Ova quae coquuntur in aqua, quandoque absque testa, quandoque cum testa imponuntur, et ἐξάφητα a Graecis dicuntur, Brasavolus in Aphorismos[1]. Hermolaus in Corollario exapheta eadem facit quae pnicta. Ego apud Graecos scriptores veteres reperiri hoc nomen non puto, Lexicorum quidem scriptores qui vocabula vel Graece vel Latine exposuerunt, non ponunt. Videntur autem mihi ἐξαφητά (syll. ultima acuta) ova appellari, quae e testis suis effusa coquuntur integra, sive in aquam calidam, ut sorbilia vel mollia coquenda, sive aliter ut pnicta, ut quidam putant. Nam si non integra, sed fracta mistaque liquoribus addendis coquuntur pnicta, (ut mihi quidem videtur, et explicabo inferius,) non putarim exapheta vocanda: Quod ad vocabuli originem certi nihil habeo. His scriptis locum Symeonis Sethi inveni, quem aliis errandi occasionem dedisse video. sunt autem verba haec, ἐπαινοῦνται δὲ τὰ πνικτά ὡσπερ γε καὶ τὰ ὀνομαζόμενα ἐξεφετά (Gyraldus legit ἔξεφθα, quasi ἔξω τοῦ ἰδίου κελύφους ἑψόμενα insinuans. sed hoc nomen apud alios authores non extat. malim ego ἐξαφετά legere, hoc est emissa et effusa, a verbo ἀφίημι. talia autem vocabula non usitata veteribus Graecis, nec analogice composita non pauca recentiores habent a vulgo sumpta,) τὰ ἐπὶ θερμοῦ ὕδατος σκευαζόμενa, hoc est, laudantur quae pnictà dicuntur, et exaphetà, quae in aqua calida coquuntur. quod autem intelligat de iis quae in aqua calidam e testa sua effunduntur, vel hinc patet, quoniam de aliis iam supra egerat, et quod haec ova ab aliis etiam, praecipue Arabibus, quos Symeon in multis sequi solet, probantur: et quod Galenus quoque eorum meminit post pnictà, periphrastice nominans τὰ ἐπιχεόμενα ἄνωθεν ταῖς λοπάσιν, hoc est patellis (calidam scilicet continentibus) infundi solita, infundi autem nisi fracta testa non possunt.

Le uova che vengono cotte in acqua, talora vi vengono messe senza guscio, talora con il guscio, e dai Greci vengono dette exáphëta, Antonio Brasavola In Hippocratis aphorismos commentarii di Galeno. Ermolao Barbaro nel Corollarium ad Dioscoridem dice che le exáphëta e le pniktà si equivalgono. Io non ritengo che presso gli antichi scrittori greci si riesca a trovare questa parola, in quanto i lessicografi che hanno riportato i vocaboli o greci o latini non la citano. In realtà a me pare che vengono dette exaphëtá (con l’accento acuto sull’ultima sillaba) quelle uova che dopo averle fatte fuoriuscire dal loro guscio vengono cotte intere, sia in acqua calda, come quelle che si cuociono per essere sorbite, o molli, sia in modo diverso, come le pniktà, come alcuni ritengono. Infatti se le pniktà vengono cotte non intere, ma disfatte e mescolate ai liquidi che vi debbono essere aggiunti (come a me sembra, e che spiegherò più avanti), sarei del parere che non vanno chiamate exaphëtá. Per quanto riguarda l’etimologia della parola, non posseggo nulla di certo. Tra questi scritti ho trovato un passo di Simeon Sethi che ritengo abbia fornito ad altri l’occasione per sbagliare. Infatti queste parole: epainoûntai dè tà pniktà høsper ge kaì tà onomazómena exephetá - quelle soffocate vengono apprezzate come quelle dette exephetá (Giglio Gregorio Giraldi legge éxephtha, quasi insinuando che éxø toû idíou kelýphous hepsómena – fatte cuocere al di fuori del proprio guscio. Ma questa parola non esiste presso gli altri autori. Io preferirei leggere exaphetá, cioè fatte uscire e disperse, dal verbo aphíëmi – faccio uscire. Infatti tali vocaboli non sono usati dagli antichi Greci, e quelli più recenti ne hanno composti non pochi per analogia desumendoli dal parlare comune) significano tà epì thermoû hýdatos skeuazómena, cioè vengono lodate quelle dette pniktà e exaphetá, che vengono cotte in acqua calda. Ma che voglia indicare quelle che vengono fatte uscire dal loro guscio dentro all’acqua calda è chiaro anche da questa frase, in quanto aveva già disquisito delle altre in precedenza, e in quanto queste uova vengono apprezzate anche da altri, soprattutto dagli Arabi, che Simeon Sethi è solito seguire in molti punti: e in quanto anche Galeno ne fa menzione dopo quelle pniktà, citando con una perifrasi tà epicheómena ánøthen taîs lopásin, cioè, quelle che vengono solitamente versate in padelle (che ovviamente contengono acqua calda), infatti non possono esservi versate se non dopo averne rotto il guscio.

