[279] QUATRIÈME PARTIE

PARTE QUARTA

CHAPITRE PREMIER

CAPITOLO PRIMO

ADULTES

ADULTI

ALIMENTATION

ALIMENTAZIONE

L'alimentation des volailles adultes comporte trois divisions principales demandant, toutes trois, une attention spéciale:

L’alimentazione del pollame adulto implica 3 suddivisioni principali che richiedono, tutte e 3, una speciale attenzione:

L'alimentation des volailles conservées pour la ponte;

L’alimentazione del pollame tenuto per la deposizione;

L'alimentation des volailles destinées à la vente et à l'engraissement;

L’alimentazione del pollame destinato alla vendita e all’ingrasso;

L'alimentation des volailles destinées aux concours.

L’alimentazione del pollame destinato ai concorsi.

Il nous paraît préférable de passer d'abord rapidement en revue les divers modes d'alimentation les plus usuels en nous arrêtant d'une façon spéciale sur les plus économiques.

Ci sembra preferibile passare subito rapidamente in rassegna i diversi modi più usuali di alimentazione soffermandoci in modo particolare sui più economici.

La poule étant omnivore, son alimentation peut se varier à l'infini, ce qui est une des conditions essentielles de bonne santé, mais qu'on n'oublie pas que l'alimentation exerce une très grande influence sur la qualité de la chair et même sur le goût des œufs.

Essendo la gallina onnivora, la sua alimentazione può variare all’infinito, il che è una delle condizioni essenziali per una buona salute, ma che non dimentica che l’alimentazione esercita una grande influenza sulla qualità della carne e anche sul sapore delle uova.

C'est pourquoi nous commencerons par rejeter la nourriture provenant des verminières artificielles, telle qu'elle a été préconisée dans maint traité d'agriculture, nous contentant de la verminière naturelle décrite dans un précédent chapitre. Comme autre nourriture animale, qui est indispensable aux volailles, nous nous arrêterons au sang cuit qui a le défaut de se conserver peu de jours pendant les chaleurs* et que, pour cette raison, à cette époque, nous remplacerons par des rognures de viande ou de bas morceaux qu'on peut obtenir à très bon marché.

È per questo motivo che cominceremo col respingere il cibo che proviene dai verminai artificiali, come è stato molto raccomandato in parecchi trattati d’agricoltura, accontentandoci del verminaio naturale descritto in un precedente capitolo. Come altro cibo animale, che è indispensabile al pollame, ci soffermeremo sul sangue cotto che ha il difetto di conservarsi per pochi giorni durante la stagione calda* e che per tale motivo, in tale epoca, sostituiremo con ritagli di carne o pezzi di scarso pregio che si possono acquisire a prezzo molto basso.

* On nous affirme qu’en mettant dans l’eau destinée à faire cuire le sang de l’essence de coumarine dans la proportion de 1 gramme pour un litre d’eau, le sang se conserve très longtemps sans s’altérer. En raison de sa facilité d’exécution, on aurait grand tort de ne pas essayer de ce procédé de conservation.

* Ci viene detto che mettendo nell’acqua destinata alla cottura del sangue dell’essenza di cumarina nella proporzione di 1 grammo per 1 litro d’acqua, il sangue si conserva per molto tempo senza alterarsi. Vista la sua facilità di esecuzione, sarebbe un grande peccato non provare questo processo di conservazione.

[280] Si l'on habitait au bord de la mer il serait facile de se procurer une nourriture animale avec peu de dépense, les poissons peu appréciés comme le chien de mer, par exemple, s'y vendant presque pour rien.

Se si abitasse in riva al mare sarebbe facile procurarsi un cibo animale con poca spesa, i pesci di poco pregio come il pescecane, per esempio, vi vengono venduti quasi per niente.

Un régal pour les poules, en même temps qu'un mets des plus hygiéniques, ce sont les colimaçons de toutes sortes dont on aura bien soin d'écraser les coquilles. Certains éleveurs en font même des provisions qu'ils conservent dans des tonneaux pour en faire des distributions régulières à leurs volailles. Nous préférons de beaucoup cette nourriture aux hannetons, qui donnent mauvais goût aux œufs, mais il n'y a aucun inconvénient à en donner aux reproducteurs et aux volailles destinées à la consommation pourvu que cette distribution cesse trois semaines avant la mise en vente des animaux.

Una leccornia per le galline, e allo stesso tempo una pietanza tra le più igieniche, sono le chiocciole di ogni tipo delle quali si avrà cura di schiacciare le conchiglie. Alcuni allevatori ne fanno anche dei rifornimenti che conservano nei barili per farne delle regolari somministrazioni al loro pollame. Noi preferiamo molto questo cibo ai maggiolini, che generano un cattivo sapore nelle uova, ma non c’è alcun inconveniente a darne ai riproduttori e al pollame destinato al consumo purché questa somministrazione cessi 3 settimane prima della messa in vendita degli animali.

La nourriture végétale présente une importance aussi grande que la nourriture animale d'autant plus qu'il est encore plus facile de se la procurer à bon compte.

Il cibo vegetale ha un’importanza altrettanto grande quanto il cibo animale dal momento che è anche più facile procurarselo a buon prezzo.

La première de toutes les nourritures végétales, la plus commode à distribuer, la plus nutritive mais la plus chère, est assurément le grain.

Il primo di tutti i cibi vegetali, il più comodo da somministrare, il più nutriente ma il più costoso, è certamente la granaglia.

Blé, avoine, épeautre, orge, maïs, seigle, sarrasin forment une excellente alimentation, mais l'on ne s'est pas rendu compte, à part quelques exceptions, que les glands, les marrons, les faînes possèdent une valeur nutritive presque égale à tous ces grains; on conçoit quel parti économique on peut en tirer si l'on habite dans le voisinage d'un bois de chênes ou de hêtres.

Frumento, avena, farro, orzo, mais, segale, grano saraceno costituiscono un’eccellente alimentazione, ma non ci si è resi conto, tranne alcune eccezioni, che le ghiande, le castagne, le faggiole hanno un valore nutritivo quasi pari a tutte queste granaglie; è comprensibile quale vantaggio economico si può ricavarne se si abita nelle vicinanze di un bosco di querce o di faggi.

Pour mieux expliquer cette différence, nous donnons ci-dessous un tableau comparatif de la valeur nutritive de ces différents grains en nous basant sur celle du bon foin, qui est la plus connue, comme terme de comparaison.

Per meglio spiegare questa diversità, diamo qui una tabella comparativa del valore nutritivo di queste diverse granaglie basandoci, come termine di paragone, su quella del buon fieno, che è il più noto.

Sont équivalents à 100 kilos de bon foin:

Equivalgono a 100 kg di buon fieno:

Par ce tableau on peut déjà se rendre un compte exact des proportions relatives qu'il faudra observer dans la distribution aux volailles de l'alimentation qu'il énumère.

Da questa tabella è già possibile fare un conto esatto delle relative proporzioni che bisognerà rispettare nel distribuire al pollame il cibo che elenca.

Nous n'avons pas cité le riz, le millet, le chènevis, dont la valeur nutritive se maintient dans les mêmes proportions que l'avoine et l'orge.

Non abbiamo citato il riso, il miglio, la canapuccia, il cui valore nutritivo ha le stesse proporzioni dell’avena e dell’orzo.

Parmi les racines employées usuellement à la nourriture des volailles, il n'y a à citer que les pommes de terre et les topinambours, leur valeur nutritive est quatre fois moindre que celle de l'orge.

Tra le radici abitualmente impiegate per la nutrizione del pollame, ci sono da citare soltanto le patate e i topinambur, il loro valore nutritivo è 4 volte inferiore a quello dell’orzo.

Les tourteaux de colza, de lin, de {sézame} <sésame>, de coprah représentent une nourriture économique dont la valeur nutritive est égale au seigle; les tourteaux de pavots valent les faînes. Cette nourriture qui, jusqu'ici, n'a guère été utilisée que [281] pour les bestiaux, est certainement destinée à prendre une bonne place dans l'alimentation des volailles.

I panelli di colza, di lino, di sesamo, di copra rappresentano un cibo economico il cui valore nutritivo è pari a quello della segale; i panelli di papavero equivalgono alle faggiole. Questo cibo che, finora, è stato usato solo per il bestiame, è sicuramente destinato a prendere un buon posto nell’alimentazione del pollame.

Le cultivateur qui sacrifierait un coin de terrain à la culture du maïs quarantain, ou de l'héliante appelé aussi soleil, ferait certainement une bonne opération et procurerait à ses volailles une bonne et saine alimentation.

Il coltivatore che sacrificasse un angolo di terra alla coltivazione del mais quarantino, o dell’elianto detto anche girasole, farebbe certamente una valida opera e procurerebbe al suo pollame una buona e sana alimentazione.

L'orge, le sarrasin, le maïs, le millet, le chènevis, l'avoine, le blé, le riz, les farines, les pommes de terre doivent être employés, de préférence, quand ils sont de bonne qualité, bien que pouvant être utilisés de qualité inférieure, mais à part, pour les pommes de terre peut-être, l'éleveur ne trouvera-t-il pas la compensation du prix en raison de l'infériorité de la marchandise. Il est nécessaire de savoir distinguer la bonne de la mauvaise marchandise, connaissance qui s'acquiert facilement, le poids décidant la plupart du temps de sa valeur. Le grain le plus recherché est celui dont la maturité est complète, celui qui est nouveau et bien plein.

L’orzo, il grano saraceno, il granoturco, il miglio, la canapina, l’avena, il frumento, il riso, le farine, le patate, devono essere usati, preferibilmente, quando sono di buona qualità, sebbene possano essere utilizzati di qualità inferiore, ma eccetto forse per le patate l’allevatore non troverà la compensazione sul prezzo a causa dell’inferiorità della merce. è necessario saper distinguere la buona dalla cattiva merce, conoscenza che si acquisisce facilmente, in quanto è il peso che nella maggior parte dei casi stabilisce di solito il suo valore. Il grano più ricercato è quello a completa maturazione, quello che è nuovo e molto gonfio.

On peut citer comme exemple l'avoine de très bonne qualité qui pèse 50 kilogrammes les 400 litres, le poids est, en ce cas, beaucoup plus important que la couleur et la forme du grain.

Si può citare come esempio l’avena di qualità molto buona che pesa 50 kg ogni 400 litri, il peso è, in tal caso, molto più importante del colore e della forma del chicco.

Le petit blé est plus généralement donné aux poules que le beau blé. On ne doit pas ignorer que ce petit blé est en grande partie composé de grains non arrivés à maturité. Ce grain est fort souvent mélangé d'autres grains provenant du vannage que les poules dédaignent, et comme il est déjà presque vide on conçoit aisément quels peuvent être les bons effets de cette nourriture. Il y a avantage évident, si l'on ne peut se procurer du petit blé très beau à acheter du vrai blé qui, parfois, n'atteint pas des prix très élevés. Outre qu'il est inutile de charger l'estomac des animaux d'aliments indigestes, il ne faut pas oublier que de nombreuses maladies peuvent être transmises par des grains avariés. Qu'on se rappelle ce que nous avons écrit, au chapitre des œufs, à propos du chaulage des grains.

Generalmente è il grano piccolo che viene dato alle galline al posto del bel frumento. Non bisogna dimenticare che questo grano piccolo è in gran parte costituito da chicchi non giunti a maturazione. Questo chicco è molto spesso mescolato ad altri chicchi provenienti dalla vagliatura che le galline disdegnano, e siccome è già pressoché vuoto si capisce facilmente quali possano essere i buoni effetti di questo cibo. C’è evidente vantaggio, se non è possibile procacciarsi del frumento piccolo molto bello nell’acquistare del vero frumento che, talvolta, non raggiunge prezzi troppo alti. Oltre a essere inutile caricare lo stomaco degli animali con alimenti indigesti, non bisogna dimenticare che molte malattie possono venire trasmesse da chicchi avariati. Si rammenti quanto abbiamo scritto, nel capitolo sulle uova, a proposito della calcinatura dei chicchi.

L'éleveur se gardera donc bien des denrées avariées, moisies, échauffées et n'achètera aucune marchandise qu'avec une connaissance parfaite de la qualité et après s'être enquis du cours exact.

