Lessico
Assenzio
Artemisia absinthium
Assenzio deriva dal greco apsínthion (la cui etimologia è sconosciuta) tramite il latino absinthium. Artemisia absinthium è una pianta perenne della famiglia Composite con fusto fibroso alto da 50 a 100 cm, con foglie alterne picciolate, le inferiori tripennatosette, le superiori bipennatosette pubescenti. I capolini, giallo pallidi, sono raccolti in pannocchie allungate. In Italia cresce nei luoghi sassosi di tutta la regione montana e submontana, dove fiorisce da luglio a settembre.
L'assenzio, conosciuto e usatissimo sin dai tempi antichi, è citato dagli Egizi e nelle opere di vari ippocratici ed è tuttora usato in farmacia come amaro tonico, diuretico e antielmintico. Parte officinale sono le sommità fiorite usate sotto forma di polvere, tintura, decotto ed essenza (liquido verde-bluastro di odore aromatico gradevole largamente adoperato per la preparazione di liquori, di amari, aperitivi).
Glossaire de botanique - Alexandre de Théis - 1810
Assenzio
L'assenzio è un distillato ad alta gradazione alcolica all'aroma di anice derivato da erbe quali i fiori e le foglie dell'assenzio maggiore (Artemisia absinthium), dal quale prende il nome. Talvolta viene erroneamente definito un liquore, ma non lo è; essendo l'assenzio prodotto da una trasformazione a caldo tramite alambicco e imbottigliato senza l'impiego di zucchero, perciò è classificato come distillato.
Essendo di colore verde (naturalmente o mediante l'uso di coloranti artificiali), l'assenzio si è affermato anche con l'epiteto francese Fée Verte (Fata Verde). Viene generalmente bevuto aggiungendo dell'acqua ghiacciata e/o dello zucchero. Questo tipo di preparazione è una parte importante, quasi una sorta di rito, per chi beve assenzio.
L'assenzio è noto per la popolarità che ebbe in Francia, specialmente a causa dell'associazione con gli scrittori e artisti parigini del Romanticismo, alla fine del XIX secolo e all'inizio del XX, fino alla sua proibizione nel 1915. La marca di assenzio più conosciuta nel mondo era la Pernod Fils.
L'assenzio appare incolore o di tutte le sfumature della clorofilla, dal giallo tenue al verde smeraldo, e ha un sapore complesso dovuto a un perfetto bilanciamento degli aromi delle varie erbe. In aggiunta alle foglie di assenzio, esso contiene semi di anice verde (l'anice stellato raramente era utilizzato e solo in modeste quantità), semi di finocchio, issopo, melissa, Artemisia pontica e diversi altri ingredienti che cambiavano da distilleria a distilleria quali angelica, menta, genepì, camomilla, coriandolo. Sembrerebbe una tesi priva di fondamento quella secondo cui l'assenzio venisse in alcuni casi adulterato con oppio: non esiste alcun documento storico che lo confermi e nessuna ricetta storica che ne parli.
L'assenzio è prodotto per macerazione e diretta distillazione degli ingredienti. Successivamente, qualora opportuno, lo si colora con un'ulteriore macerazione di erbe tra cui l'Artemisia pontica, l'issopo e la melissa. Varietà meno pregiate di questa bevanda sono fatte per mezzo di essenze o olii mischiati a freddo nell'alcol.
Il contenuto alcolico è estremamente elevato per permettere alla clorofilla di restare stabile il più a lungo possibile (tra il 45% ed il 75%). Storicamente, c'erano 4 varietà di assenzio: ordinario, semi-eccellente, eccellente, e superiore o svizzero, l'ultima delle quali aveva un tenore alcolico maggiore rispetto alle altre. Il miglior assenzio contiene dal 65% al 75% di alcol. È risaputo che nel XIX secolo l'assenzio, come molti cibi e bevande del tempo, era occasionalmente contraffatto da affaristi con rame, zinco, indaco o altre sostanze coloranti per conferirgli il colore verde; questo non fu ovviamente mai fatto dalle migliori distillerie.
La diceria che l'assenzio venisse spesso bevuto con gocce di laudano nasce per di più da esaltazioni dei media di rari casi storicamente documentati. Il laudano era davvero poco diffuso e solo tra chi se lo poteva veramente permettere, e questi erano soliti utilizzarlo ovunque capitasse (il più delle volte nel vino): è possibile che costoro lo mettessero anche nell'assenzio, poiché l'assenzio era molto bevuto, praticamente da tutti; questo, tuttavia non implica che l'usanza fosse così diffusa.
La notevole popolarità che l'assenzio ebbe durante il XIX secolo (grazie anche a prezzi relativamente contenuti e accessibili a tutti i ceti) portò i produttori di vini, cognac e whisky a iniziare una vera e propria guerra contro l'assenzio, guerra che fu prontamente accolta dai governi per poter porre fine al diffuso alcolismo, piaga del XIX secolo francese.
