Uova balut
Uova balut
Embrione e tuorlo
Il balut è un piatto tipico di molti paesi del Sud-est asiatico. Consiste in un uovo di anatra o di gallina fecondato e bollito nel suo guscio poco prima della schiusa, quando l'embrione al suo interno è quasi completamente formato.
Viene considerato una prelibatezza in tutta l'Asia sudorientale e in particolare nelle Filippine, in Cambogia, in Vietnam, nel Laos e in alcune aree della Cina dove è noto con il nome locale di máodàn (letteralmente "uova pelose"). In questi paesi viene considerato un alimento afrodisiaco e per questo motivo viene spesso venduto durante la notte nei quartieri di divertimento da venditori ambulanti.
In tempi recenti nelle Filippine questa pietanza ha perso in parte la sua connotazione di piatto "povero" ed è stata anche trasferita nell'alta cucina, servita sempre più di frequente nei ristoranti di lusso.
Il balut (parola che, in lingua filippina, significa letteralmente "incartato") può essere consumato direttamente dal guscio, eventualmente condito con sale o con aceto. In alternativa, può venire servito "al piatto" accompagnato da varie salse.
Balut servito al piatto
La preparazione del balut inizia con la raccolta delle uova inseminate, che vengono sistemate in canestri esposti al sole e tenuti al caldo, per favorire lo sviluppo dell'embrione. Dopo 7 giorni le uova vengono esaminate in controluce per verificare all'interno la presenza dell'embrione; quelle che lo contengono continuano a essere incubate per altri 8 giorni circa, dopodiché sono pronte per essere lessate.
Il tempo totale di incubazione può però variare a seconda degli stili culinari: nelle Filippine, ad esempio, l'uovo viene bollito prima che abbia raggiunto i 17 giorni; in questo modo l'embrione si mantiene tenero e interamente edibile, avendo ancora il becco molle, e le zampe, gli artigli e in generale le ossa ancora non sviluppati. Vietnamiti e Cambogiani sono invece soliti cuocere le uova dopo che queste hanno passato i 20 o più giorni di sviluppo, quando cioè lo scheletro è già presente, sebbene non sia ancora calcificato e si presenti per questo morbido.
