[301] CHAPTER XVII

CAPITOLO XVII

FINISHING POULTRY
FOR THE TABLE

RIFINITURA DEL POLLAME
PER LA TAVOLA

Fattening a finishing process. Poultry in the best condition for laying or breeding is not in the best condition for market and consumption. For poultry of any quality that is at all fit for food there is a market. Inferior poultry will usually sell at its full value as compared with other meats, ― often at more than its relative value; but such poultry commands no premium, and yields little profit to the producer. If the amount is small and it has cost him little, he may sell it at small profit, or even at some loss, without appreciating how much less he is realizing on it than he would if the quality were better. When larger quantities are handled, and cost and selling prices are compared, the advantage of growing and finishing poultry to suit the requirements of the best trade cannot escape the poultry keeper's attention.

L’ingrassamento è un processo di rifinitura. Il pollame nella migliore condizione per deporre o per riprodursi non è nella migliore condizione per il mercato e il consumo. Per il pollame di ogni qualità del tutto adatto come cibo c’è un mercato. Pollame inferiore di solito si vende al suo pieno valore essendo paragonato con altre carni ― spesso a più del suo valore relativo; ma tale pollame non merita alcun premio, e produce un piccolo profitto al produttore. Se l'ammontare è piccolo e gli è costato poco, lui può venderlo con un piccolo profitto, o anche con qualche perdita, senza apprezzare quanto di meno lui sta realizzando con esso rispetto a quanto vorrebbe se la qualità fosse migliore. Quando maggiori quantità sono maneggiate, e il costo e i prezzi di vendita sono paragonati, il vantaggio di far crescere e ultimare il pollame per adeguarsi alle richieste della migliore attività commerciale non può sfuggire all'attenzione dell’allevatore di pollame.

Fattening improves both appearance and quality. A thin bird is not at all attractive when dressed; the flesh appears shrunken and hard, the bones prominent, the skin thin and more or less shriveled. When cooked, the meat of such a bird is dry and tough unless the bird is quite young. A bird that is muscularly well developed (meaty but not fat) is much more attractive in appearance and much better eating. A fat bird is still better in appearance and better eating. To this point the majority of consumers' tastes agree; beyond it, opinions differ. Only a small proportion of consumers care for very fat poultry, and in America there is practically no demand for such excessively fat poultry as is produced in some parts of Europe.

L’ingrassamento migliora sia l’aspetto che la qualità. Un uccello magro non è affatto attraente quando preparato; la carne appare avvizzita e dura, le ossa sporgenti, la pelle sottile e più o meno raggrinzita. Quando cucinata, la carne di tale uccello è asciutta e dura, a meno che l'uccello sia piuttosto giovane. Un uccello che è muscolarmente ben sviluppato (carnoso ma non grasso) è di aspetto molto più attraente e molto migliore da mangiare. Un uccello grasso è ancora migliore in aspetto e migliore da mangiare. Su questo punto la maggioranza dei gusti dei consumatori sono d'accordo; al di là di esso, le opinioni differiscono. Solo una piccola percentuale di consumatori ha il piacere per un pollame molto grasso, e in America non c’è praticamente richiesta per un pollame così eccessivamente grasso come è prodotto in alcune parti d'Europa.

Common practice as to fattening. By far the greater part of the poultry produced in America is turned off by the producer in an unfinished state. The young birds grown on farms are usually disposed of when they have reached marketable size, or at the end of the season, in whatever condition they happen to be. Turkeys and geese sold for the holiday season are generally given better [302] preparation than at other times, or than other farm poultry get, but even of these, enormous quantities of unfinished birds are put on the market. Of birds, particularly chickens, grown under intensive conditions, the good specimens are usually much better finished than those from the farms; the poorer ones are much inferior, ― not only thin but unthrifty or unhealthy looking. As a rule, only those poultry keepers producing especially for the table (and by no means all of these) make any well-directed efforts to put poultry on the market in first-class shape. Among all classes of poultry keepers, however, conditions in this respect are gradually improving.

Pratica comune per ingrassare. Di gran lunga la maggior parte del pollame prodotto in America è bloccato dal produttore in un stato non ultimato. I giovani uccelli cresciuti nelle fattorie sono di solito smerciati quando hanno raggiunto un formato commerciabile, o alla fine della stagione in qualunque condizione accade che si presentino. Tacchini e oche venduti per le feste natalizie generalmente sono preparati meglio che in altri periodi, o di un altro pollame acquistato in fattoria, ma anche quantità enormi di questi uccelli non ultimati sono messi sul mercato. Di uccelli, particolarmente polli, cresciuti sotto condizioni intensive, i buoni soggetti di solito sono molto meglio rifiniti di quelli dalle fattorie; i più poveri sono molto inferiori ― non solo magri ma stentati o di aspetto poco sano. Come regola, solo quegli allevatori di pollame che producono specialmente per la tavola (e per nulla tutti costoro) fanno qualunque sforzo ben diretto di mettere il pollame sul mercato come specie di prima categoria. Fra tutte le classi di allevatori di pollame, tuttavia, le condizioni sotto tale aspetto stanno gradualmente migliorando.

What has been said so far applies to young poultry. Much of the old poultry marketed is overfat, perhaps best described as accidentally and improperly fattened. A great deal of it is poultry that should have been marketed weeks, months, or even years before, and would have been if the owners had systematically disposed of their birds as they became unprofitable. Such poultry, though fat, is not finished, in the proper sense of the term. The fat on it is usually not well distributed, detracts from rather than adds to the appearance, and is distinctly inferior in flavor to the fat on a freshly finished bird.