La preparazione del distillato
L'assenzio si ottiene (o si dovrebbe ottenere) per distillazione diretta delle erbe e dei semi in questione. Un metodo più facile è tramite macerazione di erbe, semi e radici in alcool di vino a 85°, ma il prodotto viene considerato dai puristi della materia di qualità inferiore. La macerazione, in tal caso, può durare dalle 6 alle 12 ore. Infine il macerato viene distillato e, ancora a 85°, viene colorato con una seconda macerazione e infine portato alla gradazione desiderata.
Gli ingredienti distillati generalmente sono:
Artemisia absinthium
semi di finocchio
semi di anice verde
semi o radici di angelica
camomilla
veronica
genepì
issopo
Artemisia pontica
anice stellato
coriandolo.
Per la colorazione generalmente si usano melissa, menta, Artemisia pontica e fiori di issopo. Solitamente le ricette prevedono dai 6 ai 12 ingredienti e ogni distilleria ha i suoi segreti. La base dell'absinthe resta tuttavia la stessa ed è il distillato del macerato di Artemisia absinthium e semi di anice verde. Questa è la base comune a tutte le ricette.
Prodotti di qualità inferiore vengono preparati aggiungendo gli oli essenziali di quelle stesse piante all'alcool. Ovviamente non è possibile pretendere di ottenere un assenzio di qualità in questo modo.
La preparazione della bevanda
Il metodo classico, la preparazione:
1 - La dose di liquore
2 - Il cucchiaio con la zolletta
3 - L'aggiunta dell'acqua, versata sopra la zolletta
4 - Il liquore diluito e opacizzato, louche, pronto per la consumazione
L'assenzio, originariamente, non veniva mai bevuto puro, ma solo dopo essere diluito. Classicamente la diluizione avveniva aggiungendo acqua ghiacciata con rapporto che andava da 3:1 a 5:1, e una zolletta di zucchero per dolcificare la bevanda. Tale preparazione venne via via canonizzata fino a definire un vero e proprio rituale, che prevedeva l'uso di appositi bicchieri e cucchiai forati. I tipici bicchieri d'assenzio erano in genere dei piccoli calici, eventualmente con una linea di livello per segnalare la giusta dose di liquore. In particolare il tipo Pontarlier, dal nome dell'omonima cittadina francese, prevede una base ad ampolla per un'immediata determinazione della quantità di liquore da diluire.
Metodo classico
Sul bicchiere contenente assenzio viene posto un cucchiaio forato su cui viene posata una zolletta di zucchero. Sopra la zolletta viene versata delicatamente, eventualmente goccia a goccia, dell'acqua ghiacciata, in modo da provocare lo scioglimento dello zucchero e la diluizione del liquore, in un rapporto in genere da 3:1 a 5:1.
Durante questa fase, i componenti del liquore che non sono solubili in acqua, quali anice verde, e semi di finocchio, emergono dalla soluzione e tendono a opacizzarla, andando a dar vita a un'opalescenza lattiginosa, detta louche, che in francese significa losco, opaco, ombreggiato. La diluizione in acqua non era importante solo dal punto di vista dell'abbassamento della gradazione alcolica del liquore (tipicamente intorno ai 70° ), ma anche per consentire all'intero bouquet aromatico della bevanda di svelarsi, poiché nel liquore puro si ha una netta prevalenza dell'anice. La bevanda veniva poi delicatamente mescolata con lo stesso cucchiaio forato.
L'aggiunta di una zolletta di zucchero, ed eventualmente anche più d'una, non nasceva come necessità dal tipo liquore ma piuttosto dal tipico gusto francese dell'epoca, fine Ottocento, che vedeva una netta prevalenza di bevande dolci.
Metodi alternativi e spuri
Un metodo alternativo, per la diluizione del liquore, di cui si hanno testimonianze dell'epoca era basato sull'uso di due bicchieri e non prevedeva l'uso di zollette di zucchero. In un calice sufficientemente capiente era deposto un calice più piccolo contente la dose di liquore. Si provvedeva ad aggiungere acqua ghiacciata, analogamente al metodo classico, fino a che il liquore contenuto nel bicchiere più piccolo non tracimasse completamente. Il metodo era evidentemente macchinoso e non prese mai del tutto piede.
Nella seconda metà dell'Ottocento, quando l'assenzio iniziò la sua fase di crescente popolarità, iniziarono a fare comparsa nei bar e bistrot, le fontane. Questi grossi contenitori per l'acqua, lo zucchero ed eventualmente il ghiaccio disponevano di due o più cannelle di modo che gli avventori potessero diluire i loro bicchieri in maniera più agevole.