Quindi l’allevatore rifuggirà assai dalle derrate avariate, ammuffite, fermentate e comprerà una merce solo con la perfetta conoscenza della qualità e dopo essersi informato sull’esatta quotazione.

Le millet, qui n'est en général donné qu'aux poussins et aux poules précieuses fatiguées, sera gros, lourd et d'un beau jaune paille clair. Le chènevis sera également gros et d'un beau gris, on n'y admettra pas les grains verts ou blanchâtres dont la récolte a été faite avant maturité.

Il miglio, che generalmente viene somministrato solo ai pulcini e alle preziose galline affaticate, sarà grosso, pesante e di un bel colore giallo paglia chiaro. La canapina sarà pure grossa e di un bel grigio, non si useranno i chicchi verdi o biancastri la cui raccolta è stata effettuata prima della maturazione.

Le poids est encore le guide dans les farines, le son, le remoulage; plus ces denrées pèsent, plus elles sont riches en principes nutritifs.

Il peso è la guida anche per le farine, la crusca, la rimacinatura; più queste derrate pesano, più sono ricche di principi nutritivi.

Ces farines, ce son et les pommes de terre entrent en majeure partie dans la composition des pâtées, en mélange avec des herbages cuits, ces pâtées sont excessivement appréciées des volailles et elles n'influent pas seulement sur leur bonne santé, mais sur la délicatesse de leur chair et leur aptitude à l'engraissement.

Queste farine, questa crusca e le patate entrano per la maggior parte nella composizione dei pastoni, in mescolanza con erbe cotte, questi pastoni sono apprezzati moltissimo dal pollame e non influiscono soltanto sul loro buon stato di salute, ma anche sulla delicatezza della loro carne e la loro predisposizione all’ingrasso.

La pâtée de pommes de terre, de son et de remoulage ou de farine quelconque [282] dont nous nous servons pour l'alimentation des poussins n'est pas moins bonne pour les adultes. Les pommes de terre doivent être bien cuites, bien écrasées et mélangées de façon à être raffermies avec une certaine quantité de remoulage ou de farine d'orge et de son. À cette pâtée nous ajoutons souvent parties égales oseille, chicorée sauvage, ortie à fleurs blanches; ces verdures cuites et hachées fin; en ce cas nous diminuons la portion de son pour ne pas rendre la pâtée trop relâchante. On ne peut se figurer les heureux effets de cette pâtée distribuée tous les jours au repas du matin pour les adultes, au repas du soir pour les jeunes.

Il pastone di patate, di crusca e di rimacinatura o di una qualsiasi farina della quale ci serviamo per l’alimentazione dei pulcini è buono anche per gli adulti. Le patate devono essere ben cotte, ben schiacciate e mescolate in modo da essere rassodate da un certo quantitativo di rimacinato o di farina d’orzo e di crusca. A questo pastone noi aggiungiamo spesso in parti uguali acetosa, cicoria selvatica, ortiche dai fiori bianchi; queste verdure cotte e tritate finemente; in questo caso riduciamo la parte di crusca per non rendere il pastone troppo morbido. Non è possibile immaginare quali siano gli effetti favorevoli di questo pastone distribuito quotidianamente come pasto del mattino per gli adulti, come pasto serale per i giovani.

Ch. Jacques recommande la pâtée d'orge concassée qu'il prépare ainsi: «On fait moudre ou plutôt concasser de l'orge, ce qui produit une farine où toutes les parties de la graine sont conservées.

Ch. Jacques raccomanda il pastone d’orzo frantumato che lui prepara così: «Si fa macinare o meglio frantumare dell’orzo, il che produce una farina in cui sono mantenute tutte le parti del seme.

«On met dans un seau une certaine quantité d'eau ou de petit lait proportionnée à la quantité de pâtée voulue; l'expérience montre bientôt quelle quantité de liquide il faut employer. Quelques poignées de farine sont jetées de nouveau et manipulées de nouveau, aucune partie n'étant laissée au fond du seau sans avoir été imbibée. On recommence toujours jusqu'à ce que la pâtée s'épaississe, on la travaille alors du poing en enfonçant la main jusqu'au fond et en ramenant la pâtée du fond à la surface. On continue jusqu'à ce qu'elle soit tout à fait ferme, après quoi on la tasse, on l'aplatit bien et l'on saupoudre la surface d'un peu de farine d'orge sèche. Au bout d'une heure ou deux, la pâtée est tellement raffermie, qu'elle est cassante; c'est alors qu'elle peut être ainsi distribuée aux volailles, qui en sont extrêmement friandes. En Normandie, on la fait toujours la veille, pour que le lendemain, elle ait pris un petit goût fermenté qui la rend encore plus appétissante.

«Si pone in un secchio una certa quantità di acqua o di latticello in proporzione alla quantità di pastone voluta; l’esperienza fornisce ben presto quale quantità di liquido bisogna usare. Alcuni pugni di farina vengono gettati di nuovo e manipolati nuovamente, non lasciando in fondo al secchio alcuna parte che non sia stata bagnata. Si ricomincia sempre fino a quando il pastone si sia addensato, lo si lavora allora col pugno spingendo la mano fino al fondo e riportando il pastone dal fondo alla superficie. Si prosegue fino a che esso sia completamente compatto, dopo di che lo si schiaccia, lo si appiattisce bene e si cosparge la superficie con un poco di farina d’orzo asciutta. Nel giro di 1 o 2 ore il pastone è talmente rassodato che è frangibile; è allora che può essere così distribuito al pollame che ne è assai ghiotto. In Normandia lo si fa sempre il giorno precedente, di modo che l’indomani abbia assunto un leggero sapore fermentato che lo rende ancora più appetitoso.

«On fait aussi en Angleterre une pâtée de farine d'orge et de farine d'avoine mêlées. Cette pâtée très dure et mise en boulettes grosses comme le poing, se donne de temps à autre aux poulets et aux poules précieuses.»

«Anche in Inghilterra si fa un pastone di farina d’orzo e d’avena mescolate. Questo pastone molto compatto, e ridotto in palline grosse come un pugno, viene dato ogni tanto ai pollastrelli e alle galline di preziose.»

Le même auteur ajoute, pour la cuisson des grains, quelques renseignements qui, pour n'être pas nouveaux, n'en sont pas moins fort utiles:

Il medesimo autore aggiunge, per la cottura delle granaglie, alcune indicazioni che, pur non essendo nuove, non sono meno utilissime.

«Pour faire cuire le maïs, on met 3 litres d'eau pour 1 litre de grain. Quand, placée sur un feu ni trop vif ni trop lent, l'eau est absorbée, le maïs est cuit. Il faut en donner avec modération, surtout aux poules parquées, que cette nourriture engraisserait trop; mais on peut le donner, ainsi que la pâtée d'orge et le riz, aux poulets de grain dont on veut affiner la chair et aux volailles amaigries et fatiguées qu'on veut rétablir.

«Per far cuocere il mais si usano 3 litri di acqua per ogni litro di granaglia. Quando, posta su una fiamma né troppo vivace né troppo tenue, l’acqua viene assorbita, il mais è cotto. Bisogna darne con parsimonia, sopratutto alle galline recintate, perché questo cibo ingrasserebbe troppo; ma si può darlo, così come il pastone d’orzo e il riso, ai pollastrelli da granaglia dei quali si vuol raffinare la carne e al pollame dimagrito e spossato che si vuole rinvigorire.

«L'orge en grain peut être distribuée crue ou cuite; elle se fait cuire à un feu ordinaire sans être par trop mouillée. Au bout de trois quarts d'heure, le grain doit s'écraser un peu sous le doigt; c'est alors qu'il est bon à digérer.

«L’orzo in chicchi può essere distribuito crudo o cotto; lo si fa cuocere con un fuoco normale senza che sia troppo annacquato. Nel giro di 3 quarti d’ora la granaglia deve potersi schiacciare un poco sotto le dita; è allora che diventa digeribile.

«Le riz est excellent; jeunes et adultes le recherchent avec avidité. Pour le faire cuire on en met dans une chaudière 10 litres contre 20 litres d'eau. On le retourne à froid avec un bâton, assez longtemps pour que tous les grains soient mouillés; après quoi, mis sur un feu ordinaire, mais assez fort pour ne pas le laisser languir, le riz est bientôt à sec par suite de l'absorption et de l’évaporation. [283] On le laisse encore sur le feu jusqu'à ce que l'eau ait tout à fait disparu de l'intérieur et jusqu'à ce qu'on sente, à une petite odeur de roussi, qu'il commence à gratiner. On peut alors le retirer si l'on est bien sûr que toute l'eau a disparu; on a soin quand il est refroidi, de l'étaler sur une planche pour le désagréger. Il est assez cuit pour être d'une digestion facile et se séparer presque comme de la graine sèche, mais pas assez cependant pour se coller de grain à grain ni empâter le bec des poules.

«Il riso è eccellente; giovani e adulti lo cercano con avidità. Per farlo cuocere se ne mettono in una caldaia 10 litri con 20 litri d’acqua. Lo si gira a freddo con un bastone, abbastanza a lungo perché tutti i chicchi siano bagnati, dopo di che, messo su un fuoco normale, ma abbastanza forte da non lasciarlo languire, il riso diventa presto asciutto per l’assorbimento e l’evaporazione dell’acqua. Lo si lascia ancora sul fuoco fino a che l’acqua all’interno sia scomparsa del tutto e fino a che non si sente un leggero odore di bruciato perché comincia a gratinare. Si può toglierlo allora dal fuoco se si è ben certi che tutta l’acqua sia scomparsa; si deve aver cura, quando si è raffreddato, di versarlo su una tavola per disgregarlo. è abbastanza cotto per essere di facile digestione e suddividersi come una granaglia secca, ma tuttavia non abbastanza da incollarsi chicco su chicco e appesantire il becco delle galline.

«Pendant la cuisson, il faut se garder de le déranger, de le remuer et de laisser le feu languir.»

«Durante la cottura bisogna evitare di spostarlo, di mescolarlo e di lasciar languire il fuoco.»

Les herbages et légumes à donner aux volailles peuvent se varier à l'infini. Quand on les fait cuire, ce qui en facilite la digestion, le choix est encore plus grand; une foule d'herbes sauvages, telles que l'ortie déjà citée, l'acanthe, le chardon, etc., le trèfle, la luzerne, les feuilles de tilleul, de frêne, d'ormeau, de vigne, de betterave, de topinambour, de haricots, toutes les salades, l'oseille et particulièrement le cresson alénois, toutes ces verdures bien cuites, bien triturées entrent avec avantage dans la composition des pâtées.

Gli erbaggi e i legumi da dare al pollame possono variare all’infinito. Quando li si fa cuocere, il che ne facilita la digestione, la scelta è anche più vasta; un’infinità di erbe selvatiche, come l’ortica già citata, l’acanto, il cardo, ecc., il trifoglio, l’erba medica, le foglie di tiglio, di frassino, d’olmo, di vite, di barbabietola, di topinambur, di fagioli, tutte le insalate, l’acetosa e in modo particolare il crescione inglese, tutte queste verdure ben cotte, ben tritate, entrano con vantaggio nella composizione dei pastoni.

Pour ces verdures cuites il faut considérer qu'elles sont beaucoup moins nutritives que le grain et les pâtées et que, par conséquent, il en faudrait de quatre à six fois plus pour arriver à composer l'équivalent nutritif. Nous les admettons d'ailleurs seulement comme complément de la nourriture habituelle.

Per queste verdure cotte bisogna tener presente che sono molto meno nutrienti delle granaglie e dei pastoni e che, di conseguenza, ne sarebbero necessarie da 4 a 6 volte di più per giungere a comporre l’equivalente nutritivo. D'altronde noi le inseriamo solo come complemento del cibo abituale.

La volaille de moyenne grosseur nécessite environ 80 grammes de grain par jour ou de nourriture équivalente à laquelle on peut ajouter une quantité égale de verdures. Avec ce rationnement, régulièrement distribué matin et soir, les poules devront toujours se maintenir en parfait état et, si les conditions d'hygiène que nous avons indiquées sont observées, être à l'abri de toutes les maladies susceptibles d'atteindre les volailles. Pour les temps froids et humides une nourriture un peu plus nutritive et stimulante est nécessaire.

