Vol. 2° -  XIX.11.4.

Le proteine dell’albume

Le proteine dell’albume forniscono il più esteso gruppo di polimorfismo proteico che sia stato accertato nel pollo domestico. La ragione risiede nel fatto che queste proteine sono facilmente alla portata di mano, per cui sono state studiate in modo più approfondito rispetto alle altre molecole proteiche. Quelle dell’albume possono essere più agevolmente purificate che non quelle del tuorlo, in quanto i lipidi, che possono interferire col processo di purificazione, sono assenti.

Nell’albume sono contenuti 10 gruppi maggiori di proteine, ed esistono più di 50 differenti molecole proteiche. I polimorfismi sono stati riscontrati a carico dell’ovalbumina, dell’ovomucoide, dell’ovotransferrina, del lisozima e delle ovoglobuline.

Polimorfismi possono essere presenti anche in altre proteine, ma non sono stati ancora scoperti. L’ovomucoide è un ottimo campione per studiare l’evoluzione proteica, dal momento che comprende 3 dominî, che possono aver preso origine da duplicazione genica, uno dei quali è stato sequenziato in più di 100 specie di uccelli.

Principali proteine
dell’albume del pollo domestico

Proteina

%

Forme polimorfiche

Ovalbumina

54

A, B

Ovotransferrina

12

A, B, C, BW

Ovomucoide

11

 

Lisozima

3,4

F, S

Ovomucina

2,9

 

Ovoinibitore

1,5

 

Ovoglicoproteina

1

 

Flavoproteina

0,8

 

Ovomacroglobulina

0,5

 

Avidina

0,05

 

G2 globulina

1

A, B

G3 globulina

 

A, AS, AF, B, BS, BF, J-B1, j-B2, J, M

 

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