[1] PREMIÈRE PARTIE

PRIMA PARTE

COQS ET POULES

GALLI E GALLINE

CHAPITRE PREMIER

CAPITOLO PRIMO

CONSIDÉRATIONS HISTORIQUES

CONSIDERAZIONI STORICHE

Origines. – Comme pour tous les animaux domestiques, et pour le coq peut-être encore plus que pour tout autre, on est dans une ignorance à peu près absolue en ce qui concerne l’époque de sa domestication.

Origini – Come per ogni animale domestico, e forse per il gallo ancor più che per ogni altro, si è in un’ignoranza quasi assoluta per quanto concerne l’epoca della sua domesticazione.

C’est un de ces animaux qui paraissent aussi anciens sur la terre que l’homme lui-même, dont l’origine se perd dans la nuit des temps.

È uno di quegli animali che sembrano tanto antichi sulla terra quanto l’uomo stesso, la cui origine si perde nella notte dei tempi.

Non seulement on ignore l’époque à laquelle la poule fut domestiquée, il semble qu’elle l’ait toujours été; mais on ignore encore, malgré les assertions plus ou moins risquées de quelques voyageurs et naturalistes, la ou les contrées dont elle est [2] originaire. Tout ce qu’on a avancé à ce sujet, sont de simples conjectures.

Non solo si ignora l’epoca in cui la gallina venne addomesticata, sembra che lo sia sempre stata; ma ancora non si sa, nonostante le affermazioni più o meno azzardate di alcuni viaggiatori e naturalisti circa il o i luoghi dei quali è originaria. Tutto ciò che si è affermato a questo proposito sono semplici congetture.

L’opinion qui prévaut aujourd’hui est qu’elle est originaire des pays chauds, car, malgré tout, la poule est restée frileuse; de ce qu’elle était répandue en Perse bien avant Darius et Megabaze on a prétendu qu’elle était originaire de l’Asie, des forêts et des jungles de l’Inde notamment.

L’opinione che oggi prevale è che essa è originaria dei paesi caldi, perché, nonostante tutto, la gallina è rimasta freddolosa; per il fatto che era diffusa in Persia ben prima di Dario e Megabazo si è sostenuto che era originaria dell’Asia, in particolar modo delle foreste e delle giungle dell’India.

D’après le naturaliste Temminck, les ancêtres du coq actuel seraient le coq géant de Malaisie (Gallus giganteus) et le coq bankiva (Gallus bankiva). Toutefois, nous le répétons, les preuves à l’appui de ces assertions font défaut.

Secondo il naturalista Temminck, gli antenati del gallo attuale sarebbero il gallo gigante della Malesia (Gallus giganteus) e il gallo bankiva (Gallus bankiva). Tuttavia, lo ripetiamo, mancano le prove in appoggio a queste asserzioni.

La poule, qu’elle soit ou non originaires des Indes, n’a pas toujours existée en Europe. Ce seraient les Phéniciens, qui les premiers auraient fait connaître ces oiseaux sur les rivages de la Méditerranée. Encore cette manière de voir n’est-elle pas acceptée par tous les auteurs. En un mot, sur ce point, nous n’avons qu’à avouer notre ignorance.

La gallina, che sia o non sia originaria delle Indie, non è sempre esistita in Europa. Sarebbero i Fenici che per primi avrebbero fatto conoscere questi uccelli sulle coste del Mediterraneo. Tuttora tale modo di vedere non è accettato da tutti gli autori. In una parola, su questo punto dobbiamo solo ammettere la nostra ignoranza.

Les coqs et les poules chez les anciens. - Les anciens Grecs connaissaient fort bien ces gallinacées, puisque Socrate élevait des poules pour leurs œufs.

I galli e le galline presso gli antichi – Gli antichi Greci conoscevano molto bene questi gallinacei, visto che Socrate allevava galline per le loro uova.

Les Romains étaient dans le même cas; de plus, ces peuples superstitieux s’il en fût, entretenaient des poules sacrés; ils n’entreprenaient rien d’important, tel que guerres, décisions politiques graves, etc., sans consulter les volailles sacrées; la manière d’être de ces oiseaux réglait pour ainsi dire la conduite du sénat et des armées.

