I geni dell'uovo

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8. I geni dell’uovo

8.1. Guscio color oliva

Autosomico dominante  
Gruppo di associazione III - cromosoma 1

Dopo le esaurienti ricerche condotte da parecchi studiosi, si è giunti alla conclusione che questo gene è l’unico responsabile del colore blu del guscio . Come abbiamo già visto a proposito dell’Araucana, il pigmento è costituito da biliverdina e da biliverdina chelata dallo zinco che impregnano tutto quanto lo spessore del guscio. Il colore delle superfici interna ed esterna ha tuttavia un’intensità lievemente differente.

La colorazione blu o verde dipende da quella dello sfondo che è di origine poligenica:

uova blu = gene O + sfondo bianco di origine poligenica

uova verdi = gene O + sfondo marrone di origine poligenica

Uova di questo colore sono deposte anche dall’Ameraucana. Si è potuto constatare che le femmine di Leghorn bianca, indotte a deporre uova blu attraverso un genotipo Oo⁺, presentano una produttività minore. Si tratta quindi di un esempio di interferenza da parte di un gene con l’entità della deposizione, essendo questa un carattere poligenico.

8.2. Guscio bruno

Poligenico a comportamento sia dominante che recessivo  
Gruppo di associazione sconosciuto

È un colore dovuto a numerosi geni, sia dominanti che recessivi, alcuni dei quali legati al sesso. Si è giunti a questa conclusione constatando che negli incroci tra ceppi a guscio marrone e a guscio bianco le figlie depongono uova con colorazione intermedia rispetto ai ceppi parentali. La complessità genetica dell’uovo a guscio rossiccio rende qualsiasi incrocio pericoloso quando si vuole mantenere un ceppo di depositrici dalle uova ben pigmentate. Da notare che sono descritte ben 13 sfumature di colore!

Per ottenere la colorazione bruna è necessaria la presenza di protoporfirina IX sulla superficie del guscio, al quale impartisce un una tinta che va dal marrone molto tenue sino a un bruno sostenuto. La protoporfirina ha una spiccata affinità per il calcio. È interessante quanto riferito da Hutt e Summer (1952). Una gallina di 4 anni, in buona salute, venne destinata alla tavola. Nell’ovidutto presentava un uovo ricoperto da uno strato rugoso di pigmento marrone scuro, mentre lo spaccato del guscio era bianco. L’incrostazione era costituita da protoporfirina associata a proteine e a calcio, dotata di uno spessore variabile da 1 a 6 mm, con un peso non inferiore a 12 grammi. Verosimilmente l’uovo era stato ritenuto in utero per diverse settimane con arresto della deposizione calcarea, mentre quella del pigmento era proseguita. Da notare che Derrien & Turchini hanno trovato delle porfirine in tutte le uova esaminate, anche in quelle dal guscio perfettamente bianco. La fluorescenza rossa, tipica delle porfirine, è stata dimostrata anche in uova fossilizzate del Terziario.

Nonostante le numerose ricerche, non è stato possibile stabilire una relazione fra intensità del pigmento e gli altri parametri dell’uovo: lunghezza, larghezza, forma e peso. Si è potuto osservare che il colore cambia in modo spiccato con le stagioni: più scuro in autunno e all’inizio dell’inverno, si riduce progressivamente d’intensità, raggiungendo il minimo in primavera e in estate per poi scurirsi nuovamente nell’autunno successivo. Si è visto inoltre che le prime dieci uova deposte dopo la muta sono più scure delle ultime dieci prodotte prima della muta successiva. Controversa è l’affermazione per cui le uova a guscio scuro siano più resistenti ai traumi. I dati della letteratura sono molto discordanti.

Il colore del guscio non è un parametro di qualità, ma di gusti, mode e tradizioni. Il colore viene attualmente valutato con tecniche riflettometriche elettroniche secondo precise scale di valutazione. Il consumatore ritiene che il colore scuro del guscio garantisca una miglior qualità del prodotto. Sono state pertanto create due differenti linee genetiche con un notevole sforzo economico non solo per i centri di selezione, ma anche per i produttori. Infatti le uova con guscio marrone richiedono galline per lo più feomelaniche che hanno maggiori esigenze alimentari rispetto a quelle con piumaggio bianco caratterizzate da una stazza minore.

