[8] PREMIER ENTRETIEN

PRIMO COLLOQUIO

LES OEUFS

LE UOVA

Onze heures sonnent: «À table! à table!»

Suonano le 11: «A tavola! a tavola!»

Eugène, qui était dans la cour à jouer avec la petite Angèle, fille de M. Éraud, arrive promptement, car il a grand’faim: l’air de la campagne aiguise si bien l’appétit.

Eugenio, che era nel cortile a giocare con la piccola Angela, figlia del Signor Éraud, arriva immediatamente, perché ha una gran fame: l'aria della campagna stimola così bene l'appetito.

En entrant dans la salle à manger, Eugène voit, sur la table, près de la soupière qui contient le potage fumant, des œufs posés sur un plat.

Entrando nella sala da pranzo, Eugenio vede sul tavolo vicino alla zuppiera, che contiene la minestra fumante, delle uova poste su un piatto.

– Ce sont sans doute vos poules, parrain, qui vous ont fourni ces beaux œufs que je vois là?

– Padrino, sono forse le vostre galline chi vi hanno fornito queste belle uova che vedo lì?

– Oui, mon ami, ce sont elles.

– Sì, amico mio, sono loro.

– Que vous êtes heureux, reprit l’enfant, d’avoir toujours à votre disposition des œufs bien frais. Vos poules vous en fournissent-elles tous les jours?

– Come siete felice, riprese il bambino, di avere sempre a vostra disposizione delle uova molto fresche. Le vostre galline ve ne forniscono tutti i giorni?

– Oui, et la preuve que ceux-ci sont bien frais, c’est qu’ils ont été pondus hier et récoltés le soir même.

– Sì, e la prova che queste sono molto fresche, è che sono state deposte ieri e raccolte la sera stessa.

– Vous ramassez donc, chaque soir, les œufs faits dans la journée? Moi, j’attendrais qu’il en eût beaucoup avant de songer à les [8] recueillir, à moins que l’envie ne me prit d’en manger un.

– Raccogliete dunque ogni sera le uova fatte in giornata? Io aspetterei che ce ne fossero molte prima di pensare a raccoglierle, salvo che mi abbia colto la voglia di mangiarne uno.

– Eh bien, mon ami, tu aurais tort. Sans parler des œufs cassés par suite du va-et-vient des poules et de leurs mouvements sur les nids, jusqu’à ce qu’elles se trouvent à l’aise, il es une raison capitale qui exige que les œufs soient enlevés chaque soir des pondoirs: c’est à cette seule condition que les œufs peuvent se conserver frais. Je t’expliquerai plus tard pourquoi ces œufs se perdraient facilement, si on les laissait couvrir longtemps par les différentes poules qui prennent place dans le même nid.

– Ebbene, amico mio, avresti torto. Senza parlare delle uova rotte a causa dell'andirivieni delle galline e dei loro movimenti sui nidi, finché esse si trovano a proprio agio è una ragione capitale esigere che le uova siano tolte ogni sera dai posatoi: è a questa sola condizione che le uova possono conservarsi fresche. Ti spiegherò più tardi perché queste uova si perderebbero facilmente se le si lasciasse coprire molto tempo dalle differenti galline che prendono posto nello stesso nido.

– Je ne m’étonne plus à présent pourquoi maman a trouvé des œufs gâtés parmi ceux qu’elle a achetés dernièrement au marché.

– Ora non mi stupisco più perché mamma ha trovato delle uova guaste fra quelle che ha acquistato ultimamente al mercato.

– Ces œufs couvés, en effet, ont pu rester longtemps dans les nids et se perdre; comme aussi ce sont peut-être des œufs pondus depuis longtemps et qui ont été mal conservés.

– Queste uova covate, infatti, sono potute restare molto tempo nei nidi e andare sciupate; come forse lo sono anche delle uova deposte da molto tempo e che sono state conservate male.

– On peut donc conserver les œufs comme on conserve les pois, les sardines, les homards?