I Romani erano nella stessa situazione; in più, questi popoli superstiziosi quant'altri mai, tenevano delle galline sacre; non iniziavano nulla d’importante, come guerre, gravi decisioni politiche, ecc., senza consultare i polli sacri; il modo di comportarsi di questi uccelli regolava per così dire il comportamento del senato e degli eserciti.

[4] Les armées romaines, raconte le Dr Lamouroux, rapportèrent, dans leur pays, au retour des conquêtes de la Grèce et de l’Asie, l’habitude de manger les poules engraissées dans les lieux clos et avec certaines pâtes, dont Pline attribue l’invention aux habitants de l’île de Cos.

Gli eserciti romani, racconta il Dr Lamouroux, al ritorno dalle conquiste della Grecia e dell’Asia portarono nel loro paese l’usanza di mangiare le galline ingrassate in ambienti chiusi con certi pastoni, di cui Plinio attribuisce l’invenzione agli abitanti dell’isola di Coo.

Ils poussèrent même la délicatesse jusqu’à ce point, que l’engraissement des volailles devint une profession particulière, un art qui avait ses règles et ses préceptes. Marcus {Loelius Strabon} <Lenius Strabo>, chevalier romain, inventa les volières pour renfermer les poules; d’autres s’appliquèrent à l’étude de la nourriture spéciale, qu’on devait leur donner…

Essi spinsero la delicatezza sino a tal punto che l’ingrasso dei polli divenne una professione particolare, un’arte che aveva le sue regole e i suoi precetti. Marco Lenio Strabone, cavaliere romano, inventò le voliere per rinchiudere le galline; altri si dedicarono allo studio dell’alimentazione speciale che si doveva somministrare loro…

Il y avait, d’après Pline, des poules ainsi engraissées qui ne pesaient pas moins de seize livres.

Secondo Plinio c’erano galline tanto grasse da non pesare meno di 16 libbre romane (5,2 kg).

L’engouement pour cette nourriture était devenu tel que l’on était menacé d’une prochaine disette de poules. Les magistrats s’en émurent, et le consul Fannius édicta une loi, qui défendit de servir aucune poule grasse sur les tables, mais seulement des poules non engraissées, et une seule à chaque repas.

L’entusiasmo per questa alimentazione era diventato tale che si era minacciati da una incombente scarsità di galline. I magistrati se ne preoccuparono e Gaio Fannio Strabone (console nel 161 aC) promulgò una legge (una delle Sumptuariae leges) che proibì di servire una gallina grassa in tavola, e che bisognava servire solo galline non ingrassate e una sola per ogni pasto.

Mais la gourmandise ne perde jamais ses droits, et comme la loi Fannia ne parlait que des poules, on trouva moyen de l’éluder en prenant aux Grecs l’usage de chaponner les jeunes coqs, coutume qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours.

Ma la ghiottoneria non perde mai i suoi diritti, e siccome la legge Fannia parlava solo di galline, si trovò il mezzo di eluderla acquisendo dai Greci l’uso di capponare i galletti, pratica che si è perpetuata fino ai giorni nostri.

* Dr. A. Lamouroux: Le Poussin: 1re Année.

Le coq gaulois. – D’après quelques auteurs, il existait des poules sauvages dans les épaisses forêts de la Celtique, le nom de Gaule aurait été [5] donné à ce pays à cause de cette particularité: il dérive da Gallus qui signifie coq en latin.

Il gallo gallico – Secondo alcuni autori c’erano delle galline selvatiche nelle dense foreste dell’area celtica, e il nome di Gallia sarebbe stato dato a questo paese per questa particolarità: deriva da Gallus che in latino significa gallo.

Ces oiseaux existaient aussi en Grande-Bretagne avant l’invasion romaine. César fait remarquer à ce sujet, que les habitants s’abstenaient d’en manger, ils n’élevaient ces animaux que pour leur plaisir.

