CHAPITRE I – LE COQ ET LA POULE

CAPITOLO I – IL GALLO E LA GALLINA

[212] § 12. – ENGRAISSEMENT.

§ 12 – INGRASSAMENTO

Engraisser un animal, c’est détourner chez lui toute l’activité de l’organisme au profit de sa propre nutrition; l’engraissement exagéré est une maladie qu’on a intentionnellement développée chez l’animal, et qui ne tarderait pas à causer sa mort, si on ne le sacrifiait en temps opportun. Pour engraisser un animal exclusivement consacré à la consommation, il [213] faut lui fournir, dès sa naissance, une alimentation régulière, abondante en principes gras et azotés; à mesure que l’opération progresse, que l’animal grandit, se développe, s’accroît, la proportion des principes azotés diminue, et celle des principes gras doit augmenter. D’un côté, il ne faut pas commencer le régime d’engraissement proprement dit avant que l’animal ait à peu près terminé son développement; de l’autre, on aura rarement profit à engraisser un animal qui a notablement dépassé l’âge adulte. En résumé, il faut élever dans l’abondance d’un régime nutritif sous un petit volume et riche en azote, les animaux voués à un engraissement précoce, et dès qu’ils approchent de leur développement complet, accroître dans la ration la proportion des principes gras. Pour les animaux âgés, la règle est la même, c’est-à-dire qu’on commence par développer les muscles à l’aide d’un régime azoté, auquel on ajoute, en proportion croissante, des substances riches en sucre, en fécule ou en graisse.

Ingrassare un animale è indirizzare in lui tutta l'attività dell'organismo a profitto della sua nutrizione; l'ingrasso esagerato è una malattia che è stata intenzionalmente sviluppata nell'animale, e che non tarderebbe a causarne la morte se non lo si sacrificasse a tempo opportuno. Per ingrassare un animale esclusivamente consacrato al consumo, occorre fornirgli fin dalla nascita un'alimentazione regolare, abbondante in grassi e proteine; man mano che l'operazione progredisce, che l'animale aumenta, si sviluppa, si accresce, la proporzione delle sostanze azotate diminuisce, e quella delle sostanze grasse deve aumentare. Da un lato, non bisogna cominciare il regime di ingrasso propriamente detto prima che l'animale abbia pressapoco finito il suo sviluppo; dall'altro lato, si otterrà raramente profitto a ingrassare un animale che ha notevolmente superato l'età adulta. Riassumendo: bisogna allevare, con un abbondante regime nutritivo poco voluminoso e ricco in azoto, gli animali destinati a un ingrassamento precoce, e, appena si avvicinano al loro sviluppo completo, aumentare nella razione la percentuale dei grassi. Per gli animali vecchi la regola è la stessa, che cioè si comincia a sviluppare i muscoli con l'aiuto di un regime azotato, al quale si aggiungono, in proporzione crescente, delle sostanze ricche in zucchero, in fecola o in grasso.

Pour développer la maladie de l’engraissement, il faut placer l’animal au milieu de certaines circonstances: une température à la fois chaude et humide*;

Per sviluppare la malattia dell'ingrassamento bisogna porre l'animale al centro di certe circostanze: una temperatura al tempo stesso calda e umida*;

* Thermomètre, +16 à +18° c. environ. Hygromètre, 60 à 75°.

* Termometro da 16 a 18 °C circa. Igrometro da 60 a 75 %.

une demie-obscurité; le défaut d’exercice, de mouvement, aussi complet que possible; une alimentation régulière et raisonnée. Nous avons dit plus haut que la chambre à incubation pouvait servir de chambre d’engraissement; elle doit être pourvue, dans les [214] deux buts, d’un poêle ou d’un tuyau de calorifère, percée de fenêtres permettant un renouvellement suffisant de l’air, et de persiennes à l’aide desquelles on obtient l’obscurité désirée. Un vase plat et constamment rempli d’eau qu’on placera sur la tablette du poêle ou devant la bouche du calorifère fournira à l’atmosphère l’humidité désirée. Les mêmes cases ayant servi à l’incubation conviendront parfaitement encore pour les bêtes à l’engrais; si l’on y adapte des mangeoires mobiles, ainsi que nous l’avons dit, il n’y aura plus qu’à garnir ces cases d’une litière convenable, à les nettoyer très fréquemment, et nourrir ainsi que nous le dirons dans un instant.

una semi oscurità; la mancanza di esercizio, di movimento, il più possibile totale; un'alimentazione regolare e ragionata. Prima abbiamo detto che la camera da incubazione poteva servire da camera da ingrassamento; deve essere dotata, per i due scopi, di una stufa o di un tubo di calorifero, di finestre che permettono un rinnovo sufficiente dell'aria e di persiane con l'aiuto delle quali si ottiene l'oscurità desiderata. Un vaso piatto e costantemente pieno d’acqua, che si porrà sul ripiano della stufa o davanti alla bocca del calorifero, fornirà all'atmosfera l'umidità desiderata. Le stesse camere, essendo servite all'incubazione, saranno perfettamente adatte anche per le bestie da ingrassare; se vi si mettono delle mangiatoie mobili, così come abbiamo detto, bisognerà solo dotare queste camere anche di una lettiera adatta, pulirle molto frequentemente e nutrire così come diremo fra un istante.

Occupons-nous d’abord, pourtant, du choix de la race et des individus qui pourront nous faire espérer le résultat le plus favorable dans l’industrie dont nous nous occupons. Et disons qu’il y a des races précoces et aptes à produire, en quantité, de bonne viande; d’autres tardives, plus rebelles à produire des muscles d’abord, de la graisse ensuite, une chair enfin agréable à consommer.

Occupiamoci tuttavia in primo luogo della scelta della razza e degli individui che potranno farci sperare il risultato più favorevole nell'industria di cui ci occupiamo. E diciamo che ci sono delle razze precoci e adatte a produrre, in quantità, della buona carne; altre tardive, più ribelli a produrre in primo luogo dei muscoli, poi del grasso, infine una carne piacevole da consumare.

Parmi les races précoces, faciles à engraisser et fournissant la meilleure chair, nous placerons au premier rang et dans l’ordre suivant: le crèvecœur, qui peut être engraissé dès l’âge de quatre mois, et qui peut fournir des chapons ou coqs vierges de six mois pesant 3 kilogr. 500 et même 4 kilogr. 500, et à cinq mois des poulardes de 3 kilogr., le tout de première finesse; le houdan, qui peut être engraissé à cinq mois, atteint presque les mêmes poids, mais ne passe guère la seconde ligne comme qualité; le [215] fléchois, qui ne doit pas être engraissé avant l’âge de six mois, mais dont une poularde de cet âge peut atteindre jusqu’à 4 kilogr. 500, et être classée en troisième ligne; le bressan plus tardif encore, mais acquérant facilement ce poids et fournissant une viande extrêmement délicate; le dorking, égal en précocité au houdan, mais acquérant moins de finesse, quoique son poids soit plus élevé et son engraissement plus complet.

Tra le razze precoci, facili da ingrassare e che forniscono la carne migliore, metteremo al primo posto e nel seguente ordine: la Crèvecœur, che può essere ingrassata fin dall'età di 4 mesi, e che può fornire dei capponi o galli vergini di 6 mesi del peso di 3,5 kg e anche di 4,5 kg, e a 5 mesi delle pollastre di 3 kg, il tutto di prima finezza; la Houdan, che può essere ingrassata a 5 mesi, raggiunge quasi gli stessi pesi, ma non supera affatto il secondo posto come qualità; la Flèche, che non deve essere ingrassata prima dell'età di 6 mesi, ma una cui pollastra di questa età può arrivare fino a 4,5 kg ed essere classificata in terza fila; la Bresse ancora più tardiva, ma che acquisisce facilmente questo peso e fornisce una carne estremamente delicata; la Dorking, uguale in precocità alla Houdan, ma che acquisisce meno finezza, sebbene il suo peso sia più elevato e il suo ingrassamento più completo.

