Elio Corti & Fernando Civardi
Gessnergallus coquinarius
In cucina con zio Conrad
Durante i
banchetti di Alessandro Severo
c’erano abitualmente galline, uova, etc.
Nei giorni di festa si serviva anche l’oca, ma il fagiano nelle festività
maggiori: tanto che talora ne venivano messi in tavola anche due con
l’aggiunta di due polli, Lampridio. L’imperatore
Petrtinace era un
po’ troppo avaro, dal momento che quando volle mandare agli amici un po’
del suo cibo, mandò due bocconcini di carne, o un frammento di trippa, talora
dei fondoschiena di pollo, Giulio Capitolino. Fra gli antichi divieti
riguardanti le portate, per la prima volta già nella legge del console Gaio
Fannio stilata undici anni prima della terza guerra
punica - nel 161 aC,
trovo la proibizione di non porre in tavola alcun volatile eccetto una sola
gallina non ingrassata. Questo articolo fu in seguito ripreso e passò da una
legge all’altra. Si trovò una scappatoia per ingannare queste leggi
allevando anche i galli con cibi inzuppati nel latte. Vengono così
considerati di sapore molto più raffinato, Plinio. E appena dopo aver parlato
dell’ingrasso delle galline dice: Tuttavia, in questo modo di abbellire le
portate, non tutto è gradito allo stesso modo, in quanto viene decantata la
coscia, in altri posti solamente il petto. Risulta che Messalino Cotta, figlio
dell’oratore Messalla, inventò la ricetta di arrostire le zampe d’oca. e
condirle in padella con le creste dei galli, Plinio. Eliogabalo, spesso per imitare Apicio, mangiò gli stinchi
dei cammelli e le creste recise ai galli vivi, le lingue dei pavoni e degli
usignoli, in quanto si diceva che chi le avesse mangiate sarebbe stato al
sicuro dall’epilessia, Lampridio.
¶ Preparazioni
varie. Apicio nel libro V del De re coquinaria, descrisse certe favette - o minestre di fave con la buccia - (sono dei cibi
chiamati così dalla fava con la sua buccia, come reputo) fatte con la fava e
con il pisello, e dice: Farai una favetta in un’altra maniera nel modo
seguente: Lavi un pollo, lo disossi, tagli a pezzettini della cipolla, del
coriandolo, dei cervelli senza i nervi, li metti dentro allo stesso pollo:
deve bollire con salsa di pesce, olio e vino, quando sarà cotto tagli a
pezzettini della cipolla e del coriandolo, vi fai filtrare del pisello cotto
non condito, prenderai della favetta in proporzione, disponi in modi diversi:
quindi triterai del pepe, del cumino: gli versi il suo brodo. Rompi anche due
uova in un mortaio, le sbatti, spargi il loro liquido sui piselli interi
bolliti, oppure guarnirai con gherigli, e farai cuocere a fuoco lento, e
metterai in tavola.
In un altro
modo una favetta farcita, ossia pollo oppure maialino cotto con fave:
Disossi il pollo a partire dal petto, unisci le sue cosce in estensione, fissi
con uno spiedino e prepari gli ingredienti, e disporrai alternativamente dei
piselli lavati, dei cervelli, delle luganiche e così via, triterai del
pepe, del sedano di monte - Ligusticum officinale, dell’origano e
dello zenzero. Vi cospargi della salsa di pesce e vi mescolerai del vino
passito. Farai in modo che giunga all’ebollizione e quando bollirà lo metti
a fuoco lento, e quando avrai condito gli ingredienti, li metti
alternativamente nel pollo, ricopri con l’omento e collochi in un coperchio
e introduci in forno in modo che cuociano poco a poco, e metterai in tavola.
Brodo crudo in
pollo bollito. Metterai in un mortaio del seme di aneto, della menta
essiccata, della radice di silfio: cospargi di aceto: vi aggiungerai del
dattero: vi versi della salsa di pesce, una modica quantità di senape e
dell’olio: condisci con del vino cotto e così lo mandi in tavola.