Il pollame di media grandezza necessita di circa 80 g di granaglie al giorno o di cibo equivalente cui è possibile aggiungere un’eguale quantità di verdure. Con tali razioni, regolarmente distribuite mattino e sera, le galline dovranno mantenersi sempre in perfetto stato e, se le condizioni igieniche che abbiamo indicato vengono osservate, essere al riparo da tutte le malattie suscettibili di colpire il pollame. Nei tempi freddi e umidi è necessaria un’alimentazione un po’ più nutriente e stimolante.

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Nous avons écrit au commencement de ce chapitre que l'attention de l'éleveur devait se porter d'une façon toute spéciale sur l'alimentation et suivant le but auquel il destine ses volailles.

All’inizio di questo capitolo abbiamo scritto che l’attenzione dell’allevatore doveva concentrarsi in modo del tutto speciale sull’alimentazione e secondo lo scopo cui destina il suo pollame.

Les volailles conservées pour la ponte seront alimentées avec une nourriture un peu plus échauffante, visant toujours l'augmentation de cette production à laquelle, ainsi que nous l'avons déjà écrit, avec de l'attention on doit fatalement arriver.

Il pollame tenuto per la deposizione verrà nutrito con un cibo un po’ più riscaldante, tendendo sempre all’incremento di questa produzione alla quale, come abbiamo già scritto, con attenzione si deve inevitabilmente giungere.

Les volailles destinées à la vente et à l'engraissement seront particulièrement nourries de grains farineux ou de pâtées, la verdure n'y intervenant que pour les maintenir en bon état de santé; nous parlons ici des volailles qui seront vendues à l'état maigre de trois à cinq mois, un peu plus loin nous traiterons de l'engraissement avec l'importance que ce sujet comporte.

Il pollame destinato alla vendita e all’ingrasso sarà alimentato specialmente con granaglie farinose o con pastoni, intervenendo le verdure solo per mantenerli in buona salute; parliamo qui del pollame che sarà venduto allo stato magro da 3 a 5 mesi d’età, un po’ più in là approfondiremo l’ingrassamento con l’importanza che questo argomento implica.

Les volailles qui doivent figurer aux concours demandent des soins et une alimentation plus spéciale. Il s'agit ici d'animaux dont la valeur peut aller de 25 [284] à 200 francs pièce et même plus, aussi l'éleveur n'a-t-il plus à calculer, dans la circonstance, le plus ou moins de dépense que pourront lui occasionner ses élèves. Il faut produire beau, avant tout, donner aux volailles une alimentation très variée et tonifiante, sans pourtant aller jusqu'à leur servir du vin de Bordeaux, comme le font certains éleveurs. Il faut donner à manger trois fois par jour aux futurs lauréats. La pâtée de farine d'orge et de farine d'avoine mêlées est excellente en ce cas, l'alimentation animale devra être appliquée à un repas tous les jours. Il faut donner en général une alimentation dont la digestion s'opère rapidement, la recherche étant plutôt d'amener le développement normal et parfait de tous les muscles que d'y accumuler de la graisse. L'introduction du phosphate de chaux dans cette alimentation est fort utile dès le jeune âge; il active d'une façon heureuse le développement du squelette.

Il pollame che deve comparire ai concorsi richiede cure e un’alimentazione più specifica. Si tratta qui di animali il cui valore può andare da 25 a 200 Fr al capo e anche più, pertanto l’allevatore non deve più calcolare, nella circostanza, la maggiore o minore spesa che potranno causargli i suoi allievi. Bisogna prima di tutto produrre il bello, dare al pollame un’alimentazione molto variata e corroborante, senza pertanto arrivare fino a servire del vino Bordeaux, come fanno certi allevatori. Ai futuri vincitori bisogna dar da mangiare 3 volte al giorno. Il pastone di farina d’orzo e d’avena miscelate è in questo caso eccellente, l’alimentazione animale dovrà consistere quotidianamente in un pasto. In generale si deve somministrare un’alimentazione la cui digestione avvenga rapidamente, essendo lo scopo quello di produrre lo sviluppo normale e perfetto di tutti i muscoli piuttosto che accumularvi del grasso. L’introduzione del fosfato di calcio in questa alimentazione è molto utile fin dall’età giovanile; esso attiva in modo favorevole lo sviluppo dello scheletro.

Il est bon, pour cet usage, de mettre de côté tous les os que l'on peut se procurer et de les pulvériser finement; toutes les volailles se trouveront bien de ce régime.

È bene, per questo uso, mettere da parte tutte le ossa che ci si può procurare e polverizzarle finemente; tutto il pollame si troverà bene con questa dieta.

Il sera facile à l'éleveur de faire son choix dans tous les aliments que nous avons énumérés, et tous ceux encore que les ressources du pays qu'il habite pourront lui fournir.

Risulterà facile per l’allevatore fare la sua scelta tra tutti gli alimenti che abbiamo enumerato, e anche tra tutti quelli che le risorse del paese in cui abita potranno procurargli.

Nous avons omis à dessein de parler de la nourriture de la poule à la ferme qui paraît à première vue présenter moins d'intérêt, la poule de ferme étant sensée se suffire à elle-même et n'étant un bénéfice pour le fermier qu'à cette seule condition.

Abbiamo tralasciato di proposito di parlare della nutrizione della gallina di fattoria che sembra a prima vista presentare meno interesse, in quanto la gallina di fattoria è in grado di bastare a se stessa ed è di vantaggio per il fattore a questa sola condizione.

Nous répondrons à cette opinion universellement répandue, que si la poule à la ferme nous présente, en général, de si piètres spécimens, c'est précisément parce que cette manière de voir est partagée par la plupart de nos fermiers, d'où il en résulte, que leurs volailles atteignent généralement sur les marchés les prix de 1 fr. 50 à 3 francs la pièce. Il est certain que le fermier qui possède une exploitation assez importante pour nourrir 1.000 poules qui ne lui donnent aucun mal, trouvera peut-être ce prix suffisant, mais s'il arrivait à retirer de ses volailles une moyenne de 4 francs il trouverait, nous le croyons, le résultat encore meilleur.

Risponderemo a questa idea universalmente diffusa, che se la gallina da fattoria ci mostra, in generale, dei soggetti tanto scadenti, è proprio perché questo modo di vedere è condiviso dalla maggior parte dei nostri fattori, per cui ne deriva che il loro pollame raggiunge generalmente sui mercati il prezzo da 1,50 a 3 Fr al capo. è certo che il fattore che possiede un’azienda abbastanza rilevante da nutrire 1.000 galline che non gli danno alcun disturbo, troverà forse un tale prezzo sufficiente, ma se giungesse a ricavare dal suo pollame una media di 4 Fr troverebbe, crediamo, il risultato ancora migliore.

Et que faudrait-il pour cela?.... simplement au lieu de la maigre distribution de grains plus ou moins avariés, qui se fait en général tous les matins, donner une bonne pâtée bien nutritive, fabriquée avec les aliments les plus avantageux que puisse fournir le pays. Outre que ses volailles obtiendront un prix supérieur, le fermier verra, en quelques années, son troupeau s'améliorer d'une manière sensible et gagner en six mois 500 à 700 grammes sur les parents. Quelle serait la dépense supplémentaire? à peine 50 centimes par poule.

E cosa ci vorrebbe per questo?.... semplicemente invece della scarsa distribuzione di granaglie più o meno avariate, che generalmente si fa tutte le mattine, dare un buon pastone molto nutriente, fatto con gli alimenti più vantaggiosi che il paese possa fornire. Oltre al fatto che il suo pollame raggiungerà un prezzo più alto, il fattore vedrà, in qualche anno, il suo branco migliorare in modo sensibile e guadagnare in 6 mesi dai 500 ai 700 g rispetto ai genitori. Quale sarebbe la spesa supplementare? appena 50 centesimi per gallina.

Pourquoi les coqs de Dorking atteignent-{elles}<ils> couramment à six mois 2 kilos 400 grammes tandis que le coq de ferme, au même âge, arrive difficilement à 1800 grammes, l'écart est encore plus sensible à trois mois? C'est que, par une alimentation rationnelle et suivie, les éleveurs sont parvenus à doter d'une grande précocité cette race qui ne possédait sans doute, il y a un siècle, pas plus [285] de qualités que notre poule commune. Dans une ferme bien entendue on devrait pouvoir se défaire de ses volailles, à quatre mois, à un prix avantageux.

Perché i galli Dorking raggiungono abitualmente all’età di 6 mesi 2,4 kg mentre il gallo di fattoria, alla stessa età, arriva difficilmente a 1,8 kg, essendo la differenza ancora maggiore all’età di 3 mesi? Il fatto è che, con un’alimentazione razionale e continua, gli allevatori sono giunti a dotare di una grande precocità questa razza che senza dubbio un secolo fa non possedeva maggiori qualità rispetto alla nostra gallina comune. In una fattoria ben condotta ci si dovrebbe poter sbarazzare del proprio pollame a 4 mesi a un prezzo vantaggioso.

Le fermier est mieux placé que tout autre éleveur pour produire de la belle volaille à bon marché, car le prix de 4 francs, tout en étant rémunérateur pour lui, est bon marché dans les villes, il lui est donc facile de pousser à son plus parfait degré l'élevage de la volaille, qu'il y réfléchisse bien, car il se verrait supplanter, sur les marchés, par l'éleveur industriel tirant parti de la vente des œufs et de la volaille fine, ainsi que de l'exploitation lucrative des volailles de race.

Il fattore è piazzato meglio di ogni altro allevatore per produrre del bel pollame a buon mercato, perché il prezzo di 4 Fr, essendo per lui rimunerativo, risulta a buon mercato nelle città, gli è quindi facile spingere al suo più perfetto grado l’allevamento del pollame, egli vi rifletta bene, perché sui mercati si vedrebbe soppiantare dall’allevatore industriale che trae vantaggio dalla vendita delle uova e del pollame pregiato come pure dallo sfruttamento redditizio del pollame di razza.

En résumé, l'alimentation rationnelle est la base essentielle de toute bonne production animale. L'éleveur n'a qu'un but c'est de se servir de ses animaux comme autant de machines transformant les aliments en œufs, en viande, en graisse et pour la douer de toutes les qualités possibles. Il devra donc tourner du côté de l'alimentation tous ses soins et toute son intelligence commerciale.

Riassumendo, l’alimentazione razionale è la base essenziale di ogni buona produzione animale. L’allevatore non ha che uno scopo, servirsi dei suoi animali come altrettante macchine capaci di trasformare gli alimenti in uova, carne, grasso e per dotarlo di tutte le qualità possibili. Dovrà dunque indirizzare sull’alimentazione tutte le sue attenzioni e tutta la sua intelligenza commerciale.

ENGRAISSEMENT

INGRASSAMENTO

L'engraissement est le complément final de l'élevage. Les belles poulardes qui font l'ornement des tables luxueuses, les poulets fins qui figurent sur les menus bourgeois ont traversé les multiples phases de l'engraissement.

L’ingrassamento è il supplemento finale dell’allevamento. Le belle pollastre che costituiscono l’ornamento delle tavole lussuose, i pollastrelli prelibati che figurano sui menu borghesi hanno attraversato le molteplici fasi dell’ingrassamento.

Suivant l'usage auquel on les destine, les poulets sont soumis à divers modes d'engraissement qui diffèrent même suivant les pays. Toutes les volailles ne sont pas aptes à l'engraissement, ni les très jeunes, ni les vieilles, ni les pondeuses à l'époque de leur fécondité, ne constitueront des animaux à choisir en vue de cet objectif. Il ne pourra pas s'appliquer d'une façon lucrative sur les coqs qui ont bien rempli leurs devoirs durant un an, mais, cependant, les pondeuses réformées vers leur quatrième année pourront y être soumises avec quelques chances de succès, en ne prolongeant pas la durée de l'engraissement.

A seconda dell’uso al quale sono destinati, i pollastrelli sono sottoposti a vari modi d’ingrassamento che differiscono anche a seconda dei paesi. Non tutto il pollame è adatto all’ingrassamento, né il troppo giovane, né il vecchio, né le ovaiole nell’epoca feconda rappresenteranno animali da scegliere in vista di questo obiettivo. Non potrà essere attuato in modo vantaggioso sui galli che hanno adempiuto ai loro doveri per un anno, ma tuttavia le ovaiole scartate verso il loro 4° anno potranno esservi sottoposte con qualche probabilità di successo, senza prolungare la durata dell’ingrassamento.

