Les animaux de basse-cour
par Albert Larbalétrier
Paris - 1887

Gli animali da cortile
di Albert Larbalétrier

trascrizione e traduzione di Fernando Civardi
revisione di Elio Corti

2015
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CAPITOLO VII

[66] CHAPITRE VII

CAPITOLO VII

RACES françaises (suite)

RAZZE FRANCESI (seguito)

Race de houdan

Razza houdan

Généralités. – Cette race tire son nom du village de Houdan, situé en Seine-et-Oise, à 25 kilomètres de Mantes. On ne sait rien au sujet de l’origine de la poule de Houdan, qu’on élève en Beauce depuis un temps immémorial. Aujourd’hui cette race s’est tellement propagée qu’on en rencontre des individus un peu partout.

Generalità – Questa razza trae il suo nome dal villaggio di Houdan, situato in Seine-et-Oise, a 25 km da Mantes. Non si sa nulla circa l’origine della gallina di Houdan, che si alleva in Beauce da tempo immemorabile. Oggi questa razza si è talmente diffusa che se ne incontrano dei soggetti un po’ dovunque.

Seulement, comme le fait remarquer M. Leroy, il y a poule de Houdan et poule de Houdan: le sujet de commerce destiné à la broche et le type destiné à perpétuer la race dans toute sa beauté. Autant le premier est commun, autant le second est rare. M. Voitellier prétend que, sur un troupeau de 200 poulets élevés dans une saison, il faut borner son choix, pour la remonte, à cinq ou six poules au plus et à un coq et qu’on n’en trouvera pas un plus grand nombre qui soit à peu près irréprochable*.

Soltanto che, come fa notare il signor Leroy, c’è gallina di Houdan e gallina di Houdan: il soggetto commerciale destinato allo spiedo e il tipo destinato a perpetuare la razza in tutta la sua bellezza. Tanto il primo è comune quanto è raro il secondo. Il signor Voitellier afferma che, su un gruppo di 200 polli allevati in una stagione bisogna limitare la scelta, per il rinnovo, tutt’al più a 5 o 6 galline e a 1 gallo, e che non ci sarà un numero più elevato che sia più o meno irreprensibile*.

* E. Leroy: La Poule pratique, par un praticien.

Le {houdan} <Houdan> est une des plus belles races, et rien n’est plus riche que l’aspect d’une basse-cour composée de ces volailles; mais ses qualités dépassent de beaucoup sa beauté. Outre la légèreté de ses os, le volume et la finesse de sa chair, elle est d’une [67] précocité et d’une fécondité admirables. Les poulets poussent en quatre mois, et n’ont pas besoin d’être chaponnés pour prendre parfaitement la graisse et acquérir un très beau volume.

L’Houdan è una delle razze più belle, e nulla è più sontuoso dell’aspetto di un cortile composto da questi polli; ma le sue qualità superano di molto la sua bellezza. Oltre alla leggerezza delle sue ossa, il volume e la delicatezza della sua carne, è di una precocità e di una fecondità meravigliose. I pollastri crescono in 4 mesi, e non hanno bisogno di essere capponati per ingrassare perfettamente e acquisire un bellissimo volume.

La poule donne de magnifiques poulardes, et c’est, entre toutes les espèces, celle dont le poids est le plus rapproché de celui du coq. Elle est rustique et s’élève plus facilement que toutes les autres poules indigènes; elle est aussi moins coureuse, moins pillarde que la plupart d’entre elles. Les pontes sont précoces et abondantes; les œufs, d’un beau blanc et d’un volume considérable. Les poulettes pondent dès le mois de janvier*.

La gallina fornisce magnifiche pollastre ed è, tra tutte le specie, quella il cui peso più si avvicina a quello del gallo. è rustica e si alleva più facilmente di tutte le altre galline indigene; è anche meno girovaga, meno predona della maggior parte di loro. Le deposizioni sono precoci e abbondanti; le uova, di un bel colore bianco e di un volume ragguardevole. Le pollastrelle depongono fin dal mese di gennaio*.

* Ch. Jacque: Le poulailler.

Caractères. – Les volailles de Houdan sont de fortes et volumineuses bêtes, mesurant de 50 à 55 centimètres de la naissance du cou à l’extrémité du croupion; leur poids oscille entre 3 kilogrammes et 3 kilogrammes et demi lorsqu’elles sont adultes.

Caratteri – I polli Houdan sono animali robusti e corpulenti, misurano da 50 a 55 cm dall’origine del collo all’estremità del codrione; il loro peso quando sono adulti oscilla fra 3 e 3,5 kg.

Le corps est volumineux et trapu, la poitrine large, le bréchet proéminent et le croupion élevé. Dans cette race le squelette est fort réduit.

Il corpo è voluminoso e tozzo, il petto largo, la carena sporgente e il codrione elevato. In questa razza lo scheletro è notevolmente ridotto.

La tête est grosse, ornée d’une huppe très fournie retombant en arrière; aussi les poules ne peuvent elles voir ni en face, ni de côté, mai seulement à terre, l’œil disparaissant sous la touffe de plumes. Cela contribue à donner à ces oiseaux une allure étrange. Aussi, victime de sa beauté, dit M. E. Gayot, la poule ne voyant rien de ce qui se passe autour d’elle, témoigne-t-elle de son inquiétude au moindre bruit qu’elle entend. Cela seul serait un motif pour [68] qu’elle n’aimât point à vagabonder alors même qu’elle ne serait pas sédentaire par goût, mais c’est un motif sérieux pour ménager le silence et le calme dans tout le rayon qu’on lui abandonne. La crête du coq est triple et transversale dans la direction du bec, la caroncule médiane est moins haute que les deux autres; cette crête est charnue et dentelée, rappelant quelque peu une feuille de chêne; elle est d’un beau rouge. Chez la poule, elle est rudimentaire.