Con il recente revival conosciuto dall'assenzio a partire dagli anni'90 ha fatto la sua comparsa un metodo alternativo, flambeau, che, basandosi sul metodo classico, prevede però di bagnare la zolletta di zucchero con dell'assenzio, darle fuoco e poi versarvi sopra l'acqua. Tale metodo ha riscontrato la ferma disapprovazione dei tradizionalisti,soprattutto perché nasce partendo dal rituale dell'eroinomane che scalda l'eroina sul cucchiaio e rovina il delicato bilanciamento degli aromi. A contribuire al successo del metodo, il film "Moulin Rouge!" di Baz Luhrmann del 2001, in cui per iniziare il protagonista, Ewan McGregor, alla vita bohèmienne brindano con assenzio preparato in questo modo. Il film ha prodotto una vera e propria "canonizzazione" di questo stile di preparazione, tanto che lo stesso viene fatto erroneamente risalire all'Ottocento, ed è talvolta indicato come metodo bohèmienne.
In realtà il rituale della preparazione dell'assenzio ha una storia precisa e logica. Agli inizi l'assenzio era certamente bevuto puro, come medicinale, a piccoli sorsi o "cucchiai" come uno sciroppo. L'abitudine di allungarlo con acqua nasce dall'usanza dei soldati francesi in Algeria. Questi infatti erano soliti disinfettare le acque malsane dell'Africa con l'assenzio, scoprendo così quanto gradevole e aromatico fosse l'elisir dei Pernod se allungato con acqua. Una volta tornati in patria questa abitudine si diffuse rapidamente. In breve si iniziò ad addolcirlo con sciroppo di gomma o con orzata, e solo negli ultimi 30-35 anni del XIX secolo si prese l'abitudine (che diventò molto presto il rituale per eccellenza) di sciogliere un pezzo di zucchero, e una zolletta di zucchero in seguito, tramite il leggendario cucchiaio forato.
Il rituale flambée al contrario ha una storia ben più recente e decisamente meno affascinante. Tra il 1990 e il 1995 a Praga iniziarono a diffondersi i primi surrogati d'assenzio (che d'assenzio avevano soltanto il nome) e poiché i baristi altro non sapevano se non che le leggende lo volevano come "la droga dei poeti maledetti" non fecero altro che prendere in prestito il rituale dell'eroinomane che scalda l'eroina sul cucchiaio e la adattarono all'assenzio.
Del 2001 è l'uscita di un altro film, La vera storia di Jack lo squartatore, che ha contribuito a consolidare un'altra delle leggende moderne in tema, ovvero che la bevanda fosse spesso bevuta con l'aggiunta di laudano.
Polemiche
Si pensava che un eccessivo uso di assenzio conducesse a effetti che erano specificamente peggiori rispetto a quelli associati ad altre forme di alcol - il che è vero per alcuni dei prodotti meno meticolosamente adulterati, creando lo stato fisico chiamato assenzismo. L'olio essenziale di Artemisia absinthium contiene un terpene chiamato tujone, il quale in dosi elevate può portare a crisi epilettiche, delirium tremens e morte. In realtà le quantità di intossicazione da tujone sono pari a 80-100 g, una quantità impossibile da assumere bevendo assenzio che normalmente non può contenere più di 30-40 mg/kg di tujone. Un assenzio ben fatto infatti, deve essere distillato e gran parte del tujone che non si è perso nella fase di essiccazione dell'Artemisia absinthium si perde tagliando la testa del distillato. Studi più recenti hanno dimostrato che nell'assenzio distillato correttamente - anche in quelli prodotti seguendo le ricette e i procedimenti tradizionali - rimane solo una minima quantità di tujone. Il tujone è estremamente volatile e un buon 70-80% evapora durante la fase di essiccazione dell'Artemisia absinthium. In realtà il mito del tujone è da sfatare, poiché già le argomentazioni dell'epoca, che permisero di mettere al bando l'assenzio, facevano riferimento a ben tre sostanze: tujone, anetolo e fenitolo. Probabilmente il tujone è rimasto l'unico componente che ancora oggi crea tanto scalpore poiché anetolo e fenitolo, che sono tossici tanto quanto il tujone e altre sostanze presenti in comunissime piante di uso quotidiano (come prezzemolo, alloro, rosmarino, noce moscata ecc.), erano più facilmente riscontrabili in molti amari e anisette. Il tujone al contrario era esclusiva di assenzio, vermouth e genepì (che non vennero tuttavia mai incriminati come l'assenzio).
La grafia non francese della parola "Absinth" venne introdotta per le bevande a base di assenzio prodotte nell'Europa centrale (fino all'inizio degli anni novanta). Questi prodotti in realtà avevano a malapena il nome in comune con l'assenzio del XIX secolo. Tipicamente, il basso contenuto di erbe presente in queste bevande mira a evitare la formazione del "louche".
La verità sul tujone / tuione
La leggenda dell'assenzio è ancora oggi resa misteriosa e intrigante da quanto si narra circa uno dei tantissimi oli essenziali presenti: il tujone. Sono pochi gli studi scientifici inerenti questo olio essenziale e molti di questi non sono oggettivi poiché finanziati all'inizio del XX secolo proprio dai governi che volevano mettere l'assenzio al bando. Studi condotti negli anni '70 hanno portato a considerare il tujone (e i suoi effetti) simili a quelli del THC della cannabis solo perché le due molecole avevano una disposizione spaziale molto simile.
