibile al gelo. L’esperienza ha dimostrato che le uova così conservate possono essere servite alla coque ai buongustai più esigenti anche dopo 2 o 3 mesi. Esse si conservano anche più a lungo e non si hanno mai uova completamente guaste. La condizione essenziale del successo è quella di avere un locale del tutto asciutto; in caso contrario le uova si coprono di muffa e in breve tempo vanno perse. è pure necessario allontanare tutte le sostanze odorose, delle quali le uova assumono l’odore, il che le rende inadatte al consumo. Inoltre si devono conservare con la vaselina soltanto uova molto pulite.

M. Lemoine utilise la propriété qu’ont les œufs d’absorber l’air et les émanations qui les entourent d’une façon assez curieuse. Laissons-lui la parole:

Il signor Lemoine sfrutta in un modo abbastanza curioso la proprietà che le uova hanno di assorbire l’aria e le esalazioni che le circondano. Lasciamogli la parola.

«On peut donner à l’œuf un arome exquis, ou tirer parti de la propriété qu’il [214] possède pour lui faire contracter une excellente odeur. Que dans un local contenant une certaine quantité d’œufs frais on ajoute une ou deux bonnes truffes, et qu’on ferme hermétiquement le local pendant quarante-huit heures, les œufs prendront le goût de la truffe, et on pourra ainsi faire une omelette truffée, sans truffes.»

«è possibile dare all’uovo uno squisito aroma, o trarre vantaggio dalla capacità che possiede, per fargli assumere un eccellente odore. Si pongano in un locale contenente una certa quantità di uova fresche uno o due buoni tartufi e si chiuda ermeticamente il locale per 48 ore, le uova assumeranno il sapore del tartufo, e si potrà così fare una frittata tartufata senza tartufi.»

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Il nous reste peu de choses à dire pour la conclusion de cet important chapitre des Œufs. Que les éleveurs s’appliquent à les obtenir nombreux et gros, qu’ils les préservent bien des émanations malsaines, qu’ils se défassent de leurs pondeuses vers l’âge de trois ans et demi. A cet âge, elles ne rapportent plus suffisamment, et sont encore possibles pour la vente. Voilà les principales recommandations que nous avons à résumer.

Ci rimangono poche cose da dire a conclusione di questo importante capitolo sulle Uova. Che gli allevatori si applichino per ottenerle numerose e grosse, che le preservino molto dalle emanazioni malsane, che si liberino delle loro ovaiole verso l’età di tre anni e mezzo. A tale età esse non producono più a sufficienza, ed è ancora possibile venderle. Ecco le principali raccomandazioni che dobbiamo riepilogare.

Nous aurions bien désiré désigner aussi à nos lecteurs, comme le font les bonnes femmes à la campagne, par quel moyen on peut distinguer un œuf contenant un coq de celui qui contient une poule, mais nos études nous ont simplement permis d’affirmer que l’examen extérieur des œufs ne donne aucune indication à ce sujet.

Avremmo molto desiderato indicare ai nostri lettori, come lo fanno le buone donne di campagna, con quale mezzo è possibile distinguere un uovo contenente un gallo da quello contenente una gallina, ma i nostri studi ci hanno concesso soltanto di affermare che l’esame esterno delle uova non fornisce alcuna indicazione a tale scopo.

La seule présomption que l’on puisse avoir est basées sur ce fait que les œufs provenant de parquets composés de jeunes coqs et de vieilles poules produisent des coqs, et vice versa. Les coqs et poules de même âge produisent un nombre à peu près égal de coqs et de poules. Une observation de ce genre avait été faite par M. Lemoine voilà déjà longtemps, et d’autres nombreuses sont venues la compléter et appuyer les faits que nous avançons.

La sola presunzione che si possa avere è basata sul fatto che le uova provenienti dai recinti occupati da giovani galli e da vecchie galline producono dei galli, e viceversa. I galli e le galline della stessa età producono un numero pressapoco uguale di galli e galline. Un’osservazione di questo tipo era stata fatta dal signor Lemoine già molto tempo fa, e numerose altre sono venute a completarla e a sostenere i fatti che affermiamo.