– Si possono dunque conservare le uova come si conservano i piselli, le sardine, gli astici?

– Oui, mon ami, je te ferai connaître tout à l’heure comment on s’y prend. Mais auparavant, toi qui es fort en histoire naturelle, pourrais-tu me nommer les différentes parties de l’œuf?

– Sì, amico mio, ti farò conoscere fra poco come si fa. Ma prima, tu che sei bravo in storia naturale, potresti denominarmi le diverse parti dell’uovo?

[9] – Oh! ce n’est pas difficile: la coque, le blanc, le jaune.

– Oh! Non è difficile: il guscio, il bianco, il giallo.

– C’est bien cela. Ces trois parties principales de l’œuf sont séparées l’une de l’autre par des voiles très minces appelés des membranes. Si tu veux, nous allons voir de quoi sont composés la coque, le blanc, le jaune. Commençons par la coque. Sais-tu de quoi elle est formée?

– Ottimo. Queste tre parti principali dell’uovo sono separate una dall'altra da veli molto sottili chiamati membrane. Se vuoi, andiamo a vedere di cosa è composto il guscio, il bianco, il giallo. Cominciamo dal guscio. Sai di che cosa è formato?

– De chaux, mon parrain. Notre maître nous le disait il n’y a pas bien longtemps; et, à ce sujet, il a fait, devant nous, une petite expérience que je ne suis pas près d’oublier. Il a versé du fort vinaigre sur de petits morceaux de coque d’œuf, et il s’est produit un bouillonnement. Notre maître en a aussi versé sur de la craie qui nous sert à écrire au tableau noir: le même effet a eu lieu; et M. notre instituteur a ajouté que la coque d’œuf, la craie étaient des pierres… Tiens, je ne me rappelle plus.

– Di calce, mio padrino. Il nostro maestro ce lo diceva non molto tempo fa; e, su questo argomento, ha fatto davanti a noi una piccola esperienza che non dimenticherò. Ha versato del forte aceto su dei piccoli pezzi di guscio d’uovo, e si è prodotto un gorgoglio. Il nostro maestro ne ha versato anche su del gesso che ci serve per scrivere alla lavagna: ha avuto luogo lo stesso effetto; e il nostro insegnante ha aggiunto che il guscio d’uovo, il gesso erano delle pietre… Toh, non mi ricordo più.

– Calcaires, mon enfant, c’est-à-dire formées de chaux et d’un gaz très répandu dans la nature: le gaz ou acide carbonique. Examine à présent ce fragment de coquille; ne vois-tu pas à la surface un grand nombre de petits trous?

– Calcaree, bambino mio, cioè formate di calce e di un gas molto diffuso nella natura: il gas o acido carbonico. Esamina ora questo frammento di conchiglia; non vedi alla superficie un gran numero di piccoli buchi?

– Si, mon parrain.

– Sì, mio padrino.

[10] – Eh bien! ces trous, ou pores, permettent à l’air de pénétrer à l’intérieur de l’œuf. Regarde le gros bout de l’œuf que tu tiens à la main; enlève, à cet endroit, doucement la coquille; ne vois-tu rien?

– Ebbene! Questi buchi, o pori, permettono all'aria di penetrare all’interno dell’uovo. Guarda la grossa estremità dell’uovo che tieni in mano; togli dolcemente in questo punto la conchiglia; vedi niente?

– Je vois que le blanc ne s’applique pas exactement à la coque: il y a entre eux un petit espace vide.

– Vedo che il bianco non si unisce esattamente al guscio: c’è tra loro un piccolo spazio vuoto.

– C’est ce qu’on appelle la chambre à air. C’est là que s’amasse la quantité d’air nécessaire à la respiration du petit poulet pendant le temps de la couvaison. Mais cet air, indispensable au développement du poussin, est aussi la cause de l’altération de l’œuf.

– È ciò che si chiama camera d’aria. È lì che si ammassa la quantità di aria necessaria alla respirazione del piccolo pollo durante il tempo della cova. Ma quest’aria, indispensabile allo sviluppo del pulcino, è anche la causa dell'alterazione dell’uovo.