Il tujone in verità è un terpene presente in diverse piante come le artemisie (tra cui l'Artemisia absinthium, ma anche il genepì, ovvero l'Artemisia genipi e glacialis) e le salvie (anche la Salvia officinalis usata in cucina). Il suo profumo è molto simile a quello del mentolo e lo troviamo tra gli eccipienti di un farmaco da banco come Vicks Vaporub. Ad alti dosaggi il tujone ha effetti devastanti sul sistema nervoso: la criticità maggiore è nel definire quali siano questi "alti dosaggi". Gli esperimenti scientifici descrivevano che serviva un grammo di tujone iniettato in vena a una cavia di laboratorio per portare l'animaletto al delirium tremens; talvolta la cavia moriva. Nell'uomo, il cui peso è notevolmente più grande di quello di una cavia, la forza di resistenza è decisamente superiore: un grammo di tujone iniettato in un porcellino d'India equivarrebbe a 100 grammi per un uomo; non ci sarebbe da meravigliarsi se l'iniezione improvvisa di 100 grammi di tujone in un corpo umano potesse avere come conseguenza disturbi seri o addirittura la morte.
Secondo calcoli molto precisi gli assenzi hanno sempre avuto quantità tali di tujone che una persona, per assumerne tali quantità dovrebbe bere un centinaio di litri di assenzio. Va da sé che l'alcool porterebbe a danni gravi ben prima.
Stesso discorso vale per gli altri due oli essenziali condannati a suo tempo: l'anetolo, olio essenziale ricavato dall'anice e il fenitolo, ricavato dal finocchio. Si può rilevare che non sono mai state etichettate come allucinogeni il vermuth, il genepì o i liquori di salvia, o un anice, un mistrà o un anisette, che contengo esattamente tujone i primi e anetolo i secondi.
È vero che la pianta Artemisia absinthium contiene moltissimo tujone, ma questo si perde quasi tutto per evaporazione durante l'essiccazione, e altro tujone ancora si perde nella testa della distillazione. È quindi incorretto stimare, come fece nel 1989 Wilfred Arnold, che gli assenzi storici avessero 250 mg/kg di tujone. Arnold fece questa stima considerando la pianta fresca e non prese mai in considerazione né l'essiccazione né la distillazione. Un noto chimico e biologo americano, Ted Breaux, ha passato gli ultimi 11 anni a studiare l'assenzio per capire se veramente fosse quel veleno che le leggende narrano. Egli estrasse con una siringa l'assenzio da antiche bottiglie del XIX secolo arrivate intatte fino ai nostri giorni e le analizzò. I risultati furono stupefacenti: gran parte degli assenzi d'epoca avevano tujone che andava dai 5 ai 9 mg/kg, e solo qualcuno sfiorava i 20-30 mg/kg. Considerando che le normative CEE permettono un limite massimo di 35 mg/kg di tujone, gran parte degli assenzi storici sarebbe tutt'ora legale da questo punto di vista.
Come riconoscere un vero assenzio?
Assenzio con cucchiaio da assenzio
Contrariamente a quanto si crede non tutto l'assenzio è verde. Anche in passato non tutti gli assenzi erano verdi. Considerando solo i veri assenzi e non quei pericolosi surrogati che già in passato circolavano, i colori andavano dal giallino fino al verde smeraldo, passando per tutte le gradazioni di verde. Alcuni erano lasciati addirittura incolore: questa tipologia ebbe una maggiore diffusione dopo la messa al bando perché più facile da contrabbandare. Tenendo presente che in un vero assenzio la fase più delicata e complessa è proprio la colorazione, va da sé che gran parte degli assenzi colorati di verdi sgargianti e cristallini non siano vero assenzio, ma qualche surrogato colorato artificialmente; sono davvero pochi ai nostri giorni i veri assenzi, colorati naturalmente come vuole la tradizione, a essere davvero verdi, e molto spesso sono piuttosto costosi.
L'assenzio per essere definito tale deve assolutamente essere distillato. Non esiste vero assenzio solo macerato o fatto con aggiunta di oli essenziali ed essenze all'alcool, e purtroppo, alcuni produttori senza scrupoli, sapendo che il bevitore di assenzio tende a scartare quei prodotti ottenuti con oli essenziali aggiunti, dichiarano di produrre assenzio distillato semplicemente perché loro stessi preparano gli oli essenziali. Per assenzio distillato al contrario si intendono solamente quegli assenzi distillati direttamente dalle erbe. La differenza al palato tra un assenzio distillato e uno macerato o fatto con oli essenziali è enorme. I macerati tendono a essere pesanti e invasivi esattamente come quelli fatti con oli essenziali che inoltre lasciano uno sgradevole senso di "unto" al palato.
