¶ Ova frixa, oenogarata, {obelixa}[1] <ova elixa> liquamine, etc. Apicius 7. 17. Humelbergius sic legit. Ova frixa oenogaro (s<c>ilicet affuso inferuntur.) Ova elixa, liquamine, oleo, mero: vel ex liquamine, pipere, lasere. In ovis hapalis, nucleos infusos: suffundes mel, acetum: liquamine temperabis. Ova hapalà (inquit Humelbergius) vocat Apicius tenera et mollia, quaeque sine cortice et putamine cocta sunt in aqua: qualia et stomachum confortant, authore Scribonio Largo Compositione medicinali 104. Sed Scribonius loco iam citato, simpliciter ova hapalà commendat, nec dicit ea sine putamine in aqua coqui: et Dioscorides[2] hapalòn ovum molle appellat, hoc est medium inter sorbile et durum, ut ipse interpretatur: et nos supra quoque ex aliorum sententia retulimus. Tyropatina[3]: Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis: temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, (id est lactaria, Humelbergius) ova quinque ad sextarium mittis: sed ad heminam ova tria<.> in lacte dissolvis, ita ut unum corpus facias: in cumana colas, et igni lento coques: cum duxerit ad se, piper aspergis et inferes.

¶ Le uova fritte condite con salsa di vino e pesce, le uova cotte con salsa di pesce etc. di Apicio VII,17, Gabriel Hummelberg le interpreta nel modo seguente. Uova fritte con salsa di vino e pesce (ossia, vengono servite dopo averle cosparse con la salsa). Uova cotte con salsa di pesce, olio, vino puro: oppure condite con salsa di pesce, pepe, silfio. Nelle uova bazzotte, con dentro i tuorli: cospargerai del miele, dell’aceto: condirai con salsa di pesce. Apicio chiama hapalà (dice Hummelberg) le uova tenere e molli e che vengono cotte in acqua senza membrane e senza guscio: siffatte uova rafforzano anche lo stomaco, lo riferisce Scribonio Largo nel paragrafo 104 del Compositiones medicamentorum. Ma Scribonio nel passo appena citato raccomanda semplicemente le uova bazzotte, e non dice che vanno cotte in acqua senza guscio: e Dioscoride chiama hapalòn l’uovo molle, cioè una via di mezzo tra quello da sorbire e quello sodo, come Scribonio stesso traduce, e come anche noi abbiamo riferito in precedenza in base al punto di vista di altri. Tiropatina - Piatto di Tiro. Prenderai del latte e valuterai le misure del piatto in base ad esso: mescolerai il latte con del miele fino a ridurlo quasi un latticino (cioè lactaria, Hummelberg), in un sestario [500 ml] ci metti cinque uova, ma tre in una emina [250 ml]. Stemperale nel latte in modo da produrre una massa unica: fai colare in una terrina di Cuma e farai cuocere a fuoco lento: quando si sarà rassodata cospargi del pepe e metterai in tavola.

Ova sphongia ex lacte[4]: Ova quatuor, lactis heminam, olei unciam, in se dissolvis, ita ut unum corpus facias. in patellam subtilem adiicies olei modicum, facies ut bulliat, et adijcies (oleo bullienti) impensam (mixtionem iam dictam ex ovis, lacte et oleo) quam parasti. una parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis: piper aspergis et inferes, Haec omnia Apicius. Humelbergius ova sphongia interpretatur cibum qui ovorum formam prae se ferat, et spongiosum, id est ad modum spongiae rarum, tenerum et inflatum. Nostri hoc simile edulium vocant ein bratne milch: Graece Latineque oogala dici potest. quanquam Caelius, Pultem (inquit) ex ovis et lacte concinnatam oogala dicunt medicae rei studiosi. Laudatur hoc inter cibos dysentericorum ab Aetio, si bene memini.

