[191] CHAPITRE XV

CAPITOLO XV

LES œufs

LE UOVA

Constitution physiologique de l’œuf de poule. – Nous avons vu que l’œuf, étudié de l’extérieur à l’intérieur, se compose de la coquille, du blanc et du jaune.

Struttura normale dell’uovo di gallina – Abbiamo visto che l’uovo, analizzato dall’esterno all’interno, è composto dal guscio, dal bianco (o albume) e dal giallo (o tuorlo).

Reprenons avec quelques détails l’étude de ces différentes parties. MM. E. Lemoine et le Dr A. Corlieu ont publié sur ce sujet une excellente étude que nous ne saurions mieux faire que de répéter ici in extenso, car essayer de faire mieux, ou aussi bien, serait impossible.

Riprendiamo con qualche dettaglio lo studio di queste diverse parti. Il signor E. Lemoine e il Dr A. Corlieu hanno pubblicato su questo argomento un eccellente studio che noi non sapremmo fare di meglio che riportarlo qui per esteso, in quanto cercare di fare meglio, o altrettanto bene, sarebbe impossibile.

La coquille A est l’enveloppe la plus superficielle de l’œuf. Elle est blanche ou colorée, selon les espèces d’oiseaux, et cette coloration est constante et propre à chaque espèce. Elle est composée, d’après Vanquelin, de:

Il guscio A è il rivestimento più superficiale dell’uovo. è bianco o colorato a seconda della specie degli uccelli, e tale colorazione è costante e tipica per ogni specie. Esso è composto, secondo Vanquelin, da:

Carbonate de chaux 0,896
Phosphate de chaux 0,057
Gluten animal 0,047
----------
. 1,000

Carbonato di calcio 0,896
Fosfato di calcio 0,057
Glutine animale 0,047
-----------
1,000

Les sels de chaux donnent à la coquille sa dureté; le gluten sert à réunir les sels calcaires. Sous le rapport de la physiologie, on comprendra que les œufs qui n’ont pas de coquille ou qui ont une coquille trop mince sont des œufs qui manquent de sels calcaires: d’où la nécessité d’en introduire dans l’alimentation de l’animal.

I sali di calcio conferiscono al guscio la sua solidità, il glutine serve a riunire i sali calcarei. Sotto l’aspetto fisiologico, si capirà che le uova senza guscio o che hanno un guscio troppo sottile sono uova che mancano di sali calcarei: da qui la necessità di introdurne nell’alimentazione dell’animale.

La coquille est poreuse, c’est-à-dire qu’elle est [192] perméable à l’air, sans quoi le petit ne pourrait vivre.

Il guscio è poroso, cioè, è permeabile all’aria, senza la quale il piccolo non potrebbe vivere.

La coquille est tapissée à l’intérieur de deux membranes ou feuillets, l’un externe, B, adhérant à la coquille; l’autre interne, C, légèrement accolé au premier, excepté vers la grosse extrémité de l’œuf, où il s’en éloigne un peu pour former ce qu’on appelle la chambre à air, D. Lorsqu’on fait cuire un œuf «à la coque», c’est cette pellicule que l’on rompt, avant de pénétrer dans le blanc de l’œuf.

Il guscio è rivestito all’interno da due membrane o foglietti, uno esterno, B, aderente al guscio; l’altro interno, C, leggermente addossato al primo, tranne che verso la grossa estremità dell’uovo, dove se ne discosta un poco per formare ciò che si chiama la camera d’aria, D. Quando si fa cuocere un uovo «al guscio», è questa pellicola che viene rotta prima di penetrare nell’albume.

Le blanc de l’œuf est constitué en partie par de l’albumine. C’est un liquide transparent, inodore quand l’œuf est frais, et sans saveur. L’albumine se coagule par la chaleur, à 60° C., et est insoluble dans l’eau. L’analyse chimique a démontré qu’elle est composée de carbone, d’oxygène, d’hydrogène, [193] d’azote, de phosphore et de soufre, en proportions variables. Une partie de l’oxygène et de l’hydrogène (qui constituent l’eau) s’évapore pendant l’incubation ou quand l’œuf vieillit.