Un vero assenzio deve contenere semi di anice verde. L'anice stellato è un ingrediente tipico dei pastis e raramente veniva usato negli assenzi e solo in minime quantità. L'anice verde ha un sapore molto aromatico, profumato e secco, mentre l'anice stellato (probabilmente l'anice per come è conosciuto in Italia, quello usato per le caramelle e per la sambuca) è estremamente morbido e rotondo e con un sapore che ricorda molto la liquirizia. Quel sapore simile alla liquirizia che si possono notare nei veri assenzi non è dato tanto dall'anice stellato bensì dai semi di finocchio.
Gli assenzi di nuova generazione tendono a utilizzare enormi quantità di anice stellato, tanto da rendere il sapore generale monotematico. In un vero assenzio al contrario si devono trovare i profumi e gli aromi di tutte le erbe, per lo meno di quelle principali: l'amarezza piacevole dell'Artemisia absinthium nel retrogusto, la morbidezza del finocchio, l'aroma di anice verde, quell'aspetto erbaceo unico dato dall'issopo, la melissa, il coriandolo. Il sapore dell'assenzio dovrebbe essere un continuo rincorrersi di aromi perfettamente bilanciati: nessun ingrediente dovrebbe dominare. I prodotti moderni non sono troppo diversi dai pastis.
Si possono riassumere sinteticamente le caratteristiche del vero assenzio:
deve essere distillato con gradazione tra i 45 e i 75 gradi
deve intorbidire con aggiunta di acqua ghiacciata
deve contenere assenzio e semi di anice verde
deve avere un sapore complesso e bilanciato tra tutti gli ingredienti.
Gli esperti utilizzano queste cinque regole per riconoscere il vero assenzio. Alcuni esperti, oltre ad utilizzare queste regole, usano come confronto l'assenzio prodotto dalle distillerie storiche poiché sono state le prime a dettare le regole gustative e olfattive che definiscono l'absinthe. La Pernod fils è indubbiamente la più antica distilleria storica, seguita a ruota (nel giro di pochi anni) da Berger, Premier fils, Fritz Duval e da innumerevoli altre. Gli absinthe da loro prodotti hanno ricette, almeno a grandi linee, sostanzialmente simili e metodi di produzione pressoché identici.
Contrariamente a quanto si pensi, oggi vengono ancora prodotti assenzi esattamente come venivano fatti nel XIX secolo. Un esempio è dato dalla Jade che sta riportando in vita alcuni dei più famosi assenzi del passato producendoli non solo partendo dalle antiche ricette, ma anche utilizzando gli originali alambicchi della Pernod fils di Pontarlier acquistati all'asta quando lo stabile venne venduto alla Nestlé. L'assenzio viene prodotto dall'alcool di vino prodotto esattamente come nell'800 partendo da uve coltivate esattamente come se fossero coltivate negli anni d'oro dell'assenzio e da erbe selvatiche raccolte solo nel periodo di massima maturazione. Anche l'imbottigliamento è autentico: bottiglie dalla forma che rispecchia l'antica bottiglia di absinthe, etichette che ricalcano quasi perfettamente le etichette degli assenzi a cui si rifanno, tappo in sughero e cera lacca. Altre etichette autentiche, anche se utilizzando alcool moderno e spesso alambicchi nuovi, sono gli Un emile pernot, i Lemercier, il Verte o il Blanche de fougerolles, il Guy, il Kubler, il Clandestine, il Kallnacher, il Coulin, i La valote, il Duplais, il Montmartre e tanti altri.
Status legale
Dopo la diffusione della notizia secondo cui alcuni crimini violenti sarebbero stati commessi sotto l'influenza diretta della bevanda e alla tendenza generale al consumo di superalcoolici a causa della carenza di vino in Francia causata dalla fillossera negli anni tra il 1880 e il 1900, le associazioni contro l'uso di alcolici e quelle dei produttori di vini presero di mira l'assenzio indicandolo come una minaccia sociale. Affermarono che rende folli e criminali, trasforma gli uomini in selvaggi e costituisce una minaccia per il nostro futuro. Il dipinto di Edgar Degas, L'assenzio, risalente al 1876 (ora conservato al Museo d'Orsay), riassunse la mentalità popolare che vedeva i bevitori "dipendenti" di assenzio come istupiditi e mentalmente offuscati. Émile Zola descrisse le loro gravi intossicazioni nella sua novella L'Ammazzatoio. Nel 1915 l'assenzio venne ritirato dal commercio in molti paesi e la sua produzione vietata. Recentemente l'Unione Europea ha legalizzato il commercio di assenzio e liquori simili; comunque sono presenti accurati controlli sul livello di absintolo presente.