– Dans l’œuf que je tiens là, le vide est tout petit. Il n’y a guère d’air là-dedans.

– Nell’uovo che io tengo, il vuoto è molto piccolo. Non c'è molta aria lì dentro.

– En effet, c’est à peine s’il y en a, parce que l’œuf est tout frais. Mais, sous l’action de la chaleur, l’eau qui entre en grande partie dans la composition de l’œuf passe à travers les trous de la coquille, s’évapore et est remplacée par de l’air qui s’accumule vers le gros bout. La chambre à air s’élargit, puis cet air gâte le blanc et le jaune. Aussi n’est-il pas difficile aux marchands qui ont l’habitude de manier des œufs, de s’assurer si ceux qu’on leur vend sont frais. Ils les mirent, c’est-à-dire qu’ils les examinent entre l’œil et la [11] lumière en les soutenant entre les deux mains disposées en tuyau. Si l’œuf ne présente pas vers le gros bout une partie translucide trop prononcée, il est supposé frais.

– In effetti, ce n’è a malapena, perché l’uovo è molto fresco. Ma, sotto l'azione del caldo, l'acqua, che entra in gran parte nella composizione dell’uovo, passa attraverso i fori della conchiglia, evapora ed è sostituita dall'aria che si accumula verso la grossa estremità. La camera d’aria si allarga, poi quest’aria rovina il bianco e il giallo. Così non è difficile, per i mercanti che hanno l'abitudine di maneggiare uova, assicurarsi se quelle che vengono loro vendute sono fresche. Ne fanno la speratura, cioè le esaminano tra l’occhio e la luce sostenendole tra le due mani disposte a tubo. Se verso la grossa estremità l’uovo non presenta una parte trasparente troppo pronunziata, lo si suppone fresco.

– Comment alors s’y prend-on, parrain, pour empêcher l’eau de l’œuf de s’évaporer, et l’air d’en prendre la place?

– Allora, come si fa, padrino, per impedire all'acqua dell’uovo di evaporare, e all'aria di prenderne ne il posto?

– On a fait bien des essais; les savants eux-mêmes se sont préoccupés de cette question.

– Si sono fatte molte prove; gli scienziati stessi si sono preoccupati di questa questione.

– Les savants s’occuper de cela, quand tous les jours on peut avoir des œufs frais!

– Gli scienziati occuparsi di ciò, quando tutti i giorni si possono avere uova fresche!

– Voilà que tu parles sans réflexion. Tu as déjà oublié les œufs couvés que ta mère était si fâchée d’avoir achetés. Tu oublies aussi que l’œuf est un aliment précieux, et que tout ce qui se rattache à l’alimentation a une importance considérable.

– Ecco che parli senza riflettere. Hai già dimenticato le uova covate che tua madre era così arrabbiata di aver acquistato. Dimentichi anche che l’uovo è un alimento prezioso, e che tutto ciò che si ricollega all'alimentazione ha un'importanza considerevole.

En France, il se consomme chaque année plus de dix milliards d’œufs, sans compter ceux que l’on expédie chaque jour en Angleterre. Or, tu sais bien que c’est la campagne qui produit les œufs: ce sont les villes qui en utilisent la plus grande partie. Ainsi, Paris, par exemple, en absorbe annuellement plus de deux cents millions.

In Francia si consumano ogni anno più di dieci miliardi di uova, senza contare quelle che si inviano ogni giorno in Inghilterra. Ora, tu sai bene che è la campagna che produce le uova: sono le città che ne utilizzano la maggior parte. Così, Parigi per esempio ne assorbe annualmente più di 200 milioni.

Si, grâce aux chemins de fer qui diminuent considérablement les distances, les œufs [12] peuvent arriver frais sur les différents marchés, il faut reconnaître que ni la vapeur, ni l’électricité ne peuvent abréger le temps qui sépare le printemps, époque de la ponte abondante, de l’hiver, saison où les poules sont presque stériles.

