[285] QUATRIÈME PARTIE

PARTE QUARTA

CHAPITRE II

CAPITOLO II

Cuisson des Volailles.

Cottura del pollame

Quoique je ne veuille pas faire concurrence au Cuisinier royal, je dois dire un mot des différentes manières de préparer les volailles pour la table. On trouve dans tous les livres de cuisine des recettes nombreuses et variées pour accommoder la volaille, ma on parle peu ou point de la façon de les faire rôtir.

Sebbene non voglia fare concorrenza al Cuoco reale, devo dire una parola sui diversi modi di preparare il pollame per la tavola. In tutti i libri di cucina si trovano numerose e varie ricette per cucinare il pollame, ma si dice poco o nulla sul modo di farlo arrostire.

Les combustibles à employer de préférence sont: le charbon de bois, sans fumerons, pour la coquille, et, pour la cheminée, le bois bien sec, fendu assez menu, et produisant un feu clair et ardent.

I combustibili da usare preferibilmente sono: per la conchiglia il carbone di legna non fumoso e, per il camino, legna ben secca spezzata molto finemente e che produca un fuoco luminoso e ardente.

Quand ces combustibles sont habilement employés, il n’y a pas, quoi qu’en disent de vieux et difficiles gourmets qui préfèrent le bois, la moindre différence appréciable dans le goût de la pièce rôtie.

Quando questi combustibili sono usati con abilità, checché ne dicano i vecchi ed esigenti buongustai che preferiscono la legna, non c’è la minima apprezzabile diversità nel sapore del pezzo arrostito.

Un poulet doit être mis à la broche après avoir été scrupuleusement nettoyé à l’intérieur comme à l’extérieur, et flambé convenablement avec du papier blanc, et non du papier gris, du papier gras ou du papier sale.

Un pollo deve essere messo allo spiedo dopo essere stato scrupolosamente ripulito sia all’interno che all’esterno, e fiammeggiato adeguatamente con carta bianca, e non con carta grigia, grassa o sporca.

Un poulet jeune et de petite taille doit être cuit rapidement et être saisi par un feu clair et vif.

Un pollo giovane e di piccola taglia deve essere cotto rapidamente ed essere colpito da un fuoco chiaro e vivace.

Un poulet moyen, gras, ainsi qu’une poularde de petite taille, doivent être mis à un feu vif, mais modéré, et rester jusqu’à ce [286] qu’un oeil exercé reconnaisse le point convenable de la cuisson, soit par la simple vue, soit par des ponctions habiles faites à l’aide d’un couteau pointu ou d’une fourchette, pour examiner la couleur du jus.

Un pollo di media grandezza, grasso, come pure una pollastra di piccola taglia, devono essere messi su un fuoco vivo, ma moderato, e rimanervi fino a quando un occhio esperto riconosca il punto conveniente di cottura, sia con la semplice vista, sia con delle abili punture fatte con l’aiuto di un coltello aguzzo o di una forchetta, per controllare il colore del succo.

Un très-gros et très-gras poulet doit être présenté à un feu bon, mais modéré, et rester longtemps, afin que la chaleur pénètre assez avant et assez longtemps pour que les cuisses soient cuites intérieurement.

Un pollo molto grosso e molto grasso deve essere messo su un fuoco buono ma moderato, e rimanervi a lungo, affinché il calore penetri abbastanza in profondità e sufficientemente a lungo affinché le cosce siano cotte all’interno.

On doit, au reste, présenter de préférence, et plus longtemps que les autres, ces parties du côté du feu, en ayant soin de les incliner du côté opposé aux filets (pectoraux), afin que ces délicieuses parties ne se dessèchent pas. Du reste, l’intelligence de la personne chargée de cette mission vraiment important peut faire d’une même volaille un manger détestable ou un mets délicieux[1].

Del resto si deve esporre queste parti di preferenza, e più a lungo delle altre, dal lato del fuoco, avendo cura di inclinarle dalla parte opposta dei filetti (pettorali), affinché queste parti deliziose non secchino. D’altronde, la capacità della persona incaricata di questo compito veramente importante può fare di uno stesso pollo un cibo detestabile o una vivanda deliziosa.

