CHAPITRE I – LE COQ ET LA POULE

CAPITOLO I – IL GALLO E LA GALLINA

[206] § 11. – CASTRATION.

§ 11 – CASTRAZIONE

On pratique la castration, sur les mâles, en vue de les convertir en neutres, de les rendre plus aptes à un [207] engraissement rapide et complet, d’en obtenir une chair plus fine et plus savoureuse; sur les femelles, pour les soustraire à la reproduction, pouvoir les engraisser de meilleure heure, et en obtenir également une viande plus délicate et d’un engraissement poussé plus loin.

Si pratica la castrazione nei maschi per trasformarli in soggetti neutri, renderli più adatti a un ingrassamento veloce e completo, ottenerne una carne più fine e più saporita; nelle femmine, per sottrarle alla riproduzione, per poterle ingrassare più velocemente nonché ottenerne una carne più delicata e con una adiposità dilazionata nel tempo.

La castration des mâles s’appelle chaponnage; ce n’est point une opération nouvelle. Bien que le mot de poularde ne paraisse dater que des premières années du seizième siècle, le chaponnage fut pratiqué dès l’antiquité la plus reculée; on en trouve des traces dans la Bible; il était connu des Grecs du temps d’Homère, puisqu’il en est fait mention dans le poème d’Hésiode, les Œuvres et les Jours. À Rome, le gallus spado (chapon) et la galla spadonia (poularde) étaient tenus en très haute estime et valeur par les gourmets, si bien qu’il fallut porter à leur sujet plusieurs lois somptuaires*;

La castrazione dei maschi è detta capponaggio; non è affatto un'operazione nuova. Sebbene il termine poularde – pollastra sembri datare solo dai primi anni del XVI secolo, il capponaggio fu praticato fin dalla più remota antichità; se ne trovano tracce nella Bibbia; era conosciuto dai Greci del tempo di Omero, poiché ne è fatta menzione nel poema di Esiodo Le opere e i giorni. A Roma il gallus spado (cappone) e la gallina spadonia (poularde) erano tenuti in altissima stima e valore dai buongustai, cosicché in proposito bisognò stabilire parecchie leggi voluttuarie*;

* «La castration, dit Pline, ôte le chant au coq. On pratique cette opération en lui brûlant les lombes ou le bas des jambes avec un fer chaud, et en couvrant la plaie avec de la terre à potier; alors il engraisse plus facilement.» (Hist. nat., lib. X, cap. xxv, 21.)

* «La castrazione, dice Plinio, toglie il canto al gallo. Si pratica questa operazione bruciandogli la regione lombare o la parte più bassa delle zampe con un ferro caldo, e coprendone la piaga con terra da vasaio; così ingrassa più facilmente.» (Naturalis historia, libro X, XXV)

Elio Corti specifica quanto segue – Nel testo della Naturalis historia di Plinio (Desinunt canere castrati, quod duobus fit modis, lumbis adustis candente ferro aut imis cruribus, mox ulcere oblito figlina creta; facilius ita pinguescunt. X, XXV) sembrerebbe che il secondo modus di castrazione si sarebbe eseguito imis cruribus (adustis) cioè bruciando la parte più bassa delle zampe, dove non ci sono testicoli. Tale metodo parrebbe confermato da Varrone (Rerum rusticarum, III,9,3): Gallos castrant, ut sint capi, candenti ferro inurentes ad infima crura, usque dum rumpatur, et quod extat ulcus, oblinunt figlina creta. Ma se infima crura ha lo stesso valore di calcaria, termine che è usato da Columella (De re rustica, VIII,2,3) per indicare la regione in cui la cauterizzazione viene operata, non abbiamo alcun dubbio a ritenere che la cauterizzazione degli speroni, anche se veniva considerata un’operazione complementare della castratio, originariamente doveva essere eseguita per distinguere nei pollai i capponi dai galli e anche per eliminare, nel caso in cui i castrati covassero, un'arma possibilmente nociva all'incubazione (lo sperone).

chez les Gaulois, le chaponnage était pratiqué par les médecins comme une opération chirurgicale. Néanmoins, la castration n’a recommencé à devenir d’un usage un peu général, dans certaines contrées de la France, qu’au commencement de ce siècle, et dans beaucoup de provinces encore on ne veut ni même ne sait la pratiquer, pour si simple et si peu dangereuse qu’elle soit.