L'éleveur ne devra point ignorer également que les volailles provenant d'œufs pondus par de vieilles poules fécondées elles-mêmes par de vieux mâles résistent à l'engraissement. La jeunesse des reproducteurs a une grande influence sur la précocité à l'engraissement. En général, il n'y a que les races précoces comme les Houdan, Crèvecœur, Dorking, etc., que l'on peut soumettre à l'engraissement vers trois mois et demi à quatre mois, il faut que, ainsi que dans ces races, l'animal soit d'une nature qui le porte à la graisse de bonne heure sans quoi la nourriture tourne presque toute au développement des os et des plumes.

L'allevatore non dovrà affatto anche ignorare che il pollame che proviene da uova deposte da vecchie galline fecondate da vecchi maschi sono resistenti all'ingrassamento. La giovinezza dei riproduttori ha una grande influenza sulla precocità all'ingrassamento. In generale ci sono solo le razze precoci come Houdan, Crèvecœur, Dorking, ecc., che si possono sottoporre all’ingrassamento dai 3 mesi e mezzo ai 4 mesi, è necessario che anche in queste razze l’animale sia di un genere che lo porta a ingrassare molto presto senza di che l’alimentazione va a finire quasi tutta nello sviluppo delle ossa e delle piume.

Encore ces races précoces que nous citons ont-elles subi une sorte de préparation, un entraînement au rôle auquel on les destine, par une alimentation plus abondante et plus variée. La nourriture à la farine de maïs que nous avons décrite au chapitre de l’Élevage des poussins, prépare bien les volailles à [286] l'engraissement; toutes les nourritures farineuses, ainsi que nous avons déjà dit d'ailleurs, sont bonnes en ce cas.

Inoltre queste razze precoci che citiamo hanno subito una sorta di preparazione, un addestramento al ruolo cui le si destina, con un’alimentazione più abbondante e più variata. L’alimentazione con la farina di mais che abbiamo descritto nel capitolo dell’Allevamento dei pulcini, prepara bene il pollame all’ingrassamento; tutti i cibi farinosi, come d’altronde abbiamo già detto, sono in questo caso buoni.

L'engraissement des volailles se pratique de cinq façons différentes:
L'engraissement naturel;
L'engraissement au moyen des pâtons;
L'engraissement par entonnoir;
L’engraissement mécanique;
L'engraissement libre en épinette.

L’ingrassamento del pollame si attua in 5 diversi modi:
L’ingrassamento naturale;
L’ingrassamento per mezzo dei pastoni;
L’ingrassamento mediante imbuto;
L’ingrassamento meccanico;
L’ingrassamento libero in stia.

L'engraissement naturel, on le devine aisément, consiste à donner une nourriture particulièrement propre à produire cet effet, orge et maïs cuits, farines, pommes de terre, racines de betteraves, etc., les volailles ont un parcours beaucoup plus restreint, et forment en peu de temps ce qu'on est convenu d'appeler les poulets demi-gras.

L’ingrassamento naturale, lo si intuisce facilmente, consiste nel somministrare un cibo particolarmente adatto a produrre tale effetto, orzo e mais cotti, farine, patate, radici di barbabietole, ecc., il pollame ha un percorso molto più breve e assume in poco tempo quello stato che si è convenuto chiamare polli grassi a metà.

L'engraissement, au moyen des pâtons, qui se pratique depuis si longtemps dans le département de la Sarthe, est trop curieux pour que nous ne reproduisions pas la description si complète qu'en a faite M. Letrone:

L’ingrassamento per mezzo dei pastoni, praticato da così tanto tempo nel dipartimento della Sarthe, è troppo originale da non doverne riprodurre la descrizione tanto completa fatta dal signor Letrone.

«Le procédé pour l'engraissement des volailles n'est point un secret dans la contrée où l'on obtient ces poulardes si estimées dites du Mans. C'est à l'arrondissement de La Flèche qu'appartiennent les communes où se pratique cet engraissement.

«Il procedimento per l’ingrassamento del pollame non è affatto un segreto nella contrada dove si ottengono quelle pollastre così pregiate dette del Mans. è alla circoscrizione amministrativa di La Flèche che appartengono i comuni in cui si pratica questo ingrassamento.

«Le travail spécial de l'engraissement appartient principalement à des marchands de la campagne et à quelques petits cultivateurs que l'on nomme poulaillers. Les uns et les autres achètent dans les marchés ou chez leurs voisins, les poulettes qu'ils nomment gélines et qui paraissent les plus belles et les plus aptes à s'engraisser. C'est vers l'âge de sept à huit mois, qu'elles sont réputées assez avancées dans leur croissance pour être mises à la graisse. Pour faire ces belles pièces, non moins estimées, que l'on désigne sous le nom de coqs vierges, ce sont de jeunes coqs de l'année n'ayant pas encore servi à la reproduction, que l'on traite de la même manière que les gélines, leur engraissement demande un peu plus de temps et de nourriture.

«Lo speciale compito dell’ingrassamento spetta principalmente a dei commercianti di campagna e ad alcuni piccoli coltivatori che vengono chiamati pollaioli. Gli uni e gli altri comprano nei mercati, o dai loro vicini, le gallinelle che chiamano gélines e che paiono le più belle e le più adatte a ingrassarsi. è verso l’età da 7 a 8 mesi che sono ritenute abbastanza cresciute per essere messe all’ingrasso. Per fare quei begli esemplari, non meno stimati, che si designano col nome di galli vergini, si usano dei giovani galli dell’anno che non sono ancora serviti alla riproduzione, che si trattano allo stesso modo delle gélines, il loro ingrassamento richiede un po' più di tempo e di cibo.

«Les plus belles poulardes peuvent atteindre le poids de 4 kilogrammes, et les coqs vierges celui de 6 kilogrammes, on en voit quelquefois dépassant ce poids.

«Le pollastre più belle possono raggiungere il peso di 4 kg, e i galli vergini quello di 6 kg, se ne vedono talvolta superare questo peso.

«Les poulaillers traitent depuis cinquante, quatre-vingts et même jusqu'à cent volailles à la fois. Ce travail commence en octobre et se poursuit jusqu'à l'époque du carnaval le plus ordinairement. Pour cela on commence à établir tout alentour et sur le sol d'une chambre ou d'un autre local disponible, de petites loges faites simplement avec des pieux en bois brut, des croûtes ou relèves à la scie, et même enfin avec le bois le plus défectueux et de moindre valeur, qui pourra servir pour l'entourage et les divisions à claire-voie. On recouvre une partie de ces loges à demeure, et l'autre reste mobile afin qu'on puisse y introduire les volailles et les en retirer. Ces constructions grossières sont faites par les poulaillers et ne coûtent pour ainsi dire que le temps employé à les faire et [287] l'achat de quelques clous. La hauteur de ces loges doit être de 0,50 à 0,60 et la longueur est facultative: cependant les plus grandes ne doivent pas contenir plus de six poules réunies, et doivent ne fournir que l'espace nécessaire à chaque animal pour qu'il puisse y être à l'aise sans pouvoir néanmoins circuler.

«I pollaioli trattano da 50 a 80 e anche fino a 100 polli alla volta. Questo lavoro inizia ad ottobre e prosegue di solito fino a carnevale. Per questo si comincia a stabilire tutt’intorno e sul terreno di una stanza o di un altro locale disponibile dei piccoli alloggiamenti fatti semplicemente con dei pioli di legno grezzo, delle croste o rilievi da sega, e anche infine col legno pieno di imperfezioni e di minor valore, che potrà servire per il perimetro e le divisioni a cielo aperto. Si ricopre una parte di questi alloggiamenti in pianta stabile, e l’altra rimane mobile perché vi si possano introdurre e togliere i polli. Queste grossolane costruzioni vengono fatte dai pollaioli e costano per così dire solo il tempo impiegato a farle e l’acquisto di qualche chiodo. L’altezza di questi alloggiamenti deve esse da 0,5 a 0,6 m e la lunghezza è facoltativa: tuttavia i più grandi non devono contenere più di 6 galline riunite, e devono fornire solo lo spazio necessario a ogni animale perché possa trovarsi a suo agio senza tuttavia poter circolare.

«On intercepte toute lumière venant directement du dehors, on calfeutre les fenêtres et les portes du local, afin que l'air extérieur ne s'y introduise pas trop librement.

«Si blocca ogni luce che viene direttamente dall’esterno, si tappano le finestre e le porte del locale con lo scopo di impedire che l’aria esterna entri con troppa facilità.

«Pour habituer les poules au régime de nourriture et de réclusion forcée auquel on va les assujettir, pendant les huit premiers jours on les renferme dans un lieu un peu sombre, et on ne leur donne pour nourriture qu'une pâte délayée, un peu épaisse, faite avec la même farine qui sert à la composition des pâtons, et mélangée soit avec un tiers, soit avec moitié de son. Pendant la durée de cette première épreuve on leur donne à boire et on les laisse manger à volonté.

«Per abituare le galline al regime alimentare e di reclusione forzata ai quali stanno per essere assoggettate, per i primi 8 giorni le si rinchiude in un posto un po’ buio, e si somministra loro come alimento solo una pasta diluita, un po’ densa, fatta con la stessa farina che serve alla composizione dei pastoni, e miscelata sia per un terzo sia per metà con della crusca. Per la durata di questa prima prova si dà loro da bere e le si lascia mangiare a volontà.

«La mouture qui sert à la composition des pâtons se fait ordinairement dans les proportions suivantes: moitié de blé noir, un tiers d'orge et un sixième d'avoine; on en retire le gros son. Tous les jours on détrempe de cette farine, dans du lait doux ou tourné, la quantité nécessaire pour deux repas, celui du soir et celui du lendemain. Quelques-uns ajoutent à la composition de cette pâte un peu de saindoux, surtout vers la fin du traitement; et cette pâte, qui ne doit être ni trop ferme ni trop molle, est roulée de suite en pâtons ayant la forme d'une olive de 0m,015 de diamètre et une longueur de 0m,06.

«Il macinato che serve alla composizione dei pastoni si fa abitualmente con le seguenti proporzioni: metà di frumento nero, un terzo d’orzo e un sesto di avena; se ne toglie la crusca grossa. Tutti i giorni si stempera nel latte dolce o andato a male la quantità di questa farina necessaria per 2 pasti, quello della sera e quello del giorno successivo. Alcuni aggiungono alla composizione di questa pasta un po’ di strutto, sopratutto verso la fine del trattamento; e questa pasta, che non deve essere né troppo dura né troppo molle, viene in seguito arrotolata in pastoni a forma di oliva con un diametro di 1,5 cm e una lunghezza 6 cm.

«Le poulailler ou nourrisseur, à l'heure des repas, qui doivent être bien réglés, prend trois poules à la fois, les lie toutes trois ensemble par les pattes, les pose sur ses genoux, et, éclairé d'une lampe, il commence, pour unique fois, à leur faire avaler une cuillerée d'eau ou de petit lait; quelques-uns ne donnent pas à boire, puis il introduit un pâton tour à tour, dans le bec de chacune de ces poules; et, pour faciliter l'introduction immédiate de ce pâton, il exerce une pression légère avec le pouce et les deux premiers doigts, en faisant glisser la main le long du col de l'animal jusqu'à sa poche; on évite ainsi le rejet du pâton. En soignant de la sorte trois poules à la fois, on leur donne le temps suffisant pour la déglutition et elles sont empansées à leur degré dans un prompt et égal intervalle.

«Il pollaiolo o alimentatore, all’ora dei pasti, che devono essere molto regolari, prende 3 galline per volta, le lega tutte e 3 insieme per le zampe, le appoggia sulle sue ginocchia, e, alla luce di una lampada inizia, una volta sola, a far loro inghiottire una cucchiaiata di acqua o di latticello; alcuni non danno da bere, poi a turno introduce nel becco di ciascuna di queste galline un pastone; e, per facilitare l’introduzione immediata di questo pastone, esercita una leggera pressione col pollice e le prime due dita, facendo scivolare la mano lungo il collo dell’animale fino al gozzo; si evita in tal modo il rigurgito del pastone. Trattando in tal modo 3 galline alla volta, si dà loro il tempo sufficiente alla deglutizione ed esse vengono rimpinzate a loro volta in un rapido e uguale arco di tempo.

