Lessico
Pistacchio
Pistacia vera
Pistacchio
deriva dal greco pistákion. Pistacia vera: pianta della
famiglia Anacardiacee probabilmente originaria dell'Asia Minore e della Siria
ma da alcuni ritenuta una razza colturale del terebinto
. Il seme
dal colore verde chiaro contenuto nel frutto della pianta viene consumato al
naturale, salato e tostato, come ingrediente di varie preparazioni o per
preparare gelati dal gusto delicato.
La Pistacia vera è un albero alto fino a una decina di metri, dioico, con chioma ampia e fitta, a rami spesso tortuosi, con corteccia rossastra da giovane. Le foglie sono coriacee, alterne, imparipennate, color verde scuro, lucenti; i fiori apetali, riuniti in modesti racemi, sono raggruppati in pannocchie ascellari. I frutti sono drupe simili a piccole mandorle e contengono un seme edule di forma allungata, più o meno schiacciata, verde, di sapore aromatico dolce-amaro.
Il legno del pistacchio è molto apprezzato per la sua durezza; i semi, detti anch'essi pistacchio, si mangiano come frutta fresca, ma vengono utilizzati soprattutto nella fabbricazione di torrone, gelati e dolciumi in genere; inoltre servono anche per salse e condimenti.
La pianta, che richiede climi caldi e asciutti, viene attualmente coltivata in Asia Minore, in Tunisia e soprattutto in Sicilia, nelle province di Catania, Caltanissetta e Agrigento, a un'altitudine compresa fra i 300 e gli 800 m, in pistacchieti naturali o artificiali. La raccolta delle drupe avviene in 2 o 3 riprese, dalla fine di agosto alla fine di settembre, e una pianta in piena produzione fornisce in media da 5 a 10 kg di semi secchi all'anno.
Pistacchio
Il pistacchio (Pistacia vera), è un albero della famiglia delle Anacardiaceae. Può raggiungere un'altezza di ca. 12 metri e un'età di 300 anni. È originario del Medio Oriente, dove veniva coltivato già in età preistorica, particolarmente in Persia. Gli arabi lo introdussero in Occidente. La parola "pistacchio" deriva, attraverso l'arabo, dal persiano (pesteh).
Il frutto è una drupa con un endocarpo ovale a guscio sottile e duro, contenente il seme, chiamato comunemente pistacchio che ha colore verde vivo sotto una buccia viola. I fiori sono apetali e raccolti in cime paniculate. È una specie dioica: i fiori, unisessuali, sono presenti su individui separati. Un albero maschile può produrre abbastanza polline per fecondare fino a 10 piante femminili. Il pistacchio fruttifica in un ciclo biennale, il che, insieme alle variazioni climatiche, causa grandi variazioni nelle rese e nei prezzi.
Zone di coltivazione a rilevanza internazionale sono in Iran, Turchia e California. In Italia è una coltivazione di nicchia, rinomati sono i pistacchi di Bronte alle pendici dell'Etna. I pistacchi vengono utilizzata sia sgusciati che pelati, spesso tostati e salati, ma anche in pasticceria, per gelati o per la produzione di salumi (mortadella).
100 g di pistacchi
contengono:
Proteine 20,6%
Carboidrati 8%
Grassi 48%
Colesterolo 0%
Calcio 135 mg
Potassio 1093 mg
Fosforo 503 mg
Magnesio 158 mg
Vitamina A 233 U.L
Altre vitamine: Tiamina (Vitamina B1), Riboflavina (Vitamina B2), Niacina (Vitamina B3). I pistacchi, se coltivati in condizioni che espongono la pianta a grandi stress, possono soffrire di contaminazioni con la muffa Aspergillus flavus, che produce nei frutti la tossina insapore aflatossina.
Bronte
capitale italiana del pistacchio
Bronte è una cittadina della Sicilia orientale in provincia di Catania. È situata sulle pendici occidentali dell'Etna, a nordovest del capoluogo. Le sue origini sono mitiche, legate alle vicende dei Ciclopi, ma storicamente il suo nome è citato come casale nel Trecento; fu assegnata come feudo all'ospedale di Palermo, per divenire poi ducato personale dell'ammiraglio Nelson (1799). Conserva alcune belle chiese cinquecentesche, dai tipici campanili cuspidati e merlati: la Matrice della Trinità, la chiesa dell'Annunziata e la chiesa di San Giovanni. L'attività economica principale è ancora l'agricoltura (cereali, agrumi, pistacchi, olive). Abitanti (brontesi): 18.689 (1996).
