Voglio ringraziare della preziosa collaborazione
i miei due nipoti più giovani
e quindi più cari:
Marina ed Enrico BERTIPAGLIA.

Non più così giovani, ma altrettanto cari:
Nora e Giovanni OLIVIERI
che hanno ripulito le bozze dagli errori.

Grazie a mio marito
Elio CORTI
ho potuto raccogliere per voi
degli ottimi digestivi
che troverete nelle Amenità.

E quando il bimbo non vuol prender sonno
scegliete una delle ricette
dedicate ai miei amici più piccoli
in fondo in fondo al libro.

Ho scoperto i primi segreti di cucina
quando da piccola
con occhi attenti e curiosi
osservavo la mamma attorniata da pentole e stoviglie.
"Tutto fa bene, bisogna mangiare di tutto"
continuava a ripeterci.
Intenta a cibi sempre nuovi e gustosi
anche gli ingredienti meno ricercati
quasi per magia
si trasformavano in piatti squisiti.

Vasta o angusta che sia
la cucina è il regno della Donna
roccaforte di una strategia di prim'ordine!
È a sera che il marito
si concede volentieri ai piaceri della tavola
parziale rimedio agli assilli quotidiani.
Ora, finalmente nel suo nido,
si concede una tregua,
e con Lei parla, discute,
elabora le decisioni più importanti.
Così Lei, la Donna,
non è artefice della storia
solo pei piaceri d'alcova:
le basta un pizzico di fantasia
per creare buonumore e serenità
al termine di una faticosa giornata.
Ed ecco, come per incanto,
si dilegua il malumore,
ritorna la voglia di vivere e costruire.

La raccolta di questi appunti
ebbe inizio nel 1959
col desiderio di poter rivivere
gli attimi più piacevoli
trascorsi in rara e squisita amicizia.
E lentamente compresi una verità:
l'arte di cucinare è prodiga di piaceri
e per chi gusta e per chi crea.
Quante volte, dopo un'intensa giornata
dedicata alla casa oppure all'ufficio,
ho respirato attimi di quiete profonda
mentre gesti ormai rituali
mi trasportavano indietro nel tempo.
E così, ancor più lentamente,
ho appreso un'altra verità:
la gioia che pian piano mi permeava
si tramutava in un ingrediente
di una ricetta che qui non è scritta
una ricetta per 2 Persone:
l'Amore.
È questo il mio augurio, sincero.

Claudia DEAMBROGGIO

Valenza, Santo Natale 1985

Occorrente

Patate, carote, piselli
Tonno, gelatina, maionese

Procedimento

Lessate e poi tagliate patate e carote, quindi unitevi una scatoletta di piselli conservati, condite con olio, sale, aceto e pepe.
In uno stampo alternate uno strato di verdura con uno di tonno sbriciolato.
Confezionate ½ litro  di gelatina, mescolatela con 2 cucchiaiate di maionese, versate nello stampo e aspettate naturalmente che il tutto si raffreddi per servire.

Occorrente

1 Lingua di manzo
20-30 gr di salnitro
Alloro, chiodi di garofano, cannella

Procedimento

Immergere la lingua nella miscela  ottenuta con gli ingredienti e tenerla per 15 giorni in frigo in un recipiente di vetro.
Terminato tale periodo fatela bollire.

Occorrente

Fegato di maiale, pollo, coniglio, vitello
Carne di maiale e di vitello
Prosciutto, ventresca, 3-4 acciughe
15 Capperi
Finocchio, sedano, prezzemolo, carota, cipolla
Aglio, rosmarino, alloro, salvia, pepe
Vino bianco e aceto

Procedimento

Le carni, i salumi e i fegati vanno messi a freddo  in parti uguali, vi si aggiungono  gli aromi ed  un dito di aceto e poi  si copre con vino bianco.
Lasciate cuocere a fuoco lento senza aggiungere acqua, e a cottura ultimata passate al setaccio.
I crostini di pane vanno imburrati prima di essere spalmati di pasticcio.

Occorrente

1 Scatola di tonno da 200 gr
1 Patata bollita
1 Limone
2 Uova, capperi

Procedimento

Passate il tonno al frullatore, aggiungete  una goccia  di olio, la patata calda e una noce di burro, e frullate nuovamente il tutto.
Preparate la maionese con 2 uova  molto fresche, utilizzando i due tuorli e l'albume di uno solo, olio, limone e un pizzico di sale.
Ricoprite il frullato con la maionese e tempestate di capperi.
Riporre in frigo.

Occorrente

Peperoni gialli 6
Acciughe salate 6
Uova sode 2
Patate 2
Pomodori 2
Funghetti e carciofini sott'olio, pepe, capperi, prezzemolo

Procedimento

Mettete nel forno i peperoni facendoli cuocere e abbrustolire, quindi togliete il torsolo coi semi nonché la pellicola, mantenendo i peperoni interi.
Lavate le acciughe, privatele della spina, dividetele in filetti e ponetele in una ciotola con: qualche oliva disossata, i pomodori non troppo maturi ritagliati in filetti, le uova sode divise in dadini, le patate lessate ridotte in pezzetti, poco sale, pepe, carciofini e funghetti e qualche cucchiaiata di olio.
Rimestate e riempite i peperoni, poi accomodateli in un piatto e cospargeteli di olio, sale e prezzemolo tritato.

Occorrente

Pomodori, acciughe, alìci, uova sode
Aglio, prezzemolo, limone, pepe
Maionese

Procedimento

Spaccate in mezzo 6 bellissimi pomodori, svuotateli del contenuto che verrà tritato finemente e passato al setaccio. A questa polpa si uniranno acciughe tagliuzzate, sale, un pochino di olio e pochissimo pepe.
Legate il tutto con un tuorlo d'uovo lessato e con sugo di limone.
Riempite quindi i pomodori e decorate il piatto con ciuffi di prezzemolo e con acciughe disposte a stella.
Ripulite 12 alìci, dividetele a metà e disponetele a stella al centro del piatto e attorno disponete, sempre a stella, 6 uova sode tagliate a spicchi. Ricoprite il centro con maionese.

Occorrente

Zucchine piccole e corte kg 2
Aceto bianco ½ litro
Vino bianco secco ½ litro
Cipolla 1
Aglio 4 spicchi
Chiodi di garofano 4
Salvia 15 foglie
Zucchero 2 cucchiai
Dado per gelatina 1 dose per ½ litro

Procedimento

Tagliate le zucchine nel senso della lunghezza e fate delle fette dello spessore di ½ cm, salatele e mettetele in un colapasta in modo che perdano l'acqua.
Asciugate le fette, infarinatele leggermente, friggetele in olio e collocatele in un recipiente fondo.
In un pentolino ponete l'aceto e il vino, la cipolla tagliata molto sottile e tutti gli altri ingredienti. Bollite per 10 minuti e versate caldo sulle zucchine che vanno lasciate riposare in luogo fresco, ma non in frigorifero, per qualche ora prima di servire.
Si conservano per parecchi giorni.

Potrete trovare ottimi antipasti tra le CONSERVE
Antipasto di verdure e tonno
Carciofini sott'olio
Cetriolini sott'aceto
Cipolline sott'aceto
Funghi sott'aceto
Funghi sott'olio
Funghi trifolati
Giardiniera al pomodoro
Giardiniera sott'olio Nº 1
Giardiniera sott'olio Nº 2
Melanzane di contorno
Melanzane sott'olio
Peperoncini verdi sott'aceto
Peperoni agrodolci
Peperoni al naturale
Peperoni arrostiti
Peperoni arrosto sott'aceto
Peperoni arrosto sott'olio
Peperoni sott'aceto
Peperoni tritati sott'olio

Occorrente

Latte ½ litro
Farina 1 cucchiaio e ½
Burro, parmigiano

Procedimento

Tenete da parte un bicchiere di latte e nel restante che avrete intiepidito aggiungetela farina e un cucchiaio di burro. Tenete il fuoco basso e rimestate sempre fino a quando tutto sarà ben sciolto.
Ora togliete dal fuoco e aggiungete il bicchiere di latte e cuocete fino a ottenere una densità discreta (circa 10 minuti dovrebbero bastare). Aggiungete poi un pizzico di sale, e, spento il fuoco, un pugno di parmigiano.

Occorrente

Quadrati di pasta
Prosciutto cotto
Mozzarella
Besciamella
Parmigiano

Procedimento

Cuocete in acqua bollente la pasta e poi stendetela sul tavolo, indi spianatevi sopra una fetta di prosciutto e un pezzo di mozzarella.
Arrotolate e mettete in una pirex unta di burro, versatevi sopra uno strato di besciamella, qualche fiocchetto di burro e parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo per circa ½ ora.

Occorrente

Farina, burro, latte
Salsa di pomodoro
Parmigiano, pepe, crostini di pane

Procedimento

Mettete in un tegame un cucchiaio di farina bianca e una noce di burro. A parte fate bollire ½ litro di latte. Quando il burro sarà sciolto e si sarà ben mischiato con la farina, aggiungete il latte caldo, poco per volta, e fate una crema, cuocendo e mescolando continuamente per 10 minuti.
Aggiungete uno o due mestoli di salsa, un bel pugno di parmigiano, sale e pepe, e cuocete ancora per 10 minuti. Servite su crostini abbrustoliti.

Occorrente

Spinaci kg 1,5
Pepe, burro, farina, panna
Crostini di pane

Procedimento

Lessate senz'acqua gli spinaci ben lavati, puliti e appena sgrondati. Quando sono cotti, scolateli nuovamente, spremeteli fra le mani in modo da allontanarne tutta l'acqua, tritateli e passateli al setaccio.
Ponete il passato in una casseruola e unite l'acqua necessaria per 6 scodelle di minestra. Potete anche usare brodo invecedell'acqua, e sarà tanto meglio. Condite con sale e pepe, e unite ½ etto di burro, lavorato con un cucchiaio di farina, quando inizierà il bollore.
Mescolate bene e fate cuocere per qualche minuto.
Alla fine aggiungete un mezzo bicchiere di panna di latte, e servite con crostini fritti al burro.

Occorrente

Zucca
Dado per brodo, sedano, panna
Parmigiano, noce moscata, crostini di pane

Procedimento

Tagliare a pezzi la zucca e farla bollire in poca acqua con un dado per brodo e molto sedano.
Frullare poi il tutto e aggiungere un triangolo di panna, molto parmigiano grattugiato e noce moscata, e frullare ancora.
Riscaldare e servire con crostini.

Occorrente per 2 persone

Fontina gr 200
Rossi d'uovo 2
Noci di burro 2
Latte
Crostini di pane

Procedimento

Fate delle fette molto sottili di fontina, usando magari il tagliatartufi e copritela di latte lasciandola riposare almeno 2 ore, se non una notte intera.
Allontanate il latte lasciandone solo 2 cucchiai, unite i tuorli e il burro, accendete un fuoco molto basso e rimestate continuamente fino a fusione completa. Servite subito su crostini di pane.
Un consiglio: usate preferibilmente la pentola a intercapedine d'acqua.

Occorrente

Patate ½ kg
Farina bianca gr 150
Burro gr 50
Uova intere 3
Latte, pepe, noce moscata, rosmarino, salvia, parmigiano

Procedimento

Fate una purée molto dura con mezzo bicchiere di latte e il burro.
Mettetela sul fuoco e rimestate fino a farla asciugare molto.
Passatevi le uova uno alla volta, incorporate la farina, sale, pepe, e molta noce moscata.
Portate a ebollizione acqua salata dentro a una casseruola larga e aggiungete poco alla volta i gnocchi che intanto avrete confezionato.
Condite con burro fuso, rosmarino, salvia e abbondante parmigiano.

Occorrente

Patate kg 1
Farina gr 250
Parmigiano grattugiato gr 100
Burro gr 150
Uova intere 4
Ragù, pepe, noce moscata

Procedimento

Lessate le patate salandole leggermente e poi passatele nel setaccio o nello schiacciapatate. Aggiungete la farina, il formaggio, il burro e le uova. Cospargete il composto di noce moscata aggiungendovi anche una punta di pepe. Mescolate bene fino a che il composto risulti omogeneo.
A parte avrete intanto preparato dell'acqua bollente: versatevi il composto a cucchiaiate per ottenere dei gnocchi piuttosto grossi.
Disponete adesso i gnocchi in una pirofila grande, oppure in più pirofile piccole, una per persona, ricopriteli di ragù, cospargeteli di parmigiano e di fiocchetti di burro emetteteli in forno per un paio di minuti. Si servono ben gratinati.

Occorrente

Semolino gr 200
Burro gr 100
Parmigiano gr 100
Latte lt 1
Uova 2
Noce moscata

Procedimento

Cuocete il semolino nel latte e quando sarà cotto aggiungete il sale, la noce moscata, 1/3 del burro e metà parmigiano. Levate dal fuoco, rimescolate e unite le uova.
Versate il composto su una lastra di marmo inumidita e stendetelo aiutandovi con una lama di coltello bagnata nell'acqua. Quando l'impasto sarà freddo, tagliatelo a tondi.
Disponete i gnocchi in una teglia imburrata, alternando ogni strato con fiocchetti di burro e parmigiano. Fate imbiondire nel forno ben caldo.

Occorrente per 4 persone

Patate kg 1
Fontina gr 200
Farina gr 100
Burro gr 50
Uova 1

Procedimento

Lessate le patate, setacciatele e impastatele con la farina e l'uovo, quindi preparate dei gnocchi alla solita maniera.
Lessate i gnocchi in acqua bollente e salata, disponeteli a strati in una pirofila imburrata alternando con lamelle di fontina e riccioli di burro. Infornate per 10 minuti e lasciate gratinare.

Occorrente

Patate farinose kg 1,5
Farina gr 300
Uova 2
Parmigiano gr 150
Burro gr 150
Fontina gr 150
Pepe

Procedimento

Lessate le patate, passatele al setaccio e ponetele sul tavolo con farina e uova, impastate, aggiungete sale e pepe, fate gnocchetti.
Ponete in una pirofila i gnocchi, conditeli con fontina tagliata molto sottile, parmigiano e burro fuso, quindi gratinate in forno per qualche minuto.

Occorrente per 4 persone

Spinaci kg 1
Ricotta gr 300
Fontina gr 100
Uova 2
Farina bianca, parmigiano grattugiato, noce moscata, pepe

Procedimento

Lessate gli spinaci in acqua salata, scolateli e tritateli finemente.
In una terrina stemperate, con un cucchiaio di legno, spinaci e ricotta, aggiungete le uova e la noce moscata. Fate ora delle pallottoline, infarinatele, disponetele in una teglia da forno imburrata. Tra una pallina e l'altra disponete la fontina tagliata a dadini. Ricoprite il tutto con abbondante parmigiano e fiocchi di burro. Infornate per circa ½ ora.

Occorrente

Riso, giardiniera sottaceto, olive verdi e nere
Tonno, uova sode affettate, pomodoro affettato
Dadini di gruviera o fontina
Funghi e carciofini sott'olio
Acciughe, capperi
Würstel, prosciutto cotto, frittata a dadini
Peperone crudo, olio, limone, maionese

Procedimento

Lavate prima il riso e scolatelo bene, quindi cuocetelo ma che resti leggermente al dente.
Quando sarà diventato freddo unitevi tutti gli ingredienti. Olio, maionese e limone siano in piccola quantità.