L’incremento del fabbisogno alimentare incide notevolmente sul bilancio economico dell’industria avicola e ciò accade per puri motivi scientificamente infondati sulla correlazione colore del guscio = qualità del contenuto. A qualcuno piace caldo e c’è chi lo vuole marrone, e in Italia, Spagna e Grecia piace appunto marrone, con qualche pallido tentativo di proposta di uova bianche nei supermercati. Figuriamoci il disgusto se ci dovessimo imbattere in uova blu, come accadde a Castelló al mercato di Punta Arenas!

La Marans è stata battezzata la gallina dalle uova d’oro grazie all’intensità e alla tonalità della protoporfirina IX che conferisce al guscio delle sue uova una colorazione rossiccia molto intensa . Per la storia di questa razza si veda il capitolo IX.15. di questo volume, grazie al quale potrete nausearvi e fare indigestione di uova nel leggere l’interessante e fantasmagorica ricerca sul colore del guscio nell’area mediterranea nei tempi antichi e in quelli più recenti. Sì, perché la genetica è storia, è storia che l’uomo e ogni essere vivente scrivono ogni giorno, ma è storia già scritta dai geni, come recita il mio assioma ad impronta deterministica e molecolare della vita che apre la sezione VIII del primo volume, sezione dedicata appunto alla storia, alla storia del pollo, che a un certo punto è andata a braccetto con quella dell’uomo.

8.3. Inibitore della protoporfirina

Legato al sesso, recessivo  
Gruppo di associazione V - cromosoma Z

Le uova deposte dalle galline emizigoti per pr sono tanto bianche da aver ricevuto il nome di uova bianco gesso. Sono uova realmente bianche e non crema, in quanto viene inibito il deposito di protoporfirina sulla superficie del guscio. Questo candore viene assunto dal guscio anche se le galline sono dotate di tutti gli altri geni responsabili della colorazione marrone. Pertanto l’impiego di pr risulta utile per rimuovere residui di protoporfirina dal guscio dei ceppi dalle uova bianche. Quest’azione ci richiama alla mente l’impiego di ig nel caso si vogliano ottenere dei soggetti dal piumaggio argento in cui sia assente la ruggine legata a residui di feomelanina. La presenza di pr si associa purtroppo a una riduzione numerica e ponderale delle uova.

8.4. Guscio bianco

Poligenico dominante  
Gruppo di associazione sconosciuto

Il colore bianco è dovuto a numerosi geni, in gran parte dominanti. Tale colore ha tendenza a prevalere sul rossiccio e impone l’assenza della protoporfirina.

8.5. Ridotta ovulazione

Legato al sesso, recessivo  
Gruppo di associazione V - cromosoma Z

La deposizione è un tipico carattere quantitativo che dipende da molti geni, spesso localizzati sugli autosomi. Proprio perché quantitativo, è molto soggetto alle influenze ambientali. Riportiamo per completezza anche il gene ro, che potrebbe essere l’unico responsabile di un’annata negativa e frustrante, durante la quale siamo andati all’affannosa ricerca del perché le nostre Riproduttrici abbiano incrociato le ali in uno sciopero sine die.

Le poche uova che le femmine emizigoti per ro si degnano eventualmente di deporre, sono un poco più piccole, hanno tuorlo traslucido e arancio scuro a causa della scarsità in lipoproteine a bassa densità. Altra particolarità: esse contengono meno ferro e rame, ma percentuali maggiori di sodio e potassio.

Il tuorlo presente nel follicolo ha le stesse caratteristiche appena descritte, e viene riassorbito dopo che il follicolo è andato incontro a sviluppo parziale. Queste galline hanno tassi ematici di trigliceridi e colesterolo da far spavento! Rispetto alle altre femmine non hanno caratteristiche esteriori indicative del loro genotipo, in quanto si presentano solo un po’ più cicciottelle a causa di un aumento del grasso sottocutaneo. Il fenotipo dei maschi eterozigoti è apparentemente normale. La letteratura non parla di cosa accada ai maschi omozigoti.