Questi uccelli esistevano anche in Gran Bretagna prima dell’invasione romana. Cesare fa notare a tale proposito che gli abitanti si astenevano dal mangiarli, essi allevavano questi animali solo per diletto.

En Gaule il n’en était plus ainsi, car les Gaulois étaient non moins friands de volailles que les Romains.

In Gallia non era più così, perché i Galli non erano meno ghiotti di polli di quanto lo fossero i Romani.

Les Romains employaient le mot Gallus pour désigner à la fois le coq et le Gaulois.

I Romani usavano la parola Gallus per indicare sia il gallo che i Galli.

Les Celtes avaient consacré le coq au soleil à cause du feu qui brille dans ses yeux.

I Celti avevano consacrato il gallo al sole a causa del fuoco che brilla nei suoi occhi.

D’ailleurs le coq est l’emblème national de la France. C’est lui qui surmontait les drapeaux français pendant la première révolution. En 1830 il fut remplacé par la fleur de lis.

Del resto il gallo è l’emblema nazionale della Francia. È lui che dominava le bandiere francesi durante la prima rivoluzione. Nel 1830 venne sostituito dal fiore di giglio.

Cet emblème avait été choisi à cause de la hardiesse du coq, son intrépidité, son courage, son orgueil, sa vigilance et son ardeur belliqueuse, bien caractéristiques de nos pères les Gaulois et des vaillants bataillons de 1793.

Questo emblema era stato scelto a causa dell’audacia del gallo, della sua impetuosità, del suo coraggio, del suo orgoglio, della sua vigilanza e del suo ardore bellicoso, molto caratteristici dei nostri padri Galli e dei valorosi battaglioni del 1793.

La gallinoculture. – La partie de la zootechnie qui s’occupe spécialement des poules et coqs est appelée Gallinoculture (de Gallus, coq.)

La gallinocoltura – La parte della zootecnia che si occupa in special modo delle galline e dei galli è detta Gallinocoltura (da Gallus, gallo).

D’après une statistique récente publiée et commentée par M. N. Masson, on compte en France 43.858.780 coqs et poules, qui, au prix moyen de trois francs la pièce, donnent un chiffre de 131. 576. 340 francs.

Secondo una recente statistica pubblicata e commentata dal signor N. Masson, si contano in Francia 43.858.780 tra galli e galline, che, al prezzo medio di 3 franchi ciascuno, danno un totale di 131.576.340 franchi.

De cette quantité, un cinquième est livré annuellement [6] à la consommation soit, 8.771.756, à trois francs pièce, donnent un premier produit de 26.315.268 francs.

Un quinto di tale quantità è indirizzato annualmente al consumo, cioè, 8.771.756, che a 3 franchi l’uno forniscono un primo guadagno di 26.315.268 franchi.

Puis, 8.771.756 coqs sont également réformés chaque année et vendus aux mêmes conditions que les précédents, soit un deuxième rapport de 26,315,268 francs.

Poi, 8.771.756 galli sono pure scartati ogni anno e venduti alle stesse condizioni dei precedenti, cioè un ulteriore apporto di 26.315.268 franchi.

Il reste 26.315.268 poules pondeuses, desquelles naissent tous les ans, 101.000.000 de poussins en moyenne, sur lesquels il faut prendre 8.771.756 reproducteurs destinés à remplacer les ascendants sacrifiés.

Rimangono 26.315.268 galline ovaiole, dalle quali nascono ogni anno 101.000.000 di pulcini in media, dai quali bisogna togliere 8.771.756 riproduttori destinati al rimpiazzo degli ascendenti sacrificati.

Et déduire encore 8.771.756 élèves à cause des accidents et des maladies qui affectent ordinairement les volailles, ce qui fait une réduction de 17. 543.512 sujets, sur le chiffre de 101.000.000 de poulets, soit un nombre restant de 83.456.488 jeunes, qui vendus à un franc soixante-quinze la pièce, donnent un troisième résultat de 146.048.856 francs.

