[132] DEUXIÈME PARTIE

PARTE SECONDA

CHAPITRE VI

CAPITOLO VI

Race de La Flèche.

Razza La Flèche

COQ.

GALLO

Fig. 60 – Gallo La Flèche.

[133] Proportions et caractères généraux.

Proporzioni e caratteri generali

Corps bien établi, bien charpenté, fièrement posé sur des jambes et sur des pattes longues et nerveuses, et paraissant moins gros qu’il ne l’est en réalité, parce que les plumes sont collantes; toutes les parties musculaires bien développées; plumage noir.

Corpo molto robusto, ben piantato, appoggiato in modo fiero su gambe e zampe lunghe e nervose, e di aspetto meno grande di quanto sia in realtà, perché le piume sono aderenti; tutte le parti muscolari ben sviluppate; piumaggio nero.

De tous les coqs français, le coq de La Flèche est le plus élevé, il a beaucoup de rapports avec l’espagnol, dont je le crois issu par suite de croisements avec le crèvecoeur. D’autres personnes croient que cette race descend du bréda, avec laquelle elle a, du reste, certains points de ressemblance (fig. 60).

Di tutti i galli francesi, il gallo La Flèche è il più alto, ha molti rapporti con lo spagnolo, dal quale credo sia disceso in seguito a incroci col Crèvecoeur. Altri credono che questa razza discenda dalla Breda, con la quale ha, del resto, alcuni punti di somiglianza (fig. 60).

Peau blanche, fine, transparente et extensible; chair courte, juteuse, délicate et très-apte à prendre la graisse.

Pelle bianca, sottile, trasparente ed elastica; carne non filamentosa, succosa, delicata e molto adatta ad assumere il grasso.

Poids, dimensions
et caractères particuliers.

Peso, dimensioni
e caratteri particolari.

Poids. – A l’âge adulte, de 3 kilogrammes 1/2 à 4 kilogrammes; chair extrêmement fine et abondante, os légers: huitième du poids environ.

Peso – Quando è adulto, da 3,5 a 4 kg, carne estremamente fine e abbondante, ossa leggere che sono circa un ottavo del peso.

Taille. – De la partie supérieure de la tête sous le pattes, 0m.55. Dans la position fière, 0m.65; du dos sous les pattes, 0m.42.

Statura – Dalla parte superiore della testa fin sotto le zampe: 55 cm. In posizione eretta 65 cm; dal dorso fin sotto le zampe: 42 cm.

Corps. – Circonférence prise au milieu, sous les ailes, à l’endroit où les cuisses s’articulent, 0m.57.

Corpo – Circonferenza rilevata al centro, sotto le ali, nel punto in cui si articolano le cosce: 57 cm.

Longueur du corps. – De la naissance du cou au bout du croupion, 0m.28; largeur des épaules, 0m.20.

Lunghezza del corpo – Dall’inizio del collo alla fine del codrione 28 cm; larghezza delle spalle 20 cm.

Tête (fig. 61). – Longueur, 0m.08; joues à peu près nues du bec à l’oreillon.

Testa (fig. 61) – Lunghezza 8 cm; guance pressoché nude dal becco all’orecchione.

Huppe. – Un petit épi de plumes tantôt courtes et droites, tantôt [134] un peu plus longues et retombantes, est placé sur le front en arrière de la crête.

Ciuffo – Una piccola spiga di piume, talvolta corte e diritte, talaltra un poco più lunghe e ricadenti, è situata sulla fronte dietro la cresta.

Fig. 61 – Testa del gallo La Flèche.

Crête (fig. 62). – De 0m.03 à 0m.05, transversale, double, en forme de cornes infléchies en avant, réunies à leurs bases, écartées au sommet, tantôt unies et pointues, tantôt accompagnées à l’intérieur de quelques ramifications. Un petit crêtillon double, qui sort de la partie supérieure des narines, est placé en avant de plus d’un centimètre, et quoique à peine aussi gros qu’un pois, ce crêtillon, qui surmonte une espèce de monticule formé par le renflement des narines, concourt à l’aspect tout particulier de la tête.

Cresta (fig. 62) – Da 3 a 5 cm, trasversale, doppia, a forma di corna ripiegate in avanti, congiunte alla loro base, divise alla sommità, talvolta unite e a punta, talvolta corredate all’interno da alcune ramificazioni. Una piccola escrescenza doppia, che emerge dalla parte superiore delle narici, è situata in avanti di più di un centimetro, e sebbene sia grossa a malapena quanto un pisello, questa escrescenza, che sta sopra a una specie di protuberanza formata dal rigonfiamento delle narici, contribuisce all’aspetto del tutto particolare della testa.

Fig. 62 – Cresta del gallo La Flèche.

Barbillons. – Pendants et très-allongés, de 0m.06 à 0m.08.

Bargigli – Pendenti e molto allungati, da 6 a 8 cm.

[135] Oreillons. – Très-grands, occupant un large espace et se repliant sous le cou; d’un beau blanc mat, surtout à l’époque de l’amour. C’est, parmi les oreillons qui affectent la couleur blanche, le plus grand après celui de l’espagnol. Le bouquet de petites plumes qui couvre le conduit auditif est noir.

Orecchioni – Molto grandi, occupano un'ampia superficie e si ripiegano sotto il collo; di un bel color bianco opaco, soprattutto nel periodo degli amori. Tra gli orecchioni di colore bianco, è il più grande dopo quello dello Spagnolo. Il ciuffetto di piumette che copre il condotto uditivo è nero.

Narines. – Très-ouvertes et d’une figure toute particulière; elles forment à leur commissure le monticule d’où sort le crêtillon.

Narici – Molto aperte e di un aspetto del tutto particolare; alla loro commessura formano il rilievo da dove origina l'escrescenza.

Bec. – Fort, légèrement recourbé, de couleur gris sombre, jaunissant à l’extrémité. Longueur, 0m.03.

Becco – Forte, leggermente ricurvo, di colore grigio scuro, tendente al giallo all'estremità. Lunghezza 3 cm.

Iris. – Rouge-brique plus ou moins foncé.

Iride – Di colore rosso mattone più o meno scuro.

Pupille. – Noire.

Pupilla – Nera.

Physionomie de la tête. – Le la flèche a une physionomie qui lui est bien propre et qui est déterminée surtout par le monticule saillant que forment ses narines surmontées d’un crêtillon. Cette proéminence espacée de la crête semble augmenter encore la dépression caractéristique de son bec, et lui donne quelques points de ressemblance avec le rhinocéros. Sa crête en cornes rappelle le crèvecoeur, et son large oreillon blanc rappelle l’espagnol.

Fisionomia della testa – Il La Flèche ha una fisionomia che gli è molto propria e che è determinata soprattutto dal monticello sporgente che formano le sue narici sormontate da un'escrescenza. Questa prominenza, distante dalla cresta, sembra accentuare maggiormente la depressione caratteristica del suo becco, e gli conferisce qualche rassomiglianza col rinoceronte. La sua cresta cornuta richiama il Crèvecoeur, e il suo ampio orecchione bianco richiama lo Spagnolo.