Il bianco dell’uovo è in parte costituito da albumina. è un liquido trasparente, inodore quando l’uovo è fresco, e insapore. L’albumina coagula col calore a 60° C, ed è insolubile in acqua. L’analisi chimica ha dimostrato che è composta da carbonio, ossigeno, idrogeno, azoto, fosforo e zolfo in proporzioni variabili. Una parte dell’ossigeno e dell’idrogeno (che costituiscono l’acqua) evapora durante l’incubazione o quando l’uovo invecchia.

On distingue trois couches dans l’albumine: une liquide, E, une moyenne, F, dans laquelle se terminent les chalazes H H et une interne, G.

Nell’albumina si distinguono 3 strati: uno liquido, E, uno medio, F, nel quale finiscono le calaze H H, e uno interno, G.

Les chalazes H H sont deux cordons de nature albumineuse plus dense, qui naissent de la première membrane albumineuse et se contournent dans le sens du grand axe de l’œuf. Ils forment les ligaments au moyen desquels le jaune demeure suspendu au milieu de l’albumine, par la membrane chalazifère I.

Le calaze H H sono due cordoni, di natura albuminosa più densa, che iniziano dalla prima membrana albuminosa e si rigirano nel senso dell’asse maggiore dell’uovo. Formano dei legamenti per effetto dei quali il tuorlo rimane sospeso al centro dell’albume grazie alla membrana calazifera I.

Le jaune ou vitellus M est la partie principal de l’œuf. Il est séparé du blanc par une membrane d’enveloppe très mince, J, appelée membrane vitelline.

Il giallo o vitello (o tuorlo) M è la parte principale dell’uovo. è separato dal bianco (o albume) da una membrana avvolgente molto sottile J, detta membrana vitellina.

Le jaune est un peu moins pesant que le blanc; il occupe la partie supérieure de l’œuf couché sur son plus grand diamètre. C’est lui qui fournira ultérieurement à l’alimentation de l’embryon; aussi sa composition est-elle plus riche que celle de l’albumine. Il comprend une couche de vitellus blanc, K, qui ne durcit point par la cuisson, et il est formé de couches concentriques jaunes et blanches, a, b, c, qui se courbent autour d’une utricule, N (latebra), nom que lui a donné Purkinje, qui l’a décrite le premier en 1825. Cette partie interne est aussi désignée sous le nom de vésicule germinative, ou vésicule de Purkinje. Quand l’œuf [194] est mûr, cette vésicule s’applique contre la membrane vitelline J.

Il tuorlo è un po’ meno pesante dell’albume; occupa la parte superiore dell’uovo disteso sul suo diametro maggiore. è lui che provvederà in seguito all’alimentazione dell’embrione; perciò la sua composizione è più sostanziosa di quella dell’albume. Contiene uno strato di tuorlo bianco, K, che non indurisce affatto con la cottura, ed è formato da strati concentrici gialli e bianchi, a, b, c, che s’incurvano attorno a un otricolo, N (latebra), nome che gli ha dato Purkinje, che l’ha descritto per primo nel 1825. Questa parte interna è anche designata col nome di vescicola germinativa, o vescicola di Purkinje. Quando l’uovo è maturo, questa vescicola si attacca alla membrana vitellina J.

À la partie supérieure, se trouve la cicatricule ou germe, L, qui est le germe de l’embryon. Cette cicatricule ou tache lenticulaire est de couleur blanc grisâtre, a 2 ou 3 millimètres, et porte encore les noms de disque proligère, vitellus plastique, vitellus de segmentation, tandis que le reste du jaune est encore appelé vitellus nutritif, à cause de sa fonction, qui consiste à nourrir l’embryon.*

Sulla parte superiore, si trova la cicatricola o germe, L, che è il primo stadio di sviluppo dell’embrione. Questa cicatricola o macula lenticolare è di color bianco grigiastro, misura 2 o 3 mm, e porta anche i nomi di disco proligero, vitello plastico, vitello di segmentazione, mentre la restante parte del tuorlo è anche chiamata vitello nutritivo a causa della sua funzione, che è quella di nutrire l’embrione.*

* E. Lemoine. Elevage des animaux de basse-cour. ― Allevamento degli animali di cortile.

La proportionnalité entre ces diverses substances, coquille, blanc et jaune, présente de légères variations; c’est surtout la proportion du jaune qui varie, celle du blanc variant fort peu; quant au poids de la coquille, il varie nécessairement avec le volume du contenu; c’est ce qui ressort des recherches de M. Gayot, qui pour un œuf du poids moyen de 53 grammes a trouvé: coquille (avec la membrane qui en tapisse l’intérieur), 12,90 0/0; blanc, 59,12; jaune 27,98 0/0.