Presso i Galli il capponaggio era praticato dai medici come un'operazione chirurgica. Tuttavia in certe contrade della Francia la castrazione ha ricominciato a diventare di uso un po’ generale solo all’inizio di questo secolo, e ancora in molte province non si vuole né si sa praticarla, pur essendo tanto semplice e così poco pericolosa.

Le chaponnage consiste dans l’extirpation des [208] testicules du mâle. Ces testicules, qui ont la forme et le volume de deux haricots de Soissons ou d’Espagne, sont situés à peu près à la même place que les ovaires de la femelle, c'est-à-dire en dessous de la région des reins, au dessus de la masse intestinale, tenant immédiatement à la face inférieure de la région lombaire. L’opération consiste, après avoir préparé le poulet par un jeûne de douze heures qui vide un peu le tube intestinal, à le faire tenir, par un aide, renversé sur le dos, l’une et l’autre patte alternativement étendue ou repliée selon le côté sur lequel on opère; on commence par arracher les plumes en avant et en dessous du croupion, puis, avec une aiguille, on soulève la peau et l’on y pratique une incision suffisante pour y pouvoir facilement introduire un doigt (l’indicateur ou le médius), avec lequel, après avoir précautionneusement déplacé les intestins, on va détacher successivement les deux testicules, faisant replier la jambe droite lorsqu’on opère à droite et réciproquement à gauche lorsqu’on opère à gauche; le testicule détaché avec l’extrémité du doigt, on l’amène au dehors par l’incision pratiquée, en ayant soin de ne le pas laisser échapper, parce qu’il se grefferait sur le point de l’intestin où il tomberait, et l’oiseau ne serait qu’à demi neutralisé; durant ce temps, la main gauche veille à ce qu’aucune portion d’intestin ne sorte par l’incision. Ceci fini, on rapproche les lèvres de la plaie et on les réunit, en ayant toujours soin de tenir la peau soulevée, par une couture à gros points obtenue d’une aiguille enfilée de fil ciré; il ne reste plus qu’à saupoudrer la couture d’un peu de cendre [209] de bois tamisée. On peut encore pratiquer l’opération d’une manière identique, en la faisant au flanc gauche, la cuisse droite étant fixée le long du corps et la gauche reportée en arrière.

Il capponaggio consiste nell'estirpazione dei testicoli del maschio. Questi testicoli, che hanno la forma e il volume di due fagioli di Soissons o di Spagna, sono localizzati pressapoco nello stesso punto delle ovaie della femmina, cioè al di sotto della regione dei reni, al disopra della massa intestinale, aderendo immediatamente alla faccia inferiore della regione lombare. Dopo aver preparato il pollo con un digiuno di 12 ore che svuota un po’ il tubo intestinale, l'operazione consiste nel farlo tenere rovesciato sulla schiena da un aiutante, con l’una e l'altra zampa alternativamente distesa o ripiegata a seconda del lato su cui si opera; si comincia con strappare le piume davanti e sotto al sedere, poi, con un ago, si solleva la pelle e vi si pratica un'incisione sufficiente per potervi introdurre facilmente un dito (l'indice o il medio), col quale, dopo avere spostato con cautela gli intestini, si va a staccare i due testicoli in successione, facendo ripiegare la gamba destra quando si opera a destra e poi la sinistra quando si opera a sinistra; il testicolo, staccato con l'estremità del dito, lo si porta all'esterno attraverso l'incisione praticata, avendo cura di non lasciarlo sfuggire, perché si innesterebbe sul punto dell'intestino dove cadrebbe, e l'uccello sarebbe neutralizzato solo a metà; durante questo periodo di tempo la mano sinistra fa attenzione che nessuna porzione di intestino esca attraverso l'incisione. Finito ciò, avendo sempre cura di tenere la pelle sollevata, si avvicinano i labbri della piaga e li si unisce con una cucitura a grossi punti ottenuta con un ago dotato di filo cerato; non resta che cospargere la sutura con un po’ di cenere di legna setacciata. Si può praticare ancora l'operazione in un modo identico facendola sul fianco sinistro, con la coscia destra fissata lungo il corpo e la sinistra collocata posteriormente.

