¶ De Graeco penu est Babylonios venatibus assuetos, [436] ubi in solitudine deprehenderentur, nec cibaria percoquendi esset occasio, cruda ova fundae imposita, vertigine assidua tandiu rotare consuevisse, donec coquerentur, Caelius.

¶ Dal vettovagliamento greco risulta che quei Babilonesi che andavano abitualmente a caccia, quando si trovavano in luoghi deserti e non avevano la possibilità di cuocere i cibi, dopo aver messo le uova crude su una fionda erano soliti farle ruotare tanto a lungo finché erano cotte, Lodovico Ricchieri.

¶ Postremo τηγανιστὰ dicuntur ova in sartagine spissata, oleo scilicet vel butyro fricta. nam teganon Graecis patellam vel sartaginem significat. nostri vulgo ova in butyro nominant, eyer in ancken. His vesci solent, praecipue in ientaculo, ebriosi etiam aliqui in comessatione, Tragus. Alhagie ex vitellis ovorum est cibus, factus in sartagine ex ovis conquassatis, quem Veneti fritaleam appellant, Andreas Bellunensis.

¶ Infine, vengono dette tëganistà le uova rassodate in padella, fritte ovviamente con olio o con burro. Infatti per i Greci tëganon significa tegame o padella. I nostri le chiamano comunemente uova al burro, Eyer in Ancken. Sono soliti mangiarle soprattutto a colazione, alcuni ubriaconi anche durante le gozzoviglie, Hieronymus Bock detto Tragus. L’alhagie è un cibo ottenuto dai tuorli d’uovo e preparato in padella con uova sbattute, che i Veneti chiamano frittata, Andrea Alpago.

¶ Ova quae pnicta[1], id est suffocata appellant, elixis (hephthis, id est duris) et assis sunt meliora. parantur autem ad hunc modum. ubi ipsa oleo et garo et pauco vini conspersa fuerint, vas, quo continentur, cacabo aquam calidam habenti indunt. deinde ubi ipsum totum superne obturarint, ignem substruunt, quoad ova mediocrem habeant consistentiam. Quae enim supra modum fiunt crassa, elixis et assis sunt similia. quae vero ad mediocrem crassitiem pervenerunt, et melius quam dura concoquuntur, et alimentum corpori dant praestantius, Galenus lib.3. de alim. facult. ut quidam transtulit. sed verbum Graecum ἀναδεύσαντες, quo Galenus et Aegineta utuntur, non conspergere, sed subigere et permiscere significat: quod miror nec Hermolaum, nec alios (quod sciam) praeter Cornarium animadvertisse. is enim in annotationibus suis in Galeni libros de compos. medic. sec. locos, haec Aeginetae verba super his ovis, ἀναδεύθεντα ὠμά μετὰ γάρου καὶ οἴνου καὶ ἐλαίου, καὶ ἐν διπλόμασι συμμέτρως πηγνύμενα: sic vertit, Cruda cum garo vinoque ac oleo subacta, (Albanus irrigata vertit, et diplomata inepte vasa aenea testaceave) in duplici vase coquuntur donec mediocriter condensentur.