La proporzionalità tra queste sostanze diverse, guscio, albume e tuorlo, presenta modeste variazioni; è soprattutto la proporzione del tuorlo che varia, quella dell’albume cambia ben poco; quanto al peso del guscio, è necessariamente variabile a seconda del volume del contenuto; è quanto risulta dalle ricerche del signor Gayot, che per un uovo del peso medio di 53 g ha riscontrato: guscio (compresa la membrana che ne tappezza l’interno) 12,9%; albume 59,12%; tuorlo 27,98%.

Pour un œuf de 71 grammes:
Coquille 11,71 0/0; blanc, 59,19; jaune, 29,10.

Per un uovo di 71 g:
guscio 11,71%; albume 59,19%; tuorlo 29,1%.

L’alimentation a certainement une influence sur la qualité des œufs, ceci est de notion courante; elle a aussi, à n’en pas douter une action sur la proportion des matières qui les constituent; toutefois, cette question n’a pas encore été suffisamment étudiée. On prétend bien que l’orge augmente la proportion du jaune, mais ceci n’est pas aussi rigoureusement établi qu’on pourrait le désirer.

Il cibo ha certamente un’influenza sulla qualità delle uova, questo è un dato correntemente noto; senza dubbio ha anche un effetto sulla proporzione dei materiali che le costituiscono; tuttavia, questo argomento non è ancora stato sufficientemente indagato. Si sostiene molto che l’orzo faccia aumentare la proporzione del tuorlo, ma ciò non è rigorosamente accertato quanto lo si potrebbe desiderare.

[195] Anomalies des œufs. – Les œufs présentent parfois des difformités assez curieuses, qui méritent d’être signalées. Nous avons déjà vu qu’il arrive parfois que l’œuf s’échappe sans coquille: c’est l’œuf hardé, auquel, en réalité, il ne manque absolument rien que la coquille même; toutefois, il a le grand inconvénient d’être mou, ce qui le rend difficilement transportable. Ces œufs sont généralement pondus par les poules qui ne consomment pas de matières calcaires, petit cailloux, sable, etc.; aussi conseille-t-on de donner aux poules, pour éviter ces accidents, des eaux calcaires, des écailles d’huîtres ou, ce qui vaut mieux encore, les écailles de leurs propres œufs, qui se trouvent toujours en plus ou moins abondance dans les résidus de cuisine. Cependant, il arrive que des poules, même ayant à leur disposition des matières calcaires, pondent de ces œufs incomplets; aussi est-il présumable qu’elles sont atteintes d’une maladie toute locale, siégeant dans l’oviducte, mais qui n’altère en rien la santé générale de l’individu.

Anomalie delle uova – Le uova presentano talvolta delle anormalità abbastanza insolite, che meritano di venir segnalate. Abbiamo già visto che a volte succede che l’uovo esce senza guscio: è l’uovo svestito, al quale, in realtà, manca assolutamente soltanto il guscio; tuttavia, ha il grande svantaggio di essere molle, cosa che lo rende difficilmente trasportabile. Queste uova vengono in generale deposte da galline che non ingeriscono sostanze calcaree, sassolini, sabbia, ecc.; perciò si consiglia di dare alle galline, per evitare questi incidenti, acque ricche di calcare, frammenti di ostriche o, meglio ancora, i frammenti delle loro uova, che si trovano sempre in maggiore o minore abbondanza negli scarti di cucina. Tuttavia, capita che alcune galline, pur avendo a loro disposizione sostanze calcaree, depongano alcune di queste uova incomplete; è così presumibile che esse siano affette da una malattia del tutto localizzata, che risiede nell’ovidutto, ma che non modifica per nulla la salute generale del soggetto.

On rencontre assez souvent des œufs doubles, ou à deux jaunes. Ceux-ci sont parfois accolés l’un à l’autre, ou bien présentent chacun un albumen propre. Cette anomalie peut facilement s’expliquer {pas} <par> ce fait que deux vitellus ayant parcouru l’oviducte en même temps se sont trouvés enveloppés d’une même coquille. Il existe même des exemples d’œufs triples, ou à trois jaunes; toutefois, ceux-ci sont des raretés.

