Vol. 2° -  XIX.11.4.a.

Ovalbumina

Esistono due varianti genetiche dell’ovalbumina: OvA e OvB, che possono essere distinte con l’elettroforesi. L’OvA migra più lentamente in un gel di amido a pH 5,4. Oltre a queste varianti genetiche, si possono riscontrare 3 bande di OvA (A1, A2, A3) e di OvB (B1, B2, B3).

Queste tre forme differiscono tra loro per possedere rispettivamente due, uno o nessun gruppo fosfato su due residui di serina. Parecchi ceppi di pollo domestico sono monomorfi e posseggono solo ovalbumina A oppure B.

La molecola di ovalbumina è una glicoproteina, formata da un oligosaccaride unito alla catena polipeptidica. La differenza tra i due tipi risiede nel fatto che OvA possiede un residuo di asparagina al posto di acido aspartico presente in OvB. Questa differenza è causata da una mutazione che si è verificata in corrispondenza del residuo 998 della sequenza nucleotidica.