8.6. Forma del guscio

Oligogenico  
Gruppo di associazione sconosciuto

Fra i criteri comunemente adottati per la scelta delle uova destinate all’incubazione commerciale è inclusa la forma dell’uovo, in quanto quelle uova che si discostano alquanto dallo standard sarebbero dotate di schiudibilità scarsa o nulla. Il primo tentativo di descrivere la forma delle uova mediante una formula basata sul rapporto fra diametro trasversale e longitudinale, risale al 1870 ad opera di Reichenow.

Attualmente si impiega l’indice di forma corrispondente a 73,7 tenendo conto che le misure standard sono cm 5,7 per la lunghezza e cm 4,2 per la larghezza.

Indice di forma = (larghezza/lunghezza) x 100

L’indice risulta essere indipendente dal peso dell'uovo, varia da individuo a individuo e tra ceppi della stessa razza, oscillando tra 60 e 86. Di norma la larghezza è la dimensione più costante.

Clive Carefoot e la sua Orpington nana nera
che ha deposto un uovo dalle dimensioni spropositate.
Si trattava di un ovum in ovo, o uovo matreshka.

Carefoot (1994) ci fa sapere che la forma del guscio è ereditaria ma è sconosciuta la quantità di geni in causa. Siccome la forma dell’uovo può venir rapidamente modificata attraverso la selezione, ciò starebbe a indicare il coinvolgimento di pochi geni, almeno per quanto concerne le modificazioni più importanti. È stato dimostrato che la differenza tra la forma allungata del primo uovo di una pollastra e la forma normale dell’uovo di una gallina attempata è dovuta all’istmo dell’ovidutto, e lo stesso si può affermare a proposito della differenza che caratterizza le uova delle diverse razze.

Gli studi sembrano concordi nell’affermare che la forma ovale, qualunque essa sia, purché non si associ a un alterato spessore del guscio, non è in grado di influire sulla percentuale di schiusa. Ne discuteremo più ampiamente a proposito dell’uovo ai tempi di Aldrovandi.

Pertanto la rispondenza ai requisiti standard è di puro interesse commerciale, per il quale ha importanza anche il peso che deve oscillare fra 55 e 65 grammi. Anche il peso in sé sarebbe privo di influenze significative sulla schiusa.

8.7. Resistenza del guscio

  Ereditarietà sconosciuta

Lo spessore del guscio, anche se non è una caratteristica che si esprima in modo costante, è certamente ereditaria, tant’è che può essere migliorata con la selezione. Lo spessore tende ad aumentare man mano che l’uovo si fa tondeggiante. Ai due estremi morfologici troviamo le uova affusolate e quelle sferiche. In ambedue i casi si ha una notevole riduzione delle probabilità di schiusa. Quest’affermazione non contraddice quanto esposto nel precedente paragrafo, poiché la forma a fuso e a globo non hanno nulla di ovale.

Già Hutt (1949) affermava che le uova a guscio più sottile presentano una schiusa ridotta e Carefoot sostiene che lo stesso si verifica per le uova rotondeggianti, dotate di un guscio tanto spesso da non poter essere intaccato dal pulcino.

Lo spessore del guscio delle uova marroni aumenta con l’intensità del pigmento, ma sembra dovuto a un calo della deposizione. Da notare che durante la stagione calda si può osservare un assottigliamento del guscio, sia per un minor consumo di cibo e quindi di calcio, sia per uno stato di relativa acidosi ematica - e quindi metabolica - in grado di interferire con il processo di calcificazione. Le uova deposte nelle prime ore del mattino (tra le 6 e le 8) hanno generalmente gusci deboli e difettosi rispetto a quelle deposte nelle ore pomeridiane.

È possibile che la causa di tutti questi inconvenienti risieda nella scarsità di materie prime necessarie alla formazione dell’uovo. Anche se il suo aspetto è soddisfacente, la composizione del guscio potrebbe essere tale per cui il pulcino non solo non riesce a bucare, ma non riesce neppure a proseguire il suo sviluppo.