Occorrente

Borlotti secchi gr 125 per 2 persone
Patate 2
Cipolla, sedano, carota, aglio, basilico, prezzemolo
Salsa di pomodoro, lardo, bicarbonato di sodio

Procedimento

24 ore prima di fare la minestra mettete a bagno i fagioli in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato. Indi sciacquateli bene, metteteli in pentola e unite acqua, le patate tagliate a cubi, un trito di cipolla-sedano-carota-aglio-basilico-prezzemolo nonchè un cucchiaino di salsa, 3 cucchiai di olio e una fetta di lardo.
Lasciate bollire per 3 ore e se consuma molto, aggiungete acqua calda. Terminata la cottura aggiungete la pasta.

Occorrente per 6 persone

Parmigiano grattugiato gr 300
Pane grattugiato gr 300
Uova 6
Noce moscata, brodo di carne

Procedimento

Impastate e amalgamate bene con un cucchiaio e quando la pasta è pronta mettetela in uno schiacciapatate e recidete i trucioli alla lunghezza di un centimetro.
Cuoceteli in brodo buono bollente per pochi minuti e servite cospargendo di parmigiano.

Occorrente

Spaghetti o penne
Sugo al pomodoro
Caciocavallo o caciotta, parmigiano, gruviera
Basilico, origano, peperoncino

Procedimento

Preparate un buon sugo al pomodoro secondo il modo abituale (pomodoro, cipolla, aglio, basilico, prezzemolo, origano).
Mentre la pasta sta cuocendo, tritate i formaggi e uniteli assieme.
Si consiglia parmigiano in abbondante quantità.
Scolata la pasta, rimettetela in pentola con il sugo, i formaggi e un bel ciuffo di basilico, l'origano e il peperoncino, e rimestate, rimanendo sul fuoco, finché i formaggi non siano ben fusi.

Occorrente

Rigatoni
Sugo di pomodoro e carne trita
Origano, basilico fresco, pomodori da insalata
Mozzarella, parmigiano

Procedimento

Scolate la pasta ancora al dente.
Disponete in una teglia da forno uno strato di pasta e ricoprite con sugo, origano, basilico, fettine di pomodoro e mozzarella, parmigiano grattugiato. Proseguite a strati fino a esaurimento della pasta terminando coi condimenti.
Mettete in forno a temperatura media per circa 15 minuti.

Occorrente

Lasagne bianche o verdi oppure quadrati di pasta
Per il ragù:
- Manzo, vitello o maiale
- Salciccia, funghi
- Salsa di pomodoro, vino rosso
Besciamella, parmigiano

Procedimento

Preparate un ottimo ragù tritando la carne che avrete cotto al burro e insaporita con vino rosso. Unitela salciccia, funghi e poca salsa di pomodoro e cuocete adagio e a lungo.
Preparate una besciamella abbastanza morbida.
Mettete in una teglia imburrata del ragù, la pasta già lessata, besciamella, alternando gli strati e condendo con abbondante formaggio e con fiocchetti di burro.

Occorrente per 4 persone

Farina bianca gr 500
Lievito per grissini gr 20-30
Sale 1 cucchiaino
Latte 1 bicchiere
Olio d'oliva 1 cucchiaio
Pomodori pelati, acciughe, mozzarella
Origano, olive

Procedimento

Sciogliere il lievito in un bicchiere con 2 dita d'acqua tiepida. In un grande recipiente oppure sul tavolo unire la farina, il latte, il sale, l'olio e il lievito. Impastare bene e lasciare riposare in un recipiente di vetro, precedentemente infarinato, per 2-3 ore, avendo cura di ricoprire con un tovagliolo e che l'ambiente sia tiepido.
Spianare quindi la pasta con un mattarello e renderla sottile.
Versare una goccia d'olio nella teglia e stendervi la pasta con le mani, mettervi sopra i pelati, quindi la mozzarella tagliata a fette, acciughe a pezzetti, origano, olive, sale. Cuocere al forno per 30 minuti a 200° C.

Variante

Sciogliere il lievito in un bicchiere con 2 dita d'acqua tiepida. In un grande recipiente op

Occorrente per 4 persone

Polenta
Toma valdostana non piccante gr 700
Fontina di 3 mesi gr 150
Burro gr 200

Procedimento

Tagliate la polenta a fette e la toma a fette sottili. In una terrina disponete uno strato di polenta e uno di formaggio, e, per rendere il tutto dal gusto più morbido e dolce, si può aggiungere un po' di fontina giovane. Si continua ad alternare formaggio con polenta, terminando col formaggio.
In un pentolino si scioglie il burro e lo si rovescia molto caldo sulla polenta. A questo punto la terrina va al forno caldo per 10 minuti.

Occorrente

Polenta, fontina, burro.

Procedimento

Tagliate a fette regolari la polenta raffreddata, tagliate pure a fettine sottili la fontina.
Imburrate bene la pirofila e disponete sul fondo uno strato di polenta, ricoprite con fette di fontina, spargete qualche fiocco di burro. Continuate ad alternare gli strati terminando con la polenta.
Mettete in superficie qualche fiocchetto di burro e cuocete a forno caldo fintanto che la polenta sia dorata.

Occorrente

Polenta
Prosciutto o salame
Besciamella, parmigiano

Procedimento

Tagliate a fettine della polenta fredda e sistematene uno strato in fondo a una pirofila ben unta di burro. Coprite questo strato con fette di salume e poi con una besciamella ben condita con parmigiano.
Ripetete gli strati e terminate con uno strato di polenta che cospargerete di parmigiano e di fiocchetti di burro. Passate in forno.

Occorrente

Polenta
Per il ragù:
cipolla, carota, sedano, prezzemolo,
salsa, funghi, carne cotta tritata, salsiccia.
Besciamella, parmigiano

Procedimento

Per preparare un buon ragù, base della polenta pasticciata, tritate fine le verdure e rosolate questo soffritto in metà olio e metà burro. Unite salsa di pomodoro stemperata in acqua calda, i funghi prima ammollati, la carne trita, la salsiccia, e fate cuocere pian piano fintanto che l'intingolo non abbia la consistenza voluta.
Fate una besciamella con ½ litro di latte, preparate la polenta, rovesciatela sulla spianatoia e tagliatela prima a fette e poi a losanghe.
In una pirofila ben unta di burro stendete uno strato di polenta, uno di sugo, uno di besciamella, uno di parmigiano, e continuate terminando con lo strato di ragù e besciamella. Spargete fiocchi di burro e parmigiano, e passate in forno a crostare.

Occorrente

Riso e pomodoro
Cipolla, sedano, basilico, prezzemolo
Brodo di dado, parmigiano, pepe

Procedimento

Fate un trito di tutte le verdure e mettetele a rosolare con olio e burro tenendo però in disparte il pomodoro che va aggiunto quando la rosolatura è avvenuta.
Mescolate bene e aggiungete subito il riso e poco per volta il brodo. Rimestate sempre finché il riso sia cotto.
Aggiungete allora sale, pepe e un pugno di parmigiano grattugiato.
Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

Occorrente

Riso e piselli
Burro, lardo, cipolla
Brodo, vino nero, parmigiano

Procedimento

Rosolate burro, lardo, cipolla e 3 pugni di piselli. Quando il tutto è rosolato mettete un mestolo di brodo caldo.
Quando il brodo è consumato, mettete il riso a rosolare e poi aggiungete un bicchiere di vino e quando anche questo sarà asciugato aggiungete brodo come per un normale risotto.
Alla fine un bel pugno di parmigiano grattugiato, e servire.

Occorrente

Zucca da 1 kg
Riso 400 gr
Cipolla, brodo, burro, parmigiano

Procedimento

Sbucciate e tagliate a dadi piuttosto grossi la zucca.
In una casseruola fate colorire nel burro abbondante un trito di cipolla e, quando sarà appena bionda, gettatevi la zucca mescolando in modo che assorba bene il condimento.
Unitevi poi tanto brodo da coprire largamente la zucca e, quando sarà ammorbidita, unitevi il riso, mescolando e lasciando cuocere come si fa per il comune risotto. Salate, e a metà cottura aggiungete un pezzo di burro e un pugno di parmigiano.

Occorrente

Riso gr 400
Prosciutto cotto gr 50
Pancetta gr 50
Carciofi piccoli 6
Cipolle 1
Prezzemolo, burro, pepe, limone, brodo, parmigiano

Procedimento

Togliete ai carciofi le foglie dure, raschiate il gambo e lasciatene circa 3 centimetri, metteteli in acqua acidulata con limone per qualche minuto, scolateli e tagliateli in 4 parti.
In una casseruola fate soffriggere a fuoco lento i carciofi con olio, unite la pancetta tritata, il prosciutto a dadini e un trito di cipolla e prezzemolo.
Bagnate con il brodo, salate, pepate, e appena riprende a bollire unite il riso, continuando la cottura.
Quando il riso sarà cotto togliete il recipiente dal fuoco e incorporate burro e parmigiano.

Occorrente

Carciofi 6
Latte 3/4
Parmigiano grattugiato 2 cucchiai
Gruviera 100 gr
Uova 2
Burro, farina

Procedimento

Togliete ai carciofi le foglie più dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima.
Tagliateli quindi a spicchi e passateli in acqua con un cucchiaio di farina. Fateli cuocere, ma non troppo, in acqua salata, scolateli e poneteli in una teglia con una noce di burro facendoli insaporire per qualche minuto.
Intanto, con 50 gr di burro, 50gr di farina e 3/4 di latte preparate la besciamella. Fatela cuocere un po' e quando sarà densa e liscia conditela con un pizzico di sale, col parmigiano e la gruviera grattugiati. Togliete dal fuoco e unite i 2 rossi d'uovo, infine unite le chiare montate a neve.
Imburrate un tegame, disponete sul fondo i carciofi e versatevi sopra il composto. Mettete in forno per una ventina di minuti.

Occorrente

Patate gr 700
Uova 4
Latte, burro, parmigiano

Procedimento

Lessate le patate, sbucciatele ancora calde e passatele facendo poi una purea con un bicchiere di latte e un bel pezzo di burro.
Unite una manciata di parmigiano, i 4 tuorli e alla fine, quando l'impasto sarà ben lavorato, le chiare montate a neve.
Versate nello stampo ben imburrato e passate in forno.

Occorrente

Cipolle
Brodo concentrato senza gusti
Burro

Procedimento

Fate morire le cipolle in un po' di burro senza farle rosolare.
Mettete quindi il brodo sulle cipolle e lasciate bollire per 2-3 ore fino al formarsi di una crema.

Occorrente

Brodo di pollo o di manzo
1 Uovo ed 1 cucchiaino di pantrito a testa
Parmigiano

Procedimento

Sbattere tutte le uova insieme e unirvi poi gli altri ingredienti e rimescolare.
Mettere l'impasto nel colabrodo appoggiato sulla pentola e far colare nel brodo bollente rimestando col cucchiaio, mentre col mestolo si rigira di tanto in tanto il brodo.

Occorrente

Coscia di vitello
Cipolla, carote, pelati
Brodo, farina, funghi, vino bianco

Procedimento

Mettete al fuoco il vitello in una casseruola con burro, una cipolla tagliata in quarti, sale e carote e fate che prenda un bel colore d'oro, rivoltandolo da tutte le parti e spruzzandolo in 3 tempi con un bicchiere di vino bianco.
Quando è ben rosolato, aggiungete 3 o 4 pomodori pelati e schiacciati, o, in loro mancanza, 1 cucchiaio di conserva sciolta in un po' di acqua calda, parecchi funghi, e lasciate cuocere per ¼ d'ora.
Versatevi finalmente la quantità di brodo proporzionata alla quantità di sugo di cui avete bisogno, un cucchiaio di farina abbrustolita, e fate cuocere a fuoco lento.
Cotto che sia, versate il sugo su un setaccio e passatelo.
Per fare un sugo stufato, eliminare cipolla e funghi e usare rosmarino e alloro.

Occorrente per 4 persone

Fontina gr 300
Burro gr 50
Riso gr 250
Brodo di carne lt 1
Pane raffermo, cannella in polvere, noce moscata, pepe

Procedimento

Procedete come nella "Valpellinentze", soltanto che al momento di fare gli strati si aggiunge risotto al brodo invece della verza.

Occorrente

Burro gr 50
Fontina gr 300
Brodo di carne lt 1
Verza 1
Pane integrale a fette, cannella in polvere, noce moscata, pepe

Procedimento

Lessate la verza. In una pirofila fate uno strato di pane integrale precedentemente abbrustolito in forno, coprite con il cavolo lessato, aggiungete la fontina a fette, terminate con uno strato di pane.
Aggiungete il brodo, cospargete con cannella e noce moscata grattugiata. Passate in forno già caldo e aggiungete fiocchetti di burro. Cuocete per circa 40 minuti lasciando dorare.

Occorrente per 4 persone

Pane integrale di segale kg 1 e ½
Fontina dolce gr 500
Burro fresco gr 200
Riso pugni 10
Brodo di carne quanto basta

Procedimento

Prendete il pane integrale di segale leggermente raffermo e tagliatelo a fette, e poi soffriggetelo nel burro. A parte, in una casseruola, sciogliete un po'di burro e, quando è ben rosolato, aggiungete il riso. Dopo pochi minuti si completa il tutto con il brodo di carne.
Prima che il riso sia giunto a piena cottura lo si toglie dal fuoco, si prende una casseruola adatta al forno e ve lo si stende a strati in questo modo: uno strato di riso, uno di pane, uno di fontina e così via, terminando con la fontina.
Si aggiunge il rimanente brodo per ammorbidire, versandovi anche del burro fuso ben caldo. Quindi al forno per 5 minuti, e poi servite.

Occorrente per 4 persone

Brodo di carne lt 1
(fatto con porri, carote, salvia, aglio, timo e rosmarino)
Carote gr 400
Fontina gr 400
Pane integrale di segale kg 1 e ½
Cavolo cappuccio ¼

Procedimento

Cuocere il cavolo mentre a parte si prepara il pane di segale a fette (leggermente raffermo) e fontina ben tagliata a lamelle.
In una casseruola, o meglio ancora una terrina, si pone uno strato di cavolo (solo una foglia), uno di pane e uno di fontina e così via, fino a terminare in alto con uno strato di fontina. Si versa sopra il brodo e si attende che il tutto si ammorbidisca, aggiungendo poi burro fuso molto caldo.
Quindi si cuoce a fuoco molto lento almeno per 1 ora, fino a quando la fontina non diventa dorata e inizia a formare una crosta. Servire molto calda.

Occorrente

Patate, burro, latte
1 Uovo, parmigiano, crostini di pane

Procedimento

Non è altro che una minestra delicatissima di purea di patate che si serve con crostini di pane fritti al burro.
Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e passatele quando sono ancora calde. Ponetele ora in una casseruola grande con un bel pezzo di burro e aggiungete latte bollito misto a un po' d'acqua, nella quantità necessaria al numero dei commensali.
Fate cuocere un momento, quindi versate nella zuppiera dove si sarà lavorato un tuorlo d'uovo con un pezzo di burro e un pugno di parmigiano. La consistenza deve essere cremosa.