¶ Le uova che chiamano pnictà - cotte in un vaso ben chiuso, cioè soffocate, sono migliori di quelle bollite (hephthis, cioè dure) e di quelle arrostite. Si preparano nel modo seguente. Dopo essere state cosparse di olio, di salsa di pesce e di poco vino, introducono il recipiente in cui sono contenute in un paiolo con dentro dell’acqua calda. Quindi dopo averlo chiuso completamente nella parte superiore gli mettono sotto del fuoco sino a quando le uova hanno raggiunto una modesta consistenza. Infatti quelle che si induriscono oltre un certo grado sono simili a quelle bollite e arrostite. Ma quelle che hanno raggiunto una consistenza mediocre vengono digerite anche meglio di quelle sode e forniscono al corpo un nutrimento migliore, Galeno nel III libro del De alimentorum facultatibus come un tale ha tradotto. Ma il verbo greco anadeúsantes, di cui si servono Galeno e Paolo di Egina, non significa cospargere, bensì immergere e mescolare: mi meraviglio che né Ermolao Barbaro né altri (per quanto ne so) se ne siano accorti, eccetto Janus Cornarius. Costui infatti nelle sue annotazioni relative ai libri del De compositione medicamentorum secundum locos di Galeno, le seguenti parole di Paolo di Egina relative a queste uova anadeúthenta ømá metà gárou kaì oínou kaì elaíou, kaì en diplómasi summétrøs pëgnúmena le traduce così: Crude sbattute con salsa di pesce e con vino e olio (Alban Thorer traduce con innaffiate, e i diplomata - vasi a doppio recipiente per bagnomaria - li traduce stoltamente con vasi di bronzo o di terracotta) vengono cotte in un duplice vaso fino a quando non si sono rassodate un pochino.

Galenus lib. 11. de simplic. medic. de ovis agens, utiliter ovum crudum ambustis imponi scribit, sive albumen tantum imponas lana molli exceptum: sive ovum totum una cum vitello conquassatum, ἀναδεύσας. Ἀναδεύειν, φυρᾷν, μαλάττειν, Hesychius. Δεύειν, βρέχειν, Varinus: id est irrigare, madefacere. Videtur autem verbum compositum ἀναδεύειν, permixtionem quae per totum fiat, praesertim in humido vel liquido, (quasi ἄνω καὶ κάτω καὶ διὰ παντός γιγνομένην) significare. hanc enim vim praepositio ἀνὰ  in compositione quandoque habet, ut in verbis ἀναφυρᾶν, ἀναμιγνύναι, ἀνακινεῖν, ἀναθολοῦν. nam et extra compositionem ultro citroque significat, ut ἀνὰ τόπον, ἀνὰ στρατόν. itaque ova cum oleo et vino ἀναδεδευμένα, permixta et agitata vertere licebit: ita ut tale fere hoc ferculum fuisse videatur, (sed densius tamen) quale apud nos ius est cui vulgo a vino calido nomen. neque enim ova integra permanent, sed franguntur agitanturque. Hermolaus primum non recte exaphetà et pnictà confundit. deinde pnicta interpretatur, quae in aquam calidam mittuntur immergunturque cum garo, etc. hoc quoque perperam, ut ex Galeni et Aeginetae verbis iam recitatis facile percipitur.

Galeno nell’XI libro del De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus disquisendo delle uova scrive che torna utile applicare sulle ustioni sia solamente l’albume disposto su un panno di lana morbida, sia tutto quanto l’uovo sbattuto insieme al tuorlo, anadeúsas. Anadeúein, phurâ_in, maláttein - Inumidire, intridere, rammollire, Esichio. Deúein, bréchein, Guarino: cioè, irrigare, inumidire. Infatti il verbo composto anadeúein - inumidire, innaffiare - sembra significhi un mescolamento che si pratica a carico del tutto, specialmente quando una sostanza è umida o liquida (come se ánø kaì kátø kaì dià pántos ghignoménë – come se avvenisse su e giù e attraverso il tutto). Infatti talora la preposizione anà in una parola composta possiede questo significato, come nei verbi anaphurân - mescolare, anamgnúnai – mischiare insieme, anakineîn - agitare, anatholoûn - turbare. Infatti anche al di fuori di una parola composta significa al di là e al di qua, come anà tópon - dappertutto, anà stratón – ovunque. Pertanto le uova anadedeuména con olio e vino sarà lecito tradurle con miscelate e sbattute: tant’è che sembrerebbe che questa portata fosse praticamente equivalente (ma tuttavia più densa)  a un certo brodo che abbiamo noi e che comunemente riceve il nome dal vino caldo. E infatti le uova non rimangono intere, ma vengono strapazzate e agitate. Ermolao in primo luogo confonde erroneamente  le exaphetá e le pnictá. Poi ritiene che le pnictá sono quelle che vengono messe in acqua calda e vengono immerse insieme a salsa di pesce, etc. E anche ciò in modo scorretto, come si può facilmente dedurre dalle parole di Galeno e di Paolo di Egina appena citate.