Si osservano abbastanza spesso delle uova doppie, o con due tuorli. A volte sono tra loro fuse, oppure ciascun uovo ha un proprio albume. Questa anomalia può facilmente spiegarsi col fatto che due tuorli avendo percorso contemporaneamente l’ovidutto si sono trovati avvolti da uno stesso guscio. Ci sono pure esempi di uova triple, o con tre tuorli; sono tuttavia delle rarità.

On rencontre parfois dans les nids, mais assez rarement, un œuf à coquille renfermé dans une [196] deuxième coquille: ceci est dû, à n’en pas douter, à un séjour trop prolongé de l’œuf dans l’oviducte. Après avoir été pourvu de sa coquille, l’œuf, par une cause ou une autre, est remonté de nouveau et s’est recouvert d’une nouvelle coquille. Il est à remarquer que ce phénomène peut être fatal à la pondeuse, car ces œufs, généralement fort gros, sont difficilement expulsés.

Talvolta nei nidi si rinviene, ma abbastanza raramente, un uovo col guscio racchiuso in un secondo guscio: ciò è dovuto, senza dubbio, a una permanenza troppo prolungata dell’uovo nell’ovidutto. Dopo essere stato dotato del suo guscio, l’uovo, per un motivo o un altro, è risalito nuovamente e si è rivestito di un nuovo guscio. Bisogna segnalare che questo fenomeno può risultare fatale a colei che depone, perché queste uova, in generale molto grosse, vengono difficilmente espulse.

Qu’est-ce au juste que ces œufs singulier vulgairement appelés œufs de coq qu’on trouve assez communément dans les poulaillers? Tout d’abord, il est à remarquer que le coq n’est pour rien dans la production de ces œufs, qui sont produits par des poules très jeunes ou très vieilles. Ce qui caractérise essentiellement les œufs de coq, c’est qu’ils sont privés de jaune.

Che cosa sono esattamente quelle uova inconsuete volgarmente chiamate uova di gallo che si trovano abbastanza comunemente nei pollai? Bisogna subito affermare che il gallo c’entra per nulla nella produzione di queste uova, che sono prodotte da galline molto giovani o molto vecchie. Ciò che caratterizza essenzialmente le uova di gallo è che sono senza tuorlo.

Cette erreur que les œufs sans jaune sont pondus par les coqs a été accréditée par Vauquelin.

L’errore che le uova senza tuorlo vengono deposte dai galli è stato avvalorato da Vauquelin.

Ils sont dus, fait remarquer M. Capus*, à ce que, l’ovaire des jeunes poules ne fonctionnant pas encore comme tel ou, chez les poules vieilles, commençant à s’atrophier, les glandes de l’albumen et de la coquille fonctionnent seules et évacuent leur produit tout comme si le vitellus leur avait servi de noyau. La poule malade signale aussi son état par la ponte d’œufs blancs. Le même fait a été constaté chez d’autres oiseaux. Un préjugé très ancien et très répandu veut que les œufs de coq, couvés dans le fumier, fassent éclore un basilic ou un petit serpent; ou bien que cet œuf soit le produit d’un serpent et d’une poule, d’un vieux coq et d’une [197] couleuvre. Le paysan du Bocage, à la découverte d’un œuf de coq, se signe et écrase afin de le soustraire à la vue d’un chat, ce qui en ferait éclore un basilic.

Sono dovute, fa rilevare il signor Guillaume Capus*, al fatto che l’ovaio delle galline giovani non funzionando ancora in quanto tale o, nelle galline vecchie, iniziando ad atrofizzarsi, le ghiandole dell’albume e del guscio funzionano autonomamente e secernono il loro prodotto come se il tuorlo avesse fatto da nucleo. Anche la gallina ammalata segnala il suo stato deponendo uova bianche. Lo stesso fatto è stato constatato in altri uccelli. Un pregiudizio molto antico e molto diffuso vuole che le uova di gallo, covate nel letame, facciano schiudere un basilisco o una piccola serpe; o anche che questo uovo sia il prodotto di un serpente con una gallina, di un vecchio gallo e di una biscia. Il contadino del Bocage, quando scopre un uovo di gallo, si fa il segno della croce e lo schiaccia per sottrarlo alle mire di un gatto, il che ne farebbe schiudere un basilisco.