Patte. – Canon de la patte très-fort, très-nerveux. Circonférence, 0m.06. Doigts forts et bien onglés; médius, 0m.08; interne et externe, 0m.06; postérieur, 0m.03.

Zampa – Canna della zampa molto robusta, molto nervosa. Circonferenza 6 cm. Dita forti e ben provviste di unghie; medio 8 cm; interno ed esterno 6 cm; posteriore 3 cm.

Couleur de la patte. – Bleu ardoisé plus ou moins foncé suivant l’âge, tournant au gris plombé foncé en vieillissant.

Colore della zampa – Blu ardesia più o meno scuro a seconda dell’età; invecchiando ritorna al grigio piombo scuro.

Poids du poulet. – Le poulet peut être mangé vers l’âge de cinq mois; mais ordinairement on ne livre ces animaux à l’engraissement que vers sept à huit mois, moment où ils sont à peu près arrivés à leur dernier point de croissance; le mâle prend alors le nom de coq vierge, et lorsque son traitement, qui doit durer d’un mois à six semaines, est terminé, il atteint 5 kilogrammes et plus. Un coq vierge non engraissé, à l’âge de huit mois, donne un poids brut [136] de 3 kilogrammes 1/2 à 4 kilogrammes, poids égal à celui d’un coq adulte cocheur en bon état. Le poids de la chair est naturellement de proportions variables, selon l’état d’engraissement, et, si celui des os est d’un huitième à l’état normal, il est beaucoup au-dessous à l’état de graisse.

Peso del pollastro – Il pollastro può essere mangiato verso i cinque mesi d'età; ma solitamente si portano questi animali all’ingrasso solo verso i sette od otto mesi, momento in cui sono pressappoco giunti al loro limite di accrescimento; allora il maschio assume il nome di gallo vergine, e quando il suo trattamento, che deve durare da un mese a sei settimane, è terminato, arriva a 5 kg e oltre. Un gallo vergine non ingrassato, all’età di otto mesi, ha un peso lordo da 3,5 a 4 kg, peso uguale a quello di un gallo adulto riproduttore in buona salute. Il peso della carne è naturalmente in proporzioni variabili, a seconda dello stadio dell’ingrassamento, e se quello delle ossa è di un ottavo nello stato normale, lo è molto al disotto nello stato ingrassato.

Description du plumage.

Descrizione del piumaggio

Le plumage du la flèche est entièrement noir, à l’exception de quelques petites plumes blanches qu’on aperçoit quelquefois dans l’épi qui est sur la tête. Les plumes du cou, longues, fines et fournies, sont à reflets verts et violets, ainsi que les plumes du plastron, de l’aile, du recouvrement de la queue, les caudales, les externes du bras, les grandes de l’avant-bras et les externes du vol; les plumes des cuisses et les externes de l’avant-bras sont noires; les plumes de l’abdomen et du flanc sont d’un noir grisâtre; parmi les grandes du vol, qui sont d’un noir violet à reflets verts, il s’en présente quelques-unes de blanches avant la première mue.

Il piumaggio del La Flèche è completamente nero, con l’eccezione di alcune piccole piume bianche che talvolta si scorgono nella spiga che c’è sulla testa. Le piume del collo, lunghe sottili e folte, hanno riflessi verde e violetto, come le piume della pettorina, dell’ala, della copertura della coda, le caudali, le esterne del braccio, le grandi dell’avambraccio e le esterne del volo; le piume delle cosce e le esterne dell’avambraccio sono nere; le piume dell’addome e del fianco sono di un nero grigiastro; tra le grandi deputate al volo, che sono di un nero violetto a riflessi verdi, ce ne sono alcune bianche prima della la prima muta.

POULE.

GALLINA

Proportions et caractères généraux.

Proporzioni e caratteri generali

D’une apparence un peu moins volumineuse que le coq de la même espèce. Démarche ferme et assurée, oeil vif et hardi. Corps élancé, arrondi, supporté par des pattes de moyenne longueur, fortes et nerveuses; toutes les parties musculaires bien développées; chair fine et abondante; tête forte; bec fort; plumes de l’abdomen bien fournies, mais peu épanouies; plumage noir.

Di aspetto un po’ meno voluminoso rispetto al gallo della stessa razza. Passo fermo e sicuro, occhio vivace e baldanzoso. Corpo slanciato, tondeggiante, supportato da zampe di media lunghezza, forti e nervose; tutte le porzioni muscolari ben sviluppate; carne fine e abbondante; testa forte; becco forte; piume dell’addome abbondanti, ma poco distese; piumaggio nero.

[137] Poids, dimensions
et caractères particuliers.

Peso, dimensioni
e caratteri particolari.

Poids. – À l’âge adulte, 3 kilogrammes et quelquefois 3 kilogrammes 1/2; à l’état de poularde, 4 kilogrammes à 4 kilogrammes 1/2.

Peso – In età adulta 3 kg e talvolta 3,5 kg; allo stato di pollastra da 4 a 4,5 kg.

Fig. 63 – Gallina La Flèche

Taille. – De la partie supérieure de la tête sous les pattes, dans la position ordinaire, 0m.45; du dos sous les pattes, 0m.36.

Statura – Dalla parte superiore della testa fin sotto le zampe, nella posizione abituale, 45 cm; dal dorso fin sotto le zampe 36 cm.

Tête. – Longue, forte, ayant tous les caractères de celle du coq, mais réduits à des petites proportions.

Testa – Lunga, robusta, con tutte le caratteristiche di quella del gallo, ma di proporzioni lievemente ridotte.

Crête. – En cornes très-petites, mais très-apparentes par leur position inclinée en avant.

Cresta – A cornetti molto piccoli, ma molto evidenti per la loro posizione inclinata in avanti.

[138] Barbillons. – Bien arrondis, longs de 0m.03.

Bargigli – Molto arrotondati, lunghi 3 cm.

Oreillons. – Blancs et très-apparents par leur couleur tranchée et le large espace qu’ils occupent.

Orecchioni – Bianchi e molto evidenti per il loro colore netto e la vasta superficie che occupano.

Narines. – Comme celles du coq.

Narici – Come quelle del gallo.

Oeil. – De la même couleur que chez le coq.

Occhio – Dello stesso colore del gallo.

Physionomie de la tête. – Très-fine, très-éveillée, ayant beaucoup de rapports avec celle du coq. Sa crête, en forme de cornes lui a fait donner, dans le pays, le nom de Poule cornette.

Fisionomia della testa – Molto fine, molto sveglia, dotata di molti rapporti con quella del gallo. La sua cresta, a forma di corna, nel paese le ha fatto attribuire il nome di Gallina cornetta.

Patte, canon de la patte. – Fort, de longueur moyenne; doigts solides et longs.

Zampa, canna della zampa. – Forte, di lunghezza media; dita solide e lunghe.

Description du plumage.

Descrizione del piumaggio

Plumes assez abondantes et serrées au corps; cul-d’artichaut moyennement développé; toutes les plumes du corps lisses, d’un noir violet à reflets verdâtres, à l’exception de celles de l’abdomen, d’un noir grisonnant; plumes des jambes, noir brun mat.

Piume abbastanza abbondanti e aderenti al corpo; culo di carciofo mediamente sviluppato; tutte le piume del corpo sono lisce, di un nero violetto dai riflessi verdastri, ad eccezione di quelle dell’addome, di un nero grigiastro; piume delle gambe di colore nero bruno opaco.

Ponte. – Bonne et précoce; oeufs d’un volume remarquable.

Deposizione – Buona e precoce; uova di volume notevole.

Incubation. – Nulle.

Incubazione – Inesistente.

Observations générales sur l’espèce.

Osservazioni generali sulla razza

La poule de La Flèche de grande race, ou poule cornette, est une espèce toute particulière au pays du Maine; son type est resté toujours pur, surtout dans les environs de La Flèche, contrée où l’on pratique le mode d’engraissement qui lui est propre.

La gallina La Flèche di razza pregiata, o gallina cornetta, è una razza del tutto caratteristica della regione del Maine; la sua tipologia è rimasta sempre pura, soprattutto nei dintorni di La Flèche, contrada dove si pratica il metodo di ingrassamento che le è proprio.

[139] M. Letrône, à qui je dois une partie des renseignements qui ont servi à cet article, croit que l’origine des fléchoises est inconnue. «Leur renommée, dit-il, peut cependant prendre date vers le quinzième siècle, selon les rapports de quelques vieux historiens; je pense néanmoins qu’elle doit avoir une origine plus ancienne. C’est au Mans qu’on faisait ces belles poulardes tout primitivement, puis à Mézeray, puis à La Flèche. Aussi désigne-t-on indifféremment ces sortes de produits sous des dénominations différentes. Cette industrie a depuis longtemps cessé au Mans; elle déchoit à Mézeray et ne s’est bien conservée qu’à La Flèche et dans les communes qui l’avoisinent.»

Il signor Letrône, al quale devo una parte delle informazioni che sono servite a questo articolo, crede che l’origine dei soggetti tipo La Flèche è sconosciuta. Egli dice: «La loro fama può tuttavia essere datata verso il quindicesimo secolo, in base ai rapporti di alcuni antichi storici; io penso tuttavia che essa deve avere un’origine più antica. È nella zona di Le Mans che si producevano inizialmente queste belle pollastre, poi a Mézeray, poi a La Flèche. Si designano indifferentemente questi tipi di prodotti anche sotto denominazioni diverse. Questa industria è finita da lungo tempo a Le Mans; sta decadendo a Mézeray e si è ben conservata solo a La Flèche e nei comuni vicini».

Les volailles de La Flèche, si propres à l’engraissement, sont encore très-robustes et rarement malades. Elles s’acclimatent en quelque contrée qu’on les transporte, et leur pureté se conserve facilement, pourvu qu’on évite la promiscuité, c’est-à-dire qu’on renouvelle le sang de temps en temps. Elles s’habituent à toutes les nourritures possibles dès qu’elles ont atteint un certain âge; mais on doit, dans les commencements, les nourrir avec des aliments au moins analogues à ceux qu’elles reçoivent dans leur pays. Élevées en liberté, elles ne s’écartent pas trop, surtout si elles sont pourvues de verdure.

I polli di La Flèche, così adatti all’ingrassamento, sono ancora molto robusti e raramente si ammalano. Si acclimatano in qualunque contrada li si trasporti, e la loro purezza si conserva facilmente, purché si eviti la promiscuità, cioè, che ogni tanto se ne rinnovi il sangue. Si abituano a tutte le alimentazioni possibili da quando hanno raggiunto una certa età; ma all’inizio si deve nutrirli con alimenti almeno simili a quelli che ricevono nel loro paese d’origine. Allevati in libertà, non si allontanano troppo, soprattutto se sono riforniti di verdura.

La race de La Flèche peut être mise au nombre des deux ou trois plus belles races françaises. Quoique son plumage soit uniformément noir, il est extrêmement riche à cause de son brillant et de ses beaux reflets verts et violacés. Sa crête et ses barbillons, d’un rouge vif, ainsi que son large oreillon, d’un blanc très-apparent, forment avec le plumage un contraste aussi remarquable que dans la race espagnole. La finesse, la délicatesse et le goût exceptionnel de sa chair sont déjà très-sensibles à l’état maigre et complétement déterminés par l’engraissement, épreuve à laquelle sont indistinctement soumis les poulettes et les jeunes coqs de sept à huit mois. Ces derniers sont mis à l’écart aussitôt qu’on le juge nécessaire, afin qu’ils n’aient aucun commerce avec les poules, et c’est de là qu’on les a nommés coqs vierges. On a reconnu qu’en cet état de réserve ils sont beaucoup mieux disposés à se faire au traitement, sans qu’il soit besoin de les chaponner.

La razza La Flèche può essere annoverata tra le due o tre più belle razze francesi. Sebbene il suo piumaggio sia uniformemente nero, è estremamente ricco a causa della sua brillantezza e dei suoi bei riflessi verdi e violacei. La sua cresta e i suoi bargigli, color rosso vivo, come anche il suo ampio orecchione di un bianco assai appariscente, formano col piumaggio un contrasto spiccato così come nella razza spagnola. La finezza, la delicatezza e il gusto eccezionale della sua carne sono già molto apprezzabili allo stato magro e vengono del tutto incrementati dall’ingrassamento, esperimento cui sono indistintamente sottoposte le pollastre e i giovani galli di sette o otto mesi. Questi ultimi sono tenuti in disparte appena lo si giudica necessario, affinché non abbiano alcun rapporto con le galline, ed è perciò che sono stati chiamati galli vergini. Si è riconosciuto che in tale stato di isolamento sono molto meglio predisposti ad adattarsi al trattamento, senza che ci sia bisogno di capponarli.

[140] Les poules sont également livrées à l’engraissement avant qu’elles aient pondu, et donnent ce qu’on appelle les poulardes. C’est, dans toutes les races, parmi les coqs de La Flèche que se trouvent les pièces les plus volumineuses qui soient destinées à la table.

Le galline sono ugualmente avviate all’ingrasso prima che abbiano cominciato a deporre, e diventano le cosidette pollastre. Tra tutte le razze, è tra i galli La Flèche che si trovano gli individui più grossi destinati alla tavola.