Occorrente per 4-5 persone

1 Anatra da kg 1,4
Arance 4
Burro gr 80
Curaçao 1 bicchierino
Vino bianco 1 bicchiere

Procedimento

Fiammeggiate, lavate e asciugate bene l'anatra e poi mettetela in una casseruola con il burro rotto a pezzetti. Fatela colorire e ben rosolare e quindi bagnatela col vino bianco, aggiungendo una tazzina di acqua calda.
Abbassate la fiamma, coprite la casseruola e lasciate cuocere per un'oretta circa.
Togliete intanto la parte più esterna della buccia di un'arancia e tagliatela a striscioline che vanno scottate per 1 minuto o 2 in acqua bollente.
Spremete 2 arance e appena l'anatra sarà cotta levatela dalla casseruola e tenetela al caldo sulla bocca del forno acceso e aperto.
Filtrate il sugo di cottura, rimettetelo in casseruola aggiungendo il succo d'arance, il Curaçao e le strisciette della buccia. Lasciate insaporire per circa 2 minuti sul fornello, quindi versate il sugo sull'anitra disponendo bene sul petto la scorza a filetti.
Guarnite con spicchi d'arancia e con carta stagnola tagliuzzata a frange.

Occorrente per 4-5 persone

1 Fetta di polpa di vitello da 6 etti
Rosmarino, salvia, pepe
½ Bicchiere di vino bianco secco
Una frittatina di 2 uova
1 Cucchiaino di prezzemolo tritato

Procedimento

Allargate la carne e disponetevi la frittata, quindi arrotolatela e legatela stretta con lo spago.
Condite il rollato con sale e pepe e mettetelo in una casseruola stretta con olio e burro, rosmarino e salvia. Fate rosolare. Quando sarà colorito, bagnate con il vino e coprite. Finite di cuocere per circa 1 ora e ½.

Occorrente

Aglio 1 testa a testa
Latte ½ litro
Acciughe gr 80 a testa
Burro 1 noce
Olio per diluire
Panna per addolcire e amalgamare
Crudités (non scordate i Topinambur)

Procedimento

Affettate l'aglio e allontanatene il germoglio, ponetelo in una scodella e ricopritelo di latte. Lasciate riposare per 2-3 ore, quindi lavatelo con latte fresco, scolatelo e copritelo di latte nuovo e ponetelo subito a fuoco lento. Dopo 1 ora circa si sarà formata una pappa tipo purea.
In una casseruola di cotto stemperate col burro le acciughe lavate e disliscate. Quando saranno sciolte, aggiungete la pappa di aglio, mescolate a fuoco lento per amalgamare, aggiungete olio sempre mescolando, e mettetene tanto che basti a ottenere un intingolo molto fluido e che l'olio navighi al di sopra in discreta quantità. A questo punto aggiungete la panna e rimestate per bene. Quando l'olio è ben caldo e accenna a bollire, spegnete.
Dimezzate la dose di aglio, sostituendo l'equivalente in patate crude, se desiderate un sapore meno intenso.

Occorrente

Costata di vitello
Whisky o Cognac
Panna
Pepe verde e senape

Procedimento

Cuocete una costata un po' spessa e mantenetela al caldo.
Versate in una padella un cucchiaio di liquore e aggiungete pepe verde grossolanamente pestato con 50 gr di panna liquida.
Cuocete leggermente rimescolando costantemente avendo cura di unire poi al tutto un cucchiaio di senape.
Servite la bistecca ricoperta con questi ingredienti.
È un piatto da intenditori!

Occorrente

Punta di vitellone
Rosmarino, salvia, alloro
Aglio, sedano, carota

Procedimento

Mettere la carne in pentola quando l'acqua è tiepida e, quando la schiumatura è stata effettuata a dovere, aggiungere gli aromi e le verdure.
Tempo di cottura: 1 & ½ - 2 ore.

Occorrente

Besciamella da ¼ di latte
Passato di patate gr 400
Uova 2
Gruviera grattata gr 125 oppure parmigiano
Pepe

Procedimento

Unite la besciamella al passato di patate, aggiungete i tuorli e alla fine le chiare montate a neve. Quindi mettetevi il formaggio e una macinata di pepe.
Impastate per bene e poi formate delle pallottole grosse come una noce che farete dorare in olio bollente. Gonfieranno come piccoli mandarini.

Occorrente

Manzo bollito
Besciamella
Mortadella
Noce moscata, parmigiano grattugiato, pangrattato finissimo

Procedimento

Tritate finissima la carne unendovi anche la mortadella, e fate poi un impasto con una besciamella ben densa.
Aggiungete quindi il parmigiano e un po' di noce moscata e versate l'impasto in una forma liscia a cassetta ben imburrata e cosparsa del pangrattato. Mettete in forno finchè il budino si sia ben ben addensato e cotto, fin quando cioè lo stecchino, immerso al centro, uscirà pulito.
Servire contornato di spinaci e accompagnato, se volete, da una densa salsa di pomodoro ben pepata.

Occorrente per 4 persone

Polpa di vitello gr 800
Vino bianco secco 2 bicchieri
Farina 1 cucchiaio
Burro fresco gr 100
Salvia, aglio, rosmarino

Procedimento

Tagliate la polpa di vitello ottenendone delle strisce lunghe 4 o 5 cm e mettetele in una terrina con sale, salvia, costine d'aglio e rosmarino.
Dopo aver lasciato riposare il tutto per 3-4 giorni, al momento della cottura tagliate le strisce di carne ottenendo dei cubetti che vengono rosolati nel burro molto caldo.
Soffriggete a parte una cipolla nel burro e aggiungete farina bianca. Quando il tutto è ben rosolato si versa del vino bianco e si mescola parecchio.
La carne viene poi versata nel sugo così ottenuto e la si lascia cuocere per alcuni minuti.
Si serve subito ben calda con polenta o con patate bollite.

Occorrente per 4 persone

Carciofi 12
Prezzemolo 1 mazzetto
Aglio 2 spicchi
Pinoli una ventina
Pepe verde una manciata
Acciughe sotto sale 2
Mollica di 2 michette rafferme innaffiata di
aceto aromatico, olio d'oliva extravergine, sale, vino bianco, 1 limone.
In mancanza di pepe verde si possono impiegare 4-5 capperi,
e se non si hanno acciughe
si può usarne la pasta alla dose di 2 cucchiaini.

Procedimento

Pulite i carciofi e privateli delle foglie più consistenti, poi praticatevi una cavità togliendo le foglioline interne provviste di spina. Pulire i gambi della loro corteccia e metterli insieme ai cuori in abbondante acqua in cui si sarà spremuto un limone.
Preparate un trito con la mollica di pane, i pinoli, l'aglio, il prezzemolo, il pepe verde, la metà dei gambi dei carciofi e le acciughe.
Versate in una terrina circa 1 dito d'olio, posatevi i carciofi ripieni del trito e l'altra metà dei gambi, portate a fuoco lento per circa 10 minuti, aggiungete un pizzico di sale.
Quando il tutto soffrigge bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e un abbondante bicchiere d'acqua. Lasciate cuocere per circa 40 minuti.

Occorrente

1 Cardo, 1 limone
Latte ½ litro
Burro gr 50
Farina gr 50

Procedimento

Lavate il cardo con acqua acidulata al limone e bollitelo fin quasi a cottura totale.
Preparate una besciamella aggiungendovi un pizzico di sale, imburrate una pirex e alternatevi besciamella e cardo, e terminate con qualche fiocco di burro. Cuocete in forno per 10 minuti.

Occorrente

Carne tritata magra gr 300
Prosciutto cotto gr 200
Prosciutto crudo gr 100
Uova intere 2
Parmigiano, pepe

Procedimento

Dopo aver finemente tritato il tutto, impastate per bene, e se l'impasto risultasse asciutto fate un po' di besciamella oppure usate mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata.
Mettete il tutto in un recipiente rettangolare e versate 2-3 cucchiai di latte. Cuocete per 20 minuti a bagnomaria.

Occorrente

Cervella
Erbe aromatiche e alloro
Uova
Farina bianca

Procedimento

Le cervella debbono essere lasciate un po' in acqua fredda perché perdano ogni traccia di sangue, e poi le lesserete in acqua profumata con erbe aromatiche e una foglia d'alloro.
Quando saranno cotte, tagliate a fette e quindi a pezzi che passerete nell'uovo sbattuto e poi nella farina per rosolarli nel burro.
Non fate pezzi troppo grossi, perché risultano troppo molli e a molti non piacciono. Potete unire alle cervella così dorate funghi, carciofi o zucchini fritti.

Occorrente

Vitello magro gr 150
Poppa gr 100
Animelle 1
Cervello mezzo
Sottofiletto gr 100
Cima di vitello kg 2
Carciofi 2
Piselli lessati gr 75
Uova 6
Funghi, aglio, maggiorana, parmigiano, pane, spezie

Procedimento

Fate lessare in acqua e sale il magro, la poppa, l'animella, il cervello e il sottofiletto. Cotti che siano, tritate sul tagliere il magro, la poppa e l'animella, tritate il rimanente a piccoli pezzi.
Ponete quindi il tutto in un recipiente e unitevi i carciofi lessati e finemente affettati, i piselli, pochissimi funghi rinvenuti e tritati, uno spicchio d'aglio, poca maggiorana, le uova sbattute, 1 cucchiaio di parmigiano, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un po' di spezie e sale. Rimescolate bene.
Ottenuto questo impasto, lo farete rinvenire in una casseruola fino a che divenga un po' denso. Con esso riempirete la cima di vitello, cucitela bene e ponetela in brodo bollente per 2 ore e ½, pungendola di quando in quando con uno stecco perché gonfiando non scoppi.
Perché non scoppi si può bollire senza coperchio, senza pungere.

Occorrente

Coniglio a pezzi
Pepe, aglio, rosmarino

Procedimento

Marinate per circa 2 ore il coniglio in olio con gli aromi (ma senza il pepe).
Sgocciolatelo, mettetelo in un tegame con un po' di olio della marinata, rosolatelo a fuoco vivo e quando ha preso colore aggiungete pepe e sale.
Cuocete quindi in forno a calore moderato per 1 ora circa, voltandolo di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario.

Occorrente

1 Coniglio
Alloro
Aglio
Rosmarino
Limoni

Procedimento

Mettete a rosolare il coniglio con olio, burro, una foglia d'alloro e aglio.
Quando è rosolato aggiungete il succo di 2-3 limoni e il sale, e poi diluite con un po' di brodo e terminate la cottura.

Occorrente

1 Coniglio
Cipolla, aglio, rosmarino, basilico, salvia
Pepe, noce moscata, chiodi di garofano
Vino bianco

Procedimento

Tagliate il coniglio in pezzi e, 12 ore prima di cucinarlo, mettetelo a bagno nel vino con gli aromi.
Trascorso tale tempo, rosolate il coniglio con olio e burro, e, quando sarà rosolato, aggiungete le verdure di fusione e poi il vino.
Ponete un coperchio e cuocete lentamente.
Se lo volete "alla caccia", procedete nello stesso modo usando anche pelati e carote.

Occorrente

Coniglio a pezzi
Alloro, salvia, rosmarino, pepe
Cipolla piccola intera
Aceto

Procedimento

Lavate bene il coniglio e asciugatelo. Mettetelo a bagno per ½ ora in acqua e aceto (un bicchiere di aceto per 1 litro e ½ d'acqua).
Prima di metterlo a cuocere lavatelo con acqua corrente e asciugatelo.
In una casseruola mettete olio, burro, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e di salvia nonché la cipolla. Aggiungete anche sale e pepe.
Rosolate leggermente il coniglio a fuoco basso e mettete anche il coperchio.
Tenete sempre il fuoco molto basso e cuocete per 1½-2 ore. Se il condimento asciuga, aggiungete un po' di brodo.

Occorrente per 4-6 persone

1 Coniglio da kg 1,3
Pancetta (o prosciutto cotto) gr 150
Vino bianco secco 2 bicchieri
Margarina o burro gr 60
Aglio, rosmarino, salvia, pepe

Procedimento

Disossate il coniglio in modo da trasformarlo in una grossa fetta di carne. Tritate finemente le foglioline di rosmarino e di salvia, uno spicchio di aglio, mescolate con sale e pepe e cospargetene una metà sulla parte interna del coniglio. Disponetevi sopra la pancetta a fette e cospargete anche queste con il trito, arrotolate la carne e legate con uno spago sottile.
Ponete ora il coniglio in una casseruola con burro e un po' d'olio e fate rosolare da una parte e dall'altra. Coprite col vino bianco e un mestolino di brodo, cuocete coperto per circa 1 ora e ¼.
Servite tagliando a fette con contorno di piselli.

Occorrente

Patate gr 800
Prosciutto cotto 3 fette
Prezzemolo tritato ½ cucchiaio
Uova 1
Parmigiano e pane grattugiati

Procedimento

Bollite le patate e poi spellatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate. Tritate il prosciutto e il prezzemolo e quindi fate un impasto con le patate aggiungendo l'uovo e il parmigiano grattugiato avendo cura di amalgamare bene l'impasto.
Fate dei piccoli cilindri che passerete nel pane grattugiato e quindi friggete in olio bollente.

Variante

Anziché il prosciutto, usate dei pinoli interi, e la maggiorana invece del prezzemolo.

Occorrente

Arrosto di manzo
Farina bianca
Latte
1 Rosso d'uovo a testa
Parmigiano, pane tritato

Procedimento

Mettete in un pentolino un po' di burro e un cucchiaio di farina bianca per ogni commensale e fate una polenta aggiungendo progressivamente del latte. Lasciate cuocere per 10 minuti.
Togliete la polentina dal fuoco, aggiungete un rosso d'uovo per persona, unite la carne tritata, sale, parmigiano grattugiato, amalgamate bene e confezionate delle pallottoline che vanno passate nell'albume e pane tritato e quindi fritte in olio e burro, ma con prevalenza di olio.

Occorrente

Cuore di vitello da gr 800 circa
Uova  1
Salciccia gr 100 - Latte 1-2 cucch
Margarina o burro gr 50 - Parmigiano 1 cucchiaio
Cipolla ½ - Carote 3-4
Prezzemolo 1 ciuffetto - Bianco secco 1 bicchiere
Mollica di pane raffermo, pepe

Procedimento

Preparate un ripieno amalgamando la salciccia, il pane bagnato nel latte e poi strizzato, la cipolla finemente tritata, il prezzemolo pure tritato, il parmigiano e l'uovo.
Incidete il cuore profondamente da un lato e riempitelo, quindi ricucitelo e rosolatelo nel burro con un po' di cipolla tritata finemente insieme alla carota. Preso il colore, salate, aggiungete il vino bianco e cuocete coperto a fuoco lento per ½ ora. Poi unite 2 cucchiai di acqua calda.

Occorrente

Fegato e rete di maiale
Pepe, sale

Procedimento

La sera precedente lavate il fegato e la rete per asportarne un po' di grasso, e poi tagliate il fegato a cubetti di circa 5 cm di lato e tagliate la rete a frammenti in modo da avvolgere i cubetti come se si trattasse di un tovagliolino.
In un piatto fate una miscela di sale fino e pepe e passatevi i cubetti e poi allontanatene l'eccesso scuotendoli un po'. Ora fate una specie di pacchetto con la rete mettendovi dentro tutti i cubetti precedentemente già avvolti e trattati e mettetelo in frigo.
L'indomani infilzate il pacchetto con degli spiedi di lunghezza appropriata e cuocete al forno per circa 1 ora alla temperatura di 200°-250° C. Si possono unire salsicce e lonza a bistecche passandole nel sale-pepe, alternandole ai fegatelli.

