Alii ubi ex bullis clarius decoctum vi ignis factum animadvertunt in id tepidum (nam calidius decoctum albumen coqueret, in frigidiore minus prompte et parcior spuma elicitur) albumina [434] singulis libris singula, sed etiam pluribus pauciora iniiciunt, scopulis agitant, ut spumescat, {saccharum} <saccharon> in particulas confractum coniiciunt, recoquunt: ubi spuma subsedit, igni aufertur, calidum, si crassum est vix colatur. si facile colatur, sed turbidum, tepidum vel frigidum colatur, per manicam[1] Hippocratis, melius autem per pannum clavis quatuor, angulis quatuor firmatum. Colatur autem ter quater si non satis claruerit: si ne sic quidem albumen separatim in aqua agitatum, scopulis inspergitur decocto igni reddito, spuma illa usta, alia iniicitur, idque toties donec bullae clarum satis produnt. tunc colatur quoties est necesse, Iac. Sylvius[2]. Surrentina vafer qui miscet faece Falerna | Vina, columbino limum (id est faecem) bene colligit ovo, | Quatenus ima petit volvens aliena vitellus, Horatius Serm. 2. 4.[3]

Altri, quando attraverso le bolle si accorgono che il decotto si è fatto più limpido grazie all’energia del fuoco, quando è diventato tiepido (infatti un decotto più caldo cuocerebbe l'albume, in uno più freddo la schiuma si produce meno rapidamente e in quantità minore) aggiungono a ogni libbra [327,45 g] di decotto un albume, ma ne aggiungono anche di meno a parecchie libbre, agitano con degli scopini affinché faccia la schiuma, vi mettono dentro dello zucchero finemente sminuzzato, fanno bollire di nuovo: quando la schiuma si abbassa, viene tolto dal fuoco quando è ancora caldo, se è denso cola a fatica: se cola facilmente ma è torbido, viene colato attraverso una manica conica in flanella di Ippocrate, meglio ancora attraverso un panno fissato ai quattro angoli con quattro chiodi. Infatti viene colato tre o quattro volte se non è diventato limpido a sufficienza: se non è così, sul decotto rimesso sul fuoco viene versato con gli scopini dell’albume sbattuto separatamente in acqua, quando questa schiuma si è consumata, se ne aggiunge dell’altra, e si fa ciò tante volte fin quando le bolle rivelano che è limpido a sufficienza. Quindi viene colato tante volte quanto è necessario, Jacques Dubois. Il furbacchione che mescola i vini di Sorrento con la feccia del Falerno, raccoglie con cura il deposito (cioè la feccia) con un uovo di colombo, in quanto il tuorlo avviluppando le sostanze estranee si dirige verso il fondo, Orazio, Sermones II,4..

Vinum ut pellucidum confestim fiat: Alba ovorum coniice in vas quotquot suffecerint, et vinum quoad spumat concutiatur. cum vino et modicum salis albi tenuis, et fit album, etc. Nic. Myrepsus. Quoniam vitellus ovi naturam habet cognatam cum faece vini et albugo cum vino: ideo est quod cum ova immittuntur vino (turbato per aestatem propter calorem austrinum) cum harena et calce clarificatur vinum. nam harena et calx perforant (penetrant) v<i>ni substantiam, et vitellus attrahit faecem, Albertus in Aristot. de generat. anim. 3. 2.

Affinché il vino diventi chiaro molto in fretta: Metti in un recipiente tanti bianchi d’uovo quanti basteranno e l’albume venga sbattuto fino a quando fa la schiuma. Con il vino mettici anche un pochino di sale fino bianco, e il vino diventa bianco, etc. Nicolaus Myrepsus. In quanto il tuorlo d’uovo ha una composizione che ha affinità con la feccia del vino e l’albume con il vino: e pertanto accade che quando le uova vengono messe nel vino (che durante l’estate è intorbidito a causa del calore dovuto ai venti meridionali) insieme a sabbia e a calce, il vino diventa limpido. Infatti la sabbia e la calce perforano (penetrano) i costituenti del vino e il tuorlo attrae la feccia. Alberto Magno nel commento al De generatione animalium di Aristotele III,2.