Francia
La proibizione dell'assenzio in Francia comportò la nascita di un sostituto dell'assenzio a base di anice stellato (raramente presente nell'assenzio del XIX secolo ma comunissimo nei moderni prodotti) al posto dei semi di anice verde e liquirizia: il pastis. Il pastis, come tutti i liquori a base d'anice, furono soggetti a severissimi controlli nei primi anni che ne limitavano la qualità al fine di allontanarli sempre più dal vituperato assenzio: la gradazione alcolica non poteva superare i 32°, non doveva intorbidire con aggiunta di acqua. Successivamente la gradazione alcolica venne portata a 40° ma durante il secondo conflitto mondiale il governo francese proibì i pastis poiché intorbidivano le menti dei soldati in trincea. Solo nel 1951 venne rilegalizzato e per festeggiare tale data la Pernod-Ricard (la multinazionale nata dall'aggregamento di alcune delle più importanti distillerie d'assenzio) mise sul mercato il Pastis51. La Francia non ha mai abrogato la legge del 1915, ma una legge del 1988 ha chiarito che il divieto riguarda solo le bevande non conformi con le regolamentazioni dell'Unione Europea riguardo al contenuto di tujone, o che sono chiamate esplicitamente "assenzio". Questo ha provocato una ricomparsa dei bevitori francesi di assenzio, ora rinominato "spirito a base di piante d'assenzio". Dal momento che la legge del 1915 regolava solo la vendita dell'assenzio ma non la sua produzione, certe aziende francesi producono varianti destinate all'esportazione denominate semplicemente "assenzio". I primi assenzi a tornare sul mercato erano in realtà poco più di pastis "arricchiti" con ulteriori erbe e a volte aumentati di gradazione. Man mano che la popolarità di questa nuova generazione di assenzi cresceva, le vecchie distillerie iniziarono a distillare in segreto i loro antichi assenzi, li fecero analizzare e con lo stupore di tutti potevano essere tranquillamente commercializzati poiché il quantitativo di tujone era ben sotto i limiti previsti (la legge prevede 10 mg/kg di tujone per i liquori e ben 35 mg/kg di tujone per gli amari. poiché l'assenzio può a tutti gli effetti rientrare nella categoria "amari" il limite è veramente ampio. A tutt'oggi non sono noti assenzi del XIX secolo che superassero queste quantità).
Inghilterra
Negli anni 1990 un importatore, BBH Spirits, realizzò che non c'era nessuna legge riguardo la vendita di assenzio nel Regno Unito (non era mai stato vietato) - a parte le regolamentazioni presenti su tutte le bevande alcoliche - e divenne nuovamente disponibile per la prima volta dopo quasi un secolo (anche se tassato in modo proibitivo a causa dell'elevato contenuto di etanolo).
Spagna e Portogallo
L'assenzio non venne mai vietato in Spagna o Portogallo,
dove continua a
essere prodotto.
Olanda
In Olanda una legge datata 1909 proibì la vendita e il consumo di assenzio, ma questa legge fu sfidata con successo da un venditore di vino, tale Menno Boorsma, nel luglio 2004, facendo tornare l'assenzio ancora una volta legale. Tuttavia, i querelanti fecero appello e quindi ci dovrà essere un secondo processo in una corte di livello superiore.
Svizzera
Manifesto che critica l'abolizione dell'assenzio in Svizzera
In Svizzera, la proibizione dell'assenzio fu addirittura scritta nella costituzione nel 1907, in seguito a una iniziativa popolare. Nel 2000 questo articolo fu sostituito durante una revisione generale della costituzione, ma la proibizione fu semplicemente spostata nel codice di legge ordinaria. Successivamente questa legge fu revocata, così il 1 marzo 2005 l'assenzio divenne ancora legale nel suo paese d'origine, dopo circa cento anni di proibizione.
Stati Uniti
In base a quanto sancito dal United States Customs, "L'importazione di Assenzio o altro tipo di liquore contenente Artemisia absinthium è proibita". L'interpretazione della legge americana condivisa dalla maggior parte dei bevitori di assenzio è questa:
È probabilmente illegale vendere prodotti destinati al consumo che contengono absintolo derivato dalla specie dell'artemisia. Questo deriva da un regolamento della Food and Drug Administration (in contrasto con un regolamento della Drug Enforcement Administration).
È probabilmente illegale per uno straniero vendere tali prodotti a un cittadino Statunitense, dal momento che i regolamenti doganali vietano specificatamente l'importazione di "assenzio". È probabilmente legale comprare tali prodotti per uso personale negli Stati Uniti. L'assenzio può essere e talvolta è confiscato dalla dogana americana, se sembra essere destinato al consumo.
Un falso-assenzio chiamato Absente, prodotto con Artemisia abrotanum invece che con Artemisia absinthium (assenzio), viene venduto legalmente negli Stati Uniti, sebbene la proibizione della FDA si estenda a tutte le specie di Artemisia, inclusa quindi, in teoria, l'Artemisia dracunculus, conosciuta come dragoncello. A ogni modo, l'Absente viene venduto nei negozi di liquore al dettaglio perché la qualità esportabile fatta per gli Stati Uniti non contiene assenzio.
