Caporum iuvenum in locis altis degentium caro mediocriter pinguis, caeteris omnibus (gallinacei generis, vel quibusvis avibus potius) praestat, substantiae et qualitatum, et proinde etiam nutrimenti ratione, quod ad homines sanos, Mich. Savonarola[1] ex Isaaco. Ioannes Mesue (inquit idem) huiusmodi capos (caeteris avibus) meliores et leviores esse addit. Capus in quatuor qualitatibus temperatus est, quare multum alit, et venerem auget, Isaac. qui alibi etiam capum avibus omnibus praefert, ut qui melius nutrimentum et perfectum generet sanguinem. Gallinacei (capi) caro bona est, et solidior quam gallinae, Albert. Capo laudatur in cibo circa aetatem sex vel octo vel septem mensium, Arnoldus Villan.

La carne dei giovani capponi che vivono in località elevate non è molto grassa, ed è superiore a tutte le altre (di pollo, o meglio, di qualunque volatile) per composizione e qualità, e anche dal punto di vista nutritivo per quanto riguarda le persone sane, Michele Savonarola che lo trae da Isacco Giudeo. Sempre Savonarola dice che Giovanni Mesuè – forse Mesuè il Giovane - aggiunge che siffatti capponi (rispetto agli altri volatili) sono migliori e più facili da digerire. Il cappone possiede i quattro tipi di umore che compongono il temperamento, per cui nutre molto ed è afrodisiaco, Isacco Giudeo. Il quale anche in un altro punto antepone il cappone a tutti i volatili, in quanto è quello che produce il nutrimento migliore e un sangue perfetto. La carne del gallo (del cappone) è buona e più compatta di quella di gallina, Alberto Magno. Il cappone viene decantato come cibo quando ha circa un'età di 6-8-7 mesi, Arnaldo da Villanova.

¶ Pullum farsilem ex Apicio descripsimus in Gallo F.[2] ait autem in capo etiam similiter fieri. De porcello lactente condimentis quibusdam farciendo assandoque, Platinae verba recitavi in Sue F. Idem autem (inquit) fieri potest ex ansere, anate, grue, capo, pullastra. ¶ Apicius lib. 4. cap. 3.[3] in minutal Apicianum testiculos caponum adijcit, gallis nimirum dum castrarentur exemptos. ¶ Fieri ius consumptum, aut ex phasiano, aut ex perdice, aut ex capreolo, aut ex pipionibus, aut ex columbis sylvaticis potest. Si ex capo voles, cacabum sumes, qui aquae metretas[4] quatuor contineat. Huic capum fractis ac comminutis ossibus indes cum uncia succidiae macrae, piperis granis triginta, cinnamo pauco nec nimium tunso, tribus vel quatuor caryophyllis, salviae lacerae trifariam foliis quinque, lauri duobus. Sinito haec efferveant horis septem, vel donec ad duas scutulas vel minus redigantur. Cave salem indas aut salita, si aegrotantium causa fiet. parum aromatum nil vetabit quominus aegroto etiam apponatur. Senibus hoc et valetudinariis detur, Platina[5]. ¶ Ius caponis cum caseo. Ius capi affundito segmentis panis albissimi, et caseum optimum tritum in tyrocnestide[6] inspergito cum pauco polline aromatico dulci, hoc ferculum in lance obtectum apponito, Baltasar Stendelius scriptor Magiricae Germanicus. Idem docet quomodo pastillus e capone fiat. de quo leges etiam in Gallo F[7]. Artocreas de carne vituli, hoedi aut capi elixa, ex Platina recitavimus in Vitulo F.

¶ Nel paragrafo F del capitolo dedicato al gallo ho descritto il pollo farcito deducendolo da Apicio. Infatti dice che può essere preparato allo stesso modo anche con il cappone. Nel paragrafo F del capitolo dedicato al maiale ho riportato le parole del Platina circa alcuni condimenti con cui farcire e arrostire il maialino lattante. E dice: La stessa cosa si può fare con l'oca, l'anatra, la gru, il cappone e la pollastra. ¶ Apicio nel libro IV capitolo III aggiunge i testicoli di cappone alla fricassea all'Apicio, ovviamente asportati ai galli quando vengono castrati. ¶ Si può preparare un consommé con fagiano, pernice, capriolo, piccioni o coi colombi selvatici. Se lo vorrai di cappone prenderai una caldaia che possa contenere quattro metrete [34,92. litri] di acqua. Vi metterai dentro un cappone con le ossa frantumate e sminuzzate con un'oncia [27,28 g] di lardo magro, trenta granelli di pepe, poca cannella e non troppo pestata, tre o quattro chiodi di garofano, cinque foglie di salvia lacerate in tre pezzetti, due di alloro. Lascia che questi ingredienti bollano per sette ore, oppure finché non si riducono a due piccoli vassoi o anche meno. Evita di metterci il sale o cose salate se viene preparato per persone ammalate. La presenza di un po’ di aromi non vieterà che venga dato anche a un malato. Deve essere dato ai soggetti anziani e ai malati cronici, Platina. ¶ Brodo di cappone con formaggio. Versa del brodo di cappone su fette di pane bianchissimo e cospargi dell'ottimo formaggio grattugiato associando poca polvere aromatica dolce, servi questa portata in un vassoio mettendoci un coperchio, Balthasar Staindl, scrittore tedesco di arte culinaria. Sempre lui insegna in che modo si possa preparare un pasticcio di cappone, a proposito del quale potrai leggere anche nel paragrafo F del gallo. Traendolo dal Platina ho riferito nel paragrafo F del vitello il pasticcio di pane e carne preparato con carne lessa di vitello, di capretto o di cappone.