Occorrente

gr 150 tra:
creste, bargigli, durelli, fegatini, cuore, uovi di gallo
Cervella gr 100
Animella una
Funghi sott'aceto gr 50
Lingua salmistrata
Piselli in scatola piccolini, vino passito

Procedimento

Far prendere un bel colore rossiccio a una cucchiaiata di farina con un bel pezzetto di burro, diluirla con brodo e passito, far bollire, tagliare a pezzettini le rigaglie di pollo e cuocerle in questo sugo.
In ultimo aggiungete le frattaglie a pezzettini infarinate, e i funghi, e lasciar cuocere per 2 minuti. Infine aggiungete la lingua a cubetti e i piselli, e servite su vol au vent ben caldo.

Occorrente

1 Cappone, culotta di vitello, lingua di vitello
Prosciutto crudo, gelatina
Pistacchi, tartufi
Cipolla, prezzemolo, limone

Procedimento

Disossate il cappone senza guastargli la pelle, quindi mettetelo in terrina con cipolla, prezzemolo, agro di limone e un poco di olio.
Tagliate la culotta, la lingua, il prosciutto a filetti sottili e lunghi e metteteli a fondere col cappone. Dopo 3 ore di fusione prendete cappone e tutto l'altro composto e pulite dalle verdure, stirate bene la pelle del cappone e mettete in giro a questo la farsa, poi aggiustatevi sopra il composto. Mettetevi di quando in quando dei pistacchi e dei frammenti di tartufo e poi cucite il cappone.
Quindi bagnate una salvietta in acqua, riponetevi il cappone ripieno e legatelo più stretto che potete.
Mettete la gelatina al fuoco e poi ponetevi il cappone lasciandolo cuocere per 1 ora e mezza, 2 ore, a seconda dell'età del volatile.
Terminata la cottura, estraete il cappone e mettetelo al freddo con un piccolo peso sopra e guarnite con gelatina.

Occorrente

Lepre (ovviamente)
del buon Barbera
Cipolla, aglio, carota, alloro, rosmarino, salvia, prezzemolo, sedano
2 Chiodi di garofano, cannella, pepe
Latte o panna
Brodo di dado

Procedimento

Tagliate la lepre a pezzi e lavatela con vino che va poi gettato.
Mettete i pezzi compreso sangue e frattaglie in una terrina e copriteli di Barbera aggiungendo sale, pepe, cipolla, aglio, carota, alloro, sedano, prezzemolo, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, un pezzettino di cannella. Lasciate in fusione per almeno un giorno in frigo.
Fate quindi rosolare i pezzi dopo averli scolati per bene, e usate pochissimo condimento. Aggiungete le verdure allontanando però salvia, rosmarino, alloro, garofano e cannella.
Aggiungete poi i 3/4 del vino del salmì più ½ litro di brodo di dado e coprite. Durante la cottura aggiungete sale, pepe e dado.
Dopo 2 ore abbondanti togliete i pezzi grossi e passate al setaccio le verdure, le frattaglie e gli eventuali piccoli frammenti.
Riponete i pezzi grandi, aggiungete latte o panna per avere un intingolo meno acido, e cuocete ancora un pochino.

Occorrente

Lombata di manzo gr 600
Pomodori pelati gr 300
Prezzemolo, basilico, aglio, peperone maturo, pepe

Procedimento

Tagliate la carne a fettine non troppo grandi e battetele per bene. Bruciacchiate sulla fiamma il peperone, verde o giallo, sbucciatelo, privatelo dei semi e delle parti bianche piccanti, quindi tagliatelo a strisce sottili.
Mettete al fuoco una padella con olio sufficiente e fatevi dorare le fette di manzo. Salate e pepate e quando avranno preso colore da ambo le parti toglietele dal tegame e tenetele da parte.
Nel fondo di cottura mettete uno spicchio di aglio e, dopo averlo fatto rosolare, schiacciatelo con una forchetta. Unite e dorate anche il peperone e infine aggiungete i pelati. Schiacciate con la forchetta, regolate sale e pepe e lasciate cuocere per un po' a fiamma moderata. Quando la salsa sarà ben cotta, passatela al setaccio, rimettetela in padella, adagiatevi le fettine, una manciata di prezzemolo e qualche foglia di basilico tritati, lasciate insaporire bene il manzo e poi servite.

Occorrente per 4-5 persone

Manzo per stracotto gr 800
Pancetta in un solo pezzo gr 50
Burro o margarina gr 30
Cipolla ½
Latte ¼ di litro
Aceto bianco ½ bicchiere
Farina

Procedimento

Lardellate la carne con la pancetta tagliata in lunghi filetti stretti e spessi, infarinatela e legatela stretta.
Fate rosolare nel burro le cipolle tagliate a fettine sottili, aggiungete la carne e fatele prendere colore da ogni parte. Salate e bagnate con l'aceto e lasciate sobbollire finchè si sarà evaporato.
Aggiungete allora il latte (avanzandone un bicchiere) che deve quasi coprire la carne e fate cuocere a fiamma bassa per 1 e ½ - 2 ore.
Dieci minuti prima del termine della cottura unite il bicchiere di latte e lasciate consumare a casseruola scoperta.
Servire con il sugo di cottura che deve somigliare a una crema.

Variante

Al posto del latte si può usare panna oppure brodo, oppure metà panna e metà latte. Invece dell'aceto si può adoperare del vino nero.

Occorrente

Carne tritata
Spinaci, carote, prezzemolo, aglio, basilico
Uova, parmigiano, pan grattato
Vino bianco, latte

Procedimento

Bollite gli spinaci e le carote, unitevi un trito degli aromi e passate nel tritatutto.
Ora amalgamate le verdure tritate con carne, uova, formaggio, pan grattato e un po' di latte, tenendo conto che nelle proporzioni deve prevalere un po' la carne sulle verdure.
Fate ora dei medaglioni, infarinateli e passateli al burro in tegame piroflan a fuoco non alto. Spruzzate con vino bianco, aggiungete del brodo molto ristretto e cuocete a fuoco lento per 10 minuti circa.
Servire con purea di patate.

Occorrente

Melanzane 3
Uovo 1
Prosciutto cotto gr 200
Formaggio tipo mozzarella gr 200
Burro gr 50
Pomodori ½ kg
Farina, pangrattato, parmigiano grattugiato

Procedimento

Sbucciate le melanzane e dividetele in fette non troppo sottili.
Sopra a ogni fetta adagiatene una di prosciutto e una di formaggio.
Infarinate, passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e poi friggete.
Dovranno risultare delle cotolettine simili a quelle di carne, che manterrete al caldo allineate in un piatto da portata.
Avrete intanto tolto la pelle e i semi ai pomodori. Metteteli in una padellina con il burro e a fuoco vivace, fateli cuocere e restringere condendoli con poco sale.
Ricoprite allora le fette di melanzane con la salsa, spolverate di parmigiano e mandatele in tavola.

Occorrente

Melanzane
Lingua salmistrata, mortadella, avanzi di pollo
1 Uovo
Pomodori, parmigiano, pepe

Procedimento

Prendete delle melanzane non troppo grosse e meglio se di forma più rotonda che ovale. Tolti i piccioli, fatele lessare per qualche minuto in acqua salata. Tagliatele ora a metà e scavate i due pezzi mettendo da parte la polpa.
Tritate la lingua, la mortadella, il pollo. Unite tutto alla polpa, aggiungete sale e pepe, il tuorlo e un paio di cucchiai di parmigiano. Con questo composto riempite le melanzane, disponetele una accanto all'altra in un tegame a bordi bassi con olio abbondante versandone un pochino anche su ogni pezzo, poi passate in forno per circa ½ ora.
Nel frattempo fate rosolare dei pomodori spellati senza semi e tagliati a pezzi. Quando le melanzane saranno pronte, versate su ognuna una cucchiaiata di pomodori, e servite.

Occorrente per 4 persone

3 Melanzane, 3 zucchine, 1 peperone
4 Pomodori maturi, 1 cipolla grossa, 1 spicchio d'aglio
1 Mazzetto profumato (prezzemolo, timo, basilico)
4 Uova fresche, pepe

Procedimento

Sbucciate le melanzane, tagliatele a dadi, salatele e mettetele a scolare per ½ ora tra due piatti con sopra un peso. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadi, lavate anche il peperone liberandolo dai semi e tagliandolo a liste. Spellate i pomodori scottandoli prima con acqua bollente, tagliateli in 4 e liberateli dai semi.
Quando tutte le verdure saranno pronte incominciate la cottura nel modo seguente: mettete al fuoco una pirofila con 4 cucchiai di olio e quando è caldo aggiungete la cipolla tagliata a fettine e lo spicchio d'aglio schiacciato che lascerete colorire e che poi allontanerete. È il momento di aggiungere le zucchine e il peperone: cuocete tutto assieme per ½ ora.
Mentre aspettate, fate cuocere a parte con abbondante olio le melanzane finché non avranno preso un bel colore dorato, quindi scolatele bene e aggiungetele alle altre verdure. Lasciatele insaporire una decina di minuti e poi aggiungete i pomodori, il mazzetto profumato, sale e pepe.
Mescolate, coprite e cuocete a fuoco moderato per circa un'oretta mescolando spesso. Raggiunta la cottura, preparate un piano liscio sulle verdure, mettete la casseruola in forno preriscaldato con le uova adagiate sulle verdure e lasciatele cuocere per 3-5 minuti finché la chiara si sarà rappresa. Condite i tuorli con una presa di sale e pepe, e servite col recipiente di cottura.

Occorrente

Pane a cassetta
1 Mozzarella
1 Etto di prosciutto cotto
Latte
Basilico fresco

Procedimento

Inzuppate le fette di pane nel latte e stendetele, quindi tagliate la mozzarella a fette.
Stendete la mozzarella sul pane come se si trattasse di un panino imbottito, aggiungete una fetta di prosciutto cotto, 2 foglie di basilico, una spolverata di sale e pepe, e chiudete con un'altra fetta di pane.
Sbattete un uovo e passatevi il panino, e poi, subito nell'olio bollente, dorandolo da ambo le parti. Servite caldo.

Occorrente per 4 persone

Asparagi gr 500
Prosciutto cotto 2 fette
Uova 8
Panna 1 bicchiere

Procedimento

Mondate gli asparagi, lavateli e metteteli a lessare in acqua salata dentro a un recipiente alto in modo che le punte restino fuori dall'acqua e quindi cuociano soltanto al vapore.
Scolateli quando sono ancora un po' al dente, asciugateli e tagliate a pezzetti le punte, che si faranno poi insaporire con un po' di burro.
Unite il prosciutto a dadini e la panna, lasciate cuocere lentamente per qualche minuto mescolando per evitare che il tutto si attacchi sul fondo del recipiente.
Sbattete e salate le uova, e poi mettetele in una padella larga con un bel pezzo di burro.
Quando l'omelette è pronta versatevi sopra il composto e rivoltate i due lembi della frittata. Servite subito.

Occorrente

Ossibuchi
Marsala
Limone, prezzemolo
Acciughe

Procedimento

Infarinate gli ossibuchi e fateli rosolare con olio e burro.
Spruzzateli di marsala e aggiungete brodo oppure acqua per farli cuocere lentamente.
Alla fine si può tritare un bel pugno di prezzemolo e 2 filetti d'acciuga con un po' di buccia di limone, e poi cospargere buchi e carne.

Occorrente

Petti di pollo
Prosciutto cotto
Fontina
Farina
Limone, rosmarino, salvia, basilico, aglio

Procedimento

Prendete dei petti di pollo tagliati sottili e battuti per bene, disponeteli sul tagliere e aggiungete a ogni petto un medaglione di prosciutto cotto, una striscietta di fontina e un altro petto, fissando con 2 spiedini.
Rosolate con olio, burro e gli aromi e quando il soffritto è dorato togliete l'aglio, passate il pollo nella farina e friggete a fuoco lento da ambo le parti per circa 10 minuti.
Alla fine spruzzate con il succo di ½ limone, lasciate assorbire e spegnete.

Occorrente

1 Pollo
Lardo magro gr 100
Cipolline gr 300
Champignons gr 200
Barbera, farina bianca

Procedimento

Tagliate il pollo a pezzi e infarinatelo. Rosolate in poco burro il lardo tagliato a dadetti che farete prima scottare in acqua bollente per 5 minuti.
Togliete il lardo rosolato dalla casseruola e gettatevi il pollo, facendolo ben rosolare da tutte le parti. Unitevi anche le cipolline che avrete fatto rosolare a parte nel burro, e poi i larderelli e i funghi affettati. Coprite infine con il vino.
Fate cuocere pian piano e alla fine unite un cucchiaio circa di farina stemperata in poca acqua fredda, in modo da legare la salsa.
Se avete il sangue del pollo, unitelo alla fine e lasciate cuocere per una decina di minuti ancora.

Occorrente

1 Pollo
Pomodoro
Sedano, carota, basilico, prezzemolo, cipolla

Procedimento

Tagliate il pollo a pezzi e rosolatelo bene con olio e burro.
Aggiungete una tritata di pomodoro, sedano, carota, basilico, prezzemolo, cipolla, indi sale e, se i pomodori sono freschi, un cucchiaino di zucchero.
Lasciate cuocere bene e, se il condimento asciuga troppo, aggiungete acqua calda e ½ dado.

Occorrente

1 Pollo
1 Cipolla
2 Gambe di sedano
3 Carote
Pancetta tagliata a dadini
Vino bianco e vino nero
Pelati, funghi secchi, farina bianca

Procedimento

Tagliate tutte le verdure a pezzetti e rosolatele a fuoco lento.
Quando sono appassite mettete il pollo tagliato a pezzi e fatelo dorare.
Aggiungete sale, pepe, e aromi a gusto e quindi versate ½ bicchiere dei vini, il pomodoro e, quando il tutto è asciutto, aggiungete brodo di dado oppure acqua. Verso la fine della cottura aggiungete i funghi che avrete prima fatto rinvenire in acqua, e un po' di farina sciolta in un po' d'acqua.

Occorrente

1 Pollo
Funghi, cipolla, pomodori pelati
Vino rosso, brodo, pepe
Patate, cipolline o piselli

Procedimento

Il pollo, a pezzi e infarinato, lo farete rosolare come al solito.
Quando sarà colorito vi aggiungerete un po' di cipolla tritata e, quando anche questa sarà colorita, verserete nella casseruola prima un bicchiere di vino e poi, a seconda della stagione, pomodori freschi senza pelle e senza semi, a pezzi, oppure pelati in scatola.
Unite, se occorre, un po' di brodo, pepe, sale, e fate cuocere piano.
Venti minuti prima della fine della cottura, se volete, unite, come si fa per lo stufato, patate a pezzi o cipolline rosolate o piselli e patate. Naturalmente potete aggiungere anche funghi freschi o secchi.

Occorrente

1 Pollo
Farina, panna, pepe, prezzemolo
Vino bianco
1 Uovo, cipolline

Procedimento

Preparate per bene un pollastrino grassoccio e fatelo rosolare in una casseruola con una cucchiaiata di burro fresco su fuoco ardente, aggiungete una cucchiaiata anche di farina bianca e proseguite nella cottura.
Aggiungete poi 2 cucchiai di acqua e un mezzo bicchiere di vino bianco, pepe, sale e qualche cipollina. Fate cuocere 1 ora a fuoco lento.
Al momento di servire ispessite la salsa con un tuorlo d'uovo e 2 cucchiai di panna, avendo cura di non lasciar bollire. Spruzzate di prezzemolo il tutto.