«Dès les premiers jours du pâtonnement on se contente de faiblement remplir la poche de chaque volaille, et on augmente par degrés la dose des pâtons. C'est ainsi que l'on arrive à en donner à chaque repas douze, et même jusqu'à quinze. Il est essentiel de plonger les pâtons dans un vase plein d'eau avant de les faire avaler, cela facilite leur introduction.

«Fin dai primi giorni della somministrazione del pastone ci si accontenta di riempire scarsamente il gozzo di ogni pollo, e si aumenta per gradi la quantità dei pastoni. è così che si giunge a darne 12 a ogni pasto, e anche fino a 15. è essenziale immergere i pastoni in un vaso pieno d’acqua prima di farli ingoiare, ciò facilita la loro introduzione.

«Le temps déterminé pour l'engraissement n'est pas fixé, il se subordonne à la plus ou moins bonne disposition de l'animal et à son degré de force. Quelques poulardes ne peuvent être conduites au degré complet d'engraissement sans danger d'accidents; le nourrisseur expérimenté sait le moment où il doit arrêter son travail. Nuls ne sont à l'abri de subir des pertes; il y a, disent-ils, malgré leur savoir et leur attention, de la bonne et de la mauvaise chance, des années plus [288] ou moins favorables, sans qu'ils puissent s'en expliquer les causes. Tels après avoir pratiqué pendant plusieurs années avec bonheur dans une localité, quoique en agissant de même ailleurs, éprouvent des pertes sensibles, par l'impossibilité d'un complet achèvement d'éducation de leurs poulardes.

«Il tempo limite per l’ingrassamento non è stabilito, è subordinato alla più o meno buona disposizione dell’animale e al suo grado di vigore. Alcune pollastre non possono essere condotte al grado completo d’ingrassamento senza pericolo di incidenti; l’alimentatore esperto sa il momento in cui deve smettere il suo lavoro. Nessuno è al riparo dal subire delle perdite; esistono, dicono, nonostante la loro esperienza e la loro attenzione, una buona o una cattiva sorte, degli anni più o meno favorevoli, senza che possano spiegarsene i motivi. Taluni dopo aver praticato efficacemente in un posto per molti anni, pur agendo allo stesso modo altrove, subiscono delle perdite sensibili, per l’impossibilità di un pieno completamento educativo delle loro pollastre.

«Quelques volailles sont grasses à point au bout de six semaines, d'autres au bout de deux mois. Quelquefois, si la poularde paraît être encore disposée à prendre bien sa nourriture, on continue de la lui donner le plus longtemps possible et l'on arrive à obtenir des phénomènes de poids.

«Alcuni pollami sono grassi al punto giusto al termine di 6 settimane, altri alla fine di 2 mesi. Talvolta, se la pollastra sembra essere ancora disposta a ricevere bene il suo cibo, si continua a dargliene il più a lungo possibile e si arriva ad avere dei pesi fenomenali.

«On calcule que certaines poules dépensent 20 litres de farine, d'autres peuvent aller jusqu'à en absorber 30 litres.

«Si calcola che alcune galline consumano 20 litri di farina, altre possono arrivare ad ingerirne fino a 30 litri.

«Ces volailles étroitement emprisonnées dans une obscurité constante, n'ont pas de litière sous elles et ne sont jamais nettoyées de leur fumier pendant la durée du traitement. Si les émanations azotées, abondantes dans le local, sont nécessaires pour aider à l'engraissement, elles sont toutefois nuisibles à la santé des nourrisseurs, qui en souffrent d'autant plus qu'ils ont une nombreuse collection de poules à la graisse; quatre-vingts ou cent poules à la fois nécessitent à ceux-ci de passer les journées presque entières et une partie des nuits dans ces foyers d'infection. Quand le premier repas a commencé à quatre heures le matin, à peine se termine-t-il à midi, et le second, commencé vers trois heures du soir, ne finit que vers onze heures.

«Questo pollame strettamente imprigionato in una costante oscurità non ha una lettiera sottostante e non viene mai ripulito dai suoi escrementi per la durata del trattamento. Se le esalazioni azotate, abbondanti nel locale, sono necessarie per favorire l’ingrassamento, tuttavia sono nocive alla salute degli alimentatori che ne soffrono tanto quanto più numeroso è il gruppo di galline per l’ingrassamento; 80 o 100 galline alla volta richiedono a questi addetti di passare le giornate quasi intere e una parte della notte in questi focolai d’infezione. Quando il primo pasto è iniziato alle 4 del mattino, termina a malapena a mezzogiorno, e il secondo, iniziato verso le 3 del pomeriggio, finisce soltanto verso le 11 di sera.

«Enfin, lorsque le poulailler retire ses poulardes de l'engraissement, il se charge lui-même de les saigner et de les plumer, et, avant qu'elles refroidissent, il les place, appuyées sur le dos, sur une tablette ou un banc étroit, et leur fait prendre la forme que l'on connaît en se servant de {calets} <cales> en bois ou en pierre pour les maintenir dans cette position, puis il étend sur toute la partie du corps en saillie un petit linge mouillé, afin de donner un grain plus fin à la graisse.»

«Infine, quando il pollaiolo toglie le sue pollastre dall’ingrasso, si fa carico lui stesso di dissanguarle e spiumarle, e, prima che si raffreddino, le mette, appoggiate sul dorso, su una tavoletta o una panca stretta, e fa assumere loro la nota forma servendosi di cunei di legno o di pietra per mantenerle in questa posizione, dopo stende su tutta la parte del corpo sporgente un piccolo telo bagnato per dare una granulosità più piccola al grasso.»

Comme on le voit l'engraissement au moyen des pâtons, bien que n'étant pas très compliqué, n'est pas d'une pratique absolument facile; pour notre part, nous sommes convaincus que si les locaux étaient journellement nettoyés, les volailles s'engraisseraient au moins aussi facilement et les éleveurs n'auraient pas à subir les pertes que M. Letrone décèle dans son intéressante étude.

Come si vede l’ingrassamento coi pastoni, pur non essendo complicato, non è una pratica del tutto facile; da parte nostra siamo convinti che se i locali venissero puliti giornalmente, il pollame ingrasserebbe almeno altrettanto facilmente e gli allevatori non dovrebbero subire le perdite che il signor Letrone dichiara nel suo interessante studio.

Pendant longtemps on a soutenu également que les porcs s'engraissaient mieux dans la saleté, alors qu'il est avéré aujourd'hui que ces animaux soigneusement lavés et tenus dans des locaux propres non seulement s'engraissent plus rapidement, mais que la qualité de leur viande est bien supérieure.

A lungo si è parimenti sostenuto che i maiali ingrassano meglio nella sporcizia, mentre è oggi accertato che questi animali accuratamente lavati e tenuti in ambienti puliti non solo ingrassano più rapidamente, ma che la qualità della loro carne è di molto superiore.

L'engraissement par entonnage consiste dans l'intromission forcée au moyen d'un entonnoir de farineux à l'état liquide.

L’ingrassamento con l’imbuto consiste nell’introduzione forzata per mezzo di un imbuto di farinacei allo stato liquido.

Dans les pays où il est d'usage de procéder à l'engraissement par ce système, on dispose un certain nombre de cages ou épinettes pouvant contenir chacune dix volailles, une de ces cages qu'on laisse provisoirement inoccupée servira comme nous le verrons, à faciliter le travail du gaveur. Ces cages sont placées dans une pièce tranquille dont la température est douce et assez égale; elles sont [289] isolées de terre et bien garanties des courants d'air, le fond en est garni de paille fraîche.

Nei paesi dove è abitudine procedere all’ingrassamento con questo metodo, si prepara un certo numero di gabbie o stie che possano contenere ciascuna 10 polli, una di queste gabbie che viene lasciata provvisoriamente vuota servirà, come vedremo, a facilitare il lavoro dell’ingozzatore. Queste gabbie vengono messe in un posto tranquillo con una temperatura dolce e abbastanza costante; sono isolate da terra e ben riparate dalle correnti d’aria, il fondo è rivestito di paglia fresca.

L'entonnoir qui sert au gavage des volailles ne diffère des entonnoirs habituels que par son extrémité qui est coupée en sifflet et munie d'un rebord, parfois garni de caoutchouc pour éviter de blesser les volailles.

L’imbuto che serve a ingozzare il pollame differisce dai soliti imbuti solo per l’estremità che è tagliata a fischietto e munita di un bordo, talvolta rivestito di caucciù per evitare di ferire il pollame.

La pâtée à engraisser est composée de farine d'orge ou de maïs que l'on délaye sans grumelots dans du lait coupé de moitié d'eau. On met environ 350 grammes de farine pour un litre de liquide. Il est important que la farine soit bien blutée afin qu'il ne s'y trouve pas mélangé de son. Ce brouet a l'apparence d'une bouillie claire, mais il est parfaitement inutile d'augmenter la proportion indiquée de lait, cette adjonction serait plutôt nuisible.

Il pastone per ingrassare è composto da farina d’orzo o di mais che viene diluita senza grumi in un latte diluito a metà con acqua. Si mettono circa 350 g di farina per 1 litro di liquido. è importante che la farina sia ben setacciata affinché non vi si trovi mescolata della crusca. Questa brodaglia ha l’aspetto di una poltiglia chiara, ma è perfettamente inutile aumentare la proporzione indicata di latte, tale aggiunta sarebbe piuttosto dannosa.

Une fois la bouillie préparée, on la place dans un vase à large ouverture ou dans un seau, afin qu'elle puisse être aisément puisée avec une cuiller à pot profonde, puis on se saisit du poulet à engraisser et on le maintient entre les genoux la tête placée en avant. Lorsqu'il s'est un peu remis d'une première émotion assez naturelle, on lui saisit la tête de la main gauche et, allongeant bien son cou, on lui ouvre le bec de la main droite qui tient déjà l'entonnoir. Dès que le bec est convenablement ouvert, on y introduit délicatement l'entonnoir, la main gauche maintient alors et la tête et l'entonnoir.

Una volta preparata la poltiglia, la si versa in un vaso ad imboccatura larga o in un secchio, al fine di poterla facilmente attingere con un cucchiaio a concavità profonda, poi si prende il pollo da ingrassare e lo si trattiene tra le ginocchia con la testa in avanti. Quando si è un po’ ripreso da un primo spavento abbastanza naturale, gli si afferra le testa con la mano sinistra e, tirando bene il collo, gli si apre il becco con la mano destra che tiene già l’imbuto. Quando il becco è adeguatamente aperto, vi si introduce delicatamente l’imbuto, allora la mano sinistra tiene sia la testa che l’imbuto.

[290] On prend ensuite la pâtée dont on remplit l'entonnoir, puis la cuiller remise en place, on soutient le jabot du poulet jusqu'à ce qu'on le sente s'emplir. La quantité de pâtée que doit contenir l'entonnoir et absorber le poulet est à peu près d'un huitième de litre, mais on n'en donne que la moitié au premier repas et l'on n'arrive à donner la ration complète que le troisième jour, encore faut-il avoir soin de l'augmenter ou la diminuer, suivant la force de l'animal.

Successivamente si prende il pastone e se ne riempie l’imbuto poi, messo a posto il cucchiaio, si valuta il gozzo del pollo fino a che lo si sente riempirsi. La quantità di pastone che l’imbuto deve contenere e il pollo ingerire è di circa 1/8 di litro, ma al primo pasto se ne somministra solo la metà e si arriva a dare la razione completa solamente al 3° giorno, bisogna anche aver cura di aumentarla o diminuirla a seconda della forza dell’animale.

Ces repas se font ordinairement trois fois par jour, à heures régulières, de cinq en cinq heures, la durée de l'engraissement, suivant la préparation des sujets, est de 18 à 21 jours.

Questi pasti si fanno abitualmente 3 volte al giorno, a orari regolari, ogni 5 ore, la durata dell’ingrassamento, a seconda della preparazione dei soggetti, va da 18 a 21 giorni.

À mesure qu'une volaille est gavée on la place dans la case vide, qui est garnie de paille fraîche, chaque case qui se trouve ainsi dégarnie est soigneusement nettoyée, la paille en est renouvelée et elle reçoit, de nouveau, dix pensionnaires.

Via via che un pollo è rimpinzato lo si mette nello scomparto vuoto che è dotato di paglia fresca, ogni scomparto che si trova così svuotato viene accuratamente ripulito, ne viene rinnovata la paglia e riceve, nuovamente, 10 convittori.

