Itaque nescimus qua ratione vulgus et medici quidam podagricis eas interdicant ceu podagram generantes, quod si fieret, nullam certam ob causam, sed occulta quodam proprietate contingeret. ab authoribus quidem nihil huius modi proditum est. (Putavit Aristoteles eum qui aliquandiu gallinas pingues esitaverit, inducere h{a}ereditatem haemorroidum et podagrae, Rasis.) Coloris bonitatem faciunt: et cerebella earum substantiam cerebri augent, ac sensus acuunt. Ipsae in cibo conveniunt convalescentibus et otiosis, praecipue pulli et antequam coierint, Elluchasem. Idem in tabulis laudat eas quae pascantur viridi et libero campo: genituram augere scribit et cerebrum, exercitio utentibus convenire, praesertim cum bono vino odorato: temperatis, pueris, vere. calidas esse temperate, vel in secundo abscessu. gallos vero calidos et siccos in secundo. praeferri ex eis qui vocis temperatae sunt, stomachum roborare. convenire frigidis, decrepitis, hyeme: nutrimentum ex eis non laudari. ¶ Gallina est temperatae carnis et levis, Albert. ¶ Galli caro durior quam gallinae est, Idem. Decrepiti galli carnes teneriores sunt quam iunioris, et si quid inest viscosum decoctione consumitur, Idem.

Pertanto non sappiamo per quale motivo la gente e alcuni medici proibiscano le galline ai gottosi come se scatenassero la gotta, in quanto se ciò si verificasse, accadrebbe per nessun motivo certo, ma per una qualche proprietà occulta. In realtà da parte degli autori non è stato tramandato nulla di siffatto. (Aristotele fu dell’avviso che colui che avesse mangiato galline grasse per un certo periodo di tempo avrebbe causato un’eredità per le emorroidi e la gotta, Razi). Conferiscono un bel colorito: e i loro cervelli migliorano la sostanza cerebrale e acuiscono i sensi. Esse sono adatte nell’alimentazione dei convalescenti e degli oziosi, soprattutto i polli e prima che abbiano cominciato ad accoppiarsi, Elluchasem Elimithar o Ibn Butlan. Sempre lui nei suoi Tacuini sanitatis loda quelle che vanno a pascolare in un campo verde e senza recinzioni: scrive che potenziano lo sperma e il cervello, che sono adatte a coloro che fanno esercizio fisico, soprattutto con un buon vino profumato: a dire il vero ai bambini bisogna darle tiepide. Debbono essere moderatamente calde specialmente nella seconda fase dello svezzamento. Ma nel secondo periodo dello svezzamento i galli debbono essere caldi e asciutti. Tra di loro vanno preferiti quelli dotati di voce poco squillante, e irrobustiscono lo stomaco. In inverno sono adatti per coloro che  sono freddolosi e senza energie: il nutrimento che se ne può ricavare non viene apprezzato. ¶ La gallina ha una carne di giusta composizione – né calda né fredda – e leggera da digerire, Alberto Magno. ¶ La carne di gallo è più dura di quella di gallina, ancora lui. Le carni di un gallo decrepito sono più tenere di quelle di un gallo più giovane, e se posseggono una qualche viscosità, essa viene eliminata dalla cottura prolungata, ancora Alberto.

¶ Caro gallinarum iuvenum est calida et humida, licet parum: unde Galenus temperatam esse scripsit. pulchrum colorem efficit, quamobrem a mulieribus appetitur. Sed nimis annosarum caro frigida est et sicca, difficilis concoctu, sicut et gallorum et caponum decrepitorum. Avicenna tertia primi: Praestant (inquit) gallinae quae in ventre agni aut hoedi assantur. earum enim humiditates conservantur. Pullorum marium caro est temperata, ad humiditatem declinans quod ad nos. facile concoquitur, sanguinem laudabilem gignit, appetitum roborat, omnibus fere temperamentis conveniens. ius eorum humores aequat et ventrem solvit Avicennae. ius vero gallinarum magis nutrit. Pullastrarum vero caro humidior et minus calida est, non aeque sanis conveniens, sed magis intemperatis quibusdam. ex his earum quae nondum peperere caro, mediocriter pinguis, proba et temperata est Avicennae. Gallina siccior est quam pulli, et ventrem nonnihil astringit, quem pulli humectant, quare elixae magis quam assae gallinae sunt comedendae, Isaac.

