Ova fricta Florentinorum more: In ferventem ex oleo patellam, ova recentia, ablatis putaminibus [440] singillatim indes, tudiculaque aut cochleari circunquaque restringes, in rotundum redigens. Coloratiora ubi esse coeperint, cocta scito. tenella intus sint necesse est. Coqui difficilius haec, quam quae supra, consueverunt. Aliter: Ova integra in carbones ardentes conijcito, ac calida donec frangantur, fuste percutito. Cocta et exempta, petroselino et aceto suffundito. Ova fricta: Caseum pinguem et tritum, parum menthae ac petroselini concisi, uvae passae minimum, modicum piperis tunsi, duo vitella ovorum cruda simul miscebis. mixta, in ova more Florentino fricta, ubi inde per tenue foramen vitellum exemeris, indito: ac iterum frigito, donec farcimen coquatur. Convolvenda saepius sunt, et cocta agresta aut succo malarancij cum gingiberi suffundenda sunt.

Uova fritte alla fiorentina: Metterai una per una delle uova fresche private del guscio in una padella calda con olio, e con uno spremiolive o con un cucchiaio le andrai ammassando girandovi tutt’intorno, dandogli una forma rotonda. Quando cominceranno a presentarsi un po’ colorate sappi che sono cotte. È necessario che all’interno siano abbastanza morbide. I cuochi si sono abituati con una certa difficoltà a cucinare queste rispetto a quelle precedenti - allo spiedo. In un altro modo: Metti delle uova intere sui carboni ardenti e mentre sono calde percuotile con un bastone fintanto che si rompono. Quando sono cotte e dopo averle sgusciate cospargile con prezzemolo e aceto. Uova fritte: Mescolerai insieme del formaggio grasso e sminuzzato, un pochino di menta e di prezzemolo tritati, pochissima uva passa, una modesta quantità di pepe pestato, due tuorli d’uovo crudi. Introduci tutte queste cose amalgamate in uova fatte friggere alla fiorentina là da dove ne avrai fatto uscire il tuorlo attraverso un piccolo foro, e fai friggere di nuovo fino a quando il ripieno non è cotto. Sono da rigirare abbastanza frequentemente e quando sono cotte bisogna spruzzarle con agresta o con succo d’arancia con zenzero.

Ova in pastilli morem: Farinam subactam, tenuem admodum facies: extensae per tabulam, ova recentia distincta spatiis addes, inspergendo semper unicuique parum sacchari, aromatum, minimum salis. Involuta deinde, ut pastillos solemus, aut elixabis aut friges. fricta tamen laudabiliora sunt. Dura fiant caveto. Hucusque Platina.

Uova in calzone: Preparerai della farina impastata molto sottile: dopo averla stesa su una tavola vi aggiungerai delle uova fresche separate da spazi, spruzzando sempre sopra a ognuna un po’ di zucchero, di aromi, pochissimo sale. Quindi, dopo averle avvolte come siamo soliti fare con gli involtini, le farai o cuocere o friggere. Tuttavia fritte sono più apprezzate. Evita che diventino dure. Sin qui il Platina.

Idem cap. 29. septimi libri iusculum verzusum describit: quod recipit ovorum vitella quatuor, sacchari unc. quatuor, succi mali {arancii} <aurantii> tantundem, semunciam cinnami, aquae rosaceae unc. duas. Iubet autem eo modo coqui, quo iusculum croceum coquitur: et quo magis placeat, etiam crocum addere. Hoc genus cibarii (inquit) aestate praecipue salubre habetur. multum enim ac bene alit, parum refrigerat, et bilem reprimit.

Sempre il Platina nel capitolo 29 del libro VII  descrive il brodino verzusum: il quale richiede quattro tuorli d’uovo, quattro once [circa 100 g] di zucchero, altrettanto succo d’arancia, una semioncia [13,64 g] di cannella, due once di acqua di rose. Consiglia di cuocerlo allo stesso modo in cui si cuoce il brodino color zafferano: e affinché sia più gustoso di aggiungere anche dello zafferano. Dice che questo tipo di cibo viene ritenuto salutare soprattutto in estate. Infatti nutre molto e bene: smuove poco l’intestino e reprime l’ira.

¶ Germani kroßeyer vocant ova cum putamine suo in cinere assa, vel in butyro frixa, quibus in mucrone apertis aliquid salis et aromatum, ut cinnamomi, macis, et nucis myristicae inijcitur, et omnibus intus ligello[1] inserto diligenter permixtis, foramen iterum clauditur crustula testae cum albumine apposita, ut in Magirico quodam libro Germanice scripto reperimus. Ex quo etiam sequentem apparatum transcribere volui. Ova farcta: (author anonymus globosa vocat, kugelecht eyer:) Vitellos ovorum agita et misce cum pane de simila friato, nuce moschata et sale. hac impensa testas ovorum reple per foramen, quod crustula testae albumine illita rursus claudes. et ova coques pro libito, elixabis, assabis, aut friges in butyro. Placentam quae ex ovis fit nos frictatam vocamus, quae et tardi et nidorosi nutrimenti causa est, Brasavolus.

