[277] QUATRIÈME PARTIE

PARTE QUARTA

UTILISATION DES PRODUITS.
INCUBATION ARTIFICIELLE

UTILIZZO DEI PRODOTTI
INCUBAZIONE ARTIFICIALE

CHAPITRE PREMIER

CAPITOLO I

Sacrifice et préparation des Volailles.

Sacrificio e preparazione del pollame

Ce n’est pas par un massacre qu’il faut terminer la carrière de ces beaux animaux qui nous auront donné tant de peine à élever, et que nous aurons vus tant de fois accourir au son de notre voix amie. Les animaux que nous tuons doivent mourir noblement, et j’ai un grand respect pour l’intention des juifs qui les font immoler par un sacrificateur. L’action de donner la mort à un être admirablement constitué et plein de vie a quelque chose de si terrible, et répond à une nécessité si cruelle, que nous ne devrions accomplir cet acte qu’avec dignité et, de plus, avec une conscience scrupuleuse, c’est-à-dire en employant les moyens et les outils les plus propres à abréger l’horrible agonie de ces pauvres êtres.

Non è con un massacro che bisogna interrompere la carriera di questi begli animali che ci avranno dato tanto daffare per allevarli, e che avremo visto tante volte accorrere al suono della nostra voce amica. Gli animali che uccidiamo devono morire con nobiltà, e io ho un grande rispetto per l’intenzione degli Ebrei che li fanno immolare da un sacrificatore. L’atto di dare la morte a un essere formato in modo meraviglioso e pieno di vita ha qualcosa di così terribile, e corrisponde a una necessità tanto crudele, che noi dovremmo compiere questo atto solo con dignità e, inoltre, con scrupolo, cioè impiegando i mezzi e gli strumenti più idonei ad abbreviare l’orribile agonia di questi poveri esseri.

[278] Que de souffrances atroces et inutiles! que d’indifférence, et, j’oserais dire, que de mépris pour toutes ces destructions!

Quante sofferenze atroci e inutili! Quanta indifferenza e, oserei dire, quanto disprezzo per tutto questo annientamento!

Je ne trouve rien de plus ridicule que la sentimentalité; mais l’idée humaine qui à guidé les fondateurs de la Société protectrice des animaux est, à mon avis, bien plus noble, bien plus religieuse que tant de grandes et fastueuses conceptions.

Non trovo nulla di più risibile del sentimentalismo, ma l’idea umana che ha guidato i fondatori della Società protettrice degli animali è, a mio avviso, ben più nobile, ben più religiosa di molti grandi e sfarzosi concetti.

Nous dirons donc, pour en venir à notre sujet: L’humanité exige qu’on prenne les ménagements nécessaires pour ne pas soumettre à des tortures préalables les malheureux poulets voués à la mort, de ne pas les attacher, par exemple, par bottes, comme des salsifis qu’on envoie au marché, de ne pas les laisser tourmenter par les enfants, etc., etc., enfin de ne pas s’en tenir à cette fameuse raison que donnent des idiots cruels et ignorants: C’est pour tuer! Comme si avant de tuer, il fallait nécessairement faire souffrir!

Quindi, per venire al nostro argomento, diremo: L’umanità esige che si assumano le cautele necessarie per non sottoporre a torture preliminari gli sfortunati polli votati alla morte, di non appenderli, per esempio, a mazzi, come delle scorzonere che si mandano al mercato, di non lasciarli tormentare dai bambini, ecc., ecc., infine, di non attenersi al famoso motivo che adducono degli idioti crudeli e ignoranti: È per uccidere! Come se prima di uccidere, bisognava necessariamente far soffrire!

L’humanité commande, en outre, que les instruments destinés à donner la mort soient parfaitement affilés et établis de la façon la plus propre à opérer rapidement, à coup sûr, et aussi que les personne qui sont chargées de tuer soient enseignées par des opérateurs instruits.

L’umanità vuole, inoltre, che gli strumenti destinati a uccidere siano perfettamente affilati e fatti nel modo più consono ad agire rapidamente, a colpo sicuro, e anche che le persone incaricate di uccidere siano ammaestrate da operatori addestrati.