¶ Mirause[8] Catellanicum[9]: Catellani gens quidem lauta, et quae ingenio ac corpore Italicae solertiae haud multum dissimilis habetur, obsonium, quod mirause illi vocant, sic condiunt: Capos aut pullastras, aut pipiones bene exenteratos et lotos, in veru collocant: volvuntque ad focum tantisper, quoad semicocti fuerint. Inde exemptos, ac tessellatim divisos, in ollam indunt. Amygdalas deinde tostas sub cinere calido, abstersasque lineo panno, terunt. His buccellas aliquot panis subtosti addunt, mixtaque cum aceto et iure, per cribrum setaceum transmittunt. Posita in ollam haec omnia, inspersaque cinnamo, gingiberi ac saccaro multo, tandiu effervere simul in carnibus procul a flamma lento igne permittunt, quoad ad[10] iustam cocturam pervenerint, miscendo semper cum cochleari, ne seriae adhaereant. Hoc nihil suavius edisse memini. Multi est alimenti, tarde concoquitur, hepar et renes concalefacit, corpus obesat, ventrem ciet, Platina. Idem lib. 6. Cap. 41. et 42. cibaria alba, sive leucophaga, delicatissima, ex pectore capi parare docet[11]. et rursus lib. 7. cap. {48}<69>.[12] cibarium croceum ex eodem. Eiusdem libri cap. 49.[13] esitium quoddam ex carne describens, Sunt etiam (inquit) qui pectus capi tunsi non incommode addant. Esitium ex pelle caporum ab eodem praescribitur lib. 7. Cap. 55.[14]

¶ Mirause catalano: I Catalani, un popolo davvero raffinato e che viene ritenuto non molto diverso per indole e tratti somatici dall’ingegnosità italica, condiscono nel modo seguente una piatto che essi chiamano mirause: mettono sullo spiedo dei capponi, o delle pollastre, o dei piccioni ben ripuliti dalle interiora e ben lavati, e li rigirano sul fuoco fino a metà cottura. Tolti dal fuoco e tagliati a quadretti, li mettono in una pentola. Quindi tritano delle mandorle tostate sotto la cenere calda e ripulite con un panno di lino. Vi aggiungono dei bocconcini di pane appena abbrustolito, e fanno passare le cose mischiate con aceto e brodo attraverso un setaccio di crine. Messi in una pentola tutti questi ingredienti e dopo averli cosparsi di cannella, zenzero e molto zucchero, lasciano bollire insieme alla carne lontano dalla fiamma a fuoco lento fino a raggiungere una giusta cottura, mescolando sempre con un cucchiaio affinché non aderiscano alla pentola. Non ricordo di aver mangiato qualcosa di più soave di questa portata. È molto nutriente, viene digerita lentamente, riscalda il fegato e i reni, fa ingrassare il corpo, fa muovere l'intestino, Platina. Sempre lui, libro VI, capitoli 41 e 42, insegna a preparare col petto di cappone dei cibi in bianco, o leucophaga, assai delicati. E ancora nel libro VII, capitolo 69, un cibo di cappone allo zafferano. Sempre nel libro VII, capitolo 49, descrivendo un piatto a base di carne dice: Giustamente alcuni aggiungono anche il petto di un cappone pestato. Sempre da lui nel libro VII, capitolo 55, viene dettata una portata fatta con pelle di cappone.

¶ Aloisius Mundella Dialogo 3. scribit se aegroto cuidam febri continua maligna laboranti, cum iam signa concoctionis apparerent, modo turdum, modo unum aut alterum ovi vitellum, modo caponis carnem contusam concessisse, potius quam vituli. Idem Dialogo 1. describens historiam iuvenis cuiusdam biliosi febricitantis continue a se curati, Victus ratio (inquit) fuit caro caponis iuvenis, per diem ante mactati, cum seminibus melonum contusa: nec non panis in eiusdem iure optime incoctus, ad virium (quae debiles in eo valde erant) robur conservandum.