En seconde ligne, viennent les variétés du Merlerault et de Caux, qui fournissent les chapons et poulardes dits de Thorigny (Manche), les padoues, brédas, gueldres, hambourgs, campines, courtes-pattes, ombrés, coucous, bantams, etc. En troisième ligne, nous placerons le cochinchinois et le brahma-pootra, l’espagnol, le bruges, etc.

In secondo fila vengono le varietà Merlerault e Caux che forniscono capponi e pollastre detti Thorigny (Manica), Padova, Breda, Gheldria, Amburgo, Campine, Zampe corte, Ombreggiata, Cucù, Bantam, ecc. In terza fila porremo Cocincina e Brahma, Spagnola, Bruges, ecc.

L’animal qui présente le plus de dispositions à l’engraissement est celui qui a l’aspect général et extérieur le plus féminin, la tête fine et petite, les pattes courtes et minces relativement à sa race, les formes ramassées, arrondies, le corps trapu, les écailles épidermiques des tarses fines et lisses, le plumage lisse et collé au corps, la crête peu développée et pâle, dans les races dotées de cet ornement. Il aura, suivant la race à laquelle il appartient, de quatre à huit mois, et nous supposons qu’il aura toujours été bien nourri. Il est bien entendu que nous ne parlons pas ici des poulets de grain, sur lesquels nous nous sommes expliqué au § 10 (p. 196). Enfin, nous supposons encore que, mâles ou femelles, ils auront toujours été séquestrés de façon qu’on soit certain de leur virginité, condition indispensable à la fois à la promptitude de [216] leur engraissement et à la délicatesse de leur chair.

L'animale che presenta più predisposizioni all'ingrassamento è quello che ha l'aspetto generale ed esterno più femminile, la testa sottile e piccola, le zampe corte e sottili in relazione alla sua razza, le forme raccolte, arrotondate, il corpo tarchiato, le squame epidermiche dei tarsi fini e lisce, il piumaggio liscio e aderente al corpo, la cresta poco sviluppata e pallida nelle razze dotate di questo ornamento. Avrà, a seconda della razza cui appartiene, da 4 a 8 mesi, e supponiamo che sia sempre stato ben nutrito. È beninteso che non parliamo qui dei polli di granaglia sui quali ci siamo chiariti nel §10 (pag. 196). Infine, noi supponiamo ancora che, maschi o femmine, saranno sempre stati tenuti in sequestro in modo da essere certi della loro verginità, condizione indispensabile sia per la rapidità del loro ingrassamento che per la delicatezza della loro carne.

Placés donc isolément, depuis l’âge de deux mois, dans une petite cour ou dans un parquet, poulets et poulettes, chacun de leur côté, ont été bien et régulièrement nourris et se sont développés hâtivement. Nés de mars à juin, ils ont, en octobre, époque où l’opération est le plus favorable, de quatre à huit mois. À cette époque, on les rentre pour les placer dans les cases que nous avons décrites et auxquelles on donne le nom d’épinettes. Quelques personnes font à ces cases un fond à claire-voie, afin d’éviter la litière, les excréments tombant à mesure sur le sol; lorsque l’industrie se pratique en grand, les rangs d’épinettes étant superposés, il faut bien employer les planchers pleins, mais il sera préférable d’y répandre du sable sec, qu’on renouvellera chaque jour, que de la paille. L’augette placée temporairement devant la porte à claire-voie de la case, et qui a de 0m,05 à 0m,08 de hauteur, recevra la nourriture solide ou liquide mise à la disposition des reclus; dans l’intervalle des repas, la porte pleine sera abaissée, tant pour que les prisonniers ne puissent se voir, qu’afin de régulariser les moments où ils doivent prendre leur nourriture.

Posti dunque dall'età di 2 mesi isolatamente in un piccolo cortile o in un recinto, polli e pollastrelle, ciascuno nella sua area, sono stati nutriti bene e regolarmente, e si sono rapidamente sviluppati. Nati da marzo a giugno, hanno, in ottobre, epoca in cui l'operazione è più favorevole, da 8 a 4 mesi. In tale epoca li si ritira per porli nelle camere che abbiamo descritto e alle quali si dà il nome di stie. Alcune persone fanno a queste camere un fondo a graticciata per evitare la lettiera, così gli escrementi cadono man mano sul suolo; quando l'industria si pratica in grande, essendo le file di stie sovrapposte, bisogna adoperare i pavimenti integrali, ma sarà preferibile spargervi della sabbia secca che si rinnoverà ogni giorno, nonché della paglia. Il trogolo collocato temporaneamente davanti alla porta a graticciata della camera, e che ha da 5 a 8 cm di altezza, riceverà il cibo solido o liquido messo a disposizione dei reclusi; nell'intervallo dei pasti, la porta piena sarà abbassata, sia affinché i prigionieri non possano vedersi, sia per regolarizzare i momenti in cui devono assumere il loro cibo.

Suivant le degré d’engraissement qu’on veut atteindre, on emploiera l’alimentation naturelle ou artificielle, c’est-à-dire qu’on laissera les animaux libres de manger à leur faim pendant des espaces de temps déterminés chaque jour, ou bien qu’on leur fera avaler de force des aliments préparés de diverses façons. Quelquefois, on suit le premier mode au début [217] et le second dans la dernière période. L’essentiel est de composer des rations convenables au degré de l’opération, de les distribuer en repas suffisants et réguliers, d’entretenir les animaux à une température convenable (16 à 18° c.) et dans la plus minutieuse propreté. Toutes les volailles occupant le même local auront dû être mises ensemble à l’engrais, afin d’éviter le tumulte et le retard qu’apporteraient avec eux de nouveaux venus; toutes d’ailleurs n’arrivent pas simultanément à un même degré de graisse, et sur cent bêtes, on peut faire trois ventes ou expéditions successives.

A seconda del grado di ingrassamento che si vuole raggiungere, si impiegherà l'alimentazione naturale o artificiale, cioè, si lasceranno gli animali liberi di mangiare ogni giorno a seconda della loro fame in spazi di tempo determinati, o si farà loro inghiottire forzatamente degli alimenti preparati in diversi modi. Talvolta all’inizio si adotta il primo modo e il secondo nell'ultimo periodo. L'essenziale è di comporre delle razioni adatte al grado dell'operazione, di distribuirle in pasti sufficienti e regolari, di tenere gli animali a una temperatura adatta (da 16 a 18 °C) e nella più scrupolosa pulizia. Tutti i polli che occupano lo stesso locale avranno dovuto essere messi all’ingrasso insieme, per evitare il tumulto e il ritardo che porterebbero con sé dei nuovi giunti; del resto tutti non arrivano simultaneamente a uno stesso grado di ingrasso, e su 100 bestie si possono fare 3 vendite o spedizioni successive.