Nous osons espérer qu’un jour viendra où des gens exercés sous les yeux de vétérinaires habiles auront seuls le droit de tuer ces êtres, qui meurent tous les jours par milliers pour entretenir notre existence, et qu’on ne verra plus sur les marchés cet horrible spectacle d’une vieille femme égorgeant lentement un malheureux animal, dont un vieux couteau, démanché et sans tranchant, ne peut venir à bout de décoller la tête.

Osiamo sperare che verrà un giorno in cui persone esercitate sotto lo sguardo di abili veterinari avranno essi soli il diritto di uccidere questi esseri, che muoiono tutti i giorni a migliaia per sostentare la nostra esistenza, e che non si vedrà più sui mercati quell’orribile spettacolo di una vecchia donna che sgozza lentamente uno sventurato animale, del quale un vecchio coltello, senza manico e senza affilatura, non riesce a finire di distaccare la testa.

Écoutons les préceptes donnés à cette occasion par MM. Allibert et Mariot-Didieux, tous deux vétérinaires. M. Allibert s’exprime ainsi:

Ascoltiamo le regole date a questo proposito dai signori Allibert e Mariot-Didieux, entrambi veterinari. Il signor Allibert si esprime così:

«Manière de tuer et de préparer pour la vente
les volailles grasses.

«Modo di uccidere e di preparare per la vendita
il pollame grasso

«Comme le animaux de boucherie, les volailles grasses ne doivent être tuées qu’après un jeûne d’environ vingt-quatre heures, qui [279] permette au jabot et aux intestins de se vider. L’extraction de ces derniers est alors plus facile. On tue les volailles maigres ou demi-grasses en les égorgeant, c’est-à-dire en leur coupant les troncs veineux près de la tête et les tenant ensuite suspendues par les pattes, afin de faciliter l’écoulement du sang, et ainsi de donner plus de blancheur à la viande. Mais les volailles de prix réclament plus de soins et sont tuées à l’aide d’un couteau effilé ou de la lame aiguё d’une paire de ciseaux que l’on enfonce par le palais jusque dans le cerveau, puis en coupant en dedans de la gorge les grosses veines du cou sans entamer la peau; on fait ensuite saigner complètement en suspendant l’animal par les pattes, après quoi on lave le bec.

«Come gli animali da macelleria, il pollame grasso deve essere ucciso solo dopo un digiuno di circa 24 ore, che permette al gozzo e agli intestini di vuotarsi. L’estrazione di questi ultimi diventa allora più facile. Si uccide il pollame magro e semigrasso sgozzandolo, cioè tagliando loro i tronchi venosi in vicinanza della testa e tenendolo successivamente sospeso per le zampe, al fine di facilitare lo scolo del sangue, dando così più candore alla carne. Ma il pollame di pregio richiede maggiori cure e viene ucciso con l’ausilio di un coltello affilato o della lama aguzza di un paio di forbici che viene affondata attraverso il palato fino al cervello, poi tagliando all’interno della gola le grosse vene del collo senza intaccare la pelle; successivamente si lascia dissanguare completamente l’animale sospendendolo per le zampe, dopo di che si lava il becco.

«Aussitôt après la mort, en extrait les intestins par le cloaque; à cet effet, on introduit le doigt par cette ouverture jusque dans le rectum, que l’on reverse en le ramenant au dehors; alors on coupe cette partie circulairement autour du doigt, en ayant soin de retenir le bout de l’intestin; puis, tirant ensuite sur l’intestin avec précaution, on le ramène entièrement au dehors et on le coupe à son origine, près du gésier. Le foie et le gésier doivent rester dans l’abdomen. Ce vidage est indispensable, car, si l’intestin séjournait pendant quelque temps dans l’animal mort, l’odeur et la saveur des matières stercorales se transmettraient à la viande, la rendraient détestable, et de plus faciliteraient sa décomposition. La vide laissé par l’enlèvement des intestins est comblé à l’aide de boulettes de papier gris que l’on introduit par le cloaque; ce remplissage maintient le volume et conserve la forme de la pièce.

