CHAPITRE I – LE COQ ET LA POULE

CAPITOLO I – IL GALLO E LA GALLINA

[124] § 7. – LA PONTE.

§ 7 – LA DEPOSIZIONE DELLE UOVA

La poule, comme du reste les femelles des autres oiseaux, est munie d’un appareil reproducteur consistant essentiellement en un ovaire et un oviducte. L’ovaire est situé en dessous de la colonne vertébrale, dans la région du dos, en avant des reins proprement dits; c’est un corps charnu, glanduleux, d’un brun rougeâtre, ayant la forme ou la disposition d’une [125] grappe de raisin, et composé d’ovules ou petits œufs à différents degrés de développement. Les jeunes oiseaux ont deux de ces organes sécréteurs d’ovules; mais lorsqu’ils sont parvenus à l’âge adulte, l’ovaire droit s’est atrophié: il n’existe plus que le gauche, chargé de la reproduction. De ces ovules, les uns, très jeunes, petits, en voie de développement, sont de couleur blanchâtre; les autres, plus âgés, plus gros, sont de couleur jaunâtre plus ou moins prononcée, ces derniers sont enveloppés d’une membrane celluleuse très vasculaire qui, à l’époque de leur maturité complète, se fend circulairement pour les laisser échapper; c’est ce qu’on nomme le stigmate; l’enveloppe devenue vide porte le nom de calice; l’ovule, à ce moment, ne se compose encore que de jaune ou vitellus, et de son enveloppe propre ou membrane vitelline.

La gallina, come del resto le femmine degli altri uccelli, è munita di un apparato riproduttore che consiste essenzialmente in un ovaio e in un ovidutto. L'ovaio è localizzato sotto la colonna vertebrale, nella regione dorsale, davanti ai reni propriamente detti; è un corpo carnoso, ghiandolare, di un bruno rossastro, che ha la forma o la disposizione di un grappolo d’uva, e composto da ovuli o piccole uova in differenti gradi di sviluppo. I giovani uccelli hanno 2 di questi organi secernenti ovuli; ma, quando sono giunti all'età adulta, l'ovaio destro si è atrofizzato: esiste solo più il sinistro, deputato alla riproduzione. Di questi ovuli, gli uni, molto giovani, piccoli, in via di sviluppo, sono di colore biancastro; gli altri, più vecchi, più grossi, sono di colore giallastro più o meno pronunciato, questi ultimi sono avvolti da una membrana cellulare molto vascolarizzata che, al momento della loro maturità completa, si spacca circolarmente per lasciarli fuggire; è ciò che è detto lo stigma; l’involucro diventato vuoto porta il nome di calice; l'ovulo, in questo momento, si compone ancora solo di giallo o vitello, e del suo involucro proprio o membrana vitellina.

L’ovaire, dès la naissance, contient le germe, le principe de tous les ovules qui seront pondus durant l’existence entière de l’oiseau, et l’on en a pu compter jusqu’à six cents; telle est, du moins, l’opinion de M. Mariot-Didieux, un habile vétérinaire, qui s’est beaucoup occupé des oiseaux de basse-cour, et qui répartit ainsi la ponte successive de ces six cents ovules: première année de la naissance au printemps, 20 œufs; deuxième année d’âge, 120 œufs; troisième année, 130 œufs; quatrième année, 110 œufs; cinquième année, 80 œufs; sixième année, 60 œufs; septième année, 40 œufs; huitième année, 20 œufs; neuvième année, 10 œufs; total 590 œufs. Il nous paraît physiologiquement plus que probable, néanmoins, que dans la poule, dans les oiseaux comme [126] dans les mammifères, la glande ovarienne sécrète successivement des ovules qui, suivant les conditions particulières dans lesquelles se trouve placé l’individu, parviennent ou non à la maturité.

L'ovaio, fin dalla nascita, contiene il germe, il principio di tutti gli ovuli che saranno deposti durante l'intera esistenza dell'uccello, e se ne sono potuti contare fino a 600; tale è, perlomeno, l'opinione del Signor Mariot-Didieux, un abile veterinario che si è molto occupato degli uccelli di cortile, e che suddivide così la deposizione successiva di questi 600 ovuli: 1° anno dalla nascita, in primavera, 20 uova; 2° anno d’età, 120 uova; 3° anno, 130 uova; 4° anno, 110 uova; 5° anno, 80 uova; 6° anno, 60 uova; 7° anno, 40 uova; 8° anno, 20 uova; 9° anno, 10 uova; in totale 590 uova. Ci sembra fisiologicamente più che probabile, tuttavia, che nella gallina, negli uccelli come nei mammiferi, la ghiandola ovarica secerna successivamente degli ovuli che, a seconda delle condizioni particolari in cui si trova l'individuo, giungono o no alla maturità.