Pollo all’aneto: Condirai con poco miele e con della salsa di pesce. Prendi un pollo cotto e lo asciughi con un panno di lino pulito, gli fai delle incisioni e metti nei tagli del brodo in modo che si impregni: e quando si sarà impregnato lo farai arrosto e con delle piume lo spennelli col suo stesso sugo, darai una spruzzata di pepe e lo metterai in tavola.
Pollo alla maniera dei Parti. Aprirai il pollo a partire
della pancia (forse a partire dal petto; infatti più avanti dice che bisogna
aprire un pollo da farcire a partire dal petto; ma Gabriel Hummelberg
intende la parte posteriore del ventre) e lo disponi in quadrato: triterai del
pepe, del sedano di monte, un pochino di cumino dei prati: cospargi della
salsa di pesce: gli aggiungi del vino: disponi il pollo in una terrina di Cuma,
e metterai il condimento sopra al pollo, fai sciogliere il silfio e il vino
intiepidendoli e li metti insieme nel pollo, e farai cuocere, darai una
spruzzata di pepe e metterai in tavola.
Pollo in salsa
piccante. Un acetabolo - un calice per aceto - piuttosto grande di olio
in quantità moderata, un acetabolo più piccolo di salsa di pesce, un
acetabolo ancora più piccolo di aceto, sei scrupoli [circa 7 g] di pepe,
prezzemolo, un mazzetto di porro.
Pollo alla
maniera dei Numidi (come veniva solitamente condito presso i Numidi,
o meglio, fatto coi pollastri della gallina di Numidia). Ti procuri un pollo,
lo fai lessare, lo lavi, lo fai arrostire dopo averlo cosparso di silfio e
pepe: triterai del pepe, del cumino, del seme di coriandolo, della radice di
silfio, della ruta, del dattero, dei gherigli: cospargi dell’aceto, del
miele, della salsa di pesce: e condirai con dell’olio. Quando sarà giunto
all’ebollizione, lo avvolgi con dell’amido: immergi il pollo: darai una
spruzzata di pepe e metterai in tavola.
Pollo al silfio. Lo aprirai a partire dalla pancia: lo laverai, lo guarnirai e lo metti in una terrina di Cuma: triterai del pepe, del sedano di monte, del silfio fresco: cospargi salsa di pesce: lo condirai con vino e salsa di pesce e metti a cuocere il pollo: quando sarà cotto, dopo una spruzzata di pepe lo manderai in tavola.
Pollo al sangue - arrostito in superficie. Poco silfio, 6 scrupoli di pepe [6,78 g], un acetabolo di olio, un acetabolo di salsa di pesce, un pochino di prezzemolo.
Pollo lesso
nel suo brodo. Triterai del pepe, del cumino, poco timo, seme di
finocchio, menta, ruta, radice di silfio: vi versi dell’aceto: vi
aggiungerai del dattero e triterai: condirai con miele, aceto, salsa di pesce
e olio: vi poni il pollo freddo e asciutto che servirai dopo averlo cosparso.
Pollo lesso con zucche lesse. Dopo aver aggiunto il suddetto brodo vi versi sopra della senape e metterai in tavola.
Pollo lesso
con colocasie lesse. Gli verserai sopra il brodo suddetto e lo
metterai in tavola. Puoi farlo anche lesso non troppo (farcito) con olive
marinate in modo che abbia dello spazio vuoto, affinché non si spacchi mentre
cuoce in pentola: messo in un piccolo paniere dopo che avrà finito di
bollire, lo lavi numerose volte e lo riponi affinché non si spacchi.
Pollo alla
Vario (forse da Vario Eliogabalo, detto altrimenti alla Vardane).