La grande race, celle que je viens de décrire, met de neuf à onze mois pour arriver à son état de perfection, ce qui prouve qu’elle n’est pas d’une grande précocité; mais on tire de cet inconvénient un grand avantage, car les poulets, étant fort longs à devenir adultes et ne poursuivant les poules que fort tard, continuent de se développer pendant l’hiver, et donnent au printemps, à cette époque où les bonnes volailles deviennent très-rares, de magnifiques et délicieux produits que se disputent à prix d’or les tables somptueuses. Aussi conseillé-je fortement de ne jamais croiser cette race, dont la destination est toute particulière, et j’insiste pour qu’on remarque et utilise cette propriété spéciale.

La pregiata razza, quella che ho appena descritto, impiega da nove a undici mesi per raggiungere il suo punto di perfezione, il che dimostra che non è di grande precocità; ma da questo inconveniente si trae un grande vantaggio, perché i pollastri, impiegando molto tempo a diventare adulti e inseguendo le galline solo molto tardi, continuano a svilupparsi durante l’inverno, e forniscono in primavera, periodo in cui i buoni volatili diventano assai rari, dei magnifici e deliziosi prodotti che le tavole sontuose si disputano a prezzo d’oro. Consiglio anche vivamente di non incrociare mai questa razza, la cui destinazione è del tutto particolare, e insisto perché si metta in evidenza e si utilizzi questa speciale caratteristica.

Il existe une variété exactement semblable, pour la forme et les résultats, à la race principale, excepté que la crête, qui est volumineuse, d’un seul lobe assez rond, aplati par-dessus et formant une pointe en arrière, est remplie de granulations à la partie supérieure, et rentre dans la classe de celles qu’on nomme frisées.

Esiste una varietà esattamente simile, per forma e risultati, alla razza principale, ad eccezione della cresta che è voluminosa, di un solo lobo abbastanza rotondo, appiattito in alto e formante una punta posteriormente, e che è piena di granulazioni nella parte superiore, e rientra nella classe di quelle che vengono dette ricciute.

C’est ordinairement surtout celle à crête frisée qu’on désigne sous le nom de poule du Mans.

Abitualmente è soprattutto quella dalla cresta ricciuta che si designa con il nome di gallina di Le Mans.

Ces deux variétés ont encore leurs similaires dans les tailles moyennes; elles possèdent les mêmes qualités, sont également propres à l’engraissement, et les sujets donnent, en proportion du poids où ils atteignent, un bon profit à l’engraisseur, parce qu’ils sont plus précoces que dans les grandes variétés.

Queste due varietà hanno addirittura delle loro similari nelle taglie medie; esse possiedono le stesse qualità, sono altrettanto adatte all’ingrassamento, e gli individui forniscono, proporzionatamente al peso che raggiungono, un buon profitto all’ingrassatore, perché sono più precoci rispetto alle varietà di taglia grande.

La nourriture habituelle des poules de la flèche consiste, dans le pays, à leur donner trois fois par jour du blé encore enveloppé de la balle (blé blanc). On les rationne, parce qu’elles sont très-voraces et qu’à certaines époques elles tourneraient trop à la graisse. On donne aux poussins et à la mère, après la nourriture particulière des premiers jours, de la pâtée de son et de remoulage, et cela pendant les six premiers mois. Plus on va cependant, plus on augmente la ration de son, et plus on diminue celle de farine. Herbages toujours abondants.

La nutrizione abituale delle galline La Flèche consiste, nella loro zona, nel dar loro tre volte al giorno del frumento ancora rivestito dalla pula (frumento bianco). Le si sottopone a razionamento, perché sono molto voraci e in certi periodi tenderebbero a ingrassare troppo. Si dà ai pulcini e alla madre, dopo la nutrizione particolare dei primi giorni, del pastone di crusca e di farinaccio, il che durante i primi sei mesi. Tuttavia, più si prosegue, più si aumenta la razione di crusca e si diminuisce quella di farina. Erbe sempre abbondanti.

[141] Engraissement de coqs vierges
et poulardes.

Ingrasso dei galli vergini
e delle pollastre.

Je ne crois pas pouvoir faire mieux que de donner, sans y rien changer, le remarquable et consciencieux travail de M. Letrône sur ce sujet.

Non credo di poter fare meglio che fornire, senza cambiare nulla, il notevole e preciso lavoro del signor Letrône su questo argomento.

«Le procédé pour l’engraissement des volailles n’est point un secret dans la contrée où l’on obtient ces poulardes si estimées dites du Mans; cette industrie, toute particulière par ses résultats surprenants et tant appréciés avec raison par les plus fins gourmets, se circonscrit dans les communes suivantes: Mézeray, qui jadis avait toute la supériorité sur ses voisines et qui maintenant en est quelque peu déchue; Malicorne, Arthézé, Courcelles, Bousse, Vilaines, qui tient le premier rang pour les beaux produits et le nombre de nourrisseur; Crosnière et Veron, où l’industrie ne languit pas; Bailleul, Saint-Germain-du-Val, Sainte-Colombe, La Flèche, Cré-sur-Loir et Bazouges. C’est à l’arrondissement de La Flèche, qu’appartiennent ces communes: c’est dans la ville chef-lieu que tous les nourrisseurs viennent apporter leurs produits les jours de marché, où l’on en voit en étalage par centaines à la fois. Ce commerce de première main, d’un produit spécialement local, ne devrait-il pas plus justement faire désigner ces poulardes comme étant de La Flèche plutôt que du Mans?

«Il procedimento per l’ingrasso del pollame non è affatto un segreto nella contrada dove si ottengono queste pollastre tanto apprezzate dette di Le Mans; questa industria, del tutto particolare per i suoi risultati sorprendenti e giustamente tanto apprezzati dai più fini buongustai, è circoscritta nei seguenti comuni: Mézeray, che tempo fa era del tutto superiore ai suoi vicini e che ora è un po’ scaduto; Malicorne, Arthézé, Courcelles, Bousse, Vilaines, che detiene il primo posto per i bei prodotti e il numero degli addetti all'alimentazione; Crosnière e Veron, dove l’industria non langue; Bailleul, Saint-Germain-du-Val, Sainte-Colombe, La Flèche, Cré-sur-Loir e Bazouges. È alla circoscrizione di La Flèche che appartengono questi comuni: è nella città capoluogo che tutti gli addetti all’alimentazione portano i loro prodotti nei giorni di mercato, dove se ne vedono in mostra centinaia alla volta. Questo commercio di prima mano di un prodotto strettamente locale non dovrebbe più giustamente far designare queste pollastre come di La Flèche anziché di Le Mans?

«On paraît avoir oublié, dans le pays, vers quels temps a commencé cette industrie de l’engraissement des poulardes, et à qui l’on doit attribuer l’initiative de cette entreprise; quelques gastronomes érudits pourraient peut-être éclaircir cette question, que je laisse de coté, à défaut de connaissances sur la matière.

«Nel paese sembrano aver dimenticato verso quale periodo è iniziata questa industria dell’ingrassamento delle pollastre, e a chi si deve attribuire l’iniziativa di questa impresa; alcuni gastronomi eruditi potrebbero forse chiarirci tale quesito, che lascio da parte per mancanza di cognizioni in materia.