L’ovule parvenu à maturité et s’échappant du calice dans le pavillon est reçu dans le pavillon non frangé de l’oviducte, sorte d’entonnoir de ce conduit, long de 0m,06 à 0m,10, flexueux et étroit, très dilatable, qui se termine au [127] cloaque, et aboutit presque directement au dehors par le gros intestin et l’anus. L’œuf, à son entrée dans l’oviducte, n’était composé, nous l’avons dit, que du vitellus, de la membrane vitelline et de la vésicule germinative; à mesure qu’il chemine dans l’oviducte, s’avançant avec lenteur, l’ovule s’entoure des sécrétions produites par les parois internes de l’oviducte, du blanc ou albumen d’abord, puis du test ou coquille calcaire. Ce n’est que lorsqu’il est complètement organisé, parfaitement mûr, que la ponte ou l’expulsion de cet œuf se produit.

L'ovulo, giunto a maturità, e fuggendo dal calice nella tuba, è ricevuto nella tuba sfrangiata dell'ovidutto, sorta di imbuto di questo condotto, lungo da 6 a 10 cm, flessuoso e stretto, molto dilatabile, che termina nella cloaca, e finisce quasi direttamente all'esterno attraverso l’intestino crasso e l'ano. L’uovo, alla sua entrata nell'ovidutto, era composto, l'abbiamo detto, solo dal vitello, dalla membrana vitellina e dalla vescichetta germinativa; man mano che procede nell'ovidutto, avanzando con lentezza, l'ovulo si circonda delle secrezioni prodotte dalle pareti interne dell'ovidutto, in primo luogo del bianco o albume, poi della conchiglia o guscio calcareo. È solo quando è completamente organizzato, perfettamente maturo, che la deposizione o l'espulsione di questo uovo avviene.

Mais cette ponte ne suppose pas nécessairement accouplement et fécondation. Quand, où et comment s’accomplit cette fécondation, nous l’ignorons. Car nous voyons tous les jours des femelles vierges d’oiseaux produire des œufs qui, il est vrai, sont stériles, mais d’une conservation plus longue et plus assurée, et possèdent toutes les qualités alimentaires de ceux qui ont été fécondés. Voyons maintenant de quoi se compose l’œuf parvenu à maturité et expulsé.

Ma questa deposizione non implica necessariamente accoppiamento e fecondazione. Quando, dove e come avviene questa fecondazione, l'ignoriamo. Perché tutti i giorni vediamo delle femmine vergini di uccelli produrre delle uova che, è vero, sono sterili, ma di una conservazione più lunga e più sicura, e posseggono tutte le qualità alimentari di quelle che sono state fecondate. Vediamo adesso di cosa si compone l’uovo giunto a maturità ed espulso.

L’œuf, au moment de son expulsion ou ponte, se compose: 1° extérieurement, d’un test ou d’une coquille calcaire plus ou moins épaisse, destinée à le préserver des causes de destruction; 2° en dessous du test et lui adhérant intimement, excepté au gros bout de la chambre à air, d’une membrane testacée de structure fibreuse, assez mince; 3° de l’albumen ou blanc, divisé en trois couches: l’une plus externe, fluide; la seconde, moyenne, épaisse; la troisième, ou interne, liquide; 4° d’une membrane dite chalazifère, [128] entourant le vitellus, formée d’albumine condensée, et à laquelle adhèrent les prolongements dits chalazes, qui se dirigent chacun vers un des pôles de l’œuf; 5° du jaune ou vitellus, contenu dans une enveloppe très mince et vasculaire dite membrane vitelline; 6° d’une apparence de cavité appelée latebra, au centre du vitellus; 7° d’une apparence de canal destiné à mettre en rapport le latebra avec la [129] cicatricule; 8° du germe, vésicule germinative ou cicatricule dans laquelle se développeront les premiers linéaments du poulet.

L’uovo, al momento della sua espulsione o deposizione, si compone di: 1° esternamente, di una conchiglia o guscio calcareo più o meno spesso, destinato a preservarlo delle cause di distruzione; 2° sotto alla conchiglia e che le aderisce intimamente, eccetto alla grossa estremità della camera d’aria, di un membrana testacea di struttura fibrosa, abbastanza sottile; 3° dell'albume o bianco, diviso in 3 strati: uno più esterno, fluido; il 2°, che sta in mezzo, spesso; il 3°, o interno, liquido; 4° di una membrana detta calazifera, che circonda il vitello, formata da albumina condensata, e alla quale aderiscono i prolungamenti detti calaze che si dirigono ciascuno verso uno dei poli dell’uovo; 5° del giallo o vitello, contenuto in un involucro molto sottile e vascolare detto membrana vitellina; 6° di una parvenza di cavità chiamata latebra, al centro del vitello; 7° di una parvenza di canale destinato a mettere in rapporto la latebra con la cicatricola; 8° del germe, vescichetta germinativa o cicatricola nella quale si svilupperanno i primi lineamenti del pollastro.