¶ I Tedeschi chiamano kroßeyer le uova arrostite nella cenere insieme al loro guscio, oppure fritte nel burro, dentro le quali, aperte a livello del polo acuto, viene messo un po’ di sale e di aromi, come cannella, macis e noce moscata, e una volta che il tutto è stato accuratamente mescolato con l’introduzione di un bastoncino, il foro viene nuovamente chiuso con il frammento di guscio incollato con albume, come ho trovato in un libro per cuochi scritto in tedesco. Da questo libro ho voluto trascrivere anche la seguente ricetta. Uova farcite (l’autore anonimo le chiama globose, kugelecht eyer): Sbatti e mescola le uova con pane di semola sbriciolato, noce moscata e sale. Riempi i gusci delle uova con questi ingredienti attraverso il foro che chiuderai nuovamente con il frammento di guscio spalmato di albume. E farai cuocere le uova a piacere, le farai bollite, arrosto o fritte nel burro. La focaccia che si fa con le uova noi la chiamiamo frittata, che costituisce un cibo lento da digerire e che puzza di bruciato, Antonio Brasavola.

Mutagenat, id est cibus qui fit in aliquo vase cum lacte seminum communium et iure gallinae et vitellis ovorum cum saccharo et miscella aromatica e cin<n>amomo, spica, cubebis, calamo aromatico et cari semine. coquitur autem in igne et apposita super vas testa calida, Sylvaticus. Farinam quidam ex ovis aut lacte subigunt, Plinius[2]. Idem mulieres nostrae faciunt, et phyramata sic subacta cylindro extendunt in tabula, substrata inspersaque farina, in fascias oblongas, quas deinde per partes quadratas dividunt, quantas capere sartago potest, in qua oleo aut butyro frigi debent eyerözle/milchözle. Sed alia quoque innumera panum, placentarum, laganorum, eduliorumque diversorum genera ex ovis, aut eis admixtis, fiunt, vulgo cognita, (pfannenküchen / verbzüutne küchle / eyermüser / jüssel / eyerziger / gebzatne milch, etc) quae omnia persequi infinitum foret. Sat fuerit ea quae authores de his tradiderunt collegisse.

Mutagenat, cioè, un cibo che viene preparato in un vaso di terracotta con succo lattiginoso di semi comuni e con brodo di gallina e tuorli d’uovo con zucchero e una miscela aromatica fatta di cannella, cervino, pepe cubebe, calamo aromatico e semi di cumino tedesco. Lo si fa cuocere sul fuoco e dopo aver collocato sopra al vaso un coperchio caldo di terracotta, Matteo Silvatico. Alcuni impastano la farina con uova o con latte, Plinio. Lo stesso fanno le nostre donne, e gli impasti gommosi così ottenuti servendosi di un cilindro li stendono in strisce allungate su una tavola cospargendo sotto e sopra con farina, e poi le suddividono in tanti quadrati quanti ne può accogliere una padella, in cui gli eyerözle/milchözle debbono friggere con olio o burro. Ma con le uova, oppure mischiandole, si preparano pure altri innumerevoli tipi di pani, focacce, frittelle e cibi diversi che la gente conosce, (pfannenküchen/verbzüutne küchle/eyermüser/jüssel/eyerziger/gebzatne milch, etc) e che non finiremmo più di descrivere. Sarà sufficiente aver raccolto ciò che gli autori hanno tramandato al loro riguardo.

¶ Pars VII. Ordo ovorum in cibo. Ova bina mensae inferri secundae apud priores solita scribit Athenaeus[3], cum turdis, etc. Apud Romanos coenae initia habebant ova, attestante Porphyrio quoque. Unde Horatius[4], Ab ovo usque ad mala citaret <“io Bacche”>, Sermonum I. Integram famem ad ovum affero: itaque usque ad assum vitulinum (alias vitellinum) opera ista perducitur, Cicero in epist. ad Paetum. Ubi integram famem ad ovum afferre (inquit Caelius) non aliud esse videtur, quam ad secundam usque mensam cibi appetentiam producere. Quod si sanitatis rationem spectes, ova quoquo modo parata tum a sanis tum ab aegris priore loco sumenda videntur. a sanis, quoniam facilius, sorbilia praesertim et mollia, concoquuntur. liquidiora enim et faciliora concoctu, quaeque facile corrumpuntur, priore sumi loco debent. a duris quidem sanos pariter et aegros, et hos multo magis abstinere prorsus convenit, nisi cum alvus solutior est, quam si durius coctis ovis coercere libuerit, ea quoque ante alios cibos esitari convenit: ut contra etiam si mollire alvum sorbili<b>us exhauriendis statueris, id quoque initio mensae faciendum.

