[163] DEUXIÈME PARTIE

SECONDA PARTE

CHAPITRE V

CAPITOLO V

DES PRODUITS

I PRODOTTI

Les développements que nous avons donnés aux précédents chapitres nous ont entraîné, en quelque sorte à empiéter sur le domaine de celui-ci. Nous éviterons donc des répétitions inutiles en nous bornant à quelques conseils sur l’engraissement, le sacrifice et le commerce de la volaille.

Gli sviluppi che abbiamo dato ai precedenti capitoli ci hanno in qualche modo indotti a sconfinare nel campo di questo. Eviteremo quindi delle ripetizioni inutili, limitandoci ad alcuni consigli sull'ingrassamento, il sacrificio e il commercio del pollame.

Les volailles grasses de races françaises sont extrêmement appréciées.

I polli grassi di razze francesi sono estremamente apprezzati.

Elles jouissent d’une gloire véritablement internationale.

Godono di una gloria veramente internazionale.

Rappelons les principaux procédés d’engraissement qui sont pratiqués dans les régions spécialement renommées; nous aurons toute facilité pour en déduire une ligne de conduite rationnelle dans la mise en chair économique et productive des volailles communes de boucherie, celles qui intéressent tout le monde parce qu’elles sont accessibles à chacun.

Ricordiamo i principali procedimenti di ingrassamento praticati nelle regioni particolarmente famose; saremo del tutto facilitati nel dedurne una linea di condotta razionale, nel collocare in carne economica e produttiva i polli comuni da macelleria, che interessano tutti perché sono accessibili a ognuno.

RACE DE LA FLÈCHE
POULARDES DU MANS

RAZZA LA FLÈCHE
POLLASTRE DEL MANS

C’est dans l’arrondissement de la Flèche que se fabriquent, en quelque sorte, les poulardes du Mans.

È nella circoscrizione di La Flèche che in certo qual modo si fabbricano le pollastre del Mans.

[164] Le chef-lieu du département a absorbé la gloire qui aurait dû en bonne justice appartenir au chef-lieu d’arrondissement!

Il capoluogo del dipartimento ha assorbito la gloria che giustamente avrebbe dovuto appartenere al capoluogo della circoscrizione!

L’eau va toujours à la rivière!

L'acqua va sempre al fiume!

Ce sont les communes de Mezeray, Malicorne, Arthézé, Courcelles, Bousse, Vilaine, Crosnière, Vercon, Bailleul, Saint-Germain-du-Val, Sainte-Colombe, La Flèche, Cré-sur-Loir et Bazouges qui produisent principalement les poulardes.

Sono i comuni di Mezeray, Malicorne, Arthézé, Courcelles, Bousse, Vilaine, Crosnière, Vercon, Bailleul, Saint-Germain-du-Val, Sainte-Colombe, La Flèche, Cré-sur-Loir e Bazouges che principalmente producono le pollastre.

Les poulaillers, ainsi que l’on nomme les personnes qui s’adonnent à cette industrie font choix des poulettes ou des coqs vierges, et forment ainsi des collections dont l’importance varie entre cinquante et cent sujets.

I pollaioli, come vengono chiamate le persone che si dedicano a questa industria, fanno una scelta delle pollastrelle o dei galli vergini, e formano così delle raccolte il cui valore varia tra 50 e 100 soggetti.

Pour les loger on construit sur tout le pourtour d’une chambre sèche mais pas trop éclairée, des petites logettes en bois assez grandes pour contenir six poules qui sans être serrées, seront cependant assez à l’étroit pour ne pas pouvoir circuler.

Per alloggiarli, su tutta la circonferenza di una camera asciutta, ma non troppo illuminata, si costruiscono dei piccoli alloggiamenti in legno abbastanza grandi da contenere 6 galline che, senza essere allo stretto, saranno tuttavia abbastanza allo stretto da non potere circolare.