«Le travail spécial de l’engraissement appartient principalement à des marchands de la campagne et à quelques petits cultivateurs que l’on nomme poulaillers. Les uns et les autres achètent, dans le marchés ou chez leurs voisins, les poulettes qu’ils nomment gelines, et qui paraissent les plus belles et les plus aptes [142] à s’engraisser. C’est vers l’âge de sept à huit mois qu’elles sont réputées assez avancées dans leur croissance pour être mises à la graisse. Pour faire ces belles pièces, non moins estimées, que l’on désigne sous le nom de coqs vierges, ce sont de jeunes coqs de l’année, n’ayant pas encore servi à la reproduction, que l’on traite de la même manière que les gelines, sans qu’on leur fasse subir aucun genre de mutilation; leur engraissement demande un peu plus de temps et de nourriture.

«La speciale attività dell’ingrasso spetta particolarmente a dei mercanti di campagna e ad alcuni piccoli coltivatori che vengono chiamati pollaioli. Entrambi comprano, al mercato o dai loro vicini, le pollastre che chiamano gelines, galline, e che sembrano le più belle e le più adatte a ingrassarsi. È all’età da sette a otto mesi che sono giudicate abbastanza cresciute per essere messe all’ingrasso. Per fare quei bei soggetti, non meno pregiati, che si designano col nome di galli vergini, e sono dei galletti dell’annata che non sono ancora serviti alla riproduzione, si trattano allo stesso modo delle gelines, senza far loro subire alcun tipo di mutilazione; il loro ingrassamento richiede un po’ più di tempo e di alimentazione.

«Les plus belles poulardes peuvent atteindre le poids de 4 kilogrammes, et les coqs vierges celui de 6 kilogrammes; on en voit quelquefois dépassant ce poids.

«Le più belle pollastre possono raggiungere il peso di 4 kg, e i galli vergini quello di 6 kg; talvolta se ne vedono di superiori a questo peso.

«Les poulaillers traitent depuis cinquante, quatre-vingts et même jusqu’à cent volailles à la fois. Ce travail commence en octobre et se poursuit jusqu’à l’époque du carnaval, le plus ordinairement. Pour cela, on commence à établir tout à l’entour et sur le sol d’une chambre, ou d’un autre local disponible, de petites loges, faites simplement avec des pieux en bois brut, des croûtes ou relèves à la scie, et même enfin avec le bois le plus défectueux et de moindre valeur, qui pourra servir pour l’entourage et les divisions à claire-voie. On recouvre une partie de ces loges à demeure, et l’autre reste mobile afin qu’on puisse y introduire les volailles et les en retirer. Ces constructions grossières sont faites par les poulaillers, et ne coûtent pour ainsi dire que le temps employé à les faire et l’achat de quelques clous. La hauteur de ces loges doit être de 0m.50 à 0m.60 {de hauteur}, et la longueur est arbitraire; cependant les plus grandes ne doivent pas contenir plus de six poules réunies, et doivent ne fournir que l’espace nécessaire à chaque animal pour qu’il puisse y être à l’aise sans pouvoir néanmoins circuler.

«I pollaioli gestiscono oltre cinquanta, ottanta e anche fino a cento polli alla volta. Questo lavoro inizia a ottobre e il più delle volte prosegue fino all’epoca di carnevale. Per questo, si comincia a stabilire tutt’intorno e sul pavimento di una stanza, o di un altro locale disponibile, dei piccoli alloggiamenti, fatti semplicemente con paletti di legno grezzo, croste o rilievi segati, e infine anche col legno più difettoso e di minor valore, che potrà servire per il contorno e le divisioni a graticciata. Si ricopre una parte di questi alloggiamenti, e l’altra rimane mobile al fine di potervi introdurre il pollame e di poterlo togliere. Queste grossolane costruzioni sono fatte dai pollaioli, e costano, per così dire, solo il tempo impiegato a fabbricarle e l’acquisto di alcuni chiodi. L’altezza di questi alloggiamenti deve misurare da 50 a 60 cm e la lunghezza è ad arbitrio; tuttavia i più grandi non devono contenere un gruppo di più di sei galline, e devono fornire solo lo spazio necessario a ogni animale affinché possa trovarvisi a suo agio senza poter tuttavia gironzolare.

«On intercepte toute lumière venant directement du dehors. On calfeutre les portes et les fenêtres du local, afin que l’air extérieur ne s’y introduise pas trop librement.

«Si intercetta ogni luce proveniente direttamente dall’esterno. Si sigillano le fessure delle porte e delle finestre del locale, affinché l’aria esterna non vi si introduca troppo liberamente.

«Pour habituer les poules au régime de nourriture et de réclusion forcées auquel on va les assujettir, pendant les huit premiers jours, on les renferme dans un lieu un peu sombre, et on ne leur donne pour toute nourriture qu’une pâte délayée, un peu épaisse, faite avec la même farine qui sert à la composition des pâtons, et [143] mélangée soit avec un tiers, soit avec moitié de son. Pendant la durée de cette première épreuve, on leur donne à boire et on les laisse manger à volonté.

«Per abituare le galline al regime di alimentazione e di reclusione forzate al quale si sta per assoggettarle, durante i primi otto giorni le si rinchiude in un posto un po’ buio e si somministra loro come unico nutrimento solo un impasto diluito, un po' denso, fatto con la stessa farina che serve alla composizione dei pastoni, e mescolata sia con un terzo, sia con una metà di crusca. Per la durata di questa prima prova, si dà loro da bere e le si lascia mangiare a volontà.

«La mouture qui sert à la composition des pâtons se fait ordinairement dans les proportions suivantes: moitié de blé noir, un tiers d’orge et un sixième d’avoine; on en retire le gros son. Tous les jours on détrempe de cette farine, dans du lait doux ou tourné, la quantité nécessaire pour deux repas, celui du soir et celui du lendemain. Quelques-uns ajoutent à la composition de cette pâte un peu de saindoux, surtout vers la fin du traitement; et cette pâte, qui ne doit être ni trop ferme ni trop molle, est roulée de suite en pâtons ayant la forme d’une olive de 0m.015 de diamètre, et une longueur de 0m.06.

«La mistura che serve a comporre i pastoni si fa abitualmente nelle seguenti proporzioni: metà di frumento nero, un terzo di orzo e un sesto di avena; si toglie la crusca grossolana. Tutti i giorni si stempera, in latte dolce o andato a male, la quantità di questa farina necessaria per due pasti, quello della sera e quella del giorno dopo. Alcuni aggiungono alla composizione di questo impasto un poco di strutto, <di grasso di maiale>, soprattutto verso la fine del trattamento; e questa miscela, che non deve essere né troppo densa né troppo fluida, è poi arrotolata in bocconi aventi la forma di un’oliva di 15 mm di diametro, e una lunghezza di 6 cm.

