Ius gallinaceum cum amygdalis: Cape tibi selibram amygdalarum, tres ovorum vitellos exiguos, iecuscula gallinarum, panis e simila modum duorum ovorum, cremae lactis quantum semiobolo emitur, ius gallinae veteris perfecte coctum. Tum amygdalas contusas cum iure percolando exprime, et da. Vel pone prius in hoc iure sic parato pullum prius coctum, et modice simul effervere sinito, ut densiusculum fiat: et modicum cinnamomi, caryophyllorum salisque addito, Baltasar Stendelius.

Brodo di pollo con mandorle: Prenditi una mezza libbra [circa 160 g] di mandorle, tre tuorli d’uovo piccoli, dei fegatelli di gallina, del pane di semola corrispondente a due uova, tanta crema di latte quanta se ne può comprare con mezzo obolo, del brodo di gallina vecchia fatto bollire a dovere. Quindi spremi le mandorle tritate insieme al brodo passandole attraverso un colino, e metti in tavola. Oppure metti prima in questo brodo così preparato un pollo che sia stato prima lessato, e lascia che bollano un pochino insieme in modo che diventi un po’ più concentrato: e aggiungi una piccola quantità di cannella, di chiodi di garofano e di sale, Balthasar Staindl.

Ex eodem ius viride pro gallina (aut pullo): Pyret<h>ro, sampsucho, petroselino minutatim dissectis vinum affunde, simul agita, {saccharum} <saccharon> et aromatis aliquid adde, et affunde iuri in quo gallina cocta est: nec amplius coquito ne color viridis evanescat.

Dallo stesso autore un brodo verde per una gallina (o per un pollo). Dopo aver triturato finemente del piretro, della maggiorana e del prezzemolo versaci del vino, agitali insieme, aggiungi dello zucchero e qualche aroma, e versa nel brodo in cui la gallina è stata cotta: e non farla cuocere ulteriormente affinché il colore verde non scompaia.

Conditura pro gallinis elixis: Gallinam elixam integram, vel in partes divisam, bene purgatam in ollam inde, permodicum aquae affunde cum pauco vino dulci, et butyri modicum adde, et pollinis aromatici nonnihil de macere[1], cinnamomo, caryophyllis. Cura diligenter ne diutius ad ignem maneat hoc ferculum. fit enim prorsus inutile. Tolles cum ad russum colorem gallina vergit, et ius mediocre habet. Si dulce placuerit, saccarum per se vel cum aromatibus adijcies.

Condimento per galline lessate: Metti in una pentola una gallina lessata tutta intera oppure suddivisa a pezzi, ben ripulita, versaci pochissima acqua con poco vino dolce e aggiungi un po’ di burro e un pochino di polvere aromatica di noce moscata o macis, cannella e chiodi di garofano. Evita accuratamente che questa portata rimanga troppo a lungo sul fuoco. Infatti diventa del tutto inutilizzabile. La toglierai dal fuoco quando la gallina tende al rosso e ha poco brodo. Se piacerà dolce, vi aggiungerai dello zucchero da solo o con degli aromi.

Aliud edulium de pullis vel capis cum pane tosto, etc. ex eodem. ipse Germanice vocat plutzte huener. Pullos aut capos assos frustatim dissectos saccharo cum aromatibus condies, ac vino dulci perfundes, imponesque segmentis e pane albo tostis eodem vino dulci madentibus. frigidum impones.

Sempre da Balthasar Staindl un’altra vivanda preparata con polli o con capponi con pane abbrustolito, etc. Lui in tedesco la chiama plutzte huener. Condirai dei polli o dei capponi arrostiti e tagliati a pezzi con zucchero insieme a degli aromi e li cospargerai con vino dolce e li metterai su fette tostate di pane bianco inzuppate con lo stesso vino dolce. Servirai freddo.

Condimentum quo gallina vel pullus farcitur. iecur et ventriculum e gallina manu diligenter eximes, ita ne quid frangas. haec minutatim concisa cum ovo permisce, et croceum colorem adde si placet. addes et olus viride concisum, vel uvas passas minores: his immissis pollinem aromaticum affundes et ventrem gallinae religabis, eamque in olla coques eo genere quod suffucationem vocant, (verdempffen). Caeterum pro gallina assanda, condimentum hoc in patella mixtum cum ovo subiges, et in ventrem immittes, Idem. Praescribit et alios quosdam modos, (ein angelegre henn/knödle von hennen<)> quos brevitatis gratia relinquo.