Ciò che è stato detto finora si applica al giovane pollame. Molto del vecchio pollame introdotto sul mercato è eccessivamente grasso, forse meglio descritto come ingrassato accidentalmente e impropriamente. Molto di esso è un pollame che avrebbe dovuto essere introdotto sul mercato settimane, mesi, o anche anni prima, e lo sarebbe stato se i proprietari si fossero sbarazzati sistematicamente dei loro uccelli quando diventati infruttuosi. Tale pollame, sebbene grasso, non è ultimato, nel senso corretto del termine. Il grasso su di esso di solito non è distribuito bene, toglie piuttosto che aggiungere all'aspetto, ed è nettamente inferiore in sapore rispetto al grasso di un uccello appena ultimato.

Simple methods of fattening. Ordinary fattening is accomplished by modifications of ordinary feeding conditions and methods. As already stated, the mere change of the conditions of feeding by stopping exercise may result in a quite rapid accumulation of fat, though no change is made in the ration. Increase of the proportion of fattening foods in the ration, the birds still taking exercise, also tends to make fat. Increase of fattening foods with restriction on exercise usually causes very rapid fattening, the rate and amount of fattening being governed very largely by the closeness of confinement and the proportion of fat-producing elements in the food, and limited by the capacity of the bird to continue to digest food and to accumulate fat under conditions tending to exhaust vital powers. Finishing in this way is a simple process and (if the birds have been properly grown up to the finishing stage) so effective that there is no excuse for putting thrifty young poultry of any kind on the market in poor condition. All that is necessary is that birds to be marketed should be separated from the others a few weeks before (instead of at) the time when they are to be disposed [303] of, and that in the interval they should be kept more closely confined and fed almost entirely on corn in the form most appropriate to the circumstances and to the kind of poultry to be fattened. The objection to corn as a fattening food in countries where white fat and skin are desired does not apply in this country, where yellow* fat and skin are preferred. On the South Shore soft-roaster plants, where most of the chickens grown are destined for market, the practice is (after weaning) to keep a fattening ration before them at all times, yet at the same time to allow them all the range that they want. The ranges used are heavily stocked, but the birds used, being naturally inclined to put on fat, and being full fed, do not go far in search of food. With every opportunity to exercise, they take only enough to keep them in condition, carry at any age more fat than most well-conditioned chickens, and, as they complete their growth, become as fat, without other special treatment, as any American trade requires.

Metodi semplici per ingrassare. L’ingrassamento normale è portato a termine con modifiche delle condizioni e dei metodi alimentari ordinari. Come già asserito, il puro e semplice cambio delle condizioni di alimentazione, bloccando l’esercizio fisico, può dare luogo a un accumulo piuttosto rapido di grasso, sebbene nessun cambio venga fatto nella razione. Anche l’aumento nella razione della proporzione di cibi ingrassanti, mentre gli uccelli stanno ancora facendo dell’esercizio fisico, tende a produrre del grasso. L’aumento di cibi ingrassanti con limitazione dell’esercizio fisico di solito provoca un ingrassamento molto rapido, la velocità e l’ammontare dell’ingrasso essendo assai coordinati dalla ristrettezza della segregazione e dalla proporzione nel cibo di elementi produttori di grasso, e limitata dalla capacità dell'uccello di continuare a digerire cibo e accumulare grasso sotto condizioni che tendono a esaurire le capacità vitali. Il finissaggio in questo modo è un processo semplice e (se gli uccelli sono stati adeguatamente cresciuti fino allo stadio di finissaggio) così effettivo che non c'è scusa per mettere sul mercato in condizione povera del giovane pollame rigoglioso di ogni tipo. Tutto ciò che è necessario è che gli uccelli per essere messi sul mercato dovrebbero essere separati dagli altri alcune settimane prima (invece di ad) di quando saranno pronti, e che nell'intervallo dovrebbero essere tenuti più strettamente confinati e alimentati quasi completamente con mais nella forma più adatta alle circostanze e al tipo di pollame da ingrassare. L'obiezione al mais come cibo che ingrassa in paesi dove sono desiderati il grasso e la pelle bianchi non si applica in questo paese, dove il grasso e la pelle gialli* sono preferiti. Negli impianti di rosticceria morbida del South Shore, dove la maggior parte dei polli adulti e maturi è destinata al mercato, la pratica (dopo lo svezzamento) è tenere una razione che ingrassa di fronte a loro sempre, in modo da permettere loro tutto l’assortimento che vogliono. Gli assortimenti usati sono pesantemente riforniti, ma gli uccelli usati, essendo naturalmente inclinati a trasformarli in grasso, ed essendo pienamente alimentati, non vanno lontano alla ricerca di cibo. Con ogni opportunità di esercitarsi, essi assumono solo abbastanza per tenersi in condizione, portare in ogni età più grassi della maggior parte di polli sani, e, come completano la loro crescita, diventano tanto grassi, senza alcun altro trattamento speciale, così come richiede ogni azienda americana.

* Europeans accustomed to (and preferring) white skin and fat in their poultry consider yellow fat strong and not so fine in flavor. Some American writers, assuming that the European taste is more highly cultivated, echo this opinion. American consumers generally prefer the yellow fowls. Custom and prejudice give rise to the preference. Imagination and occasional instances that fit the theory confirm both ideas. It is no more possible for a blindfold person to know whether the chicken that he is eating has yellow or white skin than whether the eggs in his pudding had white or brown shells.