Ce système est beaucoup plus rapide et plus pratique que le précédent, mais il est encore dépassé, comme rapidité, par l'engraissement mécanique.

Questo metodo è molto più veloce e pratico del precedente, ma è addirittura superato, in rapidità, dall’ingrassamento meccanico.

L'engraissement mécanique est le perfectionnement du gavage au moyen de l'entonnoir.

L’ingrassamento meccanico è il perfezionamento dell’ingozzamento mediante imbuto.

Divers appareils sont affectés à cet usage mais ils reposent tous sur le même principe qui est de faire sortir avec rapidité la bouillie destinée à être introduite dans l'estomac des volailles; ils sont indispensables aux établissements qui veulent se livrer à l'élevage en grand de la volaille.

Vari apparecchi sono destinati a questo uso ma si basano tutti sul medesimo principio che è quello di far uscire con rapidità la poltiglia che deve essere immessa nello stomaco dei polli; essi sono indispensabili agli stabilimenti che vogliono dedicarsi all’allevamento in grande del pollame.

Celui que représente notre figure se compose d'un bâti en bois sur lequel repose un réservoir en forme d'entonnoir, destiné à contenir la pâtée à gaver qui est projetée dans l'estomac de la volaille au moyen d'un fouloir intérieur mû par la pédale de la machine.

Quello rappresentato nella nostra figura è composto da un telaio di legno sul quale poggia un serbatoio a forma d’imbuto destinato a contenere il pastone da ingozzare che viene spinto nello stomaco del pollo per mezzo di un pistone interno mosso dal pedale della macchina.

Le rationnement se fait d'une manière précise, une cheville arrête la course du piston aux endroits voulus pour chaque espèce, un seul coup de pédale suffit pour donner le repas à une volaille; on peut en entonner ainsi jusqu'à 300 à l'heure.

Il razionamento avviene in modo preciso, un perno blocca la corsa del pistone ai punti stabiliti per ciascuna specie, un solo colpo di pedale è sufficiente per dare il pasto a un pollo; si riesce così a rimpinzarne fino a 300 ogni ora.

La pâtée est la même que dans le système à l'entonnoir et le nombre de repas également de trois par jour. Les volailles placées par dix dans l'épinette sont présentées les unes après les autres à la gaveuse.

Il pastone è lo stesso del metodo a imbuto e il numero dei pasti è pure di 3 al giorno. I polli sistemati in 10 nella stia vengono presentati uno dopo l’altro all’ingozzatrice.

Pour finir et compléter l'engraissement, les grands éleveurs ajoutent les trois derniers jours, par tête de volaille, 10 grammes de graisse de porc préalablement fondue avec le lait et un œuf cru par litre de pâtée.

Per finire e completare l’ingrassamento, i grandi allevatori aggiungono, negli ultimi 3 giorni, per ogni pollo, 10 g di grasso di porco preventivamente sciolto nel latte e un uovo crudo per ogni litro di pastone.

Suivant l'état dans lequel se trouvait le poulet quand il a été soumis à ce nouveau régime il doit après la période d'engraissement avoir progressé de 750 grammes à 1 kilo.

A seconda dello stato in cui si trovava il pollo all’inizio di questo nuovo regime, deve, dopo il periodo d’ingrassamento, essere aumentato da 750 g a 1 kg.

Les races de Houdan, Crèvecœur et Dorking peuvent être avec avantage soumises à l'engraissement à l'âge de trois mois et demi, mais beaucoup d’éleveurs attendent un mois de plus et font des poulets qui atteignent un poids énorme. Il y a là une question qui ne peut être résolue que par l'éleveur lui même, qui devra juger si la nourriture et le temps dépensés en plus sont en [291] rapport avec le surcroît du prix de vente, il faut avoir une clientèle très spéciale pour le placement aisé de ces belles pièces qui sont d’ailleurs un peu forcées en graisse tandis que les poulets fins de trois à quatre mois sont très recherchés par ceux qui n’aiment pas l’excès de graisse. En tout cas la vente en sera toujours plus courante et plus facile et le bénéfice réalisé plus rapidement.

Le razze Houdan, Crèvecœur e Dorking possono venir sottoposte all’ingrassamento con vantaggio all’età di 3 mesi e mezzo, ma molti allevatori aspettano un mese in più e ottengono dei polli che raggiungono un enorme peso. C’è un problema che può essere risolto solo dall’allevatore stesso, che dovrà giudicare: se il cibo e il tempo spesi in più sono in rapporto al sovrappiù del prezzo di vendita, bisogna avere una clientela molto speciale per il facile piazzamento di questi bei soggetti che sono d’altronde un po’ forzati nel grasso, mentre i polli mingherlini di 3 o 4 mesi sono molto richiesti da quelli che non amano l’eccesso di grasso. In ogni caso la vendita ne diventerà sempre più veloce e più facile e il guadagno sarà realizzato più velocemente.

[292] Dans le système que représente notre figure, les volailles sont toutes séparées, ce qui vaut mieux pour la facilité du travail. Les épinettes dans lesquelles les volailles sont placées étant munies de tiroirs, le nettoyage s’en fait très rapidement.

Nel sistema rappresentato dalla nostra figura, i polli sono tutti separati, il che favorisce la facilità del lavoro. Le stie in cui i polli sono piazzati essendo munite di cassetti, la pulizia viene fatta molto velocemente.

Pour donner au lecteur une idée plus complète de l’aspect que peut présenter un établissement industriel d’engraissement notre figure 112 représente une salle spécialement affectée à cet usage.

Per fornire al lettore un’idea più completa dell’aspetto che può avere uno stabilimento industriale d’ingrassamento, la nostra figura 112 rappresenta una sala particolarmente dedicata a tale uso.

[293] Enfin notre figure 113 montre une gaveuse monumentale tournante dans laquelle on peut presque sans bouger entonner un nombre considérable de volailles. Cette gaveuse est du même genre que celle d'Odile Martin qui a fonctionné pendant un certain nombre d'années au Jardin d'Acclimatation. Le plus curieux c'est que les malheureuses bêtes se prêtent parfaitement à la situation, avançant instinctivement le bec lorsque l'opérateur arrive devant elles.

Infine la nostra figura 113 mostra un’imponente ingozzatrice girevole nella quale è possibile quasi senza muoversi ingozzare mediante imbuto un numero considerevole di polli. Questa ingozzatrice è dello stesso tipo di quella di Odile Martin che è stata in funzione per un certo numero di anni al Giardino Zoologico. La cosa più curiosa è che gli sfortunati animali si adattano perfettamente alla situazione, e istintivamente sporgono il becco quando l’operatore giunge davanti a loro.

Nous engageons les éleveurs à mélanger la farine de betteraves à leurs farines destinées à composer les pâtées. Voilà déjà longtemps qu'on est parvenu à dessécher les betteraves coupées en tranches pour pouvoir les conserver et les livrer ensuite à la fabrication du sucre. Cette dessiccation a lieu dans des fours ou étuves; en cet état les betteraves peuvent être râpées, moulues et réduites en farine. Le principe sucré que contient la betterave contribue à un prompt engraissement.

Invitiamo gli allevatori a mescolare la farina di barbabietole alle loro farine destinate a comporre i pastoni. Ecco, già da molto tempo si è giunti a disseccare le barbabietole affettate per poterle conservare e poi destinarle alla fabbricazione dello zucchero. Questa essicazione avviene in forni o stufe; così trattate le barbabietole possono essere grattugiate, macinate e ridotte in farina. Il principio zuccherino contenuto nella barbabietola contribuisce a un rapido ingrassamento.

Durant la période d'engraissement, les volailles ne boivent pas, la pâtée liquide suffisant à tous leurs besoins de nutrition.

Durante il periodo d’ingrassamento i polli non bevono, in quanto il pastone liquido è sufficiente a tutte le loro necessità nutritizie.

Certaines infusions telles que celles de l'épine blanche, des fleurs de tilleul et du mélilot jaune, vertes ou desséchées, employées à la détrempe des farines, donnent un fumet particulier et un goût agréable à la chair des volailles grasses.

Alcuni infusi, come quelli di biancospino, dei fiori di tiglio e del meliloto giallo, allo stato verde o disseccati, usati per inzuppare le farine, forniscono uno speciale aroma e un gradevole sapore alla carne dei polli ingrassati.

Le dernier mode d'engraissement, aussi simple, et facile que l'engraissement naturel, mais plus prompt, est l'engraissement libre en épinettes.

L’ultimo modo d’ingrassamento, semplice e facile come l’ingrassamento naturale, ma più veloce, è il libero ingrassamento nelle stie.

Nous avons déjà parlé de diverses épinettes, celle-ci (fig. 114) ne diffère pas sensiblement des autres. C'est toujours une caisse montée sur pieds et divisée en [294] compartiments munis d'une avancée pour éviter que les volailles se voient et d'augettes où se trouve constamment de la nourriture.

Abbiamo già parlato di diversi tipi di stie, questa (fig. 114) non è molto diversa dalle altre. Si tratta sempre di una cassa montata su supporti e divisa in scomparti muniti di una sporgenza per evitare che i polli si vedano e di vaschette dove costantemente c’è del cibo.

Cette nourriture n'est plus comme dans les deux derniers systèmes composée de farineux à l'état liquide, elle peut être formée de substances propres à pousser à la graisse. On donne à discrétion des pâtées chaudes dont la composition varie suivant les saisons, la nature des produits alimentaires que l'éleveur possède ou peut se procurer à bon compte. Dans ces pâtées chaudes peuvent entrer, pour moitié, les premiers jours, les herbes cuites et triturées telles que feuilles de choux, de betteraves, de salades diverses, laitues et chicorées dont l'acidité leur plaît et aiguise leur appétit; des verdures cuites mélangées de farine d'orge et de maïs les mettent en point rapidement. On varie le menu tantôt du grain, tantôt des pâtées, le riz à veaux crevé est excellent, les grains d'orge cuits ainsi que nous l'avons indiqué plus haut contribuent heureusement au résultat qu'on veut atteindre. Les pommes de terre en abondance. La boisson est donnée à discrétion, eau pure ou lait coupé d'eau.

Questo nutrimento non è più composto, come negli ultimi 2 sistemi, di farine allo stato liquido, può essere costituito di sostanze adatte a forzare l’ingrassamento. Si danno a piacere dei pastoni caldi la cui composizione è diversa a seconda delle stagioni, della natura dei prodotti alimentari in possesso dell’allevatore o che può procurarsi a buon prezzo. In questi pastoni caldi possono venir inseriti, per metà, nei primi giorni, gli erbaggi cotti e tritati quali le foglie di cavolo, di barbabietole, di insalate varie, lattughe e cicorie il cui sapore acidulo piace e stimola loro l’appetito; le verdure cotte miscelaste con farina d’orzo e di mais li fanno rapidamente sentir bene. Si varia il menù ora con del grano, ora coi pastoni, il riso mescolato con vitello è eccellente, i chicchi d’orzo cotti come abbiamo indicato in precedenza contribuiscono benissimo al risultato che si vuole raggiungere. Le patate in abbondanza. Il bere viene dato a discrezione, acqua pura o latte annacquato.

On aura soin de renouveler la nourriture trois fois par jour, afin d'exciter sans cesse l'appétit des volailles.

Si avrà cura di rinnovare il cibo 3 volte al giorno, con lo scopo di stimolare senza sosta l’appetito del pollame.

L'engraissement libre en épinettes est le seul à préconiser pour les maisons bourgeoises en raison de sa commodité et de ses effets assurés.

L’ingrassamento libero in stie è il solo da raccomandare per le case borghesi a motivo della sua comodità e dei suoi sicuri risultati.

L'épinette n'a pas besoin d'être placée dans un endroit obscur, il suffit d'une pièce tranquille, où les volailles ne perçoivent pas les jacassements de celles qui sont en liberté, afin de ne point troubler la douce quiétude en laquelle elles doivent se tenir, à seule fin de vous préparer de succulents rôtis.

La stia non ha bisogno di essere messa in un luogo buio, è sufficiente un posto tranquillo dove il pollame non percepisce lo schiamazzare di quello in libertà, con lo scopo di non turbare affatto la dolce quiete in cui deve stare, al solo scopo di prepararvi dei succulenti arrosti.