Le poulet en général, mais surtout le poulet très-gras, est de beaucoup préférable lorsqu’on le mange froid, et je ne me départirais jamais de cette règle, si j’étais gourmand, de mettre vingt-quatre à quarante-huit heures de distance, suivant la saison, entre la mort et la cuisson d’une volaille rôtie, et six heures au moins entre la cuisson et le moment de la servir.

Il pollo in generale, ma soprattutto il pollo molto grasso, è di gran lunga preferibile quando lo si mangia freddo, e se fossi goloso non mi discosterei mai dalla regola di lasciar passare da 24 a 48 ore, a seconda della stagione, tra la morte e la cottura di un pollo arrosto, e almeno 6 ore tra la cottura e il momento di servirlo in tavola.

Un beau poulet gras de Houdan, de Crèvecoeur, de la Flèche, ou un énorme métis engraissé, cuit a point, bien refroidi, accompagné d’excellents vins blancs, de bons fromages et de café savoureux, servi à des chasseurs rassemblés sous une tonnelle, au retour d’une joyeuse ouverture de chasse, est un déjeuner aussi simple qu’appétissant.

Un bel pollo grasso di razza Houdan, Crèvecoeur, La Flèche, o un enorme ibrido ingrassato, cotto a puntino, ben raffreddato, accompagnato da eccellenti vini bianchi, da buoni formaggi e da caffè gustoso, servito a dei cacciatori riuniti sotto un pergolato, al ritorno da una gioiosa apertura di caccia, è un pranzo tanto semplice quanto appetitoso.

Les poules ou coqs de deux et trois ans, engraissés naturellement et soumis à un séquestre de huit jours, dans des endroits très-propres, ainsi que de gros poulets brahamas ou cochinchines adultes, bien en chair, peuvent devenir un plat excellent préparés de la manière suivante:

Le galline o galli di due o tre anni, ingrassati naturalmente e sottoposti a una segregazione di otto giorni in ambienti assai puliti, come pure i grossi polli Brahma o Cocincina adulti, ben in carne, possono diventare un piatto eccellente preparati nel seguente modo.

La volaille, bien nettoyée et bien flambée, doit être dépecée par morceaux moyens. La jambe en trois parties (fémur, tibia et pattes); l’aile en deux; le cou en trois ou quatre; le corps, séparé en [287] long par moitié, est ensuite coupé par morceaux convenables, sans détacher la chair des os.

Il pollame, ben pulito e ben fiammeggiato, deve essere diviso in pezzi di media grandezza. La gamba in tre parti (femore, tibia e zampe); l’ala in due; il collo in tre o quattro; il corpo, diviso per il lungo a metà, è successivamente tagliato in pezzi appropriati, senza staccare la carne dagli ossi.

On fait revenir légèrement le tout dans le beurre; il faut que les morceaux soient à peine jaunis, après quoi on ajoute de l’eau de façon à ce que la fricassée baigne plus ou moins, suivant la fermeté supposée du sujet; car une volaille dure doit nécessairement rester plus longtemps, et il faut prendre ses mesures de façon qu’il ne soit jamais besoin de remettre d’eau pendant la cuisson, et que cependant le plat soit largement pourvu de sauce. Il faut faire cuire à très-petit feu, sans interruption, et bien couvrir, afin d’éviter l’évaporation.

Si fa rosolare leggermente il tutto nel burro; bisogna che i pezzi siano appena ingialliti, dopo di che si aggiunge acqua in modo che la fricassea sia più o meno bagnata a seconda della consistenza presunta dell’animale; poiché un pollo duro deve necessariamente rimanere più a lungo, e bisogna valutare le sue necessità in modo che non vi sia mai bisogno di aggiungere acqua durante la cottura, e che tuttavia il piatto sia abbondantemente provvisto di sugo. Bisogna far cuocere a fiamma molto debole, senza interruzione, e coprire bene, al fine di evitare l’evaporazione.