* Gli Europei abituati (e preferendo) alla pelle e al grasso bianchi nel loro pollame, considerano il grasso giallo forte e non dal sapore tanto delicato. Alcuni scrittori americani, presumendo che il gusto europeo è più raffinato, riecheggiano questa opinione. I consumatori americani generalmente preferiscono i polli gialli. Abitudine e pregiudizio danno origine alla preferenza. L'immaginazione e casi occasionali che vanno bene per la teoria confermano entrambe le idee. Non è maggiormente possibile per una persona con gli occhi bendati sapere se il pollo che sta mangiando ha una pelle gialla o bianca o se le uova nel suo budino avevano gusci bianchi o marroni.

Where the principal thing is to grow good stock birds, and only a part of the poultry is to be finished at one time, the birds to be finished should be penned up for from ten days to four or five weeks, according to their condition and the demand to be met.

Dove la cosa principale è far crescere un buon gruppo di uccelli, e solo una parte del pollame deve tuttavia essere ultimata, gli uccelli per essere ultimati dovrebbero essere rinchiusi in un recinto per 10 giorni fino a 4 o 5 settimane, secondo la loro condizione e la richiesta per essere visti.

Broilers to be killed at from two to two and one half pounds should be taken at about one pound weight (if the chickens have been on range) and put into small yards or indoor pens. They should not be too closely crowded, ― one bird to about every 5 feet of yard room or from 2½ to 3 feet of inside room. The feed at first should be the growing ration they have had, all they will eat. Gradually the proportions of corn and meat elements should be increased, until, in the last week before they are to be killed, the most fattening rations mentioned may be given.

I polli da fare alla griglia per essere uccisi con un peso da 2 a 2,5 libbre dovrebbero essere presi con il peso di circa 1 libbra (se i polli sono stati alla portata) e messi in piccoli recinti o in recinti al coperto. Non dovrebbero essere troppo strettamente accalcati ― un uccello per circa ogni 5 piedi di spazio di recinto o da 2½ a 3 piedi di spazio al coperto. L'alimentazione dovrebbe essere innanzitutto la razione per la crescita che hanno ricevuto, e tutti la mangeranno. Gradualmente le quantità di mais e di componenti di carne dovrebbero essere aumentate, fino a che, nell'ultima settimana prima di dover esser uccisi, possono essere date le razioni più ingrassati menzionate.

Fryers may be handled in the same way, being taken from the range at from one to one and one half pounds below the weight at [304] which they are to be killed, and being allowed one week for each half pound of weight to be added. Many birds can be carried much longer in this way, always in marketable condition and steadily gaining in growth; but, as a proportion will usually begin to go off in condition after three or four weeks, it is better not to undertake to carry them in this way too long. In such matters as this the poultry keeper must be governed by conditions as they arise.

I polli novelli possono essere maneggiati nello stesso modo, essendo presi dalla serie da una fino a una libbra mezza al di sotto del peso a cui debbono essere uccisi, ed essendo concessa una settimana per ogni mezza libbra di peso per essere aggiunti. Molti uccelli possono essere portati molto più lontano in questo modo, sempre in condizione commerciabile, e costantemente guadagnano in crescita; ma, siccome una proporzione comincerà di solito a peggiorare in condizioni fisiche dopo 3 o 4 settimane, è meglio non intraprendere a portarli in questa via troppo lunga. In tali faccende come questa l’allevatore di pollame deve essere governato da condizioni come si presentano.

Roasters are usually well grown before being finished or fattened. Chickens approaching maturity in good condition may be fattened, as much as required, in two or three weeks' yard feeding of ordinary rations containing half corn; by confining more closely and feeding on corn exclusively, they may be brought to the required degree of finish in a week or ten days. Fattening is hastened by darkening the quarters in which the birds are kept. For a week or ten days, birds of this age being fattened in this way may be kept in rooms from which the light is excluded except for two or three periods of from fifteen to twenty minutes each daily, when it is admitted, that they may see to eat. Under such conditions they put on fat very rapidly.

I polli da fare arrosto di solito sono cresciuti bene prima di essere perfetti o ingrassati. Polli che si avvicinano alla maturità in buone condizioni possono essere ingrassati, tanto quanto richiesto, in un recinto di 2 o 3 settimane alimentandosi con razioni ordinarie che contengono metà mais; imprigionando più strettamente e alimentando esclusivamente col mais, loro possono essere portati al grado di perfezione in 1 settimana o 10 giorni. L’ingrassamento è accelerato scurendo l’alloggio in cui sono tenuti gli uccelli. Per 1 settimana o 10 giorni gli uccelli di questa età, essendo ingrassati così, possono essere tenuti in stanze dalle quali la luce è esclusa eccetto che per 2 o 3 periodi da 15 a 20 minuti ciascuno al giorno, quando è ammesso che possano vedere per mangiare. In tali condizioni ingrassano molto rapidamente.

Fowls of both sexes past profitable use as producers should be sold at once if fat. If in good condition, not fat, they may be finished by close confinement and heavy feeding for a short period, as just described for roasters. If in poor flesh and requiring longer feeding, it is better to treat them for several weeks as described for broilers, and then to finish as above in close confinement.

Polli di ambo i sessi dopo un uso proficuo come produttori dovrebbero essere subito venduti se grassi. Se in buone condizioni, non grassi, possono essere ultimati da una stretta segregazione e da un cibo pesante per un breve periodo, come appena descritto per i polli da fare arrosto. Se hanno poca carne e richiedono un’alimentazione più lunga, è meglio trattarli per molte settimane come descritto per i polli da fare alla griglia, e poi finire come sopra in una stretta segregazione.