«Subito dopo la morte se ne estraggono gli intestini attraverso la cloaca; a questo scopo si introduce il dito attraverso questa apertura fino al retto, che viene rovesciato tirandolo in fuori; allora si taglia questa parte circolarmente intorno al dito, avendo cura di trattenere l’estremità dell’intestino; poi, tirando successivamente l’intestino con precauzione, lo si porta completamente fuori e lo si taglia alla sua origine, vicino al ventriglio. Il fegato e il ventriglio devono rimanere nell’addome. Questo svuotamento è indispensabile perché, se l’intestino rimanesse per qualche tempo nell’animale morto, l’odore e il sapore delle feci si trasmetterebbero alla carne, la renderebbero detestabile e inoltre faciliterebbero la sua decomposizione. Il vuoto lasciato dall’asportazione degli intestini è colmato con l’ausilio di pallottole di carta grigia che si introducono dalla cloaca; questo riempimento mantiene il volume e conserva la forma dell’area.

«Les volailles doivent être plumées lorsqu’elles sont encore chaudes; dans cette opération il faut éviter avec le plus grand soin les déchirures de la peau, qui dépareraient la pièce et nuiraient à sa vente; après avoir été plumée, la pièce est mise à refroidir dans l’eau fraîche si l’air est chaud, sinon, on se contente de la laver, de l’essuyer et de l’envelopper dans un linge. Les femmes de la Bresse cousent leurs volailles de prix dans un linge avec du lait, dans le but de donner plus de blancheur et de souplesse à la peau.

«I polli devono essere spiumati quando sono ancora caldi; in questa operazione bisogna evitare con la massima cura le lacerazioni della pelle, che rovinerebbero il pollo e pregiudicherebbero la sua vendita; dopo che è stato spiumato, l’animale viene messo a raffreddare nell’acqua fresca se l’aria è calda, altrimenti ci si accontenta di lavarlo, di asciugarlo e avvolgerlo in una tela. Le donne della Bresse cuciono i loro polli di valore in una pezza con del latte, allo scopo di dare più candore e morbidezza alla pelle.

«On ne doit emballer ce produits qu’après leur complet [280] refroidissement: chaque pièce est enveloppée dans du papier gris; on les expédie ordinairement dans des bourriches.

«Non si devono imballare questi prodotti se non dopo il loro raffreddamento completo: ogni capo è avvolto in carta grigia; li si spedisce abitualmente in ceste.

«Les volailles que l’on expédie vivantes dans des cages dites à poulets doivent être placées sur un bon lit de paille ou de foin, si l’on veut éviter qu’elles s’écorchent le dessous de la poitrine.»

«Il pollame che viene spedito vivo in cassette dette per polli (stie) deve essere messo su un buon letto di paglia o di fieno se si vuole evitare che si imbratti la parte inferiore del petto.»

Voici maintenant ce qu’ajoute M. Mariot-Didieux:

Ecco ora cosa aggiunge il signor Mariot-Didieux:

«Saignée pour donner la mort.

«Salasso per uccidere

«On tue la plus grande partie des volailles qui sont destinées à la vente au loin. Ceci dépend un peu de l’usage des localités.

«Si uccide la maggior parte del pollame che è destinato alla vendita lontana. Ciò dipende un poco dall’usanza delle località.

«La volaille bien saignée est plus propre, plus marchande et se conserve plus longtemps.

«Il pollame ben dissanguato è più pulito, più negoziabile e si conserva più a lungo.

«Cette saignée se pratique le plus ordinairement avec des ciseaux pointus des deux branches et bien tranchants.

«Questo salasso si effettua più abitualmente con delle forbici dalle due lame appuntite e molto taglienti.

«C’est au fond de la bouche, derrière le palais, qu’on va pratiquer la section complète des deux artères carotides. Quand le sang est écoulé complétement, on enlève les caillots qui peuvent rester au bec et au fond de la bouche. On lave cette partie avec du vinaigre. Cette saignée artérielle donne lieu à écoulement complet du sang sans laisser de traces visibles au dehors.

«È sul fondo della bocca, posteriormente al palato, che si pratica la sezione completa delle due arterie carotidi. Quando il sangue è defluito completamente, si tolgono i coaguli che possono rimanere nel becco e in fondo alla bocca. Si lava questa parte con dell’aceto. Questo salasso arterioso provoca un deflusso completo del sangue senza lasciare tracce visibili all’esterno.

«Presque toutes les volailles qui arrivent sur les marchés de Paris sont saignées différemment.