L’ovule parvenu à maturité, échappé de l’ovaire, entrant dans l’oviducte, et alors composé simplement du vitellus et de son enveloppe, a une forme sphérique; dans son lent trajet à travers le canal qu’il parcourt, il reçoit successivement les diverses couches albumineuses, et comme il est en même temps animé d’un mouvement de rotation sur lui-même, il en résulte une torsion qui forme les chalazes destinées à immobiliser à peu près le vitellus au milieu de cette masse fluide. Ce n’est que dans la dernière partie de l’oviducte qu’est sécrétée la matière calcaire du test ou coquille, et en même temps la matière colorante qui, dans certaines races, en nuance la surface. L’œuf est ensuite versé dans le cloaque et expulsé ou pondu.

L'ovulo, giunto a maturità, fuggito dell'ovaio, entrando nell'ovidutto, e composto allora semplicemente dal vitello e dal suo involucro, ha una forma sferica; nel suo lento tragitto, attraverso il canale che percorre, riceve in successione i diversi strati albuminosi, e siccome è animato allo stesso tempo da un movimento di rotazione su sé stesso, ne risulta una torsione che forma le calaze destinate a immobilizzare pressapoco il vitello al centro di questa massa fluida. È solo nell'ultima parte dell'ovidutto che è secreta il materiale calcareo della conchiglia o guscio, e allo stesso tempo la sostanza colorante che, in certe razze, dà un lieve colore alla superficie. L’uovo è poi versato nella cloaca ed è espulso o deposto.

L’œuf présente quelquefois pourtant des anomalies de structure: tantôt l’enveloppe testacée ou chorion le recouvre seul, les matériaux nécessaires à la sécrétion du test calcaire ont fait défaut; ceci se présente surtout dans les poulaillers – volières, quand les oiseaux sont privés de sable ou de craie, mais parfois aussi dans les basses-cours libres, chez les poulettes à leur première ponte, ou chez les très vieilles poules. Tantôt l’œuf, d’un diamètre alors presque toujours plus considérable, renferme deux jaunes, parce que deux ovules sont parvenus ensemble à maturité, se sont détachés simultanément, et ont cheminé de concert dans l’oviducte.

Eppure l’uovo presenta talvolta delle anomalie di struttura: talora l’involucro testaceo o corion lo ricopre da solo, i materiali necessari alla secrezione della conchiglia calcarea hanno fatto difetto; ciò si presenta sopratutto nei pollai e nelle voliere, quando gli uccelli sono privati di sabbia o di gesso, ma talvolta anche nei cortili liberi, nelle pollastrelle alla loro prima deposizione, o nelle galline molto vecchie. Talora l’uovo, quando ha un diametro quasi sempre più considerevole, racchiude 2 gialli, perché 2 ovuli sono giunti insieme a maturità, si sono staccati simultaneamente e hanno camminato unitamente nell'ovidutto.

[130] La proportion entre la coquille, le blanc et le jaune, varie dans certaines limites, selon le volume et le poids de l’œuf. Voici les différents rapports qui ont été trouvés:

La proporzione tra guscio, bianco e giallo varia entro certi limiti a seconda del volume e del peso dell’uovo. Ecco i differenti rapporti che sono stati trovati:

La coquille est formée, pour 97 parties sur 100, de carbonate de chaux; le blanc est formé d’eau et d’albumine; le jaune est composé de vitelline (matière azotée particulière), de matière colorante et de graisse. Il est rationnel d’en conclure que, pour pondre, la poule a besoin de carbonate et de phosphate de chaux, de principes azotés, de matières grasses et de fer.

Il guscio è formato per il 97% da carbonato di calcio; l’albume è formato da acqua e da albumina; il giallo è composto da vitellino (materia azotata particolare), da materia colorante e da grasso. È ragionevole concludere che, per deporre, la gallina ha bisogno di carbonato e di fosfato di calcio, di principi azotati, di sostanze grasse e di ferro.

Dans un œuf de 53 grammes, la coquille pèse, en moyenne, 13 grammes, le blanc 25, le jaune 15, soit, en matériaux alimentaires, 40 grammes. Dans 100 grammes d’œufs de poids moyen, on trouve environ: 65 grammes d’eau, 10 de matières grasses, 23 de matières azotées et 2 de matières minérales.

In un uovo di 53 grammi il guscio pesa in media 13 g, il bianco 25, il giallo 15, ossia, 40 g di sostanze alimentari. In 100 g di uova di peso medio si trovano all’incirca: 65 g di acqua, 10 di sostanze grasse, 23 di sostanze azotate e 2 di sostanze minerali.

Les œufs les plus gros et les plus lourds seraient donc les plus avantageux à la consommation, et la vente de cette denrée devrait se faire au poids, et non à la douzaine ou au mille; le prix du kilogramme s’établirait, comme pour les grains, d’après le volume. [131] Il faut croire d’ailleurs que l’éducation de nos volailles s’est sensiblement perfectionnée depuis moins d’un siècle, puisque, d’après Buffon, le poids moyen des œufs n’était, de son temps, que de 44 grammes, tandis que le poids moyen des œufs du commerce à Paris est de 62 grammes, et le poids moyen des œufs pondus par la nombreuse collection de poules au Jardin d’acclimatation du bois de Boulogne s’élève à 64 grammes, en y comprenant les grandes et les petites races. En même temps, le nombre moyen des œufs obtenus par tête, dans l’année, a suivi une augmentation plus que proportionnelle. La moyenne était de 100 œufs par poule et par an*; aujourd’hui, cette moyenne atteint le chiffre de 160. Si nous cherchons maintenant le poids total des pontes moyennes, nous trouvons au temps de Buffon 4 kilogr. 400, et au temps actuel, 10 kilogr. 191.