Ducks to be sold as green ducks are handled in general by the same methods as broilers, the fattening periods for these two kinds of poultry corresponding closely. Ducklings (see rations, p. 235) will stand without injury much heavier feeding than any other young poultry. As they grow rapidly, so they fatten easily. Indeed, well-fed ducklings are fat at any time, and with a liberal fattening ration become very fat as the frame stops growing.

Le anatre da essere vendute come anatre giovani sono gestite in generale con gli stessi metodi dei polli da fare alla griglia, i periodi di ingrasso per questi due tipi di pollame corrispondendo strettamente. Gli anatroccoli (vedi le razioni, pag. 235) resisteranno senza danno mangiando molto più pesante che ogni altro giovane pollame. Siccome crescono rapidamente, così ingrassano facilmente. Effettivamente, anatroccoli ben nutriti sono grassi in qualunque tempo, e con una generosa razione che ingrassa diventano molto grassi quando lo scheletro cessa di crescere.

Older ducks (both the young birds held until maturity for table use and those no longer required for production) are easily fattened in confinement by heavy feeding ― not much different from the usual ration at first and gradually changed until, for about a week before killing, they are fed on the same ration as that used for finishing ducklings. The length of the finishing period must be [305] determined by the condition of the birds at the start and by the rate of increase of fat.

Le anatre più vecchie (sia i giovani uccelli tenuti fino alla maturità per un uso in tavola che quelli non più richiesti per la produzione) sono ingrassati facilmente in segregazione con cibo pesante ― non molto diverso dalla solita razione iniziale e gradualmente cambiata fino a che, per circa una settimana prima di ucciderle, sono alimentate con la stessa razione come quella usata per anatroccoli in rifinitura. La lunghezza del periodo di rifinitura deve essere determinata dalla condizione degli uccelli all'inizio e dalla percentuale di aumento del grasso.

Geese to be sold as green geese are handled in much the same way as green ducks, but as goslings require relatively more bulky green food while growing, the change to the full fattening ration should be made more gradually, and such birds as show signs of breaking down (weakness of legs) should be disposed of at once.

Le oche da essere vendute come oche giovani sono gestite assai come le anatre verdi, ma come paperi richiedono relativamente assai più cibo verde mentre stanno crescendo, il cambio dell’intera razione ingrassante dovrebbe essere fatto più gradualmente, e tali uccelli come mostrano i segni della prostrazione (la debolezza alle gambe) dovrebbero essere subito eliminati.

Older geese are easily fattened, either by liberal feeding of whole or cracked corn with grass pasture (good, but not too extended), or by feeding a standard mash once a day and corn once a day. There is less need of very heavy feeding with the older geese than with the green geese. For the latter it is desirable to have the birds finished as soon as possible after the frame is grown, and before the last adolescent molt. The finishing period is therefore short, and rations of the highest efficiency must be used, even at extra risks. For the older birds more time can be taken. As they will keep in good condition on pasture, the keeper who has pasture can extend the finishing period as much as he sees fit, and make the fattening a slow process.

Le oche più vecchie sono ingrassate facilmente, o con abbondante cibo di mais intero o frantumato con pastura di erba (buona, ma non troppo abbondante), o alimentando con una mescolanza standard una volta al giorno e con mais una volta al giorno. C'è meno bisogno di cibo molto pesante con le oche più vecchie che con le oche giovani. Per le seconde è desiderabile avere gli uccelli ultimati il più presto possibile dopo che lo scheletro è cresciuto, e prima dell'ultima muta adolescenziale. Il periodo di rifinitura è perciò breve, e devono essere usate razioni della più alta efficienza, anche con rischi insoliti. Per gli uccelli più vecchi può essere usato più tempo. Dato che staranno in buone condizione nel pascolo, l’allevatore che ha un pascolo può prolungare il periodo di finissaggio tanto quanto lui ritiene adatto, e rendere l'ingrassamento un processo lento.

Turkeys, being of a roving disposition (the young especially being likely to fret in confinement), are less easily finished for market than geese. As most flocks of turkeys are handled on farms, the fattening depends much on conditions not under the keeper's control. As the supply of food to be secured by foraging diminishes in the fall, they are tempted to keep nearer home by more liberal feeding there. If the weather is seasonable ― that is, rather cool ― their appetites are sharpened, and if well fed, they increase rapidly in size and at the same time put on fat. Their condition at the time for killing for the Thanksgiving trade depends much upon the weather during the two months, and especially the few weeks, preceding. Unseasonably warm weather is unfavorable to finishing. Whole corn fed freely two or three times a day is the usual fattening ration, old and young being fed together. Mash, or dough, is sometimes given once a day to hasten the process.

I tacchini, essendo di carattere girovago (essendo il giovane particolarmente adatto ad affliggersi in segregazione), sono meno facilmente perfetti per il mercato rispetto alle oche. Siccome la maggior parte dei gruppi di tacchini è gestita nelle fattorie, l'ingrassarli dipende molto da condizioni non sotto il controllo dell’allevatore. Siccome il rifornimento di cibo per essere assicurato dal foraggiamento diminuisce di autunno, sono tentati di stare più vicino a casa da un cibo lì più abbondante. Se il tempo è normale ― ovvero, piuttosto fresco ― i loro appetiti sono stimolati, e se bene alimentati, aumentano rapidamente in taglia e nello stesso tempo ingrassano. La loro condizione al momento di ucciderli per il Giorno del Ringraziamento dipende molto dal tempo durante i 2 mesi che precedono, e specialmente durante le poche settimane. Un tempo caldo fuori stagione è sfavorevole per la rifinitura. Mais intero dato da mangiare liberamente 2 o 3 volte al giorno è la solita razione che ingrassa, i vecchi e i giovani essendo alimentati insieme. Qualche volta il pastone, o la pasta, sono dati una volta al giorno per accelerare il processo.