¶ La carne delle galline giovani è calda e umida, anche se poco: per cui Galeno scrisse che è di giusta composizione. Conferisce un bel colorito, per cui è ricercata dalle donne. Ma la carne delle galline troppo vecchie è fredda e asciutta, difficile da digerire, così come accade anche per quella dei galli e dei capponi decrepiti. Avicenna nella terza sezione del primo libro del Canon medicinae dice: Sono migliori le galline che vengono arrostite nella pancia di agnello o di capretto. Infatti i loro umori si conservano. La carne dei polli maschi è di giusta composizione, tendente all’umido quel tanto che ci serve. Viene facilmente digerita, fa produrre buon sangue, rafforza l’appetito, e si addice a quasi tutti i temperamenti. Per Avicenna il loro brodo equilibra gli umori ed è lassativo. Ma il brodo di gallina è più nutriente. Ma la carne delle pollastre è più umida e meno calda e giustamente non si addice in modo appropriato alle persone sane, ma maggiormente ad alcuni che vivono senza moderazione. Per Avicenna la carne di quelle che non hanno ancora deposto è poco grassa, di buona qualità e di giusta composizione. La gallina è più asciutta dei polli, ed è un po’ costipante, mentre i polli rendono le feci acquose, motivo per cui le galline debbono essere mangiate più bollite che arrosto, Isacco Giudeo.

¶ Electio. Galli gallinaeque veteres improbantur. eliguntur pulli mediocriter pingues, Savonarola. Mares antequam cantent aut coëant: foeminae antequam pariant, (cum parere incipiunt, Arnoldus Villanov.) Idem, Sym. Sethi, Avicenna, Rasis, Elluchasem. Capos praepingues assos medios inter maciem et pinguedinem comedes. idem fiet de gallina et pullastra, Platina. His tamquam saluberrimis vesci< >debent quotidie vel maiori ex parte, quicunque sanitatis rationem habent, Elluchasem. Gallinae meliores sunt hyeme. quia tum minus foetu exhauriuntur. Pulli vero aestate dum tritura fit, dumque adhuc de vite omphacium pendet, esui meliores habentur: masculi tamen magis quam foemellae, Platina. Galli ante interfectionem fatigari debent, Elluchasem. Gallinae (parum iuvenes scilicet, quo minus durae sint) statim occisae eviscerari debent, et suspendi a matutino tempore usque ad vespertinum, vel contra, Arnoldus de Villanov. Vulgo experimento cognitum est pullos albos in ventriculo non facile coqui, ut Gilb. Anglicus scribit[1]. Marsilius tamen praefert albos pro hecticis[2], tanquam minus calidos, {Gaynerius} <Guainerius>. Gallinas albas nigris aliqui suaviores esse tradunt, Chrysippus apud Athenaeum. Gallorum et gallinarum caro alimenti est inter aves optimi. quia facile in sanguinem vertitur, et parum excrementosa est. Caro autem gallinarum est melior quam gallorum, nisi sint castrati. nigrarum quoque et quae nondum peperunt caro est melior et levior. Veterum autem, praecipue gallorum, caro nitrosa est et salsa, cibo inepta, Sylvius. Gallinas autem carnem tunc habere suavissimam, cum non alimento abunde eis exhibito, ipsae suis pedibus scalpentes non sine labore cibum inveniunt, Clemens 2. Stromat.

¶ Scelta. I galli e le galline vecchi non sono apprezzati. Vengono preferiti i polli poco grassi, Michele Savonarola. I maschi prima che comincino a cantare o ad accoppiarsi: le femmine prima che depongano (quando cominciano a deporre, Arnaldo da Villanova), Savonarola, Simeon Sethi, Avicenna, Razi, Elluchasem. I capponi estremamente grassi li mangerai arrostiti quando si trovano a mezza strada fra magrezza e obesità. Lo stesso accadrà per la gallina e la pollastra, Platina. Tutti coloro cui sta a cuore il benessere fisico debbono mangiarli tutti i giorni o molto spesso, in quanto sono molto salutari, Elluchasem. Le galline sono migliori in inverno. In quanto in questo periodo vengono spossate di meno dalla deposizione. Ma i polli sono ritenuti migliori da mangiare in estate quando c’è la trebbiatura, e quando dalla vite penzola ancora l’uva acerba: tuttavia i maschi più delle femmine, Platina. I galli bisogna stremarli prima di ucciderli, Elluchasem. Le galline (ovviamente un po’ giovani, affinché siano meno dure) non appena sono state uccise debbono essere sventrate e tenute appese dal mattino alla sera, o il contrario, Arnaldo da Villanova. Come scrive Gilbertus Anglicus, è noto per esperienza comune che i polli bianchi non vengono facilmente digeriti a livello gastrico. Tuttavia Marsilio di Santa Sofia per coloro che soffrono di febbre continua preferisce i polli bianchi in quanto meno caldi, Antonio Guainerio. Alcuni riferiscono che le galline bianche sono più gustose di quelle nere, Crisippo in Ateneo. Tra gli uccelli la carne dei galli e delle galline è un ottimo alimento. In quanto si trasforma facilmente in sangue e sa poco di escrementi. Ma la carne delle galline è migliore di quella dei galli, a meno che siano castrati. Anche la carne delle galline nere che non hanno ancora deposto è migliore e più leggera da digerire. Invece la carne dei soggetti vecchi, soprattutto dei galli, sa di salnitro ed è salata, inadatta come cibo, Jacques Dubois. Ma le galline hanno una carne gustosissima quando, non dando loro da mangiare in abbondanza, esse stesse trovano il cibo ruspando con le loro zampe non senza una certa fatica, Tito Flavio Clemente nel II libro degli Stromata.