Uova spugna al latte: Stemperi insieme quattro uova, un’emina [250 ml] di latte, un’oncia [27,28 g] di olio in modo da produrre una massa unica: metterai in una padella sottile un pochino di olio, farai in modo che frigga e metterai (sull’olio che frigge) il composto (la miscela appena detta di uova, latte e olio) che hai preparato. Quando il tutto sarà cotto da un lato lo metterai girato in un piatto, vi versi del miele, lo spruzzi di pepe e servirai in tavola. Tutto ciò lo dice Apicio. Gabriel Hummelberg intende per uova spugna un cibo che deve esibire la sagoma delle uova e una consistenza spugnosa, cioè, rarefatto, morbido e gonfio come una spugna. I nostri connazionali chiamano un piatto simile a questo ein bratne milch: in greco e in latino si può dire oogala – uova al latte, anche se Lodovico Ricchieri dice: Gli studiosi di medicina chiamano oogala un miscuglio preparato con uova e latte. Questa preparazione viene lodata da Ezio di Amida fra i cibi per coloro che sono affetti da dissenteria, se ben ricordo.

Ova decoquuntur in aqua, vel iure carnis, integra, sine corticibus, quae sapida et optima sunt, praesertim si cum saccharo et cinnamomo condiantur. Sunt et qui in sartagine primo modo pauxilla ova primum pertractata, in aqua simplici, iuncto pauxillo saccharo vel aqua rosacea percoquunt, quae ego non vitupero. Fit etiam ex eis laudatissimum ferculum, si confusa in iure carnium comedantur, cum quibus conducit modicum aceti, vel succi uvae acerbae ponere. Ego tamen in senibus et convalescentibus vini aromatici aut Malvatici optimi portionem aliquam cum saccaro et cinnamomo libentissime porrigo. Utcunque parentur, semper portiunculam salis addere oportet, cum sic facilius et digerantur, et a stomacho etiam descendant, Nic. Massa in epistolis.

Le uova vengono cotte in acqua oppure in brodo di carne, intere, senza guscio, e così preparate sono saporite e ottime, soprattutto se vengono condite con zucchero di canna e cannella. Vi sono anche coloro che dopo aver prima trattato un pochino di uova in padella secondo la prima modalità, le fanno cuocere per bene in acqua semplice con l’aggiunta di pochissimo zucchero o di pochissima acqua di rose, e io non le disprezzo. Con esse si può anche ottenere una portata molto apprezzata se vengono mangiate mescolate in brodo di carne, e giova metterci insieme un pochino di aceto o di succo di uva acerba. Tuttavia nelle persone anziane e nei convalescenti vi aggiungo molto volentieri una porzione di ottimo vino aromatizzato oppure alla malva. In qualunque modo le si prepari, è opportuno aggiungervi sempre una piccola quantità di sale, in quanto così vengono digerite più facilmente e abbandonano anche lo stomaco, Nicola Massa in Epistolae Medicinales et Philosophicae.

¶ Ex Platina. Ovorum albore utimur in condituris quorundam eduliorum ac bellariorum. Iusculum croceum e vitellis ovorum cum agresta, iure vituli aut capi, pauco croci, etc. describitur a Platina 6. 44. Frictella quomodo fiat ex albamento ovorum, polline et caseo recenti, leges apud eundem lib. 9. cap. 3.

¶ Dal Platina. Ci serviamo del bianco d’uovo per condire alcune portate e dessert. Un brodino color zafferano ottenuto da tuorli d’uovo con agresta, brodo di vitello o di cappone, etc. viene descritto dal Platina in VI,44. Come si prepara una frittella col bianco d’uovo, fior di farina e formaggio fresco potrai leggerlo sempre in Platina nel libro IX capitolo 3.