Causes of failures in finishing by ordinary methods. It is usual to attribute poor results to the inefficiency of the ration. They are more likely to be due (1) to the condition of the birds, (2) to conditions unsatisfactory for the process, or (3) to constitutional tendency. [306] Birds of low vitality and weak digestion are difficult to fatten, as they are to develop in any way. Fattening such birds is, if anything, more difficult than growing them. The explanation of this may be that in the natural course fat is not produced unless every other existing need is supplied. If not demonstrable, it is still a reasonable theory that on a ration supplying all the material for growth that it can use (forcing development at the highest rate of which the organization is capable), a bird of high functional power could store up some fat without expense to growth. Many rapidly growing birds do this even while on range and taking all the exercise that they need. On the other hand, undersized birds are usually poor in flesh as well as small until growth is completed, and are not profitable feeders at any age or for any purpose.

Cause di fallimenti nel completare con metodi ordinari. Abitualmente si attribuiscono poveri risultati all'inefficienza della razione. È più probabile che siano dovuti (1) alla condizione degli uccelli, (2) alle condizioni insoddisfacenti per il processo, o (3) alla tendenza costituzionale. Gli uccelli di bassa vitalità e debole digestione sono difficili da ingrassare, come lo sono per svilupparsi in qualunque modo. Ingrassare tali uccelli è, se mai, più difficile che crescerli. La spiegazione di ciò può essere che nel corso naturale il grasso non è prodotto se ogni altro bisogno esistente non è soddisfatto. Se non dimostrabile, è tuttavia una ragionevole teoria che, su una razione che provvede tutto il materiale che può usare per la crescita (costringendo lo sviluppo alla percentuale più alta di cui l'organizzazione è capace), un uccello dal potere funzionale alto potrebbe immagazzinare un po’ di grasso senza dispendio per la crescita. Molti uccelli che crescono rapidamente fanno questo anche mentre sono sulla prateria e fanno tutto l'esercizio di cui hanno bisogno. D'altra parte uccelli mingherlini sono di solito poveri di carne nonché piccoli fino a quando la crescita è completata, e non sono proficui animali da ingrasso a qualunque età o per qualunque scopo.

Not only should birds undergoing the finishing process be restricted either by confinement or by circumstances, but particular care should be given to protecting them from alarms, annoyances, and disturbances of all kinds. These may affect a fattening bird more seriously than one growing under more normal conditions, or than a laying hen, because the general effect of the conditions of the finishing process is physically demoralizing to the bird, which becomes more and more sensitive to disturbing influences, as the process continues. Not infrequently poultry being fattened are confined where they are constantly exposed to annoyances. Under such conditions good results are impossible, except, perhaps, with very phlegmatic birds. Constitutional tendency has much to do with fattening. In general, the medium-weight and heavy breeds fatten more readily than the smaller and more active ones, but even in the breeds with a marked tendency to put on fat many individual specimens are difficult to fatten, and sometimes whole stocks with the type and characteristics of such birds will prove very unsatisfactory when subjected to a finishing process.

Gli uccelli che subiscono il processo di completamento non debbono solo essere limitati dalla segregazione o da circostanze, ma dovrebbe essere data loro una particolare cura per proteggerli da preoccupazioni, seccature e disturbi di ogni tipo. Queste cose possono colpire un uccello che ingrassa più seriamente di uno che cresce sotto condizioni più normali, o di una gallina che depone, perché l'effetto generale delle condizioni del processo di completamento è fisicamente demoralizzante per l'uccello, che diventa sempre più sensibile alle influenze disturbatrici man mano che il processo continua. Non infrequentemente il pollame che è ingrassato viene confinato dove è continuamente esposto a molestie. Sotto tali condizioni sono impossibili buoni risultati, eccetto, forse, con uccelli molto imperturbabili. La propensione costituzionale ha molto a che fare con l'ingrassamento. In generale, razze di medio peso e pesanti ingrassano più prontamente di quelle più piccole e più attive, ma anche nelle razze con una marcata tendenza a ingrassare molti esemplari sono difficili da ingrassare, e qualche volta interi gruppi col tipo e le caratteristiche di tali uccelli si dimostreranno molto insoddisfacenti quando sottoposti a un processo di completamento.

Special fattening plants using ordinary methods. Goose-fattening farms, developed by poultry buyers for finishing geese raised principally on pasture, are the only special fattening establishments using ordinary methods of finishing. Some of these farms have fattened from ten thousand to fifteen thousand geese a season. The profits are sometimes very large, but the risk of disease in buying birds from many sources, and in using the same land year after [307] year, is so great that this line has proved a most precarious one. Some of the most successful men in it, knowing the risks to which they were continually exposed, have systematically urged the growers from whom they were buying to fatten their own geese, and growers are more and more following this advice, especially when located near good markets.

Piante speciali che ingrassano usando metodi ordinari. Fattorie che ingrassano le oche, sviluppate da acquirenti di pollame per rifinitura di oche allevate principalmente sul pascolo, sono gli unici speciali stabilimenti che usano metodi ordinari di rifinitura. Alcune di queste fattorie hanno ingrassato da 10.000 a 15.000 oche per stagione. I profitti sono talora molto grandi, ma il rischio di malattia nel comprare uccelli da molte fonti, e nell'usare la stessa terra anno dopo anno è così grande che questa linea di condotta si è dimostrata una delle più precarie. Alcuni degli uomini più coronati da successo in essa, sapendo i rischi ai quali erano continuamente esposti, hanno sistematicamente esortato gli allevatori, dai quali stavano comprando, di ingrassare le loro oche, e gli allevatori stanno sempre più seguendo questo consiglio, specialmente quando localizzati vicino a dei buoni mercati.