Se, grazie alle ferrovie che diminuiscono considerevolmente le distanze, le uova possono arrivare fresche sui vari mercati, bisogna riconoscere che né il vapore né l'elettricità possono abbreviare il tempo che separa la primavera, epoca della deposizione abbondante, dell'inverno, stagione in cui le galline sono quasi sterili.

En été, les œufs sont communs et, par suite, coûtent peu; en hiver, ils sont rares et se vendent cher. Si ton père, qui dépense beaucoup pour élever sa famille, pouvait profiter des recherches des savants pour épargner sa bourse, n’en serais-tu pas content? Si en hiver, grâce à ces savants, ta maman pouvait payer 0 fr. 75, au lieu de 1 fr. 50 la douzaine de bon œufs, ne trouverais-tu pas raisonnables leurs essais?

In estate le uova sono comuni e, di conseguenza, costano poco; in inverno sono rare e si vendono care. Se tuo padre, che spende molto per allevare la sua famiglia, poteva approfittare delle ricerche degli scienziati per risparmiare i suoi soldi, non ne saresti contento? Se in inverno, grazie a questi scienziati, tua mamma poteva pagare delle buone uova 0,75 franchi invece di 1,5 franchi la dozzina, non troveresti ragionevoli le loro prove?

– Mais enfin, parrain, puisque les œufs sont si cher en hiver, maman ferait mieux de n’en pas acheter.

– Ma infine, padrino, poiché le uova sono così care in inverno, mamma farebbe meglio non acquistarne.

– C’est la seconde fois que tu parles étourdiment. Sache donc bien que si ta mère n’en achetait plus, d’autres en achèteraient malgré l’élévation des prix. Et puis, mon cher enfant, je crois que, d’après la manière expéditive dont tu viens de faire disparaître les deux œufs qui t’ont été servis, et les regards de convoitise que tu adresses au gâteau que voilà sur le buffet, si ta mère cessait de faire [13] pendant quelque temps sa provision d’œufs chaque semaine, comme elle en a l’habitude, tu lui aurais bientôt dit: «Maman, j’aime bien les œufs, pourquoi n’en sers-tu plus sur la table; j’adore les gâteaux, pourquoi n’en confectionnes-tu plus comme autrefois?» Et si elle te répondait: «Les œufs sont trop chers!» tu trouverais cette raison bien mauvaise, j’en suis certain.

– È la seconda volta che parli sventatamente. Dunque, sappi bene che se tua madre non ne acquistasse più, altri ne acquisterebbero malgrado l'innalzamento dei prezzi. E poi, mio caro bambino, io credo che, in base al modo sbrigativo in cui hai appena fatto sparire le 2 uova che ti sono state servite, e gli sguardi di ingordigia che invii alla torta che è sulla credenza, se per qualche tempo tua madre smettesse di fare la sua provvista di uova ogni settimana, come ne ha l'abitudine, le avresti presto detto: «Mamma, amo molto le uova, perché non ne servi più sul tavolo; adoro i dolci, perché non ne prepari più come una volta?» E se ti rispondesse: «Le uova sono troppo care!» troveresti questo motivo molto brutto, ne sono certo.

– Je vois bien que j’ai eu tort de parler comme je l’ai fait; car, effectivement, j’aime beaucoup les œufs, de quelque façon qu’ils soient accommodés, et les gâteaux ne me déplaisent pas. Mais voudriez-vous me dire, parrain, si les œufs sont nourrissants?

– Vedo bene che ho avuto torto nel parlare come ho fatto; perché, effettivamente, amo molto le uova, comunque siano cucinate, e i dolci non mi dispiacciono. Ma vorresti dirmi, padrino, se le uova sono nutrienti?

– Tout à l’heure, je voulais te faire connaître les différents moyens employés pour conserver les œufs; à cause de tes réflexions, nous nous sommes passablement écartés de ce sujet, et tu m’adresses encore une nouvelle question qui… Mais je suis content de voir ton désir d’apprendre; questionne, questionne toujours, je serai heureux de satisfaire ta curiosité toutes les fois que faire se pourra.