E detrarre anche 8.771.756 pollastri a causa degli accidenti e delle malattie che di norma colpiscono i polli, il che fa una riduzione di 17.543.512 soggetti sul numero di 101.000.000 giovani, sia un rimanente numero di 83.456.488 giovani, che venduti a 1,75 franchi ciascuno danno un terzo risultato positivo di 146.048.856 di franchi.

Aux chiffres qui précèdent, il faut ajouter une plus-value, pour les chapons et les poulardes, qui ne peut être évaluée moins de 7.000.000 de francs, comme quatrième chiffre productif.

Alle precedenti cifre bisogna aggiungere, per i capponi e le pollastre da ingrasso, un plusvalore che non può essere valutato meno di 7.000.000 di franchi come quarta cifra di produzione.

De sorte que le total énumératif, fourni par la vente de ces animaux, est de 205.679.390 francs.

Per cui il totale della sommatoria dovuto alla vendita di questi animali è di 205.679.390 di franchi.

Nos 26.315.268 poules, pondant environ chacune 100 œufs par an, nous donnent un chiffre de 2. 631.526.800 œufs.

Le nostre 26.315.268 galline, ciascuna delle quali depone circa 100 uova all’anno, ci danno un totale di 2.631.526.800 di uova.

En déduisant les 101.000.000 d’œufs employés aux couvées des poussins, dont il est parlé plus haut, reste un total net de 2.530.526.800 œufs à sept [7] centimes pièce en moyenne, ce qui représente une somme de 177.136.876 francs.

Sottraendo le 101.000.000 uova utilizzate per la cova dei pulcini, di cui si è prima parlato, rimane un totale netto di 2.530.523.800 uova a 7 centesimi l’uno in media, il che rappresenta una somma di 177.136.876 franchi.

En somme, nos 43.858.780 sujets se trouvent réduits à 26.215.268, qui, à trois francs pièce forment un chiffre de 78.945.804 francs. Plus 205.679.390 francs produits par la vente des animaux.

Tutto sommato, i nostri 43.858.870 soggetti sono ridotti a 26.215.268, i quali, a 3 franchi l’uno costituiscono un valore di 78.945.804 franchi. Più 205.679.390 franchi prodotti dalla vendita degli animali.

Enfin 177.136.876 francs résultant de la vente des œufs.

Infine 177.136.876 franchi risultanti dalla vendita delle uova.

Soit un total général de 461.762.070 francs, chiffre qui indique le rapport annuel des coqs et des poules en France. Comme on le voit, c’est un chiffre important.

Cioè un totale complessivo di 461.762.070 franchi, cifra che indica il reddito annuo dei galli e delle galline in Francia. Come si vede è una cifra notevole.

[8] Or, comme le fait si judicieusement remarquer M. E. Menault, ce n’est pas là le dernier mot de la production de nos basses-cours, tant s’en faut. Il est certain que nous pourrions nourrir 150 millions de poules qui rapporteraient en viande et en œufs plus d’un milliard.

Ora, come fa assennatamente osservare il signor E. Menault, questa non è l’ultima parola sulla redditività dei nostri cortili, tutt’altro. è accertato che potremmo nutrire 150 milioni di galline che produrrebbero in carne e in uova più di un miliardo.

En 1880, il est arrivé aux Halles centrales de Paris, environ 300 millions d’œufs et 15 millions de pièces de volailles engraissées pour la vente, ce qui constitue une valeur de 80 millions dans une seule ville. Cette source de prospérité ne s’est développée que depuis trente ans dans la classe des cultivateurs.

Nel 1880 sono arrivati ai Mercati generali centrali di Parigi circa 300 milioni di uova e 15 milioni di polli ingrassati per la vendita, il che costituisce un valore di 80 milioni in una sola città. Tale sorgente di prosperità si è sviluppata soltanto dopo trent’anni nella classe dei coltivatori.

En 1850, la France exportait à peine pour 8 millions d’œufs.

Nel 1850 la Francia esportava appena 8 milioni di uova.

En 1860 pour 60 millions.

Nel 1860 ne esportava 60 milioni.

En 1879 pour 160 millions.

Nel 1879 ne esportava 160 milioni.

On conçoit quelle source de prospérité peut devenir l’exercice rationnel de la gallinoculture.