Pnictà Galenus vocat quod praefocari videantur dum certo genere coquuntur, etc. Caelius: qui nec ipse verbi ἀναδεύειν vim animadvertit. Pnictòn vocant etiam quoddam obsonandae carnis genus. quod equidem reor haud multum distare ab eo quod anábraston appellant, Hermolaus.

Galeno le chiama pnictá in quanto sembra che vengono soffocate quando vengono cotte in un certo modo, etc., Lodovico Ricchieri: ma neanche lui si accorge del significato del verbo anadeúein. Chiamano pnictòn anche un tipo di carne da portata. In realtà credo che non si discosta molto da quella che chiamano anábraston – bollita, Ermolao Barbaro.

Nos huiusmodi genus cocturae appellamus verdempffen, quoniam vase operto et incluso intus vapore veluti suffocari videatur quod intus coquitur. unde etiam ova pnicta non inepte puto Germanice dixeris verdempffte eyer. Ad ova pnicta coquenda Galenus oleo utitur, nos butyro, Brasavolus. Suspicor autem edulium non aliud ab ipso intelligi, quam in quo ova integra relinquantur. audio enim in Italia ova parari, ita ut eis in vas purum stanneum plerunque evacuatis, superinfundatur parum aceti, vini, et olei aut butyri, ut ova integantur. coquunt autem donec album densari supra vitellos et albescere coeperit. Sed haec pnictà Graecorum non esse ex praedictis patet.

Noi chiamiamo questo tipo di cottura verdempffen in quanto ciò che viene cotto all’interno di un vaso coperto, e con il vapore imprigionato all'interno, sembra quasi che venga soffocato.  Per cui ritengo che in tedesco anche le uova pnictà potresti giustamente chiamarle verdempffte Eyer - uova soffocate. Per cucinare le uova soffocate Galeno si serve dell’olio, noi del burro, Antonio Brasavola. Mi viene il sospetto che Brasavola voglia intendere una portata che non è diversa da quella in cui le uova si lasciano intere. Sento dire infatti che in Italia si preparano in modo tale che, dopo averle per lo più svuotate in un recipiente pulito di stagno, vi viene versato sopra un pochino di aceto, vino, olio oppure burro così che le uova rimangono coperte. E le fanno cuocere fintanto che il bianco si è rappreso sopra ai tuorli e ha cominciato a diventare bianco. Ma è chiaro da quanto detto prima che queste uova non corrispondono alle pnictà dei Greci.

¶ Pars II. De ovorum salubritate simpliciter. Cibos quot modis iuvent ova, notum est. Nullus est alius cibus qui in aegritudine alat neque oneret, simulque vim potus (quidam legunt vini usum) et cibi habeat, Plin. Recentia alimentum sunt sanguini proximum, R. Moses. Temperamentum ovi (Galenus hoc non de ovo, sed de albumine scribit. albumen quidem mole sua vitellum in ovo superat, ut totum ovum corporis temperati respectu frigidius existimari possit, etsi Aggregator[2] absolute calidum faciat) frigidius est corpore temperato. refrigerat enim temperate, et sine morsu desiccat, Serapio. Temperata sunt ova: sed albumen ad frigiditatem declinat, vitellus ad caliditatem. utraque humida sunt, praecipue tamen albumen, Avicenna.