Occorrente

1 Pollo
1 Cipolla
½ litro di brodo di dado
Pepe, coriandolo, ginepro (4-5 bacche), paprica in polvere
1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di zenzero

Procedimento

Rosolate in un tegame largo la cipolla con 2 cucchiai di olio e una noce di burro e poi adagiate il pollo tagliato a pezzi facendolo rosolare a fuoco alto da ambedue le parti.
Spargetevi sopra le erbe precedentemente tritate e mischiate, e coprite il tutto con brodo.
Mettete un coperchio e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Servite ben caldo.

Occorrente

1 Pollo
Margarina
Rosmarino, aglio, pepe

Procedimento

Bruciate i peli che coprono la pelle, lavate bene e asciugate il volatile.
Nella pancia mettete tutti gli ingredienti e un pezzo di margarina sotto le ali. Coprite il tegame con carta stagnola e mettete in forno a fuoco medio per circa 2 ore.
Togliete quindi la stagnola e fatelo dorare.

Occorrente per 4 persone

Pollo novello da kg 1,3 - 1,5
Riso gr 400
Pomodori maturi gr 600
Peperoni gialli e rossi gr 400
Olive nere gr 100
Burro gr 50
Cipolla grossa  1
Vino bianco secco ½ bicchiere
Olio d'oliva  6 cucchiaiate
Salvia, origano, pepe

Procedimento

Lavate il pollo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi regolari (10-12) facendo attenzione a rimuovere le schegge di osso.
Tagliate a fette sottilissime la cipolla e mettetela al fuoco in una padella molto grande insieme al burro e all'olio. Lasciate rosolare per qualche minuto e poi disponete in padella i pezzi del pollo in unico strato.
Continuate a rosolare la carne a fuoco vivace bagnandola ogni tanto con un goccio di vino bianco, e rigiratela.
Intanto abbrustolite i peperoni alla fiamma e poi gettateli in acqua fredda, poi, strofinandoli con le dita, allontanatene la pellicina e tagliateli a strisce di circa 2 cm di larghezza.
Pelate i pomodori immergendoli prima in acqua bollente e poi in acqua fredda, togliete i semi e tagliateli a pezzi. Si possono usare pelati in scatola, ma allora allontanate buona parte del loro liquido.
Nel frattempo il pollo si sarà ben rosolato e avrete già fatto evaporare il vino bianco. Buttate dunque nella padella i pomodori, i peperoni e 4 foglie di salvia, un pizzico di origano, ½ cucchiaino di pepe e mezza cucchiaiata di sale.
Lasciate cuocere abbassando la fiamma del gas e rigirate ogni tanto la carne e i peperoni. A metà cottura snocciolate le olive e buttatele in padella, poi coprite.
Quando la carne sarà cotta lasciate ritirare il sugo togliendo il coperchio e assaggiate salando ancora se necessario.
Nel frattempo avrete fatto lessare il riso in acqua salata: scolatelo e sistematelo in uno strato su di un vassoio circolare. Accomodateci sopra i pezzi di pollo e, al centro, fate un mucchietto di peperoni.
Irrorate col sugo rimasto e servite.
Tenete a disposizione circa 2 ore e ¼ per preparare questa prelibatezza.

Occorrente

Fettine di carne tenera
Carne tritata gr 150
Cervella gr 150
Uova 2
Parmigiano grattugiato, pepe, vino nero
Maggiorana, cipolla, prezzemolo, pomodori passati al setaccio

Procedimento

Tenete da parte un po' di carne trita per il sugo.
Preparate un ripieno con la carne tritata, col cervello esso pure tritato (a chi non piacesse, può essere sostituito con mollica di pane bagnata nel latte e strizzata), con le uova, parmigiano, maggiorana, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Stendete l'impasto sulle fettine e poi arrotolatele fissando con stuzzicadenti o con spiedini.
Col burro fate rosolare un po' di cipolla, mettete le polpette e quando sono un po' rosolate aggiungete del vino nero, la carne tritata e i pomodori. Cuocete per 1 ora e ½ circa.

Occorrente

Poppa e magro di vitello
Uova, pane inzuppato nel brodo
Funghi, pinoli, parmigiano
Maggiorana, aglio, prezzemolo

Procedimento

Scottate la poppa, tritatela sul tagliere e poi pestatela nel mortaio assieme al magro e alla mollica di pane imbevuta di brodo, aggiungete il rimanente eccetto i pinoli e rimescolate per bene.
A cucchiaiate mettete in tegame con sugo, introducendovi i pinoli interi, e fate cuocere al forno sotto e sopra.

Variante

Fate il ripieno uguale e a cucchiaiate mettetelo sopra a fette di vitello magro e sottile, accartocciatele e cuocetele con sugo di arrosto.

Occorrente

Fettine tenere non di filetto
Prosciutto cotto
Pepe, farina bianca
Marsala

Procedimento

Su ogni fettina stendete una fetta di prosciutto cotto, sale e pepe.
Arrotolate e fermate con uno stuzzicadenti.
Fate rosolare nell'olio e burro e poi aggiungete un cucchiaio di farina, spruzzate col marsala, aggiungete acqua o brodo, quindi servite.

Occorrente

Carne lessa gr 300
Uova 3
Besciamella

Procedimento

La carne bollita può essere di pollo, di manzo, di pesce, prosciutto.
Tritate finemente la carne e unitevi la besciamella e poi i tuorli e rimescolate con cura. Aggiungete le chiare montate a neve, mescolate ancora e passate in forno.

Occorrente

Cavolfiore 1
Uova 3
Besciamella

Procedimento

Lessato il cavolfiore, tritatelo finissimo e passatelo al setaccio.
Unite il passato alla besciamella e ai tuorli, quindi rimescolate e poi rimescolate nuovamente quando avrete aggiunto le chiare montate a neve. Ponete in uno stampo e mettete in forno a montare e colorire.
Lo stampo deve essere ben imburrato, il forno deve avere un calore medio per i primi 10 minuti e poi lo si aumenterà.
Appena il soufflé è ben colorito e rigonfio, va portato subito in tavola.
Queste avvertenze valgono anche per i soufflés preparati con altre verdure, che vanno sempre ben tritate e passate.

Occorrente

Pernice di manzo
Vino nero
Cipolla, alloro, salvia, passato di pomodoro
Piselli, patate

Procedimento

Rosolate olio, burro e cipolla tritata. Aggiungete quindi l'alloro e la salvia e rosolate la carne con ½ bicchiere di vino nero.
Quando il tutto è asciugato aggiungete il pomodoro passato, e quando anche questo sta per asciugare, mettete acqua calda.
A cottura quasi completata aggiungete i piselli e le patate tagliate a quadretti.

Occorrente

Filetto di vitello
Würstel
Fesa di tacchino
Salciccia
Peperone, cipolla, rosmarino, pepe

Procedimento

Tagliare tutto a cubetti, eccetto la cipolla che si usa a fettine.
Infilzare i frammenti su uno spiedino uno di seguito all'altro.
Pennellare con olio preparato con rosmarino frullato, sale e pepe.
Cuocere sulla brace, o in padella non aderente ma senza coperchio.

Occorrente

Petto di vitello gr 150
Magro di vitello gr 200
Animelle 1
Creste di pollo 8
Cervello gr 150
Filetto di vitello gr 150
Uova 8
Tartufi, 6 funghi, 3 carciofi, parmigiano, spezie, mollica di pane,
pangrattato, prezzemolo, stecchi.

Procedimento

Fate rosolare in una casseruola con burro il magro di vitello e aggiungete a piccoli intervalli il petto, l'animella, i funghi, i carciofi, le creste, il cervello. Quando il tutto sarà rosolato, mettetelo sul tagliere, unitevi il filetto e tagliate le varie carni e verdure a tocchetti tenendoli separati.
Prendete un articolo per tipo e infilatelo su uno stecco di legno, ripetendo l'operazione circa 30 volte: tanti sono gli stecchi che si possono preparare con le dosi suddette.
Pestate poi in un mortaio tutti gli avanzi di carne assieme alla mollica imbevuta in brodo freddo, aggiungetevi i rossi d'uovo e 3 bianchi sbattuti, un pugno di parmigiano, poche spezie e i tartufi tagliati sottilissimi, rimescolando per bene.
Fasciate di questo ripieno gli stecchi già preparati e date loro una forma a uovo, lasciando però che spunti ¼ dello stecco, passateli nel bianco d'uovo e poi nel pangrattato e friggeteli in olio bollente.
Servite con prezzemolo intero anch'esso fritto in olio.

Occorrente

Carne mostosa ½ kg
Pancetta
Pepe, salsa di pomodoro
Cipolle, sedano, carote

Procedimento

La carne può essere pernice, spalla o sottofiletto.
In una casseruola mettete poco olio, burro, una fetta di pancetta, la carne legata, sale e pepe, e fate rosolare.
Aggiungete quindi ½ cipolla a fette, 1 carota, 2 gambe di sedano a pezzi, e rosolate ancora, quindi 1 cucchiaio di salsa, fate asciugare e aggiungete brodo o acqua.
Ci vogliono almeno 2 ore di cottura molto lenta. Quando questa è ultimata, si toglie la carne, si passano le verdure al setaccio, e si versano sulla carne.

Occorrente

Collo o costa falsa
[scegliere una parte mostosa e legare la carne in croce]
1 Gambo di sedano
1 Carota
½ Cipolla
2-3 Foglie di alloro
Lardo, farina, prezzemolo, salvia, noce moscata
2 Cucchiai di salsa
1 Bicchiere di vino nero

Procedimento

Fate rosolare tutte le verdure con gli aromi e la carne insieme al vino e quando sarà asciugato il tutto aggiungete 1 cucchiaio di farina bianca stemperata in un po' d'acqua. Cuocete per 4 ore. A cottura avvenuta, passate al setaccio le verdure con il sugo.

Occorrente

Pernice di manzo
Cipolla, salvia, alloro, passato di pomodoro
Vino nero
Chiodi di garofano o noce moscata, cannella

Procedimento

Rosolate la cipolla tagliata a fette con olio e burro, poi aggiungete la salvia e l'alloro con la carne.
Finito di rosolare aggiungete briciole di cannella, un po' di pepe e 3-4 chiodi di garofano. Dopo qualche istante aggiungete vino nero e pomodoro.

Occorrente

Carciofi 6
Farina bianca gr 200
Uova 3
Ricotta gr 50
Parmigiano, pangrattato, pepe

Procedimento

Pelate e tagliate a fette molto sottili i carciofi, poi cuoceteli in padella con olio e burro.
A parte impastate la farina con 3 cucchiai di olio e una presina di sale, con poca acqua tiepida. Dopo aver ben impastato, tagliate la pasta in 5 dadini e avviluppatela in un tovagliolo per circa 30 minuti.
Tirate le 5 sfoglie e mettetene 2 in fondo alla tortiera, ungendo tra un foglio e l'altro. Mettete i carciofi cotti, completate con le uova, la ricotta, un pugno di formaggio, un pizzico di pantrito, sale e pepe.
Coprite l'impasto con i fogli e tra l'uno e l'altro ungere e lasciare uno spiraglio per soffiare: così rimangono a sfogliate.
Cuocete in forno moderato per 45 minuti circa.

Occorrente per 4 persone

Cipolle grosse: 3 o 4
Una tomina "Annabella" (o tipo Robiola)
Uova: 3
Pasta brisée (fatta con farina, olio, margarina, sale, acqua tiepida)

Procedimento

Affettate le cipolle, sbollentatele, colatele e mescolatele con la tomina e con le uova, salando bene l'impasto.
Con una sfoglia possibilmente sottile di pasta brisée foderate uno stampo e versatevi l'impasto.
Lasciate cuocere bene in forno in modo da far asciugare le cipolle.

Occorrente

Centofoglie e cordone
Alloro, sedano, carota, prezzemolo, cipolla, aglio
Pancetta o lardo
Pelati di pomodoro
Brodo, anche di dado
Fagioli bianchi grossi

Procedimento

Tagliate la trippa in striscioline molto sottili e lavatela accuratamente.
Preparate un soffritto con olio, burro e tutti gli aromi e verdure eccetto i pelati e i fagioli.
Rosolate quindi la trippa con alcuni cubetti di pancetta e quando il tutto è ben rosolato aggiungete i pelati, lasciate asciugare un po' e aggiungete il brodo, mettete il coperchio e cuocete molto lentamente per 3-4 ore. Verso il termine della cottura aggiungete i fagioli bianchi in scatola.

Occorrente

Zucchine piccine e tenere  8-9
Uova 3
Cipolla piccola 1
Pomodori 2

Procedimento

Risciacquate le zucchine, spuntatene le estremità e lasciatele intere. Tagliuzzate la cipolla, ponetela in un tegame in cui le zucchine possano stare in un solo strato, versatevi un cucchiaio di olio e fatela rosolare lentamente. Quando sarà diventata bionda aggiungete le zucchine e fate in modo che anch'esse rosolino pian piano, voltandole spesso.
Unite allora i pomodori spellati privati dei semi e fatti a pezzi, condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere ancora un poco.
Sbattete le uova come per frittata, conditele con un pizzico di sale e versatele nel tegame che metterete in forno lasciando che le uova si accremino e si insaporiscano.

Occorrente

Cipolla, prezzemolo, aglio, pomodori
Olio d'oliva
Peperoncino
Pesce di scoglio e altre varietà

Procedimento

In una casseruola alta ponete abbondante olio, affettate la cipolla e fatela rosolare per bene, quindi aggiungete un mazzolino di prezzemolo tritato con aglio e continuate a rosolare. Aggiungete i pomodori e fateli insaporire, quindi è la volta di acqua e del peperoncino con sale. Cuocete un poco.
Ora è la volta del pesce: ponete per primo quello più duro, come seppiette, scorfani, cappone, granchi ecc..
Non girate mai, bensì spingete i pesci nel loro brodetto, e cuocete per 30 minuti circa.

Occorrente

Farina, aglio, salvia
Aceto bianco ½ litro
Aceto rosso ½ litro

Procedimento

Friggete il pesce con poca farina e toglietelo dalla padella non troppo asciutto.
Miscelate i due tipi di aceto e bollitelo per 10-15 minuti con 3 spicchi di aglio e un rametto di salvia.
Riponete il pesce alternandolo con un po' di sale e al termine versatevi l'aceto, compresi aglio e salvia, quando è ancora tiepido.
Il giorno dopo è già pronto per la tavola.

Occorrente

3 Cefalotti
3 Uova a maionese
Prezzemolo
Paprica
Limone

Procedimento

Dopo aver sventrato i cefalotti e dopo averli ben lavati, fateli lessare in acqua ben condita con prezzemolo, limone e sale.
Raffreddateli nel piatto da portata uno accanto all'altro e preparate la maionese. Appena questa sarà pronta dividetela in 3 parti uguali.
Una la lascerete gialla, alla seconda aggiungete ½ cucchiaino di paprica e otterrete così un bel rosso acceso, alla terza unirete un pugnetto di prezzemolo frullato.
Condite i pesci con queste salse senza mischiarle tra di loro in modo da lasciare al palato la possibilità di distinguere i 3 sapori diversi.