Fowls, ducks, and (more rarely) turkeys are sometimes fed in considerable numbers by buyers in touch with large live-poultry markets, who take advantage of opportunities to buy cheap and increase the weight of the birds while holding them for a rise. Operations of this kind are rather irregular, and, like most speculative transactions, are often unprofitable.

Polli, anatre e (più raramente) tacchini sono talora alimentati in numero considerevole da acquirenti in rapporto con grandi mercati di pollame vivente, che approfittano delle opportunità per comprare a buon mercato e aumentare il peso degli uccelli mentre li allevano per una crescita. Operazioni di questo genere sono piuttosto irregolari, e, come le operazioni più speculative, spesso non danno profitto.

Special finishing methods. There are two special fattening processes, crate feeding and cramming. Occasion for special methods comes in part from the neglect or failure of ordinary methods and in part from the demand for poultry fatted more than is possible by ordinary methods. Both processes date from early times and have long been used in Europe. Several efforts to introduce them into America have met with very limited and temporary success. Whatever may be the case in countries where they have been long established, in America the exploitation of such methods turns the attention of the producer to the consideration of the advantage of ordinary methods of fattening, and when these are properly used, there is less material for and less need of special fattening. Again, while these special methods may sometimes give results not to be obtained by ordinary methods, they do not do so regularly. The truest appreciation of their utility is reached by treating them, not as of proved intrinsic worth and as necessary parts of any good general system of poultry culture, but as useful (like all other methods) in proportion to their adaptation to conditions existing at any time and place.

Metodi speciali di rifinitura. Ci sono due procedimenti speciali che ingrassano, gabbia per alimentare e ingozzare. L’occasione per metodi speciali deriva in parte dalla negligenza o fallimento di metodi ordinari e in parte dalla richiesta per pollame ingrassato il più possibile con metodi all'ordine del giorno. Ambedue i processi datano dai tempi antichi e sono stati a lungo usati in Europa. Molti sforzi di introdurli in America sono andati incontro a un successo molto limitato e temporaneo. Qualunque sia il caso in paesi dove si sono da molto stabiliti, in America lo sfruttamento di tali metodi fa volgere l'attenzione del produttore alla considerazione del vantaggio di metodi ordinari di ingrassaggio, e quando questi sono usati in modo appropriato, c'è meno materiale a disposizione e meno necessità di uno speciale ingrassaggio. Inoltre, mentre questi metodi speciali possono talora dare risultati non ottenuti da metodi ordinari, non lo fanno così regolarmente. Il più vero apprezzamento della loro utilità è raggiunto trattandoli, non come prova di un valore intrinseco e come parti necessarie di ogni buon sistema generale dell’allevamento di pollame, ma come utile (come tutti gli altri metodi) in proporzione al loro adattamento a condizioni esistenti in ogni tempo e luogo.

Crate feeding. The process of crate feeding carries the detail of finishing by restriction of exercise and by forced feeding farther than is practicable by ordinary methods, with the birds penned on a floor. The food used is finely ground grains mixed to about the consistency of batter and fed in troughs. The use of such food makes it necessary to keep the birds in small groups, with the food outside of their compartment, and also to keep them on such [308] a floor or bottom that their feet and feathers will be as little soiled as possible by the soft droppings which the use of such food makes, and that the coops may require as little attention as possible. To meet these requirements coops with floors of slats about 2 inches wide and 2 inches apart are used.

Alimentazione in gabbia. Il procedimento di alimentare in gabbia ha il particolare di finire con una restrizione dell’esercizio e con il cibo forzato oltre a quanto è praticabile con metodi ordinari, con gli uccelli rinchiusi in un recinto su un pavimento. Il cibo usato sono granaglie macinate fini e mescolate con quasi una consistenza di pastella e alimentate in trogoli. L'uso di tale cibo rende necessario tenere gli uccelli in piccoli gruppi, col cibo fuori dal loro scomparto, e anche tenerli su un pavimento o un fondo tali che piedi e penne saranno il meno possibile sporcati dagli escrementi molli che l'uso di tale cibo determina, e le stie possono richiedere un’attenzione più piccola possibile. Per soddisfare queste esigenze vengono usate stie con pavimenti di assicelle larghe circa 2 pollici e distanti 2 pollici.

Unlike the ordinary methods of finishing, crate feeding cannot properly be considered a modification of methods used prior to the finishing period. It is quite different, both theoretically and in fact. The practice apparently had its origin not with growers of poultry but with poulterers, ― middlemen, ― who saw an opportunity to make a profit by giving to poultry a better finish than the growers did. Thus, as a rule, the crate-fed birds are abruptly changed from one set of conditions to quite different conditions. Some birds are unfavorably affected by such changes, others are not and may even be stimulated by a change. The birds that are not affected by the change and can stand the forced feeding long enough may be doubled in value in a few weeks at a very low cost for food and labor. A bird that cannot stand the feeding may lose value. Success in crate feeding thus depends first on the feeder's accuracy in judging which birds will stand the process. This a skillful feeder can determine within the first two or three days of crate feeding. The birds not desirable for his purpose can then be disposed of with slight loss, if not with some profit, and his profit on the whole transaction be considerable. With poor judgment in selecting birds for feeding, results may be more unsatisfactory than when ordinary methods of fattening are used. On this continent the practice of crate-feeding has thus far been confined to packing establishments buying in sections where poultry is cheap and not well finished, and to a few poultrymen here and there whose opportunities and aptitude for this line of work enable them to take advantage of the failure of others to finish their product, and of proximity to good markets. The grower estimating the value to him of crate feeding must compare results not with prices for such unfinished birds as are the raw material of the crate feeder, but with results obtained by the simpler method of pen fattening.