L’engraissement naturel s’opère, en général, de la façon suivante: on distribue aux volailles, dans leur augette, pendant les quatre ou cinq premiers jours, une pâtée de pommes de terre cuites, à laquelle succédera de la pâtée de farines de sarrasin, d’orge, de maïs, de froment, mélangées et délayées avec du petit-lait ou du lait écrémé; après une dizaine de jours de ce régime, on remplace, en proportion de plus en plus élevée, les farines d’orge d’abord, puis de sarrasin, par de la farine d’avoine, et l’on délaye avec du lait pur; tous ces pâtées doivent avoir, bien entendu, une certaine consistance, sans pourtant être trop dures; à partir du quatorzième ou quinzième jour, on ajoute un peu d’avoine en grains à cette pâtée, et l’un des trois repas de pâtée est remplacé par de l’avoine également en grains. Vers le vingtième jour de ce régime, le poulet est suffisamment gras pour le commerce et bon à vendre. Mais quelques-uns ont pu l’être déjà vers le douzième ou le [218] quinzième jour, d’autres ne le seront qu’après vingt-cinq ou trente.

L'ingrassamento naturale si opera, in generale, nel seguente modo: si distribuisce ai polli, nel loro trogolo, durante i primi 4 o 5 giorni, un pastone di patate cotte al quale seguirà del pastone di farine di grano saraceno, d’orzo, di mais, di frumento, mescolate e diluite con del latticello o del latte scremato; dopo una decina di giorni di questo regime, si sostituiscono, in proporzione sempre più elevata, prima le farine d’orzo, poi di grano saraceno, con farina d’avena, e si diluisce con latte puro; tutti questi pastoni devono avere, beninteso, una certa consistenza, senza essere tuttavia troppo duri; a partire dal 14° o 15° giorno si aggiunge un po’ di avena in grani a questo pastone, e uno dei 3 pasti di pastone è sostituito da avena sempre in grani. Verso il 20° giorno di questo regime, il pollo è sufficientemente grasso per il commercio e buono a vendere. Ma alcuni hanno già potuto esserlo verso il 12° o il 15° giorno, altri lo saranno solamente dopo 25 o 30.

La ration moyenne de pâtée, délayée avec du petit-lait d’abord et par la suite avec du lait, varie de 15 à 25 centilitres par tête, au début, puis de 20 à 30 ensuite, et finalement de 30 à 35. Pour les poulets de grosse race et de consommation ordinaire, on donne le maïs en grains à discrétion, avec du lait ou mieux du petit-lait comme boisson. La farine d’orge donnée en pâtée prend trop de compacité; la farine de maïs donnée seule communique à la viande une teinte jaunâtre qui, malgré sa succulence et sa haute valeur nutritive, nuirait à sa vente; mieux vaut mélanger ces deux grains.

La razione media di pastone, diluita prima con latticello e poi con latte, all’inizio varia da 15 a 25 centilitri ciascuno, poi da 20 a 30, e infine da 30 a 35. Ai polli di grossa razza e di consumazione ordinaria si dà il mais in grani a discrezione, con del latte o meglio del latticello come bevanda. La farina d’orzo data in pastone assume troppa compattezza; la farina di granoturco data da sola trasmette alla carne una tinta giallastra che, malgrado la sua succulenza e il suo alto valore nutritivo, nuocerebbe alla sua vendita; è meglio mescolare queste due granaglie.

L’engraissement artificiel se fait avec des pâtées de farines de divers grains, additionnées de lait, de saindoux, d’huile, etc.; de ces pâtées bien pétries et amenées à une certaine consistance, on façonne des petites boulettes ou pâtons que l’on fait avaler aux volailles. Pour cela, une femme s’assied dans le local d’engraissement, une aide lui apporte les bêtes successivement, et la première, leur ouvrant le bec avec précaution, y introduit successivement les pâtons qu’elle fait un à un descendre dans le jabot en pressant doucement le conduit œsophagien; le jabot suffisamment rempli, la femme fait boire dans sa bouche un peu de lait, et l’aide reporte la volaille dans sa case, puis en rapporte une autre. Les farines surtout employées sont celles d’orge, de sarrasin, de maïs et d’avoine. Après dix à douze jours de ce régime, le poulet est gras pour le commerce. Ailleurs, on fait avaler successivement des [219] grains de maïs bouillis dans de l’eau salée, ou simplement trempés dans de l’eau froide; ailleurs encore, on ajoute aux pâtons, pour la dernière période, de la graisse de porc, ou saindoux, en proportions croissantes.

L'ingrassamento artificiale si fa con dei pastoni di farine di diverse granaglie, addizionati di latte, strutto, olio; di questi pastoni ben impastati e portati a una certa consistenza, si fanno delle piccole palline o pastoni che si fanno inghiottire ai polli. A tale scopo una donna si siede nel locale di ingrassamento, un aiutante le porta le bestie in successione, e la donna, aprendo loro il becco con precauzione, vi introduce in successione i pastoni che fa scendere uno a uno nel gozzo premendo dolcemente il condotto esofageo; dopo aver riempito il gozzo a sufficienza, la donna fa bere nella sua bocca un po’ di latte, e l'aiutante riporta il pollo nella sua camera, poi ne porta un altro. Le farine principalmente impiegate sono quelle di orzo, grano saraceno, mais e avena. Dopo 10 o 12 giorni di questo regime, il pollo è grasso per il commercio. Oppure successivamente si fa loro inghiottire dei grani di mais bolliti in acqua salata, o semplicemente bagnati in acqua fredda; oppure per l'ultimo periodo si aggiunge ai pastoni del grasso di maiale, o strutto, in proporzioni crescenti.

Dans la Bresse, l’engraissement se fait toute l’année, excepté pendant les grandes chaleurs de l’été; mais les chapons et poulardes, en même temps les plus finis et les plus fins, sont ceux produits en décembre et janvier, février et mars, pour les fêtes de Noël, du jour de l’an, des Rois et du carnaval. On choisit des chapons de cinq à six mois, des poulettes de quatre à cinq; on les place en épinettes et on les empâte de boulettes formées de farines de sarrasin, de maïs blanc et de lait. Après vingt à vingt-cinq jours de ce régime, les poulardes pèsent environ 3 kilogr., et les chapons 4 à 5 kilogr.; leur viande est blanche, ferme et fine, leur graisse ferme aussi et savoureuse, mais un peu plus jaune que celle des volailles du Maine.

Nella Bresse l'ingrassamento si fa tutto l'anno, eccetto che durante i grandi caldi dell'estate; ma capponi e pollastre, i più ultimati e allo stesso tempo i più fini, sono quelli prodotti in dicembre e gennaio, febbraio e marzo, per le feste di Natale, di Capodanno, dei Re Magi e di Carnevale. Si scelgono dei capponi di 5 o 6 mesi, delle pollastrelle di 4 o 5; li si pone in stie e li si ingrassa con palline formate da farine di grano saraceno, di mais bianco e di latte. Dopo 20 o 25 giorni di questo regime, le pollastre pesano circa 3 kg e i capponi da 4 a 5 kg; la loro carne è bianca, soda e fine, anche il loro grasso è sodo e saporito, ma un po’ più giallo di quello dei polli del Maine.

L’engraissement des chapons et poulardes du Mans et de la Flèche s’opère de la façon suivante: les uns et les autres ont de six à sept mois et sont déjà en bon état de chair; l’engraissement se fait à peu près exclusivement en hiver et dure de vingt à vingt-cinq jours. Les animaux sont mis en épinettes; on leur donne deux repas par jour, l’un le matin, l’autre le soir. Ces repas sont composés de pâtons façonnés d’un mélange de farine de sarrasin et de lait d’abord; un peu plus tard, de moitié de farine de blé, un tiers de farine d’orge et un sixième de farine d’avoine, toutes blutées et délayées avec du lait. Les pâtons ont environ la [220] longueur et la grosseur du petit doigt, et offrent une consistance moyenne. On en donne à chaque repas: au début deux, puis trois, quatre et jusqu’à douze, augmentant successivement le nombre, tant que le jabot se trouve vide après le repas précédent. L’engraissement est terminé quand la base du cou présente un épais coussinet de graisse, que la peau est devenue très blanche, que la respiration devient pénible. L’accroissement en poids a été d’environ un cinquième du poids vif; l’animal a consommé environ 4 kilogr. 500 de farines et 2 litres de lait tant écrémé que pur; les chapons atteignent le poids de 5 à 6 kilogr.; les poulardes, de 3 kilogr. 500 à 4 kilogr.; les uns et les autres valent de 6 à 20 francs pièce.

