[289] QUATRIÈME PARTIE

PARTE QUARTA

CHAPITRE III

CAPITOLO III

Conservation des oeufs.

Conservazione delle uova

On sait que les oeufs sont d’un emploi général dans la cuisine, et que les moyens de les conserver pour l’hiver sont d’une très-grande importance. MM. Allibert et Mariot-Didieux ont résumé à peu près toutes les recherches faites à ce sujet. M. Allibert s’exprime ainsi:

È risaputo che le uova sono di uso comune in cucina e che i mezzi per conservarle per l’inverno hanno una grandissima importanza. I signori Allibert e Mariot-Didieux hanno riassunto quasi tutte le indagini fatte su questo argomento. Il signor Allibert si esprime così.

«Les oeufs sont, après la viande, le produit le plus important de la volaille; ils constituent un aliment à la fois agréable, salubre et très-nutritif. Le blanc et le jaune d’oeuf sont séparément employés dans quelques industries.

«Le uova, dopo la carne, sono il prodotto più importante del pollame; costituiscono un alimento al tempo stesso gradevole, salubre e molto nutriente. Il bianco e il giallo d’uovo in alcune industrie vengono usati separatamente.

«Comme aliment, l’usage général que l’on fait des oeufs et leur composition chimique établissent que leur valeur nutritive est à peu près égale à celle de la viande. Ils contiennent en effet les substances destinées à la formation des organes du poussin sous l’influence de l’incubation, et ces substances se retrouvent précisément dans la viande à un état peu différent: telles sont l’albumine, les graisses et les huiles, le sucre, la matière colorante, les sels de chaux, de magnésie, de potasse, de soude, le soufre, le phosphore, etc. Dans l’oeuf, les substances nutritives qui le composent représentent, la [290] coque non comprise, environ le quart de son poids après avoir été desséchées, proportion qui est aussi celle des matières solides de la viande; les trois autres quarts sont de l’eau qui s’évapore par la dessiccation.

«Come alimento, l’uso comune che si fa delle uova e la loro composizione chimica decretano che il loro valore nutritivo è quasi uguale a quello della carne. Effettivamente contengono le sostanze destinate alla formazione degli organi del pulcino sotto l’effetto dell’incubazione, e queste sostanze si ritrovano esattamente nella carne in uno stato poco diverso: esse sono l’albumina, i grassi e gli oli, lo zucchero, la sostanza colorante, i sali di calcio, di magnesio, di potassio, di sodio, lo zolfo, il fosforo, ecc. Nell’uovo, le sostanze nutritive che lo compongono rappresentano, escluso il guscio, circa il quarto del suo peso dopo essere state essiccate, proporzione che è anche quella delle sostanze solide della carne; gli altri tre quarti sono dovuti all’acqua che evapora in seguito all'essiccazione.

«Ces données peuvent faire pressentir que la production d’un kilogramme d’oeufs exige le même quantité de nourriture que la production d’un kilogramme de viande. Ce point a été constaté par nos observations et nos calculs. Il faut que les poules pondeuses consomment une quantité de nourriture représentant l’équivalent de dix à douze kilogrammes de foin ou six kilogrammes de froment pour qu’elles puissent donner un kilogramme d’oeufs; quand il s’agit de bêtes qui ne pondent pas, la même quantité de nourriture, consommée dans le moins de temps possible, produit un accroissement d’un kilogramme de viande.

«Questi dati possono far intuire che la produzione di 1 kg di uova richiede la stessa quantità di nutrimento della produzione di 1 kg di carne. Questo punto è stato accertato da nostre osservazioni e da nostri calcoli. Bisogna che le galline ovaiole consumino una quantità di nutrimento pari a un equivalente di 10-12 kg di fieno oppure di 6 kg di frumento perché possano produrre 1 kg di uova; quando si tratta di soggetti che non depongono, la stessa quantità di nutrimento, consumata nel minor tempo possibile, genera un accrescimento pari a 1 kg di carne.

«La principale qualité des oeufs destinés à l’alimentation et à l’incubation est d’être frais, c’est-à-dire pondus depuis peu (six jours en hiver, deux jours en été); en cet état, ils n’ont encore éprouvé aucune altération. Les oeufs abandonnés à l’air libre et exposés aux variations de température, perdent, par évaporation, une partie de l’eau qu’ils renferment; la vide résultant de cette perte est comblé par la pénétration de l’air à travers la coque; la chambre d’air qui en occupe le gros bout s’agrandit; les parties intérieures, mises ainsi en contact avec l’air, s’en pénètrent, elles changent bientôt de goût et d’odeur, et, suivant les circonstances, arrivent plus o moins vite à la fermentation putride. Les chaleurs de l’été, les variations de température, l’incubation des oeufs inféconds[1], l’incubation interrompue de ceux qui sont féconds, sont les circonstances les plus ordinaires qui accélèrent la marche de ces altérations.