«Le poulailler ou nourrisseur, à l’heure des repas, qui doivent être bien réglés, prend trois poules à la fois, les lie toutes trois ensemble par les pattes, les pose sur ses genoux, et, éclairé d’une lampe, il commence, pour unique fois, à leur faire avaler une cuillerée d’eau ou de petit-lait; quelques-uns ne donnent pas à boire; puis il introduit un pâton tour à tour dans le bec de chacune de ces poules; et, pour faciliter l’introduction immédiate de ce pâton, il exerce une pression légère avec le pouce et les deux premiers doigts, en faisant glisser la main le long du col de l’animal jusqu’à sa poche: on évite ainsi le rejet du pâton. En soignant de la sorte trois poules à la fois, on leur donne le temps suffisant pour la déglutition, et elles sont {empansées} <empâtées> à leur degré dans un prompt et égal intervalle.

«Il pollaiolo o nutritore, all’ora dei pasti, che devono essere molto regolari, prende tre galline alla volta, le lega tutte e tre insieme per le zampe, le posa sulle sue ginocchia e, rischiarato da una lampada, comincia, per un’unica volta, a far loro inghiottire una cucchiaiata di acqua o di latticello; alcuni non danno da bere; poi introduce a turno il pastone nel becco di ciascuna di queste galline; e, per facilitare l’ingestione immediata di questo pastone, esercita una leggera pressione col pollice e le due prime dita, facendo scivolare la mano lungo il collo dell’animale fino al suo sacchetto, <il gozzo>: si evita così il rigurgito del pastone. Trattando in tale modo tre galline alla volta, si dà loro il tempo sufficiente alla deglutizione, ed esse sono adeguatamente ingrassate in un rapido e identico intervallo di tempo.

«Dès les premiers jours du pâtonnement, on se contente de faiblement remplir la poche de chaque volaille, et on augmente par degrés la dose des pâtons. C’est ainsi que l’on arrive à en donner à chaque repas douze, et même jusqu’à quinze. Il est essentiel de plonger les pâtons dans un plat d’eau avant de les faire avaler, cela facilite leur introduction.

«Fin dai primi giorni del trattamento col pastone, ci si accontenta di riempire scarsamente il gozzo di ogni pollo, e si aumenta gradualmente la dose dei pastoni. È così che si arriva a darne per ogni pasto dodici, e anche fino a quindici bocconi. È essenziale immergere i bocconi in un vassoio d’acqua prima di farli trangugiare, in quanto ciò facilita la loro introduzione.

«Le temps déterminé pour l’engraissement n’est pas fixé, il se subordonne à la plus ou moins bonne disposition de l’animal et à son degré de force. Quelques poulardes ne peuvent être conduites au complet engraissement sans danger d’accidents; le nourrisseur expérimenté sait le moment où il doit arrêter son travail. Nuls ne [144] sont à l’abri de subir des pertes: il y a, disent-ils, malgré leur savoir et leur attention, de la bonne et de la mauvaise chance, des années plus ou moins favorables, sans qu’ils puissent s’en expliquer les causes. Tels, après avoir pratiqué pendant plusieurs années avec bonheur dans une localité, quoiqu’en agissant de même ailleurs, éprouvent des pertes sensibles, par l’impossibilité d’un complet achèvement d’éducation de leurs poulardes.

«Il tempo stabilito per l’ingrassamento non è fissato, dipende alla maggiore o minore buona disposizione dell’animale e al suo grado di resistenza. Alcune pollastre non possono essere condotte al completo ingrassamento senza rischio di incidenti; l’alimentatore esperto conosce il momento in cui deve interrompere il suo lavoro. Nessuno è al riparo dal subire delle perdite: dicono che, malgrado le loro conoscenze e la loro attenzione, esistono la buona e la cattiva sorte, degli anni più o meno favorevoli, senza che essi possano spiegarsene i motivi. Costoro, dopo aver praticato per molti anni con fortuna in una località, sebbene praticanti altrove nello stesso modo, subiscono delle perdite sensibili, per l’impossibilità di un completo espletamento del trattamento delle loro pollastre.

«Quelques volailles sont grasses à point au bout de six semaines, d’autres au bout de deux mois. Quelquefois, si la poularde paraît être encore disposée à prendre bien sa nourriture, on continue de lui la donner le plus longtemps possible, et l’on arrive à obtenir des phénomènes de poids.

«Alcuni polli sono grassi a puntino nel giro di sei settimane, altri al termine di due mesi. Talora, se la pollastra sembra essere ancora disposta ad assumere bene il suo nutrimento, si continua a darglielo il più a lungo possibile e si giunge ad ottenere dei pesi fenomenali.

«On calcule que certaines poules dépensent 20 litres de farine, d’autres peuvent aller jusqu’à en absorber 30 litres.

«Si calcola che certe galline consumano 20 litri di farina, altre possono arrivare ad assumerne fino a 30 litri.

«Ces volailles, étroitement emprisonnées dans une obscurité constante, n’ont pas de litière sous elles et ne sont jamais nettoyées de leur fumier pendant la durée du traitement. Si les émanations azotées, abondantes dans le local, sont nécessaires pour aider à l’engraissement, elles sont toutefois nuisibles à la santé des nourrisseurs, qui en souffrent d’autant plus qu’ils ont une nombreuse collection de poules à la graisse; quatre-vingts ou cent poules à la fois nécessitent à ceux-ci de passer les journées presque entières et une partie des nuits dans ces foyers d’infection. Quand le premier repas a commencé à quatre heures le matin, à peine se termine-t-il à midi, et le second, commencé vers trois heures du soir, ne finit que vers onze heures.

«Questi volatili, strettamente imprigionati in un’oscurità costante, non hanno lettiera sotto di loro e non vengono mai puliti dei loro escrementi durante tutto il trattamento. Se le emanazioni azotate, abbondanti nel locale, sono necessarie per aiutare l’ingrassamento, sono però nocive alla salute degli alimentatori, che ne soffrono tanto più quanto più hanno una numerosa collezione di galline all’ingrasso; ottanta o cento galline alla volta richiedono loro di passare le giornate quasi intere e una parte delle notti dentro questi focolai d’infezione. Quando il primo pasto inizia alle quattro del mattino, a malapena termina a mezzogiorno, e il secondo, iniziato verso le tre del pomeriggio, finisce solo intorno alle undici di sera.

«Enfin, lorsque le poulailler retire ses poulardes de l’engraissement, il se charge lui-même de les saigner et de les plumer, et, avant qu’elles froidissent, il les place, appuyées sur le dos, sur une tablette ou un banc étroit, et leur fait prendre la forme que l’on connaît, en se servant de calets en bois ou en pierre pour les maintenir dans cette position; puis il étend sur toute la partie du corps en saillie un petit linge mouillé, afin de donner un grain plus fin à la graisse.