L'ingrassamento dei capponi e delle pollastre Le Mans e La Flèche si esegue nel modo seguente: gli uni e le altre hanno da 6 a 7 mesi e sono già in buono stato di carne; l'ingrassamento si fa pressapoco esclusivamente in inverno e dura da 20 a 25 giorni. Gli animali sono messi in stie; si dà loro 2 pasti al giorno, uno al mattino, l'altro alla sera. Questi pasti in un primo tempo sono costituiti da pastoni fatti con una mescolanza di farina di grano saraceno e di latte; un po’ più tardi per metà da farina di grano, per 1/3 da farina d’orzo e 1/6 da farina d’avena, tutte setacciate e diluite con latte. I pastoni hanno circa la lunghezza e la grandezza del mignolo e una consistenza media. Se ne dà ad ogni pasto: all’inizio 2, poi 3, 4 e fino a 12, aumentando poi il numero man mano che il gozzo è vuoto dopo il pasto precedente. L'ingrassamento è terminato quando la base del collo presenta uno spesso cuscinetto di grasso, quando la pelle è diventata molto bianca e la respirazione diventa faticosa. L'incremento in peso è stato di circa 1/5 del peso vivo; l'animale ha consumato circa 4,5 kg di farine e 2 litri di latte sia scremato che puro; i capponi raggiungono un peso da 5 a 6 kg; le pollastre da 3,5 a 4 kg; gli uni e le altre valgono da 6 a 20 franchi ciascuno.

Les départements de la Sarthe, du Calvados et de l’Ain fournissent presque exclusivement les chapons et poulardes qui se consomment dans les grandes villes; nous verrons plus loin dans quelles proportions.

I dipartimenti di la Sarthe, Calvados e Ain forniscono quasi esclusivamente i capponi e le pollastre che si consumano nelle grandi città; vedremo poi in quali proporzioni.

Ce sont, d’après Pline, les habitants de l’île de Délos (archipel Grec) qui les premiers eurent l’idée d’engraisser des poules; en 160 avant Jésus-Christ, les Romains imaginèrent d’engraisser de jeunes coqs avec de la pâte détrempée de lait. Du temps de Caton (235-148 av. J. C.), on engraissait la volaille au moyen de pâtons introduits de force dans le gosier, et l’on pratiquait déjà une castration vraie ou prétendue. Columelle nous décrit le système de l’épinette. Enfin, les anciens pratiquaient l’engraissement à peu près par les mêmes moyens et avec les mêmes aliments que nous; autant que nous ils étaient gourmets, [221] et ne se faisaient pas plus que nous scrupule de violenter les malheureux oiseaux sacrifiés à leur gourmandise.

Secondo Plinio sono gli abitanti dell'isola di Delo (nell’arcipelago greco delle Cicladi) che per primi ebbero l'idea di ingrassare delle galline; nel 160 aC i Romani idearono di ingrassare dei giovani galli con pasta inzuppata nel latte. Dal tempo di Catone (235-148 aC) si ingrassava il pollame per mezzo di pastoni introdotti con forza nella gola e già si praticava una castrazione vera o presunta. Columella ci descrive il sistema della stia. Infine, gli antichi praticavano l'ingrassamento pressapoco con gli stessi nostri mezzi e alimenti; erano buongustai tanto quanto noi e non si facevano più scrupoli di noi nel violentare gli sventurati uccelli sacrificati alla loro ghiottoneria.

Dans l’engraissement des volailles comme dans celui des mammifères, le résultat est d’autant plus prompt et surtout d’autant plus économique, que l’animal consomme davantage et qu’il éprouve moins de déperditions. C’est pourquoi l’on place le patient dans une atmosphère chaude et humide, dans un local obscur et où il ne peut se remuer faute d’espace, toutes conditions qui diminuent les pertes, mais aussi l’appétit, en même temps qu’une alimentation très condensée amène souvent la satiété. Considérant que l’engraissement pouvait être accéléré par une préhension artificielle des aliments, s’appuyant sans doute sur le vieux proverbe que «tout ce qui entre fait ventre», on a eu de bonne heure, nous venons de le voir, l’idée d’introduire artificiellement la nourriture dans le tube digestif des volailles, et de là sont nés divers procédés qui solliciteraient vainement l’approbation de la Société protectrice des animaux.

Nell'ingrassamento dei polli, come in quello dei mammiferi, il risultato è tanto più veloce, e sopratutto tanto più economico, quanto più l'animale consuma e subisce meno dispersioni. Ecco perché si pone il paziente in un'atmosfera calda e umida, in un locale oscuro e dove non può muoversi per mancanza di spazio, tutte condizioni che diminuiscono le perdite, ma anche l'appetito, dal momento che un'alimentazione molto condensata porta spesso alla sazietà. Considerando che l'ingrassamento poteva essere accelerato da un’assunzione artificiale degli alimenti, appoggiandosi senz’altro sul vecchio proverbio che «tutto ciò che entra fa pancia», abbiamo appena visto che presto si ebbe l'idea di introdurre artificialmente il cibo nel tubo digerente dei polli, e da ciò sono nati diversi procedimenti che solleciterebbero vanamente l'approvazione della Società protettrice degli animali.

Nous emprunterons à un curieux travail, publié par M. La Perre de Roo dans le Bulletin de la Société zoologique d’acclimatation (mars 1877), la description de ces diverses pratiques:

Chiederemo in prestito a un curioso lavoro, pubblicato dal Signor La Perre de Roo nel Bulletin de la Société zoologique d’acclimatation (marzo 1877), la descrizione di queste diverse pratiche:

«À Strasbourg et à Toulouse, dit-il, le gavage se pratique par l’intromission forcée du maïs au moyen d’un entonnoir en fer-blanc qu’on introduit de tout le goulot dans l’œsophage de la volaille, et à l’aide d’un petit bâton qui chasse les graines dans le jabot de la victime.

«A Strasburgo e a Tolosa, dice, si pratica l'ingozzamento con l'introduzione forzata del mais per mezzo di un imbuto in latta di cui si introduce tutto il tubetto nell’esofago del pollo, e con l'aiuto di un piccolo bastone che spinge i semi nel gozzo della vittima.

[222] «À la Flèche, en Bresse, l’intromission se fait d’une façon tout aussi cruelle: la personne chargée de nourrir les volailles en prend trois à la fois, les lie par les pattes au moyen d’une ficelle, les place sur ses genoux et leur fait avaler tour à tour des pâtons, malgré la résistance des pauvres bêtes.

«Anche a La Flèche, in Bresse, l'introduzione si fa in un modo del tutto crudele: la persona incaricata di nutrire i polli ne prende 3 per volta, lega le zampe con un spago, li mette sulle sue ginocchia e fa loro inghiottire uno dopo l'altro dei pastoni, malgrado la resistenza delle povere bestie.