¶ Hippocrates in libro de internis affectionibus, A pituita (inquit) maxime in aquam intercutem transitus fit, etc. in hac qui curabilis est, obsonium edat carnem galli assatam et calidam, etc. Et rursus, Qui pituita alba laborat, etc. in coena utatur galli carnibus et suis tritis. In morbo crasso etiam a pituita putrefacta obsonium e gallinaceo pullo cocto commendat. Et alibi in eodem libro, Ab {hepate} <hepati> laborans aqua intercute, etc. galli carnem assatam calidam habeat. ¶ Aretaeus in curatione cephalaeae carnes nuper interfecti galli laudat. Morsus a cane rabido pullorum ius sorbeat, Arnoldus de Villan.  ¶ Qui gallinaceam carnem esitaverint, non statim lac acidum (oxygala) sumant: quoniam observatum est colicos morbos inde fieri, Sym. Sethi.

¶ Ippocrate nel trattato De internis affectionibus dice: Da parte delle forme da raffreddamento il tragitto si svolge soprattutto attraverso l’acqua del sottocutaneo, etc. In questa affezione chi può guarire deve mangiare come cibo della carne di gallo arrostita e calda, etc. E ancora: Chi soffre di catarro bianco etc., a cena deve usare carne di gallo e di maiale tritata. In caso di catarro purulento anche da raffreddore putrido raccomanda un cibo costituto da pollo lesso. E in un altro punto dello stesso trattato: Chi ha degli edemi dovuti al fegato, etc., deve poter disporre di carne di gallo arrostita e calda. ¶ Areteo di Cappadocia nella cura della cefalea loda la carne di gallo appena ucciso. Chi è stato morsicato da un cane rabbioso deve bere brodo di pollo, Arnaldo da Villanova. ¶ Coloro che hanno mangiato carne di pollo non debbono berci dietro del latte acido (oxygala): infatti si è visto che ne scaturiscono delle coliche, Simeon Sethi.

¶ Gallinarum ius astringit, gallorum vero veterum ventrem solvit, ut scribit Galenus lib. 11. de simplicib. et in libro de attenu. victu. Vide mox in G.

¶ Il brodo di gallina dà stipsi, invece quello di galli vecchi fa da lassativo, come scrive Galeno nel libro XI del De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus e nel trattato De victu attenuante - o De subtiliante diaeta. Vedi tra poco al paragrafo G.

¶ Gallinarum sanguis non est inferior sanguine suum, sed multo peior leporino. sunt qui eo vescantur, Galenus lib. 3. de alimentis. Et rursus lib. 10. de simplicib. cap. 4. Non pauci (inquit) pro alimento habent sanguinem leporis et gallinarum, et ex iis etiam qui urbes incolunt complures.

¶ Il sangue delle galline non è da meno del sangue dei maiali, ma è di gran lunga peggiore di quello di lepre. Vi sono alcuni che se ne cibano, Galeno libro III De alimentorum facultatibus. E poi nel libro X capitolo 4 del De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus dice: Non pochi si cibano del sangue di lepre e di gallina, e tra costoro anche parecchi che abitano in città.

¶ Patina ex capitibus et interaneis caponum et gallinarum: Gallinarum atque avium iecuscula, pulmones, pedes, capita et colla, bene lavabis. Lota et elixa in patinam sine iure transferes. Indes acetum, mentham, petroselinum, inspergesque piper aut cinnamum, ac statim convivis appones, Platina[3].

¶ Un pasticcio preparato con teste e interiora di capponi e galline: Lava accuratamente i fegatelli, i polmoni, le zampe, le teste e i colli delle galline e degli uccelli. Lavate e bollite passerai queste cose in un piatto da portata senza il brodo. Vi metterai aceto, menta, prezzemolo e vi spruzzerai del pepe o della cannella e lo servirai subito ai convitati, Platina.

¶ Gallinaceorum cristae et paleae nec probandae nec improbandae sunt, Galenus libro tertio de alimentis.

¶ Le creste e i bargigli dei galli non sono né da lodare né da disprezzare, Galeno libro III De alimentorum facultatibus.

¶ Ventres et hepat<i>a anserum pinguium, deinde gallinarum pinguium omnibus praeferuntur, Elluchasem. Ventriculus volatilium si concoquatur, uberrime nutrit. Gallinae quidem et anseris [392] praestantissimus est, Galenus in libro de cibis boni et mali succi.

¶ A tutti vengono preferiti gli stomaci e i fegati delle oche grasse, quindi delle galline grasse, Elluchasem. Lo stomaco degli uccelli, se lo si digerisce, nutre moltissimo. Quello di gallina e di oca è il migliore, Galeno nel trattato De probis pravisque alimentorum sucis - o De bonis malisque sucis.