* L’œuf chez les plantes et chez les animaux. 1 vol.1885. ― L’uovo nelle piante e negli animali.

Œufs clairs, œufs fécondés. – Nous avons déjà vu que le concours du coq n’était pas nécessaire à la ponte, mais nous avons insisté sur ce point que le coq est indispensable à la fécondation des œufs qui autrement, ne pourraient donner naissance à des poussins. Les œufs non fécondés ou œufs clairs, considérés comme comestibles, sont tout aussi bons que les autres. D’ailleurs, les œufs clairs sont d’une conservation beaucoup plus facile que les œufs fécondés.

Uova chiare, uova fecondate. – Abbiamo già visto che la compartecipazione del gallo non era necessaria alla deposizione, ma abbiamo insistito sul fatto che il gallo è indispensabile alla fecondazione delle uova che, in caso contrario, non potrebbero dar luogo alla nascita di pulcini. Le uova non fecondate o uova chiare, considerate commestibili, sono buone tanto come le altre. Del resto, le uova chiare sono di conservazione molto più facile delle uova fecondate.

Il arrive souvent que de ces œufs clairs sont placés sous les couveuses{,}<.> Dans ce cas, ils pourrissent et constituent une perte sèche pour le producteur. Par cela même, on ne saurait être trop méticuleux sur le choix des œufs à couver.

Capita spesso che alcune di queste uova chiare siano messe sotto le covatrici. In questo caso imputridiscono e costituiscono una perdita netta per il produttore. Anche per questo, non si è mai troppo meticolosi nella scelta delle uova da covare.

Existe-il un moyen qui permet de distinguer un œuf frais d’un œuf qui ne l’est pas? Ici plusieurs solutions se présentent. Mais, tout d’abord qu’est-ce qu’un œuf frais? C’est un œuf pondu depuis deux jours en été et depuis six en hiver.

C’è un mezzo che permette di distinguere un uovo fresco da un uovo che non lo è? Qui si presentano molte possibilità. Ma, innanzitutto, cos’è un uovo fresco? è un uovo deposto da 2 giorni in estate e da 6 giorni in inverno.

Tous les moyens pour reconnaître la fraîcheur d’un œuf reposent sur ce principe, qu’un œuf, au fur et à mesure qu’il vieillit, évapore ses parties aqueuses, subissant ainsi une perte de poids d’environ 3 centigrammes par jour; d’où il résulte que l’air augmente dans la chambre à air, en raison même de l’évaporation qu’il éprouve.

Tutti i mezzi per riconoscere la freschezza di un uovo si basano su questo principio, che un uovo, man mano che invecchia, evapora le sue parti acquose, subendo così un calo di peso di circa 3 cg al giorno; per cui risulta che l’aria aumenta nella camera d’aria proprio a causa dell’evaporazione cui l’uovo è sottoposto.

Les vieux œufs laissent voir vers le gros bout [198] et latéralement, un vide dont l’étendue donne la mesure de leur vieillesse; aussi les œufs qui ne sont pas frais subissent un ballottement sensible lorsqu’on les secoue légèrement entre deux doigts.

Le uova vecchie lasciano vedere, verso il polo maggiore e lateralmente, un vuoto la cui estensione dà la misura della loro vecchiaia; pertanto le uova che non sono fresche sballottano sensibilmente quando vengono leggermente scosse tra due dita.

On comprendra qu’un œuf vieux, ayant évaporé du liquide, aura une densité quelque peu différente de celle d’un œuf récemment pondu. Se basant sur cette donnée, en plongeant un œuf dans un liquide formé de 10 gr. de sel de cuisine pour 100 gr. d’eau, s’il tombe au fond, c’est qu’il est frais; au contraire, s’il surnage où qu’il reste en suspension dans le liquide, c’est qu’il est déjà âgé.

Ci si renderà conto che un uovo vecchio, avendo evaporato del liquido, avrà una densità un poco diversa da quella di un uovo deposto di recente. Basandosi su questo dato di fatto, immergendo un uovo in una soluzione acquosa di sale da cucina al 10%, se va a fondo, è fresco; al contrario, se galleggia o rimane in sospensione nel liquido, è già vecchio.