«À Houdan en Normandie, la torture de l’entonnage recommence le supplice de ces pauvres animaux, avec cette simple variante que l’on n’introduit plus dans le corps de la victime une graine quelconque, mais une pâte liquide dont on verse plein l’entonnoir au moyen d’une cuiller.

«A Houdan, in Normandia, la tortura del riempire come una botte riavvia il supplizio di questi poveri animali con questa semplice variante: non si introduce più nel corpo della vittima un seme qualsiasi, ma una pasta liquida di cui si riempie l'imbuto per mezzo di un cucchiaio.

«À Paris, chez les marchands, il existe une autre méthode, très en usage, de gaver les volailles. C’est d’ingurgiter la pâte liquide à l’aide d’une saucissoire semblable à celle dont se servent les charcutiers pour remplir les boyaux de mouton de viande finement hachée. Le tuyau de la saucissoire, qui fonctionne comme une seringue, est introduit dans le bec de la volaille, et l’on pousse dans son jabot la quantité de pâte voulue. Ce mode est peut-être le moins cruel et le plus expéditif de tous les systèmes de gavage à la main.

«A Parigi, presso i venditori, esiste un altro metodo molto in uso di ingozzare i polli. Si tratta di far ingoiare la pasta liquida con l'aiuto di uno strumento per salsicce simile a quello di cui si servono i salumieri per riempire le budella di pecora con carne finemente tritata. Il tubo dello strumento, che funziona come una siringa, è introdotto nel becco del pollo e si spinge nel suo gozzo la quantità di pasta voluta. Questo metodo è forse il meno crudele e il più sbrigativo di tutti i sistemi di ingrassamento manuale.

«Aux halles à Paris, la méthode en usage est plus primitive encore, et le gavage se fait à la bouche, c’est-à-dire qu’un individu quelconque sain ou maladif, aspire dans un baquet la matière toute préparée et donne lui-même, pour ainsi dire, la becquée aux volailles qu’il veut engraisser. Ce système, peu appétissant, est celui qui semble être le mieux apprécié aux halles, comme étant celui qui exige le moins de temps et de soin.»

«A Parigi ai mercati coperti il metodo in uso è ancora più primitivo, e l'ingrassamento si fa con la bocca, cioè, un soggetto qualsiasi, sano o malaticcio, aspira da una tinozza il materiale già pronto e lui stesso dà, per così dire, l'imbeccata ai polli che vuole ingrassare. Questo sistema, poco stuzzicante, è quello che sembra essere più apprezzato ai mercati coperti, essendo quello che esige meno tempo e cura.»

[223] Aux environs de la Flèche et dans la Bresse, les pâtons ou boulettes, de la longueur et de la grosseur du petit doigt, s’obtiennent en délayant de la farine de sarrasin ici, de maïs là, et mieux encore d’un mélange de farines de maïs (variété à grains blancs), de sarrasin, d’orge et d’avoine, toutes blutées, avec du lait. Aux environs de Dreux, les pâtons sont faits de farines de sarrasin ou d’orge amalgamées avec de la graisse fraîche de porc (saindoux).

Nei dintorni di La Flèche e nella Bresse, i pastoni o pallottoline, della lunghezza e della grossezza del mignolo, si ottengono diluendo qui della farina di grano saraceno, là di mais, e meglio ancora da una mescolanza con il latte di farine di mais (varietà a semi bianchi), di grano saraceno, di orzo e di avena, tutte setacciate. Nei dintorni di Dreux i pastoni sono fatti con farine di grano saraceno o di orzo mescolate con grasso fresco di maiale (strutto).

La pâtée s’obtient avec les mêmes farines, mais détrempées plus clair avec de l’eau pendant la première période d’engraissement, avec du lait pendant la dernière. Dans aucun cas, et même avec les pâtons, on ne donne point à boire; c’est là une barbarie qui nous semble toute gratuite, car le lait dans lequel sont trempés les pâtons avant d’être poussés dans le gosier ne saurait constituer une boisson suffisante. Le sentiment de la soif produit à coup sûr une fièvre intense qui rend la viande peu salubre.

Un altro tipo di pastone si ottiene con le stesse farine, ma inzuppate con più acqua durante il primo periodo d’ingrassamento, con latte durante l'ultimo periodo. In nessun caso, e anche coi pastoni, si dà da bere; è una barbarie che ci sembra del tutto gratuita, perché il latte di cui sono inzuppati i pastoni prima di essere spinti nella gola non potrebbe costituire una bevanda sufficiente. Il senso di sete produce a colpo sicuro una febbre intensa che rende la carne poco salubre.

Les exigences toujours croissantes de la consommation semblent avoir motivé un progrès qui, supprimant en grande partie la main-d’œuvre, permet de constituer l’engraissement de la volaille en une véritable industrie, une usine à viande. L’engraissement à la mécanique, dont la première idée paraît avoir été réalisée à Strasbourg, vers 1837, a été bien perfectionné depuis lors et s’est installé aux portes mêmes de Paris. M. Odile Martin, l’inventeur, on peut le dire, de ce système, après l’avoir étudié et perfectionné à Vichy, est venu l’établir au Jardin d’acclimatation du bois de Boulogne en 1872. Voici en quoi [224] consiste son installation, dont la gravure ci-après (fig. 70) aidera à comprendre la description suivante:

Le esigenze sempre crescenti del consumo sembrano aver motivato un progresso che, sopprimendo in grande parte la manodopera, permette di realizzare l'ingrassamento del pollame con una vera industria, una fabbrica per carne. L'ingrassamento meccanico, la cui prima idea sembra essere stata realizzata a Strasburgo verso il 1837, da allora è stato molto perfezionato e si è installato alle porte stesse di Parigi. Il Signor Odile Martin, l'inventore, si può dire, di questo sistema, dopo averlo studiato e perfezionato a Vichy, è venuto a installarlo nel 1872 nel Giardino zoologico del Bois de Boulogne. Ecco in cosa consiste la sua installazione la cui raffigurazione (fig. 70) aiuterà a comprendere la descrizione seguente:

Dans une salle vaste en tous sens et bien aérée, sont disposés, en nombre variable, de grands tambours prismatiques de 2 mètres de haut sur 3m,20 de large, et composés de cases ou épinettes superposées circulairement; le tambour tourne sur un axe, de telle façon que toutes les cases peuvent venir se présenter successivement sur un même point vertical; là se trouve un chariot mobile qui, montant ou descendant, vient se placer au niveau de chaque rangée circulaire et permet à un homme de visiter et nourrir successivement tous les habitants. Ce chariot est muni d’une trémie dans laquelle se meut un piston, lequel est lui-même mis en mouvement par un ressort à pédale. L’homme, après avoir saisi la tête du poulet, lui introduit dans le bec le petit entonnoir d’un tube en caoutchouc communiquant avec la trémie, puis il appuie son pied sur le pédale, et il arrive au poulet des gorgées de pâtée que l’on proportionne à l’état de plénitude de son jabot; l’animal gorgé, l’ouvrier fait tourner le tambour, et une autre case se présente dont l’habitant reçoit de même sa ration; la première rangée étant gorgée, le chariot monte à la seconde, et ainsi de suite. La machine s’appelle la gaveuse Martin; l’ouvrier qui la manœuvre se nomme le gaveur.

