Pascitur et dulci facilis gallina farina, | Pascitur et tenebris. ingeniosa gula est, Martialis sub lemmate Gallina altilis[1]. Interdictum est lege C. Fannii consulis, ne quid volucrum poneretur, praeter unam gallinam quae non esset altilis, Plin.[2] Capos et gallinas saginare ligur<r>itores ipsi invenere, quo unctius ac lautius devorarent, Platina. Gallinas saginare Deliaci coepere: unde pestis exorta, opimas aves et suopte corpore unctas devorandi. Foeminae quidem ad saginam non omnes eliguntur, nec nisi in cervice pingui cute. Postea culinarum artes, ut clunes spectentur, ut dividantur in tergora, ut a pede uno dilatatae repositoria occupent. Dedere et Parthi cocis suos mores, Plinius[3]. Hyeme melius quam aestate saginatio fiet, probabiliorque erit fartura, Platina. Gallinae et capi impinguantur cito, si cerevisia eis in potu apponatur pro aqua. Vide plura superius in Capo E.

La gallina viene facilmente nutrita anche con la dolce farina, | viene nutrita anche dalle tenebre. Il palato è ingegnoso, Marziale alla voce Gallina da ingrasso. Fu vietato dalla legge di Gaio Fannio di porre in tavola un qualunque volatile eccetto una sola gallina non ingrassata, Plinio. Sono stati gli stessi ghiottoni a inventare l’ingrassamento dei capponi e delle galline, in modo da ingozzarsi in modo più prelibato e sontuoso, Platina. Furono gli abitanti di Delo che cominciarono a ingrassare le galline, e da questo ebbe origine la pessima abitudine di mangiare pollame grasso, unto del suo stesso grasso. A dire il vero, non tutte le galline vengono scelte per essere ingrassate, ma solo se hanno la pelle grassa sul collo. Poi intervennero le arti culinarie perché le cosce si presentassero bene, perché fossero piegate dalle due parti del dorso, perché tirate a partire da una zampa occupassero tutto il piatto di portata. Persino i Parti hanno dato ai cuochi le loro usanze. L'ingrasso avverrà meglio in inverno che in estate, e diventeranno grasse con maggior probabilità, Platina. Le galline e i capponi ingrassano velocemente se si dà loro da bere della birra al posto dell'acqua. Vedi una quantità maggiore di dati in ciò che si è detto prima nel paragrafo E del cappone.

Pinguem quoque facere gallinam, quamvis fartoris, non rustici sit officium, tamen quia non aegre contingit, praecipiendum putavi. Locus ad hanc rem {desyderatur} <desideratur> calidus maxime, et minimi luminis, in quo singulae caveis angustioribus, vel sportis inclusae pendeant aves, sed ita coarctatae, ne versari possint. Verum habeant ex utraque parte foramina. Unum, quo caput exeratur: alterum, quo cauda, clunesque, ut et cibos capere possint, et eos digestos sic edere, ne stercore coinquinentur. Substernatur autem mundissima palea, vel molle foenum, id est cordum. Nam si dure cubant, non facile pinguescunt. Pluma omnis e capite, et sub alis atque clunibus detergetur. Illic ne pediculum creet, hic ne stercore loca naturalia exulceret. Cibus autem praebetur ordacea farina, quae cum est aqua conspersa et subacta, formantur offae, quibus aves saginantur. Eae tamen primis diebus dari parcius debent, dum plus concoquere consuescant. Nam cruditas miranda est maxime, tantumque praebendum, quantum digerere possint. neque ante recens admovenda est, quam tentato gutture apparuerit nihil veteris escae remansisse. Cum deinde satiata est avis, paululum deposita cavea dimittitur, sed ita ne vagetur: sed potius, si< >quid est, quod eam stimulet aut mordeat, rostro persequatur. Haec enim fere communis est cura farcientium. Nam illi, qui volunt non solum opimas, sed etiam teneras ave{i}s efficere, mulsa {recente} <recenti> aqua praedicti generis farinam conspergunt, et ita farciunt. nonnulli tribus aquae partibus unam boni vini miscent, madefactoque triticeo pane obesant avem, quae prima luna (quoniam id quoque custodiendum est) saginari coepta, vigesima pergliscit, Columella[4].