Artemisia absinthium (Absinthium, Absinthe Wormwood, Wormwood or Grand Wormwood) is a species of wormwood, native to temperate regions of Europe, Asia and northern Africa. It is a herbaceous perennial plant, with a hard, woody rhizome. The stems are straight, growing to 0.8-1.2 m (rarely 1.5 m) tall, grooved, branched, and silvery-green. The leaves are spirally arranged, greenish-grey above and white below, covered with silky silvery-white hairs, and bearing minute oil-producing glands; the basal leaves are up to 25 cm long, bipinnate to tripinnate with long petioles, with the cauline leaves (those on the stem) smaller, 5-10 cm long, less divided, and with short petioles; the uppermost leaves can be both simple and sessile (without a petiole). Its flowers are pale yellow, tubular, and clustered in spherical bent-down heads (capitula), which are in turn clustered in leafy and branched panicles. Flowering is from early summer to early autumn; pollination is anemophilous. The fruit is a small achene; seed dispersal is by gravity. It grows naturally on uncultivated, arid ground, on rocky slopes, and at the edge of footpaths and fields.
Cultivation and uses
The plant can easily be cultivated in dry soil. They should be planted under bright exposure in fertile, mid-weight soil. It prefers soil rich in nitrogen. It can be propagated by growth (ripened cuttings taken in March or October in temperate climates) or by seeds in nursery beds. It is naturalised in some areas away from its native range, including much of North America.
The plant's characteristic odour can make it useful for making a plant spray against pests. In the practice of companion planting, because of the secretions of its roots, it exerts an inhibiting effect on the growth of surrounding plants, thus weeds. It can be useful to repel insect larvae but it need only be planted on the edge of the area of cultivation. It has also been used to repel fleas and moths indoors.
It is an ingredient in the liquor absinthe, and also used for flavouring in some other spirits and wines, such as vermouth and pelinkovac. It is also used medically as a tonic, stomachic, antiseptic, antispasmodic, carminative, cholagogue, febrifuge and anthelmintic. In the middle ages it was used to spice mead.
Therapeutic uses
The leaves and flowering tops are gathered when the plant is in full bloom, and dried naturally or with artificial heat. Its active substances include silica, two bitter elements (absinthine and anabsinthine), thujone, tannic and resinous substances, malic acid, and succinic acid. Its use has been claimed to remedy indigestion and gastric pain, it acts as an antiseptic, and as a febrifuge. For medicinal use, the herb is used to make a tea for helping pregnant women during pain of labor. A dried encapsulated form of the plant is used as an anthelmintic. A wine can also be made by macerating the herb. It is also available in powder form and as a tincture. The oil of the plant can be used as a cardiac stimulant to improve blood circulation. Pure wormwood oil is very poisonous, but with proper dosage poses little or no danger. Wormwood is mostly a stomach medicine.
Etymology and folklore
The beliefs surrounding this genus are founded upon the strong association between the herbs of the genus Artemisia and the moon goddess Artemis. In Hellenistic culture, Artemis was a goddess of the hunt, and protector of the forest and children. Absinthium comes from Ancient Greek apsínthion, possibly meaning "unenjoyable", and probably referring to the bitter nature of the derived beverage, though this is likely folk etymology.
The word "wormwood" comes from Middle English "wormwode" or "wermode". The form "wormwood" is influenced by the traditional use as a cure for intestinal worms. Webster's Third New International Dictionary attributes the etymology to Old English "wermod" (compare with German Wermut and the derived drink Vermouth). An alternate explanation dubiously combines the Old English "wer", meaning "man" (as in "werewolf"), with OE "mod", meaning "mood".
L'absinthe (Artemisia absinthium L.) aussi nommée grande absinthe en opposition avec la petite absinthe (Artemisia pontica) est une plante de la famille des Astéracées. Cet article ne traitant que cette plante, se référer à Spiritueux aux plantes d'absinthe pour la liqueur.
Plante vivace, herbacée, pouvant mesurer jusqu'à 1 mètre. Plante recouverte de poils soyeux blancs argentés et de nombreuses glandes oléifères. La tige est de couleur vert argent, droite, cannelée, ramifiée et très feuillée. Les feuilles sont alternes, gris verdâtre sur le dessus et presque blanches et soyeuses sur le dessous. Les feuilles basiliaires mesurent jusqu'à 25 centimètres de long et sont longuement pétiolées. Les feuilles caulinaires sont brièvement pétiolées, moins divisées. Les feuilles au sommet peuvent même être simples et sessiles (sans pétiole). La floraison a lieu de juillet à septembre. Les fleurs sont jaunes, tubulaires, réunies en capitules (Composée) globuleux, penchés, à leur tour réunis en panicules feuillés et ramifiés. La plante possède un rhizome dur.
Originaire des régions continentales à climat tempéré d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord. Naturalisée par ailleurs. Elle y pousse sur les terrains incultes et arides, sur les pentes rocheuses, au bord des chemins et des champs. Peut facilement être cultivée dans un terrain sec et pauvre. À mettre en exposition chaude sur sols fertiles, et semi-lourds. Elle préfère les sols calcaires et riches en azote. Se reproduit par éclat des vieux pieds à l'automne ou au printemps, éventuellement par semis en mars avril.