Mais, pour voir le vide qui existe dans les œufs pondus depuis longtemps, le moyen le plus expéditif est le mirage. Divers instruments ont été fabriqué dans ce but; un des meilleurs est celui de MM. Roullier et Arnoult, dit l’Indiscrète, qui reflète l’intérieur de l’œuf comme s’il était sans coquille. Il est formé d’une lampe à essence, sur le verre de laquelle s’applique une cuvette qui doit recevoir l’œuf, et qui est mobile, afin de pouvoir la changer selon les différentes grosseurs d’œufs qu’on aura à mirer.

Ma, per vedere il vuoto che c’è nelle uova deposte da molto tempo, il mezzo più sbrigativo è la speratura. Diversi strumenti sono stati fabbricati a questo scopo; uno dei migliori è quello dei signori Roullier e Arnoult, chiamato l’Indiscreto, che riproduce l’interno dell’uovo come se fosse senza guscio. è costituito da una lampada a benzina, sul vetro della quale si applica una vaschetta che deve ricevere l’uovo, e che è rimovibile, al fine di poterla cambiare a seconda della diversa grossezza delle uova che si dovranno sperare.

«Pour mirer un œuf, lisons-nous à ce sujet dans le Bulletin de la Société d’acclimatation du mois de novembre 1876, il suffira de le poser, le gros bout en l’air, dans la cuvette, et de le faire un peu tourner [199] sur son axe avec le pouce et l’index, jusqu’à ce qu’on ait rencontré le jaune ou l’embryon.»

«Per sperare un uovo, si legge a tale proposito nel Bulletin de la Société d’acclimatation del mese di novembre 1876, sarà sufficiente appoggiarlo nella vaschetta con la grossa estremità verso l’alto e farlo un poco girare sul suo asse mediante il pollice e l’indice, fino a che si sia trovato il tuorlo o l’embrione.»

La figure ci-jointe (à gauche) représente un œuf clair ayant subi cinq jours d’incubation. On y remarque une opacité ronde qui remue à chaque mouvement de rotation imprimé à l’œuf.

La figura qui riportata (a sinistra) rappresenta un uovo chiaro che ha subito 5 giorni d’incubazione. Vi si nota un’opacità rotonda che si muove a ogni movimento di rotazione impresso all’uovo.

La figure de droite représente l’œuf fécondé, après cent vingt heures d’incubation: le jaune s’est dilaté et forme un demi-cercle ombré par le bas. L’embryon s’est parfaitement formé dans son milieu et ressemble assez à une araignée dont les pattes sont représentées par les veines sanguines.

La figura di destra rappresenta un uovo fecondato dopo 120 ore d’incubazione: il tuorlo si è dilatato e forma in basso un semicerchio ombreggiato. L’embrione si è perfettamente formato nel suo centro e assomiglia abbastanza a un ragno le cui zampe sono rappresentate dai vasi sanguigni.

La distinction entre les œufs clairs et les œufs fécondés n’est donc possible qu’après quelques jours d’incubation.

La differenziazione tra le uova chiare e le uova fecondate è dunque possibile soltanto alcuni giorni dopo l’incubazione.

Conservation des œufs. – Les procédés pour conserver les œufs sont en nombre immense, mais tous ne sont pas également recommandables, à cause même de la facilité avec laquelle les œufs gardent l’odeur des substances dans lesquelles on les plonge.

Conservazione delle uova – I procedimenti per conservare le uova sono numerosissimi, ma non tutti sono ugualmente raccomandabili anche a causa della facilità con cui le uova conservano l’odore delle sostanze in cui vengono immerse.

L’eau de chaux conserve assez bien les œufs pendant plusieurs mois; mais elle leur donne un goût qui déplaît. Ils se décomposent presque aussitôt [200] qu’on les a retirés de cette eau, et l’on est obligé de les employer immédiatement (Mariot-Didieux).

L’acqua di calce conserva abbastanza bene le uova per molti mesi, ma trasmette loro un gusto sgradevole. Si decompongono quasi subito dopo la rimozione da quest’acqua e si è costretti a usarle immediatamente (Mariot-Didieux).

Un autre moyen consiste à mettre les œufs dans de grandes caisses ou tonneaux garnis de papier à l’intérieur. Ainsi préparées, ces caisses sont placées dans un lieu frais sans être humide. Une couche de sel blanc fin recouvre le fond de la caisse d’un demi-centimètre d’épaisseur; sur cette couche on dépose les œufs frais récoltés, les uns à côté des autres, et on remplit les interstices des œufs de sel fin. La caisse est remplie par des couches successives d’œufs et de sel et hermétiquement fermée; par ce moyen de conservation préconisé par M. Mariot-Didieux, le blanc albumineux de l’œuf est légèrement salé.