¶ Vitelli usus. Cum aqua decoquitur in salem, non constat sal, qui terrestris est naturae, nisi per ova vel sanguinem. quia sanguis, et vitellus in ovis, eiusdem sunt naturae, Albertus. De usu vitelli ad vinum faeculentum purificandum, iam proxime dictum est. quoniam idem fere albuminis etiam ad claritatem medicatis potionibus conciliandam usus esse videtur. Vitellus ovi in plenilunio exclusi, sordes panni abstergit. si vero alio tempore exclusum sit, id efficere non potest. huius causam dicunt quidam esse, quia media saginata (sic habet codex impressus. forte sanguinea) gutta in vitello, prima quidem generatione existens, calorem penetrantem et dividentem maculas ex multo lumine lunae humidum movente tunc concipit, quod alio tempore facere nequit, Albertus.

¶ Impiego del tuorlo. Viene fatto bollire con l'acqua fino a ridurlo a un sale, il sale non dura a lungo essendo di natura terrestre, se non grazie alle uova o al sangue. In quanto il sangue e il tuorlo d'uovo sono della stessa natura, Alberto. Circa l'impiego del tuorlo per purificare il vino ricco di feccia si è appena parlato. Infatti il tuorlo sembra venga usato praticamente come l'albume anche per conferire limpidità alle pozioni medicinali. Il tuorlo di un uovo deposto durante il plenilunio elimina la sporcizia di un tessuto, ma se è stato deposto in un altro periodo non è in grado di farlo. Alcuni dicono che la causa di ciò sta nel fatto che la goccia centrale nel tuorlo ingrassata (così riporta il testo stampato, forse sta per sanguigna) che si forma all’inizio del concepimento, allora produce un calore che penetra e dissolve le macchie grazie alla grande quantità di luce della luna che smuove l’umidità, cosa che non può fare in un altro periodo di tempo, Alberto.

¶ Gallinarum pennae culcitris imponuntur, Crescentiensis.

¶ Le piume delle galline vengono messe nei cuscini, Pier de' Crescenzi.

¶ Maio mense caseum coagulabimus {syncero} <sincero> lacte, coagulis vel agni, vel hoedi, vel pellicula quae solet pullorum (gallinaceorum scilicet) ventribus adhaerere, Palladius[4].

¶ Nel mese di maggio faremo cagliare il formaggio usando del latte puro, con del caglio di agnello oppure di capretto, oppure con quella membrana che abitualmente aderisce allo stomaco dei pulcini (cioè dei polli) - la membrana di coilina del ventriglio o stomaco muscolare, Palladio.

¶ Cavendum est ne ad praesepia boum gallina perrepat. nam hoc quod decidit immistum pabulo bubus affert necem, Columella[5].

¶ Bisogna fare attenzione che la gallina non si intrufoli nelle mangiatoie dei buoi. Infatti ciò che viene espulso, mischiato al foraggio, provoca la morte ai buoi, Columella.

¶ Avienus Arati interpres Latinus inter pluviae signa ponit, pectora cum curvo purgat gallinula rostro. Gallinae si ultra solitum se concutiant in arena: vel segregentur plures earum in uno loco simul, et in pluviae principio quaerant locum opertum ubi a pluvia protegantur, signum est magnae futurae pluviae, Gratarolus.

¶ Avieno, traduttore in latino dei Fenomeni di Arato di Soli, pone tra i segni premonitori della pioggia quando la gallinetta si ripulisce il petto con il becco ricurvo. Se le galline si scuotono più del solito nella sabbia, oppure parecchie di loro si appartano insieme in un unico posto,  e quando comincia a piovere cercano un luogo riparato dove potersi proteggere dalla pioggia, è un segno di una futura grande pioggia, Guglielmo Grataroli.

F.

F

DE  OVORUM APPARATU AD CIBUM, ET SALUBRITATE,
Tractatio septem partium.

Sulla preparazione e salubrità come cibo
delle uova,
Elenco delle sette sezioni.

Pars 1. De ovorum diversis nominibus secundum cocturae differentiam.
2 De ovorum salubritate simpliciter.
3 De eadem pro diversa cocturae ratione.
4 Electio ad cibum.
5 De vitello et albumine seorsim quod ad salubritatem, etc.
6 Apparatus diversi.
7 Primo ne an ultimo loco mensae sumenda.

Sezione 1 – Le diverse denominazioni delle uova a seconda del diverso modo di cottura.
2 – Solo sulla salubrità delle uova.
3 – Sulla salubrità delle uova a seconda del modo diverso di cottura.
4 – Scelta come cibo.
5 – La salubrità del tuorlo e dell’albume analizzata separatamente, etc.
6 – Diversi modi di preparazione.
7 – Se vanno mangiate per prime o per ultime.