Symeon autem cum caetera ex Galeno (lib. 3. de alim. cap. de ovis) mutuatus sit, hanc etiam partem non omissam ab eo esse credendum est. Nostri haec vocant in wasser gefelt/in wasser geflagen; et vel per se edenda, aegris praesertim afferre solent, vel coctis panis segmentis imposita. In his parandis (inquit Galenus) similiter ut in pnictis curandum est, ne supra mediocrem consistentiam incrassentur: sed cum adhuc succum suum retinent, vas ab igne submovendum. Symeon Sethi etiam αὐγοκούλικα ova nominat, quam vocem Gyraldus interpres relinquit, ea forte fuerint quae non ut exapheta extra testa, sive parum sive multum coquantur. Graecus quidem Symeonis textus corruptus videtur: nam post nominata simpliciter sorbilia, mollia, et dura, mox subijcitur: καὶ κοινῶς δὲ τούτων τὰ αὐγοκούλικα, nulla idonea constructione. Graeci quidem hodie vulgo ova vocant αὐγά[2]. culica testas intelligo. nam et culleolam[3] et guliocam (ut Calepinus scribit) nucis iuglandis summum et viride putamen dici invenio.

Ma siccome Simeon Sethi ha dedotto altre cose da Galeno (III libro, capitolo sulle uova, del De alimentorum facultatibus), bisogna credere che da parte sua non è stata omessa neppure questa parte. I nostri compatrioti queste uova le chiamano in wasser gefelt/in wasser geflagen; e sono soliti darle da mangiare soprattutto ai malati o da sole oppure mettendole sopra a fette di pane cotte. Nel prepararle (dice Galeno) bisogna fare attenzione, così come per quelle soffocate, che non si induriscano troppo: ma quando hanno ancora il loro liquido bisogna togliere la pentola dal fuoco. Simeon Sethi cita anche le uova augokoúlika, una parola che il traduttore Giglio Gregorio Giraldi tralascia, e forse erano quelle che a differenza delle exaphetá vengono cotte sia poco sia molto senza il guscio. In realtà il testo greco di Simeon Sethi sembra corrotto: infatti dopo essere state menzionate quelle da sorbire, quelle molli e quelle dure, subito dopo si aggiunge: kaì koinôs dè toútøn tà augokoúlika - e abitualmente di queste le augokoúlika, senza alcun costrutto appropriato. Oggi i Greci chiamano abitualmente augá le uova. Per culica intendo i gusci. Infatti trovo scritto che l’involucro più esterno e verde della noce viene detto culleola e gulioca (come scrive Ambrogio Calepino).