¶ Sezione 2 - Solo sulla salubrità delle uova. È noto in quanti modi le uova tornano utili per i cibi. Non esiste alcun altro cibo in grado di nutrire durante una malattia, e che non appesantisce, e contemporaneamente è dotato dell’energia di una bevanda (alcuni invece di vim leggono vini, impiego del vino) e di un alimento. Quelle fresche sono un alimento che si avvicina come caratteristiche a quelle del sangue, Rabbi Moses. Il temperamento di un uovo (Galeno scrive quanto segue non a proposito dell’uovo, ma dell’albume. Infatti in un uovo l’albume supera come volume quello del tuorlo, cosicché l’uovo nella sua totalità potrebbe essere considerato come più freddo rispetto a un corpo temperato, anche se Symphorien Champier lo ritiene del tutto caldo) è più freddo di un corpo tiepido. Infatti rinfresca discretamente e asciuga senza dare dolore, Serapione. Le uova sono tiepide: ma l’albume tende a essere freddo, il tuorlo tende a essere caldo. Ambedue sono umidi, tuttavia lo è soprattutto l’albume, Avicenna.

¶ Ova, ut author est Galenus, alimentum humens conferunt, In libro de ptisana. Multum nutriunt, Methodi 8. Victum plenum faciunt, In Aphorismos. Velociter nutriunt propter suae substantiae subtilitatem. Ova cum materia et nutrimentum omnium avium existant, necesse est ut validissimi et multi sint nutrimenti. totum enim assimilatur sanguini, etc. Isaac. Aliquando vim carnis retinent, ut scribit Rasis. Nutriunt secundum omnes sui partes, praesertim vitellos, ita ut ex eis nulla fere pars excrementitia sit, Nic. Massa. Ova, praesertim vitelli, valde corroborant cor. sunt enim naturae temperatae, et cito in sanguinem vertuntur, et parum superflui relinquunt: et sanguinem generant subtilem et clarum: hoc est conforme{m} sanguini quo nutritur cor, Avicenna in libro de medicinis cordialibus. commendat autem ova ex gallina, perdice, phasiano, starna. Ova temperata dicuntur, albumine scilicet et vitello simul sumptis: quorum alioqui alterum per se ad calidum, alterum ad frigidum inclinat, Nic. Massa. Ova humectant et hecticis[3] conferunt, Ant. Gazius. Boni succi sunt, De euporistis. Crassi et boni succi, et humorum acrimoniam infr{a}enant, De victu in morbis acutis[4]. Non dura bene parata et cocta, generant bonum humorem, medium inter crassum et tenuem, De dissolutione continui[5].

Le uova, come scrive Galeno, forniscono un alimento umido, nel trattato De ptisana. Nutrono parecchio, libro VIII del Methodus medendi. Rendono un cibo completo, In Hippocratis aphorismos commentarii. Nutrono rapidamente a causa della delicatezza della loro composizione. Le uova, dal momento che rappresentano la sostanza formatrice e il nutrimento di tutti gli embrioni di uccello, è necessario che posseggano una capacità nutriente assai energica e abbondante. Infatti il tutto si trasforma in sangue, etc., Isacco Giudeo. Talora posseggono l’energia della carne, come scrive Razi. Nutrono con tutte le loro parti, soprattutto i tuorli, cosicché quasi nessuna parte di essi passa inutilizzata negli escrementi, Nicola Massa. Le uova, soprattutto i tuorli, irrobustiscono parecchio il cuore. Infatti sono di natura temperata, e si trasformano rapidamente in sangue, e lasciano poco residuo: e danno origine a un sangue fluido e chiaro: ciò è adatto al sangue da cui è nutrito il cuore, Avicenna nel trattato De medicinis cordialibus. Raccomanda le uova di gallina, pernice, fagiano, starna. Vengono dette uova temperate quando ovviamente l’albume e il tuorlo vengono assunti insieme: d’altra parte uno di essi tende per natura al caldo, l’altro tende al freddo, Nicola Massa. Le uova idratano e fanno bene a coloro che hanno una febbre continua, Antonio Gazio. Hanno una buona composizione, Euporista di Oribasio. Hanno una composizione densa e buona e frenano l’asprezza degli umori, nel trattato De diaeta in morbis acutis secundum Hippocratem. Non dure, preparate per bene e cotte generano un umore buono, a metà strada fra denso e fluido, De dissolutione continua.