«La principale qualità delle uova destinate all’alimentazione e all’incubazione è di essere fresche, cioè deposte da poco (6 giorni in inverno, 2 giorni in estate); in questo modo non hanno ancora subito alcuna alterazione. Le uova lasciate all’aria aperta ed esposte alle variazioni di temperatura perdono, per evaporazione, una parte dell’acqua che racchiudono; il vuoto risultante da questa perdita è colmato dalla penetrazione dell’aria attraverso il guscio; la camera d’aria che ne occupa l’estremità più grossa aumenta; le parti interne, messe così a contatto dell’aria, se ne impregnano, cambiano ben presto di gusto e di odore e, a seconda delle circostanze, giungono più o meno velocemente alla fermentazione putrida. I caldi estivi, le variazioni di temperatura, l’incubazione delle uova infeconde, l’incubazione interrotta di quelle che sono feconde, sono le circostanze più comuni che accelerano il progredire di queste alterazioni.

[291] «Les signes indiquant la fraîcheur, l’ancienneté ou l’altération d’un oeuf, sont toujours faciles à reconnaître lorsqu’il est cassé; la grandeur de la chambre d’air et l’odeur sont des caractères qui ne laissent aucun doute sur ses qualités. Mais, quand les oeufs sont entiers, il faut quelque habitude pour distinguer les frais des vieux. Un oeuf est présumé frais lorsqu’il possède les caractères suivants:

«I segni che indicano la freschezza, l’invecchiamento o l’alterazione di un uovo, sono sempre facilmente riconoscibili quando viene rotto; l’ampiezza della camera d’aria e l’odore sono caratteri che non lasciano alcun dubbio sulle sue qualità. Ma, quando le uova sono integre, ci vuole dell’abitudine per distinguere le fresche dalle vecchie. Un uovo è presunto fresco quando possiede le seguenti caratteristiche:

«1° Aspect rosé, jaunâtre, et non pas légèrement vergeté de nuances livides;

«1° Aspetto roseo, giallastro, e non leggermente macchiato da sfumature livide;

«2° S’il a une grande translucidité, que l’on apprécie en le mirant, c’est-à-dire en le soutenant entre les deux mains disposées en tuyau et le plaçant entre l’oeil et la lumière, ou mieux, en le posant sur une feuille de papier blanc, à quelque distance d’une fenêtre fortement éclairée et l’examinant sous diverses inclinaisons avec un tuyau de papier noirci à l’intérieur; si, dans cet examen, on n’aperçoit dans l’oeufs aucune partie nuageuse ou opaque, si l’on ne distingue pas la chambre d’air, ou si elle ne se montre que sous forme d’une bulle peu étendue, l’oeuf est présumé frais;

«2° Se è molto traslucido, cosa che si valuta sperandolo, cioè tenendolo tra le due mani disposte a tubo e mettendole tra l’occhio e la luce, o meglio, ponendolo su un foglio di carta bianca a una certa distanza da una finestra fortemente illuminata e osservandolo sotto diverse angolature con un tubo di carta annerito all’interno; se, durante questo esame, non si percepisce nell’uovo alcuna parte nubecolare od opaca, se non si distingue la camera d’aria, o se questa si mostra solo sotto forma di una bolla poco estesa, l’uovo è presunto fresco.

«3° L’oeuf frais, secoué légèrement dans le sens de sa longueur, ne laisse distinguer aucun ballottement, aucun choc intérieur; les vieux, au contraire, sont plus légers et font sentir à cet essai un léger choc, résultant du déplacement des matières intérieures;

«3° L’uovo fresco, scosso leggermente nel senso della sua lunghezza, non lascia percepire alcun ballottamento, alcun urto interno; le uova vecchie, al contrario, sono più leggere e fanno sentire durante questa prova un leggero urto risultante dallo spostamento delle sostanze interne;

«4° Par l’essai dans l’eau salée: on se procure un oeuf récemment pondu, mais refroidi, puis dans un vase, ayant une profondeur égale à quatre ou cinq fois la longueur de l’oeuf, on met de l’eau dans laquelle on fait fondre du sel jusqu’à ce que l’oeuf frais, étant abandonné doucement à la surface du liquide, tombe avec lenteur vers le fond. On comprend que ce liquide salé puisse ensuite servir à séparer les oeufs frais des vieux, puisque les oeufs entièrement pleins, par conséquent frais, gagneront le fond du vase, en vertu de la relation existant entre leur poids et leur volume, tandis que les vieux, renfermant une plus grande quantité d’air qui les rend plus légers, resteront près de la surface, ou tomberont plus lentement que les premiers.

«4° Con la prova nell’acqua salata: ci si procura un uovo deposto di recente, ma raffreddato, poi, in un vaso con la profondità pari a quattro o cinque volte la lunghezza dell’uovo, si mette dell'acqua nella quale si fa sciogliere del sale fino a quando l’uovo fresco, abbandonato delicatamente sulla superficie del liquido, cade lentamente verso il fondo. Si intuisce che questo liquido salato possa successivamente servire a separare le uova fresche dalle vecchie, poiché le uova completamente piene, e di conseguenza fresche, raggiungeranno il fondo del vaso in virtù della relazione esistente tra il loro peso e il loro volume, mentre le vecchie, racchiudendo una maggior quantità di aria che le rende più leggere, rimarranno vicino alla superficie, o cadranno più lentamente delle prime.