Il Mediterraneo è stato da sempre uno dei principali centri di scambio e di valorizzazione delle produzioni agro-alimentari mondiali. È stato, tradizionalmente, il mare del gusto, degli aromi, dei sapori, delle spezie. Una peculiare caratteristica che ha disegnato e formato la cultura, l'economia e anche il paesaggio, trasformandolo profondamente e in modo quasi irreversibile.
Le spezie in genere ma anche il basilico, il rosmarino, il pepe, l'olivo, gli agrumi, i carciofi, il vino e la vigna e mille altri prodotti e coltivazioni di maggiore o minore diffusione hanno invaso e trasformato questo spazio geografico e culturale, portando allo scambio di merci ma anche al confronto culturale e al mantenimento di un costante valore comune di sapori e tradizioni.
I prodotti di origine mediorientale rappresentano un particolare aspetto di questo patrimonio e hanno avuto una notevole influenza nella cultura gastronomica europea e mediterranea. Il cus cus, il peperone, perfino il vino, la castagna e cento altri prodotti derivano dal progressivo e millenario scambio e il Mediterraneo ne ha rappresentato lo spazio di comunicazione.
Il Pistacchio, un frutto dalla storia antichissima, noto ai Babilonesi, Assiri, Giordani, Greci, citato addirittura nel libro della Genesi e riportato nell'obelisco, fatto innalzare dal re dell'Assiria, attorno al VI secolo aC, è uno di questi prodotti agro-alimentari che ha contribuito a delineare il patrimonio culturale-gastronomico dei popoli mediterranei. Di questo prezioso frutto, portato in Sicilia dagli Arabi, Bronte rappresenta la capitale italiana.
L'Iran è il principale produttore mondiale di pistacchio (56%) con una superficie di 230.000 ettari di terreno coltivato, seguito dalla Turchia, con 39.000 ettari, gli Stati Uniti, 31.000 (dove è presente la cultivar "Bronte") e la Siria, con 20.000. Nell'Unione Europea solo Italia, Grecia e Spagna ne sono produttori (i primi due con circa 9.000 ettari di terreno coltivato e la Spagna con 1.500, in prevalenza in Andalusia).
La Sicilia è l'unica regione italiana dove si produce il pistacchio (della specie botanica Pistacia vera) e la cittadina etnea, con oltre 3.000 ettari in coltura specializzata, ne esprime l'area di coltivazione principale (più dell'80% della superficie regionale) con una produzione dalle caratteristiche peculiari.
Bronte, Eden di pistacchio, con un frutto dal gusto e dall'aroma universalmente riconosciuti come unici e particolari e un colore - il verde smeraldo - unico e particolare. L'«oro verde», così è denominato il "pistacchio verde di Bronte", rappresenta la principale risorsa economica del vasto territorio della cittadina etnea. Concorreranno la terra e le sciare dell'Etna (gli ammassi di scorie vulcaniche), la temperatura o il portainnesto, le tradizioni di coltura tramandate da padre in figlio, fatto è che la pistacchicoltura brontese, a differenza dei prodotti di provenienza americana o asiatica, in massima parte con semi di colore giallo, produce frutti di alto pregio, molto apprezzati e richiesti nei mercati europei e giapponesi per le dimensioni e l'intensa colorazione verde. Il pistacchio brontese è dolce, delicato, aromatico. Soprattutto è unico.
Fra le varie qualità coltivate nel Mediterraneo e nelle Americhe possiede colori e qualità organolettiche che ne fanno un unicum in tutto il mondo con un suo sapore soave che i frutti prodotti altrove non hanno. Viene apprezzato nei mercati italiani ed esteri per l'originalità del gusto e l'adattabilità in cucina e in pasticceria. È usato nell'industria dolciaria sopratutto per preparare torte, paste, torroni, mousse, confetti, gelati, e granite, ma è squisito anche nei primi e secondi piatti o arancini; è utilizzato anche nella preparazione degli insaccati (ottimo nelle mortadelle e nelle soppressate) e nel settore cosmetico.