Pendant les huit premiers jours de cette claustration, on a soin de ne donner que très peu de jour dans la pièce et l’on distribue aux volailles une pâtée délayée, un peu épaisse et mélangée à environ un tiers de son.

Durante i primi 8 giorni di questa clausura si ha cura di dare solo molto poca luce nel locale, e ai polli si distribuisce un pastone diluito, un po’ denso e mescolato con circa 1/3 di crusca.

Mais, de plus, on les laisse boire et on leur permet de manger à volonté.

Ma, inoltre, li si lascia bere e si permette loro di mangiare a volontà.

Au bout de huit jours la période préparatoire est terminée et l’alimentation forcée doit commencer. Voici comment elle se pratique.

In capo a 8 giorni il periodo preparatorio è finito e l'alimentazione forzata deve cominciare. Ecco come la si gestisce.

Les pâtons, ou boulettes sont formés avec une farine contenant moitié de son volume en blé; un tiers en orge et un sixième d’avoine, le tout détrempé dans du lait; lorsque la pâte est suffisamment consistante on la roule en forme d’olives d’une longueur de 0,06 et d’un diamètre de quinze millimètres.

I pastoni, o pallottole, sono formati con una farina che contiene metà del suo volume in grano, 1/3 di orzo e 1/6 di avena, il tutto inzuppato nel latte; quando la pasta è sufficientemente consistente la si arrotola a forma di olive di una lunghezza di 6 e di un diametro di 15 millimetri.

La provision préparée, le poulailler prend les volailles tour à tour et leur enfonce le pâton dans le bec.

Preparata la provvista alimentare, il pollaiolo prende uno dopo l'altro i polli e conficca loro il pastone nel becco.

[165] Il est nécessaire de graduer la quantité de nourriture distribuée sans quoi on risquerait de compromettre la santé des volailles sans aucun profit pour leur engraissement.

È necessario dosare la quantità di cibo distribuito, altrimenti si rischierebbe di compromettere la salute dei polli senza alcun profitto per il loro ingrassamento.

Dans les premiers repas on ne donne que peu de pâtons mais on augmente progressivement la quantité jusqu’à une quinzaine pour chaque volaille.

Nei primi pasti si danno solo pochi pastoni, ma si aumenta progressivamente la quantità fino a una quindicina per ogni pollo.

La durée de l’engraissement n’est pas fixée. Au bout de six semaines certaines poulardes ou certains coqs sont gras, tandis que d’autres mettent deux mois à accomplir la même besogne. Il en est aussi qui arrivés à une certaine période d’engraissage cessent de profiter; il faut interrompre le traitement et les livrer à la consommation.

La durata dell'ingrassamento non è fissata. Alla fine di 6 settimane certe pollastre o certi galli sono grassi, mentre altri impiegano 2 mesi per assolvere lo stesso compito. Ce ne sono anche di quelli che, giunti a un certo periodo di ingrassamento, cessano di approfittarne; bisogna interrompere il trattamento e consegnarli al consumo.

Voici comment M. Letrône qui a étudié de très près les procédés des poulaillers manceaux et fléchois, résume ses observations.

Il Signor Letrône, che ha studiato molto da vicino le metodiche dei pollai del Maine e di La Flèche, ecco come riassume le sue osservazioni.

Pour obtenir de bons résultats en engraissant les volailles de la Flèche, il faut:

Per ottenere dei buoni risultati ingrassando i polli di La Flèche, occorre:

1° Choisir l’espèce la plus belle parmi les jeunes coqs et les poulettes nées dans l’année.

1° Scegliere la specie più bella tra i giovani galli e le pollastrelle nate nell'anno.

2° Ne leur faire subir aucune mutilation comme cela se pratique pour les chapons et même pour les poules que l’on engraisse ailleurs.

2° Non far loro subire alcuna mutilazione come si fa per i capponi e anche per le galline che si ingrassano altrove.

3° Préparer un local obscur, où l’air soit le moins renouvelé et où les poules soient parquées dans des loges étroites sans y être trop gênées.