In una sala vasta in lungo e in largo e molto arieggiata, sono disposti, in numero variabile, dei grandi tamburi prismatici alti 2 e larghi 3,2 metri, composti da scomparti o stie sovrapposti circolarmente; il tamburo gira su un asse, in modo tale che tutti gli scomparti possano venire a presentarsi successivamente in un stesso punto verticale; lì si trova un carrello mobile che, salendo o scendendo, viene a porsi a livello di ogni fila circolare e permette a un uomo di visitare e nutrire successivamente tutti gli abitanti. Questo carrello è munito di una tramoggia in cui si muove un pistone che è lui stesso messo in movimento con una molla a pedale. L'uomo, dopo aver afferrato la testa del pollo, gli introduce nel becco il piccolo imbuto di un tubo in gomma che comunica con la tramoggia, poi appoggia il suo piede sul pedale e arrivano al pollo delle boccate di pastone proporzionate allo stato di pienezza del suo gozzo; rimpinzato l'animale, l'operaio fa girare il tamburo, e si presenta un altro scomparto il cui abitante riceve parimenti la sua razione; essendo stata rimpinzata la prima fila, il carrello sale alla seconda, e così via. La macchina si chiama ingozzatrice Martin; l'operaio che la manovra si chiama ingozzatore.

M. Odile Matin emploie des farines d’orge et de maïs mêlées et délayées avec du lait, de façon à obtenir une pâtée un peu consistante; la ration ordinaire, par repas et par tête, varie de 10 à 20 centilitres, mais on n’y arrive que graduellement. Il engraisse des [225] poulets et des canards surtout, des dindes et des oies. Chaque case porte d’abord un numéro d’ordre, puis une petite plaque mobile sur laquelle est indiquée la quantité ne nourriture en centilitres que doit recevoir chaque pensionnaire, suivant son âge, son poids, son espèce, son appétit ou son degré d’engraissement. M. Odile Matin engraisse constamment ainsi, dans son établissement, deux mille volailles qu’il vend très avantageusement, avec leur marque plombée de fabrique, sous le nom de volailles du Phénix.

Il Signor Odile Matin usa delle farine d’orzo e di mais mischiate e diluite col latte in modo da ottenere un pastone un po’ consistente; la razione ordinaria, per pasto e per soggetto, varia da 10 a 20 cl, ma vi si arriva solo gradualmente. Ingrassa soprattutto polli e anatre, tacchine e oche. Ogni scomparto reca in primo luogo un numero d’ordine, poi una piccola placca mobile sulla quale è indicata la quantità di cibo in centilitri che ogni convittore deve ricevere, a seconda della sua età, del suo peso, della sua specie, del suo appetito o il suo grado di ingrassamento. Il Signor Odile Matin nel suo stabilimento ingrassa costantemente così 2.000 pollami che vende molto vantaggiosamente, con il loro marchio piombato di fabbrica, sotto il nome di pollami della Fenice.

Les poulets, achetés maigres ou simplement en état [226] de chair, ont trois mois au moins, six au plus; on leur donne trois repas par jour, mais non point à boire. Les canards reçoivent quatre repas par jour et ont un réservoir d’eau à leur portée; de même les oies. Un seul homme peut, en une heure, administrer le repas à 400 ou 500 volailles. L’engraissement des poulets dure de 18 à 20 jours, celui des canards, 12 à 15; celui des oies, 20 à 25, lorsqu’elles sont seulement destinées à la broche. La mortalité moyenne durant l’engraissement n’est que de 1.50 pour 100.

I polli, acquistati magri o in giusta condizione fisica, hanno almeno 3 mesi, 6 al massimo; si danno loro 3 pasti al giorno, ma non da bere. Le anatre ricevono 4 pasti al giorno e hanno un serbatoio d’acqua alla loro portata; lo stesso le oche. Un solo uomo può, in un'ora, somministrare il pasto a 400 o 500 pollami. L'ingrassamento dei polli dura da 18 a 20 giorni, quello delle anatre da 12 a 15; quello delle oche da 20 a 25 quando sono destinate solo allo spiedo. La mortalità media durante l'ingrassamento è solo dell’1,5%.

Les appareils que M. Odile Matin a installés au Jardin d’acclimatation, où chacun peut les voir fonctionner au nombre de trois, contiennent chacun 210 volailles réparties en cinq étages. Le prix de cette gaveuse tournante à pédale, avec son ascenseur, est de 2,400 francs. Afin de propager son système pour le plus grand profit de la petite industrie et surtout des fermes de nos diverses contrées, M. Matin a inventé et fait construire par M. Voitellier, à Mantes, quatre systèmes et grandeurs de gaveuses dont voici les désignations (voy. fig. 70 et 71):

Gli apparecchi che il Signor Odile Matin ha installato al Giardino zoologico, dove ciascuno può vederli funzionare in numero di 3, contengono ciascuno 210 pollami ripartiti in 5 piani. Il prezzo di questa ingozzatrice girevole a pedale, col suo ascensore, è di 2.400 franchi. Per propagare il suo sistema per il più grande profitto della piccola industria e sopratutto delle fattorie delle nostre diverse contrade, il Signor Matin ha inventato e ha fatto costruire a Mantes dal Signor Voitellier 4 sistemi e grandezze di ingozzatrici di cui ecco i prezzi (vedere le fig. 70 e 71):

MM. Roullier et Arnoult ont rendu l’idée plus applicable encore, non seulement à la petite industrie rurale, mais encore à l’économie domestique, en séparant la gaveuse mécanique des épinettes. Pour cela, ils ont inventé une gaveuse dite compressive (fig. 72), qui se compose d’un cylindre métallique dans lequel descend un piston manœuvré par une pédale, et qui est muni, [227] à son fond, d’un tuyau en caoutchouc terminé par un bec d’entonnage. Cet appareil, installé sur un bâtis à quatre pieds, en chêne, peut se transporter partout facilement. On peut y joindre un délayeur mécanique qui, adapté à un seau, y mélange rapidement et intimement la farine et l’eau ou le lait, sans y laisser subsister aucun grumeau. Le cylindre de la compressive contient la ration de 30 à 40 têtes à la fois.

I Signori Roullier e Arnoult hanno reso l'idea ancora più applicabile non solo alla piccola industria rurale, ma anche all'economia domestica, separando l’ingozzatrice meccanica dalle stie. Perciò hanno inventato un’ingozzatrice detta compressiva (fig. 72), che si compone di un cilindro metallico nel quale scende un pistone manovrato da un pedale, e che al suo fondo è munito di un tubo in gomma che termina in un becco per riempire. Questo apparecchio, installato su un’intelaiatura a 4 piedi, in quercia, si può trasportare facilmente ovunque. Vi si può unire un diluitore meccanico che, adattato a un secchio, vi mescola velocemente e per bene la farina e l'acqua o il latte, senza lasciarvi rimanere alcun grumo. Il cilindro della compressiva contiene la razione per 30 fino a 40 soggetti alla volta.

Les épinettes sont à deux cases de chacune 20 volailles, avec claire-voie sur le dessus, ou à 4 cases pour 40 volailles, et montées sur pieds. Le fond de chaque case est mobile comme un tiroir, afin de faciliter le nettoyage. Il est bon d’avoir un double jeu d’épinettes, afin de pouvoir, à l’occasion du repas, faire transiter les habitants des unes dans les autres, et de pouvoir nettoyer celles qui sont vides. En effet, pour gaver les volailles, on les prend successivement dans leur case; on leur présente l’entonnoir, auquel bientôt elles ouvrent spontanément le bec, on donne un ou plusieurs coups de pédale, et l’animal est replacé dans un autre case où viennent, les uns après les autres, le rejoindre ses compagnons. Un homme peut distribuer ainsi, à lui seul, la nourriture à 100 volailles par heure.