Anche ingrassare una gallina, nonostante sia compito di colui che di professione le ingrassa e non del contadino, tuttavia, siccome è una cosa che non costa fatica, ho creduto opportuno insegnarlo. È richiesto a questo scopo un luogo molto caldo e con pochissima luce, nel quale le galline debbono stare appese una per una e rinchiuse in gabbie piuttosto strette o in ceste, ma tenute allo stretto in modo tale da non potersi muovere. Però debbono avere a disposizione dei buchi alle due estremità. Un buco attraverso il quale viene fatta uscire la testa: l’altro attraverso cui fuoriescono la coda e le natiche, in modo tale che possano sia prender cibo che espellere quello digerito senza inquinarsi di sterco. Si stenda sotto della paglia pulitissima o del fieno molle, ossia tardivo. Infatti se stanno adagiate sul duro non ingrassano facilmente. Si debbono togliere tutte le piume dalla testa, da sotto le ali e dalle natiche: nelle prime due sedi affinché non diano luogo ai pidocchi, nell'ultima sede per non creare con lo sterco delle ulcerazioni nella zona intorno alla cloaca. Si dà come cibo della farina d’orzo che, dopo essere stata bagnata e impastata con acqua, viene ridotta in pallottole con le quali s'ingrassano le galline. Però nei primi giorni se ne devono dare con una certa parsimonia, fino a quando non si abituano a digerirne una quantità maggiore. Infatti bisogna fare moltissima attenzione all'indigestione e dare loro quel tanto che sono in grado di digerire. E non si deve dare del nuovo cibo prima che, tastando il gozzo, non si sarà sicuri che non ve ne è rimasto del vecchio. Quando poi la gallina è sazia, si fa scendere la gabbia e la si lascia uscire per un pochino, senza permetterle d’allontanarsi, ma solo perché possa dare la caccia col becco a qualche cosa, se c'è, che la molesta o la tormenta. Infatti è pressapoco questo il modo in cui debbono operare gli ingrassatori. Infatti coloro che vogliono rendere le galline non solo grasse, ma anche tenere, bagnano la farina del tipo anzidetto con acqua fresca mista a miele, e le ingrassano così. Alcuni mescolano una parte di vino buono con tre parti di acqua e dopo aver bagnato del pane di frumento ingrassano la gallina, la quale, avendo cominciato  a essere ingrassata all’inizio del novilunio (infatti bisogna anche tener conto di questo), dopo venti giorni giunge al termine dell'ingrasso, Columella.

Gallinae saginantur maxime villaticae. Eas includunt in locum tepidum, et angustum, et tenebrosum, quod motus earum, et lux pinguitudini inimica, electis ad hanc rem maximis gallinis, nec continuo his, quas Melicas appellant, cum Medicas deberent, Varro[5]. Antiquissimum est maximam quanque avem lautioribus epulis destinare. Sic enim digna merces sequitur operam et impensam, Columella. Amplas omnes e villaticis, evulsis (pennis extremis, Florentinus) ex alis pinnis, et cauda, farciunt turundis hordeaceis partim admistis ex farina loliacea, aut semine lini ex aqua dulci: (Alii tritici pollinem miscent. Sunt qui his omnibus infundant vinum, Florentinus.) Bis die cibum dant, observantes ex quibusdam signis, ut prior sit concoctus, quam secundum dent. Dato cibo, tum perpurgant caput, ne quos habeant pedes, et rursus eas concludunt. Hoc faciunt usque ad dies viginti quinque. Tum denique pingues fiunt. Quidam ex triticeo pane intrito in aquam, mixto vino bono et odorato farciunt, ita ut diebus viginti pingues reddant ac teneras. Si in farciendo nimio cibo fastidiunt, remittendum in datione pro portione, sic ut decem primis processit, in posterioribus ut diminuat eadem ratione, ut vigesimus dies et primus sit par, Varro. Si fastidiet cibum, totidem diebus minuere oportebit, quot iam farturae processerint: ita tamen, ne tempus omne opimandi quintam et vigesimam lunam superveniat, Columella.

Si ingrassano soprattutto le galline da cortile. Le rinchiudono in un luogo tiepido, angusto e scuro, in quanto il loro muoversi e la luce sono nemici dell'obesità, e debbono essere scelte a questo scopo le galline più grandi, e non necessariamente quelle che chiamano Meliche, mentre dovrebbero essere dette della Media, Varrone. È una pratica assai antica destinare qualunque gallina assai grande ai banchetti più sontuosi. Infatti così ne deriva un giusto guadagno per l'attività svolta e la spesa sostenuta, Columella. Ingrassano tutte le galline da cortile di grande mole, dopo aver rimosso le penne dalle ali (le penne periferiche, Florentino) e dalla coda, con dei pastoni d'orzo in parte mischiati con farina di loglio o con seme di lino in acqua dolce (altri mescolano fior di farina di frumento, alcuni in tutti questi ingredienti versano del vino, Florentino). Danno da mangiare due volte al giorno, tenendo presenti alcuni segni, che il cibo precedente sia stato digerito prima di dare il successivo. Una volta dato il mangime, allora ripuliscono la testa affinché non abbiano dei pidocchi, e di nuovo le rinchiudono. Fanno ciò per 25 giorni. Allora finalmente diventano grasse. Alcuni le ingrassano con pane di frumento messo a bagno in acqua mischiandovi del vino buono e profumato, in modo da renderle grasse nel giro di 20 giorni, e tenere. Se nel corso dell'ingrasso fanno le schizzinose a causa del troppo cibo, bisogna ridurlo proporzionalmente, in modo tale che come lo si è aumentato nei primi 10 giorni, altrettanto lo si diminuisca nei successivi, affinché il ventesimo e il primo giorno corrispondano, Varrone. Se la gallina diventerà schizzinosa nei confronti del cibo, sarà opportuno ridurlo per tanti giorni quanti ne sono già passati da quando si è cominciato a ingrassarle: tuttavia in modo tale  il tempo dell’ingrasso non oltrepassi il venticinquesimo giorno della luna, Columella.