Les deux difficultés de l’opération consistent d’abord à savoir choisir le poulet, suivant la race, à un moment où les testicules sont assez développés sans l’être trop, où ils sont faciles, mais non trop éloignés à saisir; en second lieu, il est indispensable, le chaponnage terminé, de placer les opérés dans un local où ils ne puissent faire d’efforts pour se percher. D’ordinaire, on leur fait immédiatement avaler un peu de pain trempé dans du vin; un régime mixte, plutôt rafraîchissant qu’échauffant, leur suffit. Quelques fermières font suivre le chaponnage de l’excision de tout ou partie de la crête; d’autres, en outre, leur arrachent l’éperon et le greffent sur la crête même ou sur sa base conservée, où il continue à se développer. Ce sont autant de barbaries à peu près inutiles, car il est aisé de reconnaître le chapon du coq à une foule d’autres signes. Avec un opérateur un peu habile, la mortalité, par suite de l’opération, ne dépasse guère un ou deux pour cent. Au lieu de cendre, sur la plaie, nous préférons une légère onction faite avec de l’huile d’olive. Après cinq à huit jours, on rend les chapons à la vie commune de la basse-cour; ils ne chantent presque plus et ont beaucoup perdu de leur fierté et de leur hardiesse; humbles et même timides, ils deviennent solitaires, s’isolent des autres volailles, perdent de l’éclat de leur plumage et prennent déjà, sans surcroît de nourriture, un embonpoint notable; [210] aussi s’engraissent-ils rapidement lorsqu’on leur donne une alimentation plus riche et plus abondante; enfin, on sait en quelle estime les gourmets tiennent la chair des chapons engraissés à point, c’est-à-dire ni trop ni trop peu, avec des substances de bonne qualité.

Le 2 difficoltà dell'operazione consistono in primo luogo nel saper scegliere il pollo, a seconda della razza, in un momento in cui i testicoli sono abbastanza sviluppati senza esserlo troppo, quando sono facili, ma non troppo lontani, da afferrare; in secondo luogo, finito il capponaggio, è indispensabile porre gli operati in un locale dove non possano fare sforzi per appollaiarsi. Di norma si fa loro immediatamente mangiare un po’ di pane inzuppato nel vino; un regime alimentare misto, più rinfrescante che riscaldante, è per loro sufficiente. Alcune fattrici fanno seguire il capponaggio dall’asportazione di tutta o di parte della cresta; altre, inoltre, strappano lo sperone e lo trapiantano sulla cresta, o sulla sua base conservata, dove continua a svilupparsi. Sono tante barbarie pressapoco inutili, perché è agevole riconoscere il cappone dal gallo in base a una moltitudine di altri segni. Con un chirurgo un po’ abile la mortalità postoperatoria non supera affatto l’1 o il 2%. Invece che cenere, preferiamo sulla piaga una leggera unzione con olio d’oliva. Da 5 fino a 8 giorni dopo si restituiscono i capponi alla vita comune del cortile; non cantano quasi più e hanno perso molto della loro fierezza e audacia; umili e anche timidi, diventano solitari, si isolano dagli altri polli, perdono il fulgore del loro piumaggio e senza un sovrappiù di cibo già assumono una notevole adiposità; inoltre si ingrassano velocemente quando si dà loro un'alimentazione più ricca e più abbondante; infine, si sa quanto i buongustai stimano la carne dei capponi ingrassati a dovere, cioè né troppo né troppo poco, con sostanze di buona qualità.