Le uova più grosse e più pesanti sarebbero dunque le più vantaggiose per la consumazione, e la vendita di questa merce dovrebbe avvenire in base al peso e non alla dozzina o alle migliaia; il prezzo del kg si stabilirebbe, come per le granaglie, in base al volume. Bisogna credere del resto che l’allevamento dei nostri polli si è sensibilmente perfezionato da meno di un secolo, poiché, secondo Buffon, il peso medio delle uova ai suoi tempi era di soli 44 g, mentre il peso medio delle uova del commercio a Parigi è di 62 g, e il peso medio delle uova deposte dal numeroso gruppo di galline del Giardino zoologico del Bois de Boulogne si alza a 64 g, comprendendovi le grandi e piccole razze. Allo stesso tempo, il numero medio delle uova ottenute da ciascuna gallina nel corso dell'anno è aumentato in modo più che proporzionale. La media era di 100 uova per gallina e per anno*; oggi questa media raggiunge la cifra di 160. Se adesso cerchiamo il peso totale delle deposizioni medie, troviamo al tempo di Buffon 4,4 kg, e attualmente 10,191 kg.

* Bosc, dans le Dictionnaire d’agric. de Déterville, n’évalue le produit moyen annuel d’une poule de la race commune qu’à 54 œufs.

* Bosc, nel Dictionnaire d’agric. di Déterville, valuta il prodotto medio annuo di una gallina di razza comune pari a 54 uova.

Voici comment, après nous être entouré d’un grand nombre de renseignements écrits et oraux, nous croirons pouvoir établir pour les principales races le chiffre du produit moyen annuel des poules et le poids moyen de leurs œufs*:

Dopo esserci circondati di un gran numero di informazioni scritte e orali, ecco come crederemo di poter stabilire per le principali razze la cifra del prodotto medio annuo delle galline e il peso medio delle loro uova*:

* On suppose dans ces calculs que la poule pond toute l’année sans qu’on la laisse couver.

* Si suppone in questi calcoli che la gallina depone tutto l'anno senza che la si lasci covare.

* Campine ― Et jusqu’à 300 au Jardin d’acclimatation du bois de Boulogne.

* Campine ― E fino a 300 al Giardino zoologico del Bois de Boulogne

** Cochinchine, Brahmapootra ― Et jusqu’à 180 dans le même établissement.

** Cochinchine, Brahmapootra ― E fino a 180 nello stesso istituto.

Les pondeuses les plus actives ne sont donc pas les plus fructueuses, surtout si l’on tient compte du poids vivant des poules qu’il faut nourrir pour obtenir un poids quelconque d’œuf, et en admettant que la production des œufs est le but unique que l’on poursuit. Aussi mettrons-nous en regard, dans le tableau suivant, le poids vif moyen du coq et de la poule, en le comparant pour cette dernière au poids des œufs obtenus:

Le ovaiole più attive non sono dunque le più fruttuose, sopratutto se si tiene conto del peso vivente delle galline che bisogna nutrire per ottenere un peso d’uovo qualsiasi, e ammettendo che la produzione delle uova è l’unico scopo che si persegue. Perciò esporremo nella seguente tabella il peso vivo medio del gallo e della gallina, paragonandolo per quest’ultima col peso delle uova ottenute:

Nous ajouterons que la race commune, formée du mélange d’une foule de races, dont le coq pèse vif, en moyenne, 2 kilogrammes, et la poule 1 kilogr. 500, produit par année environ 80 œufs lorsqu’on ne la fait point couver; ces œufs pesant 60 grammes l’un dans l’autre, c’est un poids total de 4 kilogr. 800, et un rapport du poids vivant de la poule de 3.200 à 1,000. La race malaise, dans laquelle le coq pèse environ 5 kilogrammes et la poule 4 kilogrammes, ne donne guère que 50 œufs du poids moyen de 70 grammes, soit ensemble 3 kilogr. 500, soit un rapport de 0.875 à 1,000. La race de combat anglaise, dont le coq pèse 2 kilogrammes et la poule 1 kilogr. 500, produit environ 60 œufs du poids de 60 grammes, ou 3 kilogr. 600, soit une proportion de 2,400 à 1,000.