Proprio in merito alla composizione dell’uovo bisogna essere guardinghi nell’uso di mangimi che spesso non contengono tutte le sostanze necessarie a ottenere uova ottimali, essendo spesso carenti in principi essenziali per pure questioni commerciali. Lo stesso discorso vale per i mangimi da ovaiola, in quanto, favorendo un’elevata deposizione, comportano una concentrazione minore dei costituenti indispensabili per una buona fertilità e schiusa.

Dal punto di vista commerciale l’obiettivo fondamentale del produttore di uova destinate al consumo è quello di poter disporre di un uovo che giunga integro sul mercato. Nel 1994 in Italia si sono prodotti 11 miliardi e 599 milioni di uova, con un consumo medio annuo pro capite di 219 uova, 139 tali e quali e 80 sotto forma di preparazioni alimentari. Un’indagine recente (Hunton, 1994) valuta che la rottura del solo 1% delle uova prodotte da 100.000 ovaiole si traduce in una perdita economica di circa 10.000 US$ in un ciclo depositivo annuale.

Che tanto la resistenza quanto la composizione del guscio siano talora - se non sempre - su base genetica, potrebbe dimostrarlo il fatto che una delle mie 5 ovaiole depone costantemente un uovo dal guscio membranaceo nonostante conduca una vita da perfetta ruspante come quella delle sorelle. Proprio per questo, cioè per motivi logistici, non ho mai potuto individuare la bricconcella allo scopo di poter dimostrare che magari a turno non siano le sue sorelle a comportarsi da monelle. Per cui la mia affermazione non è convalidata da un riscontro probante.

8.8. Porosità del guscio

Ereditarietà sconosciuta

La porosità del guscio è un fattore molto importante per la qualità e la schiudibilità dell’uovo, in quanto permette il passaggio dei gas e dei microrganismi. Esiste una diretta correlazione tra numero di pori e perdita in peso dell’uovo durante l’immagazzinamento. In base all’osservazione di una porosità uniforme nelle uova di singole galline ma di una variazione da una gallina all’altra, si può supporre l’intervento di fattori strettamente genetici. Naturalmente il problema è fermo a questo punto.

8.9. Albume denso

  Ereditarietà sconosciuta

Anche questa caratteristica è ereditabile, nonostante si possa osservare una sua variazione stagionale come accade per la pigmentazione del guscio, per cui la stretta dipendenza da fattori genetici e non genetici diventa talora di difficile valutazione. La densità dell’albume, dal punto di vista commerciale, serve solamente a giudicare la freschezza delle uova, anche se il consumatore preferisce abitualmente quelle contenenti parecchio albume denso. Le misurazioni della densità sono piuttosto indaginose. Nel tentativo di sveltire le operazioni, in Inghilterra (1964) è stato messo a punto un microprocessore in grado di calcolare automaticamente l’Unità Haugh, fatta di logaritmi, radici e contrologaritmi.

8.10. Sapore di pesce

Autosomico incompletamente dominante  
Gruppo di associazione sconosciuto

Alcuni ceppi presentano questa caratteristica organolettica a causa di un’alterazione metabolica di origine genetica legata a un gene autosomico incompletamente dominante con espressione variabile a seconda delle condizioni ambientali, dotato di un’elevata ereditabilità sia nei maschi che nelle femmine.

La sostanza responsabile dell’odore e del sapore caratteristico è la trimetilamina (TMA), presente nei semi di ravizzone, ma né questa dieta né una dieta a base di derivati del pesce sono strettamente necessarie per il passaggio di TMA nell’uovo. Infatti il disturbo metabolico risiede in una deficienza di TMA-ossidasi. Nella gallina normale la TMA viene ossidata a trimetilaminossido. Se il soggetto ha una carenza dell’enzima ossidante si verifica il passaggio di TMA nell’uovo quando nella dieta sono presenti i precursori della TMA, non esclusivi dei semi di ravizzone.  