«Infine, quando il pollaiolo ritira le sue pollastre dall’ingrasso, si fa carico lui stesso di sgozzarle e spiumarle, e, prima che si raffreddino, le mette, appoggiate sulla schiena, su una tavoletta o su un banco stretto, e fa prendere loro la forma che si conosce, servendosi di cunei di legno o di pietra per mantenerle in questa posizione; poi stende su tutte le parti sporgenti del corpo un piccolo panno bagnato, al fine di dare una granulosità più fine al grasso.

«Le mode de pratiquer l’engraissement des poulardes se résume donc à ces conditions principales:

«Il modo di attuare l’ingrasso delle pollastre si riassume quindi in queste condizioni principali:

[145] «1° Choisir l’espèce la plus belle parmi les jeunes coqs et les poulettes nés dans l’année, et annonçant toutes les qualités ci-dessus indiquées;

«1° - Scegliere il tipo migliore tra i giovani galli e le pollastrelle nati nell’anno, e che promettono tutte le caratteristiche anzidette.

«2° Ne leur faire subir aucune mutilation, comme cela se pratique pour les chapons et même pour les poules que l’on engraisse ailleurs;

«2° - Non far loro subire alcuna mutilazione, come si fa per i capponi e anche per le galline che vengono ingrassati altrove.

«3° Préparer un local obscur, où l’air soit le moins renouvelé, et où les poules soient parquées dans des loges étroites, sans y être trop gênées;

«3° - Preparare un locale buio, dove l’aria sia ricambiata il meno possibile, e dove le galline siano sistemate in stretti alloggiamenti, senza esservi troppo impacciate.

«4° Ne pas nettoyer ni enlever les fumiers pendant toute la durée de l’engraissement;

«4° - Non pulire né rimuovere le deiezioni per tutta la durata dell’ingrassamento.

«5° Préparer les poules à la nourriture forcée pendant huit à dix jours avant le régime des pâtons;

«5° - Preparare le galline alla nutrizione forzata per otto o dieci giorni prima del regime dei pastoni.

«6° Pratiquer avec adresse et promptitude en leur faisant avaler ces pâtons;

«6°- Agire con abilità e speditezza nel far loro trangugiare questi pastoni.

«7° Leur donner deux repas dans les vingt-quatre heures et à des heures régulières;

«7° - Somministrare loro due pasti nelle 24 ore e a tempi regolari.

«8° Ne pas tenir à leur faire avaler absolument un nombre égal de pâtons; s’en tenir pour cela à l’examen de capacité de la poche, qui, dans les premiers jours, doit être modérément garnie, et plus tard complétement, mais sans excès;

«8° - Non voler assolutamente far loro ingoiare un ugual numero di boli; attenersi per questo al controllo della capacità del gozzo, che, nei primi giorni, deve essere riempita moderatamente, e successivamente in modo completo, ma senza esagerazione.

«9° S’en tenir à la seule nourriture indiquée, sans y apporter le moindre changement, sauf, dès principe, à modifier le dosage des mêmes ingrédients, si on le juge convenable;

«9° - Attenersi alla sola nutrizione indicata, senza apportarvi il minimo cambiamento, salvo, sin dall'inizio, modificare il dosaggio degli ingredienti stessi se lo si giudica conveniente.

«10° Savoir discerner le point de maturité de l’engraissement et surveiller celles des volailles qui doivent être retirées avant ce terme lorsqu’elles menacent de mal faire ou de périr.

«10° - Saper discernere il punto di completamento dell’ingrassamento e sorvegliare quali galline devono essere rimosse prima di tale termine quando minacciano di star male o di morire.

«Toutes ces conditions étant bien observées, on obtiendra de bons résultats.

«Essendo ben osservate tutte queste condizioni, si otterranno dei buoni risultati.

«Afin de se rendre compte des dépenses de l’engraissement, il s’agit d’établir une moyenne générale sur un certain nombre de volailles; ainsi, supposons qu’il faille pour chaque poularde, pendant [146] quarante jours de traitement, une dépense de 30 litres de mouture ainsi composée, savoir:

«Per rendersi conto dei costi dell’ingrassamento, bisogna stabilire una media generale su un certo numero di volatili; così, supponiamo che per ogni pollastra occorra, durante i quaranta giorni di trattamento, una spesa di 30 litri di macinato così composto, cioè:

3 doubles décalitres de blé noir, à 3 fr. — 9 f. 00 c.

2     “               “             d’orge, à 3 fr. — 6   00

1 double décalitre d’avoine, à 1 fr. 50 c. — 1   50

Total.   16 f. 50 c.

3 doppi decalitri di grano nero a 3 franchi  l'uno —  9,00 franchi

2 doppi decalitri di orzo, a 3 franchi l'uno —                6,00 franchi

1 doppio decalitro di avena a 1,50 franchi  — 1,50 franchi

Totale franchi 16,50

«Ce déboursé de 16 fr. 50 c. pour 120 litres de cette mouture suffira à la nourriture de 4 volailles, ce qui fait pour une seule 4 fr. 1250, laquelle somme étant alors multipliée par 50 volailles, on aura un total de 206 f. 25 c.

«Questo esborso di 16,50 franchi per 120 litri di questo macinato sarà sufficiente per nutrire 4 volatili, cioè 4,125 franchi per un solo individuo, moltiplicando allora tale somma per 50 volatili, si avrà un totale di 206,25 franchi.

«S’il faut 1,200 pâtons à raison de 24 par tête pour les deux repas, on n’emploiera pas pour détremper la farine beaucoup plus de 50 c. de lait écrémé ou de petit-lait par jour, soit pour 40 jours 20   00.

«Se necessitano 1200 bocconi in ragione di 24 a testa per i due pasti, per diluire la farina non si useranno più di 0,50 franchi di latte scremato o di latticello al giorno, cioè, per 40 giorni, 20 franchi.

«40 journées de travail à 3 fr. l’une, 1/4 de journée de femme à 80 c. pour fabriquer les pâtons, soit pour 40 jours 128   00.

«40 giornate di lavoro a 3 franchi ciascuna, 1/4 di giornata di una donna a franchi 0,80 per fare i pastoni, pure per 40 giorni, franchi 128.

«2k.5 de saindoux pour les 10 derniers jours, soit 25 décagrammes par pâtées à 1 fr. 60 c. le kilogr. .4   00

«2,5 kg di strutto per gli ultimi dieci giorni, cioè 25 decagrammi <2,5 hg> per pastone a franchi 1,60 al kg, franchi 4.

«L’achat ou le prix de chaque poulet à l’état maigre étant porté à 1 fr. 50 c., on aura, pour 50, un déboursé de  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  75  00

«L’acquisto o il prezzo di ogni pollastro allo stato magro essendo di 1,50 franchi, si avrà, per 50, un esborso di franchi 75.