Le stie sono a 2 scomparti con 20 polli ciascuno, con griglia al disopra, o a 4 scomparti per 40 polli, e montate su sostegni. Il fondo di ogni scomparto è mobile come un cassetto per facilitare la pulizia. È buona cosa avere una doppia serie di stie per poter far transitare in occasione del pasto gli abitanti delle une nelle altre, e poter pulire quelle che sono vuote. In effetti, per ingozzare i polli, li si prende in successione nel loro scomparto; si presenta loro l'imbuto al quale presto aprono spontaneamente il becco, si dà uno o parecchi colpi di pedale, e l'animale è ricollocato in un altro scomparto dove vengono a raggiungerlo i suoi compagni gli uni dopo gli altri. Un uomo può distribuire così, da solo, il cibo a 100 polli per ora.

Le prix de la gaveuse compressive, avec emballage, est de 85 fr.

Il prezzo dell’ingozzatrice a compressione, con imballaggio, è di 85 franchi.

Le prix de la gaveuse compressive avec délayeur, et emballage, 105 fr.

Il prezzo dell’ingozzatrice a compressione con diluitore e imballaggio è di 105 franchi.

Épuisette à 2 cases, pour 20 volailles, 20 fr.

Guadino a 2 scomparti, per 20 polli, 20 franchi.

Épuisette à 4 cases, montée sur pieds, pour 40 volailles, 50 fr.

Guadino a 4 scomparti, montato su piedi, per 40 polli, 50 franchi.

À coup sur, l’idée des gaveuses artificielles est née des procédés du gavage à la main. À première vue, le [228] moyen paraît cruel; songez donc! introduire ce long tube métallique à 0m,08 de profondeur dans le gosier d’un malheureux poulet! Et, en effet, durant les premières leçons, il l’y faut introduire de force et malgré les défenses du pauvre volatile; mais bientôt il faut le voir ouvrir le bec, saisir le tube et donner des signes non équivoques de satisfaction! Le spectacle a bientôt raison de la sensiblerie la plus raffinée.

Sicuramente l'idea delle ingozzatrici artificiali è nata dai procedimenti dell'ingozzamento a mano. A prima vista il modo sembra crudele; pensate dunque! introdurre questo lungo tubo metallico a 8 cm di profondità nella gola di un disgraziato pollo! E, in effetti, durante i primi addestramenti, bisogna introdurvelo con forza e malgrado le difese del povero volatile; ma presto lo si vede aprire il becco, afferrare il tubo e dare dei segni non equivoci di soddisfazione! In breve tempo lo spettacolo è vittorioso sulla sensibilità sdolcinata più raffinata.

Mais en attendant que la gaveuse ait pris place dans [229] nos fermes, il nous faut tirer parti de nos jeunes produits et de nos bêtes de réforme par un engraissement poussé plus ou moins loin, suivant le débouché dont on dispose. Mais encore faut-il, pour en tirer [230] un parti avantageux, savoir les présenter sur le marché.

Ma, in attesa che l’ingozzatrice abbia preso posto nelle nostre fattorie, ci occorre trarre vantaggio dai nostri giovani prodotti e dalle nostre bestie da macello con un ingrassamento più o meno spinto, a seconda del mercato di cui si dispone. Ma per trarne vantaggio occorre addirittura saper presentare le bestie sul mercato.

On ne tue la volaille grasse que lorsqu’elle est à jeun depuis au moins douze heures; le mieux est de la sacrifier par effusion de sang, non au cou, mais au palais, par une incision aux veines et artères palatines, incision pratiquée à l’aide d’un bistouri ou d’un couteau, en travers de cette région.

Si uccide il pollame grasso solo quando è a digiuno da almeno 12 ore; il meglio è sacrificarlo con un’emorragia, non al collo, ma al palato, con un’incisione delle vene e delle arterie palatine, incisione praticata trasversalmente in questa zona con un bisturi o un coltello.

Les animaux présentent ainsi une viande plus blanche et une apparence plus convenable que lorsqu’ils ont été saignés au cou. Dans l’un et dans l’autre cas, on suspend la victime par les pattes, de façon à obtenir un écoulement de sang aussi complet que possible. Aussitôt que la bête est morte et ne donne plus de sang, tandis qu’elle est encore chaude, on procède avec précaution à l’arrachage des plumes et du duvet. Parfois on la plonge un instant dans de l’eau bouillante, pour faciliter l’avulsion du plumage sans détérioration de la peau; mais cette pratique nuit à la coloration et à l’aspect de la bête pour la mise en vente. Reste ensuite à vider la volaille, c’est-à-dire à extraire du corps tous les organes internes, sauf le foie, le cœur et le gésier, par une ouverture pratiquée à l’anus et qui reste béante ensuite. Pour les chapons et poulardes, on remplace les intestins par des tampons de papier gris buvard qui, tout en conservant à l’animal une forme arrondie extérieurement, contribuent à sa conservation en absorbant les liquides. Lorsque la température est élevée, on plonge la bête, ainsi préparée, dans de l’eau fraîche, après avoir recousu la plaie anale avec du fil ciré et à points rapprochés.

Gli animali presentano così una carne più bianca e un aspetto più bello di quando sono stati salassati al collo. In ambedue i casi si appende la vittima alle zampe in modo da ottenere un scolo di sangue il più completo possibile. Quando la bestia è morta e non dà più sangue, mentre è ancora calda, si procede con precauzione all’estirpazione delle piume e del piumino. Talvolta la si immerge un istante in acqua bollente per facilitare l'asportazione del piumaggio senza danneggiare la pelle; ma questa pratica nuoce al colore e all'aspetto della bestia per la messa in vendita. Resta poi da svuotare il pollo, cioè estrarre dal corpo tutti gli organi interni, salvo il fegato, il cuore e il ventriglio, attraverso un'apertura praticata all'ano e che poi rimane beante. Per i capponi e le pollastre si sostituiscono gli intestini con dei tamponi di carta grigia assorbente che, mantenendo esternamente all'animale una forma arrotondata, contribuiscono alla sua conservazione assorbendo i liquidi. Quando la temperatura è elevata, si immerge la bestia così preparata in acqua fresca dopo aver ricucito la ferita anale con filo cerato e a punti ravvicinati.

[231] Après une immersion de vingt minutes, on retire l’oiseau et on le laisse sécher au frais; lorsqu’il est bien sec, on l’enveloppe soigneusement d’un fin linge de toile trempé dans du lait, que l’on coud très serré sur le corps et que l’on n’enlève qu’au moment de la mise en vente, ou à l’arrivée de l’expédition. Cette pratique a pour but de conserver à la volaille la forme cylindrique qu’on lui a imposée, le fouet de l’aile plié le long du corps en dessous du bras et les tarses appliqués contre l’abdomen, en avant, les cuisses étendues en arrière; de blanchir et de chagriner la peau, qui paraît ainsi plus fine. Les pâtissiers, charcutiers, marchands de comestibles, restaurateurs, maîtres de grands hôtels, sont d’ordinaire les meilleurs acheteurs en gros et les commissionnaires les plus avantageux des engraisseurs. Nous ne saurions trouver sur les volailles grasses un appréciateur plus compétent que M. Chevet aîné; empruntons-lui donc ce qu’il a écrit à ce sujet dans la Production animale et végétale, études faites à l’Exposition universelle de 1867 par les membres de la Société d’acclimatation: «On a remarqué à différentes époques, dans les vitrines de l’Exposition, des volailles mortes venues du Mans et de la Flèche; elles étaient d’une rare beauté et de bonne qualité; malheureusement, ces volailles, de forme plate et disgracieuse, ont très peu de chair sur l’estomac; celles de Caen, de Crèvecœur, de Houdan, de la Bresse, sont généralement recherchées pour la qualité de leur chair délicate et d’un goût franc. À Caen, on élève deux races de volailles (?): une grosse, dite chapons et poulardes, et une petite dite poulets de [232] bourriche: ils sont vendus à Paris sous ce nom et ne laissent rien à désirer par leur forme et leur charpente régulière. Les poulettes de bourriche sont rondelettes et potelées, les cochets ont la forme du corps et des membres carrée; comme les chapons et grosses pièces, ils doivent être d’un aspect agréable et d’une couleur blanc d’ivoire; leur peau doit être nette de plumes et très lisse au toucher. La poularde diffère du chapon, qui est un peu plus gros; elle doit avoir l’ergot de couleur gris rosé et de forme arrondie. À la fin de février et de mars, les poulardes et les poulettes prennent la peau chair de poule; quand le printemps est précoce et qu’elles entrent en amour, leur peau se couvre de très petits boutons; quoique très grasse, leur chair perd alors de sa délicatesse et devient d’une difficile digestion.