La testa è grossa, adorna di un ciuffo molto ricco ricadente all’indietro; così le galline non possono vedere né di fronte, né di lato, ma soltanto verso terra, dato che l’occhio scompare sotto il ciuffo di piume. Ciò contribuisce a dare a questi uccelli un’andatura strana. Inoltre, vittima della sua bellezza, dice il signor Gayot, dato che la gallina non vede alcunché di quanto succede attorno a lei, mostra la sua inquietudine al minimo rumore che sente. Questo da solo sarebbe un motivo per cui non ama affatto vagabondare se non fosse anche sedentaria per tendenza, ma è un valido motivo per predisporre il silenzio e la calma in tutta la zona che le si concede. La cresta del gallo è tripla e trasversale in direzione del becco, la caruncola mediana è meno alta delle altre due; questa cresta è carnosa e dentellata, e richiama un po’ una foglia di quercia; è di un bel colore rosso. Nella gallina è rudimentale.

Les volailles de Houdan ont une cravate épaisse et saillante, les favoris bien fournis; les oreillons sont blancs, mais cachés par les favoris.

I polli Houdan hanno una cravatta densa e prominente, i favoriti ben dotati; gli orecchioni sono bianchi, ma nascosti sotto i favoriti.

Ces oiseaux ont les pattes fortes, plutôt courtes, de couleur rose avec des taches grises. Il y a cinq doigts à chaque patte, mais les deux postérieurs ne portent pas sur le sol.

Questi uccelli hanno le zampe robuste, piuttosto corte, di color rosa con macchie grigie. Ci sono cinque dita in ogni zampa, ma le due posteriori non poggiano sul terreno.

Le plumage est caillouté, noir et blanc. Cette dernière nuance généralement à la pointe des plumes. Les plumes du vol sont entièrement blanches, ce sont les seules qui ne soient pas cailloutées.

Il piumaggio è screziato, nero e bianco. Quest’ultima sfumatura è generalmente sulla punta delle piume. Le remiganti sono completamente bianche, sono le sole a non essere screziate.

La race de Houdan s’engraisse facilement, sa chair est fine et délicate.

La razza Houdan ingrassa facilmente, la sua carne è fine e delicata.

La poule est bonne pondeuse: elle donne à peu près cent vingt-cinq œufs par an, du poids moyen de 65 grammes; toutefois ce poids peut être de beaucoup dépassé. On cite des œufs de poules de Houdan pesant 100 et 105 grammes.

La gallina è buona ovaiola: dà all’incirca 125 uova all’anno, del peso medio di 65 g; tuttavia questo peso può essere molto superiore. Si citano uova di galline Houdan del peso di 100 e 105 g.

C’est vers l’âge de sept mois que ces volailles commencent à pondre.

È verso l’età di 7 mesi che questi polli iniziano a deporre.

La poule de Houdan ne couve jamais; aussi la propagation de cette race se rattache-t-elle à celle [70] de l’invention du premier incubateur pratique, par MM. Roullier et Arnoult. Cet heureux résultat, comme le fait si judicieusement observer M. L. Leroy, était tout indiqué le jour où les circonstances mirent en présence, d’une part, une excellente poule, donnant beaucoup d’œufs et ne couvant pas, d’autre part un instrument d’incubation susceptible de produire des éclosions en quantités illimitées.

La gallina Houdan non cova mai; così la diffusione di questa razza si riaggancia a quella dell’invenzione da parte dei signori Roullier e Arnoult della prima incubatrice di facile uso. Questo felice risultato, come fa tanto giudiziosamente osservare il signor L. Leroy, era del tutto appropriato per il giorno in cui le circostanze misero di fronte da un lato un’eccellente gallina che produce molte uova e non cova, dall’altro lato uno strumento d’incubazione capace di produrre schiuse in quantità illimitate.

Les poulets de Houdan sont très précoces, et comme ils appartiennent à une race rustique, ce sont ceux qui s’élèvent le plus facilement. Ils peuvent être engraissés à l’âge de quatre mois; c’est la farine d’orge mouillée avec du lait qu’on emploie généralement à cet usage. L’engraissement n’est pas poussé très loin. On fait surtout ce que l’on appelle le «poulet moelleux», qui est d’une vente très facile. Ces poulets, dit M. le Dr Hector George, auquel nous empruntons ces détails, peuvent être vendus à cinq mois; la meilleure époque pour cette vente est juin, juillet et août, avant l’ouverture de la chasse.

I pulcini Houdan sono molto precoci, e siccome appartengono a una razza rustica sono quelli che vengono allevati più facilmente. Possono venire ingrassati all’età di 4 mesi; è la farina d’orzo bagnata con latte che generalmente si adopera per tale uso. L’ingrassamento non viene spinto molto in là. Si produce soprattutto quello che viene detto il «pollo morbido», che è di vendita molto facile. Questi polli, dice il dr. Hector George, dal quale prendiamo in prestito questi dettagli, possono essere venduti all’età di 5 mesi; il periodo migliore per questa vendita è giugno, luglio e agosto, prima dell’apertura della caccia.

La race de Houdan ne se plaît que sur le sols calcaires; sur les terrains argileux et sur un sol humide, elle contracte des abcès aux pattes et perd ses qualités. Si le sol est argileux, il faut le recouvrir d’une bonne épaisseur de sable dans lequel on ajoute de la chaux éteinte.

La razza Houdan vive bene soltanto sui suoli calcarei; sui terreni argillosi e su un suolo umido contrae degli ascessi alle zampe e perde le sue qualità. Se il terreno è argilloso, bisogna ricoprirlo con un abbondante spessore di sabbia alla quale si aggiunge della calce spenta.

Les poules houdanaises ont besoin d’un grand parcours. L’espace gazonné laissé à leur disposition doit avoir une étendue plus considérable que pour les autres races. Ces poules aiment à errer pour chercher leur nourriture.

Le galline Houdan necessitano di grandi spazi. Il terreno erboso lasciato a loro disposizione deve avere un’estensione maggiore che per le altre razze. Queste galline amano girare alla ricerca del loro cibo.