3° Preparare un locale scuro dove l'aria sia poco rinnovata, e dove le galline siano collocate in palchi stretti senza trovarsi troppo a disagio.

4° Ne pas enlever le fumier pendant toute la durée de l’engraissement.

4° Non togliere il letame durante tutta la durata dell'ingrassamento.

5° Préparer les poules à la nourriture forcée pendant huit à dix jours avant le régime des pâtons.

5° Preparare le galline al cibo forzato durante gli 8 - 10 giorni prima del regime dei pastoni.

6° Pratiquer avec adresse et promptitude en leur faisant <a>valer ces pâtons.

6° Agire con destrezza e prontezza facendo loro trangugiare questi pastoni.

7° Donner deux repas dans les vingt-quatre heures et à des heures régulières.

7° Dare 2 pasti nelle 24 ore e a ore regolari.

[166] 8° Ne pas tenir à leur faire avaler un nombre égal de pâtons; s’en tenir pour cela à l’examen de la capacité de la poche qui, dans les premiers jours doit être modérément garnie et plus tard complètement, mais sans excès.

8° Non pretendere di far loro inghiottire un numero uguale di pastoni; attenersi a questo scopo all'esame della capacità del gozzo che, nei primi giorni deve essere moderatamente dotata, e più tardi completamente, ma senza eccesso.

9° S’en tenir à la seule nourriture indiquée sans y apporter le moindre changement.

9° Attenersi al solo cibo indicato senza apportarvi il minimo cambiamento.

10° Savoir discerner le point de maturité de l’engraissement et surveiller celles des volailles qui doivent être retirées avant ce terme lorsqu’elles menacent de dépérir.

10° Saper discernere il punto di completezza dell'ingrassamento e sorvegliare quei polli che devono essere ritirati prima di questo termine quando minacciano di deperire.

Tel est le système de l’emp{a}<â>tement auquel sont dues les poulardes du Mans.

Tale è il sistema di ingrassamento al quale sono sottoposte le pollastre di Le Mans.

À côté de ce système prend place le procédé de l’entonnage qui tend même à se généraliser en raison de sa commodité.

Accanto a questo sistema prende posto il procedimento dell'uso dell’imbuto, che tende anche a generalizzarsi a causa della sua comodità.

De la pâte liquide composée de farine d’orge tamisée mélangée avec de l’eau et du lait forme une bouillie dense que l’on verse dans l’estomac des poules au moyen d’un entonnoir en fer blanc. L’ouverture supérieure de l’entonnoir a 0.10 de large et la profondeur est de 0.06. La longueur du tuyau atteint 0.09. Le bout inférieur du tuyau doit avoir un diamètre de 0.015 afin de pouvoir entrer facilement dans le gosier des animaux. Ce bout est coupé en diagonale et terminé par un rebord en forme de bourrelet afin de ne causer au passage ni blessure ni douleur.

Della pasta liquida, composta da farina d’orzo setacciata. mescolata con acqua e latte, forma una poltiglia densa che si versa nello stomaco delle galline per mezzo di un imbuto di ferro bianco. L'apertura superiore dell'imbuto ha 10 cm di larghezza e la profondità è di 6 cm. La lunghezza del tubo raggiunge i 9 cm. L'estremità inferiore del tubo deve avere un diametro di 1,5 cm per poter entrare facilmente nella gola degli animali. Questa estremità è tagliata in diagonale e finisce con un bordo a forma di anello per non causare al passaggio né ferite né dolori.

Le procédé de l’entonnage demande une certaine habitude mais, aussitôt qu’on a acquis le tour de main nécessaire, ses avantages demeurent évidents.

Il procedimento dell'uso dell’imbuto richiede una certa pratica, ma, appena si è acquisita l'abilità manuale necessaria, i suoi vantaggi sono evidenti.

Les volailles qui y sont soumises doivent d’ailleurs être logées de la façon que nous avons indiquée, en décrivant le procédé de l’emp{a}<â>tement.

