¶ Pars IIII. De electione ovorum ad cibum. Ova gallinarum prae caeteris eligimus. non opus est autem aliorum quoque ovorum facultates enumerare, quod natura eorum cum gallinaceis conveniat, Serapio. Gallinarum ac phasianorum ova praestantiora sunt, deteriora vero anserum ac struthocamelorum, Galenus. Inter ova principatum tenent pavonina, deinde vulpanseris, tertio gallinarum, Epaenetus et Heraclides Syracusanus apud Athenaeum[1]. Secundum a gallinaceis locum merentur ova avium, quae cursu gallinae procedunt, (quae affinitatem cum gallinis habent,) ut sunt altedarigi et alduragi[2], et alchabegi, et altheiugi, Avicenna. Gallinae et perdicis ova laudantur prae caeteris ceu magis temperata, deinde anatis, (forte, anseris,) quamvis malum reddant nutrimentum. Alia vero ova, ut parvarum avium aut magnarum, comedenda non sunt nisi medicinae causa, Rasis.

¶ Sezione 4 - Scelta delle uova come cibo. Noi preferiamo le  uova di gallina rispetto alle altre. In realtà non è necessario elencare le proprietà anche delle altre uova, in quanto la loro composizione coincide con quelle di gallina, Serapione. Le uova di gallina e di fagiano sono le migliori, quelle di oca e di struzzo sono le peggiori, Galeno. Tra le uova il primato lo detengono quelle di pavone, quindi quelle di volpoca, in terzo luogo quelle di gallina, Epeneto ed Eraclide di Siracusa in Ateneo. Il secondo posto dopo quelle di gallina lo meritano le uova di uccelli che correndo passano davanti a una gallina (che hanno affinità con le galline), come gli altedarigi e gli alduragi - i francolini, e gli alchabegi, e gli altheiugi, Avicenna. Le uova di gallina e di pernice vengono lodate rispetto alle altre in quanto sono di composizione più equilibrata, quindi quelle di anatra (forse di oca), nonostante forniscano un alimento cattivo. Ma le altre uova, come quelle degli uccelli piccoli oppure grossi, non sono da mangiarsi se non per motivi terapeutici, Razi.

Ova gallinarum omnibus praeferunt, maxime si ex gallo conceperint. nam zephyria minus sapiunt, Platina. Ova subventanea minora sunt, et minus iucundi saporis (utpote minus concocta[3]) et magis humida quam ea quae foecunda gignuntur, Aristot.[4] et Plinius[5]. Ova recentia veteribus plurimum praestant. quippe optima sunt recentissima, vetustissima autem pessima quae vero in horum medio sunt, proportione recessus ab extremis, bonitate aut pravitate inter se differunt, Galenus lib. 3. de alim. et alibi, et Serapio. ova recentia, plena sunt: vetustiora ut plurimum circa partem latiorem inania. Sunt quae dum aperiuntur vel refringuntur, diffluant, vitello praesertim: quod signum est vetustatis. Quod si vitellus ovo aperto integer manserit, et medio eius gutta rubicunda et veluti sanguinea apparuerit, (ex qua corda pullorum initio constitui solent,) signum est ova esse ad cibum adhuc laudabilia, Tragus.

Preferiscono le uova di gallina a tutte le altre, soprattutto se le hanno concepite grazie al gallo. Infatti le zefirine – quelle sterili – sono meno gustose, Platina. Le uova piene di vento – quelle sterili – sono più piccole e di sapore meno piacevole (in quanto meno riscaldate) nonché più umide di quelle che vengono deposte dopo essere state fecondate, Aristotele e Plinio. Le uova fresche sono di gran lunga migliori di quelle vecchie. Senza dubbio sono ottime quelle appena deposte, quelle troppo vecchie sono pessime, e quelle che si trovano a metà strada, a seconda della distanza tra i due estremi, differiscono tra loro per bontà o per gusto cattivo, Galeno nel III libro del De alimentorum facultatibus e in altri trattati, nonché Serapione. Le uova fresche sono piene: quanto più sono vecchie tanto più sono vuote in corrispondenza del polo ottuso. Vi sono delle uova che quando vengono aperte oppure spaccate, si spandono, soprattutto a carico del tuorlo: questo è un segno di vecchiezza. Ma se, una volta aperto l’uovo, il tuorlo rimane integro, e al suo centro è visibile una goccia rossa e color sangue (dalla quale sogliono prendere origine i cuori dei pulcini), ciò è un segno che le uova sono ancora raccomandabili come cibo, Hieronymus Bock detto Tragus.