Ce petit meuble est trop facile à fabriquer pour que, si peu important que soit l'élevage, on puisse s'en passer.

Questo piccolo mobile è troppo facile da fabbricare e, per quanto poco esteso sia l’allevamento, non si può farne a meno.

Une dernière recommandation déjà faite mais qu'on ne saurait trop répéter, c'est de ne point soumettre à l'engraissement ni les sujets trop jeunes, ni les trop vieux, ni les sujets maladifs ou ceux qui paraissent rétifs à prendre la graisse; c'est perdre son temps, ses soins et son argent.

Un’ultima raccomandazione già fatta ma che non sarà troppo ripetere, è di non sottoporre affatto all’ingrassamento né i soggetti troppo giovani, né quelli troppo vecchi, né i soggetti malaticci o quelli che sembrassero restii ad assumere il grasso; è perdere il proprio tempo, le proprie cure e il proprio danaro.

SACRIFICE DES VOLAILLES

SACRIFICIO DEL POLLAME

Il faut tuer pour vivre, mais entre tuer et massacrer nous saurons toujours observer une différence, aussi puisque tous ces animaux qui ont été l'objet de nos soins assidus sont voués, par avance, au sacrifice final, tâchons de les faire souffrir le moins possible, de les tuer vite surtout.

Bisogna uccidere per vivere, ma tra uccidere e massacrare sapremo sempre rispettare una differenza, e così, poiché questi animali che sono stati l’oggetto delle nostre assidue cure sono designati, fin dall’inizio, al sacrificio finale, cerchiamo di farli soffrire il meno possibile, sopratutto di sopprimerli rapidamente.

Pour ce faire, nous n'emploierons que des couteaux ou des ciseaux aigus et bien affilés; sans faire de la sentimentalité ridicule, nous n'admettrons jamais l'indifférence lorsqu'il s'agit de supprimer un être vivant, si petit qu'il soit.

Per fare ciò useremo soltanto coltelli o forbici appuntiti e ben affilati; senza fare del ridicolo sentimentalismo, non tollereremo mai l’indifferenza quando si tratta di sopprimere un essere vivente, per quanto piccolo sia.

Prendre les conseils d'un vétérinaire, en la circonstance, ne serait point inutile; nous allons tâcher cependant d'indiquer des moyens assez prompts pour ne [295] pas faire souffrir ces pauvres animaux qui ont été créés et mis au monde pour concourir à notre subsistance.

Consigliarsi con un veterinario, all’occorrenza, non sarebbe affatto inutile; tuttavia cerchiamo di indicare dei mezzi abbastanza rapidi per non far soffrire questi poveri animali che sono stati creati e messi al mondo per contribuire al nostro sostentamento.

Les volailles, ainsi que les animaux de boucherie, ne doivent être tuées qu'après un jeûne d'environ dix-huit heures permettant au jabot et aux intestins de se vider, ce qui rend leur extraction beaucoup plus facile. Il est d'usage de tuer les volailles maigres ou demi-grasses en les égorgeant, c'est-à-dire en leur coupant les troncs veineux près de la tête et les tenant ensuite suspendues par les pattes afin de faciliter l'écoulement du sang, la viande acquiert ainsi beaucoup plus de blancheur. Cette manière d'opérer bien que la plus répandue ne nous plaît guère. Il subsiste une plaie rouge, d'un vilain aspect, où le sang se noircit à la sensation de l'air, la putréfaction gagne souvent la plaie et si la pièce n'est rapidement vendue, souvent l'acheteur en refuse l'acquisition pour ce motif.

Il pollame, così come gli animali da macello, devono essere uccisi solo dopo un digiuno di circa 18 ore per permettere al gozzo e agli intestini di vuotarsi, il che ne facilita molto l’estrazione. è abitudine uccidere i polli magri o semigrassi sgozzandoli, cioè tagliando i tronchi venosi vicino alla testa e tenendoli successivamente appesi per le zampe allo scopo di facilitare lo scolo del sangue, la carne acquisisce cosi un colore molto più bianco. Questo modo di fare, quantunque sia il più diffuso, non ci piace affatto. Rimane una ferita rossa, di brutto aspetto, dove il sangue annerisce al contatto con l’aria, la putrefazione infetta spesso la ferita e se il soggetto non viene venduto rapidamente, sovente l’acquirente ne rifiuta l’acquisto per questo motivo.

La volaille bien saignée est plus propre, plus marchande et se conserve plus longtemps.

Il pollo ben dissanguato è più pulito, più vendibile e si conserva più a lungo.

Toutes les volailles devraient être tuées comme les volailles de prix à l'aide d'un couteau bien effilé ou de la lame aiguë d'une paire de ciseaux que l'on enfonce par le palais jusque dans le cerveau, puis en coupant en dedans de la gorge les grosses veines du cou sans entamer la peau; on fait ensuite saigner complètement l'animal en le suspendant par les pattes, après quoi on lave l'intérieur du bec avec du vinaigre.

Tutto il pollame dovrebbe essere ucciso come i polli di pregio con l’aiuto di un coltello molto affilato o con la lama acuminata di un paio di forbici che viene affondata nel palato fino al cervello, poi tagliando all’interno della gola le grosse vene del collo senza intaccare la pelle; si lascia successivamente dissanguare completamente l’animale sospendendolo per le zampe, dopo di che si lava l’interno del becco con dell’aceto.

Aussitôt après la mort, on extrait les intestins par le cloaque; à cet effet, on introduit le doigt par cette ouverture jusque dans le rectum, que l'on renverse en le ramenant au dehors; alors on coupe cette partie circulairement autour du doigt, en ayant soin de retenir le bout de l'intestin; puis tirant ensuite sur l'intestin avec précaution, on le ramène entièrement au dehors et on le coupe à son origine, près du gésier. Le foie et le gésier doivent rester dans l'abdomen. Ce vidage est indispensable: car, si l'intestin séjournait pendant quelque temps dans l'animal mort, l'odeur et la saveur des matières stercorales se transmettraient à la viande, la rendraient détestable, et de plus faciliteraient sa décomposition. Le vide laissé par les intestins est comblé à l'aide de boulettes de papier gris que l'on introduit par le cloaque, ce remplissage maintient le volume et conserve la forme de la pièce.

Subito dopo la morte si estraggono gli intestini attraverso la cloaca; a tale scopo si introduce il dito attraverso questa apertura fino nel retto che viene rovesciato tirandolo fuori; si taglia allora circolarmente questa parte attorno al dito, avendo l’accortezza di trattenere l’estremità dell’intestino; tirando poi l’intestino con cautela, lo si fa fuoriuscire completamente e lo si taglia alla sua origine, vicino al ventriglio. Il fegato e il ventriglio devono rimanere nell’addome. Tale svuotamento è indispensabile perché, se l’intestino rimanesse per un po’ di tempo all’interno dell’animale morto, l’odore e il sapore delle sostanze stercoracee si propagherebbero alla carne, la renderebbero sgradevole, e in più faciliterebbero la sua decomposizione. Il vuoto lasciato dall’intestino viene occupato con l’aiuto di palle di carta grigia introdotte attraverso la cloaca, questo riempimento mantiene il volume e conserva la forma del dell’esemplare.

Les volailles grasses, envoyées dans les villes éloignées, sont ordinairement plumées, excepté la tête, le bout des ailes et la queue, alors qu'elles sont encore chaudes. On a grand soin d'éviter, lors de cette opération, les déchirures de la peau qui dépareraient la pièce et nuiraient à sa vente. Aussitôt après, la pièce est mise à la presse en la couchant sur le dos et en la surchargeant d'un poids proportionné. On fait cette opération alors que l'animal est encore chaud de sorte qu'en se refroidissant le corps se durcit et conserve la forme donnée.

Il pollame grasso, spedito nelle città lontane, viene solitamente spiumato quando è ancora caldo, tranne la testa, l’estremità delle ali e la coda. Si pone molta attenzione nell’evitare, durante questa operazione, le lacerazioni della pelle che deprezzerebbero il soggetto e nuocerebbero alla sua vendita. Subito dopo il soggetto viene pressato coricandolo sul dorso e comprimendolo con un peso proporzionato. Si fa questa operazione quando l’animale è ancora caldo, di modo che, raffreddandosi, il corpo si irrigidisca e conservi la forma data.

Les fermières de la Bresse prennent même plus de précautions, elles enveloppent la volaille toute chaude dans un linge bien fin trempé dans du lait, cousu un peu serré pour lui donner une forme ovale, allongée, flatteuse à l'œil. Cette manière d'opérer a pour autres avantages de rendre la peau plus blanche en [296] même temps qu'elle prend un aspect chagriné qui semble caractériser la finesse de la chair.

Le fattoresse della Bresse usano anche maggiori precauzioni, avvolgono il pollo ancora caldo in una pezza molto sottile bagnata nel latte, cucita un po’ strettamente per conferirgli una forma ovale, allungata, piacevole all’occhio. Questo modo di agire ha peraltro i vantaggi di rendere la pelle più bianca mentre nello stesso tempo assume un aspetto zigrinato che sembra caratterizzare la finezza della carne.

L'éleveur doit avant tout se renseigner sur les usages adoptés dans les localités auxquelles il destine sa marchandise. Dans certains pays on aime les formes aplaties, faisant disparaître complètement la saillie du bréchet; en d'autres lieux les consommateurs accordent leurs préférences aux volailles dont les formes sont rondes et allongées, prenant assez les apparences des formes naturelles du canard; les formes courtes, trapues et carrées du derrière sont préférées en beaucoup d'endroits.

L’allevatore deve prima di tutto informarsi sulle abitudini adottate nelle località alle quali destina la sua merce. In certi paesi si preferiscono le forme appiattite che fanno scomparire del tutto la sporgenza della carena; in altri posti i consumatori danno le loro preferenze ai polli dalle forme arrotondate e allungate, che somigliano abbastanza alle forme naturali dell’anatra; le forme brevi, tozze e quadrate del posteriore sono preferite in molti posti.

Lorsque la pièce est bien préparée, on l'enveloppe dans une feuille de papier blanc, laissant dépasser la tête et les pattes, puis ficelée et rangée dans de grands paniers spéciaux où l'air circule librement.

Quando il pezzo è ben preparato, viene avvolto in un foglio di carta bianca, lasciando fuoriuscire la testa e le zampe, poi legato e collocato in grandi ceste speciali dove l’aria circola liberamente.

Beaucoup d'éleveurs envoient à Paris et sur les marchés des villes leurs volailles toutes vivantes, en été cette manière d'opérer est préférable. En ce cas, on a soin de garnir le fond des paniers d'un bon lit de paille afin d'éviter que les volailles s'écorchent le dessous de la poitrine.

Molti allevatori mandano a Parigi e sui mercati delle città i loro polli ancora vivi, in estate questo modo di fare è da preferire. In tale caso si ha cura di rivestire il fondo dei cesti con un buon strato di paglia per evitare che i polli si scortichino la parte inferiore del petto.

Quelques éleveurs et amateurs emploient un autre système que ceux indiqués précédemment pour tuer leurs volailles, c'est la strangulation. Par le moyen d'un nœud coulant, bien savonné, la bête est tuée en moins de 3 minutes. Nous ne conseillons point cette manière d'opérer aux éleveurs qui vendent leurs produits, parce que, la chair étant moins blanche, l'animal se vendrait mal, mais pour ceux qui consomment eux-mêmes leurs volailles, nous les engageons à l'essayer, la viande conservant alors un fumet particulier qui rappelle, un peu, le goût du gibier.

Alcuni allevatori e appassionati usano un sistema diverso da quelli precedentemente indicati per uccidere i loro polli, è lo strangolamento. Per mezzo di un nodo scorsoio, molto insaponato, l’animale viene ucciso in meno di 3 minuti. Noi non consigliamo affatto questo modo di fare agli allevatori che vendono i loro capi, perché la carne, essendo meno bianca, l’animale verrebbe venduto malamente, ma quelli che consumano loro stessi i loro polli noi li invitiamo a provarlo, in quanto la carne conserva in questo caso un aroma particolare che richiama, un po’, il gusto di selvaggina.

