Lessico
Senape
Nome di alcune piante della famiglia Crucifere o Brassicacee, in particolare della Brassica nigra (senape nera) e della Sinapis alba (senape bianca). È detta senape anche la farina ricavata dai semi di tali piante, che si usa a scopo culinario e farmacologico.
La Brassica nigra è un'erba annua propria dell'Eurasia, alta circa 1 m, con fusto eretto e ramoso, irta di peli bianchi, con foglie alterne, quelle inferiori picciolate, quelle superiori sessili; i fiori sono gialli, riuniti in corimbi; i frutti sono silique allungate, con numerosi piccoli semi globosi o ovoidali, nerastri, contenenti sinigrina, mirosina, alcaloidi e oli. La polvere che se ne ottiene acquista forte potere irritante per formazione di isosolfocianato di allile, che non esiste nei semi integri e si compone quando la mirosina, per effetto della triturazione, viene a contatto con la sinigrina. Tale polvere serve soprattutto in farmacia, come rubefacente e revulsivo.
La Sinapis alba, originaria dei Paesi del bacino mediterraneo, è anch'essa un'erba annua, ispida, con foglie pennate e fiori color giallo chiaro; i frutti sono silique con semi piccoli, sferici, di colore chiaro, di contenuto analogo a quello della senape nera.
Oltre che per la preparazione di mostarde, queste piante vengono spesso coltivate per sovescio; la senape bianca è anche considerata una buona foraggiera.
Dal punto di vista culinario si distinguono essenzialmente la senape di Digione, dal gusto delicato, spesso variamente aromatizzata (al cren, all'estragone), la senape di Bordeaux, più scura, destinata all'esportazione, e la senape inglese, color giallo molto chiaro, piccantissima, con un odore tipico che irrita le vie nasali.