Aggiungeremo che la razza comune, formata dalla mescolanza di una moltitudine di razze, il cui gallo vivo pesa in media 2 kg e la gallina 1,5 kg, produce in un anno circa 80 uova quando non la si fa affatto covare; ciascuna di queste uova pesando in media 60 g, è un peso totale di 4,8 kg, e un rapporto del peso vivente della gallina di 3,2 per 1.000. La razza Malese il cui gallo pesa circa 5 kg e la gallina 4 kg, dà solo 50 uova del peso medio di 70 g, o in totale 3,5 kg, o un rapporto di 0,875 per 1.000. La razza Combattente inglese, il cui gallo pesa 2 kg e la gallina 1,5 kg, produce circa 60 uova del peso di 60 g, o 3,6 kg, o una proporzione di 2,4 per 1.000.

La race de Bantam, dont le coq pèse 0 kilogr. 500 et la poule 0 kilogr. 400, produit environ 180 œufs, [134] pesant 30 grammes, ou en total 5 kilogr. 400, soit un rapport de 1,350 à 1,000, etc., etc. Il ne faut point oublier, d’un autre côté, que la proportion du test ou coquille dans le poids total de l’œuf s’élève d’autant plus que l’œuf est plus petit, est d’autant plus faible que l’œuf est plus gros, et constitue à peu près 14.50 pour 100 dans un œuf de 30 grammes, 14 pour 100 dans celui de 40, 13.50 pour 100 dans l’œuf de 50, 13 pour 100 dans celui de 60, 12 pour 100 dans celui de 70 grammes, 11 pour 100 seulement dans l’œuf de 85 grammes; de telle sorte que la proportion des matières alimentaires y varie de 85.50 pour 100 à 89 pour 100.

La razza Bantam, il cui gallo pesa 0,5 kg e la gallina 0,4 kg, produce circa 180 uova, ciascuno del peso di 30 g, o in totale 5,4 kg, o un rapporto di 1,35 per 1.000, ecc., ecc. Non bisogna affatto dimenticare, d’altro canto, che la proporzione della conchiglia o guscio nel peso totale dell’uovo si innalza tanto più quanto più l’uovo è piccolo, ed è tanto minore quanto più l’uovo è grosso, e costituisce pressapoco il 14,5% in un uovo di 30 g, 14% in quello di 40, 13,5% nell’uovo di 50, 13% in quello di 60, 12% in quello di 70 g, 11% solamente nell’uovo di 85 g; in modo tale che la proporzione delle materie alimentari vi varia da 85,5% a 89%.

De son côté, M. Lemoine a, dans son élevage, obtenu les résultats suivants:

Da parte sua il Signor Lemoine nel suo allevamento ha ottenuto i seguenti risultati:

[135] Lorsqu’on veut obtenir le maximum d’œufs pour la vente, il faut d’abord choisir une bonne race ayant aptitude à la ponte plutôt qu’à l’incubation, puis dans cette race choisir les meilleurs individus mâles et femelles, et enfin leur procurer un logement convenable, leur donner des soins suffisants, leur distribuer une nourriture rationnelle.

Quando si vuole ottenere il massimo di uova per la vendita, prima occorre scegliere una buona razza che ha attitudine alla deposizione piuttosto che alla cova, poi in questa razza scegliere i migliori individui maschi e femmine, e infine procurare loro un alloggio adatto, dar loro delle cure sufficienti, distribuire loro un cibo razionale.

Nous avons suffisamment indiqué, dans les paragraphes précédents, les qualités et défauts des diverses races françaises et étrangères; nous nous bornerons à rappeler ici que les unes sont bonnes pondeuses et ne couvent que rarement et mal, comme celles de Crèvecœur, de Houdan, de la Flèche, de Bréda, de Gueldre, espagnole, andalouse, de Bruges, de Padoue, hollandaise huppée, de Hambourg, de la Campine, etc. On comprend aisément qu’une race couveuse par instinct de nature comme le dorking, cochinchinois, bantam, courtes-pattes, ne puisse être en même temps bonne pondeuse; chez ces dernières races, les pontes sont courtes, et la poule, après avoir pondu de dix à vingt œufs, demande à couver; l’incubation dure de dix-huit à vingt-deux jours, puis la conduite des poussins d’un mois à six semaines, soit environ soixante jours perdus pour la ponte, dont la saison normale ne dure que cinq à six mois.

Abbiamo a sufficienza indicato nei paragrafi precedenti le qualità e i difetti delle diverse razze francesi e straniere; ci limiteremo a ricordare qui che le une sono buone ovaiole e covano solo raramente e male, come Crèvecœur, Houdan, la Flèche, Breda, Gheldria, Spagnola, Andalusa, Bruges, Padova, Olandese ciuffata, Amburgo, Campine, ecc. Si comprende facilmente che una razza che cova per istinto di natura come Dorking, Cocincina, Bantam, Zampe corte, non possa essere allo stesso tempo buona ovaiola; in queste ultime razze le deposizioni sono brevi, e la gallina, dopo aver deposto da 10 a 20 uova, chiede di covare; l'incubazione dura da 18 a 22 giorni, poi la gestione dei pulcini da 1 mese a 6 settimane, ossia circa 60 giorni persi per la deposizione il cui periodo normale dura solo da 5 a 6 mesi.