[71] Lorsqu’on veut obtenir une grande production d’œufs, il ne faut pas mettre plus de douze poules par are. Lorsqu’on entretient dans le même enclos plusieurs coqs et poules, il faut mettre en moyenne un coq pour huit poules (six coqs au moins pour cinquante poules).

Quando si vuole ottenere una grande produzione di uova, non bisogna mettere più di 12 galline per ara – ogni 100 metri quadrati. Quando si tengono nello stesso recinto molti galli e galline, bisogna porre in media 1 gallo ogni 8 galline (almeno 6 galli per 50 galline).

La poule de Houdan réclame des rations plus abondantes que celles que l’on distribue aux autres poules. Forte mangeuse, d’appétit vorace, elle s’assimile rapidement les aliments et transforme en viande tout ce qu’elle a consommé. Les aliments qu’on lui donne ne sont pas perdus: elle les utilise complètement pour fabriquer des produits comestibles.

La gallina Houdan richiede razioni più abbondanti di quelle che si distribuiscono alle altre galline. Forte mangiatrice, dal vorace appetito, assimila velocemente gli alimenti e trasforma in carne tutto ciò che ha consumato. I cibi che le si danno non vanno persi: li utilizza completamente per fabbricare prodotti alimentari.

Chez les jeunes poulets de Houdan, les sexes sont faciles à distinguer dès l’âge de deux mois. Chez la poulette, la huppe est plus ronde que celle du coquelet; en outre, ce dernier, à cet âge, a déjà la crête accusée*.

Nei giovani polli Houdan i sessi sono facilmente distinguibili fin dall’età di 2 mesi. Nella gallinella il ciuffo è più rotondo di quello del galletto; inoltre, costui, a questa età, possiede già una cresta marcata*.

* Dr H. George: Journal d’agriculture pratique. – Giornale di agricoltura pratica.

Historique. – L’histoire de la race de Houdan, continue le Dr George, pourrait, comme celle des Romains, racontée par Montesquieu, se résumer en deux mots: grandeur et décadence. L’époque de la grandeur embrasse une période de dix années, allant de 1868 à 1878. À cette époque, on vit exposer dans les concours des spécimens réellement splendides de la race de Houdan, qui provoquèrent l’admiration universelle et furent l’objet d’un engouement prodigieux.

Cronistoria – La storia della razza Houdan, prosegue il Dr George, potrebbe, come quella dei Romani raccontata da Montesquieu, riassumersi in due parole: grandezza e decadenza. l’epoca della grandezza abbraccia un periodo di 10 anni, che va dal 1868 al 1878. In questo periodo si videro esporre nei concorsi dei soggetti veramente splendidi della razza Houdan, che suscitarono l’ammirazione universale e furono l’oggetto di una straordinaria infatuazione.

La décadence vint précisément de cette vogue [72] elle-même. Les cultivateurs des environs de Houdan, séduits par les prix de vente inespérés, se laissèrent enlever tous leurs plus beaux sujet. Les autres, étant plus ou moins défectueux, donnèrent naissance à des produits dégénérés dont les défauts se transmirent à leurs descendants en s’accentuant encore.

La decadenza derivò proprio da questo stesso successo. I coltivatori dei dintorni di Houdan, sedotti dagli insperati prezzi di vendita, si lasciarono portare via tutti i loro soggetti più belli. Gli altri, essendo più o meno difettosi, diedero origine a prodotti degenerati i cui difetti si trasmisero ai loro discendenti accentuandosi ulteriormente.

On chercha alors à rétablir la valeur de la race en décadence. Mais, au lieu de le faire par la sélection zoologique, dans la race même, on eut recours à des races étrangères, et l’on essaya divers croisements.

Si cercò allora di ristabilire il valore della razza in decadenza. Ma, invece di farlo mediante la selezione zoologica all’interno della razza stessa, si fece ricorso a razze straniere e si tentarono diversi incroci.

Comme les sujets plus foncés étaient plus recherchés, on fit des croisements avec le {crèvecœur} <Crèvecœur>, pour foncer le plumage, et l’on obtint la {houdan} <Houdan> noire avec ailes noires, dominant les taches blanches. Cette population métisse fut très recherchée, surtout en Angleterre; mais elle différait du type pur de Houdan par ses ailes noires, par ses pattes grises, par sa crête en forme de cornes plates, par sa huppe et sa cravate, qui étaient celles du {crèvecœur} <Crèvecœur>, comme les caractères précédents.

Poiché i soggetti più scuri erano i più richiesti, si fecero degli incroci con la Crèvecœur per scurire il piumaggio, e si ottenne l’Houdan nera con ali nere, col dominio delle chiazze bianche. Questa popolazione meticcia fu molto ricercata, sopratutto in Inghilterra; ma era diversa dal tipo puro di Houdan per le sue ali nere, le sue zampe grigie, la sua cresta a forma di corna piatte, il suo ciuffo e la sua cravatta che erano quelli della Crèvecœur, come i caratteri precedenti.

Ailleurs, pour augmenter le volume, on fit des croisements avec des coqs de Brahmapoutra; mais ce croisement se trahissait par des plumes aux pattes.

Altrove, per aumentare il volume, si fecero incroci con dei galli Brahmaputra; ma questo incrocio si tradiva per la comparsa di piume alle zampe.

Quelques éleveurs trouvant que la huppe se mouille trop facilement, préférèrent les poules moins huppées. Puis, la huppe disparaissant, on imagina, pour la ramener, des croisements avec la padoue argentée, mais le croisement se révéla par la bordure noire de l’extrémité blanche de la plume.

Alcuni allevatori, trovando che il ciuffo si bagna troppo facilmente, preferirono le galline meno ciuffate. Poi, scomparendo il ciuffo, si pensò, per farlo tornare, a incroci con la Padovana argentata, ma l’incrocio si rese manifesto a causa della bordatura nera dell’estremità bianca della piuma.