¶ Luigi Mondella nel III dialogo dei Dialogi medicinales decem scrive di aver concesso a un malato di febbre maligna continua, siccome ormai stavano manifestandosi i segni del marasma, ora un tordo, ora uno o due tuorli d’uovo, ora carne di cappone tritata anziché di vitello. Sempre lui nel I dei Dialogi medicinales decem descrivendo il decorso clinico di un giovane itterico con febbre continua che lui aveva curato, dice: La base dell’alimentazione è stata carne di giovane cappone ucciso il giorno prima, tritata con semi di melone: nonché pane stracotto sempre nel brodo di cappone allo scopo di conservare il vigore delle energie (che in tale malato erano molto affievolite).

G.

G

Obscuri quidam authores caponi attribuunt vires medicas ex Dioscoride et aliis authoribus, quas illi gallinaceis adscripserant: quoniam per imperitiam linguae Latinae gallinaceum interpretantur caponem. ¶ Leonellus Faventinus electuarium quoddam phthisicis praescribens, quod valde praedicat, immiscet in id pulpam caponis pinguis et bene cocti, incisam contusamque in mortario lapideo, etc. Medici quidam quoties deiectas vires aegrotantium excitare volunt, medicamentum dant quo ex carnibus caponum et perdicum conficitur, quod facile corrumpitur, si aliquo notabili tempore moretur: neque etiam in aegrotos alit, neque ut quae prius diximus, (vinum, ova sorbilia, testes gallinacei,) Aloisius Mundella Dialogo 3. Ius caponis mire restaurans vires, si vel cochlearium parvum inde aegrotus sorbeat. Capum veterem para, exentera, totum cum ossibus comminue. Tum in vase bene obturato vitreo aut stanneo per sex horas bulliat, adiecto etiam auro, ut annulis vel nomismati<bu>s aureis, Obscurus. Capo generosus in aqua pura discoquitur cum foliis bor<r>aginis et buglossi, ana manip. j. conservarum de violis, rosis, bor<r>agine et buglosso, ana unc. ij. adijciatur etiam nonnihil de illis quae cordialia vocant contritum. destillatum inde liquorem in diplomate (balneo Mariae) cum pulvere diasantalon[15] mixto propter odoris gratiam, propinabis creberrime, And. a Lacuna circa finem libri de peste. Sunt qui in quibusvis morbis, capitis praesertim, et frigidis, et cum virium imbecillitate, destillatas huiusmodi caponum aquas laudant, et nos colicis affectibus aliquando prodesse experti sumus, iis maxime qui flatuosi fuerint. aqua enim destillata aphysos[16] redditur, ut non amplius inflet, si recte parata fuerit, adijcientur autem medicamenta alia atque alia a perito medico pro affectuum varietate. Plura leges in Thesauro Euonymi Philiatri[17].

Alcuni autori non eccessivamente noti attribuiscono al cappone delle facoltà medicinali desumendole da Dioscoride e da altri autori che le avevano attribuite al gallo: il motivo sta nel fatto che a causa di una scarsa conoscenza della lingua latina essi traducono gallo con cappone. ¶ Leonello Vittori, nel prescrivere per i tisici un elettuario che decanta parecchio, vi mescola polpa di cappone grasso e ben cotto, tagliata e pestata in un mortaio di pietra, etc. Alcuni medici, tutte le volte che vogliono stimolare le energie prostrate dei malati prescrivono un medicamento preparato con carne di cappone e di pernice, che si guasta facilmente se rimane inutilizzato per troppo tempo: e che così non nutre i malati, come neppure quelle altre cose che ho detto prima (vino, uova da sorbire, testicoli di gallo), Luigi Mondella nel III dei Dialogi medicinales decem. Il brodo di cappone reintegra le energie in modo meraviglioso se un malato ne beve anche solo un cucchiaino. Appronta un cappone vecchio, svuotalo delle interiora, fallo tutto quanto a pezzettini insieme alle ossa. Quindi deve bollire per 6 ore in un recipiente di vetro o di stagno ben tappato, aggiungendovi anche dell'oro, come anelli o monete d'oro, un autore sconosciuto. Si fa cuocere in acqua pura un cappone ben pasciuto insieme a una manciata ciascuna di foglie di borragine e di buglossa, due once ciascuna [circa 50 g] di conserva di viole, rose, borragine e buglossa, si aggiunga anche un po’ di pesto di quelle sostanze che chiamano cordiali. Quindi darai da bere molto spesso il liquido che è stato distillato in un vaso a doppio recipiente (a bagnomaria) mischiandovi della polvere ottenuta con tre tipi di sandalo per la piacevolezza del profumo, Andrés de Laguna verso la fine del libro sulla peste. In qualsivoglia patologia, soprattutto della testa, e di natura fredda, e che si accompagna a spossatezza, alcuni decantano l'acqua di cappone così distillata, e ho potuto sperimentare che talora sono utili in caso di malattie del colon, soprattutto in coloro che presentano flatulenza. Infatti il distillato diventa incapace di dare flatulenza, affinché non faccia ulteriormente gonfiare, a patto che sia stata preparata correttamente, infatti dal medico esperto verranno aggiunti tipi diversi di farmaci  a seconda del tipo di patologia. Potrai leggere parecchio in proposito nel Thesaurus Euonymi Philiatri.