¶ Quae sequuntur ab eodem authore omnia sunt, lib. 9. cap. 19. et deinceps prodita. De ovis agitatis et confractis: Ova cum modico aquae et lactis bene agitata, et confracta aut tudicula aut cochleari, caseo trito commiscebis. Mixta, ex butyro vel oleo coques. Suaviora erunt, si et parum cocta, et dum coquuntur, nunquam voluta fuerint. Herbacei colores si voles, his betae ac petroselini plusculum, succi buglossi, menthae. amaraci, salviae parum addes. Aliter: Easdem herbas concisas, et frictas modicum in butyro aut oleo, superiori impensae admiscebis, ac coques. {Nutriunt haec, tarde concoquuntur, hepar iuvant, obstructiones et calculum generant.} <Nutriunt haec: tarde concoquit{ur} epar, iuvant oppil{l}ationes & calculum generant.>[5] Ova frictellata: In patellam ferventem oleo aut butyro, ova recentia et integra, abiecto putamine, indes: lentoque igne decoques, oleo semper, praesertim cochleari aut tudicula suffundendo. Ubi alba esse coeperint, cocta scito. Durioris concoctionis propter fricturam haec putant medici.

¶ Ciò che segue è tutto quanto tratto dallo stesso autore, libro IX capitolo 19, e viene riferito in sequenza. Uova sbattute e frantumate: Servendoti di uno spremiolive oppure di un cucchiaio mescolerai con del formaggio tagliuzzato delle uova che siano state ben sbattute e frantumate insieme a un pochino di acqua e latte. Dopo averle mescolate le farai cuocere con burro e olio. Saranno più gustose sia se saranno poco cotte, sia se non verranno mai rimestate mentre cuociono. Se le vorrai del colore dell’erba vi aggiungerai una discreta quantità di bietola e di prezzemolo, un pochino di succo di buglossa, di menta, di maggiorana, di salvia. Altro modo di prepararle: Le stesse erbe tagliuzzate e fatte appena friggere in burro o in olio le mescolerai al precedente miscuglio e metterai a cuocere. Le uova così preparate sono nutrienti: il fegato fa fatica a digerirle, fanno bene alle ostruzioni intestinali e sono causa di calcolosi. Uova a forma di frittelle: Verserai in una padella calda con olio e burro delle uova fresche e intere dopo aver tolto il guscio: e le farai cuocere per bene a fuoco lento, cospargendo sempre dell’olio soprattutto con un cucchiaio oppure con uno spremiolive. Quando cominceranno a presentarsi bianche, sappi che sono cotte. I medici ritengono che sono di più difficile digestione per il fatto che sono state fritte.

Ova elixa: In ferventem aquam ova recentia, abiecto folliculo indes. concreta ubi erunt, statim eximes. tenella esse debent, ac saccharo, aqua rosacea, aromatibus dulcibus, agresta aut succo malarancij suffundes. Sunt qui et tritum caseum inspergant: quod nec mihi nec Phosphoro placet, qui tali edulio persaepe vescimur. sine caseo enim optimum ac suavissimum est. Aliter: Ova in lacte aut in vino dulci coques, eo modo quo ante. Verum de caseo nulla fiat mentio. plus alit hoc: etsi ad {phlegmonen} <phlegmonem> sanguinem ducit. Ova fricta: Ova recentia diu coquendo dura facies. ablatis deinde putaminibus, ova ipsa ita per medium scindes, ut nullibi albamentum comminuatur. Exempta vitella, partim cum bono caseo tum veteri tum recenti, et uva passa contundes, partim reservabis ad pulmentum colorandum. Parum item petroselini, amaraci, menthae minutatim concisae, addes. Sunt qui et duos albores ovorum aut plures cum aromatibus indant. Hac impensa albamenta ovorum repleta et conclusa, lento igne in oleo friges. Frictis, moretum ex reliquis vitelli et uva passa simul tunsis, ac ex agresta et sapa dissolutis, addito gingibere, caryophyllo, cinnamo, infundes: efferveantque paululum cum ipsis ovis, facies. Hoc plus mali in se habet quam boni.