Ravizzone: la Brassica napus oleifera appartiene alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere e probabilmente è originaria dell'Africa settentrionale, ma cresce spontanea anche in varie regioni dell'Europa meridionale. È un'erbacea coltivata in due versioni: una annua a semina primaverile e raccolto estivo (ravizzone estivo) e una biennale a semina autunnale e raccolto invernale (ravizzone d'inverno). La pianta, alta fino a circa 80 cm, produce fiori gialli riuniti in grappoli e profumati; il frutto è una siliqua allungata, quasi cilindrica. Si coltiva soprattutto come foraggiera, ma anche per i semi che forniscono un olio con alta percentuale di acido erucico, che pertanto deve essere tagliato con altri oli per renderlo commestibile.

8.11. Chiazze di sangue

Ereditarietà sconosciuta

Jeffrey e Pino hanno stabilito nel 1943 che quest’anomalia ha una base genetica. Anche se è facile influenzarne l’incidenza con la selezione, tuttavia si è dimostrato un carattere difficile da sradicare completamente.

8.12. Composizione

  Ereditarietà sconosciuta

Finora si è potuto stabilire che solo il gene O interferisce in modo costante con la composizione chimica del guscio, in quanto la maggior parte dei dati fenotipici è incostante e insufficiente per poter stabilire delle valide correlazioni genetiche.

In un primo tempo si decantò l’elevato contenuto proteico delle uova di Araucana, ma fu dimostrato il contrario a causa della sua relativa abbondanza in tuorlo rispetto all’uovo di Leghorn, ammettendo pure che non è estraneo l’intervento dello sfondo genetico su cui si esplica l’effetto del gene olive.

Successivamente, sempre per l’uovo di Araucana, fu affermata una smodata concentrazione di colesterolo, ma anche questa volta bisogna convenire che spesso vengono paragonate razze dal differente impiego, in quanto quelle ornamentali non vengono sfruttate dal punto di vista depositivo come accade per i ceppi commerciali, per cui le concentrazioni dei vari costituenti è per forza differente.

In una revisione critica di tutta la letteratura riguardante il contenuto in colesterolo dell’uovo di Araucana, Cawley è giunto alla conclusione che il suo livello è significativamente maggiore nelle uova con guscio colorato dal gene olive rispetto a quelle con guscio di colore differente. Gli ultimi studi di Simmons & Somes (1985) affermano che le uova di Araucana hanno un colesterolo totale significativamente maggiore (27%) e un colesterolo del tuorlo anch’esso significativamente maggiore (7%) rispetto alla Livorno bianca. I ceppi commerciali di Livorno bianca e di Australorp presentano da 12,5 a 13,9 mg di colesterolo per grammo di grassi; i dati di Edwards (1960) riportano valori di 39,2¸50,6 nei ceppi studiati e Cunningham (1974) in un ceppo chiuso di Livorno bianca ha trovato valori allettanti: 9,21¸17,56. Quindi, come per i tassi ematici umani, l’intervento di fattori genetici è ovvio anche al pollo. Da notare che il pulcino ci sguazza bene in mezzo al colesterolo, in quanto alcune osservazioni hanno messo in evidenza una schiusa lievemente maggiore in uova colesterolmente più ricche. Affrontando il problema dal verso opposto, si è visto che un colesterolo basso non è in grado di compromettere la percentuale di schiusa. Per la deposizione parrebbe esistere una correlazione inversa: più le uova sono ricche in colesterolo, minore è la quantità deposta.

Tutto, dentro e fuori di noi, proviene dai geni. Si tratta di un presupposto valido per sperimentare una selezione di ovaiole capaci di trasferire poco colesterolo nel tuorlo e ne parleremo tra poco.