Sapidiora sunt ova quae ex gallinis pinguibus, non macilentis, sunt nata: et ex depastis triticum, hordeum, milium, panicum, potius quam herbas, Platina. Ex ovis recentibus si quae in vitelli superficie venulas rubicundas habuerint, in cibo laudari audio. Ova oblonga a quibusdam mascula censeri, et salubriora sapidioraque rotundis, ab aliis vero rotunda haberi mascula, recitatum est supra in C. Arabes praeferunt oblonga, parva, tenuia, ut Tragus citat. Idem ova recentia in plenilunio exclusa, tanquam praestantiora, cum ad cibum ceu durabiliora, tum ut gallinis supponantur, colligi iubet. De ovis praecipue vitellus probatur Avicennae, et ova ipsa potius simpliciter parata, quam aliis admista, ut quidam citant. Magis nutriunt et subtiliora sunt ova, quae duos vitellos habent, Elluchasem.

Sono più saporite le uova che sono state deposte da galline grasse, non macilente: nonché da quelle che hanno mangiato grano, orzo, miglio, panico, anziché erbe, Platina. Se tra uova fresche ce ne sono alcune che alla superficie del tuorlo presentano delle venuzze rosse, sento dire che vengono lodate come cibo. Le uova aguzze da alcuni vengono ritenute procreatrici di maschi e più salutari nonché più saporite di quelle tondeggianti, da altri invece vengono ritenute mascoline quelle tondeggianti: lo si è detto in precedenza nel paragrafo C. Gli Arabi preferiscono quelle oblunghe, piccole, sottili, come riferisce Hieronymus Bock. Sempre lui consiglia di raccogliere le uova recenti deposte durante il plenilunio, essendo migliori, e che vengano usate come cibo in quanto si mantengono più a lungo, e che vengano poste sotto alle galline per covarle. In Avicenna a proposito delle uova si loda soprattutto il tuorlo, e le uova è preferibile che siano preparate in modo semplice anziché mescolate ad altri ingredienti, come alcuni citano. Le uova che hanno due tuorli nutrono di più e sono più delicate, Elluchasem Elimithar.

¶ Omnia ova, praecipue passerum, Venerem promovent, Avicenna. Gallinae et perdicis ova genituram augent, et ad coitum stimulant, Rasis. Bulbi, cochleae, ova, et similia, semen augere videntur, non (tollenda videtur negatio[6]) eo quod habeant naturae suae principium cognatum, (ὁμοειδές) et facultates easdem semini, Heraclides apud Athenaeum. apud quem[7] Alexis poeta quoque ova inter cibos Venerem incitantes numerat. Ova promovent coitum, et maxime cum cepis et rapis, R. Moses. ¶ Avicenna in libro de viribus cordis[8], ovis quoque cor roborandi potentiam adscribit. Galenus quidem ovum sorbile vires defectas acervatim (ἀθρόως) restaurare scribit: et in febri cum syncope ex tenuibus succis ova (ovorum vitellos) ante quartum diem exhibuit, Methodi 12.[9] Vitella, maxime sorbilia, cor fovent ac membra nutriunt, Platina.

¶ Tutte le uova, specialmente quelle dei passeri, sono afrodisiache, Avicenna. Le uova di gallina e di pernice fanno aumentare la produzione di sperma e stimolano il coito, Razi. Sembra che le cipolle, le lumache, le uova e cose affini aumentino la produzione di sperma, non (pare che la negazione vada eliminata) in quanto avrebbero la composizione della loro natura che è affine (homoeidés) allo sperma e le sue stesse facoltà, Eraclide di Taranto in Ateneo. Sempre in Ateneo anche il poeta Alessi elenca le uova tra i cibi afrodisiaci. Le uova stimolano il coito, e soprattutto con cipolle e rape, Rabbi Moses. ¶ Avicenna nel libro De medicinis cordialibus attribuisce anche alle uova il potere di rafforzare il cuore. E Galeno scrive che l’uovo à la coque ripristina completamente (athróøs) le energie esaurite: e nella febbre che si accompagna a svenimento dovuta a liquidi poco densi, prima che fossero trascorsi quattro giorni somministrò delle uova (tuorli d’uovo), libro XII del Methodus medendi. I tuorli, soprattutto da sorbire, riscaldano il cuore e nutrono le membra – o i membri?, Platina.

¶ Pars V. De albuminis e vitelli facultatibus alimentariis seorsim. Ova temperata sunt: sed albumen ad frigiditatem declinat, vitellus ad caliditatem: utrunque humidum est, praecipue albumen, Avicenna, et Isaac, quanquam Galenus Ovi crudi albumen (inquit) lana molli exceptum, vel totum ovum agitatum, utiliter imponitur ambustis, quae moderate refrigerat et sine morsu siccat[10]. Sed dici potest, ovi tum album tum luteum, alimenti quidem ratione corpora nostra humectare: foris vero applicatum nonnihil siccare. Ovorum album aegre concoquitur, Galenus Methodi 12. Vitelli facilius coquuntur quam albumina, Idem ad Glauconem lib. I. Id cum fiat Aphrodisiensis inquirit problematum 2. 84. Vitellus (inquit) calidus, albumen humidum et frigidum est. Et rursus, Vitellus plus caloris quam siccitatis habet. Dandi sunt in syncope ex tenuibus humoris, Galenus Methodi 12. quod cum facillime concoquantur, subito et multum et probe alant, atque ita vires restaurent. Albumen frigidum est et viscosum, nec probum sanguinem generat, et aegre concoquitur: vitellus vero temperatus est, et caeteris albuminis vitiis caret, ut medici quidam referunt. De ovis sufficit vitellum sumpsisse ab autumni medio usque ad medium veris: reliquo tempore albumen etiam cum vitello sumere licebit, Arnoldus de Villanova. Vitella, maxime recentia et sorbilia, ex gallina, perdice, phasiano, cor fovent ac membra nutriunt, in sanguinem enim purum convertuntur, quare qui inanitate laborant, hoc cibo, repurgato prius stomacho, quod facillime in alios humores convertitur, crebro in prima mensa utantur, Platina. Vitelli laudantur, maxime de gallinis iunioribus mares habentibus, Isaac.