A Bronte se ne raccolgono oltre 30 mila quintali (20.000 la produzione siciliana nel 1985, di cui 18.000 a Bronte) e, quello con guscio («'a tignuszella») si vende a circa 7/8 € al chilo e a 18/22 quello senza guscio ("sgusciato"). Una ricchezza di quasi 20 milioni di € che rappresenta poco più dell’1% della produzione mondiale di pistacchi. L'ottanta per cento del prodotto brontese è esportato all'estero, sopratutto in Europa, il restante 20% trova impiego nell'industria nazionale (il 55% industria delle carni insaccate, il 30% nell'industria dolciaria ed il 15% nell'industria gelatiera, con un rapporto gelateria industriale/artigianale che potrebbe essere del 60/40%).
Il frutto viene commercializzato sotto diverse forme: Tignosella (pistacchio non sgusciato, i brontesi lo chiamano "babbalucella"), pelato (sgusciato e privato dell'endocarpo), granella, farina, bastoncini, affettato o pasta di pistacchio.
Certamente quasi nessun agricoltore brontese vive più di solo pistacchio: la coltivazione occupa solo una parte dell'impegno lavorativo e fornisce una fetta di reddito; è in pratica una seconda attività, ma essenziale per la sopravvivenza della famiglia e della comunità e forse è più la passione che l'economia a spingere i brontesi a impiantare ancora alberi di pistacchio (che daranno i primi frutti solo dopo circa dieci anni). Nella zona si contano quasi mille produttori, la maggior parte con piccoli appezzamenti di terreno sciaroso di meno di un ettaro e qualche grosso produttore con un multiplo di ettari. Il frutto raccolto viene in genere smallato e asciugato a opera del produttore stesso, che poi vende il suo pistacchio in guscio alle aziende esportatrici o lo conferisce alle cooperative.
In Sicilia il Pistacchio cresce in prevalenza a Bronte con l'80% della superficie regionale coltivata (e nei comuni di Adrano e Ragalna) e nelle province di Agrigento (i cui centri di produzione sono Favara e Raffadali) e di Caltanissetta (San Cataldo). La produzione biennale media siciliana è di circa 32.000 quintali di prodotto sgusciato, l'80% dei quali viene esportato all'estero.
La peculiarità del pistacchio brontese è il colore uniformemente verde vivo della sua pasta, nonché la sua pronunciata aromaticità, per cui è senz'altro privilegiato nella manifattura dei torroni, dei prodotti dolciari e dei gelati ma soprattutto delle carni insaccate di pregio e nella gastronomia di alta classe. Tali caratteristiche, uniche fra i prodotti similari di altre zone, sono egregiamente valorizzate proprio nel luogo di produzione.
Ogni anno in alcune viuzze e piazze del centro storico di Bronte si svolge da parecchi anni una sagra (la Sagra del Pistacchio). Dal pesto alla crema, dalla torta al gelato, dall'arancino alla salsiccia la Sagra è il trionfo del pistacchio in tutte le sue varianti; si celebra nel mese di settembre e nella scorsa edizione ha richiamato ben 100 mila visitatori. È l’occasione che la città offre ai numerosi visitatori per fare conoscere le raffinate prerogative e le proprietà dell'"oro di Bronte".
Il clou della Sagra sono le degustazioni del frutto e dei prodotti che vanno dalla salsiccia alla pasta al pistacchio, dalle torte ai torroni, al gelato, alle crêpes, alla filletta, oltre a numerose altre prelibate dolcezze (col pistacchio di Bronte viene prodotto anche un liquore, il pesto, una crema da spalmare sul pane, un ottimo arancino, il formaggio, il salame, le classiche antiche fillette, il caffè, ...e numerose altre prelibatezze dal gusto unico).
A Bronte alcune cooperative e una decina di aziende esportatrici, in concorrenza fra loro, alcune ottimamente attrezzate e con avanzata tecnologia, si occupano della lavorazione e della commercializzazione del pistacchio. Si è costituita anche un’associazione di pasticceri che utilizzano il frutto esaltandolo nei loro tradizionali prodotti (paste, torte, gelati, torroni, fillette, panettoni e colombe, torroncini, creme, pesto, ...).