De ipsius gallinae in cibo usu, satis dictum est supra in Gallo F. hic de ovis tantum agemus, quae etsi ex aliis etiam nonnullis avibus in cibum veniant, de gallinaceis tamen maxime et praecipue quaecunque hic adferemus accipi debent.

Dell’impiego della gallina come cibo si è detto abbastanza in precedenza nel capitolo del gallo al paragrafo F. In questo paragrafo parleremo solamente delle uova, le quali, nonostante vengano considerate come cibo anche quelle di parecchi altri uccelli, tuttavia qualunque cosa riferiremo in questo paragrafo deve intendersi come riferito soprattutto e principalmente a quelle di gallina.

¶ Febrientibus magis conveniunt gallinae castratae, Savonarola[6].

¶ Per coloro che hanno la febbre sono più adatte le galline castrate, Michele Savonarola.

¶ Ova diversis modis coqui et ad cibum parari solent, aut simpliciter: aut cum aliis mista, sive praecipuo ipsa loco, sive condimenti duntaxat. Par est autem ut de iis quae parantur simpliciter primo dicatur. Coquuntur autem haec vel in aqua, vel sub cineribus calidis, vel in sartagine. Et quanquam quovis horum modo magis minusve liquida et dura fiant pro coctionis modo, de iis tamen quae in aqua elixantur maxime sentiunt authores cum sorbilia, mollia durave aut similibus ova nominibus appellant. licebit autem horum proportione comparationeque de iis etiam quae alio coquendi modo magis minusve cocta fuerint, quid sentiendum sit iudicare.

¶ Si suole cuocere le uova e prepararle come cibo in svariati modi, o da sole, oppure mescolandole ad altri ingredienti, sia come portata principale che solo come contorno. È la stessa cosa se parliamo in primo luogo di quelle che vengono preparate in modo semplice. Queste vengono cotte o in acqua, o sotto le ceneri calde, oppure in padella. E benché in qualsiasi dei suddetti modi diventino più o meno liquide o dure a seconda di quanto vengono cotte, tuttavia gli autori esprimono un’opinione assai positiva per quelle che vengono cotte in acqua, e le uova le chiamano o da sorbire, o molli, o dure o con nomi analoghi. Ma facendo analogie e confronti si potrà esprimere un giudizio su cosa si deve pensare anche di quelle che sono più o meno cotte usando un altro modo di cucinarle.

¶ Pars 1. De ovorum diversis nominibus secundum cocturae differentiam. Sorbilia, Graece ῥοφητὰ, ova dicuntur, quae dum coquuntur excalfiunt (incalescunt) tantum, Galenus lib. 3. de alimentorum facult. Et in libro de alimentis boni et mali succi, sorbilia prodesse scribit gutturi exasperato, si modus in coctione adhibeatur, ita ut liquidum (albumen) adhuc coactumque non sit. Brasavolus etiam sorbilia interpretatur, quae vix densari coepere coctura, his (inquit) non utimur, nisi cum ova sunt recentissima, ut naturalem gallinae calorem adhuc servent. Tragus haec Germanice interpretatur ganz laurer gesotten oder gebzaten. Sed elixa in aqua apud authores sorbilia vocantur, potius quam aliter parata. videnturque etiam ea potius intelligi quae e testis suis sorbentur, non autem e testis evacuata. etsi quod consistentiae modum attinet idem fere in utrisque forsan observari posset.

¶ Sezione 1 – Le diverse denominazioni delle uova a seconda del diverso modo di cottura. Vengono dette da sorbire, rhophëtà in greco, quelle uova che durante la cottura si scaldano solamente, Galeno libro III del De alimentorum facultatibus. E nel trattato De probis pravisque alimentorum sucis scrive che quelle da sorbire sono efficaci in caso di gola irritata se durante la cottura si fa in modo che (l’albume) sia ancora liquido e non sodo. Anche Antonio Brasavola intende come uova da sorbire quelle che hanno appena cominciato a rassodarsi con la cottura, e dice: non ce ne serviamo se non quando le uova sono state appena deposte, in modo che conservino ancora il calore naturale della gallina. Hieronymus Bock detto Tragus le traduce in tedesco con ganz laurer gesotten oder gebzaten. Ma da parte degli autori quelle cotte in acqua vengono dette da sorbire anziché quelle preparate in altro modo. E sembra pure che con questo nome si indicano quelle bevute direttamente dal loro guscio, senza farle fuoriuscire dal guscio. Anche se per quando riguarda l’entità della consistenza forse in ambedue i casi si può osservare che è quasi uguale.