Dans toutes les races il se rencontre des poules bonnes, médiocres ou mauvaises pondeuses, relativement aux autres, et il est précieux de les pouvoir reconnaître. Quant à l’âge, nous avons dit que c’est pendant la seconde, la troisième et la quatrième année de sa vie que la poule fournit son maximum [136] d’œufs. On reconnaît l’âge plus ou moins avancé des poules et coqs à la rudesse de leur crête et de leurs pattes; les jeunes, au contraire, ont les tarses et les doigts recouverts d’écailles épidermiques lisses, luisantes et non détachées; la crête n’est pas rugueuse. Quant aux caractères extérieurs, une bonne poule, d’après Pline, devait avoir la crête droite ou même double, le bout de l’aile noir, le bec rouge, les doigts inégaux, quelquefois même un cinquième doigt placé transversalement; celles qui avaient le bec et les pieds jaunes n’étaient pas réputées pures pour les sacrifices; on choisissait les poules noires pour les mystères de la Bonne Déesse. Aujourd’hui, on choisit de préférence les bêtes qui ont les pattes lisses et de couleur bleuâtre, l’épiderme mince autour des doigts, le plumage bien lustré, un cercle d’un blanc mat autour des oreilles, la crête rouge et gonflée, les barbillons rouges et volumineux, les plumes qui entourent l’anus disposées en forme d’artichaut; la bonne pondeuse donne des fientes vertes et non blanches, parce qu’elle emploie les matières crétacées à la confection de la coquille de ses œufs. En ce qui regarde le plumage, la poule pondeuse doit présenter celui qui est caractéristique de sa race pure. Dans la race commune, on rencontre des préférences que rien ne paraît justifier; telle ménagère préfère les blanches, telle autre les noires, celle-ci les jaunes, les rouges, celle-là les cailloutées; il est bien préférable de s’attacher à la largeur du bassin, à la grosseur de l’abdomen, qui doit être pendant et abondamment garni de plumes fines, à une certaine grossièreté de squelette, à l’épaisseur [137] et à la rugosité de la peau. Ajoutons que, dans les races bonnes pondeuses, la différence de taille et de poids n’est pas très considérable entre le male et la femelle.

In tutte le razze si incontrano delle galline buone, mediocri o cattive ovaiole rispetto alle altre, ed è prezioso poterle riconoscere. In quanto all'età, abbiamo detto che è durante il 2°, il 3° e il 4° anno della sua vita che la gallina fornisce il suo massimo di uova. Si riconosce l'età più o meno avanzata delle galline e dei galli dalla ruvidità della loro cresta e delle loro zampe; i giovani, al contrario, hanno i tarsi e le dita ricoperte di squame epidermiche lisce, luccicanti e non distaccate; la cresta non è rugosa. Quanto ai caratteri esterni, una buona gallina, secondo Plinio, doveva avere la cresta dritta o anche doppia, l'estremità dell'ala nera, il becco rosso, le dita disuguali, talvolta anche un 5° dito disposto trasversalmente; quelle che avevano il becco e i piedi gialli non erano ritenute pure per i sacrifici; si sceglievano le galline nere per i misteri della Bona Dea o Grande Madre. Oggi si scelgono di preferenza i soggetti che hanno le zampe lisce e di colore azzurrognolo, l'epidermide sottile intorno alle dita, il piumaggio molto lucido, un cerchio di un bianco opaco intorno alle orecchie, la cresta rossa e turgida, i bargigli rossi e voluminosi, le piume che circondano l'ano disposte a forma di carciofo; la buona ovaiola dà degli escrementi verdi e non bianchi, perché adopera i materiali cretacei nella preparazione della conchiglia delle sue uova. Per ciò che guarda il piumaggio, il gallina ovaiola deve presentare quello che è caratteristico della sua razza pura. Nella razza comune si incontrano delle preferenze che nulla sembra giustificare; una governante preferisce le bianche, un’altra le nere, questa le gialle, le rosse, quella le maculate; è molto preferibile scegliere in base alla larghezza del bacino, alla grandezza dell'addome che deve essere pendente e abbondantemente dotato di piume fini, a una certa grandezza dello scheletro, allo spessore e alla rugosità della pelle. Aggiungiamo che nelle razze buone ovaiole la differenza di taglia e di peso non è molto considerevole tra il maschio e la femmina.

Le coq, suivant la race tardive ou précoce à laquelle il appartient, est apte à se reproduire dès l’âge de trois à cinq mois; ce n’est qu’à ce moment qu’on doit lui ouvrir l’accès de la basse-cour commune, afin d’éviter de dangereux combats dans certaines races. S’il ne présente pas des indices d’énergie, de fierté, de sollicitude pour les femelles, il faudra le chaponner, le sacrifier ou le vendre. Il ne doit être conservé que jusqu’à l’âge de trois ou au plus quatre ans. Un seul coq adulte (d’un à trois ans) peut suffire, selon sa race, à dix, quinze, vingt et même vingt-cinq poules; la proportion ordinaire, dans nos basses-cours, est d’un coq pour vingt femelles. Sa présence stimule la ponte et est indispensable pour obtenir des œufs féconds; si l’on s’attache exclusivement à produire des œufs pour la consommation, on peut néanmoins se passer de coqs; les œufs stériles se conservent plus sûrement aussi que ceux qui ont été fécondés.