[73] Le mercredi des chaque semaine, il arrive sur le marché de Houdan des quantités considérables de poulets des environs, élevés par des cultivateurs prenant peu de souci des caractères originaux de la race. Or, les demandes étaient si nombreuses, que les expéditeurs de soi-disant «volailles pures de Houdan» allaient sur les marchés, faisaient un triage et l’expédiaient à leurs clients. Ceux-ci ne s’inquiétaient que de l’étiquette du chemin de fer portant le nom de Houdan.

Il mercoledì di ogni settimana giungono sul mercato di Houdan considerevoli quantità di polli dei dintorni, allevati da coltivatori che si preoccupano poco dei caratteri originali della razza. Ora, le richieste erano così numerose che i mittenti dei sedicenti «polli puri di Houdan» andavano sui mercati, facevano una scelta e la spedivano ai loro clienti. Questi si preoccupavano soltanto del cartellino ferroviario recante il nome Houdan.

Bref, à partir de 1879, il n’y eut plus dans les concours que de mauvais coqs de Houdan présentant des irrégularités dans la forme et la proportion de la crête, des poitrines trop étroites, des plumes jaunes ou grises, etc. Ce fut le commencement de l’époque de la décadence, qui n’est pas encore terminée.

In breve, a decorrere dal 1879 ci furono nei concorsi soltanto dei brutti galli Houdan che presentavano delle irregolarità nella forma e nella proporzione della cresta, dei petti troppo stretti, piume gialle o grigie, ecc. Fu l’inizio del periodo della decadenza che non è ancora finito.

Il y eut un peu d’amélioration au concours de 1884, un peu plus encore au concours de 1885, quoique les pattes soient encore grises au lieu d’être roses. Mais la race est en voie d’être reconstituée dans la pureté de son type par la sélection, seul moyen efficace.

Ci fu un po’ di miglioramento nel concorso del 1884, ancora un po’ di più nel concorso del 1885, quantunque le zampe siano ancora grigie invece di essere rosa. Ma la razza è in via di essere ricostituita nella purezza del suo prototipo tramite la selezione, il solo mezzo efficace.

RACE DE LA BRESSE

RAZZA BRESSE

Généralités. – On trouve cette race aux environs de Bourg et de Trévoux. C’est encore une race d’élite, dont les poulardes ont une renommée universelle. Le commerce de ces volailles rapporte près de 800,000 francs par an au département de l’Ain.

Generalità – Questa razza si trova nei dintorni di Bourg e di Trévoux. è ancora una razza di pregio, le cui pollastre hanno una rinomanza universale. Il commercio di questi polli rende quasi 800.000 franchi all’anno al dipartimento dell’Ain.

L’art d’engraisser les volailles est déjà ancien [74] dans ces contrées, dit M. Mariot-Didieux, mais il était restreint et comme stationnaire. Le commerce des poulardes bressanles était limité, ou à peu près, aux villes de Lyon et de Genève.

L’arte d’ingrassare i polli è già antica in queste contrade, dice il signor Mariot-Didieux, ma era circoscritta e come stazionaria. Il commercio delle pollastre della Bresse era limitato, o quasi, alle città di Lione e di Ginevra.

Les armées alliées occupèrent comme frontière la ville de Bourg depuis 1815 jusqu’en 1818, et, dit notre estimable confrère Chanel, de cette ville, les poulardes furent goûtées et appréciées par les officiers des armées allemandes. Ceux-ci firent des envois directs en Allemagne et jusqu’en Russie; il s’est établi, dès cette époque, un courant commercial avec ces contrées étrangères qui a toujours augmenté depuis. On peut l’estimer aujourd’hui à une somme annuelle d’environ un demi-million.

Le armate alleate occuparono come frontiera la città di Bourg dal 1815 fino al 1818, e, dice il nostro stimabile collega Chanel, le pollastre di questa città furono gustate e apprezzate dagli ufficiali delle armate tedesche. Costoro fecero delle spedizioni dirette in Germania e fino in Russia; si è stabilita, da quest’epoca, una corrente commerciale con queste contrade straniere che successivamente è sempre aumentata. Oggi la si può stimare pari a una cifra annuale di circa mezzo milione.

M. Chanel ajoute que cette industrie progresse de jour en jour et que, depuis six à sept ans, les engraisseurs ont tellement amélioré l’art, qu’ils sont parvenus à produire des pièces vraiment extraordinaires par leur poids et par leur graisse. Des poulardes ont dépassé le prix de 25 francs la paire, et des chapons ont aussi atteint celui de 50 à 60 francs la paire. C’est avec le produit de la vente des poulardes qu’aujourd’hui le plus grand nombre des fermiers bressans payent le canon de leurs fermes, depuis les sommes les plus modiques jusqu’à celles de 3,000 et 4,000 francs.

Il signor Chanel aggiunge che questa industria progredisce di giorno in giorno e che da 6 o 7 anni gli ingrassatori hanno talmente migliorato l’arte che sono arrivati a produrre dei soggetti veramente straordinari per peso e adipe. Alcune pollastre hanno superato il prezzo di 25 franchi il paio, e certi capponi hanno anche raggiunto quello da 50 a 60 franchi la coppia. è col ricavo della vendita delle pollastre che oggi il maggior numero di fattori della Bresse pagano il canone delle loro fattorie, dalle somme più modiche fino a quelle di 3.000 e 4.000 franchi.

On fabrique aujourd’hui, à Bourg, des consommés de volailles concentrés et qui se conservent assez longtemps pour être expédies au loin et vendus en détail par des entreposeurs*.

Oggi a Bourg si producono dei brodi di pollo concentrati che si conservano abbastanza a lungo per essere spediti lontano e venduti al dettaglio da magazzinieri*.

* Mariot-Didieux: éducation des poules. – Allevamento delle galline.