Il "pistacchio verde di Bronte", perennemente minacciato da importazioni di qualità assolutamente inferiore, ha oggi conquistato il dovuto riconoscimento di prodotto DOP: il Disciplinare di produzione è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale fin dall'Ottobre 2001. Trattasi comunque di protezione transitoria e dovrà ancora pronunciarsi la Commissione Europea, per la registrazione definitiva della denominazione. Ma si è perso tempo prezioso. Solo dopo quattro anni, il 3 novembre 2004, è stato finalmente costituito il Consorzio di tutela e sono trascorsi inutilmente ancora altri quattro anni prima di intravedere all'orizzonte, per il 2009, la definitiva approvazione da parte dell'Europa. La Denominazione d'Origine Protetta riguarda una zona di produzione, compresa fra i 300 e i 900 metri s.l.m., che ricade nei territori di Bronte, Adrano e Biancavilla.
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Bronte
Conclusa con successo
la sagra del pistacchio
Bronte – 7 ottobre 2007 – Accompagnati da un deciso rullo di tamburi degli sbandieratori dei 4 rioni di Motta Sant’Anastasia, il sindaco di Bronte sen. Pino Firrarello e l’assessore regionale all’Agricoltura Giovanni La Via hanno tagliato la grande torta al pistacchio, realizzata in tre giorni da Ignazio Faranda e Antonio Melari, abili pasticceri della Caffetteria Luca di Bronte, che hanno utilizzato ben 96 chili di verde pistacchio per una torta di 170 chilogrammi. Dopo il taglio, la torta è stata offerta ai tanti visitatori giunti anche dalla Calabria per rendere omaggio al Re pistacchio di Bronte e a una sagra che ha superato ogni più rosea previsione. Di certo le 300 mila presenze della scorsa edizione, quest’anno nell’arco di tutti i 9 giorni di festa sono stati superati, con incassi record da parte degli oltre 100 standisti pronti a vendere di tutto, purché, ovviamente al pistacchio. “Una bellissima manifestazione – ci dice il sindaco Pino Firrarello – che conclude l’altra sagra, quella della raccolta del pistacchio. A fine agosto, infatti, il paese si svuota e tutti si trasferiscono in campagna per poi raccogliere il pistacchio. Ringrazio i brontesi e gli ospiti. – conclude - Bronte ha dato il meglio possibile e tutto si è svolto in grande serenità”. Alla cerimonia conclusiva della sagra edizione numero 18, numerosi ospiti, i sindaci di Motta Sant’Anastasia, Antonino Santagati e Maletto, Pippo De Luca. Con loro, oltre all’assessore La Via, il presidente dell’assemblea dell’associazione dei Comuni Aldo Catania, gli assessori, numerosi consiglieri comunali e l’europarlamentare Giuseppe Castiglione: “Una sagra – ci dice quest’ultimo – che ha battuto il record di presenze, con la gente che ha dimostrato di voler vedere la nostra città e il nostro ambiente. Qui del resto si sta approfondendo il concetto dello sviluppo rurale, oggi al centro delle politiche comunitarie che chiedono qualità dell’ambiente e valorizzazione delle tipicità. E il pistacchio è il frutto che caratterizza Bronte e il suo territorio”. Dello stesso avviso anche l’assessore La Via: “Valorizzando il pistacchio, Bronte valorizza il territorio. – infatti aggiunge – In questo modo ci stiamo preparando all’apertura dei mercati, in quanto acquisiamo, attraverso la notorietà dei nostri prodotti, l’apprezzamento dei consumatori e fette di mercato che ci permettono di radicare la vendita del pistacchio di Bronte. Chi avrà avuto, infatti, la possibilità di assaggiare il verde pistacchio di Bronte, che tra poco otterrà la dop, saprà apprezzarlo e riconoscerlo dagli altri pistacchi che si producono nel mondo”. In serata gli spettacoli si sono susseguiti, con la gente che ha gremito le piazze e la via Umberto fino a tarda sera, quando meravigliosi fuochi d’artificio hanno chiuso i festeggiamenti.
www.siciliavvenimenti.it
The pistachio (Pistacia vera L., Anacardiaceae; sometimes placed in Pistaciaceae) is a small tree up to 10 meters (30 ft.) tall, native to mountainous regions of Iran, Turkmenistan and western Afghanistan. It has deciduous pinnate leaves 10–20 centimeters (4-8 in.) long. The plants are dioecious, with separate male and female trees. The flowers are apetalous and unisexual, and borne in panicles. The fruit is a drupe, containing an elongated seed (a nut in the culinary sense, but not a true botanical nut) with a hard, whitish shell and a striking kernel which has a mauvish skin and light green flesh, with a distinctive flavour. When the fruit ripens, the husk changes from green to an autumnal yellow/red and the shells split partially open. This is known as dehiscence, and happens with an audible pop.