Il gallo, a seconda della razza tardiva o precoce alla quale appartiene, è idoneo a riprodursi fin dall'età da 3 a 5 mesi; è solo in questo momento che si deve aprirgli l'accesso al cortile comune, per evitare dei pericolosi combattimenti in certe razze. Se non presenta indizi di energia, di fierezza, di zelo per le femmine, occorrerà accapponarlo, sacrificarlo o venderlo. Deve essere conservato solo fino all'età di 3 o al massimo 4 anni. Un solo gallo adulto (da 1 a 3 anni) può bastare, a seconda della sua razza, a 10, 15, 20 e anche 25 galline; il rapporto ordinario, nei nostri cortili, è di 1 gallo per 20 femmine. La sua presenza stimola la deposizione ed è indispensabile per ottenere delle uova feconde; se ci si dedica esclusivamente a produrre uova per il consumo, si può però fare a meno dei galli; le uova sterili si conservano con più sicurezza di quelle che sono state fecondate.

La poule née de bonne heure au printemps (de février à avril), commence d’ordinaire sa ponte à l’âge de six mois (août à octobre); celle née en été ne pondra qu’au printemps suivant; la ponte des poulettes devance en général de trois à cinq semaines celle des adultes, mais leurs œufs sont naturellement plus petits, et le premier est souvent taché de sang. Nous avons dit dans quels nombre et ordre se succédaient les œufs, et conseillé d’opérer la réforme des pondeuses à [138] quatre ans au plus tard. Dans une basse-cour bien exposée, bien nourrie et bien soignée, la ponte des adultes commence avec le mois de février et se prolonge jusqu’en août et septembre; elle est surtout abondante en mai et juin, se ralentit en juillet et août, et reprend en août et septembre pour s’arrêter en octobre, époque où commence la mue. La race cochinchinoise présente cet avantage qu’elle donne quelques œufs en hiver, à une époque où les autres sont stériles.

La gallina nata presto in primavera (da febbraio ad aprile) comincia di solito la sua deposizione all'età di 6 mesi (da agosto a ottobre); quella nata in estate deporrà solamente nella primavera seguente; la deposizione delle pollastrelle precede in generale da 3 a 5 settimane quella delle adulte, ma le loro uova sono naturalmente più piccole, e il primo è spesso macchiato di sangue. Abbiamo detto in quale numero e ordine si succedevano le uova, e consigliato di operare il riordino delle ovaiole al più tardi a 4 anni. In un cortile ben esposto, ben nutrito e ben curato, la deposizione delle adulte comincia nel mese di febbraio e si prolunga fino ad agosto e settembre; è sopratutto abbondante in maggio e giugno, rallenta in luglio e agosto, e riprende in agosto e settembre per fermarsi in ottobre, momento in cui comincia la muta. La razza Cocincina presenta questo vantaggio, che procura alcune uova in inverno, in un momento in cui le altre sono sterili.

Il y a des poules qui pondent un œuf presque chaque jour, pendant un temps plus ou moins étendu, d’autres qui ne pondent que tous les deux ou trois jours, d’autres enfin qui pondent jusqu’à deux œufs dans un même jour, à intervalles de six à huit jours. Mais la ponte n’est point continue; elle est séparée par des intervalles de ralentissement ou d’arrêt complet. La poule sauvage ne pond successivement que le nombre d’œufs (dix ou quinze) qu’elle peut couver, puis elle se livre dès lors à l’incubation. La plupart de nos poules domestiques agiraient de même si on laissait leurs œufs s’accumuler dans le nid; aussi faut-il avoir soin de les en enlever à mesure de leur production, en n’y en laissant qu’un seul, ou mieux encore en le remplaçant par un œuf artificiel en plâtre. On obtient ainsi de suite des pontes de vingt-cinq à quarante œufs, puis un ralentissement d’une quinzaine de jours est suivi d’une nouvelle ponte, et ainsi de suite, à trois, quatre ou même cinq reprises. Si l’on fait ou laisse couver la poule, chaque incubation, avec l’élevage qui en est la conséquence, diminue d’un quart environ la production annuelle des œufs.