¶ Sezione 5 – Le virtù alimentari del tuorlo e dell’albume analizzate separatamente. Le uova hanno una composizione equilibrata: ma l’albume tende al freddo, il tuorlo al caldo, e ambedue sono umidi, soprattutto l’albume, Avicenna e Isacco Giudeo, anche se Galeno dice: l’albume dell’uovo crudo disposto su un panno di lana morbida, oppure tutto quanto l’uovo sbattuto, viene applicato con vantaggio sulle ustioni, e che le rinfresca abbastanza e le fa asciugare senza causare bruciore. Ma si può dire che sia il bianco che il giallo dell’uovo anche solo come alimento inumidiscono il nostro corpo: infatti applicato esternamente non si essiccano affatto. Il bianco d’uovo lo si digerisce male, Galeno nel libro XII del Methodus medendi. I tuorli vengono digeriti con maggiore facilità rispetto agli albumi, ancora Galeno nel I libro del Ad Glauconem de medendi methodo. Perché ciò avviene lo analizza Alessandro di Afrodisia in Problemata II,84 dicendo: Il tuorlo è caldo, l’albume è umido e freddo. E poi: Il tuorlo possiede più calore che secchezza. I tuorli bisogna somministrarli in caso di collasso da liquidi poco densi, Galeno nel libro XII del Methodus medendi. In quanto, essendo digeriti con estrema facilità, nutrono immediatamente e parecchio e in modo eccellente, e in tal modo ripristinano le energie. L’albume è freddo e vischioso, né produce buon sangue, e viene digerito con difficoltà: invece il tuorlo ha una composizione equilibrata e non possiede le altre caratteristiche negative dell’albume, come riferiscono alcuni medici. Delle uova è sufficiente aver mangiato il tuorlo da metà autunno fino a metà primavera: nel tempo restante sarà lecito mangiare anche l’albume insieme al tuorlo, Arnaldo da Villanova. I tuorli, soprattutto freschi e à la coque, di gallina, pernice e fagiano, riscaldano il cuore e nutrono le membra, infatti vengono convertiti in sangue puro, per cui, coloro che sono malati debbono spesso usare a colazione questo cibo dopo aver prima ripulito lo stomaco in quanto questo cibo viene con estrema facilità trasformato in altri umori, Platina. Vengono decantati i tuorli, soprattutto se sono di galline giovani che hanno dei maschi a disposizione, Isacco Giudeo.

¶ Pars VI. Apparatus diversi ex ovis. De diversis ovorum cocturis, in aqua, sub cinere, in sartagine, deque ovis pnictis, abunde iam explicatum nobis est Parte prima huius capitis. Ovum cum melle, vel garo, vel sale coctum, est compositum ex diversis facultat. Galenus de victus rat. in morb. ac. Commentario I. Candida si croceos circunfluit unda vitellos, | Hesperius scombri temperet ova liquor, id est garum, Martialis[11]. Ovis sorbilibus aut mollibus condimenti gratia quidam inspergunt cari semen, aliqui (pauci) aquilinae[12] semina, alii scobem nucis myristicae. sal quidem perpetuum est condimentum omnium.

¶ Sezione 6 - Diversi modi di preparare le uova. Nella prima sezione di questo capitolo ho già fornito abbondanti spiegazioni sui diversi modi di cuocere le uova: in acqua, sotto la cenere, in padella, nonché sulle uova affogate. L’uovo fatto cuocere con miele, o con salsa di pesce, o col sale, è dotato di differenti proprietà, Galeno nel primo commentario In Hippocratis de victus ratione in morbis acutis. Se un’onda candida scorre intorno ai tuorli color zafferano, deve condire le uova un liquido occidentale fatto con sgombro, cioè la salsa di pesce, Marziale. Come condimento per le uova à la coque o bazzotte alcuni cospargono dei semi di cumino tedesco, altri (pochi) dei semi di aquilegia, altri ancora della noce moscata grattugiata. E poi, il sale è il condimento universale per tutti i tipi di preparazioni.