«Quand on plonge un oeuf frais dans une quantité d’eau bouillante représentant au moins douze fois son volume, il se fêle et laisse [292] échapper une certaine quantité de son contenu: ce petit accident, qui a pour cause la plénitude de l’oeuf et la subite dilatation des parties intérieures, ne se produit pas quand le volume de l’eau bouillante est beaucoup moindre, parce que, dans ce dernier cas, la température du liquide est subitement abaissée par l’immersion de l’oeuf. Dans l’une et l’autre circonstance, les oeufs vieux ne se fêlent pas, par la raison qu’ils contiennent une grande bulle d’air qui cède à la pression, puis s’échappe à travers la coque.

«Quando si immerge un uovo fresco in una quantità di acqua bollente di almeno dodici volte il suo volume, esso si fessura e lascia fuoriuscire una certa quantità del suo contenuto: questo piccolo incidente, che è causato dalla pienezza dell’uovo e dall'improvvisa dilatazione delle parti interne, non avviene quando il volume dell’acqua bollente è molto inferiore, perché in quest'ultimo caso la temperatura del liquido viene improvvisamente abbassata dall’immersione dell’uovo. Nell’uno e nell’altro caso le uova vecchie non si incrinano in quanto contengono una grande bolla d'aria che cede alla pressione e poi fuoriesce attraverso il guscio.

«L’odeur particulière que répandent les oeufs durcis par la cuisson ou décomposés par la putréfaction est due à une combinaison de soufre (sulfure d’hydrogène) qui, entre autres propriétés, possède celle de noircir les ustensiles d’argent.

«Il particolare odore che le uova indurite dalla cottura o decomposte dalla putrefazione diffondono, è dovuto a un composto di zolfo (solfuro di idrogeno) che, tra le altre proprietà, possiede quella di annerire gli utensili d’argento.

«D’après ce qui précède, la conservation des oeufs doit consister dans l’emploi des moyens propres à les préserver de l’évaporation, conséquemment de l’introduction de l’air, des variations de température pouvant déterminer l’évolution des germes ou la putréfaction.

«In base a quanto è stato detto, la conservazione delle uova deve consistere nell’utilizzo di mezzi adatti a preservarle dall’evaporazione e, di conseguenza, dall’ingresso dell’aria, potendo i cambiamenti di temperatura determinare lo sviluppo dei germi o la putrefazione.

«Les oeufs pondus vers la fin de l’automne, n’étant pas exposés à un commencement d’altération comme ceux de l’été, sont, avec raison, considérés comme plus faciles à conserver. Il paraît certain, en outre, que les oeufs dépourvus de germe se conservent mieux que ceux qui ont été fécondés.

«Le uova deposte verso la fine dell’autunno, non essendo esposte a un inizio di alterazione come quelle dell’estate, sono, con ragione, considerate come le più facili da conservare. Pare certo, inoltre, che le uova prive di germe si conservano meglio di quelle che sono state fecondate.

«Les conditions favorables à la conservation des oeufs peuvent être obtenues de différentes manières.

«Le condizioni favorevoli alla conservazione delle uova possono essere ottenute in diversi modi.

«On a proposé d’enduire les oeufs avec des vernis, des corps gras ou plastiques, capables de s’opposer à l’évaporation et à l’introduction de l’air extérieur; mais ces moyens ont l’inconvénient de prendre du temps et s’être dispendieux, sans mieux assurer la conservation.

«Si è proposto di rivestire le uova con delle vernici, delle sostanze grasse o plastiche, capaci di opporsi all’evaporazione e all’ingresso dell’aria esterna; ma questi mezzi hanno l’inconveniente di richiedere del tempo e di essere costosi, senza meglio garantire la conservazione.

«Quand les oeufs ne doivent être conservés que peu de temps, on pourra se contenter de les enfermer dans des caisses ou des vases remplis, soit de son, soit de grains, de sciure de bois, de sable sec, de poussier de charbon, etc.; ces matières pulvérulentes assurent une conservation prolongée en s’opposant à l’évaporation, surtout si les vases ont été placés dans un lieu frais et sec, à température à peu près constante.

«Quando le uova devono essere conservate solo per poco tempo, ci si potrà accontentare di chiuderle in casse o in vasi riempiti sia di crusca, sia di granaglie, di segatura di legno, di sabbia secca, di polvere di carbone, ecc.; queste sostanze pulverulente assicurano una prolungata conservazione opponendosi all’evaporazione, soprattutto se i vasi sono stati messi in un luogo fresco e secco, a temperatura pressoché costante.

«Mais le moyen de conservation le plus certain et le plus durable [293] consiste à enfermer les oeufs dans un vase rempli d’eau de chaux récemment préparée, et à les garder dans un endroit frais. L’eau de chaux se prépare en prenant de la chaux vive ou de la chaux éteinte depuis peu, que l’on délaye dans une quantité d’eau froide plus grande que celle qui sera nécessaire pour baigner et recouvrir les oeufs; le lait de chaux qui en résulte est abandonné au repos pendant quelques heures; le liquide clair qui se sépare de l’excès de chaux employée est l’eau de chaux, que l’on décante pour l’usage dont il s’agit. L’eau de chaux s’oppose non-seulement à l’évaporation, puisque les oeufs sont plongés dans ce liquide, mais la terre alcaline qu’elle tient en dissolution bouche les pores de la coquille et s’oppose à toute fermentation, soit de l’oeuf, soit des matières organiques que l’eau pourrait renfermer.»