Si capisce quale sorgente di prosperità può diventare l’esercizio razionale della gallinocoltura.

Voyons maintenant, tout au moins sommairement, ce qui se passe sous ce rapport chez nos voisins les Anglais.

Adesso vediamo, almeno in modo sommario, ciò che accade in questo campo presso i nostri vicini Inglesi.

«Les Anglais, dit à ce propos Mme Millet-Robinet, avaient proscrit de leurs fermes presque toutes les volailles comme bêtes voraces et pillardes, ingouvernables, dévorant la semence et la récolte, dépensant plus qu’elles ne rapportent. Les Anglais se sont repentis et se sont tout à coup livrés avec ardeur à la création de races énormes qu’ils nous ont ensuite présentées comme de types propres à améliorer nos petites variétés communes, bonnes [9] pondeuses quand on les soigne, très productives quand on ne les abandonne pas à la misère.

«Gli Inglesi, dice a questo proposito la signora Millet-Robinet, avevano bandito dalle loro fattorie quasi tutti i polli come bestie voraci e saccheggiatrici, incontrollabili, che divorano la semente e i raccolti, consumando più di quello che rendono. Gli Inglesi si sono pentiti e si sono improvvisamente dedicati con ardore alla creazione di razze enormi che ci hanno successivamente presentato come tipi adatti al miglioramento delle nostre piccole razze comuni, buone ovaiole quando le si cura, molto redditizie quando non le si abbandona allo squallore.

Les anciennes races de volailles n’ont pas trouvé grâce devant nos voisins, ils les ont grossies, alourdies. Ils en on fait des géants exigeants, qui ne pillent pas, parce qu’ils sont confinés avec soin, mais dont la nourriture est ruineuse. Ces oiseaux de basse-cour, hauts et fiers aristocrates, pleins de morgue, donnent beaucoup de viande, mais aussi beaucoup d’os; les uns ont de la précocité, mais peu de fécondité; les autres produisent des œufs plus nombreux, mais les femelles, mères ignorantes, ne savent point élever leurs petits; on vante les volailles qui se montrent disciplinées, qui ne grattent ni le sol du parc, ni les tas de fumiers, toujours si riches en victuailles; mais les maraudeurs ont leur utilité, car ils récoltent des masses de nourriture que les autres laissent perdre en dédaignant de les chercher. Presque toutes les races anglaises ont la chair dure et peu savoureuse; il en est qui donnent presque autant de viande que nos plus chétives bêtes à laine, mais que la saveur de cette viande est différente, et comme nos petits poulets, quand on les soigne, leur sont supérieurs sans avoir coûté autant!»

Le antiche razze di polli non hanno trovato riconoscimento presso i nostri vicini, essi le hanno ingrossate, appesantite. Ne hanno fatto dei giganti esigenti, che non saccheggiano, perché sono accuratamente confinati, ma il cui nutrimento è dispendioso. Questi uccelli di cortile, alti e fieri aristocratici, pieni di altezzosità, forniscono molta carne, ma anche molte ossa; alcuni sono precoci, ma poco fecondi; altri producono uova in maggior numero, ma le femmine, madri insensate, non sanno affatto allevare i loro piccoli; si ostentano i polli che si dimostrano disciplinati, che non grattano il terreno del parco né i cumuli di letame, sempre tanto ricchi di viveri; ma i razziatori hanno la loro utilità, perché raccolgono delle masse di cibo che gli altri lasciano perdere disdegnando di cercarle. Quasi tutte le razze inglesi hanno la carne dura e poco saporita; ce ne sono che danno quasi tanta carne quanto le nostre più gracili bestie da lana, ma il sapore di questa carne è diverso, e come i nostri piccoli pollastri, quando li si cura, loro sono superiori senza essere costate altrettanto!

* Mme Millet-Robinet: Basse-cour, pigeons et lapins.

* Sig.ra Millet-Robinet: Cortile, colombi e conigli.

Les Anglais ont cherché à obtenir plus de viande, nous nous sommes contentés de faire produire à nos volailles plus d’œufs: nous pouvons facilement obtenir beaucoup plus dans les deux ordres de produit. D’ailleurs nous exportons tous les ans des millions d’œufs en Angleterre.