«Quasi tutto il pollame che giunge sui mercati di Parigi è salassato in modo diverso.

«Ces saignées se font en leur coupant le cou à moitié à la base de la tête. Cette plaie rouge, d’un vilain aspect, salie de sang, est non-seulement désagréable à la vue, mais, frappée par l’air, la putréfaction s’en empare, elle dégage une mauvaise odeur, et souvent l’acheteur refuse d’en faire l’acquisition pour ce seul motif. Pratiquée comme nous venons de le dire, nous répétons que le cadavre est plus propre, plus marchand, et se conserve plus longtemps; ce qui est d’une grande importance pour les expéditions lointaines.

«Questi salassi vengono fatti tagliando a metà il collo alla base della testa. Questa rossa ferita, di brutto aspetto, sporca di sangue, è non solo sgradevole alla vista, ma, colpita dall’aria, va soggetta alla putrefazione, emana un cattivo odore, e spesso l’acquirente rifiuta di farne l’acquisto per questo solo motivo. Praticata come abbiamo appena detto, ribadiamo che il cadavere è più pulito, più commerciabile e si conserva più a lungo; cosa che è di grande importanza per le spedizioni lontane.

[281] «Préparation des produits.

«Preparazione dei prodotti

«Les produits engraissés et tués doivent subir une certaine préparation pour les livrer avec plus d’avantage au commerce.

«I prodotti ingrassati e uccisi devono subire una certa preparazione per indirizzarli più vantaggiosamente al commercio.

«C’est à l’éleveur à connaître les goûts des localités où il vend.

«Spetta all’allevatore conoscere i gusti delle zone dove vende.

«Dans certains pays, les consommateurs aiment à rencontrer des volailles aux formes rondes et allongées, comme les formes naturelles du canard; dans d’autres pays, on aime les formes aplaties, et dont la saillie du bréchet ait, pour ainsi dire, disparu; chez d’autres encore, on aime les formes courtes, rondes, trapues, carrées du derrière.

«In certi paesi i consumatori amano trovare del pollame dalle forme rotonde e allungate, come le forme naturali dell’anatra; in altri paesi si amano le forme piatte e la cui sporgenza della carena dello sterno sia, per così dire, scomparsa; in altri, ancora, si amano le forme brevi, rotonde, tozze, quadrate sul dietro.

«Toutes ces petites circonstances de goût doivent être prises en sérieuse considération par les engraisseurs, et, si les volailles qu’ils vendent pour la consommation n’ont pas les formes recherchées, un grand nombre d’entre eux savent les leur donner aussitôt qu’elles sont tuées.

«Tutte queste piccole modalità di gusto devono essere prese in seria considerazione dagli ingrassatori, e, se i polli che vendono per il consumo non hanno le forme richieste, un gran numero di loro le sanno conferire non appena vengono uccisi.

«Presque toutes les volailles vendues à Paris ont les formes aplaties. L’engraisseur ou le vendeur leur donnent cette forme en les pressant fortement sur la poitrine, et en brisant, pour ainsi dire, l’os qui fait saillie en dehors.

«Quasi tutti i polli venduti a Parigi hanno la forma schiacciata. L’ingrassatore o il venditore ottengono questa forma pressandoli fortemente sul petto e spezzandone, per così dire, l’osso che fa salienza all’esterno.

«Après cette préparation, on les met à la presse en les couchant sur le dos et en les surchargeant d’un poids proportionné. Cet aplatissement se fait quand l’animal est encore chaud; en refroidissant, le corps se durcit et conserve la forme donnée. Sous le poids qui surcharge l’animal, on place un linge, plus ou moins grossier, qui s’imprime sur la graisse, et lui donne un aspect de chagrin qui plaît à la vue.

«Dopo questa preparazione li si mette alla pressa adagiandoli sul dorso e sovraccaricandoli con un peso adeguato. Questo appiattimento si fa quando l’animale è ancora caldo; raffreddandosi, il corpo si irrigidisce e conserva la forma data. Sotto il peso che comprime l’animale si mette una pezza, più o meno grossolana, che si imprime sul grasso e gli conferisce un aspetto zigrinato piacevole alla vista.