«Ma il mezzo di conservazione più sicuro e più duraturo consiste nel chiudere le uova in un vaso riempito di acqua di calce preparata di recente, e nel custodirle in un luogo fresco. L’acqua di calce si prepara prendendo della calce viva, o della calce spenta da poco, che si diluisce in un quantità di acqua fredda maggiore di quella che sarà necessaria per bagnare e ricoprire le uova; il latte di calce che ne risulta è lasciato riposare per alcune ore; il liquido chiaro che si separa dall’eccesso di calce usata è l’acqua di calce, che si lascia decantare per l’uso in questione. L’acqua di calce contrasta non solo l’evaporazione, poiché le uova sono immerse in questo liquido, ma la terra alcalina che contiene disciolta tappa i pori del guscio e si oppone a ogni fermentazione, sia dell’uovo, sia delle sostanze organiche che l’acqua potrebbe contenere.»

Voici ce que M. Mariot-Didieux dit à ce sujet:

Ecco ciò che il signor Mariot-Didieux dice a questo proposito.

«Manière de reconnaître les oeufs frais.

«Modo di riconoscere le uova fresche

«L’oeuf frais a un teinte blanche, claire; son vernis est luisant. Si on le présente à la lumière d’une chandelle, les humeurs qu’il contient paraissent claires, transparentes, fluides. Quand cette transparence est trouble, c’est un signe d’altération qui prouve leur ancienneté. Les oeufs vieux récoltés laissent voir, dans leur intérieur et un peu latéralement vers le gros bout, un vide qui donne la mesure de la perte qu’ils ont éprouvée en matière séreuse: comme ce vide est déjà sensible dans un oeuf pondu depuis trois à quatre jours, son étendue peut fournir aux personnes qui en ont acquis un peu l’habitude un moyen de juger, avec assez de précision, de leur fraîcheur et de leur ancienneté.

«L’uovo fresco ha un colore bianco, chiaro; la sua patina è lucente. Se lo si espone alla luce di una candela, gli umori che contiene appaiono chiari, trasparenti, fluidi. Quando questa trasparenza è torbida, è un segno di alterazione che dimostra la loro vecchiezza. Le uova vecchie raccolte lasciano vedere al loro interno, e un po’ lateralmente verso l’estremità grossa, un vuoto che dà la misura della perdita che hanno subito in sostanze sierose: siccome questo vuoto è già sensibile in un uovo deposto da 3 o 4 giorni, la sua estensione può fornire, alle persone che ne hanno acquisito un poco l’abitudine, un mezzo per giudicare, con abbastanza precisione, la loro freschezza e la loro anzianità.

«En frappant légèrement sur cette partie de l’oeuf, le son qu’il rend peut également faire juger de l’étendue du vide qui indiquerait son ancienneté.

«Battendo leggermente su questa parte dell’uovo, il suono che emette può pure permettere di giudicare l’estensione del vuoto che indicherebbe la sua anzianità.

«En tournant l’oeuf avec une certaine vitesse par un mouvement [294] de rotation de côté, s’il est frais et plein, les mouvements sont réguliers, et s’il est plus ou moins vide, les mouvements sont saccadés, irréguliers.

«Girando l’uovo con una certa velocità utilizzando un movimento di rotazione laterale, se è fresco e pieno i movimenti sono regolari, se è più o meno vuoto i movimenti sono a scatti, irregolari.

«Des oeufs clairs et des oeufs fécondés.

«Le uova chiare e le uova fecondate

«Les poules, seules, abandonnées à elles-mêmes, peuvent, sans aucune communication avec le coq, pondre des oeufs qui se forment sans cesse à la grappe ovarienne, y grossissent, se détachent de leur pédicule, entrent dans l’oviducte sous forme molle, forment leur coquille dans cet organe, et y restent jusqu’au moment où les fibres de ce conduit réservoir, gênées par la présence de ces corps devenus étrangers après leur maturité, entrent en contraction, et les poussent au dehors, le gros bout le premier, selon la remarque d’Aristote. Mais les oeufs sont stériles lorsqu’ils ont été pondus sans le concours du coq: l’intervention du mâle n’est nécessaire que pour féconder une petite vésicule lenticulaire appelée germe ou cicatricule, qui est solidement fixée à la surface des membranes qui enveloppent le blanc de l’oeuf fécondé aussi bien que celui qui ne l’a pas été.