¶ Ad mediocrem usque consistentiam cocta τρομητά, id est tremula nuncupantur, Galenus et Symeon Sethi. Quod Dioscorides ἁπαλόν, id est tenerum ovum dixit, nos ex Celso molle vertimus, Marcellus {Vergilius} <Virgilius>. Τρομητά, tremula interpretantur nonnulli, ut sint eadem cum iis quae liquida seu mollia, vel hapala etiam dicuntur. tamquam hoc nomine dicuntur Neapolitanis, quae sine testa enascuntur, Caelius. Tenerum, sive liquidum, sive (ut Cornelius) molle, ἁπαλόν Graeci vocant, quod recentiores elixum et semicoctum interpretantur, Hermolaus. Et rursus, Sunt et quae τρομητά, hoc est tremula dicantur. sed haec alii aliter cognominant. et quantum conijcio, tenera et tremula sint eadem. Ego liquida, non ut Caelius et Hermolaus tremula aut mollia dixerim, sed potius sorbilia, quae cum tota adhuc liquida sint, tota etiam exorberi possint. mollibus panis intingi solet, dura manduntur dentibus.

¶ Quelle cotte fino a raggiungere una consistenza mediocre vengono dette tromëtá, cioè tremule, Galeno e Simeon Sethi. Quello che Dioscoride ha chiamato hapalón, cioè tenero, noi basandoci su Celso traduciamo con molle, Marcello Virgilio Adriani. Alcuni ritengono che le tromëtá, le tremule, altro non sono che quelle liquide o molli, dette anche hapalá. Più o meno con questo nome vengono chiamate dai Napoletani quelle che vengono deposte senza guscio, Lodovico Ricchieri. I Greci chiamano hapalón quello che è tenero, oppure liquido, oppure molle (come dice Cornelio Celso), che gli autori più recenti traducono con lessato e semicotto, Ermolao Barbaro. E ancora: Ci sono anche quelle che vengono dette tromëtá, cioè tremule. Ma altri le chiamano con altri termini. E per quanto posso arguire, sono la stessa cosa di quelle tenere e tremule. Io definirei quelle liquide non come tenere e tremule alla maniera di Celio e di Ermolao, ma piuttosto come uova da sorbire, dal momento che essendo ancora completamente liquide possono venir bevute interamente. In quelle molli si è soliti intingere il pane, quelle sode vengono masticate coi denti.

Sorbile, ῥοφητόν, ovum vocat Dioscor. quod in coctura concepto tantum calore vix densari incoeperit, et liquidum adhuc caleat potius quam coctum sit. Tenerum deinde sive molle, quod ulteriore coctura, densatum quidem, non tamen duratum penitus fuerit, Marcellus {Vergilius} <Virgilius>. Hapalà, id est tenella vel liquida dicuntur ova cocta, ut albumen in coagulati lactis speciem veniat, recentes semicocta interpretantur et elixa, sed an bene, iudicium ferre nolo. sunt autem forte illa quae a Celso capite secundo lib. 2. mollia dicuntur[4]. Quod si adhuc magis coquantur, ut ad mediocrem usque consistentiam veniant, et ita fiant, ut cum e putamine educuntur, tremere videantur, τρομητά, id est tremula dicuntur. Sunt qui velint haec illa esse quae Celsus mollia vocavit. Sed et tremula, et mollia et sorbilia, ac si idem sint accipimus, nec ullam differentiam quae digna notatu sit, facimus, quamvis Galenus sentiat tremula omnium optime nutrire: sorbilia minus, sed expeditius descendere, Brasavolus. Tragus ova mollia vel tremula, interpretatur Germanice totterweiche eyer.

Dioscoride chiama uovo da sorbire, rhophëtón, quello che durante la cottura avendo assorbito solamente un po’ di calore ha appena iniziato a solidificarsi, e il liquido è ancora caldo anziché cotto. Indi chiama tenero o molle quello che con una cottura ulteriore si è addensato ma non indurito completamente, Marcello Virgilio Adriani. Vengono dette hapalà, cioè tenerine o liquide le uova cotte in modo tale che l’albume si presenti come il latte coagulato, gli autori recenti traducono con semicotte e bollite, ma non voglio esprimere un giudizio se lo fanno in modo corretto. In realtà forse le hapalà sono quelle che vengono dette molli da Celso nel II capitolo del II libro del De medicina. In quanto se vengono fatte cuocere un po’ di più in modo da giungere a una consistenza mediocre, in modo tale che quando vengono fatte uscire dal guscio sembrano tremolare, vengono dette tromëtá, cioè tremule. Alcuni sarebbero dell’avviso che queste uova sono quelle che Celso ha chiamato molli. Ma ritengo che sia le tremule, sia quelle molli, sia quelle da sorbire sono la stessa cosa, e credo che non ci sia alcuna differenza degna di nota, anche se Galeno è dell’avviso che quelle tremule nutrono meglio di tutte: quelle da sorbire nutrono meno, ma scendono più rapidamente lungo l’apparato digerente, Antonio Brasavola. Hieronymus Bock detto Tragus le uova molli o tremule le traduce in tedesco con totterweiche eyer.