Il rapporto fra tuorlo e albume riserva delle sorprese. Innanzitutto questo rapporto è stato studiato dal punto di vista genetico per scoprire se si possono selezionare delle linee capaci di spostare il rapporto in favore del tuorlo. Esiste certamente un’influenza genetica, in quanto sono stati dimostrati effetti positivi dell’eterosi riguardo il contenuto in tuorlo ed effetti negativi dell’eterosi per la percentuale di albume. Esistono linee selezionate a scopo di studio nelle quali accade semplicemente l’inverso. Negli studi corredati dal peso delle uova appare chiaro che i gruppi genetici con differenze nella composizione percentuale tuorlo/albume mostrano anche differenze relative al volume dell’uovo, e precisamente che le uova più grandi hanno un tuorlo proporzionalmente minore. Esistono delle eccezioni circa l’associazione uova grandi - poco tuorlo, ma secondo gli studi di Marion si può affermare che chi vuole fare delle creme è meglio si procuri uova di piccole dimensioni. Ma attenti, alla fin dei conti Marion ha pure dimostrato che si tratta di un inganno, in quanto il tuorlo, percentualmente maggiore, non possiede un’equivalente aumento delle sostanze solide. Tutto ciò mette in confusione la massaia, il pasticcere e il gelataio, per cui è preferibile lasciare questi problemi a coloro che debbono mettere a punto linee di ovaiole che diano il miglior rendimento economico.

Se amiamo le nostre galline, non uccidiamole presto. Ricordiamoci che man mano che invecchiano depongono meno uova, ma che queste uova contengono un tuorlo che è percentualmente maggiore, e che questo tuorlo non è ingannevole, in quanto anche il suo contenuto solido è più elevato. Quindi:

8.13. Carenza di riboflavina

Autosomico recessivo -> incompletamente dominante  
Gruppo di associazione sconosciuto

Le galline omozigoti per questa mutazione sono perfettamente sane e depongono uova in quantità normale, ma producono uova molto carenti in riboflavina. Successivamente si è stabilito che rd anziché essere recessivo è dotato di dominanza incompleta e che le galline eterozigoti Rd⁺/rd riescono a trasferire alle loro uova quantità di riboflavina inferiori alla norma ma sufficienti a permettere un adeguato sviluppo embrionale. Per un’esauriente analisi del problema si rimanda al capitolo sull’eredità materna (vol.II – XVII.8.2).

9. Dàlli all’Untore!

Noi del Primo Mondo stiamo vivendo un momento storico in cui il Padre Nostro avrebbe bisogno di una riedizione ad impronta igienista. Sotto le volte sontuose delle nostre cattedrali stracariche d’oro - così come grondano di colesterolo le nostre arterie - dovrebbe echeggiare la nuova supplica:

"...non darci oggi il nostro pane quotidiano..."

Avanguardista, l’industria dell’uovo si è spinta alla ricerca di un basso contenuto in grassi e colesterolo per un alimento che è stato ingiustamente tacciato di essere un killer.

Killer è lo stress mentale e non l’alimentazione. Qualunque sia il menu di tutti i giorni, la crapula non deve essere la nostra ragion d’esistere, insulsa compensazione a situazioni frustranti propinate da dritta e da manca.

Se siamo perfezionisti, se vogliamo rassicurarci coi numeri, allora, forza! Microbilancia alla mano. Non bisogna assumere più di 300 mg di colesterolo quotidiano.

Quanti infarti del miocardio ho osservato in persone che neppure sapevano dov’era il colesterolo! Chiudo questa parentesi, altrimenti il business degli ipolipemizzanti, più comodi della dieta, correrebbe il rischio di chiudere i battenti. Presuntuoso! è pronto a dirmi qualcuno. Chi darebbe retta a te, che come ospedaliero te ne sei andato in pensione a 53 anni?! Non hai avuto la forza di controbattere le imposizioni governative! Vuoi forse smantellare l’apparato delle multinazionali farmaceutiche?

Sta di fatto che nessuno, per ora, può affermare secondo scienza e coscienza quali siano i valori rischiosi di questo nostro indispensabile componente cellulare. Comunque stiano le cose, dal momento che abbiamo l’obbligo di produrre uova dal guscio marrone, dobbiamo impegnarci anche in quelle magre. Dapprima è stata tentata la via della selezione, cercando di ottenere ceppi di ovaiole samaritane. I risultati hanno condotto a una riduzione del 5-7% del contenuto in colesterolo, riduzione da considerarsi marginale, e che da sola non giustifica l’impegno economico volto ad attuare un programma di selezione genetica.