«En Bresse, dit M. Chanel de Bourg, «on ne s’imagine pas, hors du pays, tous les soins que prend la fermière qui engraisse la volaille pour la tuer proprement en la saignant au palais, sans qu’elle porte de marque, puis pour la plumer sans faire d’écorchures, ce qui devient une tare qui lui ôte de sa valeur vénale; après quoi elle l’enveloppe, toute chaude encore, dans un linge [282] bien fin trempé dans du lait, et qu’elle coud un peu ferme pour lui donner une forme ovale, allongée, flatteuse à l’oeil, et conséquemment avantageuse à la vente.»

«Nella Bresse, dice il signor Chanel de Bourg, «non si immaginano, fuori dal paese, tutte le cure che adotta la contadina che ingrassa il pollame per ucciderlo adeguatamente dissanguandolo dal palato senza che ne porti il segno, poi per spiumarlo senza produrre escoriazioni, il che risulta una tara che lo priva di valore venale; dopo di che lo avvolge, ancora caldo, in un telo sottile imbevuto di latte e che ripiega un poco stretto per dargli una forma ovale, allungata, gradevole all’occhio, e conseguentemente vantaggiosa per la vendita.»

«Le linge fin trempé dans le lait par les fermières de la Bresse, pour servir de bandage propre à allonger les formes de volailles, donne de la blancheur à la peau, et en même temps, un aspect chagriné qui semble caractériser la finesse de la chair.

«La tela sottile inzuppata nel latte dalle contadine della Bresse per servire da bendaggio atto ad allungare le forme del pollame, conferisce del candore alla pelle, e contemporaneamente, un aspetto zigrinato che sembra caratterizzare la finezza della carne.

«Les volailles grasses, envoyées dans les villes éloignées, sont ordinairement plumées, excepte la tête, le bout des ailes et la queue. Elles sont également vidées, c’est-à-dire qu’on retire par l’anus les intestins et le foie. Le vidage des volailles doit être pratiqué sans ouvrir le ventre ni agrandir l’anus, dans le but de conserver l’aspect naturel de l’animal. Le foie ne doit pas rester dans l’intérieur du corps, parce que le fiel, qui est abondant dans la vésicule, s’absorbe et communique aux chairs un goût amer et désagréable.

«I polli grassi, mandati nelle città lontane, sono abitualmente spiumati, tranne la testa, l’estremità delle ali e la coda. Essi sono pure vuotati, cioè, si estraggono dall’ano gli intestini e il fegato. Lo svuotamento dei polli deve essere fatto senza aprire il ventre né allargare l’ano, con lo scopo di conservare l’aspetto naturale dell’animale. Il fegato non deve rimanere all’interno del corpo, perché la bile, che è abbondante nella cistifellea, viene riassorbita e trasferisce alla carne un sapore amaro e sgradevole.

«On doit aussi faire dégorger les aliments contenus dans le jabot; leur séjour dans ce premier estomac les fait aigrir; ce qui communique à la viande une odeur également désagréable.

«Si deve anche far scaricare gli alimenti contenuti nel gozzo; la loro permanenza in questo primo stomaco li fa inacidire; il che trasmette alla carne un odore altrettanto sgradevole.

«Ainsi préparée, chaque pièce de volaille est enveloppée, excepté la tête et les pattes, d’une feuille de papier blanc, puis ficelée et emballée dans des panier à mailles peu serrées et non dans des boîtes fermées de toutes parts. Dans les paniers l’air frais pénètre, circule; la viande se conserve mieux et plus longtemps.

«Così preparato, ogni capo di pollame è avvolto, tranne la testa e le zampe, in un foglio di carta bianca, poi legato e imballato in cesti a maglie poco fitte e non in scatole chiuse da ogni lato. Nei cesti l’aria fresca penetra, circola; la carne si conserva meglio e più a lungo.

«La consommation des volailles est immense en France, et le producteur, par la facilité et la rapidité des consommations, est, en quelque sorte, assuré du débit de ses produits. Paris seul en achète annuellement pour plusieurs millions, et il est facile de les expédier de loin sans dérangement pour le vendeur.

«Il consumo di pollame è enorme in Francia, e il produttore, per la facilità e la rapidità dei consumi, è in qualche modo garantito circa lo smercio dei suoi prodotti. Parigi da sola ne compra annualmente per parecchi milioni, ed è facile spedirlo da lontano senza disagio per il venditore.