[75] Caractères. – Voici les caractères de cette race:

Caratteri – Ecco i caratteri di questa razza:

Taille plutôt petite, tête fine, de grosseur moyenne, bec recourbé, crête simple très dentelée, ailes longues très charnues, poitrine large, garnie de muscles épais. Ossature légère. Pattes fines plutôt longues, d’un gris de plomb, queue bien fournie formant une courbe élégante.

Taglia piuttosto piccola, testa fine di media grandezza, becco ricurvo, cresta semplice molto dentellata, ali lunghe molto carnose, petto ampio dotato di muscoli spessi. Ossatura leggera. Zampe sottili piuttosto lunghe color grigio piombo, coda ben dotata e che forma un’elegante curva.

L’épiderme est d’un beau blanc: c’est là un caractère de race qui est très recherché.

L’epidermide è di un bel bianco: è questo un carattere di razza che è molto richiesto.

La poule est bonne pondeuse, mais assez médiocre couveuse.

La gallina è buona ovaiola, ma come covatrice è abbastanza mediocre.

Variétés. – Le plumage est assez variable. Sous ce rapport, on distingue deux variétés:

Varietà – Il piumaggio è abbastanza variabile. Sotto questo aspetto si distinguono 2 varietà:

1° La variété noire, qui se rencontre aux environs de Louhans, encore appelée pour cela variété de Louhans. «Le coq de cette variété, dit M. V. La Perre de Roo, est un superbe oiseau. Son plumage est entièrement noir. Les plumes du camail, les lancettes et les faucilles sont d’un noir de jais à reflets métalliques verts et violacés; celles des épaules sont d’un beau noir velouté et celles du plastron d’un noir brillant, dont l’ensemble produit un admirable contraste avec le rouge vif de la crête et le blanc de neige des oreillons qui se détachent énergiquement sur le fond sombre du plumage.

1° La varietà nera, che si trova nei dintorni di Louhans, per questo ancora chiamata varietà di Louhans. «Il gallo di questa varietà, dice il signor V. La Perre de Roo, è un uccello superbo. Il suo piumaggio è completamente nero. Le piume della mantellina, le lanceolate e le falciformi sono di un nero corvino con riflessi metallici verdi e violacei; quelle delle spalle sono di un bel nero vellutato e quelle della pettorina di un nero lucente, il cui insieme dà luogo a un meraviglioso contrasto col rosso vivo della cresta e il bianco neve degli orecchioni che spiccano decisamente sullo sfondo scuro del piumaggio.

«La poule a le plumage noir comme chez le coq, mais moins magnifiquement lustré»*.

«La gallina ha il piumaggio nero come il gallo, ma meno magnificamente lucido»*.

* V. La Perre de Roo: Monographie des races de poules. – Monografia sulle razze di galline.

2° La variété grise ou crayonnée que l’on élève [76] dans les environs de Bourg. «Le coq a le camail, les lancettes et le plastron blancs; le dos blanc marqueté de taches grises qui sont cachées sous l’abondance des plumes du camail; les ailes blanches, à l’exception de deux barres noires transversales, le vol blanc; les couvertures de la queue et les faucilles noires bordées d’un très large liséré blanc; les plumes rectrices ou grandes caudales entièrement noires.

2° La varietà grigia o picchiettata che si alleva nei dintorni di Bourg. «Il gallo ha la mantellina, le lanceolate e la pettorina bianche; il dorso bianco picchiettato di macchie grigie che sono nascoste sotto l’abbondanza delle piume della mantellina; le ali bianche, eccetto due barre nere trasversali, l’apertura alare bianca; le copritrici della coda e le falciformi nere circondate da un assai largo bordino bianco; le piume timoniere o grandi caudali completamente nere.

«La poule a la tête, le camail et toute la partie inférieure du corps blancs; le dos, la partie supérieure des ailes et des reins et la queue blanc barbouillé de gris comme chez la poule Brahmapoutra. Il y en a qui ont le plumage blanc barbouillé de gris d’un bout à l’autre, à l’exception du camail, qui doit toujours être blanc, mais les amateurs les préfèrent avec le plastron et la partie inférieure du corps entièrement blancs»*.

«La gallina ha la testa, la mantellina e tutta la parte inferiore del corpo bianche; il dorso, la parte superiore delle ali e dei lombi e la coda color bianco macchiettato di grigio come nella gallina Brahmaputra. Ce ne sono che hanno il piumaggio bianco macchiettato di grigio da una all’altra estremità, ad eccezione della mantellina, che deve sempre essere bianca, ma gli appassionati le preferiscono con la pettorina e la parte inferiore del corpo completamente bianche»*.

* V. La Perre de Roo: Ouvr. cit. – Opera citata

Comme nous l’avons déjà dit, la race de la Bresse fournit des poulardes d’une finesse peu commune, dont tous les gastronomes ont fait l’éloge.

Come abbiamo già detto, la razza della Bresse produce pollastre di una finezza poco comune, di cui tutti i gastronomi hanno fatto l’elogio.

Qualités et défauts. – «La poularde de Bresse et le chapon du Mans!» s’écrie le gourmet Berchoux dans sa Gastronomie, et certes il s’y connaissait, car ce n’est pas sans motif qu’il a placé la poularde au premier rang. Sa chair plus délicate, sa graisse mieux répandue dans les parties musculaires, et son fumet plus exquis, la rangent justement au-dessus du chapon; il n’est pas jusqu’à son volume moindre qui ne soit un avantage, puisqu’il [77] la met plus à la portée de tous, et qu’il permet de la servir sur des tables moins nombreuses, moins somptueuses peut-être, mais dont les convives n’en sont pas moins de dignes appréciateurs de ses qualités culinaires.

Qualità e difetti – «La pollastra della Bresse e il cappone del Mans!» esclama il buongustaio Berchoux nella sua Gastronomia, e certamente se ne intendeva, perché non è senza motivo che ha messo la pollastra al primo posto. La sua carne più delicata, il suo grasso meglio diffuso nelle parti muscolari, e il suo profumo più squisito, la pongono giustamente al disopra del cappone; non è che persino il suo minor volume non sia un vantaggio, poiché la pone più alla portata di tutti e permette di servirla su tavole meno numerose, meno sontuose forse, ma i cui commensali non sono meno degni estimatori delle sue qualità culinarie.