«Le galline sole, abbandonate a se stesse, possono, senza alcun contatto col gallo, deporre delle uova che si formano incessantemente nel grappolo ovarico, vi si ingrandiscono, si staccano dal loro peduncolo, entrano nell’ovidutto con una consistenza molle, formano il loro guscio in questo organo e vi rimangono fino al momento in cui le fibre di questo condotto serbatoio, stimolate dalla presenza di questi corpi diventati estranei dopo la loro maturazione, entrano in contrazione, e li spingono all’esterno, l’estremità grossa per prima, secondo l’osservazione di Aristotele. Ma le uova sono sterili quando sono state deposte senza il concorso del gallo: l’intervento del maschio è necessario solo per fecondare una piccola vescichetta lenticolare chiamata germe o cicatricola, che è saldamente fissata alla superficie delle membrane che avvolgono il bianco dell'uovo fecondato tanto come di quello che non lo è stato.

«La présence de ce germe ne peut donc, dans aucun cas, être un signe de fécondation, comme on le croit vulgairement.

«La presenza di questo germe non può dunque, in alcun caso, essere un segno di fecondazione, come abitualmente si crede.

«Les poules qui n’ont pas été fécondées pondent, comme celles qui l’ont été, la même quantité d’oeufs; à ce sujet, nous nous sommes livré à une série d’expériences concluantes. Du reste, ce fait est généralement connu depuis longtemps.

«Le galline che non sono state fecondate depongono, come quelle che lo sono state, la stessa quantità di uova; a tal proposito, noi ci siamo dedicati a una serie di esperimenti conclusivi. Del resto, questo fatto è generalmente noto da lungo tempo.

«Les oeufs clairs offrent encore au producteur d’autres avantages que ceux qui résultent de la suppression du coq; ils sont aussi bons que ceux qui ont été fécondés, et ils ont l’immense avantage de se conserver beaucoup plus longtemps, et de pouvoir être transportés au loin sans subir d’autre altération que celle provenant de l’évaporation des fluides.

«Le uova chiare offrono al produttore addirittura altri vantaggi rispetto a quelle che risultano dall’abolizione del gallo; sono buone tanto come quelle che sono state fecondate, e hanno l’incommensurabile vantaggio di conservarsi molto più a lungo e di poter essere trasportate lontano senza subire ulteriori alterazioni rispetto a quelle dovute all’evaporazione dei fluidi.

«L’avantage des oeufs clairs devient incontestable dans une exploitation en grand de ces produits, attendu que le producteur peut [295] les mettre en réserve pour les vendre à l’époque où ils sont rares et chers.

«Il vantaggio delle uova chiare diventa incontestabile in uno sfruttamento in grande di questi prodotti, considerato che il produttore può metterle da parte per venderle nel periodo in cui sono rare e costose.

«A cet égard, qu’on nous permette de rapporter ici un dicton populaire. Saint Augustin disait dans un de ses sermons que les dictons populaires renferment souvent des avis salutaires.

«A questo proposito, ci si permetta di riferire qui un detto popolare. Sant’Agostino in uno dei suoi sermoni diceva che i detti popolari contengono spesso giudizi salutari.

«En effet, un dicton populaire rapporte que les oeufs récoltés entre les deux Notre-Dame d’août et de septembre sont ceux qu’il faut conserver pour l’hiver. Un dicton acquiert une grande valeur quand il est confirmé par le raisonnement.

«Effettivamente un detto popolare riferisce che le uova raccolte tra le due Madonne d’agosto e di settembre sono quelle che bisogna conservare per l’inverno. Un detto acquisisce un grande valore quando è confermato dal ragionamento.

«Il est certain que vers le 15 août le coq se relâche dans ses amours; il semble épuisé, et la nature l’invite à réparer les pertes de neuf à dix mois de fécondité. Cependant sa galanterie habituelle ne se dément pas; mais il se borne à des caresses, à des discours amoureux, à donner le coup d’aile. Les poules, qui ne sont pas exigeantes, pondent des oeufs clairs qui se conservent longtemps. C’est aussi vers cette époque que commence la mue, maladie annuelle, et qui peut également contribuer à ce manque de fécondation.

«È certo che verso il 15 agosto il gallo si attenua nei suoi amori, sembra esaurito, e la natura lo invita a riparare le perdite di 9 o 10 mesi di fecondità. Tuttavia la sua galanteria abituale non si smentisce; ma lui si limita a delle carezze, a dei discorsi amorosi, a dare il colpo d’ala. Le galline, che non sono esigenti, depongono delle uova chiare che si conservano a lungo. È anche verso questo periodo che inizia la muta, malattia annuale, e che può parimenti contribuire a questa carenza di fecondazione.

«En 1849, nous plaçâmes sous une poule couveuse douze oeufs, dont six étaient fécondés ou au moins considérés comme tels, les six autres, récoltés de deux poules séquestrées depuis plus de trois mois, devaient être considérés comme clairs; les uns et les autres subirent toutes les phases de l’incubation naturelle. Après vingt-deux jours, les six oeufs clairs offraient seulement un blanc un peu plus liquide; mais le jaune, qui était à l’état naturel et sans aucune apparence d’altération à l’oeil, à l’odorat et au goût, s’est coagulé par la cuisson, et, sans être bon, il était mangeable.