«Le local servant une grande partie de l’année de resserre, et le prix de la construction des loges étant très-minime, ainsi que les frais de mouture, on peut contre-balancer avec avantage ce prix fictif par le produit de la plume et le gros son retiré de la farine; ci pour mémoire 0   00

Et pour premier total.  433  25

[147] Report.  433f. 25 c.

«Il locale che serve da ripostiglio per gran parte dell’anno, e il prezzo della costruzione degli alloggiamenti essendo minima, come pure la spesa per il macinato, si può controbilanciare con vantaggio questo prezzo fittizio col prodotto della piuma e con la crusca voluminosa tolta dalla farina; questo per promemoria franchi 0,00.

Per un primo totale di franchi 433,25.

Riporto di franchi 433,25.

«Résultat complet de la dépense à faire pour nourrir et soigner 50 poulardes. Divisant ensuite cette somme par le chiffre 50, on trouvera que chaque pièce revient à 8 fr. 26 c.; et, comme il faut admettre encore, et c’est beaucoup, que l’on éprouvera 1/16 de perte, chaque poularde reviendra à 9 fr. environ; soit, pour toute l’entreprise, à ajouter en perte par prévision. 25   00

On aura une dépense de. 458 f. 25

«Risultato completo della spesa da fare per nutrire e trattare 50 pollastre. Dividendo successivamente questa somma per 50, risulterà che ogni capo costa 8,26 franchi; e, siccome bisogna ancora considerare, ed è molto, che si subirà 1/16 di perdita, ogni pollastra verrà a costare circa 9 franchi; sia, per tutta l’impresa, da aggiungere come previsione di perdita 25 franchi-

Si avrà una spesa di 458,25 franchi.

«Maintenant, si, en moyenne toujours, on peut accorder aux poulardes le poids de 3 kilogrammes par pièce, on aura pour les 50 poulardes 150 kilogrammes. La poularde étant estimée se vendre, à l’ordinaire, au prix de 3 fr. 60 c.[1] le kilogramme, on arrivera à une recette de. 540    00

«Ora, se, sempre come media, si può attribuire alle pollastre il peso di 3 kg ciascuna, per le 50 pollastre si avranno 150 kg. Di solito la pollastra essendo stimata da vendere al prezzo di franchi 3,60 al kg, si giungerà a un introito di franchi 540,00.

«Et, en soustrayant la somme des déboursés, qui est de. 458   25

On ne trouvera qu’un bénéfice de. 81 f. 75 c.

«E, sottraendo la somma degli esborsi che è di 458,25 franchi, si troverà un guadagno di soli 81,75 franchi.

«Cette somme de 81 fr. 75 c. serait une bien faible rémunération pour le nourrisseur, si l’on ne prenait pas en considération la différence qui existe entre les appointements qui lui sont concédés dans ce compte des dépenses avec le prix de son temps employé à des travaux ordinaires de la campagne, qui, dans la saison d’hiver, quand il n’y a pas de chômage, ne se payent ordinairement que 1 fr. par jour: il faudra donc nécessairement, pour que ce compte soit rationnel, retrancher les deux tiers de sa journée, portée à 3 fr., et reporter cet excédant dans les profits de l’entrepreneur; donc, pour [148] les 40 jours de durée, on trouvera 80 fr. à réunir aux 81 fr. 75 c. obtenus dans le compte ci-dessus établi, ce qui fera réellement 161 fr. 75 c. de profit sur l’engraissement de cinquante poulardes.

«Questa somma di franchi 81,75 sarebbe una ben scarsa remunerazione per l’alimentatore, se non si prendesse in considerazione la differenza che c’è tra gli stipendi che gli sono accordati nel conteggio delle spese col valore del suo tempo impiegato nei lavori ordinari della campagna, che, nella stagione invernale, quando non c’è disoccupazione, solitamente vengono pagati solo 1 franco al giorno: bisognerà dunque necessariamente, affinché il conteggio sia razionale, detrarre i due terzi della sua giornata, portata a 3 franchi, e riportare questa eccedenza tra i profitti dell’imprenditore; dunque, per i 40 giorni di durata, ci saranno 80 franchi da aggiungere agli 81,75 ottenuti nel conteggio sopra effettuato, il che porterà realmente a franchi 161,75 il profitto sull’ingrassamento di 50 pollastre.

«Il faudrait convenir, malgré cela, que ce ne serait pas trop encourageant si l’on ne s’en tenait qu’à ce nombre de pièces; mais, dans l’espace de cinq mois que doivent durer ces travaux, sans discontinuer, un actif poulailler peut engraisser non-seulement un plus grand nombre de volailles à la fois, mais encore faire succéder, sans interruption, de nouvelles volailles à celles qu’il aura retirées et vendues. Tous ces industriels sont fort à l’aise, et quelques-uns ont su se faire une petite fortune.

«Malgrado ciò bisognerebbe convenire che non sarebbe troppo incoraggiante se ci si attenesse solo a questo numero di polli; ma, nel volgere di cinque mesi, quanto devono durare questi lavori, un dinamico pollaiolo può ingrassare senza discontinuità non soltanto un maggior numero di volatili alla volta, ma in più far subentrare, senza interruzione, del nuovo pollame a quello che avrà ritirato e venduto. Tutti questi imprenditori sono molto contenti, e alcuni hanno saputo farsi una piccola fortuna.

«Comme ce travail résulte d’informations prises le plus régulièrement qu’il m’a été possible, en voyant faire, en consultant et en écoutant successivement plusieurs éleveurs, qui tous ont montré de la complaisance et ont répondu avec un accord parfait à toutes mes questions, je ne puis penser avoir été trompé intentionnellement sur le mode d’engraissement, qui, après tout, je l’ai déjà dit, n’est un secret pour personne dans le pays.»

«Siccome questo lavoro è il risultato di informazioni desunte nel modo più regolare che mi è stato possibile, consultando e ascoltando in successione molti allevatori, vedendo che tutti hanno dimostrato una condiscendenza e hanno risposto in perfetto accordo a tutte le mie domande, non posso pensare di essere stato intenzionalmente ingannato sulla modalità dell’ingrassamento, che, dopo tutto, e l’ho già detto, nel paese non è un segreto per nessuno.»

Nous ajouterons aux renseignements fournis par M. Letrône que les volailles de La Flèche peuvent être, comme toutes les autres, engraissées au moyen de l’entonnage (voir chapitre Entonnage). Il est probable que l’on n’obtient pas avec ce procédé des pièces aussi considérables que par l’empâtement; mais nous croyons que la chair doit contracter un goût plus délicat et plus parfumé.

Noi aggiungeremo ai ragguagli dati dal signor Letrône che i polli La Flèche possono essere, come tutti gli altri, ingrassati per mezzo del rimpinzamento mediante imbuto (vedere il capitolo Entonnage). È probabile che non si ottengano con questo procedimento capi altrettanto notevoli come con l’ingozzamento; ma crediamo che la carne debba assumere un gusto più delicato e più profumato.