Il ne faut pas croire cependant que la Bresse n’engraisse que des poulardes; on serait dans une grande erreur, car on trouve sur ses principaux marchés, à Pont-de-Vaux, Montrevel, Coligny, mais surtout à Bourg, des chapons remarquables par leur beauté et par leur grosseur, et qui ne le cèdent en rien, sous le rapport des qualités, à ceux des pays les plus renommés pour cette production*.

Tuttavia non bisogna credere che nella Bresse si ingrassino soltanto pollastre; si sarebbe in un grande errore, perché si trovano sui suoi principali mercati, a Pont-de-Vaux, Montrevel, Coligny, ma soprattutto a Bourg, dei capponi notevoli per la loro bellezza e grossezza, e che non cedono per nulla, sotto il rapporto delle qualità, a quelli dei paesi più rinomati per questa produzione*.

* Chanel: Animaux domestiques de l’Ain. – Animali domestici dell’Ain.

Les poulets qui donnent les volailles fines sont de race indigène, que les bonnes ménagères conservent précieusement dans sa pureté et sans aucun mélange. Elles ont soin cependant de renouveler le coq tous les deux ans, ayant bien remarqué que les poussins qui proviennent des jeunes reproducteurs ont plus de dispositions à prendre la graisse et sont plus délicats.

I pollastri che forniscono i polli prelibati sono di razza indigena, che le buone casalinghe conservano preziosamente nella sua purezza e senza alcun incrocio. Tuttavia hanno cura di rinnovare il gallo ogni 2 anni, avendo ben notato che i pulcini provenienti dai giovani riproduttori hanno maggior tendenza ad assumere il grasso e sono più delicati.

On a essayé quelques croisements de la race bressane avec d’autres races, pour la plupart étrangères. Ces mélanges, qui visaient l’augmentation de taille de la volaille de Bresse, ne s’étant produits qu’au détriment des qualités multiples de la race et surtout de la finesse de la chair, on les a bien vite abandonnés.

Sono stati tentati alcuni incroci tra la razza della Bresse e altre razze, per lo più straniere. Questi miscugli, che miravano all’incremento di taglia del pollo della Bresse, essendo avvenuti solo a detrimento delle molteplici qualità della razza e sopratutto della finezza della carne, sono stati ben presto abbandonati.

La poule de Bresse est une excellente volaille, qui ne doit être améliorée que par elle–même, si toutefois besoin en est.

La gallina della Bresse è un’eccellente pollo, che deve essere migliorata solo da lei stessa, se tuttavia ce n’è bisogno.

[78] RACE DE BARBEZIEUX

RAZZA BARBEZIEUX

Caractères généraux. – La race de Barbezieux a de nombreux points de ressemblance avec la précédente.

Caratteri generali – La razza di Barbezieux ha molti punti di somiglianza con la precedente.

C’est une belle et forte volaille, haute sur jambes; son plumage est noir uniforme avec des reflets verts et violacés.

È un pollo bello e robusto, alto sulle gambe; il suo piumaggio è uniformemente nero con riflessi verdi e violacei.

Cette race est dépourvue de huppe; le coq a la crête ample, simple, droite et dentelée. Elle est plus atténuée chez la poule.

Questa razza è sprovvista di ciuffo; il gallo ha la cresta ampia, semplice, diritta e dentellata. Nella gallina è più ridotta.

Qualités et défauts. – Le {barbezieux} <Barbezieux>, dit M. Voitellier, est une magnifique race en théorie. Il a le défaut capital, au point de vue pratique, de ne pas exister à l’état parfait, ou d’être d’une reproduction si difficile que rarement les produits sont semblables à leurs auteurs ou que, le plus souvent, ils meurent avant d’arriver à l’âge adulte.

Qualità e difetti – La Barbezieux, dice il signor Voitellier, è in teoria una razza magnifica. Ha il difetto capitale, dal punto di vista pratico, di non esistere allo stato di perfezione, o di essere di riproduzione talmente difficile che raramente i discendenti sono simili ai loro creatori o che, il più delle volte, muoiono prima di giungere all’età adulta.

À Barbezieux même, il est presque impossible de rencontrer des sujets parfaits. La plupart des éleveurs du pays ont renoncé à cette race, et ceux qui s’obstinent à la conserver n’arrivent que rarement à produire des spécimens remarquables.

Anche nella stessa città di Barbezieux è quasi impossibile incontrare soggetti perfetti. La maggior parte degli allevatori della città hanno rinunciato a questa razza, e quelli che si ostinano a conservarla arrivano solo raramente a produrre soggetti di pregio.

On a cependant vu de bien beaux sujets au concours de Paris. – Nous les connaissons parfaitement, et nous pouvons affirmer que ceux qui ont fait le plus sensation, au point de disputer un instant le grand prix d’honneur, n’étaient que le produit direct d’un coq espagnol avec des poules de Lang-Sham. Partout où l’on tente la reproduction des {barbezieux} <Barbezieux> purs, la taille diminue dès la [79] première génération. – Ce n’est donc pas une race bien fixée.

Tuttavia si sono visti soggetti molto belli al concorso di Parigi. – Noi li conosciamo perfettamente, e possiamo affermare che quelli che hanno fatto più meraviglia, al punto di contendere per un istante il gran premio d’onore, erano soltanto il prodotto diretto di un gallo spagnolo con galline Langshan. Ovunque si tenta la riproduzione dei Barbezieux puri, la taglia diminuisce fin dalla prima generazione. – Non è quindi una razza ben fissata.