I polli che vi sono sottoposti devono del resto essere alloggiati nel modo che abbiamo indicato descrivendo il procedimento dell'ingrassamento.

Ces deux modes sont employés, avec quelques variantes pour la mise à la graisse de toutes les volailles et ils donnent l’un et l’autre des résultats excellents.

Queste due modalità sono adoperate, con alcune varianti, per ingrassare tutti i polli, e ambedue danno dei risultati eccellenti.

Mais, dans les poulaillers bourgeois est-il bien utile de [167] s{e}<é>questrer ainsi les animaux et trouve-t-on en définitive pour la table la compensation des soins que nous venons de décrire soins faciles à donner en théorie, mais qui, dans <l>a pratique, appliqués à un certain nombre de volailles, nécessitent encore un certain temps.

Ma, nei pollai borghesi, è molto utile sequestrare così gli animali, e in definitiva per la tavola si trova il compenso delle cure che abbiamo appena descritto, in teoria cure facili da fornire, ma che, nella pratica, applicate a un certo numero di polli, necessitano addirittura di un certo tempo.

Nous n’en sommes pas bien convaincus.

Non ne siamo molto convinti.

Aussi, pour ceux de nos lecteurs qui désirent seulement approvisionner leur table de poulets bien en chair, conseillerons-nous avant tout de nourrir constamment avec abondance. Puis, une quinzaine de jours avant le moment du sacrifice, on placera les volailles dans des épinettes qu’il est facile de fabriquer à très peu de frais et, sans emp{a}<â>tement ni entonnage, on tiendra en permanence à leur disposition des aliments qui seront variés afin d’exciter sans cesse la gourmandise des convives. Les épinettes seront placées dans une pièce à demi obscure et éloignée<s> de toute cause de bruit ou de trouble. ― Au bout d’une quinzaine de jours, si vous avez fait choix de sujets bien disposés vous aurez à votre disposition ― non pas des monstres ― meilleurs souvent à l’œil qu’à l’estomac, mais de belles pièces, onctueuses et succulentes qui vous feront honneur et plaisir.

Quindi, per quelli dei nostri lettori che desiderano solamente rifornire la loro tavola di polli ben in carne, consiglieremo innanzitutto di nutrirli costantemente in abbondanza. Poi, una quindicina di giorni prima del momento del sacrificio, si porranno i polli nelle stie che è facile fabbricare con assai poche spese e, senza ingrassamento né uso dell’imbuto, si terrà continuamente a loro disposizione degli alimenti che saranno cambiati per eccitare senza tregua la golosità dei commensali. Le stie saranno poste in un locale semioscuro e lontano da ogni causa di rumore o turbamento. ― Alla fine di una quindicina di giorni, se avete scelto dei soggetti molto ben messi, voi avrete a vostra disposizione ― non dei mostri ― migliori spesso all’occhio che allo stomaco, ma dei bei soggetti, cremosi e saporiti, che vi faranno onore e piacere.

Pour achever ce modeste ouvrage, nous n’avons que peu de mots à ajouter.

Per terminare questa modesta opera, abbiamo solo poche parole da aggiungere.

Ils ont trait au sacrifice de la volaille et à la conservation des œufs.

Riguardano il sacrificio del pollame e la conservazione delle uova.

Pour tuer les volailles convenablement, il faut obéir à la fois aux préceptes humanitaires qui prescrivent de ne pas les faire souffrir et aux inspirations commerciales et intéressées qui conseillent de ne pas les abîmer.

Per uccidere decorosamente i polli bisogna ubbidire sia ai precetti umanitari che stabiliscono di non farli soffrire, sia alle ispirazioni commerciali e interessate che consigliano di non rovinarli.

Nous choisirons donc les instruments très tranchants ou très aigus, afin de faire vite et bien et nous observerons les précautions que résume ainsi Madame Millet-Robinet.

Sceglieremo dunque strumenti molto taglienti o molto aguzzi per agire rapidamente e bene, e osserveremo le precauzioni che la Signora Millet-Robinet riassume così.