Procedimento

È una ricca e gustosa insalata in cui gli scampi, lessati in acqua salata e profumata di alloro e di erbe aromatiche, si uniscono a uova sode tagliate a fettine o a spicchi, punte di asparagi, cuori di lattuga tagliati a striscette, funghi freschi a fettine sottili, pomodori spellati e senza semi a pezzetti, il tutto condito con olio, aceto, pepe e sale.
Se preferite, potete usare il limone al posto dell'aceto per ottenere un gusto più raffinato.

Occorrente

Sedano, carota, prezzemolo, basilico
Aglio 4 spicchi
Cipolle 4
Pelati di pomodoro

Procedimento

Togliete con accuratezza le spine al merluzzo.
Mettete a freddo: olio, tritata di sedano, carota, aglio, prezzemolo.
Rosolate per bene e quindi aggiungete le cipolle tagliate fini e coprite col coperchio.
A cipolle appassite aggiungete i pelati e quando questi ultimi saranno un po' cotti (10 minuti circa) disponete i pezzi di merluzzo con la parte bianca in giù inserendoli al di sotto delle verdure.
Cuocete per 15-20 minuti.
Alla fine fate ancora un trito di prezzemolo, aglio e basilico, ponetelo sopra al tutto e spegnete.

Occorrente per 4 persone

Mitili (o vongole) kg 2
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo tritato 2 cucchiai
Vino bianco secco 50 cc
Pepe

Procedimento

Col calore fate aprire i frutti di mare e quindi togliete a ognuno la valva superiore e metteteli nel piatto da portata.
Filtrate con una garza l'acqua emessa.
Fate colorire gli spicchi d'aglio tritati con 2 cucchiai di olio, aggiungete il vino e quando sarà evaporato a metà aggiungete il prezzemolo tritato, il pepe e l'acqua filtrata.
Fate bollire qualche minuto e, quando la salsetta è sufficientemente ridotta, versatela sui mitili.
Serviteli freddi.

Occorrente

Mitili kg 2 - Carota 1
Cipolla 1 - Burro gr 30
Farina gr 30 - Uova 2
Limone 1 - Prezzemolo
Sale - Pepe

Procedimento

Lavate i mitili, scolateli e metteteli al fuoco con la carota e la cipolla tagliuzzate, una piantina di prezzemolo, una scorzetta di limone e 4-5 grani di pepe. Fate aprire i mitili a fuoco vivo per 10 minuti e poi scolate quasi tutta l'acqua che avranno emesso passandola attraverso una garza.
Misurate quest'acqua e aggiungete tanta acqua quanta ne serve per fare ½ litro. Rimettete i mitili in quest'acqua e fateli finir di cuocere per ancora 5 minuti.
Preparate una salsa in questo modo: scaldate il burro in una casseruolina, aggiungete la farina e mescolate fino al raggiungimento di un bel colore dorato, poi bagnate con l'acqua prima preparata e lasciate bollire per un minuto.
In una tazzina mescolate adagio i tuorli con il succo del limone, il prezzemolo tritato, sale, abbondante pepe. Aggiungetevi poco per volta la salsa bollente e mescolate.
Ponete i mitili nel piatto di portata riscaldato e versateci sopra la salsa. Servite subito.

Occorrente per 4 persone

Mitili (o grosse vongole)  2 dozzine o più
Grissini 2
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo tritato 2 cucchiai
Burro gr 50
Parmigiano grattugiato 2 cucchiai
Pepe

Procedimento

Fate aprire a fuoco ardente i frutti di mare, togliete a ognuno la valva superiore e poi staccate il mollusco dalla conchiglia lasciandolo però nella sua valva.
Mettete al fuoco un tegamino col burro e quando è caldo aggiungete l'aglio e il prezzemolo tritati, e dopo poco i grissini schiacciati finissimi.
Mescolate per pochi minuti, poi salate e pepate, quindi spalmate una piccola quantità di impasto sopra ogni mollusco e cospargeteli di formaggio.
Disponeteli affiancati sulla griglia del forno e fateli scaldare in forno già caldo per 10 minuti.

Occorrente

Saraghi, dentici, orate, branzini
Aglio, rosmarino, finocchio
Sale grosso, peperoncino, aceto, olio

Procedimento

Puliti i pesci, praticate loro dei tagli di traverso e ponete nei tagli e nella pancia un intruglio formato da sale pestato con peperoncino e finocchio, dell'aglio e del rosmarino.
Posti sulla brace, pennellateli con un intingolo formato da olio, aceto e rosmarino. L'optimum è servirsi di un ramoscello di rosmarino come aspersorio.

Occorrente

Un pezzo di cipolla bruciacchiata
Un gambo di sedano
Un po' di prezzemolo
2 Foglie d'alloro
Uno spicchio di aglio con la camicia
Salvia
Un bel pugno di sale grosso
½ Limone
Un po' d'aceto
Il pesce, naturalmente

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti, pesce compreso, a freddo in poca acqua e cuocete per 20 minuti molto lentamente.

Occorrente

Pesce di qualunque tipo
Burro
Pepe, noce moscata, cipolla
Uova
Latte, mollica di pane
Pangrattato
Salsa di pomodoro

Procedimento

Lessate il pesce e togliete spine e pelle, e poi schiacciatelo per bene con la forchetta unendovi un cucchiaio di burro fuso, un po' di noce moscata, pepe, sale, un po' di cipolla tritata fine, un uovo intero e un po' di mollica bagnata nel latte e spremuta.
Formate delle crocchette che passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, friggendole poi in olio bollente o anche dorandole al burro.
Si servono con salsa di pomodoro molto densa e pepata.

Occorrente

Sardine
Pomodori
Aglio, prezzemolo
Limone

Procedimento

Fate cuocere pian piano qualche bel pomodoro spellato senza semi e tagliato a pezzi nell'olio in cui avrete fatto rosolare un battuto di aglio e prezzemolo.
Quando i pomodori saranno cotti disponete le sardine formando un solo strato disposto a raggiera.
Bagnate con poca acqua calda, lasciate cuocere coperto per ¼ d'ora circa e, al momento di servire, spremete un limone sui pesci.

Occorrente

Tonno in scatola gr 200
(oppure tonno lessato per 10 minuti)
Burro gr 200
Acciughe 4
Vino bianco 3 cucchiai
Tuorli sodi 3
Succo di ½ limone

Procedimento

Passate al setaccio il tonno, le acciughe disliscate e i tuorli.
Mettete il passato in una terrina, lavoratelo con il vino bianco e il succo di limone.
Aggiungete ora il burro e lavorate con un cucchiaio di legno finché l'impasto sarà diventato spumoso.
Foderate uno stampo con della carta oleata bagnata e riempite la forma con la spuma. Mettete in frigorifero per almeno 3 ore ed estraetelo almeno ¼ d'ora prima di servire.
Decorate a piacere con capperi, cetriolini, rondelle di uovo sodo e maionese. Un tocco di grazia sarà la forma a pesce dello stampo.

Occorrente

Stoccafisso
Aglio
Acciughe
Pelati di pomodoro
Patate

Procedimento

Rosolate olio, aglio, 2-3 filetti d'acciuga, 1-2 pelati e al momento giusto aggiungete lo stoccafisso a pezzi.
Quando bolle aggiungete un po' d'acqua e lasciate cuocere lentamente per almeno 2 ore.
All'ultima mezzora aggiungete le patate tagliate a quadretti.

Occorrente

Stoccafisso
Acciughe
Aglio, prezzemolo, sedano, patate, olive nere
Vino bianco secco
Pelati di pomodoro

Procedimento

Prendere dello stoccafisso già bagnato oppure tenerlo a mollo per 4 giorni cambiando frequentemente l'acqua.
Mettete in un tegame di terracotta: olio, 2 filetti di acciughe spappolati, ½ spicchio di aglio schiacciato nello spremiaglio, un trito di prezzemolo e di una gamba di sedano e fate scaldare il tutto leggermente per 10 minuti.
Aggiungete lo stoccafisso pulito di pelle, disliscato e tagliato a quadretti e fatelo rosolare leggermente.
Quando avrà assorbito il condimento aggiungete vino bianco secco (un dito in un bicchiere).
Quando anche il vino sarà assorbito, mettete 4 pelati oppure pomodoro fresco e coprite col coperchio dopo aver aggiunto acqua calda fino a sommergere il pesce.
Cuocete per 3 ore e l'ultima mezz'ora aggiungete le patate tagliate a quadri e le olive nere e terminate la cottura.

Occorrente

Arselle (o mitili) kg 2
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo 1 mazzetto
Pelati gr 300
Pane abbrustolito 16 fette
Olio, sale, pepe
Al posto dei pelati si possono usare 2 cucchiai di salsa di pomodoro

Procedimento

Lavate bene i frutti di mare e teneteli per 2 ore a bagno in acqua salata oppure in acqua di mare.
Scolateli, metteteli in una casseruola tappata e fateli aprire al fuoco ardente per 10 minuti. Scuoteteli spesso.
Toglieteli dalla casseruola e filtrate con una garza l'acqua che avranno emesso. Riportate la casseruola sul fuoco con 2 cucchiai di olio, un cucchiaio di prezzemolo tritato e aglio esso pure tritato, facendo rosolare.
Aggiungete quindi i frutti di mare coi loro gusci, il pomodoro, l'acqua filtrata, una presa abbondante di pepe e ancora un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Lasciate cuocere il tutto per 10 minuti e quindi servite nel piatto dove saranno stati posti i crostini di pane.
I crostini vanno fregati a caldo con l'aglio.

Occorrente

Salvia, prezzemolo, sedano, carote, basilico
Cipolle, pomodori pelati
Filetti d'acciuga
Peperoncino rosso
Vino bianco secco

Procedimento

Mettete a freddo in una casseruola: olio, 2 foglie di salvia, una tritata di prezzemolo, sedano, carota, basilico, cipolla, un filetto d'acciuga, peperoncino rosso.
Fate rosolare le verdure lentamente e aggiungere un pelato oppure un cucchiaio di salsa, quindi spruzzate con vino bianco secco.
Alzate la fiamma, e quando il tutto è asciugato aggiungete acqua calda nella quantità necessaria affinché il pesce ne resti coperto.
Dopo 2-3 minuti dall'inizio dell'ebollizione cominciate a mettervi il pesce più duro e dopo qualche minuto quello con spine e il più piccolo.
Cuocete per 15-20 minuti e quindi servite su crostini di pane abbrustoliti con l'olio.

Occorrente

Vino bianco secco
Cipolla, prezzemolo, limone
Pepe, noce moscata, garofano
Farina
1 Uovo

Procedimento

In una terrina sufficientemente capace preparate un fondo di marinatura col vino, un trito di cipolla, prezzemolo, sale, pepe, un pochino di noce moscata e qualche stecchetto di garofano.
Lavate le rane, asciugatele e mettetele nella marinatura in modo che siano coperte dal liquido e lasciatevele almeno un paio d'ore. Quindi asciugatele ancora, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele in olio abbondante.
Guarnite con ciuffetti di prezzemolo e spicchi di limone.

Variante spiccia

Sono solo adatte le cosce: asciugatele bene e immergetele prima nel bianco d'uovo sbattuto, poi nella farina. Friggetele e servite calde con spicchi di limone.

Occorrente

Cipolla, sedano, carota, prezzemolo, limone
Farina
Vino bianco secco
Brodo
2 Uova

Procedimento

Fate soffriggere nel burro un trito finissimo di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Mettetevi le rane asciutte e infarinate, e lasciatele cuocere a fuoco lento spruzzandole prima di vino e poi di brodo.
Quando le rane sono cotte levatele dal tegame e mettetele sul piatto da portata caldo.
Velocemente, in modo che le rane non abbiano il tempo di freddarsi, passate il sugo al setaccio e poi rimettetelo al fuoco e versatevi i tuorli d'uovo sbattuti col sugo di mezzo limone.
Una rimestata, poi versate sulle rane e servite.

Occorrente

Vino bianco secco
Funghi secchi
Prezzemolo, aglio
Pepe, noce moscata

Procedimento

Dopo aver lavato bene le rane e averle tenute a bagno nell'acqua fredda, asciugatele bene, incrociate le zampette sul dorso perchè rimangano bene in forma, infarinatele e fatele ben tostare nel burro rigirandole da ogni lato.
Bagnatele poi con un bicchiere di vino, insaporitele coi funghi precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida, con un trito di prezzemolo e aglio, sale, pepe e noce moscata.
Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento in modo che il sughetto non asciughi troppo.
Servite con polenta o con pane tostato.

Occorrente

Aglio
Prezzemolo
Pomodoro
Pepe

Procedimento

Fate soffriggere le rane in poco olio con uno spicchio di aglio e un pugnetto di prezzemolo trito, poi bagnate con succo di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento.

Occorrente

Rane 20
Riso ½ kg
Vino bianco secco
Pomodori tritati
Parmigiano
Sedano, carota, aglio, prezzemolo, basilico

Procedimento

Staccate le cosce e tenetele a parte in acqua fresca mentre farete soffriggere i torsi in olio con gli odori tritati fini. Dopo che i torsi sono ben tostati, innaffiate di vino e poi unite qualche pomodoro tritato e lasciate cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti, dopo di che unite tant'acqua quanta sia sufficiente a far cuocere il riso.
Incoperchiate e lasciate sbollire finché le rane siano ben spappolate. Passate tutto al setaccio e usate il denso brodo per fare il risotto. Tenetene però a parte un pochino che vi servirà a far cuocere le cosce che poi disosserete e unirete, così a pezzettini, al riso.
Alla fine: un pezzetto di burro e abbondante parmigiano grattugiato.

Occorrente

Sedano, cipolla, carota, prezzemolo
2 Uova
Farina

Procedimento

Perché questa zuppa riesca veramente prelibata, è meglio usare le sole cosce: fatele bollire in acqua salata con sedano, cipolla e carota fin che siano quasi spappolate, poi mettete tutto nel mortaio, anche gli ossicini, e riducete in poltiglia.
Passate al setaccio e rimettete al fuoco col brodo di cottura che avete precedentemente colato e tenuto a parte. Legate con un cucchiaio di farina impastato con una noce di burro e, se occorre, aggiungete l'acqua necessaria.
Assaggiate e salate. Riportate a bollore e all'ultimo momento versatevi i tuorli d'uovo sbattuti con un pugnetto di prezzemolo trito. Una veloce rimestata e poi subito in tavola.
I torsi delle rane serviranno per preparare il brodo in cui potete cuocere riso o pastina.

Occorrente

Mandorle amare gr 600
Mandorle dolci gr 200
Zucchero gr 1800
Bianchi a neve 35
Vaniglia

Procedimento

Pestate le mandorle con lo zucchero e passatele al setaccio, indi unite i bianchi e fate tante pallottoline col sacchetto.
Forno né caldo né freddo.

Occorrente

Nocciole tostate gr 200
Farina bianca gr 100
Zucchero gr 100
Burro gr 100
Cioccolato in polvere

Procedimento

Mescolate per bene tutti gli ingredienti e quando la pasta sarà ben amalgamata fate una sfoglia alta 1cm e tagliate dei dischetti con un bicchierino da liquore, imburrate una pergamena e infornate i dischetti adagiati su di essa.
Lasciate che i dischi si raffreddino e poi uniteli a due a due con cioccolato crudo ottenuto da una pasta confezionata sbattendo burro e cioccolato.

