Zabaione

Lo Zabaione (o Zabaglione o Zabajone) è una crema dolce e spumosa a base di uova, zucchero e vino o vino liquoroso. Negli anni cinquanta diede origine, in Italia, a noti liquori come il Vov e lo Zabov. Lo Zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo le sue origini e il suo nome.

Una di queste tradizioni racconta che sia stato "inventato" nel 1500 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto però fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'zambajoun', poi Zabajone e infine Zabaglione.

Un'altra tradizione sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamato crema di San Baylon e quindi semplicemente Sambayon per ricordare il francescano Pasquale Baylón, religioso spagnolo dell'Ordine dei Frati Minori (1540-1592) santo protettore dei cuochi.

Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti la più antica ricetta conosciuta, e si deve a un cuoco di corte della famiglia Gonzaga. A Venezia si narra che nel XVII secolo si consumasse una crema di queste caratteristiche proveniente dalle coste della Dalmazia, chiamate in dialetto Zabaja. È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabaione fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabaione era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de' Medici ed è probabile un'ascendenza ancora più antica.

Qualunque fosse la sua origine, la ricetta si diffuse ovunque, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes), grazie alla maliziosa tradizione che lo pubblicizzò come rinvigorente nei giochi d'amore. La ricetta tradizionale piemontese prevederebbe l'utilizzo di moscato dolce, tuttavia è attestato anche l'uso di vini rossi o bianchi non liquorosi come il Barbera, il Nebbiolo o l'Arneis.

Lo Zabaione viene preparato a caldo e montato sino a essere ben soffice con una frusta da cucina. Accompagna tagli di gelato alla crema, alcuni biscotti come le paste di meliga e alcune torte di noci; è la base principale del ripieno della Torta Ostiglia. È una preparazione diffusa in molti paesi d'Europa, comune tanto nella cucina casalinga quanto nelle cucine dei migliori chef.