Caeterum maior pars milio alunt gallinas, Florentinus. Gallinas et anseres sic farcito: Gallinas teneras, quae primum parie{ri}nt, concludas, polline, vel farina ordacea conspersa, turundas facias: eas in aquam intinguat, et in os indat: paulatim quotidie addat, et ex gula {consyderet} <consideret>, quod satis fiet. Bis in die farciat, et meridie bibere dato. nec plus aquam ante (in vase appositam) sinas quam horam 1 {j}. Eodem modo anserem alito, nisi prius dato bibere bis in die, et bis escam, Cato[6].

Del resto, la maggior parte alimenta le galline con il miglio, Florentino. Ingrassa le galline e le oche nel modo seguente: devi rinchiudere le galline giovani non appena cominceranno a deporre, allestisci dei pastoni bagnando del fior di farina o della farina d'orzo: immergi il pastone nell'acqua e caccialo in bocca: aggiungine pian piano ogni giorno e giudica in base al gozzo se sarà sufficiente. Rimpinzale due volte al giorno, e dà loro da bere a mezzogiorno. E non concedere per più di un'ora che abbiano davanti l'acqua (messa in un recipiente). Nutri allo stesso modo l'oca, ma solo avendogli prima dato da bere due volte al giorno, e due volte il cibo, Catone.

¶ Febrientibus magis conveniunt gallinae castratae, quanquam veteres castrationis earum non meminerunt. ego castratas domi alo, quarum caro albior, melior et friabilior est. Facile et cito coquuntur, et tenerae fiunt et gratae palato, Mich. Savonarola[7].

¶ Per coloro che hanno la febbre sono più adatte le galline castrate, anche se gli antichi non hanno fatto menzione della loro castrazione. Io a casa mia allevo delle galline castrate e la loro carne è più bianca, migliore e più friabile. Cuociono facilmente e rapidamente, e diventano tenere e gradite al palato, Michele Savonarola.

¶ Si cibus deesse sentiatur apibus, ad fores earum posuisse conveniet crudas gallinarum carnes, et uvas passas, etc. Plinius[8].

¶ Se si avesse l'impressione che alle api manca il cibo, presso l'ingresso del loro nido converrà aver messo della carne cruda di gallina e dell'uva passa, etc., Plinio.

¶ Albuminis usus. Aurum marmori et iis quae candefieri non possunt, ovi candido illinitur, Plinius[9]. Candidum ex ovis admixtum calci vivae glutinat vitri fragmenta, vis vero tanta est ut lignum perfusum ovo non ardeat, ac ne vestis quidem contacta aduratur, Plin.[10] Aurum ovatum ex Grammaticis quidam dictum volunt, quoniam ovi albo antea illito, aera ac marmora auri et argenti laminis decorarentur. Papaver candidum panis rustici crustae inspergitur affuso ovo inhaerens, etc. Plinius. Pharmacopolae ut serapia et alias potiones clariores reddant, ovi albumine, aliquando etiam testis pariter utuntur, decocto interim agitando inijcientes. Ovi albumen ex aqua frigida scopulis agita, donec in spumam abeat, quam particulatim syrupo, vel alteri decocto ferventi inspergas: et ubi nigruerit, cochleari foraminulento deradas, novam inspergas: id fac donec erit syrupus clarior. [Iac. Sylvius]

¶ Impiego dell'albume. L’oro viene steso sopra al marmo e a quelle cose che non possono essere rese incandescenti servendosi del bianco d’uovo, Plinio. Il bianco ottenuto dalle uova mescolato alla calce viva fa aderire i frammenti di vetro, in verità tanta è la forza presente che un pezzo di legno cosparso di uovo non brucia, e neppure un abito che ne sia stato macchiato riesce a incendiarsi, Plinio. Alcuni grammatici sono dell’avviso che l’oro all’uovo abbia preso il nome dal fatto che i bronzi e i marmi venivano decorati con lamine di oro e di argento dopo aver prima spalmato del bianco d’uovo. I semi del papavero bianco - Papaver alpinum - vengono cosparsi sulla crosta del pane casereccio dopo avergli versato sopra dell'uovo al quale aderiscono, etc, Plinio. Gli speziali  per rendere più limpidi gli sciroppi - vedi serapium - e altre pozioni si servono dell'albume d'uovo e talora anche dei gusci, gettandoli dentro mentre nel frattempo rimescolano il decotto. Agita con degli scopini l'albume in acqua fredda fino a quando si è trasformato in una schiuma che poco a poco aggiungi a uno sciroppo o a un altro decotto mentre sta bollendo: e quando è diventata scura asportala con un cucchiaio bucherellato, aggiungine dell’altra: continua a fare così fintanto che lo sciroppo è diventato più limpido, Jacques Dubois.