Farai bollire il pollo in questo brodo: salsa di pesce, olio, vino: un
mazzetto di porro, di coriandolo, di santoreggia: quando sarà cotto
triterai del pepe, due ciati [100 ml] di gherigli, e lo cospargi col suo
stesso brodo e getterai via i mazzetti, addolcisci con latte, e lo vuoterai di
nuovo in un mortaio oltre al pollo in modo che giunga all’ebollizione:
amalgami con bianchi d’uovo sbattuti: metti in un vassoio e cospargi con il
brodo suddetto. Questo brodo viene detto candido.
Pollo alla
Frontone [Marco Cornelio Frontone?]. Lascia indurire un pollo, lo condirai con della salsa di
pesce mista a olio cui aggiungi un mazzetto di aneto, di porro, di santoreggia
e di coriandolo verde, e farai cuocere: quando sarà cotto lo toglierai, lo
cospargerai di vino cotto in un vassoio, vi spargerai del pepe e porterai in
tavola.
Pollo al latte (tractogalatus da tracta, pasta sfoglia, e lac, latte; coi quali veniva condito, Gabriel Hummelberg). Farai cuocere un pollo in salsa di pesce, olio, vino: cui aggiungi un mazzetto di coriandolo, della cipolla: quindi quando sarà cotto lo toglierai dal suo brodo e collochi in un paiolo nuovo del latte, e un pochino di sale: metti a fuoco lento del miele e pochissima acqua, cioè la terza parte, in modo che si intiepidisca: rompi della pasta sfoglia e la aggiungi poco per volta, mescoli frequentemente in modo che non bruci, vi metti il pollo intero o a pezzi, lo verserai in un vassoio, e lo innaffierai con il seguente intingolo: pepe, sedano di monte, origano: vi versi del miele e un pochino di vino cotto: e addolcisci il suo brodo in un paiolo: lo farai giungere all’ebollizione: quando bollirà amalgami con dell’amido e porterai in tavola.
Pollo farcito.
Preparerai il pollo a partire dal collo in modo che non vi rimangano dei
residui: triterai del pepe, del sedano di monte, dello zenzero, della polpa
tagliata, del farro bollito, triterai il cervello cotto nel brodo: rompi
delle uova e le mescolerai sino a farne una massa unica: le condisci con della
salsa di pesce e vi metti un pochino di olio, del pepe intero, abbondanti
gherigli, prepara un ripieno e riempi il pollo o il maialino in modo che abbia
dello spazio vuoto. Allo stesso modo farai anche nel cappone. Prenderai il
pollo e lo guarnisci come detto prima: lo aprirai a partire dal petto e lo
farai cuocere dopo aver tolto tutto ciò che c’è dentro.
Pollo in salsa bianca. Devi prendere dell’acqua e abbondante olio spagnolo, viene agitato in modo che scorra da solo e nasconda l’acqua: successivamente quando sarà cotto, qualunque quantità di olio ci sarà rimasta, lo togli da lì: lo spruzzerai di pepe e lo metterai in tavola.
¶ Salsicce di pollo. Una libbra [327,45 g] di ottimo olio, un quarto di sestario [125 ml] di salsa di pesce, una semioncia [13,64 g] di pepe.
Un altro tipo di salsicce di pollo. Triterai trentuno granelli di pepe, vi aggiungi un calice di ottima salsa di pesce e altrettanto vino cotto, vi metterai undici calici di acqua e metterai al fumo di un fuoco.
Le salsicce di pavone occupano il primo posto se saranno fritte in modo tale da perdere la durezza. Il secondo posto è delle salsicce di fagiano, il terzo a quelle di coniglio, il quarto a quelle di pollo.
Un’altra ricetta (Salsiccia
all’amido). Togli gli ossicini ai polli, quindi metti in un paiolo
dei porri, dell’aneto, del sale: quando saranno cotti aggiungerai del pepe,
del seme di finocchio: quindi triterai dell’orinda messa in infusione
(forse dell’oryza - del riso - del quale aveva pure fatto menzione
poco prima in una salsiccia del tutto simile a base di amido. Ma Gabriel Hummelberg traduce con orinda da Esichio di
Alessandria un seme simile al sesamo, etc.): aggiungerai della salsa di
pesce e del vino passito oppure bollito, mescolerai il tutto e lo metterai in
tavola con le salsicce, Apicio II, 2.