[168] «On ne doit jamais tuer une volaille que lorsque la digestion est complètement achevée. Le matin sera donc choisi de préférence… On peut tuer les volailles soit en coupant la jugulaire dans le bec avec des ciseaux, soit en tranchant la gorge, soit, s’il s’agit de poulardes en introduisant par le bec jusqu’à la cervelle un couteau très pointu.

«Si deve uccidere un pollo solo quando la digestione è completamente ultimata. Sarà dunque preferibilmente scelto il mattino… Si possono uccidere i polli sia tagliando con delle forbici la vena giugulare nel becco, sia tagliando la gola, sia, se si tratta di pollastre, introducendo attraverso il becco fino al cervello un coltello molto appuntito.

Dans un cas comme dans l’autre, il faut, après l’incision, tenir la bête la tête en bas jusqu’à l’écoulement complet du sang ce qui assure la blancheur de la chair.

In un caso come nell'altro occorre, dopo l'incisione, tenere la bestia con la testa in basso fino allo scolo completo del sangue, il che assicura il biancore della carne.

Dès que la volaille aura cessé de saigner, il est bien d’extraire les intestins, surtout si la température est chaude afin d’assurer la bonne conservation.

Appena il pollo avrà smesso di sanguinare, è buona cosa estrarre gli intestini, sopratutto se la temperatura è calda, al fine di assicurare la buona conservazione.

Il peut être également utile, en été, pour les volailles de choix destinées à être emballées presque aussitôt après la mort, de les plonger dans un bain d’eau froide jusqu’à complet refroidissement.

In estate può anche essere utile, per i polli di scelta destinati a essere imballati quasi subito dopo la morte, immergerli in un bagno di acqua fredda fino a un raffreddamento completo.

La conservation des œufs s’effectue par différents procédés.

La conservazione delle uova si effettua con diversi procedimenti.

Citons les principaux:

Citiamo i principali:

Plonger les œufs dans l’eau de chaux; les maintenir dans de l’eau saturée de sel de cuisine.

Immergere le uova nell'acqua di calce; mantenerle in acqua satura di sale da cucina.

Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante, le jour même de la ponte, soit en leur donnant le degré de cuisson des œufs à la coque, si on désire que l’œuf reste utilisable dans différents usages de la cuisine, soit en les laissant durcir.

Far cuocere le uova nell'acqua bollente il giorno stesso della deposizione, sia dando loro il grado di cottura delle uova alla coque se si desidera che l’uovo resti utilizzabile in diversi impieghi di cucina, sia lasciandole rassodare.

On peut également enfermer les œufs dans des caisses ou tonneaux hermétiquement clos, en les séparant au moyen de couches de sel gemme.

Si può anche rinchiudere le uova in casse o barili ermeticamente chiusi, separandole per mezzo di strati di salgemma.

Ces différentes pratiques, bien appliquées, produisent des résultats assez satisfaisants. Mais à ceux qui nous auront suivis jusqu’à ces dernières lignes, nous donnerons comme récompense un bon conseil.

Queste differenti pratiche, ben condotte, producono dei risultati abbastanza soddisfacenti. Ma a coloro che ci avranno seguiti fino a queste ultime righe, daremo come ricompensa un buon consiglio.

«Mangez des œufs frais.»

«Mangiate delle uova fresche.»

[169] Cela vous sera facile si vous êtes du membre des heureux qui ont un coin de terre {ou} <où> voir picorer leurs cocottes et surtout si vous vous inspirez religieusement de ce livre de «Coqs et Poules», ce qui est sans contredit ― d’après l’auteur ― le commencement et la fin de toute sagesse avicole.

Ciò vi sarà facile se siete del gruppo dei felici che hanno un angolo di terra dove vedere ruspare le loro galline, e sopratutto se vi ispirate religiosamente a questo libro di «Galli e Galline», che indubbiamente ― secondo l'autore ― è il principio e la fine di ogni saggezza avicola.