¶ Ἑφθά et ἑψηθέντα absolute Galeno et Symeoni Sethi dicuntur, non simpliciter elixa, sed ad duritatem aliquam: Ovum σκληρόν, hoc est durum, quod ita sit coctum ut indurescat, videtur autem idem ἑφθόν, Hermolaus. Ἑφθά vocant perfecte cocta, quae vulgo ova apta ut ex pane comedantur, nuncupamus, at si adhuc magis coquantur, dura (σκληρά) fiunt. Galenus tamen hephthà et dura pro iisdem sumere videtur, Brasavolus. Durum sive igne duratum ovum, quod extrema coctura ad eam duritiem pervenerint, ut commanducari et teri dentibus opus sit, Marcellus {Vergilius} <Virgilius>. Nostri huiusmodi ova testis suis exuunt, et in partes aliquot secant, ut alternis vitelli ac albuminis segmentis lances acetariorum coronent. Easdem etiam partes, seorsim utrasque minutim dissectas, duobus in lance intervallis distinguunt, et tertium addunt de carne infumata rubente, donec alternis lanx repleatur, quam sacro die pascali qui ecclesiae Romanae ritus sequuntur, in templum sacerdoti consecrandum afferunt.

¶ Se hanno acquisito un pochino di consistenza, da Galeno e da Simeon Sethi vengono dette senza mezzi termini hephthá e hepsëthénta - lessate - e non semplicemente cotte. L’uovo sklërón, cioè duro, in quanto è cotto in modo tale da diventare duro, sembra essere la stessa cosa di hephthón, Ermolao Barbaro. Chiamano hephthá quelle cotte perfettamente, che abitualmente definiamo come uova adatte a essere mangiate col pane, ma se venissero ulteriormente cotte diventano dure (sklërá). Tuttavia Galeno sembra intendere come equivalenti quelle lessate - hephthà - e quelle sode, Antonio Brasavola. Si dice duro o fatto sodo col fuoco quell’uovo che attraverso un’estrema cottura è giunto a un punto tale di durezza da dover essere masticato e frammentato coi denti, Marcello Virgilio Adriani. I nostri spogliano tali uova dai loro gusci e le tagliano in un certo numero di pezzi in modo da decorare i piatti di insalata condita con aceto con frammenti di tuorlo e di albume disposti alternativamente. E sempre questi frammenti, tagliati ambedue in modo separato a pezzettini, li dispongono alternativamente nel piatto e vi aggiungono un terzo elemento costituito da carne affumicata al sangue fintanto che il piatto non viene alternativamente riempito, e nel sacro giorno della Pasqua i seguaci dei riti della Chiesa di Roma lo portano in chiesa al sacerdote per essere consacrato.

¶ Assa vel tosta, ὀπτά ἤ ὀπτηθέντα, quae in cineribus coquuntur, vel assantur, Galeno et aliis. Tostum ovum dissilit facile, non dissilit aqua concoctum, (ut in C. explicatum est) quamobrem perfundi prius frigida solent ova, Caelius.

¶ Arrostite o tostate, optá ë optëthénta, quelle che vengono cotte o arrostite nella cenere, Galeno e altri. L’uovo arrostito si rompe facilmente, non si rompe quello cotto in acqua (come si è spiegato nel paragrafo C), per cui abitualmente le uova vengono per prima cosa immerse in acqua fredda, Lodovico Ricchieri.