Sezione 7 – Ordine di apparizione delle uova in tavola. Ateneo scrive che presso gli antichi come seconda portata si era soliti mettere in tavola due uova ciascuno con dei tordi, etc. Presso i Romani le uova aprivano la cena, come attesta anche Porfirio. Per cui Orazio nel I libro dei Sermones – o Satirae – scrive: Avrebbe intonato dall’uovo alle mele "evviva Bacco".  Porto la fame intatta fino all’uovo: e pertanto questa attività si prolunga fino al vitello (cioè al tuorlo) arrosto, Cicerone in una delle lettere a Lucio Papirio Peto. Dove portare la fame intatta fino all’uovo (dice Lodovico Ricchieri) sembra non significare altro che prolungare l’appetito per il cibo fino alla seconda portata. E se consideri i motivi di salute, le uova preparate in qualsivoglia modo sembra che debbano essere mangiate come prima portata sia dai sani che dai malati. Dai sani, in quanto, soprattutto quelle à la coque e quelle bazzotte, vengono digerite con maggior facilità. Infatti essendo più liquide e più facili da digerire, e pertanto alterandosi facilmente, debbono essere mangiate come prima portata. Da quelle sode conviene che si astengano assolutamente i sani e i malati, e questi molto di più, se non quando le feci sono un po’ liquide, e se si desidererà frenarle più energicamente con le uova cotte, è necessario che anch’esse vengano mangiate prima degli altri cibi: al contrario anche se avrai stabilito di rammollire le feci tracannando quelle da bere, anche questo bisogna farlo quando si comincia a mangiare.

G.

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DE REMEDIIS EX OVIS,

PARTES.

I rimedi che si ottengono dalle uova

Sezioni

Pars I. De remediis ex ovis integris in genere primum, deinde particulatim.

II. De oleo ovorum. Et remedium ex putidis.

III. Remedia ex sorbilibus.

IIII. E crudis.

V. E duris, et ustis.

VI. Cum aceto.

VII. Cum aliis diversis admixtis.

VIII. De remediis albuminis.

IX. De remediis vitelli.

X. De pellicula interiore, et pullis ovorum, id est, nondum exclusis.

XI.  De testis ovorum

Sezione 1 - Dapprima notizie generali sui rimedi che si ottengono dalle uova intere, quindi in dettaglio.

2 – L’olio ottenuto dalle uova. Rimedio da quelle putride.

3 – Rimedi da quelle à la coque.

4 - Rimedi da quelle crude.

5 – Rimedi da quelle sode e abbrustolite.

6 – Rimedi da quelle con aceto.

7 – Da uova mischiate ad altri componenti.

8 – I rimedi ottenibili dall’albume.

9 – I rimedi ottenibili dal tuorlo.

10 – La membrana interna e i pulcini dentro all’uovo, cioè non ancora nati.

11 – I gusci d’uovo.

¶ Pars I. De remediis ex ovis totis, in genere. Anserina et pavonina ova idem quod gallinacea praestant, Kiranides. Ovum gallinaceum maxime nobis in usu est, utpote facillimum paratu. quare non indigemus aliis, licet eadem facultate praeditis. est autem temperamento frigidius symmetris, Galenus de simplic. 11. Posset tamen aliquis haec omnia ad album duntaxat ovi liquorem referre, cum et ante et post haec verba de eo ipso Galenus agat. sed ipsum quoque integrum ovum aliqui ad frigiditatem vergere sentiunt, eo quod albuminis in eo quam vitelli copia maior sit. Et ipse Galenus mox in eodem capite, ovi (inquit) vel albumen, vel id una cum vitello impositum ambustis, [441] mediocriter refrigerat[5].

¶ Sezione 1 - Notizie generali sui rimedi che si ottengono dalle uova intere. Le uova d’oca e di pavone equivalgono a quelle di gallina, Kiranide. L’uovo di gallina noi lo usiamo più di tutte le altre uova, in quanto è molto facile procurarselo. Per cui non abbiamo bisogno delle altre uova, anche se sono dotate delle stesse facoltà. Ma quello di gallina ha un temperamento più freddo rispetto a quelle che gli equivalgono, Galeno  nell’XI libro del De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus. Tuttavia qualcuno potrebbe riferire tutto ciò solo all’albume dell’uovo, in quanto sia prima che dopo queste parole Galeno parla proprio dell’albume. Ma alcuni sono dell’avviso che proprio tutto quanto l’uovo tende al freddo in quanto in esso è presente una quantità maggiore di albume che di tuorlo. E lo stesso Galeno subito dopo nello stesso capitolo dice: l’albume dell’uovo oppure associato al tuorlo applicato sulle ustioni rinfresca abbastanza.