Gli Inglesi hanno cercato di ottenere più carne, noi ci siamo accontentati di far produrre al nostro pollame più uova: noi possiamo ottenere facilmente molto di più nei due tipi di prodotto. D’altronde noi esportiamo ogni anno milioni di uova in Inghilterra.

[10] Valeur alimentaire des volailles et des œufs. Hygiène. – La chair de poulet est une viande de luxe, fort appréciée à cause de sa finesse et de sa facile digestion; de plus, elle est nourrissante malgré sa légèreté, aussi convient-elle surtout aux convalescents. Pour que cette chair ait toutes les qualités qui font qu’on la recherche, l’individu qui la fournit ne doit être ni trop jeune, ni surtout trop âgé, car la digestibilité de cet aliment est d’autant plus grande que l’animal est plus jeune. De plus, avant d’avoir atteint un an, la viande de poulet est gélatineuse et peu agréable au goût. C’est entre un an et dix-huit mois que cette viande possède son plus grand degré de digestibilité, c’est aussi à ce moment qu’elle est le plus savoureuse. Au-delà de deux ans, la viande du coq et de la poule est dure et filandreuse, toutefois elle est toujours agréable au goût et fort nutritive, elle demande seulement une ébullition plus prolongée.

Valore alimentare dei polli e delle uova. Igiene. – La carne di pollo è una carne di lusso, molto apprezzata per la sua delicatezza e la sua facile digestione; inoltre, è nutriente nonostante la sua leggerezza, per cui è molto adatta soprattutto ai convalescenti. Affinché questa carne abbia tutte le qualità che fanno sì che la si cerchi, il soggetto che la fornisce non deve essere né troppo giovane, né sopratutto troppo vecchio, perché la digeribilità di questo alimento è maggiore quanto più l’animale è giovane. Inoltre, prima di aver raggiunto un anno, la carne di pollo è gelatinosa e di sapore poco gradevole. è tra 1 anno e i 18 mesi che questa carne ha il suo maggior grado di digeribilità, è anche in questo momento che è più saporita. Oltre i 2 anni, la carne del gallo e della gallina è dura e filamentosa, tuttavia è sempre gradevole al gusto e molto nutriente, richiede soltanto una bollitura più prolungata.

L’usage alimentaire des œufs est généralement connu et justement apprécié. C’est l’une des substances, fait remarquer le Dr Hector George, les plus nourrissantes sous un petit volume, dont la digestion est la plus salutaire, et, comme l’a dit Mérat: «qui se marie le mieux avec la plupart des matières alimentaires.» Les formes sous lesquelles on les sert sur nos tables, l’emploi qu’en font les cuisiniers et les pâtissiers, montrent toute l’importance de ce précieux produit.

L’impiego alimentare delle uova è generalmente noto e giustamente apprezzato. è una delle sostanze più nutrienti in un piccolo volume, sottolinea il Dr Hector George, la cui digestione è la più salutare, e, come ha detto Mérat: «che si abbina al meglio con la maggior parte delle sostanze alimentari». Le forme sotto le quali le si serve sulle nostre tavole, l’uso che ne fanno i cuochi e i pasticceri, dimostrano tutta l’importanza di questo prezioso prodotto.

D’après Aulagnier, on connaît en France cinq cent quarante-trois manières d’accommoder les œufs. Au point de vue de la digestion, le docteur de la [11] Porte classe les œufs dans l’ordre suivant: à la coque, au miroir (ou sur le plat), brouillés, pochés, au lait. Il regarde comme plus indigeste l’omelette et les œufs au beurre noir. Ici, comme en toute matière analogue, les divers estomacs ont souvent des appréciations différentes. Pourtant de l’avis général, les œufs durs sont ceux qui opposent à la digestion le plus de résistance, ce qui ne les empêche pas d’être une précieuse ressource dans les voyages et les parties de campagnes.