Son odeur caractéristique peut la faire utiliser pour réaliser des purins de plantes. Dans le principe des cultures associées, l'absinthe, de part ses sécrétions racinaires d'absinthine, exerce un effet inhibiteur sur la croissance des plantes environnantes, ainsi que des adventices. Elle éloignerait les pucerons. Elle est utile comme vermifuge mais il ne faut la planter que sur les bords des planches de culture.
Utilisée comme vermifuge et dans les maladies de l'estomac, dans le combat de la paresse, contre le mal de mer et ses nausées et pour faire venir les règles, cette plante peut être utilisée en infusion avec du vin, de la bière en poudre ainsi qu'en décoction. En usage externe, on recourt à un cataplasme chaud mais également à la décoction.
L'absinthe était la plante d'Artémis, déesse grecque responsable des morts violentes. Dans l'Antiquité gréco-romaine, on l'utilisa en infusion comme antidote du poison (ciguë) ou pour ses vertus abortives. Au XVIIe siècle, l'absinthe servait d'insecticide.
L'absinthe est surtout connue pour avoir été l'ingrédient de base d'une boisson populaire au XIXe siècle. Rimbaud et Verlaine étaient des buveurs d'absinthe. Interdite dans de nombreux pays depuis le début du XXe siècle, elle est de nouveau autorisée dans certains pays depuis quelques années.
En Afrique du Nord, où elles sont appelées chiba (et non pas chih (Artemisia herba-alba) qui est une autre plante qui pousse surtout dans les plaines désertique de la région orientale marocaine et est utilisable en médecine populaire en infusion ou en décoction pour traiter les spasmes abdominaux), les feuilles d'absinthe sont parfois ajoutées au thé à la menthe classique (en petite quantité, le goût étant très fort) soit pour leur goût particulier et très apprécié, soit pour pallier la rareté de la menthe en hiver, soit tout simplement pour réchauffer le corps. En bouquet sec, l'absinthe éloigne les insectes.
Partie utilisée: Cueillette des sommités fleuries en ajoutant les feuilles lors de la pleine floraison.
Propriété: Vermifuge, stomachique, emménagogue, cholagogue.
Substances actives: silice, deux principes amers (absinthine et anabsinthine), substances tanniques et résineuses, acides malique et succinique et la thuyone (un terpénoïde).
Préparation: Séchage rapide à l'ombre, ou par chaleur artificielle, au four de 35° à 40°C au maximum ou au micro-onde.
Infusion: mettre 5 gr de sommités fleuries séchées par litre d'eau bouillante, prendre une petite tasse 2 à 3 fois par jour.
Macération: on peut obtenir du vin ou de la liqueur. Pour le ratafia il faut laisser macérer 15 jours dans 1 litre d'eau de vie à 60° le mélange de 40gr de feuilles d'absinthe, 20 gr de baie de genièvre, 5 gr de cannelle et 1 gr de tige fraîche d'angélique. Après avoir filtré on ajoute le mélange de 1/3 l d'eau 15 gr d'eau de fleur d'oranger et 250 gr de sucre
Poudre: L'herbe ainsi employée peut servir de vermifuge : la dose pour une potion est alors de 2 à 3 grammes.
Teinture (également vendue en pharmacie): 10 à 30 gouttes dans 100 ml d'eau, prendre 2 à 3 fois par jour, 3 minutes avant le repas (comme tonique); 20 à 60 gouttes 3 fois par jour dans 50 ml d'eau (pour la bile).
Précautions d'emploi:
La plante possède des substances actives dangereuses.
L'utilisation de la drogue doit être limitée.
Ne pas administrer aux femmes enceintes.
Indiquée en cas d'insuffisance de suc gastrique, active la circulation sanguine dans les régions du bassin (emménagogue), l'excrétion biliaire, et agit comme désinfectant.
Anecdotes
Dans le texte de l’Apocalypse selon Saint Jean dans le Nouveau Testament, Absinthe est le nom de la météorite qui s’écrase sur Terre et qui empoisonne les sources et cours d’eau.
[…] Le troisième ange sonna de la trompette. Et il tomba du ciel une grande étoile ardente comme un flambeau ; et elle tomba sur le tiers des fleuves et sur les sources des eaux. Le nom de cette étoile est Absinthe ; et le tiers des eaux fut changé en absinthe, et beaucoup d’hommes moururent par les eaux, parce qu’elles étaient devenues amères.[…] Apocalypse 8 verset 10 et 11, version Louis Segond - 1910
Le nom de la ville de Tchernobyl signifie Armoise, qui est le nom du genre dont la plante d'absinthe fait partie. Les Ukrainiens disent que le nom de la ville fait référence à son apparence noire (tchernoziom) en été et blanche de neige en hiver. « Tcherno » vient de l'adjectif noir, et « byl » de l'adjectif blanc.