Ci sono delle galline che depongono un uovo quasi ogni giorno, durante un periodo più o meno lungo, altre che depongono solo ogni 2 o 3 giorni, altre infine che depongono fino a 2 uova nello stesso giorno, durante intervalli da 6 a 8 giorni. Ma la deposizione non è continua; è separata da intervalli di rallentamento o di arresto completo. La gallina selvatica depone in successione solo il numero di uova (10 o 15) che può covare, poi da allora si dedica all'incubazione. La maggior parte delle nostre galline domestiche agirebbero nello stesso modo se si lasciasse accumulare le loro uova nel nido; occorre perciò avere cura di toglierle durante la loro produzione, lasciandovene uno solo, o meglio ancora sostituendolo con un uovo artificiale in gesso. Si ottengono così di seguito delle deposizioni da 25 a 40 uova, poi un rallentamento di una quindicina di giorni è seguito da una nuova deposizione, e così via, fino a 3, 4 o anche 5 riprese. Se si fa o si lascia covare la gallina, ogni incubazione, con l'allevamento che ne è la conseguenza, diminuisce di circa 1/4 la produzione annua delle uova.

[139] On reconnaît que l’époque de la ponte arrive lorsque la crête et les barbillons de la poule deviennent plus rouges et turgescents, les oreillons plus blancs; que la ponte approche de sa fin, au contraire, lorsque crête et barbillons pâlissent; dans le premier cas, les fientes sont vertes, et plus blanches dans le second.

Si riconosce che arriva l'epoca della deposizione quando la cresta e i bargigli della gallina diventano più rossi e turgidi, gli orecchioni più bianchi; che al contrario la deposizione si avvicina alla fine quando cresta e bargigli impallidiscono; nel primo caso gli escrementi sono verdi, più bianchi nel secondo.

Certaines poules pondent régulièrement dans le poulailler, soit le matin avant la sortie, et c’est le cas le plus ordinaire, soit dans la journée, soit le soir ou la nuit; ce sont en général celles des races plus sédentaires; d’autres, d’un naturel plus farouche, d’habitudes plus vagabondes, pondent au dehors, couvent quand leur ponte est terminée, et ramènent ensuite leur couvée à la ferme, lorsque les bêtes puantes, les maraudeurs, les renards, les chats, etc., n’ont pas croqué la mère et les poussins; de celles-là, il faut se défaire au plus vite. Nous ne pouvons d’ailleurs que répéter ici ce que nous avons dit des pigeons: rien ne coûte plus cher que la volaille qui vit aux dépens des récoltes sur pied, tandis que dans la basse-cour de la ferme, elle utilise une foule de débris qui n’ont de valeur que pour elle; encore dévaste-t-elle les tas de fumier, les jardins et l’enduit des murs.

Certe galline depongono regolarmente nel pollaio, sia al mattino prima dell'uscita, ed è il caso più abituale, sia durante la giornata, sia alla sera o durante la notte; sono in generale quelle delle razze più sedentarie; altre, di una natura più selvatica, di abitudini più vagabonde, depongono all'esterno, covano quando la loro deposizione è terminata, e conducono poi la loro covata alla fattoria quando le bestie puzzolenti, i razziatori, le volpi, i gatti, ecc., non hanno mangiato la madre e i pulcini; di quelle, bisogna disfarsi al più presto. Non possiamo del resto che ripetere qui ciò che abbiamo detto dei piccioni: niente costa più caro del pollame che vive a spese dei raccolti organizzati, mentre nel cortile della fattoria utilizza una folla di frantumi che hanno valore solo per lui; addirittura devasta i mucchi di letame, i giardini e il rivestimento dei muri.

Il y a des poules qui ont la désastreuse habitude de casser et de manger l’œuf qu’elles viennent de pondre, et il est difficile de les corriger de ce défaut, même en leur faisant becqueter des œufs durcis très chauds. Pour soustraire la fermière à cette perte renouvelée chaque jours, M. Voitellier a imaginé un pondoir spécial. C’est une boîte en bois, rectangulaire, [140] dont le fond est bombé; sur le milieu de ce fond est fixé un œuf de porcelaine qui sollicite la poule de venir pondre dans la boîte. Aussitôt qu’elle a pondu, son œuf glisse sur le plan incliné et disparaît sous les côtés. Dès que la poule a fini de pondre et qu’elle cherche, comme de coutume, son œuf pour le manger, c’est sur l’œuf de porcelaine qu’elle donne ses coups de bec; et comme elle se fait vainement du mal, elle perd vite sa pernicieuse habitude.

Ci sono delle galline che hanno la disastrosa abitudine di rompere e mangiare l’uovo che hanno appena deposto, ed è difficile correggere questo loro difetto, anche facendo loro beccare delle uova sode molto calde. Per sottrarre la fattora a questa perdita che si rinnova ogni giorno, il Signor Voitellier ha immaginato uno speciale nido da deposizione. È una scatola in legno, rettangolare, il cui fondo è convesso; sul centro di questo fondo è fissato un uovo di porcellana che sollecita la gallina a venire a deporre nella scatola. Appena ha deposto, il suo uovo scivola sul piano inclinato e sparisce sotto i lati. Appena la gallina ha finito di deporre e cerca, come è sua abitudine, il suo uovo per mangiarlo, è sull’uovo di porcellana che dà i suoi colpi di becco; e siccome si fa inutilmente del male, perde rapidamente la sua nociva abitudine.