Les Américains emploient un procédé plus perfectionné que celui que nous avons indiqué plus haut, et qui consiste dans un tube muni à l'intérieur d'un crin en double, à l'aide duquel on saisit le testicule, après l'avoir détaché, pour l'amener plus sûrement au dehors; l'incision doit être un peu plus longue, pour livrer passage à la fois au doigt et au tube; mais cette pratique est préférable lorsqu'on opère sur des poulets déjà un peu avancés en développement, sur des dindons, des pintades, etc.

Gli americani impiegano un procedimento più perfezionato di quello che abbiamo prima indicato, e che consiste in un tubo internamente dotato di un doppio crine, con l’aiuto del quale si afferra il testicolo, dopo averlo staccato, per portarlo con più sicurezza all'esterno; l'incisione deve essere un po’ più lunga per rendere libero il passaggio sia al dito che al tubo; ma questa pratica è preferibile quando si opera su polli a sviluppo già un po’ avanzato, su tacchini, faraone, ecc.

La saison à laquelle s’exécute le chaponnage influe notablement sur la réussite; c’est d’ordinaire en mai et juin, ou en septembre et octobre qu’on opère; les grands froids, les grandes chaleurs, les temps humides sont contraires; on choisit une journée de beau temps, une température modérée, et l’on opère de préférence le matin, les poulets étant à jeun depuis la veille. L’âge auquel se pratique le chaponnage varie suivant la race: de trois à quatre mois pour les fléchois, crèvecœurs, bressans, et dorkings; de quatre à cinq mois pour les houdans, padoues, brédas, etc.; de cinq à six mois pour les espagnols, cochinchinois, etc.

La stagione in cui si esegue il capponaggio influisce notevolmente sulla riuscita; è di solito a maggio e giugno, o a settembre e ottobre che si opera; i grandi freddi, i grandi caldi, i tempi umidi, non sono propizi; si sceglie una giornata di bel tempo, una temperatura moderata, e si opera di preferenza al mattino, essendo i polli a digiuno dal giorno prima. L'età in cui si pratica il capponaggio varia a seconda della razza: da 3 a 4 mesi per la Flèche, Crèvecœur, Bresse e Dorking; da 4 a 5 mesi per Houdan, Padova, Breda, ecc.; da 5 a 6 mesi per Spagnola, Cocincina, ecc.

La poularde est une femelle à laquelle on a enlevé les organes attributifs de son sexe, id est l’ovaire. Autrefois, on castrait les poulardes en pratiquant [211] l’extirpation de cet organe, opération beaucoup plus difficile que le chaponnage. Voici comment elle se faisait: on arrachait les plumes qui recouvrent la région du flanc gauche, auquel on pratiquait une incision par où le doigt allait chercher et détacher l’unique ovaire placé immédiatement sous les reins, pour l’amener au dehors; cette opération étant délicate et dangereuse, bien que facile à faire, on a cru pouvoir se borner à pratiquer l’extirpation des glandes uropygiennes; ces deux petits corps glanduleux, situés sur le croupion ou sous la petite éminence charnue vulgairement appelée le bouton, sont chargés de sécréter la matière huileuse que l’oiseau y vient prendre avec son bec pour graisser et lisser les plumes; on a pensé qu’elles avaient un rapport intime avec les organes femelles de la génération, et que leur ablation suffisait pour stériliser. C’est cette opération que M. A. Bixio a décrite dans la Maison rustique du dix-neuvième siècle, t. II, p. 556, en la considérant, à tort, comme une avulsion des ovaires. «On arrache, dit-il, les plumes qui se trouvent entre le croupion et la queue; on trouve précisément sous le croupion une petite élévation formée par un petit corps rond qui se trouve dessous; on y pratique une incision en travers et assez large seulement pour pouvoir y introduire le doigt et faire sortir cette grosseur qui ressemble à une glande: c’est l’ovaire; on la détache, on coud ensuite la plaie, on la frotte avec de l’huile et on la saupoudre de cendre.» M. Mariot-Didieux donne un manuel infiniment plus simple de l’opération: il se contente de retirer la peau qui recouvre les deux petites glandes, de [212] les disséquer en dessous sur les os du croupion et de les extraire; il graisse ensuite la petite plaie avec de la pommade camphrée. Tout cela n’a rien de commun avec une castration qui serait difficile et pleine de dangers.