«Les paniers de volailles, préparés comme nous l’avons dit, sont expédiés au grand marché de la Vallée[1], à l’adresse d’un facteur qui vend les pièces en gros et aux enchères publiques. Le produit de la vente est envoyé au vendeur.

«Le ceste di pollame, preparate come abbiamo detto, sono spedite al grande mercato della Vallée, all’indirizzo di un commerciante che vende i capi all’ingrosso e alle aste pubbliche. Il prodotto della vendita viene mandato al venditore.

«Quand la vente a lieu à ce marché, les droits d’octroi en sont perçus sur le prix de vente, au lieu de l’être aux barrières; mais à taux réduit.»

«Quando la vendita avviene in questo mercato, i diritti daziari vengono caricati sul prezzo di vendita invece di esserlo alle barriere; ma a tasso ridotto.»

[283] Enfin, ce que dit madame Millet-Robinet à cet égard peut servir de complément aux deux citations précédentes:

Infine, ciò che dice la signora Millet-Robinet a questo riguardo, può servire da complemento alle due precedenti citazioni:

«On ne doit jamais tuer une volaille que lorsque la digestion est complétement achevée: le matin convient donc le mieux, et, si l’on veut tuer dans la journée ou le soir, il faut laisser jeûner au moins huit ou dix heures la bête. C’est ainsi qu’on agit avec tous les animaux de boucherie; on les laisse même jeûner jusqu’à ce que les intestins soient à peu près vidés. Je pense donc que huit à dix heures de jeûne seraient suffisantes pour les volailles, qui digèrent avec une grande rapidité.

«Si deve sempre uccidere un pollo solo dopo che la digestione è completamente ultimata: è quindi meglio al mattino e, se lo si vuole uccidere durante la giornata o alla sera, bisogna lasciare l’animale a digiuno almeno per 8 o 10 ore. È in questo modo che si fa con tutti gli animali da macello; li si lascia anche digiunare fino a che gli intestini si siano pressoché svuotati. Penso quindi che da 8 a 10 ore di digiuno sarebbero sufficienti per il pollame, che digerisce molto rapidamente.

«On peut tuer les volailles, soit en leur coupant la jugulaire dans le bec avec des ciseaux, soit en coupant la gorge avec un couteau bien tranchant après avoir arraché les plumes, afin de moins faire souffrir le pauvre animal. Dans l’un et l’autre cas, il faut tenir la bête par les pattes, la tête en bas, afin que le sang s’égoutte bien, car de cette opération, bien faite, dépend en grande partie la blancheur de la chair: elle doit donc être faite avec soin.

«Si possono uccidere i polli sia tagliando loro la giugulare dal becco con delle forbici, sia tagliando la gola con un coltello molto tagliente dopo aver strappato le piume, al fine di far soffrire meno il povero animale. Nell’uno e nell’altro caso bisogna tenere l’animale per le zampe, con la testa in basso, affinché il sangue scoli bene, perché da questa operazione benfatta dipende in gran parte il candore della carne: deve dunque essere effettuata con cura.

«Aussitôt que la bête est morte et qu’elle a cessé de saigner, il faut procéder à l’extraction des intestins, soin qu’on ne prend pas dans les pays où le commerce des volailles n’est pas une industrie spéciale, et cependant qui est absolument nécessaire; car la présence prolongée des intestins dans l’animal lui donne un goût détestable. Au Mans et dans les pays où l’on a poussé l’engraissement à la perfection, aussitôt que les intestins sont ôtés, on introduit à leur place du papier gris assez fin, qui contribue à la conservation de la bête et qui lui donne une belle tournure, parce que l’extraction des intestins aplatit ses flancs. Voici comment on procède: Dès que la bête est morte, on introduit le doigt dans le fondement, en tourne immédiatement sur le côté et on saisit le gros boyau; on le tire doucement en dehors, et tous les intestins suivent. Si cette opération est faite avec adresse, et elle est très-facile, les intestins ne se rompront pas; il faut aller très-doucement; s’ils se rompent, on cherche de nouveau le bout et on parvient facilement à le retrouver. Lorsque tous les intestins sont extraits, il ne reste dans le corps de l’animal que le foie et le gésier, qui ne nuisent point à la conservation; [284] ces organes s’emploient en cuisine; la cuisinière les retire lorsqu’elle prépare la volaille pour la faire cuire.