Diversamente dai consueti metodi di finissaggio, l’alimentazione in gabbia non può essere propriamente considerata una modifica dei metodi usati prima del periodo di finissaggio. È del tutto diverso, sia teoreticamente che in realtà. La pratica apparentemente aveva la sua origine non con allevatori di pollame ma con pollivendoli ― mediatori ― che videro un'opportunità di trarre profitto dando al pollame una raffinatezza migliore rispetto agli allevatori. Così, come regola, gli uccelli alimentati in gabbia sono cambiati improvvisamente da un insieme di condizioni in condizioni completamente diverse. Alcuni uccelli sono colpiti sfavorevolmente da tali cambiamenti, altri non lo sono e possono anche essere incentivati da un cambio. Gli uccelli che non sono colpiti dal cambio e possono sopportare il cibo forzato abbastanza a lungo, possono essere raddoppiati in valore in poche settimane a un costo molto basso per cibo e lavoro. Un uccello che non può sopportare il cibo può perdere valore. Il successo dell’alimentazione in gabbia dipende così innanzitutto dall'accuratezza dell'alimentatore nel giudicare quali uccelli sosterranno il processo. Un alimentatore abile può determinare ciò entro i primi 2 o 3 giorni di alimentazione in gabbia. Gli uccelli non desiderabili per il suo scopo possono allora essere eliminati con lieve perdita, se non con del profitto, e il suo profitto sull'intera operazione essere considerevole. Con un povero giudizio nel selezionare uccelli da alimentare, i risultati possono essere più insoddisfacenti di quando sono usati i metodi abituali di ingrassamento. Su questo continente la pratica di alimentare in gabbia è stata confinata così lontano in stabilimenti manipolatori che comprano in sezioni in cui il pollame è conveniente e non ben ultimato, e a pochi avicoltori qua e là le cui opportunità e attitudini per questo metodo di lavoro li abilitano a trarre vantaggio dal fallimento di altri nel finire il loro prodotto, e dalla prossimità ai buoni mercati. L’allevatore che valuta il valore per lui di alimentare in gabbia deve paragonare i risultati non coi prezzi per tali uccelli non rifiniti come è la materia prima dell'alimentatore in gabbia, ma con risultati ottenuti dal metodo più semplice di ingrassare in un recinto.

Cramming. The process of cramming carries forced feeding to its limit, the birds being closely confined and compelled to swallow food that they do not want. The process is a very ancient [309] one, and seems at first to have consisted in forcing the birds to swallow solid food after their natural appetite led them to discontinue eating. This sort of hand cramming is still practiced to some extent in Europe. In machine cramming liquid food is forced into the crop of the bird. This method is sometimes used exclusively and sometimes following a period of crate feeding, forcing the process beyond what is possible when the bird is free to take much or little food as it desires. A more uniform product is secured by cramming, though the best crate-fed stock is said to be fully as well finished as that which has been crammed.

L’ingozzare. La procedura di ingozzare porta il nutrire forzato al suo estremo, essendo gli uccelli strettamente confinati e costretti a ingoiare cibo che non vogliono. Il processo è molto antico, e sembra essere dapprima consistito nel costringere gli uccelli a ingoiare cibo solido dopo che il loro naturale appetito li aveva condotti a cessare di mangiare. Questo ingozzare a mano è ancora abbastanza praticato in Europa. Nell’ingozzare con una macchina il cibo liquido è forzato nel gozzo dell'uccello. Questo metodo è talora usato in modo esclusivo e talora dopo un periodo di alimentazione in gabbia, forzando il processo oltre il quale è possibile, quando l'uccello è libero, prendere molto o poco cibo come desidera. Un prodotto più uniforme è assicurato ingozzando, sebbene il migliore gruppo alimentato in gabbia è detto essere sia pienamente che bene ultimato come quello che è stato ben ingozzato.

As would be expected from the relations of the two processes, cramming is less used everywhere than crate feeding. On this continent the amount of machine feeding done is insignificant. The advantages of special finishing methods are generally overstated by those advocating them. In a large proportion of the cases in which remarkable gains in weight are made when birds are crate or machine fed, much of this gain is growth which would be made under any good system of feeding. The best showing for special fattening methods is almost invariably made with chickens at the stage of most rapid growth and with good chickens. Special finishing methods are not, as is popularly supposed, methods for making good poultry out of really poor poultry. They are used, supplementing the work of the grower, to shorten the time required to finish the birds and to put on an extra finish. It is possible by their use to put much more fat onto birds than by the ordinary methods of fattening, but here there is no object in doing this. So far the most conspicuous result of the exploitation of these methods is to increase the use of the ordinary method of finishing poultry for market.