Uova lesse: Verserai in acqua bollente delle uova fresche dopo averne tolto il guscio. Quando si saranno rapprese le toglierai subito. Debbono essere piuttosto molli, e vi verserai sopra dello zucchero, dell’acqua di rose, degli aromi dolci, dell’agresta oppure del succo d’arancia. Vi sono alcuni che gli danno una spruzzata di formaggio sminuzzato, cosa che non è gradita né a me né a Fosforo, che spessissimo mangiamo questa portata. Infatti senza formaggio è ottima e assai gustosa. In un altro modo: Farai cuocere le uova nel modo anzidetto nel latte o nel vino dolce. In verità non si deve assolutamente menzionare il formaggio. Esso nutre di più: anche se porta il sangue a infiammarsi. Uova fritte: Farai indurire delle uova fresche facendole cuocere a lungo. Quindi, tolti i gusci, taglierai le uova stesse a metà in modo che l’albume non si rompa in alcun punto. Dopo aver tolto i tuorli li pesterai in parte con formaggio di buona qualità sia vecchio che fresco e con uva passa, in parte li terrai a disposizione per dare colore alla pietanza. Allo stesso tempo aggiungerai un pochino di prezzemolo, di maggiorana e di menta finemente tritata. Vi sono alcuni che vi mettono anche due o più albumi d’uovo con degli aromi. Dopo aver farcito e livellato con questo miscuglio gli albumi d’uovo, farai friggere in olio a fuoco lento. Una volta fritti, vi metterai sopra una focaccina ottenuta dai restanti tuorli, pestati insieme a dell’uva passa, e sciolti in agresta e in mosto cotto con l’aggiunta di zenzero, chiodi di garofano, cannella: e farai in modo che bollano un pochino insieme alle uova stesse. Tutto ciò comporta più male che bene.

Ova in craticula: Ova tunsa in patellam extendes et coques, donec concreta plicari quadrifariam possint. Haec in quadrae modum redacta, in craticulam ad focum positam extendes. Ova deinde recentia, ablatis putaminibus, huic indes: {saccharumque} <saccharonque> et cinnamum, dum coquitur, insperges. Cocta convivis appones. Ova in veru: Veru bene calefacto, ova per longum transfiges, et ad ignem, ac si caro esset, torrebis. Calida sunt edenda. Stolidum inventum, et coquorum ineptiae ac ludi. Aliter: Ova recentia in cinere calido diligenter ad ignem volves, ut aequaliter coquantur. Exudare ubi coeperint, recentia et cocta putato, ac convivis apponito. Optima haec sunt, et cuivis apponi percommode possunt. Aliter: Ova recentia in ollam cum recenti aqua imposita, ubi parum ebullierint eximito atque edito. Optima enim sunt et bene alunt.

Uova in graticola: Stenderai in una padella delle uova sbattute e le farai cuocere fino a quanto, dopo essersi indurite, possano essere ripiegate in quattro parti. Dopo aver dato loro una forma quadrata, le stenderai su una graticola posta sul fuoco. Quindi vi aggiungerai delle uova fresche senza guscio: e mentre sta cuocendo vi spruzzerai dello zucchero e della cannella. Una volta cotte le metterai in tavola ai convitati. Uova allo spiedo: Dopo che lo spiedo si sarà scaldato per bene, trafiggerai le uova secondo la lunghezza e le farai arrostire sul fuoco come se si trattasse di carne. Bisogna mangiarle calde. È una trovata sciocca, frutto sia della stupidità che del divertimento dei cuochi. In un altro modo: Rigirerai con cura delle uova fresche sulla cenere calda in vicinanza di una fiamma in modo che possano cuocere in modo uniforme. Quando cominceranno a trasudare ritienile pronte e cotte e mettile in tavola ai convitati. Esse sono ottime e possono essere benissimo servite a chiunque. In un altro modo: Quando delle uova fresche messe in una pentola con acqua fresca avranno bollito per poco tempo, toglile e mangiale. Infatti sono ottime e nutrono bene.