Condimento con cui una gallina o un pollo vengono farciti. Facendo attenzione toglierai con la mano dalla gallina il fegato e lo stomaco in modo da non rompere nulla. Dopo averli tritati a pezzettini mescolali con un uovo, e, se ti va, aggiungi un colorante color zafferano. Aggiungerai anche del cavolo verde pestato, oppure dell’uvetta passa piccola: dopo avervi messo questi ingredienti vi spargerai della polvere aromatica e ricucirai il ventre della gallina e la farai cuocere in una pentola alla maniera che chiamano stufato (verdempffen). Inoltre, per fare una gallina arrosto, impasterai dentro a una padella questo condimento amalgamato con un uovo e glielo metterai nella pancia, sempre Balthasar Staindl. Consiglia anche alcune altre modalità (ein angelegre henn/knödle von hennen) che tralascio per motivi di brevità.

Aliqui gallinam pullam in optimo vino albo discoquunt, et dissolutam coctione diutina exprimunt, colantque ius, et cum ovi vitello ad ignem miscent. hac sorbitione prostratas aegrorum vires mirifice restaurari aiunt. ¶ Liquamen quomodo fiat ex adipe gallinaceo et anserino, vide in Sue F. ex Platina ¶ Porcelli dimidia parte assi et dimidia elixi, fartique turdis ac ventriculis gallinaceis, Athenaeus meminit libro 9. ¶ Mutagenat, est cibus qui fit in aliquo vase cum lacte seminum communium (cucurbitarum generis,) iure gallinae et vitellis ovorum. conditur autem saccharo et polline qui constat cinnamomo, spica, cubebis, calamo aromatico et cari semine. coquitur ad ignem, et apposita super vas testa calida, Sylvaticus.

Alcuni fanno cuocere per bene una gallina giovane in ottimo vino bianco e la spremono dopo che si è disfatta con una cottura protratta, e fanno colare il brodo, e lo mescolano sul fuoco con un tuorlo d’uovo. Dicono che con questa bevanda vengono meravigliosamente ripristinate le energie esaurite dei malati. ¶ Come si possa preparare un  sugo dal grasso di gallina e di oca, vedi nel capitolo del maiale paragrafo F tratto da Platina. ¶ Ateneo nel libro IX - 19,376c-d - cita il maialino per metà arrosto, per metà bollito e farcito con tordi e stomaci di pollo. ¶ Mutagenat è un cibo che viene preparato in un vaso di terracotta con succo lattiginoso di semi comuni (del genere delle cucurbitacee), con brodo di gallina e con tuorli d’uovo. Viene condito con zucchero e una polvere aromatica fatta di cannella, cervino, pepe cubebe, calamo aromatico e semi di cumino tedesco. Lo si fa cuocere sul fuoco e dopo aver collocato sopra al vaso un coperchio caldo di terracotta, Matteo Silvatico.

¶ Ex volucrium genere gallinae (gallinaceum genus) omnibus praestant. sint autem altiles, Aëtius in cura colici affectus. Avium caro minus nutrit quam quadruped<i>um, sed facilius concoquitur, praecipue perdicis, attagenis, columbae, gallinae et galli, Galenus 3. de alimentis. Idem in libro de cibis boni et mali succi enumerans cibaria laudata, et neque tenuem neque crassum succum (aut sanguinem) gignentia, adnumerat ex avibus gallos et gallinas, etc. quod et in aliis libris ab eo repetitur, et secutis eum authoribus aliis. Temperatum bonumque sanguinem ornithopula (id est pulli gallinacei) gignunt nec tenuem nec crassum plus iusto, Simeon Sethi. Gallinae (et pullorum gallinaceorum, Sethi) caro facile concoquitur, Galenus in libro de diff. continui. Minus suavis est quam phasiani, sed similis ei in coctione et nutrimento, Ibidem. Gallinae caro accomoda est siccis, Galen. 6. de sanit. tuenda. Gallinacei utiles sunt calidis et siccis, Idem 8. Methodi. Gallinae co<ho>rtales non edendae sunt homini qui {ociose} <otiose> vivat, sed montanae potius, Idem in libro de atten. victu. Gallinacei pulli prosunt iis qui minus se exercent et otiosis, (hoc Galenus non concedit, cuius haec sunt verba: Gallinaceae carnis usum, iis quibus ratione victus tenui opus est, exercitatis quidem non prohibeo, praesertim earum quae in montibus fuerint educatae, at qui se non exercent, iis gallinacea carne minus utendum est. alis tamen gallinarum vel in tenui victus ratione vesci licebit: quanquam neque viscera, neque gallinaceorum testes huic diaetae sunt idonea.) et simul quibus facile obstruuntur meatus. his insuper qui stomachum calidum habent, unaque alvum promovent, Symeon Sethi. Gallinarum (vel gallinaceorum pullorum) caro secundo loco est quo ad bonum succum generandum post attagenas, praesertim si pinguis fuerit. talis etiam corpus humectat et otiosos iuvat, coloremque bonum comparat, et genitali semini adijcit, et cerebri substantiam auget. et in primis earum (vel pullorum) medulla. haec enim cerebrum abunde nutrit. et idcirco aiunt, quod his qui leviori ingenio ac mente sunt, prodest, Idem. Caro pullorum gallinaceorum (gallinarum alfethi[2]) intellectum auget. vocem clariorem reddit, et genituram in iuvenibus auget, Avicenna. Gallorum veterum caro astringit, ius solvit. (vide infra in G.) gallinarum vero ius astringit, Galenus in opere de simplicibus, et ad Pisonem[3]. Galli excipiuntur a cibis ictericorum, nisi moderate carnosi fuerint, in libello de cura icteri qui Galeno adscribitur. Pullus cohortalis quo tenerior est, eo minus alimenti praestat, Celsus[4]. Inter aves melior est caro alduragi, (id est francolini, Bellunensis) et gallinarum est subtilior ea. et non sunt cum nutrimento carnium alchabugi, et altaiaigi et altedarigi, Avicenna. Gallinae succum gignunt temperatum, nam neque calidae sunt, ut facile in bilem abeant: [391] nec frigidae, ut pituitam augeant.