– Un momento fa volevo farti conoscere i differenti mezzi impiegati per conservare le uova; a causa delle tue riflessioni, ci siamo abbastanza allontanati da questo argomento, e tu mi invii ancora una nuova domanda che… Ma sono contento di vedere il tuo desiderio di apprendere; interroga, interroga sempre, sarò felice di soddisfare la tua curiosità tutte le volte che si potrà fare.

Je vais essayer de te faire comprendre par une comparaison la valeur de l’œuf comme aliment. Le morceau de bœuf que je découpe en ce moment est composé de maigre et de [14] gras. Tout le monde sait que le maigre est la partie essentiellement nourrissante de la viande. D’après les savants, le blanc d’œuf a toutes les qualités nutritives du maigre, tandis que le jaune est en majore partie composé de matières grasses. Dans un œuf de poule, le poids du blanc est environ le double du poids du jaune. Il en résulte donc que cet œuf est, dans son ensemble, un aliment presque aussi réparateur que la viande; et je ne me tromperais guère en disant que lorsque tu manges un œuf, ton estomac digère de la viande.

Proverò a farti comprendere con un paragone il valore dell’uovo come alimento. Il pezzo di bue che taglio in questo momento è composto di magro e di grasso. Tutti sanno che il magro è la parte essenzialmente nutriente della carne. Secondo gli scienziati, il bianco d’uovo ha tutte le qualità nutritive del magro, mentre il giallo è in maggior parte composto di sostanze grasse. In un uovo di gallina, il peso del bianco è circa il doppio del peso del giallo. Ne risulta dunque che questo uovo è, nel suo insieme, un alimento tanto nutriente quasi quanto la carne; e io non mi sbaglierei molto dicendo che quando mangi un uovo il tuo stomaco digerisce della carne.

Eugène était surpris d’entendre son parrain parler de la sorte. «Cependant, se disait-il en lui-même, puisque de l’œuf sort un poulet, qui est en chair et en os, il faut bien que le blanc et le jaune qui ont formé ce poulet possèdent ce qui est nécessaire à la constitution de la chair et des os.»

Eugenio era sorpreso nel sentire il suo padrino parlare in tal modo. «Tuttavia, diceva tra sé e sé, poiché dall’uovo esce un pollo che è in carne e ossa, occorre pure che il bianco e il giallo che hanno formato questo pollo posseggano ciò che è necessario alla formazione della carne e delle ossa.»

M. Éraud, voyant qu’Eugène, le nez penché sur son assiette, avait l’air de réfléchir, lui demanda s’il n’avait pas encore quelque observation à présenter. Sur la réponse négative de l’enfant, l’aimable parrain lui fit connaître, de la manière suivante, les principaux procédés employés pour la conservation des œufs:

Il Signor Éraud, vedendo che Eugenio, col naso inclinato sul suo piatto, aveva l'aria di riflettere, gli chiese se aveva ancora qualche osservazione da presentare. Alla risposta negativa del bambino, il gentile padrino gli fece conoscere, nel seguente modo, i principali procedimenti utilizzati per la conservazione delle uova:

<«>Si les œufs doivent être employés au bout [15] de peu de temps, soit pour les manger, soit pour les mettre sous une poule couveuse, il suffit de les déposer, dès qu’ils ont été pondus, dans une boîte contenant du son ou des balles de céréales, du plâtre ou des cendres. On fait en sorte de les recouvrir entièrement d’une de ces différentes matières. Si on a eu soin de placer la boîte dans un endroit sec et frais, ces œufs peuvent se conserver pendant un mois ou deux.

«Se le uova devono essere adoperate entro poco tempo, sia per mangiarle, sia per metterle sotto una gallina che cova, basta collocarle, appena sono state deposte, in una scatola che contiene della crusca o delle balle di cereali, del gesso o delle ceneri. Si fa in modo di ricoprirle interamente con uno di questi differenti materiali. Se si è avuta cura di porre la scatola in un luogo secco e fresco, queste uova possono conservarsi per un mese o due.