«Nel 1849 sotto una chioccia ponemmo 12 uova, 6 delle quali erano fecondate o almeno considerate come tali, le altre 6, raccolte da due galline sequestrate da oltre tre mesi, dovevano essere considerate come chiare; le une e le altre subirono tutte le fasi dell’incubazione naturale. Dopo 22 giorni, le sei uova chiare avevano soltanto il bianco un poco più liquido; ma il giallo, che era allo stato naturale e senza alcuna evidenza di alterazione alla vista, all’odorato e al gusto, si è coagulato con la cottura e, senza essere gustoso, era mangiabile.

«Quatre oeufs fécondés donnèrent des poulets; mais les deux autres, dont les germes ne s’étaient pas développés, par des causes que nous ignorons, offraient, dans leur intérieur, leurs humeurs décomposées en un liquide homogène, ayant l’aspect et l’odeur sui generis des oeufs pourris.

«Quattro uova fecondate diedero dei pulcini; ma le altre due, il cui germe non si era sviluppato, mostravano nel loro interno, per motivi che ignoriamo, i loro umori decomposti in un liquido omogeneo, che aveva l’aspetto e l’odore caratteristici delle uova marce.

«Pendant plus de six mois, nous eûmes l’occasion de faire la même remarque sur les oeufs des grands couvoirs artificiels de MM. Tricorne et Adrien jeune, à Vaugirard.

«Durante più di 6 mesi abbiamo avuto l’occasione di fare la stessa osservazione sulle uova delle grandi incubatrici artificiali dei signori Tricorne e Adrien iunior, a Vaugirard.

«Il résulte donc de tous ces faits et expériences très-concluantes que les oeufs clairs, qu’on obtient aux premières époques de chaque [296] automne, se conservent très-longtemps pour les causes susindiquées, et qu’on peut obtenir le même résultat aux différentes autres époques de l’année, par la suppression des coqs dans les grands troupeaux, dont les produits en oeufs sont destinés à donner des bénéfices importants.

«Emerge dunque da tutti questi fatti ed esperienze assai conclusivi che le uova chiare, che si ottengono nei primi periodi di ogni autunno, si conservano molto a lungo per i motivi sopra indicati, e che si può ottenere lo stesso risultato nelle altre diverse epoche dell’anno con l’eliminazione dei galli nei grandi branchi, i cui prodotti in uova sono destinati a fornire importanti benefici.

«Altération des oeufs.

«Alterazione delle uova

«Le germe fécondé et organisé par la nature pour produire, sous certaines conditions, un être vivant, c’est-à-dire un poulet, périt sans doute avec le temps. Il peut également périr à la suite des mouvements brusques qu’on fait éprouver aux oeufs, soit en les maniant, soit en les transportant au loin; ces mouvements peuvent contribuer à faire périr ce germe en rompant les ramifications des vaisseaux fins et déliés par lesquels il est attaché à la membrane fine et transparente du jaune. Après la mort de ce germe fécondé, il se corrompt, ainsi que tout ce qui l’environne. Dans ces corps organiques, la corruption commence toujours par les germes. Elle démontre que les moyens les plus efficaces de conserver les oeufs et de pouvoir les transporter au loin sans les altérer, c’est d’empêcher leur fécondation.

«Il germe fecondato e organizzato dalla natura per produrre, sotto certe condizioni, un essere vivente, cioè un pulcino, muore senza dubbio col passare del tempo. Può ugualmente morire in seguito a bruschi movimenti che si fanno subire alle uova, sia maneggiandole, sia trasportandole lontano; questi movimenti possono contribuire a far morire questo germe rompendo le ramificazioni dei vasi sottili e delicati coi quali è adeso alla membrana sottile e trasparente del tuorlo. Dopo la morte questo germe fecondato  si corrompe, come anche tutto ciò che lo circonda. In questi corpi organici, la corruzione comincia sempre dai germi. Essa dimostra che i mezzi più efficaci per conservare le uova e poterle trasportare lontano senza alterarle, è di impedirne la fecondazione.

«L’humidité communique aux oeufs un mouvement de fermentation qui les altère; la gelée, en fêlant la coque et désorganisant l’intérieur, les dispose à se putréfier.

«L’umidità comunica alle uova un impulso alla fermentazione che le altera; il gelo, incrinandone il guscio e disorganizzando l’interno, le dispone a putrefarsi.

«Trop de chaleur leur enlève de l’humidité, et y forme le vide qui constitue la chambre du gros bout; l’air, y pénétrant par les pores de la coquille, contribue à leur décomposition.

«Troppo calore toglie loro dell’umidità e vi forma il vuoto che costituisce la camera della estremità grossa; l’aria, penetrandovi attraverso i pori del guscio, contribuisce alla loro decomposizione.

«Les oeufs altérés sont sans valeur, et ne peuvent plus servir qu’à la nourriture des poulets et des poules.

«Le uova alterate sono prive di valore e possono solo servire alla nutrizione dei pulcini e delle galline.

«Conservation des oeufs.