Lorsque le ragoût bien épicé, est prêt d’être cuit, ce qui a lieu en une heure ou deux, suivant l’âge et la nature du sujet, on met d’excellentes pommes de terre jaunes coupées en deux, et on ajoute quelques oignons pour ceux qui les aiment.

Quando lo spezzatino ben speziato è quasi cotto, il che avviene in un’ora o due a seconda dell’età e della natura del soggetto, si aggiungono delle eccellenti patate gialle divise a metà e si aggiunge qualche cipolla per coloro che l'apprezzano.

Les pommes de terre doivent être mises par-dessus et cuire sans que rien soit dérangé, afin d’éviter un mélange et un délayement désagréables; au but d’un quart d’heure, tout doit être cuit; les légumes et la viande sont servis en même temps, mais à part, afin de retrouver plus facilement les morceaux de choix.

Le patate devono essere messe sopra e cuocere senza che nulla sia spostato, al fine di evitare un mescolamento e uno scioglimento sgradevoli; nel giro di un quarto d’ora tutto deve essere cotto; la verdura e la carne sono serviti contemporaneamente, ma in modo separato, al fine di individuare più facilmente i pezzetti di qualità.

Un autre ragoût, que je n’aperçois dans aucun dictionnaire de cuisine, mais que j’ai toujours vu trouver excellent, consiste à préparer un poulet jeune, d’une taille quelconque, de la façon décrite ci-dessous:

Un altro spezzatino, che non trovo in alcun dizionario di cucina, ma che ho sempre visto giudicare eccellente, consiste nel preparare un pollo giovane, di qualunque taglia, nel modo descritto qui sotto.

Le poulet, coupé par morceaux et revenu, bien doré, sans être roussi, est retiré de la casserole; on fait un roux un peu allongé, en employant de farine ce qui est nécessaire pour la dimension de la pièce, ayant soin de ne pas laisser brûler, ce qui donnerait un goût d’amertume insupportable. Les morceaux sont alors remis dans la casserole, et on ajoute des petits morceaux de lard salé de très-bon goût, non revenus et demi-gras, des échalotes hachées menu, du sel, beaucoup de bon poivre, un petit bouquet composé de persil, thym et un peu de laurier. On laisse cuire une demi-heure, à petit feu et bien couvert, après quoi on ajoute de nouveau, et toujours suivant le volume du sujet, deux maniveaux de champignons et de petits oignons tendres.

Il pollo, tagliato a pezzi e rosolato, molto dorato, senza essere bruciacchiato, viene tolto dalla casseruola; si fa una base da salsa un poco diluita, usando di farina quanto è necessario per la dimensione del pezzo, avendo cura di non lasciar bruciare, il che conferirebbe un sapore amaro insopportabile. I pezzi vengono quindi rimessi nella casseruola e si aggiungono dei pezzetti di lardo salato di buon sapore, non rosolati e semigrassi, degli scalogni tritati finemente, del sale, molto buon pepe, un mazzetto composto da prezzemolo, timo e un poco di alloro. Si lascia cuocere una mezz’ora a fuoco basso, e ben coperto, dopo di che si aggiungono ancora, e sempre a seconda del volume del soggetto, due piattini in vimini di funghi prataioli e delle cipolline tenere.

[288] Lorsque le tout est cuit, on dresse sur un plat; on pose autour, de façon que cela ait bonne mine, des cornichons coupés fins accompagnés de ces nombreux fruits et légumes marinés, comme petit pois, petits haricots verts et en grains, petites fèves, petites carottes, petit radis, petits melons, groseilles, grains de maїs, etc., etc., etc., et l’on sert chaud.

Quando il tutto è cotto, lo si sistema su un piatto; si mettono attorno, in modo da ottenere un bell’aspetto, dei cetrioli tagliati finemente, accompagnati da questi numerosi frutti e legumi marinati, come pisellini, fagiolini verdi e in semi, piccole fave, carotine, piccoli ravanelli, piccoli meloni, ribes, chicchi di mais ecc ., ecc ., ecc., e si serve caldo.