Un altro mezzo consiste nel porre le uova in grandi casse o in botti rivestite di carta all’interno. Così preparate, queste casse vengono poste in un luogo fresco senza che sia umido. Uno strato di sale fino bianco ricopre il fondo della cassa con uno spessore di mezzo cm; su questo strato si depositano le uova appena raccolte, le une di fianco alle altre, e si riempiono gli interstizi tra le uova con sale fino. La cassa viene riempita con strati successivi di uova e sale e viene chiusa ermeticamente; con tale mezzo di conservazione, preconizzato dal signor Mariot-Didieux, l’albume dell’uovo risulta lievemente salato.

Un autre moyen consiste à remplir de cendres de bois sur environ cinq centimètres d’épaisseur un baquet dans lequel on pose les œufs, placés les uns près des autres le gros bout en bas; on met de nouvelles couches de cendre et d’œufs jusqu’à ce que le baquet soit rempli.

Un altro mezzo consiste nel riempire di cenere di legna, spessa circa 5 cm, un mastello nel quale si mettono le uova, le une accanto alle altre con la grossa estremità verso il basso; si mettono nuovi strati di cenere e di uova fino a che il mastello sia pieno.

Voici d’autres procédés de conservation:

Ecco altri modi di conservazione:

Le système anglais, préconisé par M. de la Tréhonnais, consiste à mettre les œufs dans de grandes jarres de terre ou de grès remplis de sel pilé très fin. Mais les œufs sont salés; aussi M. Boucherie propose-t-il de remplacer le sel par du sable très fin préalablement desséché sous l’action du soleil.

Il sistema inglese, preconizzato dal signor Frédéric Robiou de la Tréhonnais, consiste nel mettere le uova in grandi giare di terracotta o di gres riempite di sale pestato molto fine. Ma le uova sono salate; pertanto il signor Boucherie propone di sostituire il sale con sabbia molto fine preventivamente asciugata sotto l’azione del sole.

M. Delarue propose l’eau de chaux employée avec du sucre. Il mélange intimement 100 grammes de chaux éteinte et 10 grammes de sucre en poudre qu’il délaye dans une quantité d’eau suffisante pour [201] contenir 200 œufs, qu’on laissera plongés ainsi pendant quinze jours.

Il signor Delarue propone l’acqua di calce usata con dello zucchero. Egli mescola per bene 100 g di calce spenta e 10 g di zucchero in polvere che diluisce in un quantitativo di acqua sufficiente a contenere 200 uova, che si lasceranno immerse così per 15 giorni.

M. Percy-Marigold conserve les œufs en les recouvrant d’un mélange de graisse de bœuf et de graisse de mouton fondues ensemble, on les essuie ensuite avec un morceau de drap.

Il signor Percy-Marigold conserva le uova ricoprendole con una miscela di grasso di bue e grasso di montone fusi insieme, successivamente le si asciuga con un pezzo di stoffa.

Un autre procédé récemment préconisé et dû à M. W. Cooper, consiste à faire dissoudre de la gomme laque dans une quantité suffisante d’alcool afin de faire un léger vernis. On en enduit chaque œufs, et lorsque tous sont complètement secs, on les enfouit dans du son ou de la sciure de bois en ayant soin de les mettre le gros bout en l’air, afin qu’ils ne puissent pas s’avarier ou rouler.

Un altro procedimento recentemente preconizzato e dovuto al signor W. Cooper, consiste nel far sciogliere della gommalacca in una sufficiente quantità di alcool in modo da ottenere una leggera vernice. Se ne riveste ogni uovo, e quando tutte sono completamente asciugate, le si infila nella crusca o nella segatura di legno, avendo cura di metterle con la grossa estremità nell’aria, in modo che non possano rovinarsi o rotolare.

«Lorsque vous voudrez vous servir de vos œufs, enlevez soigneusement le vernis avec de l’alcool, et vous les trouverez dans le même état qu’au moment où vous les avez empaquetés, c’est-à-dire bons à manger ou à faire couver. Cette méthode est la plus sûre qu’on ait encore expérimentée et a été souvent employée avec succès.» (Poultry).