L'insuccesso di questo tipo di sperimentazione è dovuto al fatto che esistono dei livelli di colesterolo minimi, geneticamente determinati, necessari per l’equilibrio metabolico dell'ovaiola e per un corretto sviluppo dell'eventuale embrione. Il colesterolo, infatti, è prevalente nel tuorlo e rappresenta la principale fonte energetica del pulcino. I precursori del colesterolo vengono sintetizzati a livello epatico e attraverso il sangue raggiungono l’ovaio. Il colesterolo è inoltre il precursore di tutti gli ormoni steroidei, della vitamina D, degli acidi biliari, ed è uno dei componenti strutturali della membrana cellulare (Griffin, 1992). Uno studio giapponese dimostrerebbe che una carenza di colesterolo nel sangue predispone ai tumori.

In seguito è stata tentata la via farmacologica. Di fatto si ottenne una riduzione delle concentrazioni di colesterolo ematico e quindi anche nel tuorlo, ma la conseguenza fu un calo dell'ovodeposizione, seguito alcune volte da una completa sospensione (Hargis, 1988).

La soluzione che sembra dare risultati migliori è quella proposta da David Farrell della Queensland University, che ha ottenuto un uovo che non provoca alcun aumento del colesterolo nel sangue di volontari che si sono sottoposti ai test sperimentali assumendo un uovo al giorno per alcuni mesi. Le galline che lo producono vengono alimentate con una dieta unica a base di ingredienti naturali ricchi di acidi grassi essenziali omega-3, già noti per ridurre l’incidenza delle malattie cardiovascolari. Altri autori (Weiss, 1964; Harris, 1989) hanno confermato che somministrando diete a basso contenuto in colesterolo e con una certa percentuale di acidi grassi polinsaturi - come gli omega-3 - si ottiene un’inibizione della sintesi dei precursori del colesterolo. È stata inoltre dimostrata  la stabilità degli acidi grassi omega-3 sia durante una cottura breve a elevate temperature, sia durante una cottura prolungata a basse temperature (Van Elswyk e coll., 1994).

L'incremento nella dieta di acidi grassi omega-3 è possibile attraverso la somministrazione di oli di origine animale, in particolare di oli derivati dal pesce; questo può comportare alterazioni organolettiche dell'uovo. Per superare questo scoglio si suggerisce l’impiego di oli di origine vegetale, che secondo Caston e Leeson (1990) difficilmente impartiscono caratteristiche organolettiche indesiderate. Sembra, dunque, che sia questa la via da battere se si vuole ridurre il contenuto in colesterolo delle uova da consumo.

La Terra è piena di paurosi. La paura può essere non solo essenziale - termine medico che sta a indicare una causa ignota e al momento non dimostrabile - ma anche esiziale. La paura può anche essere secondaria, cioè dovuta a fatti traumatici che inducono l’individuo a cercare sicurezza in qualcosa che attenui l’effetto destabilizzante e dirompente di un avvenimento che ha ferito più o meno profondamente la sua psiche. Allora il soggetto si trasforma in un Crociato, adottando via via un vessillo a seconda dei momenti. Così possiamo temere l’inquinamento da automobili ma continuiamo a non usare i piedi e a imprecare durante le code ai caselli autostradali, consumiamo energia elettrica in divertimenti futili, laviamo la nostra auto ma anche la nostra carrozzeria a iosa, dimenticando che se un po’ di sporco ci fa sentire peccatori, in effetti i veri peccatori siamo noi quando asportiamo gli strati chimici protettivi della pelle o quando depauperiamo stupidamente le riserve idriche. Il colesterolo diventerà sempre più un mostro gigantesco in quanto l’Uomo vuole essere eterno, e le Ditte produttrici di frigoriferi dovranno per forza prevedere l’abolizione degli alloggiamenti per uova.