¶ In seno al genere degli uccelli le galline (il genere dei gallinacei) sono superiori a tutti. Ma devono essere di allevamento, Ezio di Amida quando parla della cura delle affezioni coliche. La carne degli uccelli nutre meno di quella dei quadrupedi, ma viene digerita più facilmente, soprattutto quella di pernice, di francolino, di piccione, di gallina e di gallo, Galeno libro III De alimentorum facultatibus. Sempre lui in De probis pravisque alimentorum sucis - o De bonis malisque sucis - quando elenca i cibi approvati, e che non generano un umore (o sangue) né troppo fluido né denso, riporta tra gli uccelli i galli e le galline, etc. Il che viene da lui ripetuto anche in altri trattati e da altri autori suoi seguaci. Gli ornithopula (cioè i polli) fanno produrre un sangue di giusta composizione e buono, e non è né più fluido né più denso del giusto, Simeon Sethi. La carne di gallina (e dei polli, Sethi) viene facilmente digerita, Galeno nel libro De differentia symptomatum (?). È meno gradevole di quella del fagiano, ma le somiglia per quanto riguarda la digeribilità e il potere nutritivo, nello stesso trattato. La carne di gallina è adatta per coloro che sono disidratati, Galeno VI De sanitate tuenda. I polli sono utili per coloro che sono accaldati e disidratati, sempre lui nel libro VIII del Methodus medendi. Le galline da cortile non debbono essere mangiate da un essere umano che vive nell’ozio, ma piuttosto quelle di montagna, sempre lui nel trattato De victu attenuante - o De subtiliante diaeta. I polli fanno bene a quelli che fanno poca attività fisica e agli oziosi (Galeno non è d’accordo su ciò, e queste sono le sue parole: L’uso della carne di pollo da parte di coloro per i quali è necessario uno scarso apporto alimentare, non la proibisco se hanno fatto dell’esercizio fisico, soprattutto di quelle galline che sono state allevate in montagna, ma quelli che non fanno attività fisica debbono usare carne di pollo in quantità minore. Tuttavia sarà comunque lecito nutrirsi di ali di galline quando il fabbisogno alimentare è basso: anche se né le interiora, né i testicoli dei galli sono adatti a questo tipo di regime alimentare.) e contemporaneamente a coloro che vanno facilmente incontro a subocclusione intestinale. Inoltre per coloro che hanno lo stomaco infiammato e contemporaneamente hanno diarrea, Simeon Sethi. La carne delle galline (o dei polli) occupa il secondo posto dopo i francolini al fine di produrre un buon sangue, soprattutto se è grassa. Siffatta carne rende umido il corpo e giova agli oziosi, e procura un bel colorito, e fa aumentare il seme genitale, e rinvigorisce la sostanza cerebrale. E in primo luogo il midollo delle galline (o dei polli). Infatti esso nutre il cervello in abbondanza. E pertanto dicono che giova a coloro che hanno un’intelligenza e una mente piuttosto debole, sempre Simeon Sethi. La carne dei polli (delle galline che non hanno ancora deposto) accresce l’intelligenza. Rende la voce più squillante e nei giovani fa aumentare lo sperma, Avicenna. La carne dei galli vecchi fa da astringente intestinale, il loro brodo fa da lassativo (vedi sotto in G). Ma il brodo delle galline fa da astringente, Galeno in De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus, e in De theriaca ad Pisonem. I galli vengono esclusi dall’alimentazione degli itterici, a meno che siano poco carnosi, nel libello De cura icteri che viene attribuito a Galeno. Il pollo da cortile quanto più è tenero tanto meno cibo fornisce, Celso. Tra gli uccelli è migliore la carne dell’alduragi (cioè del francolino, Andrea Alpago) e quella delle galline è più tenera della precedente. E non appartengono alle carni nutrienti l’alchabugi, e l’altaiaigi e l’altedarigi, Avicenna. Le galline danno un succo di giusta composizione, infatti non sono né calde tanto da trasformarsi facilmente in bile: né fredde, sì da favorire le forme da raffreddamento.