De l’aveu même des éleveurs charentais, la poule de Barbezieux est mauvaise pondeuse, son développement est très lent, et l’élevage des poussins, vers l’âge de deux à trois mois, présente les plus grandes difficultés. Ce sont là défauts trop graves pour que l’on cherche à vulgariser la race.*

Per confessione stessa degli allevatori della Charente, la gallina di Barbezieux è cattiva ovaiola, il suo sviluppo è molto lento, e l’allevamento dei pulcini, verso l’età di 2 o 3 mesi, presenta le maggiori difficoltà. Questi sono difetti troppo gravi perché si cerchi di diffondere la razza.*

* Voitellier: L’Incubation artificielle de la basse-cour. – L’incubazione artificiale del cortile.

RACE COURTES-PATTES

RAZZA ZAMPE CORTE

Caractères. – Cette race est assez communément répandue dans le Maine et dans quelques contrées de la Gascogne. Par son aspect étrange et original, on ne peut la confondre avec aucune autre.

Caratteri – Questa razza è abbastanza comunemente diffusa nel Maine e in alcune contrade della Guascogna. Per il suo aspetto strano e originale non la si può confondere con alcun’altra.

Ce sont des volailles de moyenne grosseur, au corps long et large, généralement bien en chair. Les pattes sont très basses, et ne dépassent guère trois centimètres, ce qui leur donne un peu la démarche du canard; ces pattes sont grosses et d’un gris noirâtre.

Sono dei polli di media grossezza, dal corpo lungo e largo, generalmente bene in carne. Le zampe sono molto corte e superano raramente i 3 cm, il che conferisce loro la camminata dell’anatra; queste zampe sono grosse e color grigio nerastro.

Le plumage est noir uniforme à reflets verts et violacés, il est très fourni sur toutes les parties du corps.

Il piumaggio è uniformemente nero con riflessi verdi e violacei, è molto fitto su tutte le parti del corpo.

La tête est plutôt fine, relevée, et munie chez le coq d’une crête forte, épaisse et charnue, surtout à la base; elle est droite et irrégulièrement dentelée.

La testa è piuttosto sottile, rialzata, e fornita nel gallo di una cresta robusta, spessa e carnosa, sopratutto alla base; è diritta e irregolarmente dentellata.

Chez la poule, la crête est légèrement retombante.

Nella gallina la cresta è leggermente ricadente.

Qualités et défauts. – Les volailles courtes-pattes ont la chair fine et délicate. Les poules sont bonnes pondeuses et donnent en moyenne 110 œufs [80] par an; ceux-ci ont un poids moyen de 60 grammes. La poule est bonne couveuse, mais sous ce rapport elle est très tardive.

Qualità e difetti – I polli zampe corte hanno la carne fine e delicata. Le galline sono buone ovaiole e danno in media 110 uova l’anno; queste hanno un peso medio di 60 g. La gallina cova bene, ma sotto questo profilo è molto tardiva.

Ces volailles sont très rustiques, et, en raison même de leur conformation, sédentaires et fort tranquilles. Par suite de l’exiguïté de leurs membres, elle ne grattent pas le sol; aussi font-elles peu de dégâts.

Questi polli sono molto rustici e, a motivo stesso della loro conformazione, sedentari e molto tranquilli. A causa dell’esiguità dei loro arti, non grattano il suolo; così causano pochi danni.

RACE COUCOU

RAZZA CUCù

Caractères. – Ainsi nommée à cause de son plumage, qui ressemble quelque peu à celui de l’oiseau dénommé, c’est-à-dire gris ardoisé, irrégulièrement tacheté de gris foncé, cette race est très répandue dans l’Ille-et-Vilaine, surtout aux environs de Rennes.

Caratteri – Chiamata così a causa del suo piumaggio che assomiglia un po’ a quello dell’uccello con tale nome, cioè grigio ardesia, irregolarmente macchiettato di grigio scuro, questa razza è molto diffusa nell’Ille-et-Vilaine, soprattutto nei dintorni di Rennes.

Ces volailles sont de forte taille, posées sur des pattes d’un rose clair; en général, la poitrine est large et bien fournie de muscles. La crête du coq est triple, épaisse et frisée; celle de la poule est plus petite.

Questi polli sono di robusta taglia, poggiano su zampe rosa chiaro; in generale il petto è ampio e ben dotato di muscoli. La cresta del gallo è tripla, spessa e riccia; quella della gallina è più piccola.

La race coucou donne une chair d’excellente qualité, elle est bonne pondeuse et suffisamment couveuse.

La razza cucù fornisce una carne di qualità eccellente, è buona ovaiola e cova a sufficienza.

Suivant la juste remarque de M. Voitellier, la race coucou de Rennes, bien caractérisée, pourrait prétendre à une plus grande extension et à plus de réputation.

Secondo la giusta osservazione del signor Voitellier, la razza cucù di Rennes, ben caratterizzata, potrebbe aspirare a una più ampia diffusione e a una reputazione maggiore.

RACE NOIRE

RAZZA NERA

Caractères. – Cette race, assez communément répandue dans le Nord de la France, est de moyenne [81] grosseur. On la reconnaît au premier abord, dit M. Mariot-Didieux, à sa crête rudimentaire avec une petite coquille cornée à la base; outre un pennage noir, le bec, les narines, et pourtour des yeux, l’épiderme des pattes, sont noirâtres. On la dirait, au premier aspect, roulée dans la poussière de charbon. La petite crête, les très petites caroncules maxillaires, sont d’un rouge plus foncé et comme parsemées de petits fongus noirâtres; les ailes sont longues, ainsi que les plumes de la queue; les cuisses sont petites, les pattes fines et hautes. Presque toutes portent un petit collier de plumes qui encadrent leurs têtes.

Caratteri – Questa razza, abbastanza comunemente diffusa nel Nord della Francia, è di grossezza media. La si riconosce a prima vista, dice il signor Mariot-Didieux, dalla cresta rudimentale con una piccola conchiglia cornea alla base; oltre a un piumaggio nero, il becco, le narici, e il bordo esterno degli occhi, l’epidermide delle zampe, sono nerastri. La si direbbe, a prima vista, rotolata nella polvere di carbone. La piccola cresta, le piccolissime caruncole mascellari, sono di un rosso più scuro e come cosparse di piccoli funghi nerastri; le ali sono lunghe, come anche le piume della coda; le cosce sono piccole, le zampe sottili e alte. Quasi tutti i soggetti hanno una piccola collana di piume che incorniciano le loro teste.