Each pistachio nut weighs around 1 gram, and each pistachio tree averages around 50 kg of nuts, or around 50,000, every two years. Pistachios (as part of the Pistacia genus) have existed for about 80 million years.
Pistachio is often confused with some of the other nine species in the genus Pistacia, such as P. terebinthus and P. lentiscus. These species have a very different distribution, in the Mediterranean and southwest Asia, and have much smaller nuts, lacking the hard shell of P. vera. Their turpentine-flavoured nuts were a popular food in antiquity. Finds of Pistacia from pre-classical archaeological sites, or references in pre-classical texts, always refer to one of these other species (often P. terebinthus).
Pistachio (in the sense of P. vera) was first cultivated in Western Asia. It reached the Mediterranean world by way of central Iran, where it has long been an important crop. Although known to the Romans, the pistachio nut appears not to have reached the Mediterranean or most of the Near East in any quantity before medieval times. More recently pistachio has been cultivated in California (first commercial harvest in 1976) and Australia. The word pistachio is a Persian loanword, coming into English through Italian, and is a cognate to the Modern Persian word Pesteh.
The kernels are often eaten whole, either fresh or roasted and salted, and are also used in ice cream and confections such as baklava. In July 2003, the Food and Drug Administration (FDA) approved the first qualified health claim specific to nuts lowering the risk of heart disease: "Scientific evidence suggests but does not prove that eating 1.5 ounces (42.5g) per day of most nuts, such as pistachios, as part of a diet low in saturated fat and cholesterol may reduce the risk of heart disease". In research at Pennsylvania State University, pistachios in particular significantly reduced levels of Low-density lipoprotein in the blood of volunteers.
On the Greek island of Chios, the husk or flesh of the pistachio fruit surrounding the shell is cooked and preserved in syrup. The shell of the pistachio is naturally a beige colour, but it is sometimes dyed red or green in commercial pistachios. Originally the dye was applied by importers to hide stains on the shells caused when the nuts were picked by hand. However most pistachios are now picked by machine and the shells remain unstained, making dyeing unnecessary (except that some consumers have been led to expect coloured pistachios). Roasted pistachio nuts can be artificially turned red if they are marinated prior to roasting in a salt and strawberry marinade, or salt and citrus salts.
The trees are planted in orchards, and take approximately seven to ten years to reach significant production. Production is alternate bearing or biennial bearing, meaning the harvest is heavier in alternate years. Peak production is reached at approximately 20 years. Trees are usually pruned to size to make the harvest easier. One male tree produces enough pollen for eight to twelve nut-bearing females. Pistachio orchards can be damaged by the fungal disease Botryosphaeria panicle and shoot blight, which kills the flowers and young shoots.
Pistachio trees are fairly hardy in the right conditions, and can survive temperature ranges between -10°C (14°F) in winter to 40°C (104°F) in summer. They need a sunny position and well-drained soil. Pistachio trees do poorly in conditions of high humidity, and are susceptible to root rot in winter if they get too much water and the soil is not sufficiently free draining. Long hot summers are required for proper ripening of the fruit. Bulk container shipments of pistachio nuts are prone to self heating and spontaneous combustion because of their high fat and low water content.
Country
Production 2005 (tonnes)
Iran 190 000
U.S. 140 000
Turkey 60 000
Syria 60 000
China 34 000
Greece 9 500
Italy 2 400
Uzbekistan 1 000
Tunisia 800
Pakistan 200
Madagascar 160
Kyrgyzstan 100
Morocco 50
Cyprus 15
Mexico 7
Mauritius 5
California produces almost all U.S. pistachios, and about half of these are exported, mainly to China, Japan, Europe and Canada. Almost all California pistachios are of the cultivar 'Kerman'. The tree is grafted to a rootstock when the rootstock is one year old. Only a few years after California growers started growing pistachios, the 1979 crisis in Iran would give stronger commercial impetus to the American-based pistachio nut industry. Previous to that time, most Westerners were familiar with only the slightly smaller, deeply red-hued (dyed) nuts produced mainly in Iran, where it is the second largest export after oil.