«Conservazione delle uova

«Réaumur, qui croyait, non sans raison, qu’en interceptant l’évaporation de l’oeuf on pourrait le conserver longtemps, a conseillé [297] d’enduire la surface de la coquille d’un vernis imperméable à l’eau. Il prescrit, pour opération conservatrice, l’huile, la graisse ou le beurre. Il est probable que cette méthode a été reconnue insuffisante, puisqu’on l’a négligée, quoiqu’elle soit simple. Il y a lieu de penser qu’il existe d’autres causes de corruption que la perte de l’humidité, par l’évaporation et l’introduction de miasmes putrides, que les oeufs reçoivent en échange.

«Réaumur, che credeva, non senza ragione, che bloccando l’evaporazione dell’uovo si potrebbe conservarlo a lungo, ha consigliato di rivestire la superficie del guscio con una vernice impermeabile all’acqua. Egli indica, per l’operazione di conservazione, l’olio, il grasso o il burro. È probabile che questo metodo sia stato riconosciuto insufficiente, poiché lo si è trascurato, sebbene sia semplice. C’è motivo di pensare che esistano altre cause di corruzione oltre la perdita di umidità per l’evaporazione e l’immissione di miasmi putridi che le uova ricevono in cambio.

«Les moyens indiqués pour la conservation des oeufs sont nombreux, et ont occupé un grand nombre d’économistes distingués. En effet, il est d’un grand intérêt de pouvoir conserver les précieux produits récoltés abondamment pendant l’été, pour être mangés ou vendus en hiver, époque où ils sont rares et chers. La conservation des oeufs est considérée comme une question tellement importante en économie domestique, qu’une de nos plus illustres sociétés savantes vient de la mettre au concours. En attendant le résultat de ce concours, nous allons donner celui de nos recherches sur ce sujet.

«I mezzi indicati per la conservazione delle uova sono numerosi e hanno interessato un gran numero di distinti economisti. Effettivamente è di grande interesse il poter conservare i preziosi prodotti raccolti in abbondanza durante l’estate per essere mangiati o venduti in inverno, periodo in cui sono rari e costosi. La conservazione delle uova è considerata come una questione talmente importante in economia domestica, che una delle nostre più illustri società scientifiche l’ha appena messa a concorso. Nell’attesa del risultato di questo concorso, noi forniamo quello delle nostre ricerche su questo argomento.

«Nous avons essayé différents moyens proposés par les auteurs qui nous ont précédé dans cette voie; nous avons essayé ceux proposés par Réaumur, dont nous avons parlé; nous avons également employé l’eau gommée, celle chargée et fortement saturée de sulfate d’alumine (alun); ces moyens, qui ont tous pour but d’intercepter l’introduction de l’air dans l’oeuf, sont bons, mais ont trop peu de durée. La chaux sèche et en poudre, les cendres non lessivées, les balles d’avoine ou de blé, communiquent à l’oeuf un goût assez désagréable. L’eau de chaux conserve assez bien les oeufs pendant plusieurs mois; mais elle leur donne également un goût qui déplait. Ils se décomposent presque aussitôt qu’on les a retirés de cette eau, et on est obligé de les employer immédiatement. C’est un moyen de marchand épicier qui vend en détail.

«Noi abbiamo saggiato differenti mezzi proposti dagli Autori che ci hanno preceduto su questa strada; abbiamo sperimentato quelli proposti da Réaumur, di cui abbiamo parlato; abbiamo pure usato l’acqua gommosa, quella caricata e fortemente satura di solfato di allumina (allume); questi mezzi, che hanno tutti il fine di bloccare l’ingresso dell’aria nell’uovo, sono buoni, ma hanno una durata troppo breve. La calce secca e in polvere, le ceneri non lisciviate, le pule di avena o di frumento, conferiscono all’uovo un sapore abbastanza sgradevole. L’acqua di calce conserva abbastanza bene le uova per molti mesi; ma dà loro parimenti un gusto che non piace. Si deteriorano quasi subito dopo che le si è tolte da quest’acqua e si è costretti ad usarle immediatamente. È un metodo da negoziante di alimentari che vende al dettaglio.

«L’eau fortement saturée de sel de cuisine sale un peu trop les liquides de l’oeuf, durcit le jaune, et le rend impropre à différents usages culinaires.

«L’acqua molto satura di sale da cucina sala un po’ troppo i liquidi dell’uovo, indurisce il tuorlo e lo rende inadatto a diversi usi culinari.

«Un autre moyen consiste à faire cuire les oeufs dans l’eau bouillante, le jour même qu’ils sont pondus, et au même degré que pour le manger à la coque, c’est-à-dire que le blanc albumineux [298] doit être laiteux et légèrement caillebotté: on sait que ce temps de cuisson est de trois minutes quand ils sont mis dans l’eau bouillante. Ce degré de cuisson rend les oeufs propres à tous les usages domestiques, et, pour l’obtenir juste, on a inventé des sabliers qui sont d’une grande précision. En retirant les oeufs de l’eau, on les marque afin de pouvoir les vendre ou les employer suivant leur rang d’âge, et on les met en réserve dans un lieu frais et sec. Ce procédé permet de les garder environ trois mois, après lequel temps, la membrane qui tapisse l’intérieur de la coquille devient plus épaisse, ce qui dénote un commencement d’altération.