Dopo un'immersione di 20 minuti si ritira l'uccello e lo si lascia asciugare al fresco; quando è ben asciutto lo si avvolge accuratamente con un fine panno di tela inzuppato nel latte, che si cuce molto stretto sul corpo e che si toglie solo al momento della messa in vendita, o al momento della spedizione. Questa pratica ha lo scopo di conservare al pollame la forma cilindrica che gli è stata foggiata, l'ala piegata lungo il corpo sotto al braccio e i tarsi applicati contro l'addome, in avanti, le cosce distese indietro; di imbianchire e rattristare la pelle che così sembra più fine. I pasticcieri, i salumieri, i commercianti di generi alimentari, i restauratori, i gestori dei grandhotel, sono di solito i migliori e più vantaggiosi grandi acquirenti degli ingrassatori. A proposito dei polli grassi non sapremmo trovare un estimatore più competente del Signor Chevet maggiore; gli prendiamo dunque in prestito ciò che ha scritto su questo argomento in Production animale et végétale, studi fatti all'Esposizione universale del 1867 grazie ai membri della Società zoologica: «Nelle vetrine dell'esposizione si sono notati in epoche diverse dei polli morti venuti del Mans e da La Flèche; erano di una rara bellezza e di buona qualità; purtroppo questi polli, di forma piatta e sgraziata, hanno molto poca carne sullo stomaco; quelli di Caen, di Crèvecœur, di Houdan, di La Bresse, sono generalmente ricercati per la qualità della loro carne delicata e di un gusto puro. A Caen si allevano 2 razze di polli (?): una grossa, detta capponi e pollastre, e una piccola detta polli da cesto: sono venduti a Parigi sotto questo nome e non lasciano alcunché a desiderare per la loro forma e la loro struttura regolare. Le pollastrelle da cesto sono grassottelle e paffute, i galletti hanno la forma quadrata del corpo e delle membra; come i capponi e i grossi soggetti, devono avere un aspetto piacevole e un colore bianco avorio; la loro pelle deve essere senza piume e molto liscia al tocco. La pollastra differisce dal cappone che è un po’ più grosso; deve avere lo sperone di colore grigio rosato e di forma arrotondata. Alla fine di febbraio e di marzo le pollastre e le pollastrelle assumono la pelle a pelle d'oca; quando la primavera è precoce e entrano in amore, la loro pelle si copre di bottoni molto piccoli; sebbene molto grassa, la loro carne perde allora la sua delicatezza e diventa di difficile digestione.

«Quant aux volailles vendues pour l’approvisionnement de Paris, un grand tiers est élevé dans les environs de Saint-Germain et de Versailles; les grosses pièces, livrées sous le nom de chapons et de poulardes, de forme plate, ne laissent rien à désirer.

«Per quanto riguarda i polli venduti per il rifornimento di Parigi, un grande terzo è allevato nei dintorni di Saint-Germain e di Versailles; i pezzi grossi, venduti sotto il nome di capponi e pollastre, di forma piatta, non lasciano alcunché da desiderare.

«Bréda, en Hollande, a toujours été renommé pour ses excellentes volailles, qui approvisionnent en grande partie les marchés de l’Allemagne. Les poules et coqs blancs de grosse race, ainsi que les gros coqs et poules de Cochinchine (nankins), sont d’une rare beauté. Je considère ces deux races de volaille comme de très bonne production, surtout comme viande de boucherie; cuites en daube, en pâté, en galantine ou au consommé, elles donnent un jus excellent et une gelée qui a beaucoup de consistance, [233] à cause de la gélatine que recèlent leurs os. Mais leur chair rôtie laisse fort à désirer; leurs filets, piqués de lard fin et apprêtés comme les fricandeaux de veau, sont servis avec toutes les variétés de légumes, ragoûts aux truffes, champignons, purées et sauces, suivant les goûts et la saison.

«Breda, in Olanda, è sempre stata famosa per i suoi eccellenti polli che riforniscono in gran parte i mercati della Germania. Le galline e i galli bianchi di grossa razza, così come i grossi galli e galline di Cocincina (Nanchino), sono di una rara bellezza. Considero queste due razze di polli come di produzione molto buona, sopratutto come carne macellata; cotte in stufato, in pasticcio, in galantina o in brodo ristretto, danno un succo eccellente e una gelatina che ha molta consistenza, a causa della gelatina che le loro ossa racchiudono. Ma la loro carne arrostita lascia molto a desiderare; i loro filetti, unti di lardo fine e preparati come i fricandò di vitello, sono serviti con tutte le varietà di legumi, ragù ai tartufi, funghi, purè e salse, a seconda dei gusti e della stagione.

«À l’exposition de la faisanderie de M. Bocquet, j’ai remarqué avec plaisir une très grande quantité de jolies petites espèces de volailles sous différents noms; elles m’ont rappelé une variété de très petits poulets, dits à la reine, qui n’existe plus dans le commerce à Paris. C’est pour réveiller l’attention de MM. les éleveurs de volailles de Saint-Germain et de Versailles que j’écris cette note, en les engageant à faire renaître cette jolie petite race de poulets, dans l’intérêt de leur commerce et de leur industrie; ils rendraient à l’art culinaire un très grand service. Ces jolis poulets se recommandaient par leur élégance et par la bonne qualité de leur chair, blanche, très fine et de goût excellent; leur grosseur, n’excédant pas celle d’un perdreau rouge, permettait d’offrir un membre entier à chaque convive; servis entiers, il en fallait trois pour une entrée; découpés, ils donnaient six bons morceaux: les quatre membres, l’estomac et les reins, y compris le croupion.»

«All'esposizione dell’allevamento di fagiani del Signor Bocquet ho notato con piacere una grandissima quantità di belle piccole specie di polli con differenti nomi; mi hanno ricordato una varietà di piccolissimi polli, detti alla regina, che non esiste più nel commercio di Parigi. È per risvegliare l'attenzione dei Signori Allevatori di polli di Saint-Germain e di Versailles che scrivo questa nota, impegnandoli a far rinascere questa bella piccola razza di polli nell'interesse del loro commercio e della loro industria; farebbero un grandissimo servizio all'arte culinaria. Questi bei polli si avvalevano dell’appoggio della loro eleganza e della buona qualità della loro carne, bianca, molto fine e di gusto eccellente; la loro grossezza, non superando quella di un perniciotto rosso, permetteva di offrire un arto intero a ogni commensale; serviti interi, ne occorrevano 3 per una prima portata; tagliati, fornivano 6 buoni pezzi: i 4 arti, lo stomaco e i lombi, ivi compreso il codrione o boccone del prete.»