Come ci si sarebbe aspettato dalle relazioni sui due processi, l’ingozzare è dappertutto meno usato dell’alimentazione in gabbia. In questo continente l'ammontare di alimentazione fatta con una macchina è insignificante. I vantaggi di metodi speciali di rifinitura sono generalmente esagerati da quelli che li sostengono. In una grande proporzione di casi in cui guadagni straordinari in peso sono ottenuti quando gli uccelli sono alimentati in gabbia o con la macchina, molto di questo guadagno è una crescita che sarebbe fatta con qualunque buon sistema di alimentazione. La migliore prova per speciali metodi che ingrassano è quasi invariabilmente fatta con polli allo stadio di più rapida crescita e con buoni polli. Metodi speciali di rifinitura non sono, come è generalmente supposto, metodi per fare del buon pollame a causa di un pollame veramente povero. Sono usati, completando il lavoro dell’allevatore, per accorciare il tempo richiesto per rifinire gli uccelli e porre una fine eccellente. È possibile con il loro uso porre molto più grasso negli uccelli che coi consueti metodi di ingrassaggio, ma qui non c'è motivo per fare questo. Quindi il risultato più evidente dello sfruttamento di questi metodi è di aumentare l'uso del metodo abituale di rifinire il pollame per il mercato.

Caponizing. In America caponizing is extensively practiced only in a few districts where growing large roasting chickens is a specialty. A capon is a castrated cockerel. The effect of the operation is not (as is popularly supposed) to greatly increase growth. On the contrary, for the period during which they are usually kept before marketing, a capon grows no larger than it would if it had not been operated upon. The object is to keep the young males quiet, to keep them soft-meated as long as possible, and to make them easier to fatten. The practice is most common among growers of winter [310] chickens to be held for the early summer trade and marketed at from seven to nine months of age. Most of these are sold not as capons but as roasting chickens, both capons and pullets being so designated. Except for the operation these capons are handled in every way like the pullets grown with them.

Capponaggio. In America il capponaggio è praticato estensivamente solo in pochi distretti dove è una specialità far crescere grandi polli da arrostire. Un cappone è un galletto castrato. L'effetto dell'operazione non è (come comunemente supposto) aumentare di parecchio la crescita. Al contrario, per il periodo durante il quale sono tenuti prima di metterli sul mercato, di solito un cappone non cresce più di quanto dovrebbe se non fosse stato operato. L'obiettivo è tenere i giovani maschi quieti, tenerli con la carne molle finché possibile, e renderli più facili da ingrassare. La pratica è molto comune fra gli allevatori di polli invernali tenuti in serbo per il commercio di inizio estate e messi sul mercato da 7 a 9 mesi d’età. La maggior parte di questi non sono venduti come capponi ma come polli da fare arrosto, essendo così designati sia i capponi che le pollastre. A parte l'operazione, questi capponi sono trattati in ogni modo come le pollastre cresciute con loro.

Cockerels of Asiatic breeds or of the large general-purpose type are most suitable for capons. The operation is usually performed when the chicks are about six or eight weeks old. It must be done between the time when the testicles become easily visible through the incision made in the side and the time when they begin to be functionally active. After that the loss of blood and the shock to the bird make it inadvisable.

Galletti di razze asiatiche o del grande tipo multiuso sono molto adatti per diventare capponi. L'operazione di solito si compie quando i pulcini hanno circa un’età da 6 a 8 settimane. Deve essere fatta tra quando i testicoli diventano facilmente visibili attraverso l'incisione fatta lateralmente e quando cominciano a essere funzionalmente attivi. Dopo di che la perdita di sangue e il trauma all'uccello lo rendono sconsigliabile.

The operation. The testicles of birds, being located internally and attached to the backbone a little below the middle of the back, can be removed only through incisions in the sides. Instruments for caponizing are made by manufacturers of surgical instruments, and sold by them direct and also through poultry-supply dealers. Directions for operating are furnished with instruments. The operation is not particularly difficult for one who has a good eye and a steady hand. While it may be learned by following instructions, few become proficient in it without personal instruction and considerable practice. An expert operator will caponize from forty to sixty birds in an hour. Chicks of suitable size do not seem to suffer from the operation. The wounds heal quickly and often leave no scar visible when the birds are dressed.

L'operazione. I testicoli degli uccelli, essendo localizzati internamente e attaccati alla spina dorsale un po’ sotto alla metà della schiena, possono essere rimossi solo attraverso incisioni nei lati. Strumenti per capponare sono fatti da fabbricanti di strumenti chirurgici e venduti direttamente da loro, e anche da rivenditori di rifornimento per il pollame. Direttive per operare sono fornite con gli strumenti. L'operazione non è particolarmente difficile per uno che ha un buon occhio e una mano salda. Mentre può essere appresa seguendo le istruzioni, pochi diventano abili in essa senza istruzione personale e una considerevole pratica. Un operatore esperto capponerà da 40 a 60 uccelli in un'ora. Pulcini di taglia appropriata non sembrano soffrire a causa dell'operazione. Le ferite guariscono rapidamente e spesso non lasciano cicatrice visibile quando gli uccelli sono impiumati.

Slips are capons which, as they grow, develop to some extent the sexual characters of which it is the object of the operation to deprive them. This is due, presumably, to defective operation, but some good operators declare that with the greatest care they still have many slips. Slips are not sexually potent, but as they become hard-meated and "staggy," they are marketed as soon as their character becomes apparent.

Errori sono capponi che, come crescono, sviluppano in una certa quantità i caratteri sessuali di cui è scopo dell'operazione privarli. Questo è dovuto, presumibilmente, a un’operazione imperfetta, ma alcuni buoni operatori dichiarano che nonostante la più grande cura hanno ancora molti errori. Gli errori non hanno la potenza sessuale, ma come diventano con la carne dura e "barcollanti", sono introdotti sul mercato appena il loro carattere diventa manifesto.