Occorrente

Burro ½ etto
Farina bianca fine 3 pugni
Uova 5 o 6
Zabaione
Cioccolato

Procedimento

Mettete al fuoco circa ½ litro di acqua con il burro. Quando bolle aggiungete la farina e girate svelti in modo che rimanga una pasta fine e dura. Cuocete per 5 minuti.
Lasciate un po' raffreddare e, amalgamando bene, aggiungete un uovo alla volta finché si abbia una pasta molle ma non troppo.
Col cucchiaino la porrete a palline in una padella unta e poi metterete in forno molto caldo. Cuocere per 15 minuti circa.
Incidete la parte superiore, riempite di zabaione e coprite con cioccolato.

Occorrente

Farina gr 75
Zucchero fine gr 60
Uova 1
Uvetta sultanina gr 40
Burro gr 60
Marsala

Procedimento

Macerate l'uva nel marsala.
Mettete il burro in una terrina e lavoratelo a crema con una spatola, aggiungete lo zucchero e continuate a lavorarlo, incorporate l'uovo, poi la farina e completate con l'uva.
Versate l'impasto in un cono di cartone senza punta e formate dei biscotti rotondi su una placca imburrata e leggermente infarinata.
Cuoceteli in forno a calore normale.

Occorrente

Fior di farina gr 300
Burro gr 50
Zucchero gr 100
Finocchio dolce gr 75

Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti e fatene dei pani bislunghi sui quali eseguire dei tagli leggerissimi di sghembo, distanti l'uno dall'altro la larghezza di un biscotto comune. Mettete in forno i pani a prendere una leggera cottura e, rassodati, tagliateli uno a uno lungo i piccoli tagli già praticati e riponete i biscotti in forno a terminare la cottura.

Occorrente

Farina gr 500
Burro gr 300
Zucchero fine gr 300
Uova 3
Acqua di fior d'arancio

Procedimento

Disponete a fontana la farina sul tavolo, e tenetene una presina da parte. Ponete al centro lo zucchero, le uova, il burro, 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio e un pizzico di sale. Mescolate gli ingredienti al centro servendovi delle dita, e poi incorporatevi progressivamente la farina. Date un paio di impasti e poi raccogliete l'impasto a forma di palla.
Arrotolate quindi la palla cospargendo il tavolo con farina, avvolgetela in un panno e lasciatela riposare per un paio d'ore.
Al momento di preparare i biscotti, tirate l'impasto aiutandovi col mattarello e create delle sfoglie spesse 1 cm. Con uno stampino rotondo o della forma che preferite tagliate la sfoglia a pezzi, impastate i ritagli e terminate la fabbricazione dei frammenti.
Inumidite una grande placca, quella usata dai pasticceri, allineatevi i biscotti e spennellateli con uovo sbattuto con acqua, poi cuocete in forno a calore medio.

Occorrente

Uova 6
Zucchero gr 300
Fior di farina gr 300
Acqua di fior d'arancio

Procedimento

Separate i tuorli dai bianchi, sbattete prima per ½ ora i tuorli col frullino, unitevi lo zucchero e un po' di acqua di fior d'arancio e rimestate bene.
Sbattete quindi i bianchi a neve, uniteli ai rossi e continuate a sbattere.
Aggiungete adesso la farina e nuovamente sbattete il tutto col frullino.
Fate delle formine a "S", distendete sulla padella del forno unta, e cuocete a forno ben caldo.

Occorrente

Farina gr 200
Zucchero gr 100
Burro gr 30
Lievito di birra gr 25
Bicarbonato di sodio gr 15
Latte

Procedimento

Aggiungete latte a tutti gli ingredienti e fate una pasta molle molle. Confezionate un salame, tagliatelo a pezzi e fatene delle palle.
Lasciate lievitare in luogo caldo per circa 1 ora, cuocete in forno caldo e poi bagnate la superficie con acqua zuccherata.

Occorrente

Cioccolato gr 250
Latte ½ litro
Zucchero gr 100
Colla di pesce gr 25
Panna montata ½ litro

Procedimento

Sciogliete il cioccolato nel latte in modo che non si formino grumi: perciò cominciate con poco latte continuando a mescolare col cucchiaio di legno.
Aggiungete lo zucchero e mettete la casseruola sul fuoco fin quando accenna a bollire.
Avrete sciolto intanto la colla di pesce in poca acqua tiepida e l'aggiungerete al cioccolato mescolando.
Passate il liquido al setaccio e, quando la crema sarà appena tiepida, unite la panna montata e mescolate in modo d'avere una perfetta fusione tra gli ingredienti.
Versate quindi in uno stampo bagnato di acqua fredda e passate in frigo nella parte più fredda fino a che si sia ben solidificato. Se volete, potete presentarlo adorno di panna montata spremuta attraverso la siringa per dolci.

Occorrente

Limoni 3
Zucchero gr 300
Amido fine per dolci gr 100
Frutta candita gr 100
Cioccolato amaro
Pinoli e pistacchi

Procedimento

Spremete i limoni e passate il sugo attraverso il colino e misuratene l'esatta quantità con un cucchiaio. Prendete 1 litro di acqua e toglietene tanti cucchiai quanti sono quelli di limone che dovete aggiungervi, aggiungete poi lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a completa dissoluzione.
Poco a poco, e sempre mescolando, aggiungete l'amido, e quando apparirà del tutto sciolto, unite un pugno di pinoli e uno di pistacchi, prima sbucciati, e poi la frutta candita tagliata a dadetti.
Mettete ora la casseruola sul fuoco e mescolate fino a che il composto non si sia addensato e non si siano formate le prime bolle di bollitura.
Unite qualche cubetto di cioccolato amaro e versate in uno stampo inumidito con acqua fresca. Ponete in frigo.

Occorrente

Amarene o vìsciole gr 500
Zucchero gr 250
Burro gr 100
Uova 4
Latte
Vino rosso
Pane a cassetta

Procedimento

I frutti debbono essere ben maturi e cuoceteli con 150 gr di zucchero e un bicchiere di vino rosso.
A cottura avvenuta, scolate e conservate il sugo.
Mettete in una terrina 1 etto di mollica di pane a cassetta sbriciolata, bagnatela con poco latte e unitevi anche il burro fuso, lavorando in modo da avere un impasto molto cremoso e omogeneo.
Aggiungete allora 100 gr di zucchero e, uno alla volta, i tuorli, sempre mescolando.
Unite adesso le amarene ben scolate e le chiare montate a neve molto soda. Passate in forno o a bagnomaria.
Il budino è cotto quando uno stecco immerso nel centro esce asciutto e pulito.
Sfornate in un piatto e servite col sugo di cottura un po' ristretto, facendolo ancora bollire per qualche minuto, e unitevi poi un bicchierino o due di Kirsch o Rum.

Occorrente

Fragole gr 350
Zucchero a velo gr 160
Limoni 1
Marsala ½ bicchiere
Savoiardi
Un liquore

Procedimento

Unite le fragole allo zucchero, al succo del limone, alla scorza di questo tagliuzzata fine, e al marsala.
Imburrate uno stampo e foderatelo di savoiardi leggermente bagnati di liquore, cercando che aderiscano bene allo stampo. Riempite il vuoto con le fragole, coprite con uno strato di savoiardi e mettete in gelo per 2 ore.

Occorrente per 3 persone

Cacao 2 cucchiai
Farina 1 cucchiaio scarso
Zucchero 4 cucchiai
Latte
Burro

Procedimento

Mischiate bene cacao, farina e zucchero e diluite con 2 cucchiai di latte. Quando l'impasto è ben sciolto aggiungete 2 bicchieri di latte tiepido e mescolate bene.
Aggiungete quindi una noce di burro e lasciate cuocere lentamente per 2 bolli.

Variante

Anziché il burro potete usare un rosso d'uovo sbattuto in uno scodellino e diluito col cioccolato. A impasto ben sciolto passate nel cioccolato generale.

Occorrente

Amido di riso ventilato gr 60
Tuorli 6
Zucchero 6 cucchiai
Latte 1 litro
Savoiardi
Marsala o rum
Cacao

Procedimento

Sbattete molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungetevi l'amido di riso e continuate a rimestare fino a ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungete ora il latte e mescolate ancora. Ponete ora sul fuoco e, sempre mescolando, giungete all'ebollizione e cuocete per 3-5 minuti a fuoco molto lento. A parte avrete preparato i savoiardi bagnati col marsala o col rum oppure con solo caffè o con caffè & rum. Sui biscotti versate la crema e guarnite con polvere di cacao.

Occorrente

Uova intere 4
Zucchero 5 cucchiai
Latte ½ litro
Fecola o farina 1 cucchiaio
1 bustina di vaniglia, o 1 scorza di limone, o caffè

Procedimento

Sbattete le uova e aggiungete lo zucchero, la fecola, la vaniglia o il gusto desiderato, poi mettete in un tegame e girate sempre con cucchiaio di legno finché si raddensa. Impedite che raggiunga l'ebollizione.
Porre in frigo e servire fredda.

Occorrente

Tuorli 3
Zucchero gr 150
Latte ½ litro
Scorza di 1 limone

Procedimento

Mettete in una casseruolina i tuorli, incorporatevi tutto lo zucchero meno 4 cucchiai, montate fino a quando saranno diventati spumosi. Bollite il latte con una scorzetta di limone, lasciatelo intiepidire e versatelo sulle uova mescolando bene il composto. In un'altra casseruola ponete il rimanente zucchero con qualche cucchiaiata di acqua e fatelo sciogliere a fiamma viva finché avrà preso un bel colore dorato. Versate immediatamente lo zucchero caramellato in uno stampo da budino e muovetelo rapidamente in modo che lo zucchero si distenda sul fondo e sulle pareti prima di indurirsi. Versate nello stampo il composto di uova e fatelo cuocere a bagnomaria in forno moderato per 1 ora.

Occorrente

Zucchero gr 200
Nocciole abbrustolite gr 200

Procedimento

Mettete in un pentolino lo zucchero con mezzo bicchiere di acqua e cuocete a fuoco lento fintanto che lo zucchero comincia a colorire.
Quando lo zucchero comincia a diventare duro e freddo, vi si mettono le nocciole schiacciate, si mescola bene e subito si rovescia sul marmo precedentemente unto, poi si mischia con un coltello formando una striscia larga 10 cm, lunga come viene. Indi, si taglia a liste larghe 1 dito.

Occorrente

Cacao gr 100
Burro gr 100
Farina bianca gr 100
Zucchero gr 200
Latte 1 litro
Caffè

Procedimento

Mettete in una casseruola cacao, zucchero e farina, rimestate per fare una miscela uniforme, versatevi a poco a poco il latte e, quando il composto è ben omogeneo, si unisce il burro e si fa fondere a fuoco lento rimestando sempre per 20 minuti.
Versate il composto, appena tolto dal fuoco, in una forma appena bagnata di caffè. Rimuovete dallo stampo quando si è raffreddato.

Occorrente

Uova 4
Zucchero gr 150
Farina gr 50
Latte 3/4 di litro
Brioches 4
Fragole gr 250
Zucchero vanigliato

Procedimento

Lavorate bene in una terrina le uova intere con lo zucchero, unitevi poi, sempre lavorando, la farina, e versate infine nel composto il latte freddo.
In una pirofila disponete le brioches tagliate a fette sottili e, sopra a queste, le fragole, che lascerete intere se sono piccole, altrimenti le affetterete.
Versate allora il composto e fate cuocere in forno per circa un'ora.
Servite cosparso di zucchero vanigliato.

Gasse dell'Ornella

500 gr di farina bianca, la buccia di un limone grattugiata, tante uova intere quante bastano per impastare.
Fate una pasta molto dura e tiratela molto sottile.
Tagliate, confezionate e friggete in olio, quindi zuccherate con zucchero a velo misto a vaniglia.

Gasse della Francesca

500 gr di farina bianca, gr 20 di burro, 2 cucchiai di zucchero, ½ bicchiere di vino bianco dolce, un po' di latte, 1 uovo intero+1 rosso, un pizzico di sale, una bustina di vaniglia.

Gasse alla grappa

500 gr di farina, 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 1 bicchierino di grappa, un pizzico di sale, 1 scorza di limone grattugiata.
Sbattete tutto in un grilletto e aggiungete la farina finché l'impasto diventa della densità voluta.

Occorrente

Pan di Spagna
Caffè
Rum
Cioccolato di copertura gr 150
Tuorli 5
Zucchero gr 70
Vaniglia ½ cucchiaino
Burro gr 50
Scorza d'arancia
Arancia o ciliege candite
Panna montata

Procedimento

Foderate con fette di pan di Spagna uno stampo liscio e quadrato, bagnandole con caffè fortissimo e poco zuccherato misto a un sorso di rum.
Versate nello stampo foderato una mousse al cioccolato preparata sciogliendo in pochissima acqua il cioccolato di copertura e unendo, fuori dal fuoco, i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e il burro. Alla fine unite anche un sorso di rum e le chiare montate a neve molto soda e la scorza d'arancia tritata finissima.
Coprite con altre fette di pan di Spagna bagnate nel caffè e tenete in frigo.
Guarnite con glassa di cioccolato decorata con un reticolo di scorzette d'arancia candite sottili, o anche con panna montata e ciliege candite.

Occorrente

Uova 5
Zucchero gr 150
Farina gr 150

Procedimento

Ungete uno stampo alto e cilindrico e poi infarinatelo. Lavorate bene lo zucchero coi tuorli, montate gli albumi, unite i tuorli lavorati e la farina, passate il composto al setaccio girando col cucchiaio da sotto in su.
Amalgamate delicatamente, mettete nello stampo e infornate a 170 °C per 45 minuti o anche più.
Togliete quindi dal forno, capovolgete e lasciate raffreddare.

Occorrente

Cioccolato di copertura  3 stecche
Zucchero a velo gr 70
Burro gr 10

Procedimento

Sciogliete le stecche di cioccolato in una cucchiaiata di acqua a lieve calore. Quando saranno sciolte aggiungete lo zucchero, mescolando con cura in modo da ottenere una pasta ben omogenea.
Togliete la casseruola dal fuoco e unite il burro.
Stendete la crema calda servendovi di una spatola e spalmate in modo regolare le superfici da glassare.
Se volete che la glassa risulti lucida, passate il dolce in forno caldo per un istante.

Occorrente

Bianchi d'uovo 6
Zucchero finissimo gr 300
Cannella
Limone

Procedimento

Montate i bianchi d'uovo a neve e aggiungete quindi lo zucchero, profumo di cannella e buccia di limone grattugiata.
Con cucchiaio e cucchiaino confezionate delle palline e ponetele su carta pergamena leggermente unta e mettete su una teglia e poi in forno caldo.
Appena saranno colorite come l'oro, ritiratele, e nella parte inferiore praticate un incavo col cucchiaino, riponetele in forno all'insù.
Cotte che siano, accoppiatele con crema, panna montata o marmellata.

Occorrente

Cioccolato gr 125
Burro gr 125
Mandorle gr 125
Zucchero gr 125
Uova 4
Panna montata gr 200-250

Procedimento

Raschiate del buon cioccolato e mischiatelo col burro; in un altro recipiente pestate finemente le mandorle e unitevi lo zucchero.
Riunite ogni cosa coi 4 rossi e con le 4 chiare montate a neve.
Versate in uno stampo imburrato e cuocete a forno dolce per circa 1 ora e mezza.
Servite coprendo di panna.