Voici également le procédé décrit par M. {Tegetmeyer} <Tegetmeier> dans le Field et universellement pratiqué en Angleterre; la volaille est tuée en lui disloquant le cou. L'oiseau est tenu de la main gauche par les cuisses, de la main droite on lui prend la tête. Le dos reste tourné vers le haut. Afin de séparer la tête de la nuque, on la relève subitement en tirant en même temps sur le corps. À cet effet, la main gauche est tenue appuyée sur la cuisse gauche, la main droite, qui tient la tête, sur la cuisse droite près du genou. Dans cette position, les deux mains étant appuyées, il suffit d'écarter les genoux, tout en pliant la tête du poulet en arrière, pour qu'elle se déboîte immédiatement. Le procédé est instantané et l'oiseau n'a aucune douleur, car la moelle épinière et tous les grands nerfs sont séparés, de même que les veines et les artères; la tête ne reste attachée que par la peau du cou. En réalité, l'oiseau a été décapité.

Ecco anche il procedimento descritto dal signor Tegetmeier nel Field e universalmente attuato in Inghilterra; il pollo viene ucciso sfasciandogli il collo. L’uccello è tenuto per le cosce con la mano sinistra, con la mano destra gli si prende la testa. Il dorso rimane girato verso l’alto. Per separare la testa dalla nuca, la si solleva velocemente tirando contemporaneamente sul corpo. A tale scopo la mano sinistra è tenuta appoggiata sulla coscia sinistra, la mano destra, che tiene la testa, sulla coscia destra vicino al ginocchio. In questa posizione, essendo le due mani appoggiate, è sufficiente divaricare le ginocchia, mentre si piega la testa del pollastro all’indietro, perché essa si sconnetta immediatamente. Il processo è istantaneo e l’uccello non prova alcun dolore, perché il midollo spinale e tutti i grandi nervi sono interrotti, come anche le vene e le arterie; la testa rimane attaccata solo per mezzo della pelle del collo. In realtà, l’uccello è stato decapitato.

«Après avoir été plumé, l'oiseau est placé sur le dos, le cou et la tête pendants pour que le sang puisse affluer vers la gorge. Ceci est certainement la façon de tuer la plus humaine et la plus expéditive, ce qui n'est pas lorsqu'on pratique la saignée.»

«Dopo averlo spiumato, l’uccello viene posto sul dorso, con la testa e il collo penzolanti affinché il sangue possa affluire verso la gola. Questo è sicuramente il modo di uccidere più umano e più sbrigativo, cosa che non avviene quando si pratica il salasso.»

Le procédé de strangulation que nous venons d'indiquer est l'équivalent de celui-ci.

Il procedimento di strangolamento che abbiamo indicato è il suo equivalente.

[297] CHAPONNAGE OU CASTRATION

CAPPONAGGIO O CASTRAZIONE

Nous avons omis, avec intention, de parler du chaponnage à la division de ce chapitre traitant de l'engraissement où cette question paraîtrait mieux à sa place, mais nous avons préféré en parler en dernier lieu, ne lui accordant pas une importance bien sérieuse.

Abbiamo tralasciato, intenzionalmente, di parlare del capponaggio nella sezione di questo capitolo che tratta dell’ingrassamento, nel quale questo argomento avrebbe trovato meglio la sua collocazione, ma abbiamo preferito parlarne per ultimo, in quanto non gli concediamo un’importanza molto rilevante.

L'art de chaponner les coqs et de rendre infécondes les poules remonte à une très haute antiquité, puisque la première opération était pratiquée par les Celtes, et la seconde par les Romains, chez lesquels elle avait été importée de la Syrie.

L’arte di capponare i galli e di rendere infeconde le galline risale alla più lontana antichità, in quanto il primo intervento veniva praticato dai Celti, e il secondo dai Romani, presso i quali era stato importato dalla Siria.

Les coqs ayant été rendus neutres par le chaponnage peuvent impunément se promener au milieu de la basse-cour et ils s'engraissent rapidement sans qu'on ait besoin de leur donner une alimentation plus riche et plus abondante. Naturellement ils ne pensent plus à cocher les poules qui les dédaignent même, et au milieu desquelles ils se promènent comme honteux. Les femelles soustraites à la reproduction engraissent également beaucoup plus vite et leur chair devient bien plus fine et bien plus délicate.

I galli resi neutri dal capponaggio possono girare impunemente in mezzo al cortile e ingrassano rapidamente senza che sia necessario dar loro un cibo più ricco e più abbondante. Naturalmente essi non pensano più ad accoppiarsi con le galline che del resto li disdegnano, e in mezzo alle quali girano come dei vergognosi. Le femmine sottratte alla riproduzione ingrassano ugualmente molto più in fretta e la loro carne diventa molto più fine e molto più delicata.

Il existe diverses manières de chaponner. La plus simple quand on peut la bien réussir consiste à extirper les testicules du coq avec le doigt que l'on introduit par l'anus. Dans la seconde, on pratique extérieurement une incision entre les deux dernières côtes et, soulevant légèrement les testicules avec un crochet, on les retire avec des pinces. Les lèvres de la plaie sont ensuite rapprochées et on les réunit par une couture à gros points faite avec une aiguille enfilée de fil ciré, après quoi on graisse la plaie avec de la pommade camphrée, ou de la vaseline qu'on recouvre de cendres tamisées.

Ci sono vari modi di capponare. Il più semplice, quando è possibile riuscirci bene, consiste nell’estirpare i testicoli del gallo col dito introdotto dall’ano. Nel secondo, si pratica esternamente un’incisione tra la due ultime coste e, sollevando leggermente i testicoli con un uncino, li si toglie con delle pinze. I margini della ferita vengono successivamente riavvicinati e li si mantiene uniti una cucitura a punti grossolani fatti con un ago infilato con filo incerato, dopo di che si unge la ferita con pomata canforata, o con vaselina che si copre con della cenere setacciata.

Il est indispensable de ne procéder à cette opération que lorsque les testicules du coq offrent déjà un certain développement, il est même préférable que le coq ait déjà coché quelques poules, ce qui facilite l'extraction des testicules.

È indispensabile procedere a questa operazione solo quando i testicoli del gallo hanno già raggiunto un certo sviluppo, è anche preferibile che il gallo abbia già calcato alcune galline, il che facilita l’estrazione dei testicoli.

Pour amener la poule à l'état de poularde voici le moyen préconisé par M. Mariot-Didieux qui nous paraît être le meilleur:

Per portare la gallina allo stato di pollastra da ingrasso ecco il metodo raccomandato dal signor Mariot-Didieux che ci sembra essere il migliore:

«On arrache les plumes entre l'extrémité de la queue et l'éminence charnue appelée le bouton; on découvre alors deux corps ronds, jaunâtres et accolés l'un à l'autre, on dissèque en dessous de ces corps au-dessus du sacrum, passant en dessous de cet os mince et percé d'ouvertures, avec un petit crochet de fer on saisit ces glandes et on les sépare du bouton où elles sont encore accolées à la peau; l'opération terminée, on rabat la peau sur la plaie, et on la maintient en place au moyen de quelques points de suture; on oint légèrement la plaie et on la saupoudre de sel fin.

«Si strappano le piume tra l’estremità della coda e l’eminenza carnosa detta bottone; si evidenziano allora 2 corpi rotondi, giallastri e affiancati l’uno all’altro, si seziona sotto questi corpi e al disopra del sacro, passando sotto quest’osso sottile e forato da numerose aperture, con un piccolo uncino di ferro si afferrano queste ghiandole e le si separa dal bottone dove esse sono ancora attaccate alla pelle; finita l’operazione, si ribalta la pelle sulla ferita, e la si tiene a posto per mezzo di alcuni punti di sutura; si unge leggermente la ferita e la si spolvera con sale fine.

«De toutes les opérations chirurgicales pratiquées sur les poules pour obtenir leur stérilisation, celle-ci est une des plus faciles à pratiquer et une des moins dangereuses.»

«Di tutte le operazioni chirurgiche praticate sulle galline per ottenere la loro sterilità, questa è una delle più facili da effettuare e una delle meno pericolose.»

Par ce moyen M. Mariot-Didieux affirme, et nous voulons bien le croire en [298] sa qualité de vétérinaire, que l'on obtient parfaitement la stérilisation de la grappe ovarienne qui provoque par conséquent les aptitudes à l'engraissement de la poularde.

Con questo metodo il signor Mariot-Didieux afferma, e noi vogliamo ben credere alla sua qualità di veterinario, che si ottiene perfettamente la sterilizzazione del grappolo ovarico che agisce di conseguenza sulla tendenza all’ingrassamento della pollastra.

Coqs et poules ne doivent être opérés que par un temps doux et calme et placés ensuite sur de la paille fraîche, dans un local tranquille et démuni de perchoirs.

Galli e galline devono essere operati solamente con un tempo tiepido e tranquillo e posti successivamente su paglia fresca, in un locale tranquillo e sprovvisto di posatoi.

Nous avons dit que nous n'accordions pas une importance bien sérieuse au chaponnage parce qu'avec les espèces précoces à l'engraissement telles que les Houdan, Crèvecœur, Dorking et toutes les volailles sélectionnées dans ce but, on peut aisément obtenir des produits hors ligne en supprimant ces opérations inutiles et désagréables.

Abbiamo affermato che non accordiamo un’importanza molto seria al capponaggio perché con le specie facili all’ingrassamento come Houdan, Crèvecœur, Dorking e tutto il pollame selezionato a questo scopo, si possono facilmente ottenere soggetti fuori norma abolendo queste operazioni inutili e sgradevoli.

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En terminant ce chapitre, nous appellerons l'attention des éleveurs sur la remarque que nous avons faite au commencement sur l'influence de l'alimentation sur la saveur de la chair des volailles.

Nel finire questo capitolo, richiameremo l’attenzione degli allevatori sull’osservazione che abbiamo fatto inizialmente riguardo l’influenza dell’alimentazione sul sapore della carne del pollame.

Il y a là une série d'expériences très intéressantes à faire, nous avons cité l'influence de certaines infusions: un journal américain, le Rural New-Yorker, parle d'une espèce de canard sauvage du nord des États-Unis qui se nourrit presque exclusivement du céleri sauvage qui pousse dans la région de Saint-Laurent et qui donne à sa chair un fumet que ne possède aucune autre espèce de canard. Cette action de l'alimentation se manifeste encore aux États-Unis sur les immenses bandes de canards sauvages passant une partie de l'année à barboter dans les marais d'eau douce de l'Alaska, où ils s'engraissent de graines, de racines et d'herbes, qui donnent une saveur délicieuse à leur chair. Émigrant ensuite vers l'Océan, ils doivent changer leur mode de nourriture, car, au bout de six ou huit semaines, leur chair prend une saveur la rendant à peu près incomestible et aucun procédé culinaire ne peut chasser le goût de poisson qui l'imprègne.

A tal proposito c’è una serie di esperienze molto interessanti da fare, abbiamo citato l’influenza di certi infusi: un giornale americano, il Rural New-Yorker, parla di una specie di anatra selvatica del nord degli Stati Uniti che si nutre quasi esclusivamente del sedano selvatico che cresce nella regione di Saint-Laurent e che conferisce alla sua carne un sapore che nessun’altra specie di anatra possiede. Questo effetto dell’alimentazione si manifesta ancora negli Stati Uniti sugli immensi stormi di anatre selvatiche che trascorrono una parte dell’anno a sguazzare nelle paludi di acqua dolce dell’Alaska, dove si ingrassano di semi, di radici e di erbe, che danno un delizioso sapore alla loro carne. Emigrando successivamente verso l’oceano, devono modificare il loro modo di nutrirsi, perché, nel giro di 6 o 8 settimane, la loro carne assume un sapore che la rende pressoché incommestibile e nessun procedimento culinario riesce a cancellare il gusto di pesce che la impregna.

Les exemples de ce genre abondent et démontrent clairement que les éleveurs pourraient arriver, par une alimentation raisonnée et spéciale, à donner à volonté des fumets particuliers à leurs volailles, nous devons ajouter cependant que ces expériences présenteraient un intérêt plus particulier que commercial et doivent tenter surtout les amateurs.

Gli esempi di questo tipo abbondano e dimostrano chiaramente che gli allevatori potrebbero arrivare, con un’alimentazione studiata e speciale, a dare a volontà dei particolari aromi al loro pollame, tuttavia dobbiamo aggiungere che queste esperienze avrebbero un interesse più speciale che commerciale e devono tentare sopratutto gli appassionati.