La poularde – pollastra è una femmina alla quale si sono tolti gli organi caratteristici del suo sesso, cioè l'ovaio. Una volta si castravano le pollastre praticando l'estirpazione di quest’organo, operazione molto più difficile del capponaggio. Ecco come si faceva: si strappavano le piume che ricoprono la regione del fianco sinistro, al quale si praticava un'incisione attraverso cui il dito andava a cercare e a staccare l'unico ovaio, posto immediatamente sotto i reni, per portarlo fuori; essendo questa operazione delicata e pericolosa, sebbene facile a farsi, si è creduto potersi limitare a praticare l'estirpazione delle ghiandole uropigetiche; questi due piccoli corpi ghiandolari, situati sul sedere o sotto la piccola eminenza carnosa volgarmente detta il bottone, sono incaricati di secernere la materia oleosa che l'uccello viene a prendervi col suo becco per ungere e lisciare le piume; si è pensato che avessero un intimo rapporto con gli organi femminili della generazione, e che la loro ablazione bastava per sterilizzare. È questa operazione che il Signor A. Bixio ha descritto nella Maison rustique du dix-neuvième siècle (tomo II, pag. 556) considerandola, a torto, come un’avulsione delle ovaie. «Si strappano, dice, le piume che si trovano tra il sedere e la coda; precisamente sotto il sedere si trova una piccola rilevatezza formata da un piccolo corpo rotondo sottostante; vi si pratica trasversalmente un'incisione abbastanza larga solo per potervi introdurre il dito e far uscire questa tumefazione che somiglia a una ghiandola: è l'ovaio; la si stacca, poi si cuce la ferita, la si strofina con l'olio e la si cosparge di cenere.» Il Signor Mariot-Didieux fornisce un testo infinitamente più semplice circa l'operazione: si accontenta di ritrarre la pelle che ricopre le due piccole ghiandole, di sezionarle inferiormente sulle ossa del sedere e di estrarle; unge poi la piccola piaga con pomata canforata. Tutto ciò non ha niente in comune con una castrazione che sarebbe difficile e piena di pericoli.

On pratique encore quelquefois l’opération du chaponnage chez le mâle, mais très rarement sur les femelles; chapons et poulardes sont presque toujours maintenant des coqs vierges ou des poulettes préservées de la reproduction; il suffit que les mâles n’aient point encore coché et que les femelles n’aient point encore pondu pour que les uns et les autres puissent atteindre un grand fini d’engraissement et que leur chair reste délicate et fine.

Talvolta si pratica ancora l'operazione del capponaggio nel maschio, ma molto raramente nelle femmine; capponi e pollastre adesso sono quasi sempre dei galli vergini o delle pollastrelle preservate dalla riproduzione; basta che i maschi non si siano ancora accoppiati e che le femmine non abbiano ancora deposto affinché gli uni e le altre possano raggiungere un alto grado di ingrasso e che la loro carne resti delicata e fine.

Tout le monde est aujourd’hui d’accord, producteurs et consommateurs, éleveurs et gourmets, pour reconnaître que la pratique de la neutralisation chirurgicale des sexes est au moins inutile; et que les chapons et poulardes sexués mais vierges engraissent comme ceux castrés, et fournissent une chair non moins fine.

Tutti sono oggi d’accordo, produttori e consumatori, allevatori e buongustai, nel riconoscere che la pratica della neutralizzazione chirurgica dei sessi è perlomeno inutile; e che i capponi e le pollastre dotati di sesso ma vergini ingrassano come quelli castrati, e forniscono una carne non meno fine.