«Un altro mezzo consiste nel far cuocere le uova nell’acqua bollente lo stesso giorno in cui vengono deposte e allo stesso punto di mangiarle alla coque, cioè, che l’albume deve essere lattescente e leggermente cagliato: si sa che questo tempo di cottura è di 3 minuti da quando sono messi nell’acqua bollente. Tale grado di cottura rende le uova adatte a tutti gli usi domestici e, per renderlo esatto, si sono inventate delle clessidre che sono di una grande precisione. Togliendo le uova dall’acqua, le si segna al fine di poterle vendere o usarle in base al loro ordine di età, e le si custodisce in un luogo fresco e asciutto. Questo procedimento permette di conservarle per circa tre mesi, tempo dopo il quale la membrana che riveste l’interno del guscio diventa più spessa, il che denota un inizio di alterazione.

«Pour être mangés à la coque, il ne s’agit que de les réchauffer.

«Per essere mangiate alla coque, bisogna solo riscaldarle.

«Les oeufs cuits durs, peu de temps après la ponte, ont aussi l’avantage de se conserver environ deux mois, et d’être commodément portés en voyage.

«Le uova cotte sode poco dopo la deposizione, hanno anche il vantaggio di conservarsi per circa due mesi e di essere comodamente portate in viaggio.

«Si, après les avoir fait cuire, en les enduit d’un pâte faite avec de la terre grasse, des cendres ou du sel marin, ils peuvent se conserver pendant deux ans au moins.

«Se, dopo averle fatte cuocere, le si riveste con un impasto fatto con terra grassa, ceneri o sale marino, possono conservarsi per almeno due anni.

«Un moyen qui nous est particulier, et qui jusqu’alors nous a paru le plus sûr et le plus convenable, consiste en de grandes caisses ou tonneaux garnis de papier à l’intérieur. Ainsi préparées, ces caisses sont placées dans un lieu frais sans être humide. Une couche de sel blanc fin, recouvre le fond de la caisse d’un demi-centimètre d’épaisseur; sur cette couche on dépose les oeufs frais récoltés les uns à côté des autres, et on remplit les interstices des oeufs de sel fin. La caisse ainsi remplie par des couches successives d’oeufs et de sel est hermétiquement fermée.

«Un mezzo che ci è peculiare, e che finora ci è parso il più sicuro e il più conveniente, consiste in grandi casse o botti rivestite all’interno di carta. Così preparate, queste casse sono messe in un posto fresco senza essere umido. Uno strato di sale fino bianco ricopre il fondo della cassa per uno spessore di 0,5 cm; su questo strato si pongono le uova fresche situate le une a fianco delle altre e si riempie l’interstizio tra le uova col sale fino. La cassa così riempita con strati successivi di uova e di sale viene chiusa ermeticamente.

«Le sel blanc des Vosges (sel gemme) est préférable au sel marin; ce dernier contient assez souvent quelques débris marins qui communiquent à l’oeuf un mauvais goût.

«Il sale bianco dei Vosgi (salgemma) è preferibile al sale marino; quest’ultimo contiene abbastanza frequentemente alcuni frammenti marini che conferiscono all’uovo un cattivo sapore.

«Le 1^er  août 1849, nous avons ouvert par le fond une caisse remplie de six cents oeufs récoltés pendant les mois de septembre, novembre et décembre 1848, c’est-à-dire après onze mois de conservation; nous les avons trouvés bien conservés et de bon goût, et quoique n’ayant pas le fumet aussi prononcé que les oeufs frais, on pourrait les employer à tous les usages domestiques. L’évaporation des liquides était à peine sensible à la chambre de l’oeuf; mais le [299] blanc albumineux avait une apparence un peu plus liquide qu’à l’état frais.

«Il 1° agosto 1849 abbiamo aperto sul fondo una cassa riempita da 600 uova raccolte durante i mesi di settembre, novembre e dicembre 1848, vale a dire, dopo 11 mesi di conservazione; le abbiamo trovate ben conservate e di buon sapore, e sebbene non avessero un profumo pronunciato tanto come le uova fresche, si potrebbe adoperarle per tutti gli usi domestici. L’evaporazione dei liquidi era appena percepibile nella camera d’aria dell’uovo; ma l’albume aveva un aspetto un poco più fluido rispetto allo stato fresco.

«Au prix actuel du sel, la dépense qu’a entraînée la conservation de ces six cents oeufs s’est élevée à 4 fr. 50 c.; mais cette dépense devient insignifiante, si on considère qu’après ce laps de temps les oeufs n’ont pas absorbé un kilogramme de sel. Ce dernier peut donc être employé à la conservation successive de plusieurs caisses.

«Al prezzo attuale del sale, la spesa che ha comportato la conservazione di queste 600 uova è salita a 4,5 franchi; ma questa spesa diventa priva di significato se si considera che dopo questo lasso di tempo le uova non hanno assorbito 1 kg di sale. Quest’ultimo può pertanto essere utilizzato per la successiva conservazione di parecchie casse.

«Le blanc albumineux de l’oeuf ainsi conservé est légèrement salé.»

«L’albume dell’uovo così conservato è leggermente salato.»