Lessico
Caglio
Caglio deriva dal latino coagulum. Si tratta di una sostanza acida, detta anche presame, presente nei tessuti del quarto stomaco o abomaso (comunemente ventriglio o cagliolo) del vitello e dei giovani ruminanti non ancora svezzati, usata nei caseifici per far coagulare il latte e ottenere il formaggio.
Caglio naturale:
può essere in pellette,
ovvero l'abomaso del vitello o agnello lattante,
separato dagli organi, svuotato, gonfiato ed essiccato all'aria.
Il principio attivo è costituito da un enzima detto labfermento (o chimosina o chimasi o rennina). Il caglio viene ottenuto dai ventrigli debitamente vuotati, essiccati e stagionati, detti pellette, e si prepara in pasta, liquido, in polvere e in pastiglie.
Per titolo o forza coagulante del caglio si intende il numero delle unità di latte coagulate in 40' dall'unità di caglio alla temperatura di 35 ºC. I cagli normali hanno titolo 10.000.
Anche i succhi di parecchie piante possono provocare il coagulo del latte: il più usato a tal fine è quello estratto dal carciofo selvatico (Cynara cardunculus). Caglio viene detta un'erbacea perenne rizomatosa, Galium verum, della famiglia Rubiacee, detta anche presuola, comune nei luoghi erbosi dell'Europa e dell'Asia. È alta 20-50 cm, eretta, con fusto angoloso gracile, ramoso, foglie oblunghe lineari in verticilli, lucenti sulla pagina superiore e biancastre al di sotto; ha fiori minuscoli, a corolla crociata giallo oro, in pannocchie apicali, con 4 stami. Fiorisce dalla primavera all'autunno. I frutti sono formati da piccoli acheni. Un tempo veniva usata per far coagulare (cagliare) il latte. Una specie affine, il cagliolo (Galium mollugo), pure dei prati, possiede fusto quadrato, foglie un po' più larghe, fiori bianchi.
Cynara cardunculus
Galium verum
Galium mollugo