Occorrente

Pere 6
Zucchero 4 cucchiai
Crema Chantilly gr 100
Vino rosso
Marmellata

Procedimento

Scegliete 6 pere di media grandezza, buona qualità e a polpa tenera.
Sbucciatele intere, mozzate loro il picciolo, e con la punta del coltello svuotatele dal di sotto asportando torsolo e semi.
Allineate le pere in piedi in una casseruola, versatevi sopra un bicchiere di vino rosso, aggiungete 2 o 3 cucchiai di zucchero e fate cuocere.
A cottura ultimata, estraete le pere badando a non romperle, e disponetele in un piatto a raffreddare.
Passate al setaccio 2 o 3 cucchiai di marmellata di vostro gusto, raccogliete la purea nella casseruola dove è rimasto il fondo di cottura delle pere, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, poca acqua e fate bollire restringendo l'impasto. Quando sarà ristretto, versatelo sulle pere e lasciate raffreddare, servendo con la crema.

Occorrente

Pesche spartilosso
Amaretti gr 75
Mandorle di pesca 4
Zucchero gr 75
Tuorli 2
Vino bianco
Zabaione

Procedimento

Togliete il nocciolo alle pesche, pestate in un mortaio gli amaretti, le mandorle di pesca spellate, 2 pesche sbucciate, lo zucchero.
Unitevi poi i tuorli e mescolate bene perché tutto si leghi e si unisca.
Riempite le pesche e mettetele in un tegame con vino bianco, zucchero e fuoco sopra e sotto.
Servite in un piatto con zabaione al vino o al rum.

Occorrente

Burro gr 175 - Farina gr 175
Zucchero gr 175 - Cedro candito gr 60
Uova 4 - Altra frutta candita gr 100
Rum
Oppure:
Uva sultanina gr 50
Uva passolina gr 50
Cannella gr 10
Garofano gr 5

Procedimento

Lavorate in una terrina il burro prima da solo e poi con lo zucchero.
Quando sarà ben montato unite le uova e lavorate ancora, in ultimo unite la farina e amalgamate la frutta candita precedentemente tagliata a dadini e fatta macerare nel rum.
Cuocete il composto 1 ora e mezza circa a forno non troppo caldo in uno stampo rettangolare imburrato e foderato di carta oleata.

Occorrente

Mascarpone gr 300
Uova 3
Zucchero 3 cucchiai
Caffè in polvere 3 cucchiaini
Rum 3 cucchiai
Savoiardi gr 300
Caffè amaro 4 tazze
Panna montata gr 100
Chicchi di caffè

Procedimento

Montate i tuorli con lo zucchero e unite il caffè in polvere, il mascarpone e mescolate lentamente, unite il rum, le chiare a neve e continuate a mescolare molto lentamente.
Passate rapidamente i savoiardi nel caffè amaro e foderate con essi lo
stampo, riempite lo stampo con la crema e ricoprite con savoiardi.
Guarnite con chicchi di caffè.
Passare in freezer per indurire.

Occorrente

Mascarpone gr 350
Amaretti gr 200
Uova 3
Zucchero 4 cucchiai
Liquore all'amaretto 1 bicchierino

Procedimento

Separate gli albumi, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che saranno gonfi e spumosi.
Incorporate il mascarpone e lavorate di nuovo il composto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Mettete gli amaretti in un mortaio o frullarli fino a ridurli quasi in polvere. Riservatene 6 integri per decorare.
Unite questa polvere alla crema, mescolate bene e aggiungete il liquore continuando a sbattere.
Montate a neve densa gli albumi e uniteli al composto.
Rovesciate la crema in uno stampo a cassetta rettangolare inumidito oppure rivestito di carta stagnola. Mettete in freezer e lasciatevelo per almeno 3-4 ore prima di servire.
Al momento di porre in tavola capovolgete e decorate con gli amaretti.

Occorrente

Farina bianca
Zucchero
Cacao
Burro
Latte
5 Uova
Biscotti

Procedimento

Versate in una casseruola 2 cucchiai di farina, 3 di zucchero, 2 di cacao. Mescolate bene e aggiungete 75 gr di burro.
Ponete a fuoco molto lento e mescolate di continuo finché il burro sia ben amalgamato. Quindi unite, sempre mescolando, ½ litro di latte.
Appena vedrete la crema addensarsi togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare. Appena fredda, aggiungete uno alla volta, sempre mescolando, i tuorli, aggiungete i bianchi a neve rimescolando.
Imburrate uno stampo di alluminio, cospargetelo di biscotto polverizzato, e cuocete a bagnomaria per 1 ora circa. Servire caldo.

Occorrente

Castagne  ½ kg
Zucchero gr 100
Burro gr 25
Cioccolato
Liquore

Procedimento

Cuocete le castagne nude, liberatele della pellicola e passatele al setaccio. Quindi aggiungete lo zucchero, il burro e un bicchierino di liquore.
Miscelate bene il tutto, poi fate delle palline e passatele nel cioccolato grattato o in polvere e praticate qualche incavo col dito.

Occorrente

Pasta frolla
Carta oleata
Fagioli secchi
Crema pasticcera
Zucchero vanigliato
Fragole

Procedimento

Con la pasta frolla foderate la tortiera unta di burro, posate all'interno un foglio di carta oleata e riempite lo stampo con fagioli secchi, passando poi in forno a cuocere.
Fate una crema pasticcera con ½ litro di latte, lasciatela intiepidire, e versatela nella crosta che intanto sarà cotta e svuotata dei fagioli e della carta, stendendola bene con una spatola.
Su questo strato di crema disponete le fragole una accanto all'altra in uno strato solo. Se le fragole sono grandi, tagliatele a metà, e al momento di servire le cospargerete di zucchero vanigliato.
La stessa torta potrete eseguirla con altra frutta, ma albicocche, pesche, prugne, vanno prima snocciolate, cotte nello sciroppo e tagliate a metà.
Per la crema pasticcera, vedi: TORTA CON LE NOCI.

Occorrente

Per la pasta:
Farina gr 180
Lievito in polvere 1 cucchiaio
Sale 1 presa
Cannella 1 presa
Noci pestate gr 60
Zucchero gr 80
Burro gr 125
Tuorli 1
Succo di limone 2 cucchiai
Per la crema pasticcera:
Tuorli 2
Zucchero 2 cucchiai
Farina 2 cucchiai scarsi
Latte ¼ di litro
Vaniglia ½ bustina
Per la guarnizione:
Un grappolo di uva bianca e di uva nera, gelatina di ribes o lamponi,
100 gr di noci, 100 gr di panna montata
(oppure 2 chiare d'uovo e 100 gr di zucchero a velo).

Procedimento

Mescolate farina, lievito, sale, cannella. Al centro mettete le noci pestate, lo zucchero, il tuorlo, il burro, il succo di limone e 2 cucchiai di acqua. Impastate fino a ottenere una pasta morbida con la quale foderate una tortiera unta di burro.
Punzecchiate il fondo e copritelo con un disco di carta oleata e con fagioli secchi. Cuocete per circa 20 minuti. Quando è fredda, togliete carta e fagioli, versatevi la crema che avrete intanto preparato. Decorate con l'uva, riempiendo con una fila di chicchi bianchi alternata a una di chicchi neri, e spennellate con la gelatina calda.
Mettete in una siringa la panna e fate un cordone tutt'attorno, quindi decorate con mezzi gherigli.

Occorrente

Burro hg 3
Zucchero hg 3
Fecola hg 3
Uova 3
Cognac 1 bicchierino
Lievito Bertolini ½ bustina

Procedimento

Impastate per bene burro e zucchero, aggiungete i tuorli, il bianco a neve, la fecola, il cognac e in fine il lievito. A ogni aggiunta bisogna miscelare per bene gli ingredienti.
Scaldate il forno ½ ora prima e fate cuocere per 25/30 minuti a 180°- 190°C. A questo punto coprite con stagnola e finite la cottura che in tutto deve durare 60 minuti.
Spegnere e lasciare raffreddare in forno.

Occorrente

Fecola gr 400
Uova 6
Zucchero gr 400
Olio ½ bicchiere
Pane degli Angeli 1 busta

Procedimento

Sbattere i bianchi a neve, ben duri, aggiungere i rossi e mischiare bene con lo zucchero. Continuare a girare finché lo zucchero non sia ben sciolto.
Aggiungere la farina, l'olio, e per ultima la bustina di lievito.
Mettere in forno quando ha raggiunto la temperatura di 220°C e mantenere tale temperatura per circa 20 minuti facendo attenzione che la superficie non bruci.
Abbassare quindi a 170° e lasciar cuocere per altri 20 minuti.

Occorrente

Uova 5
Zucchero gr 400
Farina gr 500

Procedimento

Sbattete i rossi con lo zucchero, poi aggiungete la farina poco alla volta e i bianchi a neve.
Ungete lo stampo e mettete in forno abbastanza caldo.

Occorrente

Fecola gr 200
Zucchero gr 200
Uova 4

Procedimento

Sbattete i rossi d'uovo con lo zucchero per 10 minuti e da parte, sempre per 10 minuti, i bianchi, fino a farli montare a neve.
Unite il bianco col rosso e poi aggiungete la fecola. Sbattete fintanto che sia ben sciolta. Abbiate l'avvertenza di non battere il cucchiaio nel recipiente e fate scendere l'impasto nello stampo aiutandovi col dito.
Cuocete per 30 minuti a fuoco medio.

Occorrente

Farina gr 250
Burro gr 125
Zucchero gr 200
Uova 2
Mandorle gr 150
Cacao gr 25
Latte o caffè

Procedimento

Fate una pastafrolla con la farina, il burro, lo zucchero e un uovo.
Lavorate tutto molto. Dividete l'impasto a metà e foderate la teglia con una metà.
Mettete su questa sfoglia il ripieno composto dalle mandorle che vanno tritate fini, 50 gr di zucchero, un uovo intero, il cacao sciolto nel latte o nel caffè.
Ricoprire il ripieno con la rimanente sfoglia e mettete in forno.

Occorrente

Zucchero 4 cucchiai
Farina bianca 4 cucchiai
Uova intere 2
Acqua 1 cucchiaio
Burro gr 100
Mele delizia bianca 3
Lievito degli Angeli
Zucchero a velo

Procedimento

Mettete in una terrina le uova intere e lo zucchero e lavorate bene.
Aggiungete la farina e lavorate ancora, quindi il burro fuso (che va solo scaldato) e un pizzico di sale.
A parte sbucciate le mele e tagliatele a spicchi, ponetele nel composto, aggiungete un cucchiaino colmo di lievito e versate in una tortiera imburrata e cosparsa di pane grattugiato.
Mettete in forno a calore moderato per 15 minuti, poi aumentate la temperatura e in tutto lasciate cuocere per 25 minuti.
Appena raffreddata, cospargete di zucchero a velo.

Occorrente

Mele renette 3 o 4
Uova 3
Zucchero 3 cucchiai
Farina 2 cucchiai
Lievito ½ bustina
Vaniglia o limone

Procedimento

Sbucciate e tagliate a fettine sottili le renette, aggiungete i tuorli, lo zucchero, la farina, un pizzico di sale, il lievito, il profumo prescelto e poi i 3 bianchi a neve.
Girate bene, poi caramellate lo stampo e mettete in forno un po' caldo, che a un certo punto abbasserete.
Lasciate cuocere una ventina di minuti.

Occorrente

Zucca
Zucchero
Cioccolato
Marsala
Uova 2
Amaretti 5 o 6

Procedimento

Cuocete la zucca, schiacciatela, aggiungetevi zucchero, un po' di cioccolato, le uova, gli amaretti pestati, un bicchierino di marsala o di altro liquore.
Impastate il tutto, mettetelo in una tortiera unta, e infornate.

Occorrente

Uova 8
Zucchero gr 400
Mandorle amare gr 100
Mandorle dolci gr 275

Procedimento

Pestate finemente e passate al setaccio le mandorle con un po' di zucchero.
Sbattete i rossi con lo zucchero e poi unitevi la farina di mandorle.
Da parte si sbattono i chiari a neve, poi si unisce il tutto e si mette la pasta nella tortiera unta.

Occorrente

Pasta Margherita o genovese
Burro gr 150
Zucchero a velo gr 100
Uova 1
Un liquore
Mandorle e pistacchi tostati

Procedimento

Vi raccomando vivamente di acquistare dal pasticcere la pasta Margherita che serve di base. La taglierete in 2 strati e la farcirete con una crema così composta: lavorate in una terrina il burro finché non sarà soffice e gonfio, unite lo zucchero a velo un po' alla volta, un tuorlo e, proprio alla fine, una tazzina piccola di caffè freddo molto carico.
Bagnate la pasta con sciroppo di zucchero al liquore, ma non inzuppatela troppo. Formate lo strato della crema e stendetela anche sulla superficie e attorno al dolce, cospargendolo poi con mandorle e pistacchi tritati.
Tenete in frigo fino al momento di servire.

Occorrente

Pan di Spagna gr 300

Per la crema pasticcera:
Latte ½ litro
Tuorli 3
Zucchero 4 cucchiai
Farina 2 cucchiai

Croccante gr 100
Cioccolato amaro gr 100
Panna montata gr 200
Un liquore
Ciliegine e violette candite

Procedimento

Tagliate il pan di Spagna a fettine di circa ½ cm di spessore, bagnatelo nel liquore e foderate uno stampo che dovrebbe essere appunto uno zuccotto semisferico.
Fate una crema pasticcera, lasciatela cuocere mezz'ora mescolando sempre, e lasciatela raffreddare.
Riducete a frammenti molto piccoli il croccante e il cioccolato e mescolatene metà alla crema e metà alla panna.
Versate ora prima la crema e poi la panna nello stampo già foderato e ricoprite con altro pan di Spagna bagnato di liquore.
Riponete nella cella frigorifera per qualche ora e servite subito appena lo estrarrete.
Volendo, potete guarnire con cordoni di panna montata, con le frutta e i fiori canditi.

L'ASPARAGO

L'asparago è un ortaggio tipicamente primaverile, dal sapore inconfondibile e molto delicato. Conservato, mantiene quasi tutte le sue caratteristiche, ma bisogna fare attenzione a non cuocerlo troppo per evitare che si rompa.
Il periodo migliore per conservare gli asparagi è Aprile-Maggio, e si dovrebbe preferire la qualità interamente utilizzabile, cioè quella con molto germoglio verde e con la parte bianca e filacciosa quasi inesistente.
Prima di cuocerli bisogna lavarli e tagliarne un pezzetto dalla parte bianca, portando così tutti i gambi alla stessa lunghezza.
Se è rimasto ancora qualche pezzetto di parte bianca bisogna raschiarlo prima della cottura. E infine, se desiderate cuocere gli asparagi nel modo migliore, usate l'apposita pentola con la parte interna estraibile che vi consentirà di sgocciolare i gambi senza romperli.

Occorrente

Albicocche

Procedimento

Pulite le albicocche e dividetele a metà eliminando i noccioli.
Sistematele nei vasi con qualche mandorla spellata ricavata dai noccioli stessi. Chiudete ermeticamente e sterilizzate per 20 minuti.

Occorrente

Albicocche kg 1
Acqua lt 1
Zucchero kg 1

Procedimento

Pulite le albicocche, dividetele a metà e togliete il nocciolo, sistemandole man mano nei vasi. Preparate lo sciroppo facendo bollire per una decina di minuti acqua e zucchero cui unirete le mandorle spellate di qualche nocciolo. Versatelo sciroppo ormai freddo sulle albicocche, chiudete i vasi e sterilizzate per 20 minuti.