Un autre procédé consiste à plonger les œufs – toujours frais pondus – dans un lait de chaux assez épais que l’on prépare en délayant dans de l’eau de la chaux éteinte, et auquel on ajoute quelques centièmes de sucre. De cette façon, les œufs se conservent assez bien pendant plusieurs mois, mais dès qu’on les retire de l’eau, ils se gâtent; il faut avoir soin de les employer immédiatement.

Un altro procedimento consiste nell’immergere le uova – sempre appena deposte – in un latte di calce abbastanza denso che si prepara diluendo nell'acqua della calce spenta, e al quale si aggiungono alcuni centesimi di zucchero. In questo modo le uova si conservano abbastanza bene per parecchi mesi, ma appena le si ritira dall'acqua, si guastano; bisogna avere cura di adoperarle immediatamente.

Enfin voici un troisième moyen, qui est assurément le meilleur: Dans le fond d’une caisse ou d’un large et profond vase de grès, on répand une couche de sel. Sur cette couche, on dépose les œufs qui viennent d’être recueillis, en ayant soin de toujours diriger vers le haut le gros bout de l’œuf. On recouvre de sel et on continue ainsi en alternant une couche d’œuf avec une couche de sel, jusqu’à [16] ce que le récipient soit rempli. On place par-dessus un morceau de drap ou de flanelle, débordant tout autour, et on ferme hermétiquement. On dépose le tout dans un endroit privé d’humidité et de chaleur. Six mois après, les œufs sont bien conservés: ils n’ont contracté qu’un léger goût salé qui ne leur ôte rien de leur qualité.»

Ecco infine un terzo modo che è certamente il migliore: nel fondo di una cassa, o di un largo e profondo vaso in gres, si sparge un strato di sale. Su questo strato si depositano le uova che sono appena state raccolte, avendo cura di dirigere sempre verso l'alto l’estremità grossa dell’uovo. Si copre di sale e si continua così alternando uno strato di uova con uno strato di sale, finché il recipiente è riempito. Sopra si pone un pezzo di lenzuolo o di flanella, debordante tutto intorno, e si chiude ermeticamente. Si deposita il tutto in un luogo privo di umidità e di caldo. Dopo 6 mesi le uova sono ben conservate: hanno contratto solamente un leggero gusto salato che non toglie loro alcunché della loro qualità.»

Eugène ne se lassait pas d’entendre son parrain. Celui-ci avait fini de parler depuis quelques instants déjà, que notre petit ami – curieux comme il convient à son âge – attendait encore quelque chose de nouveau.

Eugenio non si stancava di ascoltare il suo padrino. Costui aveva finito di parlare già da alcuni istanti, che il nostro piccolo amico – curioso come si addice alla sua età – aspettava ancora qualcosa di nuovo.

Mais le repas étant terminé, tout le monde se leva de table.

Ma il pasto essendo finito, tutti si alzarono da tavola.

Eugène, avant d’aller s’amuser, comme le lui avait recommandé M. Éraud, courut s’enfermer dans la chambrette qu’on avait mise à sa disposition pour le temps des vacances; et là il s’empressa de résumer sur son cahier ce qui venait de lui être appris. Disons, en terminant, à la louange d’Eugène, qu’il avait la bonne habitude de prendre note, chaque jour, des nouvelles connaissances qu’il acquérait.

Eugenio, prima di andare a divertirsi, come gli aveva raccomandato il Signor Éraud, corse a chiudersi nella cameretta che era stata messa a sua disposizione per il periodo delle vacanze; e là si affrettò a riassumere sul suo quaderno ciò che gli era appena stato insegnato. Diciamo, finendo, a lode di Eugenio, che aveva la buona abitudine di prendere nota, ogni giorno, delle nuove conoscenze che acquisiva.