L’uovo è stato incriminato e tacciato di essere un cibo ricchissimo in grassi, quando una normale porzione di 2 uova di circa 110 grammi contiene soltanto 12 grammi di lipidi, ossia poco più di quanto non ne contenga un’analoga porzione di carne magra. Rispetto a quest’ultima, peraltro, la pietanza rappresentata da 2 uova ha il non piccolo vantaggio di costare circa un quarto, di apportare le stesse quantità di ferro, elevate quantità di vitamina A (il 25% della razione quotidiana raccomandata per un adulto), di vitamina B1, B2 e PP e di vari altri minerali (potassio, magnesio, zolfo, fosforo).

Le proteine, per completare il confronto con la carne, sono in quantità leggermente inferiore (13 grammi in media, per 100 grammi, contro i 20 grammi circa della carne), ma in compenso sono di elevatissima qualità, tant’è vero che fra tutte le proteine alimentari sono considerate per l’uomo come quelle di più alto valore biologico in assoluto, addirittura come il modello col quale confrontare le altre proteine per valutarne i pregi nutritivi. Il valore biologico di una proteina è la misura quantitativa della sua attitudine a soddisfare i bisogni in aminoacidi dell’organismo che li utilizza per la sintesi proteica. Orbene, il rapporto fra azoto trattenuto e azoto assorbito è pari a 76 per la carne di pesce, per la carne bovina corrisponde a 73,3 e per i fagioli scende a 58, mentre per l’uovo è pari a 93,7.

D'altra parte, il fatto stesso che l’uovo è un alimento completo che permette da solo lo sviluppo dell’embrione dei volatili, è sufficiente a illuminarci circa la sua ricchezza in nutrienti essenziali. Un uovo di gallina pesa circa 55 grammi, fornisce circa 80 kilocalorie - secondo altri solo 60 -  e contiene mediamente 6 grammi di grasso e 6 grammi di proteine. Chi volesse un’integrazione proteica non faccia incetta di filetto. Si prepari una trippa gustosa – mucca pazza permettendo - e l’apporto proteico sarà eccedente e a prezzo senz’altro contenuto.

Il 3 giugno 2001 si è svolto a Pavia un processo semiserio allo scopo di appurare se l’uovo poteva essere incriminato coi seguenti capi d’accusa:

§ Lesioni aggravate e continuate al fegato

§  Atti di libidine gastronomica violenta anche in associazione con altri ingredienti

§ Costituzione di banda armata di grassi, colesterolo e proteine

§ Spaccio di salmonella e antibiotici.

Inutile dire che l’imputato ne è uscito ampiamente assolto.

10. Anomalie del guscio non genetiche

È molto interessante la breve monografia pubblicata nel 1944 da Steggerda & Hollander che riferisce di alcune alterazioni del guscio osservate in un gruppo di galline derivare da un incrocio tra PRB, Plymouth Rock barrata, e RIR, Rhode Island red. Queste femmine vivevano in condizioni normali con un’ottima resa in uova. Una delle anomalie segnalate a carico del guscio consisteva in una placca gessosa di piccole dimensioni, che talora era piuttosto estesa. In ogni caso, grattando questo rivestimento anomalo, si metteva a nudo il normale colore bruno sottostante. Furono osservate anche anomalie del guscio che consistevano in un lato appiattito e per lo più dotato di un corrugamento di forma anulare.

Queste anomalie sono di frequente riscontro e credo che ciascuno di noi possieda un suo dossier in merito. Interessante l’interpretazione della loro patogenesi, che dovrebbe senz’altro risiedere in un anomalo comportamento dell’ovidutto. Per quanto riguarda le incrostazioni gessose, i due autori fanno notare che almeno una parte di queste uova erano state deposte nottetempo, per cui dovrebbero essersi fermate nell’ovidutto alcune ore in più, con ulteriore apposizione di carbonato di calcio. Per le uova con un lato appiattito potrebbe trattarsi di una pressione esercitata da organi contigui oppure di un difetto di secrezione in un’area dell’ovidutto.

Da tutto ciò si dovrebbe dedurre che, contrariamente a quanto suggerito da alcuni, non dovrebbe verificarsi alcuna rotazione dell’uovo durante l’apposizione dell’involucro calcareo.