Secondo Aulagnier, si conoscono in Francia 543 modi di cucinare le uova. Dal punto di vista della digestione, il dottor de la Porte classifica le uova nel seguente ordine: alla coque, al tegame (o all’occhio di bue), strapazzate, in camicia (o affogate), al latte. Egli indica come più indigeste la frittata e le uova al burro fuso. Qui, come per tutte le sostanze analoghe, i vari stomaci hanno spesso diversità di apprezzamento. Pertanto, secondo l’opinione generale, le uova dure sono quelle che oppongono più resistenza alla digestione, il che non impedisce loro di essere una preziosa risorsa nei viaggi e nelle scampagnate.

Les œufs crus sont rarement employés, et causent du dégoût à beaucoup de personnes. La saveur en est cependant des plus agréables, lorsqu’ils sont récemment pondus, encore tout chauds, et ils sont alors d’une digestion très facile. Les chanteurs en usent souvent pour s’éclaircir la voix.

Le uova crude sono raramente usate e provocano disgusto a molte persone. Il loro sapore è tuttavia uno dei più gradevoli quando sono deposte di recente, ancora calde, e sono allora di digestione molto facile. I cantanti ne usano spesso per schiarirsi la voce.

* Dr H. George. Les œufs pour l’alimentation. Le Poussin, tome III.

On reproche parfois aux œufs d’être échauffants. Cette action tient à leur complète digestibilité. En vertu de cette propriété, ils rendent de grands services aux personnes chez qui la liberté du ventre est poussée jusqu’à la licence.

Talora si rimprovera alle uova di causare riscaldamento. Questa azione è dovuta alla loro completa digeribilità. In virtù di tale proprietà, rendono grandi servigi alle persone nelle quali la libertà del ventre è spinta fino alla licenziosità.

Dans certains pays où manquent l’huile et le vinaigre pour la salade, on les remplace par un jaune d’œufs et du jus de citron. Alexandre Dumas père raconte, dans ses Mémoires une certaine salade qu’il confectionna de la sorte en Espagne et qui eut un grand succès.

In certi paesi in cui mancano l’olio e l’aceto per l’insalata, li si sostituisce con un tuorlo d’uovo e del succo di limone. Alessandro Dumas padre nelle sue Memorie racconta di un’insalata dello stesso tipo che preparò in Spagna e che ebbe un grande successo.

Il est bon de rappeler que l’œuf varie beaucoup de qualité et de goût suivant l’alimentation de la poule qui l’a pondu, exactement comme le lait des différentes vaches. Lorsqu’on nourrit les poules [12] avec des vers blancs, des hannetons ou de la viande putréfiée, lorsqu’on leur laisse boire l’eau des fumiers, les œufs acquièrent une odeur et une saveur très désagréables.

È bene ricordare che l’uovo varia molto in qualità e gusto a seconda dell’alimentazione della gallina che l’ha deposto, esattamente come il latte delle diverse vacche. Quando si alimentano le galline con cagnotti, maggiolini o carne putrefatta, quando le si lascia bere lo scolo dei letamai, le uova acquisiscono un odore e un sapore molto sgradevoli.

Les odeurs peuvent même se communiquer à l’œuf à travers les pores de la coquille. C’est ainsi que les œufs conservés dans la paille humide et pourrie prennent un goût désagréable.

Gli odori possono trasmettersi all’uovo anche attraverso i pori del guscio. è per questo che le uova conservate nella paglia umida e marcia assumono un gusto sgradevole.

Voilà pourquoi l’on ne doit faire cuire les œufs à la coque que dans l’eau pure et très propre, de peur d’altérer leur goût.

Ecco perché si devono far cuocere le uova alla coque soltanto nell’acqua pura e molto pulita, per il timore di alterare altrimenti il loro sapore.

En revanche on peut donner aux œufs un goût de truffe exquis, en ajoutant des truffes dans un local contenant des œufs, et en laissant le tout hermétiquement fermé pendant quarante-huit heures.

In compenso si può conferire alle uova uno squisito gusto di tartufo mettendo dei tartufi in un ambiente contenente uova, e lasciando il tutto chiuso ermeticamente per 48 ore.