«Quando vorrete servirvi delle vostre uova, togliete con cura la vernice con dell’alcol, e le troverete nel medesimo stato di quando le avete imballate, cioè buone da mangiare o da far covare. Questo metodo è il più sicuro tra quelli che sono stati sperimentati e spesso è usato con successo.» (Poultry).

Le Scientific American donne le moyen suivant:

Lo Scientific American fornisce il seguente metodo:

On met les œufs dans un baril et on les recouvre d’une dissolution froide d’acide {salycilique} <salicylique>. On maintient le tout au moyen de quelques petites planches flottant sur le liquide, et que l’on recouvre d’un linge pour empêcher la poussière d’y pénétrer. Ainsi préparés, les œufs se conservent fort longtemps, mais il faut s’en servir dès qu’on les retire du baril.

Si mettono le uova in un barile e si ricoprono con una soluzione fredda di acido salicilico. Si mantiene il tutto per mezzo di alcune tavolette galleggianti sul liquido, e che si ricoprono con un panno per impedire alla polvere di penetrarvi. Preparate così, le uova si conservano molto a lungo, ma bisogna usarle appena le si toglie dal barile.

Pour faire la solution {salycilique} <salicylique>, on dissout l’acide dans l’eau bouillante, à raison d’une cuillerée [202] à bouche d’acide pour cinq litres d’eau. Il n’est pas nécessaire de faire bouillir toute l’eau, l’acide se dissolvant parfaitement dans une quantité moindre: on ajoute le reste à froid. Il faut éviter de mettre la dissolution en contact avec un métal.

Per fare la soluzione salicilica si scioglie l’acido nell’acqua bollente, in ragione di un cucchiaio da tavola di acido ogni 5 litri di acqua. Non è necessario far bollire tutta l’acqua, poiché l’acido si scioglie perfettamente in una quantità minore: si aggiunge la parte rimanente a freddo. Bisogna evitare di mettere la soluzione a contatto di un metallo.

Transport des œufs. – Les œufs étant l’objet d’une commerce très considérable, différents systèmes ont été proposés pour les transporter au loin. En voici quelques-uns ayant surtout pour but d’éviter le tressautement des œufs dans les wagons:

Trasporto delle uova – Essendo le uova l’oggetto di un commercio molto importante, diversi sistemi sono stati proposti per trasportarle lontano. Eccone alcuni che hanno soprattutto lo scopo di evitare il sobbalzo delle uova nei vagoni:

1° Une double boîte, la petite amortie dans la grande par une matière molle, ouate, plume, balles, etc.;

1° Una cassetta doppia, la piccola ammortizzata nella grande da una sostanza soffice, ovatta, piumino, balle, ecc.;

2° Une double boîte, la petite attachée aux huit angles de la grande par des ressorts en spirale ou par des caoutchoucs;

2° Una doppia cassetta, la piccola unita agli 8 angoli della grande con molle a spirale o con dei pezzi di caucciù;

3° Une boîte suspendue pendant tout le voyage au plafond du wagon par des liens élastiques.

3° Una cassetta sospesa durante tutto il viaggio al soffitto del vagone con corde elastiche.

Tous ces moyens sont très efficaces, mais ils ont le tort d’être coûteux. La plupart des éleveurs qui expédient les œufs au loin les emballent de la manière suivante:

Tutti questi mezzi sono molto efficaci, ma hanno lo svantaggio di essere costosi. La maggior parte degli allevatori che spediscono le uova lontano le imballano nel seguente modo:

Dans des grands paniers en forme de cône renversé et à gros bords, ayant de 1 mètre à 1 m. 50 de hauteur et de diamètre, on met une couche de paille brisée qui est bien tassée dans le fond, puis une couche d’œufs qui se touchent. On met ainsi des couches successives de paille et d’œufs, de manière à dépasser la hauteur du panier, en ayant soin de faire la dernière couche de paille beaucoup plus épaisse que les autres.

In grandi ceste a forma di cono rovesciato e dai bordi spessi, con altezza e diametro da 1 a 1,5 m, si mette uno strato di paglia tritata che viene ben pigiata sul fondo, poi uno strato di uova che si toccano. Si fanno così degli strati successivi di paglia e di uova, in modo da superare l’altezza del cesto [?!?!?!], avendo cura di fare l’ultimo strato di paglia molto più spesso degli altri.