«Appena la bestia è morta e ha cessato di sanguinare, bisogna procedere all’estrazione degli intestini, un riguardo che non viene preso nei paesi dove il commercio del pollame non è un’industria speciale, e che tuttavia è assolutamente necessaria; perché la permanenza prolungata dell’intestino nell’animale gli conferisce un sapore detestabile. Nel Mans e nei paesi dove si è spinto l’ingrasso alla perfezione, appena gli intestini sono estratti si immette al loro posto della carta grigia abbastanza sottile che contribuisce alla conservazione dell’animale e gli dà una bella forma, perché l’asportazione degli intestini ne appiattisce i fianchi. Ecco come si procede. Dopo che la bestia è morta si introduce il dito nell’ano, lo si gira immediatamente di fianco e si aggancia il grosso intestino; lo si tira dolcemente in fuori e tutti gli intestini fanno seguito. Se questa operazione è fatta con accortezza, ed è molto facile, gli intestini non si romperanno; bisogna agire molto delicatamente; se si rompono, si ricerca nuovamente l’estremità e si arriva facilmente a ritrovarla. Quando tutti gli intestini sono estratti, nel corpo dell’animale rimangono solo il fegato e il ventriglio, che non nuocciono affatto alla conservazione; questi organi vengono usati in cucina; la cuoca li toglie quando prepara il pollo per la cottura.

«Il faut plumer les volailles aussitôt qu’elles sont mortes; lorsqu’elles sont refroidies, elles se plument beaucoup moins bien. On doit prendre très-peu de plumes à la fois, afin de ne pas écorcher la peau, ce qui ôte à la volaille une grande valeur pour la vente, et la bonne mine pour la table.»

«Bisogna spiumare il pollame subito dopo che è morto; quando è raffreddato, lo si spiuma molto meno bene. Si devono afferrare pochissime piume per volta al fine di non strappare la pelle, il che toglie al pollo un grande valore per la vendita, e il buon aspetto per la tavola.»

Madame Millet ajoute ailleurs: «On tue les poulardes en leur introduisant dans le bec un couteau très-pointu, et en poussant le pointe jusque dans la cervelle. On les laisse saigner jusqu’à ce qu’il ne tombe plus sang. Aussitôt qu’une poularde est morte, on lui extrait les intestins, comme il a été indiqué plus haut, puis on met à la place du papier gris. On plume la bête ensuite avec le plus grand soin pour éviter de déchirer la peau, ce qui la dépare beaucoup; s’il fait chaud, on plonge la bête dans un bain d’eau très-froide, jusqu’à parfait refroidissement; on la tire de l’eau et on l’essuie avec soin. En hiver, on se borne à la laver avec un linge trempé dans de l’eau froide, et on l’enveloppe dans ce linge jusqu’à ce qu’elle soit froide. Il faut bien se garder d’emballer les poulardes avant qu’elles soient parfaitement froides. Pour les expédier, on les enveloppe dans du papier gris, et on les place dans une bourriche garnie de paille.»

La signora Millet aggiunge inoltre: «Si uccidono le pollastre introducendo nel becco un coltello molto appuntito e spingendone la punta fin dentro al cervello. Le si lascia sanguinare fino a quando non esce più sangue. Non appena una pollastra è morta le si estraggono gli intestini, come è stato indicato sopra, poi si introduce della carta grigia. Successivamente si spiuma l’animale con la più grande cura per evitare di lacerare la pelle, cosa che lo rovina parecchio; se fa caldo, si immerge la bestia in un bagno di acqua molto fredda fino a perfetto raffreddamento; la si toglie dall’acqua e la si asciuga accuratamente. In inverno ci si limita a lavarla con un telo inzuppato nell’acqua fredda e la si avvolge in questo straccio fino a quando è fredda. Bisogna guardarsi dall’imballare le pollastre prima che siano perfettamente fredde. Per spedirle le si avvolge in carta grigia e le si mette in una cesta rivestita di paglia.»