CHAPITRE I – LE COQ ET LA POULE

CAPITOLO I – IL GALLO E LA GALLINA

[241] § 14. – PRODUCTION
ET COMMERCE DES ŒUFS.

§ 14 – PRODUZIONE
E COMMERCIO DELLE UOVA

Nous avons vu que du temps de Buffon la production moyenne en œufs n’était que de 100 par an, du poids chacun de 44 grammes, soit ensemble 4 kilogr. 400; la statistique officielle ne fixe aujourd’hui le produit moyen annuel d’une poule qu’à 91 œufs, mais il est de 133 dans les Bouches-du-Rhône et de 62 dans la Creuse; le poids moyen étant de 64 grammes, le chiffre de 91 œufs donnerait un poids annuel de 5 kilogr. 824. Dans nombre de basses-cours bien tenues, ce produit moyen s’élève à 160 œufs par an, ou 10 kilogr. 240, ce qui est presque le double que du temps de Buffon, et de ce que nous indique comme moyenne la statistique. Si nous admettons qu’une poule pondeuse consomme par jour 80 grammes d’orge (le reste de la ration étant fourni par le [242] parcours), et que ce grain vaille 18 francs les 100 kilogr., cette consommation s’élèvera par an à 29 kilogr. 200 d’orge, représentant une somme de 5 fr. 35 c. ou 0 fr. 40 c. par douzaine d’œufs, dont la statistique officielle pour 1862 porte le prix de vente moyen à 0 fr. 56 c. Il est vrai qu’à ce prix de revient il faut ajouter l’intérêt du capital et son amortissement, le loyer, etc.; mais il faut faire entrer aussi en déduction de compte l’engrais produit et la valeur des animaux à l’âge de réforme.

Abbiamo visto che ai tempi di Buffon la produzione media di uova era solo di 100 all’anno, con ciascun uovo del peso di 44 g, ossia 4,4 kg in tutto; la statistica ufficiale fissa oggi il prodotto medio annuo di una gallina a sole 91 uova, ma è di 133 nelle Bouches-du-Rhône e di 62 nella Creuse; essendo il peso medio di 64 grammi, 91 uova darebbero un peso annuale di 5,824 kg. In numerosi cortili ben tenuti questo prodotto medio aumenta a 160 uova l’anno, o 10,240 kg, il che è quasi il doppio rispetto ai tempi di Buffon e a ciò che la statistica ci indica come media. Se ammettiamo che una gallina ovaiola consuma 80 g d’orzo al giorno (il resto della razione essendo fornito dal girovagare), e che questa granaglia vale 18 franchi ogni 100 kg, questo consumo aumenterà ogni anno a 29,200 kg d’orzo, rappresentando una somma di 5,35 franchi o 0,4 franchi per dozzina d’uova, di cui la statistica ufficiale per il 1862 porta il prezzo medio di vendita a 0,56 franchi. È vero che a questo prezzo di costo bisogna aggiungere l'interesse del capitale e il suo ammortamento, l’affitto, ecc.; ma bisogna anche far entrare in deduzione di conto il concime prodotto e il valore degli animali nel periodo di riordinamento.

La statistique officielle de 1862 évaluait le nombre des poules et poulets à 42,855,790 têtes; la valeur moyenne d’un poulet à 1 fr. 26, et d’une poule à 1 fr. 38; le produit annuel à 91 œufs par poule, qui, au prix de 0 fr. 56 la douzaine, représentaient un revenu de 51,748,480 francs.

La statistica ufficiale del 1862 valutava il numero delle galline e dei polli pari a 42.855.790 di soggetti; il valore medio di un pollo pari a 1,26 franchi e di una gallina a 1,38 franchi; il prodotto annuo pari a 91 uova per gallina che, al prezzo di 0,56 franchi la dozzina, rappresentavano un reddito di 51.748.480 franchi.

La statistique officielle de 1882 évalue le nombre des poules et poulets à 47,601,284 têtes qui, estimées en moyenne à 1 fr. 92, représentent une valeur de 91,312,731 francs; c’est, en vingt ans, un accroissement, en nombre, de 4,745,494 têtes et, en valeur, de 46,343,303 francs. Mais elle omet prudemment d’évaluer le revenu en œufs comme en viande; confondant ensemble le revenu de toute la basse-cour (volailles et lapins), elle l’estime à 131,492,000 francs pour les œufs, et à 187,895,230 francs pour la viande, soit ensemble 319,387,230 francs, ou 8 fr. 47 par habitant.

La statistica ufficiale del 1882 valuta il numero delle galline e dei polli pari a 47.601.284 di soggetti che, stimati in media 1,92 franchi ciascuno, rappresentano un valore di 91.312.731 di franchi; in 20 anni si tratta di un incremento numerico pari a 4.745.494 di soggetti e, come valore, di 46.343.303 di franchi. Ma omette prudentemente di valutare il reddito sia in uova che in carne; unendo insieme il reddito di tutto il cortile (polli e conigli), lo valuta pari a 131.492.000 di franchi per le uova, e a 187.895.230 di franchi per la carne, cioè un totale di 319.387.230 di franchi, o 8,47 franchi per abitante.

À l’époque même où se confectionnait cette statistique officielle (1882), M. Lemoine essayait de l’établir d’après les meilleurs documents et parvenait à [243] des résultats bien plus élevés. Voici ses évaluations:

Nello stesso periodo in cui si organizzava questa statistica ufficiale (1882), il Signor Lemoine provava a stabilirla in base ai documenti migliori e giungeva a dei risultati molto più elevati. Ecco le sue valutazioni:

La population galline se composerait de 45 millions de têtes à 2 fr. 50 l’une, soit une valeur de 112,500,000 francs; un cinquième de ce chiffre, soit 9 millions de poules et poulets, plus 2 millions de coqs, sont annuellement livrés à la consommation et produisent une valeur en viande de 153 millions et demi de francs; 34 millions de poules produisent, à 90 œufs l’une, 3 milliards 60 millions d’œufs à 0 fr. 06 l’un, soit 183,600,000 francs, plus 100 millions de poulets; soit ensemble un revenu annuel de 337,100,000 francs. (Le Poussin, n° 166, 1886, p. 106-107.)

La popolazione di polli sarebbe composta da 45 milioni di soggetti a 2,5 franchi ciascuno, ossia un valore di 112.500.000 di franchi; 1/5 di questa quantità, cioè 9 milioni di galline e polli, più 2 milioni di galli, sono annualmente dati alla consumazione e producono un valore in carne di 153,5 milioni di franchi; 34 milioni di galline producono, con 90 uova ciascuna, 3 miliardi e 60 milioni di uova a 0,06 franchi l’uno, o 183.600.000 franchi, più 100 milioni di pollastri; o insieme un reddito annuo di 337.100.000 di franchi. (Le Poussin, n° 166, 1886, pag. 106-107.)

Évaluons la production annuelle à 3 milliards d’œufs, lesquels (à 0 kil. 060 l’un) représentent 180 millions de kilos et (à 0 fr. 06 l’un) une valeur de 180 millions de francs; en cette même année 1882, la France importait 8,128,514 kilos d’œufs valant 10,973,494 francs et en exportait 19,596,122 kilos, valant 27,434,571 francs, d’où une exportation nette de 11,467,608 kilos valant 16,461,077 francs, représentant 191 millions d’œufs; nous pourrons donc établir comme il suit le compte de la production et de la consommation en œufs:

Valutiamo la produzione annua pari a 3 miliardi di uova che (a 60 g l’uno) rappresentano 180 milioni di kg e (a 0,06 franchi l’uno) un valore di 180 milioni di franchi; in questo stesso anno 1882 la Francia importava 8.128.514 di kg di uova del valore di 10.973.494 franchi e ne esportava 19.596.122 di kg per un valore di 27.434.571 franchi, per cui un'esportazione netta di 11.467.608 di kg del valore di 16.461.077 franchi, rappresentando 191 milioni di uova; potremo dunque stabilire come segue il conto della produzione e del consumo di uova:

Notre commerce d’exportation d’œufs, qui ne s’élevait, en 1815, qu’à 130,915 kilos, progressa [244] successivement, de 1827 à 1836, à 4,540,610 kilos; de 1837 à 1846, à 6,182,973 kilos; de 1847 à 1854, à 7,513,407 kilos; de 1857 à 1866, il monta progressivement jusqu’à 33,869,000 kilos, redescendit un peu jusqu’en 1875, où il remonta à 34,416,813 kilos et n’a point cessé dès lors de diminuer, si bien qu’il est aujourd’hui tombé à 20 millions de kilos environ.

Il nostro commercio di esportazione di uova che nel 1815 aveva un valore di soli 130.915 kg, progredì successivamente, dal 1827 al 1836, a 4.540.610 di kg; dal 1837 al 1846, a 6.182.973 di kg; dal 1847 al 1854, a 7.513.407 di kg; dal 1857 al 1866 salì progressivamente fino a 33.869.000 di kg, diminuì un poco fino al 1875, quando risalì a 34.416.813 di kg e da allora non ha affatto smesso di diminuire, tant’è che oggi è sceso a circa 20 milioni di kg.

L’Angleterre nous achetait, en 1836, 5,524,633 kilos d’œufs; en 1864, 65 et 66, 28,440,000 kilos; en 1885-86-87-88, elle ne nous en prend plus que 20,276,000 kilos.

L'Inghilterra nel 1836ci acquistava 5.524.633 kg di uova; nel 1864, 65 e 66, 28.440.000 kg; nel 1885-86-87-88 non ce ne acquistava più di 20.276.000 kg.

Par contre, notre importation d’œufs va toujours croissant; elle n’était, de 1847 à 1850, que de 941,266 kilos; elle monte successivement, de 1851 à 1860, à 1,651,438 kilos; de 1861 à 1870, à 3,548,578 kilos; de 1871 à 1880, à 5,315,802 kilos; de 1880 à 1889, elle arrive à 8,158,100 kilos, ayant atteint, en 1886, le maximum de 9,138,000 kilos.

Invece la nostra importazione di uova va sempre crescendo; dal 1847 al 1850 era solo di 941.266 kg; sale successivamente, dal 1851 al 1860, a 1.651.438 kg; dal 1861 al 1870 a 3.548.578 kg; dal 1871 al 1880 a 5.315.802 kg; dal 1880 al 1889 arriva a 8.158.100 kg, avendo raggiunto, nel 1886, il massimo di 9.138.000 kg.

Ce sont l’Italie et la Belgique qui nous supplantent sur le marché anglais; c’est la Belgique et l’Italie qui fournissent de plus en plus à notre importation.

Sono l'Italia e il Belgio che ci soppiantano sul mercato inglese; sono il Belgio e l'Italia che forniscono sempre più alla nostra importazione.

Quant au commerce des volailles, il est compris, dans les états de douane, sous la rubrique de viandes fraîches de gibier, volailles et tortues, où il n’est point aisé de démêler sa part. Tout ce que nous en savons, c’est que, en commerce spécial, de 1879 à 1886, il se soldait par une légère importation nette (un peu plus d’un million de kilos et deux millions de francs) et qu’en 1887 et 1888, il s’est soldé par une exportation nette de 250,000 kilos et de près de 500,000 francs.

Per quanto riguarda il commercio dei polli, nelle distinte di dogana è compreso sotto la voce carni fresche di selvaggina, polli e tartarughe, dove non è affatto agevole sbrogliare la sua parte. Tutto ciò che ne sappiamo è che, in commercio speciale, dal 1879 al 1886 si chiudeva con una leggera importazione netta (un po’ più di 1 milione di chili e 2 milioni di franchi) e che nel 1887 e nel 1888 si è chiuso con un'esportazione netta di 250.000 kg e di circa 500.000 franchi.

[245] Les départements de Seine-et-Oise, Seine-et-Marne, Oise, Loiret, Loir-et-Cher, Yonne, Marne, Mayenne, Sarthe, Maine-et-Loire, etc., fournissent surtout à l’approvisionnement de Paris. Ceux de la Normandie et de la Bretagne, et depuis quelques années ceux de la Flandre, de l’Artois, du Périgord, de l’Angoumois et de la Saintonge, exportent surtout en Angleterre. L’exportation pour l’intérieur se fait simplement dans des mannes en osier, où les œufs sont stratifiés par couches avec de la paille; celle pour l’étranger se faisait autrefois en caisses, avec du son, de la sciure de bois ou de la paille; depuis quelques années, elle se fait toujours en caisses, mais les œufs sont stratifiés avec des haricots, des lentilles, de la graine de lin, etc., de telle sorte qu’on n’a à transporter aucun poids mort. Quant au commerce des œufs, il se fait en gros par les coquetiers qui achètent soit dans les fermes, soit sur les marchés, assortissent par grosseur et expédient après emballage en mannes avec de la paille ou du foin. Sur les marchés de Paris, les œufs se vendent en gros, au mille en nombre, mais avec bonne main de 4 pour 100, soit 1,040 pour 1,000 en paye. On les y distingue en trois qualités: de choix ou gros, ordinaires ou moyens, et petits; les prix relatifs sont en général les suivants: de choix, 125 francs; ordinaires, 100 francs; petits, 75 francs.

I dipartimenti di Seine-et-Oise, Seine-et-Marne, Oise, Loiret, Loir-et-Cher, Yonne, Marne, Mayenne, Sarthe, Maine-et-Loire, ecc., provvedono sopratutto all'approvvigionamento di Parigi. Quelli della Normandia e della Bretagna, e da alcuni anni quelli della Fiandra, dell’Artois, del Périgord, dell’Angoumois e della Saintonge esportano sopratutto in Inghilterra. L'esportazione per l'interno si fa semplicemente in grosse ceste di vimini, dove le uova sono stratificate con strati di paglia; quella per l’estero si faceva una volta in casse, con della crusca, della segatura di legno o della paglia; da alcuni anni si fa sempre in casse, ma le uova sono stratificate con fagioli, lenticchie, semi di lino, ecc., in modo tale che non si deve trasportare alcun peso morto. Quanto al commercio delle uova, viene fatto all'ingrosso dai portauovo che acquistano sia nelle fattorie che sui mercati, dispongono per grossezza e spediscono dopo imballaggio in grosse ceste con paglia o fieno. Sui mercati di Parigi le uova si vendono all'ingrosso, in numero di 1.000, ma pagando al buon prezzo di 4 per 100, sia 1.040 per 1.000. Le si distingue in 3 qualità: di scelta o grosse, ordinarie o medie, e piccole; i prezzi relativi sono in generale questi: di scelta 125 franchi; ordinarie 100 franchi; piccole 75 franchi.

Les œufs étant rares et ayant une grande valeur en hiver, on a depuis longtemps cherché les moyens de les conserver pour cette saison. Pour cela, on les dépose dans un endroit sec, où la température soit régulièrement maintenue sept ou dix degrés [246] centigrades, et où on les préserve autant que possible du contact de l’air. Voici les procédés le plus fréquemment employés: on dépose les œufs un par un dans un petit baril rempli d’eau de chaux, ou encore on les enduit d’un corps gras (huile d’olive, saindoux, etc.); ou on les stratifie dans du blé, de la graine de lin, du son, de la sciure de bois, du charbon pilé; ou enfin on les trempe dans de la cire fondue à basse température ou dans de l’eau gommée; quelques personnes, qui ne conservent que pour leur propre consommation et non pour la vente, plongent les œufs un à un, durant quelques secondes, dans de l’eau bouillante, afin de coaguler la couche la plus externe de l’albumine. On peut reconnaître presque toujours les œufs conservés à ce que la coquille, à sa partie interne, dans la chambre à air du gros bout, offre de petites taches ou linéaments noirâtres, qui ne sont autre chose qu’un cryptogame plus ou moins développé. Nous avons déjà dit que les œufs de poules vierges, que les œufs non fécondés sont d’une conservation plus assurée.

Le uova in inverno essendo rare e avendo un grande valore, da molto tempo si sono cercati i mezzi per conservarle per questa stagione. Perciò le si deposita in un luogo secco, dove la temperatura sia mantenuta regolarmente a 7 o 10 °C, e dove le si protegge per quanto possibile dal contatto con l'aria. Ecco i procedimenti più spesso impiegati: si depositano le uova uno per uno in un piccolo barile riempito di acqua di calce, oppure li si spalma con una sostanza grassa (olio d’oliva, strutto, ecc.); o le si stratifica nel grano, nel seme di lino, nella crusca, della segatura di legno, del carbone pestato; o infine le si immerge in cera sciolta a bassa temperatura o in acqua gommata; alcune persone, che conservano solo per il loro consumo e non per la vendita, immergono per alcuni secondi le uova uno a uno nell'acqua bollente per coagulare lo strato più esterno dell'albumina. Si può riconoscere quasi sempre le uova conservate in quanto la conchiglia, nella sua parte interna, nella camera d’aria della grossa estremità, mostra delle piccole macchie o linee nerastre che altro non sono che una crittogama più o meno evoluta. Abbiamo già detto che le uova di galline vergini, che le uova non fecondate sono di conservazione più sicura.

M. E. Vavin, président de la commission des cultures expérimentales à la Société centrale d’horticulture de France, a fait connaître, en 1878, dans le journal le Nord-Est, le procédé de conservation que voici: ayant observé que le jaune de l’œuf tend toujours à descendre, il a imaginé d’imprimer au récipient dans lequel il dépose ses œufs de garde un mouvement de rotation, soit continu, soit intermittent. Voici comment il procède dans la pratique: il place ses œufs dans une boîte, de façon qu’ils soient debout, le gros [247] ou le petit bout indifféremment en dessus ou en dessous, sur un lit de rognures de papier ou de liège, ou de son, etc., mais non de cendre de bois ou de poussière de charbon; il comble avec les mêmes substances le vide que laissent les œufs entre eux, les recouvre d’un lit semblable, cloue le couvercle ou le visse, colle du papier sur les joints et place la boîte dans un lieu frais. Chaque jour, il retourne ces boîtes, de façon que le dessus devienne alternativement le dessous et réciproquement. Un ami de M. E. Vavin, le docteur Lambert, de Toulon, l’informait peu après qu’il avait vu pratiquer déjà ce procédé, dès 1847, sur les côtes du Congo, par le capitaine Dubernard. Il n’en est pas moins vrai que le procédé réinventé par M. Vavin a fourni, après quatre mois de conservation, des œufs que M. Albert Geoffroy trouvait délicieux sur le plat, en janvier 1874.

Il Signor E. Vavin, presidente della commissione delle colture sperimentali alla Società centrale di orticoltura di Francia, ha fatto conoscere, nel 1878, nel giornale le Nord-Est, il procedimento di conservazione, ed eccolo qui: avendo osservato che il giallo dell’uovo tende sempre a diminuire, ha immaginato di imprimere al recipiente, in cui deposita le sue uova da custodire, un movimento di rotazione, sia continuo, sia intermittente. Ecco come procede in pratica: pone le sue uova in una scatola, in modo che siano dritte, con la grossa o la piccola estremità indifferentemente in alto o in basso, su un letto di ritagli di carta o di sughero, o di crusca, ecc., ma non di cenere di legno o di polvere di carbone; colma con le stesse sostanze il vuoto che le uova lasciano tra loro, le ricopre di un letto simile, inchioda il coperchio o lo avvita, incolla della carta sulle giunture e pone la scatola in un luogo fresco. Ogni giorno rigira queste scatole, in modo che il disopra diventi alternativamente il disotto e viceversa. Un amico del Signor E. Vavin, il dottor Lambert di Tolone, l'informava poco dopo che aveva già visto praticare questo procedimento fin da 1847 sulle coste del Congo dal capitano Dubernard. Non è meno vero che il procedimento reinventato da Vavin ha fornito, dopo 4 mesi di conservazione, delle uova che il Signor Albert Geoffroy nel gennaio 1874 trovava deliziose sul piatto.

Nous avons vu que la statistique officielle évaluait, pour 1882, le produit en viande de tous nos animaux de basse-cour à 187,895,230 francs, et M. Lemoine, pour la seule espèce galline, à 153,500,000 francs.

Abbiamo visto che per il 1882la statistica ufficiale valutava il prodotto in carne di tutti i nostri animali da cortile a 187.895.230 franchi, e il Signor Lemoine, per la sola specie galline, a 153.500.000 franchi.