Cette race est assez féconde, pondant de gros œufs d’une blancheur éclatante; elle est presque aussi bavarde et aussi vagabonde que notre poule commune. Très médiocre propension à couver.

Questa razza è abbastanza feconda, depone uova grosse di un biancore splendente; è quasi chiacchierona e vagabonda quanto la nostra gallina comune. Tendenza a covare molto mediocre.

Historique. – Nos anciens seigneurs croyaient la viande des poules noires beaucoup plus délicate que celle des autres couleurs, et sur cette croyance, assez problématique d’ailleurs, ils exigeaient pour dîmes en redevance des gélines au pennage noir. «Si cette croyance, fait remarquer M. Mariot-Didieux, auquel nous empruntons la plupart de ces détails, n’avait pas pour base la science de la physiologie du goût, elle était en quelque sorte sanctionnée par l’histoire.

Cronistoria – I nostri antichi signori ritenevano la carne delle galline nere più delicata di quella degli altri colori, e in base questa credenza, d’altronde molto problematica, esigevano come decime di canone delle galline dal piumaggio nero. «Se questa credenza, fa notare il signor Mariot-Didieux, dal quale prendiamo a prestito la maggior parte di questi dettagli, non era basata sulla scienza della fisiologia del gusto, era in qualche modo sancita dalla storia.

«Celle-ci rapportait que c’était pour l’excellence de leur chair qu’Aristote préférait élever des poules nègres.

«Questa riferiva che era a causa dell’eccellenza della loro carne che Aristotele preferiva allevare galline negre.

«Barthélemy Scapa, cuisinier du pape Pie V, [82] publia en 1570 une description des poules. Comme viande, il préférait les noires. était-ce prévention de sa part, ou l’expérience lui avait-elle démontré la réalité du fait? Que ceux qui s’honorent du titre de gourmets s’en assurent.

«Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, pubblicò nel 1570 una descrizione delle galline. Come carne, preferiva quelle nere. Era questo un pregiudizio da parte sua, oppure l’esperienza gli aveva dimostrato che il fatto era vero? Quelli che si onorano del titolo di buongustai se ne accertino.

«C’est probablement sur ces données historiques que Boucher d’Argis, dans son Code rural publié en 1774, parle de la poule noire sous le double rapport de l’excellence de sa chair et du choix qu’on devait en faire pour satisfaire honorablement sa redevance seigneuriale. Nous avons dit que ce code prétendu rural était plutôt celui d’une odieuse tyrannie.

«Probabilmente è su questi dati storici che Boucher d’Argis, nel suo Code rural pubblicato nel 1774, parla della gallina nera sotto il duplice aspetto dell’eccellenza della sua carne e della scelta che bisognava farne per soddisfare in modo onorevole il suo canone signorile. Noi abbiamo detto che questo codice preteso rurale era piuttosto quello di un’odiosa tirannia.

«Un proverbe espagnol veut, pour la table, «poule noire et oie blanche». Malgré la réputation qu’ont les Espagnols de s’y connaître, nous les croyons dans l’erreur, ou le proverbe a perdu de son importance, attendu que le commerce de cette nation tire de nos départements méridionaux une grande quantité de volailles sans distinction de couleur»*.

«Un proverbio spagnolo vuole, per la tavola, «gallina nera e oca bianca». Malgrado la reputazione che gli Spagnoli hanno di intendersene, noi li crediamo in errore, oppure il proverbio ha perso la sua importanza, visto che il commercio di questa nazione importa dai nostri dipartimenti meridionali una gran quantità di polli senza distinzione di colore»*.

* Mariot-Didieux: Éducation des poules. – Allevamento delle galline.

RACE GASCOGNE

RAZZA GUASCONE

Caractères. – Encore appelée race caussade, cette race, originaire du département du Gard, est très répandue dans le Midi de la France.

Caratteri – Chiamata anche razza di Caussade, questa razza, originaria del dipartimento del Gard, è molto diffusa nel Mezzogiorno della Francia.

Elle est de petite taille, mais très rustique. Son plumage est entièrement noir, les pattes sont courtes et d’un gris bleu.

È di taglia piccola, ma molto rustica. Il suo piumaggio è completamente nero, le zampe sono corte e color grigio azzurro.

La crête est simple, les oreillons blancs.

La cresta è semplice, gli orecchioni bianchi.

La chair de cette volaille est excellente et fort [83] estimée; malheureusement la bête elle-même est de taille trop petite.

La carne di questo pollo è eccellente e molto stimata; sfortunatamente l’animale è di taglia troppo piccola.

La poule caussade est bonne pondeuse, mais couveuse médiocre.

La gallina di Caussade è buona ovaiola, ma mediocre covatrice.

Telles sont les principales races gallines françaises; les autres ont trop peu d’importance pour être décrites.

Queste sono le principali razze di galline francesi; le altre rivestono troppo poca importanza per essere descritte.

Comme on a pu le voir, la plupart de nos races sont bonnes pondeuses, mais médiocres, ou mauvaises couveuses. C’est un peu dans ce but qu’on a introduit, il y a quelques années, des races étrangères bonnes couveuses. Aujourd’hui ces races considérées à ce point de vue spécial ne méritent guère qu’on s’y arrête, car les couveuses artificielles y suppléent très avantageusement.

Come si è potuto vedere, la maggior parte delle nostre razze sono buone ovaiole, ma mediocri o cattive covatrici. è un po’ per questo motivo che alcuni anni fa si sono importate delle razze straniere buone covatrici. Oggi queste razze, considerate da questo speciale punto di vista, non meritano affatto che ci si fissi, perché le incubatrici artificiali le sostituiscono molto vantaggiosamente.