Maionese


La maionese

Gli ingredienti della maionese (dal francese mayonnaise) sono tuorlo d'uovo, senape (facoltativa), aceto, olio aggiunto a filo e alla fine del succo di limone.

La maionese  Ŕ una salsa cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. ╚ un'emulsione stabile (una mescolanza di liquidi non solubili tra loro) di olio vegetale frazionato in acqua con tuorlo d'uovo e aromatizzata con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La maionese Ŕ comunemente usata come condimento per le patate fritte e per il pesce in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'insalata russa in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America.

La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio a un uovo giÓ mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore pi¨ deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio, il preparato viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Pu˛ capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita impazzita. Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.

Vi sono diverse teorie circa l'origine del nome: Jaume FÓbrega e altri teorizzano l'origine del nome (maonesa, in catalano) dalla cittÓ spagnola di Maˇ (Mahˇn in castigliano) nell'isola di Minorca. Il nome che i Cartaginesi diedero all'isola di Minorca, loro presidio militare formato da un porto fortificato che s'affacciava sulle regioni controllate dai Romani, era qualcosa di molto simile a Mah˛n, cosý scritto per traslitterazione dall'arabo. Il nome apparteneva a Magone Barca, della famiglia dei Barcidi (la stessa di Annibale e Asdrubale) che dell'isola fu primo governatore al tempo delle guerre puniche. Sull'isola, nota non solo per i suoi agguerriti nativi (i frombolieri delle Baleari), si preparava una salsa del tutto simile alla nostra maionese. Da qui la salsa mahonese, giÓ conosciuta dai Latini, che nel tempo, per facilitÓ di pronuncia, sarebbe diventata maionese.

Ancora, sembra possibile che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne (dipartimento francese della regione dei Paesi della Loira). Sarebbe stata battezzata Mayennaise in ricordo del fatto che il duca di Mayenne si concesse il tempo di finire il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella Battaglia di Arques (1589), nella quale il duca risult˛ sconfitto.

Un'altra teoria fa riferimento alla cittÓ francese di Bayonne: mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise. ╚ invece da escludersi che l'origine del nome o della salsa mayonnaise sia collegata alla cittÓ di Mayenne in Francia, in quanto le notizie dell'uso di tale preparazione sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano.