[363] CHAPITRE X

CAPITOLO X

L’OIE*

L’OCA*

* Les statistiques officielles indiquent les existences et valeurs suivantes:
tÊtes
1862. 3,881,557 à 3 fr. 73 l’une, ensemble 12,033,108 fr.
1882. 3,938,405 à 4 fr. 56 l’une, ensemble 18,699,642 fr.

* Le statistiche ufficiali indicano i totali dei soggetti e i valori seguenti:
soggetti
1862 – 3.881.557 a 3,73 franchi ciascuno, totale 12.033.108 franchi
1882 – 3.938.405 a 4,56 franchi ciascuno, totale 18.699.642 franchi

L’Oie est un oiseau de l’ordre des Palmipèdes, de la famille des Lamellirostres, de la tribu ou du grand genre des Canards, où il forme un genre ou sous-genre voisin du cygne, d’un côté, et du genre Canard proprement dit, de l’autre. Brehm en fait, dans son [364] ordre des Nageurs Palmipèdes-Lamellirostres, la famille des Anséridés et le genre Oie, caractérisés par un bec à peu près aussi long que la tête, pourvu de lamelles espacées, saillantes, en forme de dents sur tout le bord de la mandibule supérieure, jusqu’à l’onglet, qui est presque aussi large que l’extrémité du bec et médiocrement convexe; par des tarses épais, des doigts médiocrement allongés, et surtout par un plumage sans éclat, peu varié, dans lequel les teintes grises dominent. On en connaît plusieurs espèces sauvages:

L'Oca è un uccello dell'ordine dei Palmipedi, della famiglia dei Lamellirostri, della tribù o del grande genere delle Anatre, dove da un lato forma un genere o sotto-genere prossimo al cigno, e dall'altro al genere Anatra propriamente detto. Brehm nel suo ordine dei Nuotatori Palmipedi-Lamellirostri ne fa la famiglia degli Anseridi e il genere Oca, caratterizzati da un becco pressapoco lungo quanto la testa, provvisto di lamelle distanziate, sporgenti, a forma di denti su tutto il bordo della mandibola superiore, fino all'estremità adunca che è quasi larga quanto l'estremità del becco e mediocremente convessa; da tarsi spessi, dita mediocremente allungate, e sopratutto da un piumaggio non splendente, poco disuguale, nel quale dominano le tinte grigie. Se ne conoscono parecchie specie selvatiche:

L’Oie ordinaire, oie sauvage, oie première (Anas anser), ressemble beaucoup à notre oie commune et domestique; elle est un peu plus petite, plus svelte, et a les ailes plus longues; son plumage est d’un gris assez uniforme, le dos gris brunâtre, le ventre gris jaunâtre, les plumes des parties supérieures bordées de blanchâtre, celles des parties inférieures de gris foncé; la teinte générale du plumage passe, sur les ailes, au gris cendré, au blanc sur le croupion; les rémiges et les rectrices sont noirâtres, à tiges blanches; ces dernières ont, en outre, leur extrémité blanche; l’œil est brun clair, le bec jaune de cire, les pattes d’un rouge pâle; plusieurs naturalistes la regardent comme n’étant qu’une variété de l’oie cendrée.

L'Oca ordinaria, oca selvatica, prima oca (Anas anser), somiglia molto alla nostra oca comune e domestica; è un po’ più piccola, più snella, e ha le ali più lunghe; il suo piumaggio è di un grigio abbastanza uniforme, la schiena grigio brunastro, il ventre grigio giallastro, le piume delle parti superiori bordate di biancastro, quelle delle parti inferiori di grigio scuro; sulle ali la tinta generale del piumaggio passa al grigio cenere, al bianco sul codrione; le remiganti e le timoniere sono nerastre col rachide bianco; queste ultime hanno inoltre la loro estremità bianca; l’occhio è bruno chiaro, il becco giallo cera, le zampe di un rosso pallido; parecchi naturalisti la considerano come una varietà dell'oca cenerina.

L’Oie cendrée, oie sauvage (Anas ou Anser cinereus), est grise, à manteau brun ondé de gris, à bec orangé, et de même taille que la précédente. La plupart des naturalistes la regardent comme étant la souche de notre oie domestique.

L'Oca cenerina, oca selvatica (Anas o Anser cinereus), è grigia, dal mantello bruno ondeggiato di grigio, dal becco arancione, e con la stessa taglia della precedente. La maggior parte dei naturalisti la considera capostipite della nostra oca domestica.

[365] L’Oie des moissons, oie sauvage, oie à fève (Anas ou Anser segetum), a les ailes plus longues que la queue, quelques taches blanches au front. Le bec orangé, noir à la base, portant à l’extrémité antérieure une tache noire semblable à une féverole. Elle nous arrive en France dès l’automne.

L'Oca delle messi, oca selvatica, oca con la fava (Anas o Anser segetum), ha le ali più lunghe della coda, alcune macchie bianche sulla fronte. Il becco aranciato, nero alla base, con una macchia nera simile a una piccola fava all'estremità anteriore. Ci giunge in Francia fin dall'autunno.

L’Oie rieuse ou à front blanc (Anas ou Anser albifrons) habite l’extrême nord de l’Europe, d’où elle émigre en automne vers la Californie et le centre de l’Europe pour y passer l’hiver; très commune en Hollande, elle est plus rare en Allemagne et davantage encore en France. Un peu plus petite que celles ordinaire, cendrée et domestique, elle est grise, avec le ventre noir et le front blanc; son bec, fort à la base, est jaunâtre, avec l’extrémité blanche. Elle a un cri particulier, qui lui a valu son nom.

L'Oca ridente o dalla fronte bianca (Anas o Anser albifrons) abita l'estremo nord dell'Europa, da dove emigra in autunno verso la California e il centro dell'Europa per passarvi l'inverno; molto comune in Olanda, è più rara in Germania e ancor più in Francia. Un po’ più piccola dell’ordinaria, della cenerina e della domestica, è grigia, col ventre nero e la fronte bianca; il suo becco, forte alla base, è giallastro con l'estremità bianca. Ha un grido particolare che le è valso il nome.

L’Oie des neiges (Anser hyperborea) est un peu plus grande que l’oie cendrée; son plumage est blanc, avec l’extrémité des pennes de l’aile noire, le bec et les pieds orangés. Elle habite les mêmes contrées que l’oie rieuse. Brehm en fait un genre distinct, le Chen hyperboré (Chen hyperboreus), à cause de son bec mince à l’extrémité, plus élevé au niveau des narines qu’à sa base, large, très membraneux, et couvert de rides obliques à l’origine de la mandibule supérieure, terminé par un onglet très large et peu recourbé; de ses tarses plus élevés, bien plus longs que le doigt médian; de son plumage, qui est le même dans les deux sexes, savoir: chez les jeunes, la tête et la nuque rayées de blanc grisâtre, avec les parties supérieures d’un gris noirâtre et les inférieures plus pâles; chez les adultes, [366] d’un blanc de neige, sauf les dix premières rémiges qui sont noires, avec leur tige blanche à la base; de son œil brun foncé; de ses tarses d’un rouge carmin pâle.

L'Oca delle nevi (Anser hyperborea) è un po’ più grande dell'oca cenerina; il suo piumaggio è bianco, con l'estremità nera delle penne dell'ala, il becco e i piedi arancione. Abita le stesse contrade dell'oca ridente. Brehm ne fa un genere distinto, l’Oca iperborea (Chen hyperboreus), a causa del suo becco sottile all'estremità, più elevato a livello delle narici che alla base, largo, molto membranoso e coperto da rughe oblique all'origine della mandibola superiore, ultimato da un’estremità adunca molto larga e poco ricurva; dei suoi tarsi più alti, molto più lunghi del dito mediano; del suo piumaggio che è lo stesso nei due sessi, cioè: nei giovani, la testa e la nuca rigate di bianco grigiastro, con le parti superiori di un grigio nerastro e le inferiori più pallide; negli adulti, di un bianco neve, salvo le prime 10 remiganti che sono nere, col loro rachide bianco alla base; del suo occhio bruno scuro; dei suoi tarsi di un rosso carminio pallido.

L’Oie du Canada, ou oie à cravate, Cygnopsis du Canada (Anser Canadensis, Cycnopsis Canadensis), est plus grosse que l’oie domestique; le cou et le corps en général sont plus longs et plus déliés et de couleur noire, avec une bande blanche derrière l’occiput et une cravate blanche. Elle habite le nord de l’Amérique septentrionale, d’où elle émigre à l’automne vers le sud du même continent, et jusque dans les Carolines. L’oie du Canada, dont la chair est très délicate et préférée par un grand nombre de personnes à celle de l’oie domestique, a été depuis longtemps introduite en France, car on en voyait autrefois beaucoup sur les pièces d’eau de Versailles et de Chantilly. On l’élève aussi avec succès en Angleterre et en Allemagne. Elle est nombreuse dans les basses-cours américaines.

L'Oca del Canada, o oca con la cravatta, Cygnopsis del Canada (Anser Canadensis, Cycnopsis Canadensis), è più grossa dell'oca domestica; il collo e il corpo sono in generale più lunghi e più sottili e di colore nero, con una banda bianca dietro l'occipite e una cravatta bianca. Abita il nord dell'America settentrionale, da dove emigra in autunno verso il sud dello stesso continente e fino alle Isole Caroline. L'oca del Canada, la cui carne è molto delicata e preferita da un gran numero di persone a quella dell'oca domestica, è stata introdotta da molto in Francia, perché una volta se ne vedevano parecchie sugli specchi d’acqua di Versailles e di Chantilly. La si alleva con successo anche in Inghilterra e in Germania. È numerosa nei cortili americani.

L’Oie de Guinée ou de Chine (Anser Cycnoïdes), oie à tubercules, oie de Hong-Kong, oie d’Espagne, espèce qui semble intermédiaire entre l’oie et le cygne, est de grande taille et a un cri fort et dur. Elle habite la Chine, une grande partie de l’Asie et aussi les contrées brûlantes de l’Afrique. Suivant M. Blyth, l’oie domestique de l’Inde proviendrait du croisement de l’oie sauvage (Anser ferus) avec l’oie de Chine (Anser {Cycnoides} <Cycnoïdes>). L’oie de Guinée est très commune dans les pays du Nord, en Russie et même en Sibérie, où elle [367] est acclimatée depuis longtemps et vit en domesticité. Elle se croise volontiers avec l’oie domestique et donne avec elle des métis féconds. Son plumage est brun grisâtre sur le dos et tout le dessus du corps, passant au grisâtre et au blanc dans toute la partie inférieure. Le devant du cou et de la poitrine sont gris jaunâtre avec un trait brun foncé descendant le long du cou, depuis la tête jusqu’au cou; le bec et les jambes sont de couleur orange, et la caroncule de la base de la mandibule supérieure, noire. Dans toute sa pureté, le plumage semble devoir être blanc avec un seul trait pâle, jaunâtre, s’étendant de la tête au dos. Elle porte toujours un fanon sous la gorge. Sa taille est intermédiaire entre celles de l’oie et du cygne. La femelle pond près de 30 œufs avant de couver et fait 3 ou même 4 pontes par an; ces œufs sont, il est vrai, plus petits que ceux de l’oie commune. Les adultes et les jeunes sont rustiques, et l’on dit leur chair de qualité supérieure.

L'Oca di Guinea o della Cina (Anser Cycnoides), oca coi tubercoli, oca di Hong Kong, oca di Spagna, una specie che sembra intermedia tra l'oca e il cigno, è di grande taglia e ha un grido forte e duro. Abita la Cina, gran parte dell'Asia e anche le contrade roventi dell'Africa. Secondo il Signor Blyth, l'oca domestica dell'India proverrebbe dall'incrocio dell'oca selvatica (Anser ferus) con l'oca della Cina (Anser Cycnoides). L'oca della Guinea è molto comune nei paesi del Nord, in Russia e anche in Siberia, dove è acclimatata da molto tempo e vive in domesticità. Si incrocia volentieri con l'oca domestica e con lei produce dei meticci fecondi. Il suo piumaggio è bruno grigiastro sulla schiena e su tutta la parte superiore del corpo, passando al grigiastro e al bianco in tutta la parte inferiore. Il davanti del collo e del petto è grigio giallastro con un tratto bruno scuro che scende lungo il collo, dalla testa fino al collo; il becco e le gambe sono di color arancione e la caruncola della base della mandibola superiore è nera. In tutta la sua purezza, il piumaggio sembra dover essere bianco con un solo tratto pallido, giallastro, che si estende dalla testa alla schiena. Porta sempre una striscia sotto la gola. La sua taglia è intermedia tra quella dell'oca e del cigno. La femmina depone circa 30 uova prima di covare e fa 3 o anche 4 deposizioni all’anno; queste uova, è vero, sono più piccole di quelle dell'oca comune. Gli adulti e i giovani sono rustici, e si dice che la loro carne è di qualità superiore.

Les oies sauvages habitent spécialement le nord de l’Europe, de l’Asie et de l’Amérique, d’où elles sont originaires; mais elles émigrent avant les grands froids vers le centre ou même le sud. Elles voyagent en troupes plus ou moins nombreuses, et disposées en triangle, dont le sommet est en avant. Leur vol est très élevé, très soutenu et peu bruyant. Elles nagent peu, plongent rarement, marchent assez bien. Lorsqu’elles sont arrivées à destination, elles s’abattent, le jour, dans les marais et les prairies, où elles se nourrissent de plantes aquatiques, de graines, d’insectes, de vers, etc. Souvent elles descendent dans [368] les champs ensemencés, qu’elles dévastent, soit en déterrant les grains sous la neige, soit en dévorant les feuilles vertes. Le soir, après le coucher du soleil, elles se rendent sur les étangs et les rivières pour y passer la nuit. Leurs voyages de migration s’accomplissent surtout la nuit et par le clair de la lune. Leur vue est très perçante, leur ouïe très fine, leur sommeil très léger; le moindre bruit leur donne l’alarme. D’un naturel extrêmement méfiant, elles sont toujours sur leurs gardes; l’approche du moindre danger est aussitôt signalé par des cris répétés, et la troupe s’envole à tire-d’aile; aussi est-il très difficile de les surprendre, soit sur terre, soit dans l’eau. La femelle, un peu plus petite que le mâle dans toutes les espèces, pond au printemps de douze à quinze œufs blancs, plus gros et plus arrondis que ceux de la poule.

Le oche selvatiche abitano specialmente il nord dell'Europa, dell'Asia e dell'America, donde sono originarie; ma emigrano prima dei grandi freddi verso il centro o anche il sud. Viaggiano in gruppi più o meno numerosi e disposti a triangolo il cui apice è sul avanti. Il loro volo è molto alto, molto sostenuto e poco rumoroso. Nuotano poco, raramente si tuffano, camminano abbastanza bene. Giunte a destinazione, di giorno piombano nelle paludi e nelle praterie dove si nutrono di piante acquatiche, di granaglie, di insetti, di vermi, ecc. Spesso scendono nei campi seminati che devastano, sia disotterrando le granaglie sotto la neve, sia divorando le foglie verdi. Alla sera, dopo il tramonto, si recano sugli stagni e sui fiumi per passare la notte. I loro viaggi di migrazione avvengono sopratutto di notte e al chiaro di luna. La loro vista è molto acuta, il loro udito molto fine, il loro sonno molto leggero; il minimo rumore le manda in allarme. Di una naturalezza estremamente diffidente, stanno sempre in guardia; l'avvicinarsi del minimo pericolo è subito segnalato da grida ripetute e il gruppo vola via a veloci colpi d’ala; così è molto difficile sorprenderle sia su terra che nell'acqua. La femmina, un po’ più piccola del maschio in tutte le specie, depone in primavera da 12 a 15 uova bianche, più grosse e più rotonde di quelle della gallina.

L’oie domestique est, de l’aveu de tous, descendue, par domestication, de l’oie sauvage; mais les uns lui donnent pour souche l’Anser ferus ou Anser Anas, et les autres l’Anser cinereus. Il nous paraît probable que l’oie commune descend de l’Anas Anser, et que l’oie de Toulouse provient plutôt de l’Anser cinereus.

L'oca domestica, per ammissione di tutti, grazie alla domesticazione è discesa dall'oca selvatica; ma alcuni le attribuiscono per capostipite l’Anser ferus o Anser anas, e altri l'Anser cinereus. Ci sembra probabile che l'oca comune discenda dall'Anas anser, e che l'oca di Tolosa provenga piuttosto dall'Anser cinereus.

L’oie cendrée, comme l’oie ordinaire, ont été réduites en domesticité dans les temps les plus reculés; ceci nous est affirmé par plusieurs vers d’Homère, par la consécration de ces oiseaux à Junon, par les oies conservées au Capitole et qui sauvèrent Rome des Gaulois (365 ans avant Jésus-Christ). Les petits de l’Anser ferus s’apprivoisent facilement, d’ailleurs, et sont souvent domestiqués par les Lapons. Cependant, dans l’espèce domestique, les males sont d’ordinaire [369] plus blancs que les femelles, et deviennent invariablement blancs quand ils sont vieux; ce qui n’est pas le cas de l’Anser ferus, mais bien celui de l’oie de rocher (Bernicla antarctica), qui est non plus une oie proprement dite, mais appartient au genre voisin des bernicles ou bernaches.

L'oca cenerina, come l'oca ordinaria, è stata addomesticata in tempi assai remoti; ce lo affermano parecchi versi di Omero per la consacrazione di questi uccelli a Giunone, per le oche conservate al Campidoglio e che salvarono Roma dai Galli (365 aC). Del resto i piccoli dell'Anser ferus si addomesticano facilmente e sono spesso addomesticati dai Lapponi. Tuttavia, nella specie domestica, i maschi sono di solito più bianchi delle femmine e diventano invariabilmente bianchi quando sono vecchi; il che non è il caso dell'Anser ferus, ma dell'oca di roccia (Bernicla antarctica), che non è più un'oca propriamente detta, ma appartiene al vicino genere delle Oche del Canada.

On connaît, en France, deux races d’oies domestiques: l’oie commune et l’oie de Toulouse.

In Francia si conoscono 2 razze di oche domestiche: l'oca comune e l'oca di Tolosa.

L’Oie commune (fig. 85), un peu plus grosse, sinon plus grande que l’oie sauvage, a le plumage blanc cendré de gris clair sur le cou, les ailes, le manteau; elle a le bec et les pattes d’un jaune orangé clair. Elle [370] a conservé des formes assez sveltes, a le ventre soutenu et marche assez librement.

L'Oca comune (fig. 85), un po’ più grossa se non addirittura più grande dell'oca selvatica, ha il piumaggio bianco con del grigio cenere chiaro su collo, ali, mantello; ha il becco e le zampe di un giallo arancio chiaro. Ha conservato delle forme abbastanza snelle, ha il ventre sostenuto e cammina abbastanza liberamente.

L’Oie de Toulouse (fig. 86) est de taille un peu plus grande et surtout de poids plus élevé que l’oie commune, à cause de ses formes épaisses et ramassées, de ses pattes plus courtes, de son ventre tombant. Elle a le bec jaune orangé, les pattes couleur de chair, le plumage d’un gris ardoisé, marqué de raies brunes, et quelquefois rehaussé de noir. Elle a fourni, en Angleterre, la variété d’Embden, qui n’en diffère que par sa couleur, qui est presque complètement blanche.

L'Oca di Tolosa (fig. 86) è di taglia un po’ più grande e sopratutto di peso più elevato rispetto all'oca comune a causa delle sue forme massicce e tozze, delle sue zampe più corte, del suo ventre ricadente. Ha il becco giallo arancio, lo zampe color carne, il piumaggio di un grigio ardesia segnato di righe brune e talvolta ravvivato di nero. Ha fornito in Inghilterra la varietà di Embden che ne differisce solo per il suo colore che è quasi completamente bianco.

L’Oie du Danube est une variété blanche de l’oie commune, remarquable en ce que les plumes de la partie postérieure de la tête, du cou et des ailes, sont renversées comme chez les poules frisées et les variétés de pigeons inverses; elle a les pieds et le bec jaunes, les jambes courtes, et sa station est plus horizontale. On croit qu’elle est la même que l’oie à quatre ailes des anciens auteurs.

L'Oca del Danubio è una varietà bianca dell'oca comune, notevole in quanto le piume della parte posteriore della testa, del collo e delle ali sono rovesciate come nelle galline arricciate e le varietà di piccioni inversi; ha i piedi e il becco gialli, le gambe corte, e la sua posizione è più orizzontale. Si crede che sia l'oca con 4 ali degli antichi autori.

On a importé de Sébastopol en Angleterre (en 1859) une variété remarquable en ce que ses plumes scapulaires, très allongées, frisées et même tordues en spirale, ont un aspect duveteux, par suite de la divergence des barbes et des barbules; ces plumes sont encore remarquables par leur tige centrale mince, transparente, et comme refendue en minces filaments qui, distincts sur une certaine étendue, se ressoudent plus loin ensemble; ces filaments sont garnis régulièrement et de chaque côté d’un duvet fin ou de barbules identiques avec ceux qui se trouvent sur les [371] vraies barbes des plumes. Cette structure des plumes se transmet fidèlement aux produits du croisement de cette variété avec la race commune.

Nel 1859 da Sebastopoli si è importata in Inghilterra una varietà notevole per il fatto che le sue piume scapolari, molto allungate, ricce e anche ritorte a spirale, hanno un aspetto lanuginoso a causa della divergenza delle barbe e delle barbule; queste piume sono pure notevoli per il loro rachide centrale sottile, trasparente, e come suddiviso in sottili filamenti che, suddivisi su una certa superficie, più lontano si riuniscono; questi filamenti sono dotati regolarmente e su ogni lato di un piumino fine o di barbule identiche a quelle che si trovano sulle vere barbe delle piume. Questa struttura delle piume si trasmette fedelmente ai prodotti dell'incrocio di questa varietà con la razza comune.

Quelques oies portent des huppes et ont alors la partie sous-jacente du crâne perforée, ainsi que dans les races gallines huppées; il serait aisé d’obtenir par sélection une variété huppée constante.

Alcune oche hanno dei ciuffi e quindi la parte sottostante del cranio perforata, così come nelle razze dei polli ciuffati; sarebbe facile ottenere per selezione una varietà costantemente ciuffata.

Il se produit assez fréquemment dans chaque race des variétés blanches ou albines, dont les plumes atteignent une plus haute valeur, et dont la chair est plus délicate. Déjà, anciennement, les Romains estimaient davantage les foies d’oies blanches que ceux d’oies grises, et en 1555, Pierre Belon, naturaliste français, parlait des oies blanches comme plus fécondes et plus grandes que les autres. D’après Pline, les oies de la Germanie étaient blanches, mais plus petites.

Abbastanza frequentemente in ogni razza si producono delle varietà bianche o albine, le cui piume raggiungono un più alto valore e la cui carne è più delicata. Già anticamente i Romani stimavano di più i fegati di oche bianche anziché quelli di oche grigie, e nel 1555 Pierre Belon, naturalista francese, parlava delle oche bianche come più feconde e più grandi delle altre. Secondo Plinio le oche della Germania erano bianche, ma più piccole.

L’oie domestique a été plus nombreuse en France vers le quinzième siècle que de nos jours; on croit que l’importation et la multiplication des dindons ont été les motifs de la restriction mise à son élevage. Le dindon pourtant ne prospère que sur les sols secs, siliceux ou calcaires, et l’oie ne se plaît que dans les contrées humides, à sol argileux et compact. Nous pensons que le développement de l’espèce galline, mieux traitée et devenue plus productive, a été une cause plus efficiente.

L'oca domestica è stata più numerosa in Francia verso il 15° secolo che oggigiorno; si crede che l'importazione e la moltiplicazione dei tacchini sono stati i motivi della diminuzione del suo allevamento. Eppure il tacchino prospera solo sui suoli secchi, silicei o calcarei, e l'oca si soddisfa solo di contrade umide, dal suolo argilloso e compatto. Pensiamo che lo sviluppo dello specie gallina, meglio trattata e diventata più produttiva, è stata una causa più efficace.

En résumé, l’oie commune est celle qu’on rencontre le plus fréquemment dans nos basses-cours, surtout du Centre, du Nord, de l’Est, de l’Ouest, et, en particulier, dans le Loiret, la Seine-et-Marne, la Sarthe, l’Orne, [372] l’Eure-et-Loir, la Manche, le Calvados, le Pas-de-Calais, la Somme, le Nord, et à l’Est, dans l’Alsace et la Lorraine. L’oie de Toulouse est plus nombreuse au contraire dans le Sud, et en particulier dans le Sud-Ouest, notamment dans les départements du Tarn, de la Haute-Garonne, de l’Aude, de Lot-et-Garonne, des Landes, de la Gironde, de la Dordogne, etc.

Riassumendo, l'oca comune è quella che si incontra più frequentemente nei nostri cortili, sopratutto del Centro, del Nord, dell'Est, dell'Ovest e, in particolare, a Nord nel Loiret, nella Seine-et-Marne, nella Sarthe, nell'Orne, in Eure-et-Loir, Manica, Calvados, Pas-de-Calais, Somme, e a Est in Alsazia e Lorena. L'oca di Tolosa è al contrario più numerosa nel Sud, e in particolare nel Sudovest, particolarmente nei dipartimenti del Tarn, della Haute-Garonne, dell'Aude, di Lot-et-Garonne, delle Landes, della Gironda, della Dordogna, ecc.

L’oie domestique a conservé en grande partie le caractère de l’oie sauvage. Farouche et sauvage, elle se laisse difficilement approcher; l’une d’elles, toujours la tête levée, même au pâturage, semble faire le guet, pousse un cri au moindre objet suspect, et toute la bande prend sa course en s’aidant des ailes, ou s’envole au besoin. Aux époques de migration des oies sauvages, il n’est pas très rare de voir une partie des oies domestiques adultes se joindre à leurs bandes et déserter la ferme. Très voraces, elles ont besoin d’espace pour pouvoir paître et se nourrir économiquement; du reste, on peut les dire omnivores: grains et graines, racines cuites ou crues, herbages divers, insectes et limaçons, pâtées et farines, viande même, elles acceptent tout. Pourvu qu’elles aient un bassin pour boire et se baigner, elles se passent fort bien d’étangs, de ruisseaux et de rivières, n’étant pas des oiseaux essentiellement nageurs. Enfin, on peut leur faire faire d’assez longues courses à pied lorsqu’elles sont jeunes et maigres, et Pline constatait avec étonnement que les troupeaux d’oies de la Morinie (Boulon<n>ais) venaient à pied jusqu’à Rome.

L'oca domestica ha conservato in gran parte il carattere dell'oca selvatica. Feroce e selvatica, si lascia difficilmente avvicinare; una di esse, sempre con la testa alzata, anche al pascolo, sembra fare la guardia, emette un grido per un minimo oggetto sospetto, e tutta la banda si mette a correre aiutandosi con le ali, o all'occorrenza vola. Nei periodi di migrazione delle oche selvatiche non è molto raro vedere una parte delle oche domestiche adulte unirsi ai loro branchi e disertare la fattoria. Molto voraci, hanno bisogno di spazio per poter pascolare e nutrirsi con economia; del resto, si può definirle onnivore: chicchi e granaglie, radici cotte o crude, erbe diverse, insetti e chiocciole, pastoni e farine, anche carne, accettano tutto. Purché abbiano una vasca per bere e fare il bagno, fanno molto a meno di stagni, ruscelli e fiumi, non essendo essenzialmente uccelli nuotatori. Infine si può fargli fare corse a piedi abbastanza lunghe quando sono giovani e magre, e Plinio constatava con stupore che i branchi di oche della Morinie (Boulonnais) venivano a piedi fino a Roma.

L’oie sauvage est monogame, ou du moins le mâle n’a qu’une seule femelle chaque année, bien que [373] l’union soit le plus souvent bornée à ce laps de temps. L’oie domestique est polygame, et dans nos basses-cours nous n’entretenons qu’un mâle ou jars pour cinq à huit femelles. Celles-ci commencent d’ordinaire à pondre en février, mars ou avril, selon le climat ou la température; cette première ponte se compose de huit à douze œufs, blancs, gros, allongés, à coquille solide et du poids moyen de cent cinquante grammes chacun; chaque œuf est séparé par un intervalle d’un jour au moins. Dans le haut Languedoc, l’oie de Toulouse commence à pondre en janvier; pour l’y exciter, on lui donne alors du pain de froment non bluté. Chacune produit, de janvier à fin mai, une centaine d’œufs, qui se vendent 1 fr. 50 c. à 1 fr. 75 c. la douzaine pour l’incubation. Sa ponte terminée, l’oie demande à couver. Il est rare qu’elle établisse son nid dans le local commun; on la voit, aux approches de la ponte, transporter dans son bec des brins de paille ou de foin vers l’endroit qu’elle a choisi; il est donc aisé de le connaître et d’en retirer, tous les deux jours, les œufs moins un, pour ne les lui rendre qu’en temps opportun.

L'oca selvatica è monogama, o perlomeno il maschio ha una sola femmina ogni anno, sebbene per lo più il connubio abbia come durata questo lungo lasso di tempo. L'oca domestica è poligama, e nei nostri cortili teniamo solo 1 maschio dell'oca per 5 fino a 8 femmine. Queste cominciano di solito a deporre in febbraio, marzo o aprile, a seconda del clima o della temperatura; questa prima deposizione è costituita da 8 a 12 uova, bianche, grosse, allungate, dal guscio solido e dal peso medio di 150 g ciascuno; ogni uovo è separato da un intervallo di almeno un giorno. Nell'alta Linguadoca l'oca di Tolosa comincia a deporre in gennaio; per stimolarvela, le si dà allora del pane di frumento non setacciato. Ciascuna, da gennaio a fine maggio, produce un centinaio di uova che si vendono da 1,5 a 1,75 franchi la dozzina per l'incubazione. Terminata la sua deposizione, l'oca chiede di covare. È raro che fissi il suo nido nel locale comune; in prossimità della deposizione la si vede trasportare nel becco dei fili di paglia o di fieno verso il luogo che ha scelto; è quindi facile riconoscerlo e di toglierne ogni 2 giorni le uova meno uno, per restituirgliele solo a tempo opportuno.

Lorsqu’on veut soumettre ces œufs à l’incubation, on prépare, dans un local salubre et tranquille, un nid de paille dans lequel on dépose douze à quatorze œufs, et on y apporte l’oie, qui les adopte presque toujours sans difficulté. Elle est bonne couveuse, et il n’est pas moins urgent que pour la dinde de la lever, afin de la faire manger et boire deux fois par jour. Le plus ordinairement on préfère faire couver les œufs [374] d’oie par des poules communes, à chacune desquelles on en confie six à huit, ou par des dindes, auxquelles on en livre douze à quatorze; dans le premier cas, l’éclosion n’a pas lieu avant le trentième ou trente et unième jour; dans le second, elle se produit du vingt-huitième au trentième jour.

Quando si vogliono sottoporre queste uova all'incubazione, si prepara, in un locale salubre e tranquillo, un nido di paglia in cui si mettono da 12 a 14 uova, e vi si porta l'oca che le adotta quasi sempre senza difficoltà. È una buona covatrice, e non è meno urgente che per la tacchina toglierla per farla mangiare e bere 2 volte al giorno. Abitualmente si preferisce far covare le uova d’oca da galline comuni, a ciascuna dalle quali se ne affidano da 6 a 8, o da tacchine alle quali se ne danno da 12 a 14; nel primo caso la schiusa non ha luogo prima del 30° o 31° giorno; nel secondo, avviene dal 28° al 30° giorno.

Les oies qu’on n’a pas laissées couver font une seconde ponte en mai, et, dans le Midi, une troisième en août, chacune composée encore de dix à quatorze œufs; c’est donc un total de trente à quarante œufs, ou en poids, de 4 kilogr. 500 à 6 kilogr. d’œufs par an. Ces œufs, quoique moins délicats que ceux de la poule, sont excellents à manger et très recherchés pour la pâtisserie, à cause de la couleur plus foncée de leur jaune; mais la proportion en poids des coquilles y est aussi élevée, au moins, que dans ceux de la poule.

Le oche che non sono state lasciate covare fanno una seconda deposizione in maggio, e, nel Sud della Francia, una terza in agosto, ciascuna composta ancora da 10 a 14 uova; è dunque un totale da 30 a 40 uova, o, in peso, da 4,5 a 6 kg di uova all’anno. Queste uova, sebbene meno delicate di quelle di gallina, sono eccellenti da mangiare e molto ricercate per la pasticceria a causa del colore più scuro del loro giallo; ma la proporzione in peso dei gusci è almeno tanto elevata quanto in quelle di gallina.

Dans l’incubation par l’oie, il faut avoir la précaution de lui retirer les oisons du nid è mesure de leur éclosion, sans quoi elle abandonne souvent les autres œufs; on ne lui rend sa famille complète, qu’on a durant ce temps placée dans un panier garni de laine et dans un lieu chaud, que lorsque l’éclosion est terminée; la mère en prend dès lors le plus grand soin. Les oisons, à leur naissance, sont couverts d’un duvet jaune brun ou jaune verdâtre; ils sont frileux, et craignent l’humidité jusqu’au moment où les plumes remplaceront le duvet. Ce n’est que vingt-quatre heures après leur naissance qu’on leur donne à manger un mélange d’œufs durs hachés et de jeunes feuilles d’orties blanches coupées très fin. Vers le quatrième jour, on remplace cette nourriture par des pâtées de son ou [375] de recoupe, ou mieux encore de farine et de pommes de terre cuites et écrasées, d’orties hachées, de mie de pain blanc, etc., qu’on leur distribue cinq ou six fois par jour. Quand les oisons ont de huit à dix jours, on les laisse sortir avec leurs mères, dans le milieu de la journée, si le temps est beau; mais il faut les garantir soigneusement du froid, de la pluie et de l’ardeur du soleil. Lorsqu’ils ont quinze jours, on peut les laisser une bonne partie du temps dehors, dans un petit pâturage voisin, mais en les surveillant toujours. À un mois, on commence à former le troupeau, qui, sous la conduite d’un enfant, d’une femme ou d’un vieillard, et guidé par quelques mères, ira chercher une partie de sa nourriture au dehors; le soir, on donne un supplément de nourriture, qui consiste en feuilles d’orties grossièrement coupées et en un peu de déchets de grains. La moisson terminée, les chaumes offrent un excellent parcours aux oisons, déjà âgés alors de deux mois à deux mois et demi. Durant ce temps, ils n’ont besoin d’aucun supplément. Mais ce n’est qu’à l’âge de deux ans que le mâle et la femelle sont devenus adultes et doivent être employés à la reproduction; pourtant, les jars de l’année précédente sont d’ordinaire employés dès le printemps qui suit leur naissance à féconder les femelles de même âge, qui commencent ainsi à pondre avant d’avoir atteint un an.

Nell'incubazione fatta dall'oca bisogna avere la precauzione di togliere i paperi dal nido man mano che schiudono, altrimenti spesso lei abbandona le altre uova; le si consegna la sua famiglia completa, che durante questo tempo è stata posta in un cesto dotato di lana e in un luogo caldo, solo quando la schiusa è finita; da allora la madre ne assume la più grande cura. I paperi, alla loro nascita, sono coperti da un piumino giallo bruno o giallo verdastro; sono freddolosi, e temono l'umidità fino al momento in cui le piume sostituiranno il piumino. Solo dopo 24 ore dalla nascita si dà loro da mangiare un miscuglio di uova sode tritate e di giovani foglie di ortiche bianche tagliate molto fini. Verso il 4° giorno si sostituisce questo cibo con pastoni di crusca o di farina grossolana, o meglio ancora di farina e di patate cotte e schiacciate, di ortiche tritate, di mollica di pane bianco, ecc., che si dà loro 5 o 6 volte al giorno. Quando i paperi hanno da 8 a 10 giorni li si lascia uscire con le loro madri a metà giornata se il tempo è bello; ma bisogna ripararli accuratamente dal freddo, dalla pioggia e dall'arsura del sole. Quando hanno 15 giorni si può lasciarli fuori per un bel po’ di tempo, in un piccolo pascolo vicino, ma sempre sorvegliandoli. A 1 mese si comincia a formare il gruppo che, sotto la guida di un bambino, di una donna o di un anziano, e guidato da alcune madri, andrà a cercare una parte del suo cibo fuori; alla sera si dà un supplemento di cibo che consiste in foglie di ortiche grossolanamente tagliate e in un po’ di scarti di granaglie. Finita la mietitura, le stoppie offrono un eccellente tragitto ai paperi, allora già vecchi da 2 mesi a 2 mesi e mezzo. Durante questo tempo non hanno bisogno di alcun supplemento. Ma è solamente all'età di 2 anni che il maschio e la femmina sono diventati adulti e devono essere impiegati per la riproduzione; tuttavia, i maschi dell'oca dell'anno precedente sono di solito adoperati, fin dalla primavera che segue la loro nascita, a fecondare le femmine della stessa età che cominciano così a deporre prima di aver raggiunto 1 anno.

Dix mères et deux mâles produisent en moyenne 200 œufs par an, mais seulement une centaine à la première ponte, la seule qui puisse être utilisée pour l’élevage. Ces 100 œufs fournissent en moyenne [376] 75 oisons, qui forment avec les 12 parents un troupeau de 87 têtes, suffisant pour justifier la dépense d’un jeune ou d’un débile conducteur. Mais nous ne devons pas dissimuler que le parcours des oies est sensiblement nuisible aux vignes, aux vergers, aux prairies naturelles et artificielles; elles coupent les bourgeons des arbres fruitiers, leur fiente brûle l’herbe, enfin elles perdent des plumes qui, se retrouvant dans les fourrages fauchés et fanés, peuvent causer de graves accidents au bétail. Il faut donc leur réserver des pâturages spéciaux, des prairies qui doivent être défrichées, les chaumes, les chemins enherbés, etc.

10 madri e 2 maschi producono in media 200 uova all’anno, ma solo un centinaio alla prima deposizione, l'unica che possa essere utilizzata per l'allevamento. Queste 100 uova forniscono in media 75 paperi, che coi 12 genitori formano un gruppo di 87 soggetti, sufficiente per giustificare la spesa per un giovane o un gracile conducente. Ma non dobbiamo nascondere che il vagabondare delle oche è sensibilmente nocivo alle viti, ai frutteti, alle praterie naturali e artificiali; tagliano i germogli degli alberi da frutto, il loro sterco brucia l'erba, infine perdono delle piume che, trovandosi nei foraggi falciati e appassiti, possono causare gravi incidenti al bestiame. Bisogna quindi riservare loro dei pascoli speciali, delle praterie che devono essere dissodate, i campi di stoppie, le strade con dell’erba, ecc.

En novembre, les oisons sont âgés d’environ huit mois; ils ont été préparés à l’engraissement par le régime abondant des chaumes: on en engraisse quelques-uns; les autres ne le seront qu’aux mois de juillet et d’août suivants. L’engraissement d’hiver, néanmoins, est le plus profitable, tant à cause du jeune âge des bêtes qu’à cause de la température; l’engraissement d’été, sur les chaumes, est, d’un autre côté, plus économique. Les mâles atteignent, en général, un poids plus lourd, mais les femelles obtiennent un prix relativement plus élevé, à cause de la finesse de leur chair.

In novembre i paperi hanno circa 8 mesi d’età; sono stati preparati all'ingrasso con il regime abbondante delle stoppie: se ne ingrassa qualcuno; gli altri lo saranno solo nei mesi seguenti di luglio e agosto. L'ingrassamento in inverno, tuttavia, è il più proficuo, sia a causa della giovane età dei soggetti che per la temperatura; l'ingrasso in estate, con le stoppie, è d’altro canto più economico. In generale i maschi raggiungono un peso maggiore, ma le femmine ottengono un prezzo relativamente più elevato a causa della finezza della loro carne.

L’oie, pour l’engraissement d’hiver, doit être séquestrée. Dans un local obscur, où la température est à la fois un peu humide et chaude, on dispose un nombre variable de cases ou épinettes dont la hauteur et la largeur sont calculées de façon que leur prisonnier soit obligé de se tenir accroupi et ne puisse faire aucun mouvement. Sur le devant de chaque case, qui [377] est à claire-voie, est placée une augette qui recevra la nourriture et la boisson; le plancher est garni d’une litière (sable ou paille) renouvelée chaque jour. Avant de placer les oies dans les cases, on leur arrache une partie des plumes du ventre, qui seraient souillées par les excréments. Trois fois par jour, on place les augettes et on y verse de l’avoine en grains, à laquelle succède pour boisson de l’eau blanche (eau et farine d’orge, de sarrasin ou de maïs); le repas terminé, on enlève l’augette. Lorsque l’oie a consommé environ 20 litres d’avoine, elle est mi-grasse et peut être livrée ainsi à la consommation ou au commerce; c’est affaire de quinze à vingt jours environ.

L'oca, per l'ingrasso invernale, deve essere isolata. In un locale buio, dove la temperatura è al tempo stesso un po’ umida e calda, si dispone un numero variabile di scomparti o stie la cui altezza e larghezza sono calcolate in modo che il loro prigioniero sia obbligato a tenersi accovacciato e non possa fare alcun movimento. Sul davanti di ogni scomparto, che è a graticciata, è posto un piccolo trogolo che riceverà il cibo e la bevanda; il pavimento è dotato di una lettiera (sabbia o paglia) rinnovata ogni giorno. Prima di porre le oche negli scomparti, si strappa loro una parte delle piume del ventre che sarebbero sporcate dagli escrementi. 3 volte al giorno, si pongono i piccoli trogoli e vi si versa dell'avena in chicchi, alla quale fa seguito come bevanda dell'acqua bianca (acqua e farina d’orzo, di grano saraceno o di mais); finito il pasto, si toglie il piccolo trogolo. Quando ha consumato circa 20 litri di avena l'oca è semigrassa e così può essere consegnata alla consumazione o al commercio; è una faccenda di circa 15 o 20 giorni.

Lorsqu’on désire pousser l’engraissement plus loin, il faut ajouter ensuite à l’avoine des pâtées de racines cuites et de farines délayées avec du lait écrémé; on termine par des pâtées de farine d’orge, de maïs ou de sarrasin, données pendant huit à dix jours, ou mieux encore, on empâte comme les poulets et les dindons, avec des pâtons de farine ou des grains de maïs macérés dans l’eau tiède et salée. L’engraissement ainsi conduit dure trente à trente-cinq jours.

Quando si desidera spingere più lontano l'ingrasso, bisogna aggiungere dopo l'avena dei pastoni di radici cotte e di farine diluite con latte scremato; si finisce con pastoni di farina d’orzo, di mais o di grano saraceno, dati per 8 o 10 giorni, o meglio ancora si ingrassa, come i polli e i tacchini, con pastoni di farina o con chicchi di mais macerati nell'acqua tiepida e salata. L'ingrasso così condotto dura da 30 a 35 giorni.

Lorsqu’on commence l’engraissement par des bouillies de farines d’orge, de maïs ou de sarrasin délayées avec du lait écrémé, auxquelles on ajoute, après cinq ou six jours, des racines cuites, et un peu plus tard du grain d’avoine, toujours avec du lait doux pour boisson, on arrive au même résultat en quinze à vingt jours.

Quando si comincia l'ingrasso con pastoni di farine d’orzo, di mais o di grano saraceno diluite con latte scremato, alle quali si aggiungono, dopo 5 o 6 giorni, delle radici cotte, e un po’ più tardi dei chicchi d’avena, sempre con latte dolce per bevanda, si arriva allo stesso risultato in 15 o 20 giorni.

Quand enfin on désire pousser l’engraissement plus loin et développer la maladie qui produit les foies [378] gras, on peut choisir entre les procédés usités à Strasbourg et ceux mis en œuvre à Toulouse.

Quando infine si desidera spingere più lontano l'ingrasso e sviluppare la malattia che causa i fegati grassi, si può scegliere tra i procedimenti in uso a Strasburgo e quelli messi in atto a Tolosa.

Strasbourg et ses environs se livrent depuis longtemps, et sur une grande échelle, à l’engraissement des oies pour la fabrication des pâtés de foies gras si renommés. Voici comment cette industrie s’y pratique: On place les oies dans une case d’épinette dont le plancher est à claire-voie et dont le panneau antérieur est percé d’une ouverture longitudinale pour que le patient y puisse passer la tête et boire dans l’augette qui y est accolée et contient de l’eau pure et propre. On embocque les oies deux fois par jour, matin et soir, avec des grains de maïs macérés pendant vingt-quatre heures dans de l’eau salée, et on y ajoute parfois une petite gousse d’ail. Après chacun de ces repas, on laisse les animaux en liberté dans la chambre d’engraissement, durant quelques minutes, avant de les replacer dans l’épinette. Après vingt à vingt-cinq jours de ce régime, on administre, à chacun des deux repas, une demi-cuillerée à bouche d’huile d’œillette. Au bout de dix-huit à trente jours, le résultat cherché est obtenu, l’oie a considérablement engraissé, son foie s’est développé au point que le jeu des poumons est devenu difficile et qu’un certain nombre périraient asphyxiées dans les derniers jours, si une surveillance minutieuse ne permettait de les sacrifier avant l’accident. Le foie d’une oie ainsi traitée pèse de 400 à 600 grammes et se vend aux pâtissiers de 3 à 8 francs pièce. Il reste encore la viande et la graisse; la viande est livrée à la consommation, soit fraîche et crue, soit rôtie; dans ce dernier cas, on a recueilli et on [379] vend la graisse à part: la viande a une valeur de 2 fr. 50 à 4 francs, la graisse de 4 à 7 francs. On engraisse chaque année, à Strasbourg et ses environs, 3 à 400,000 oies qui sont apportées sur le marché de cette ville en décembre, janvier et février.

Strasburgo e i suoi dintorni si dedicano da molto tempo, e su grande scala, all'ingrasso delle oche per la fabbricazione dei pasticci di fegati grassi tanto famosi. Ecco come vi si pratica questa industria: Si pongono le oche in uno scomparto di stia il cui pavimento è a graticciata e il cui pannello anteriore è bucato da un'apertura longitudinale affinché il paziente vi possa passare la testa e bere nel piccolo trogolo che vi è affiancato e che contiene dell'acqua pura e pulita. Si alimentano le oche 2 volte al giorno, mattina e sera, con chicchi di mais macerati per 24 ore in acqua salata e talvolta si aggiunge un piccolo spicchio d'aglio. Dopo ciascuno di questi pasti si lasciano gli animali in libertà per alcuni minuti nella camera di ingrasso prima di ricollocarli nella stia. Dopo 20 o 25 giorni di questo regime, a ciascuno dei 2 pasti si somministra in bocca una mezza cucchiaiata di olio di papavero. Dopo18 fino a 30 giorni il risultato ricercato è ottenuto, l'oca si è considerevolmente ingrassata, il suo fegato si è sviluppato a tal punto che il funzionamento dei polmoni è diventato difficile e che un certo numero perirebbe asfissiato negli ultimi giorni se una sorveglianza scrupolosa non permettesse di sacrificarle prima dell'evento. Il fegato di un'oca così trattata pesa da 400 a 600 grammi e si vende ai pasticcieri da 3 a 8 franchi l’uno. Resta ancora la carne e il grasso; la carne è data al consumo sia fresca e cruda che arrostita; in quest’ultimo caso si è raccolto e si vende il grasso a parte: la carne ha un valore da 2,5 a 4 franchi, il grasso di 4 a 7 franchi. A Strasburgo e nei suoi dintorni si ingrassano ogni anno da 300.000 a 400.000 oche che sono portate sul mercato di questa città in dicembre, gennaio e febbraio.

Toulouse se livre à la même industrie depuis longtemps, sur une échelle un peu moindre, mais avec plus de succès encore, grâce, sans doute, aux qualités de sa race indigène. L’engraissement commence en octobre et dure de quatre à six semaines. Les oies sont placées en épinettes dans une chambre à température douce et un peu humide, où on ne donne de jour que pendant la durée des repas. Ceux-ci se composent de grains de maïs, le plus souvent à l’état normal, parfois préalablement gonflés dans l’eau et dont on gave successivement chaque animal deux ou même trois fois par jour, l’abreuvant chaque fois ensuite d’un peu d’eau salée. Lorsque l’oie a consommé ainsi environ trente litres de maïs, elle pèse de 8 à 11 kilogr.; le foie pèse également de 4 à 600 grammes; l’animal se vend de 12 à 20 francs tel quel; mais son foie vaut de 4 à 6 francs, sa viande de 3 à 5 francs, la graisse de 5 à 9 francs.

Tolosa da molto tempo si dedica alla stessa industria su scala un po’ inferiore, ma con ancora più successo grazie, senz’altro, alle qualità della sua razza indigena. L'ingrasso comincia in ottobre e dura da 4 a 6 settimane. Le oche sono poste in stie in una camera a temperatura dolce e un po’ umida, dove si dà luce solo durante la durata dei pasti. Questi si compongono di chicchi di mais, per lo più allo stato normale, talvolta dapprima gonfiati nell'acqua e con cui successivamente si ingozza ogni animale 2 o anche 3 volte al giorno, abbeverandolo poi ogni volta con un po’ di acqua salata. Quando l'oca ha consumato così circa 30 litri di mais, pesa da 8 a 11 kg; il fegato pesa da 400 a 600 grammi; l'animale tale e quale si vende da 12 a 20 franchi; ma il suo fegato vale da 4 a 6 franchi, la sua carne da 3 a 5 franchi, il grasso da 5 a 9 franchi.

Le foie gras est une hypertrophie de cet organe, déterminée par une alimentation surabondante et un engraissement exagéré; le foie décuple presque de volume et de poids, vient presser mécaniquement sur le diaphragme et les poumons, rend la respiration difficile d’abord, l’hématose incomplète ensuite, et souvent fait périr l’animal d’asphyxie. Cette pléthore graisseuse, cette hypertrophie, sont en outre [380] accompagnées d’un état anémique, cachectique, qui rend la viande plus blanche, sinon plus nourrissante et surtout plus saine. La principale qualité du foie consiste dans son volume et dans sa couleur, qui doit être le plus pâle possible.

Il fegato grasso è un'ipertrofia di quest’organo, determinata da un'alimentazione sovrabbondante e un ingrassamento esagerato; il fegato decuplica quasi di volume e di peso, viene a premere meccanicamente su diaframma e polmoni, rende la respirazione dapprima difficile, poi l’ossigenazione del sangue incompleta, e fa spesso perire l'animale di asfissia. Questo eccesso di grasso, questa ipertrofia, sono accompagnati inoltre da un stato anemico, cachettico, che rende la carne più bianca, se non addirittura più nutriente e sopratutto più sana. La principale qualità del fegato consiste nel suo volume e nel suo colore che deve essere il più pallido possibile.

Dans la Gascogne et la Languedoc, on engraisse en outre, pour le commerce et la consommation, beaucoup d’oies, mais que l’on pousse alors beaucoup moins loin. En été, la viande fraîche de ces oiseaux se vend au détail sur les marchés, pour une consommation immédiate; en hiver, ils sont destinés à faire des conserves d’oies salées, ou d’oies dans la graisse. Une oie du commerce du poids vif de 8 kilogr. fournit en moyenne les rendements suivants:

In Guascogna e in Linguadoca per il commercio e la consumazione si ingrassano tra l’altro molte oche, ma che vengono spinte meno lontano. In estate la carne fresca di questi uccelli si vende al dettaglio sui mercati per un consumo immediato; in inverno sono destinati a fare delle conserve di oche salate, o di oche nel grasso. Un'oca del commercio del peso vivo di 8 kg fornisce in media i seguenti guadagni:

Viande, 3 kil. 500, à 1 fr. 25 ― 4 fr. 35
Graisse, 2 kilog, à 2 fr. 30 ― 4 fr. 60
Foie, 200 grammes ― 1 fr. 60
Intestins, membres, tête (abatis), 2 kil. 50 ― 0 75 fr.
Plumes et duvet, 250 grammes ― 0 45 fr.
Total 11 fr. 15

Carne 3,5 kg a 1,25 franchi ― 4,35 franchi
Grasso 2 kg a 2,3 franchi ― 4,6 franchi
Fegato 200 g ― 1,6 franchi
Intestini, arti, testa (frattaglie) 2,5 kg - 0,75 franchi
Piume e piumino 250 g ― 0,45 franchi
Totale 11,15 franchi

C’est donc un rendement en viande de 43.75 p. 100 du poids vif, et en graisse et foie, de 27.50 p. 100, soit en somme et en poids utile, de 71.25 p. 100 du poids vivant; le déchet, dans lequel sont encore compris les abatis, la plume et le duvet, ne s’élève donc qu’à 28.75 p. 100. Paris seul consomme plus d’un million d’oies par an.

È dunque un rendimento in carne del 43,75 % del peso vivo, e in grasso e fegato del 27,50 %, o tutto sommato e in peso utile di 71,25 % del peso vivo; lo scarto, in cui sono comprese anche le frattaglie, il piumaggio e il piumino, si alza dunque solo al 28,75 %. La sola Parigi consuma più di un milione di oche all’anno.

La plume forme encore un produit assez important de l’élevage et de l’engraissement de l’oie, et il faut distinguer la plume et le duvet.

Il piumaggio costituisce ancora un prodotto abbastanza importante dell'allevamento e dell'ingrasso dell'oca, e occorre distinguere la piuma dal piumino.

On plume les jeunes oisons, c’est-à-dire qu’on arrache une partie du duvet qui garnit l’abdomen, [381] lorsque leurs ailes se croisent sur le dos, en juin ou juillet; si on ne les destine pas à être engraissés en automne, on fait une seconde récolte à la fin de septembre. On plume les vieilles oies trois fois par an, en mai, juillet et septembre, et chacune d’elles fournit ainsi en tout environ 0 kilogr. 300 de plumes et 0 kilogr. 075 de duvet, qui, à 2 francs le kilogr. de plume sèche et à 7 francs le kilogr<.> de duvet, forment un produit d’à peu près 1 fr. 10 par tête. Les oies qui ont couvé et élevé ne produisent guère que la moitié de cette somme, et les oisons à peine un tiers. Avant de plumer les oies, il faut les baigner en eau claire et les laisser se ressuyer sur le gazon; on arrache ensuite, à la main, une partie des plumes et du duvet du ventre, sans nulle part dénuder la peau. On dépose plume et duvet dans un endroit sec, on les remue fréquemment; après une quinzaine de jours, on met le tout dans un sac que l’on dépose dans un four une ou deux heures après en avoir retiré le pain. Reste ensuite à trier la plume et le duvet. Autrefois, on arrachait les plumes des ailes au moment de la mue, pour l’industrie des plumes à écrire, industrie presque perdue aujourd’hui.

Si spennano i giovani paperi, cioè si strappa una parte del piumino che ricopre l'addome, quando le loro ali si incrociano sulla schiena, in giugno o luglio; se non li si destina a essere ingrassati in autunno, si fa una seconda raccolta alla fine di settembre. Si spennano le vecchie oche 3 volte l’anno, in maggio, luglio e settembre, e ciascuna di esse fornisce così in totale circa 300 g di piume e 75 g di piumino che, a 2 franchi il kg di piuma secca e a 7 franchi il kg di piumino, costituiscono un prodotto di circa 1,10 franchi a testa. Le oche che hanno covato e allevato producono solo la metà di questa somma, e i paperi appena 1/3. Prima di spennare le oche, bisogna fargli fare un bagno in acqua chiara e lasciarle asciugare sul prato; poi con la mano si strappa una parte delle piume e del piumino del ventre, senza denudare in nessun punto la pelle. Si deposita piumaggio e piumino in un luogo secco, li si rigira sovente; dopo una quindicina di giorni si mette il tutto in un sacco che si pone in un forno una o due ore dopo averne tolto il pane. Resta poi da mondare la piuma e il piumino. Una volta si strappavano le piume delle ali al momento della muta per l'industria delle piume usate per scrivere, industria oggi quasi scomparsa.

Il nous reste pourtant dans la banlieue de Paris, à Joinville-le-Pont, une manufacture très importante où sont traitées les plumes de toutes sortes et surtout d’oie, tirées principalement de Russie. Le tuyau y est employé à la fabrication de plumes à écrire, découpées à l’emporte-pièce, à l’usage de quelques personnes qui les préfèrent aux plumes de fer et s’en servent de la même façon. Les quatre côtés de la tige sont [382] enlevés, débarrassés de leurs barbes, et employés à la confection d’excellentes brosses et de balais inusables; les pennes, teintes de diverses couleurs, servent à fabriquer des fleurs artificielles pour l’exportation; restent la partie centrale de la tige et la moelle du tuyau, qui constituent une sorte d’engrais assez riche.

Tuttavia alla periferia di Parigi, a Joinville-le-Pont, abbiamo ancora una manifattura molto importante dove sono trattate le piume di ogni tipo e sopratutto di oca, importate principalente dalla Russia. Il calamo è adoperato nella fabbricazione di penne per scrivere, tagliate a una certa altezza, usate da alcune persone che le preferiscono alle penne metalliche e se ne servono allo stesso modo. I 4 bordi del rachide sono tolti, liberati dalle loro barbe, e impiegati per la confezione di eccellenti spazzole e di scope inconsumabili; le penne, tinte di diversi colori, servono per fabbricare dei fiori finti per l'esportazione; restano la parte centrale del rachide e il midollo del condotto, che costituiscono un tipo di concime abbastanza ricco.

Les volailles mortes ou tuées donnent encore leur plume et leur duvet, mais de qualité moindre. Une oie grasse peut fournir: 1° les bouts d’aile ou plumeaux, qui valent ensemble 0 fr. 05 c. à 0 fr. 15; 2° les plumes du corps, 0 kilogr. 200 à 1 franc, soit 0 fr. 20 c.; 3° le duvet, 0 kilogr. 050 à 3 francs, soit 0 fr. 15 c., ou, en tout, environ 0 fr. 45 c. Ailleurs, comme dans le département de la Vienne, on écorche l’oie grasse avant de la livrer à la consommation, et on fabrique de sa peau garnie de duvet des imitations de cygne: pour cela, on fend la peau par le dos et on la soulève avec les plus grandes précautions. Une belle peau d’oie, bien fourrée et sans déchirures, se vend de 2 à 3 francs; mais le corps a perdu un cinquième à peu près de sa valeur. Ces oies, dépouillées et expédiées à Paris, trouvent un placement avantageux sur les marchés des quartiers populeux, et ne subissent qu’une dépréciation peu sensible.

I soggetti morti o uccisi forniscono ancora la loro piuma e il loro piumino, ma di qualità inferiore. Un'oca grassa può fornire: 1° le estremità dell’ala o ciuffi che valgono insieme da 5 a 15 centesimi; 2° le piume del corpo, 200 g a 1 franco, ossia 20 centesimi; 3° il piumino, 50 g a 3 franchi, ossia 15 centesimi, o, in tutto, circa 45 centesimi. Altrove, come nel dipartimento della Vienne, si scortica l'oca grassa prima di darla al consumo, e con la sua pelle dotata di piumino si fabbricano delle contraffazioni del cigno: perciò si taglia la pelle sulla schiena e la si solleva con la più grande precauzione. Una bella pelle d’oca, ben rivestita e senza strappi, si vende da 2 a 3 franchi; ma il corpo ha perso circa 1/5 del suo valore. Queste oche, spogliate e spedite a Parigi, trovano una sistemazione vantaggiosa sui mercati dei quartieri popolosi, e subiscono solo una svalutazione poco sensibile.

Des intestins de l’oie, on fabrique souvent des cordes à violon.

Con gli intestini dell'oca si fabbricano spesso delle corde da violino.

Le fumier des oies est à la fois peu considérable et assez mal estimé; on le mélange d’ordinaire avec celui du gros bétail.

Gli escrementi delle oche sono al tempo stesso poco ingenti e stimati abbastanza male; li si mescola di solito con quelli del grosso bestiame.

Bien que très rustiques, les oies sont exposées à [383] peu près aux mêmes accidents et maladies que la plupart des autres volatiles. Elles s’empoisonnent parfois en mangeant des feuilles de la grande ciguë, de la douce-amère, de la belladone, de la jusquiame; il faut, dans ce cas, leur administrer immédiatement du lait avec de la rhubarbe. On dit que les feuilles d’ortie atteintes de la miellée ou du puceron sont aussi pour elles un poison, contre lequel on leur fait avaler un peu d’eau de chaux tiède. La pépie, la diarrhée, la constipation, se traitent chez l’oie comme chez la poule. Le vertige ou l’apoplexie proviennent le plus souvent d’insolation; il faut saigner les malades en leur ouvrant avec une grosse aiguille la veine assez apparente placée sous la palmure des pattes, ou mieux encore une veine plus grosse et fort visible sous l’aile; cette saignée, faite en temps utile, sauve souvent le malade. Ce sont les soins d’hygiène et de propreté dans le logement qui peuvent seuls éloigner des oies la vermine, poux, acares, etc., très difficile à détruire lorsqu’on n’a pas empêché son invasion.

Sebbene molto rustiche, le oche sono esposte pressapoco agli stessi accidenti e malattie della maggior parte degli altri volatili. Si avvelenano talvolta mangiando delle foglie della grande cicuta, della dulcamara, della belladonna, del giusquiamo; occorre, in questo caso, somministrare loro subito del latte col rabarbaro. Si dice che le foglie di ortica colpite dalla melata o dal pidocchio sono anche per loro un veleno, contro il quale si fa loro inghiottire un po’ d’acqua di calce tiepida. La pipita, la diarrea, la stipsi, si trattano nell'oca come nella gallina. Il capogiro o l'apoplessia provengono per lo più da colpi di sole; bisogna salassare i malati aprendo loro con un grosso ago la vena abbastanza visibile presente sotto la membrana delle zampe, o meglio ancora una vena più grossa e molto visibile sotto l'ala; questo salasso, fatto in tempo utile, spesso salva il malato. Sono le cure di igiene e di pulizia nell'alloggiamento che solo possono allontanare dalle oche parassiti, pidocchi, acari, ecc., molto difficili da distruggere quando non si è impedita la loro invasione.

On sait que Strasbourg et Toulouse font un commerce considérable de pâtés de foies gras en terrines, avec ou sans truffes. Ce mets est de date ancienne: «Plus philosophes que {Laude} <Lacide>, nos Romains, dit Pline, distinguent l’oie pour la bonté de son foie. Cette partie devient prodigieusement grosse dans les oies qu’on engraisse. On l’augmente encore en la faisant tremper dans du lait miellé; et ce n’est pas sans raison qu’on cherche quel est l’auteur de cette belle découverte, s’il faut en faire honneur à Scipion Metellus, personnage consulaire, ou à Seius, chevalier romain, [384] qui vécut dans le même temps. Mais, du moins, on ne conteste pas à Messalinus Cotta, fils de l’orateur Messala, d’avoir trouvé le secret de rôtir les pattes d’oie et d’en composer un ragoût avec des crêtes de poulet.» Mais les Romains mangeaient les foies frais; il paraît que l’invention des conserves ou pâtés de foies ne remonte qu’à la fin du siècle dernier, et serait due à un nommé Clore, un Normand, cuisinier du maréchal de Contades, qui fut commandant de Strasbourg de 1762 à 1788.

Si sa che Strasburgo e Tolosa fanno un commercio considerevole di pâté di fegati grassi in terrine, con o senza tartufi. Questa pietanza è di data antica: «Più filosofi che Lacide di Cirene, i nostri Romani, dice Plinio, distinguono l'oca per la bontà del suo fegato. Questa parte diventa prodigiosamente grande nelle oche che sono ingrassate. La si aumenta ancora immergendola in latte e miele; e non è senza motivo che si cerca chi è l'autore di questa bella scoperta, se bisogna farne onore a Scipione Metello, personaggio consolare, o a Seio, cavaliere romano che visse nello stesso periodo. Ma, perlomeno, non si contesta a Messalino Cotta, figlio dell'oratore Messala, di aver trovato il segreto di arrostire le zampe d’oca e di comporne un spezzatino con creste di pollo.» Ma i Romani mangiavano i fegati freschi; sembra che l'invenzione delle conserve o pâté di fegati risalga solo alla fine dell’ultimo secolo, e sarebbe dovuta a un certo Clore, un Normanno, cuoco del maresciallo di Contades, comandante di Strasburgo dal 1762 al 1788.