¶ In Ateneo, libro IX, ai Dipnosofisti viene
servito un gallo con aceto e olio. Galeoús kaì batídas hósa te tôn genôn
en oxylipárøi trímmati skeuázetai, - Vengono
preparati pescecani e razze e parecchi soggetti di questo tipo in un intingolo
piccante e grasso, Timocle il
poeta comico. Infatti forse l’oxyliparum è il trimma o
condimento, uguale o simile a quello che Apicio ha descritto nel pollo con
salsa piccante, che viene fatto con aceto, salsa di pesce e olio che sono lipara,
cioè grassi, etc. Trovo che l’oxyliparon è un tipo di sugo in cui
abitualmente vengono mangiate le razze e altri pesci di questo tipo, Ermolao
Barbaro.
¶ Chi soffre di itterizia estiva deve cibarsi di un
pollo stracotto ben condito con cipolla, coriandolo, formaggio, sale, sesamo e uva passa
bianca. Ippocrate nel trattato De internis
affectionibus. Antonio Guainerio descrive alcuni eccellenti condimenti per i
polli lessi nel capitolo su come recuperare l’appetito.
¶ Pollo in
agresta. Fa cuocere a lungo il pollo con della carne salata: quando
sarà giunto a metà cottura metti nella pentola calda dei vinaccioli presi
dal centro delle vinacce: tritura per bene del prezzemolo e della menta,
riduci in polvere del pepe e dello zafferano. Metti tutti questi ingredienti
nella pentola dove intanto la pollastra si sarà cotta, e prepara subito un
piatto da portata. Nulla è più salutare di questo cibo, infatti è oltremodo
nutriente, viene facilmente digerito, giova allo stomaco, al cuore, al fegato,
ai reni, e reprime l’ira, Platina libro VI capitolo 16.
E subito dopo, al capitolo 17. Pollo
arrosto. Farai arrostire un pollo ben spiumato, svuotato e lavato. Dopo
averlo arrostito, e dopo averlo messo in un piatto da portata, prima che si
raffreddi gli verserai sopra o del succo di mela della Media - di arancia, o
meglio, di cedro -, oppure dell’agresta con acqua di rose, sciroppo di
zucchero di canna e cannella ben tritata, e lo metterai in tavola ai
convitati. Questa ricetta non dispiace a Bucinus il quale va ghiotto per le
cose che sono allo stesso tempo pungenti (acide) e dolci, per reprimere
l’ira e ingrassare il corpo. Sempre Platina in VI,9 dà le istruzioni sul
modo di preparare un pasticcio basato su qualsiasi tipo di carne di animale
domestico, come vitello, cappone, gallina e simili. Dello stesso Platina ho
riportato nel paragrafo G del maiale le parole tratte da VI,15 relative al
maialino da latte da farcire e da arrostire con alcuni intingoli. E dice: si
può fare la stessa cosa con l’oca, l’anatra, la gru, il cappone, la
pollastra.
¶ Chi comincia a presentare un ittero deve cibarsi di un pollo stracotto ben condito con cipolla, coriandolo, formaggio, sale, sesamo e uva passa bianca, Ippocrate nel trattato De internis affectionibus.
¶ Con le parole di Platina descriveremo nel capitolo del cappone, paragrafo F, il Mirause catalano.
Pasticci a
base di pollastre tratto dal libro in tedesco di Balthasar Staindl.
Dopo aver preparato l’involucro di pasta mettici le pollastre preparate come
al solito con gli arti disarticolati: e a seconda della grandezza
dell’involucro di pasta aggiungi tre o quattro uova, sale, e zenzero in
discreta quantità. Durante l’estate conviene aggiungere anche uve passe di
Corinto, come anche ai capponi, e un po’ di burro fresco. Preparerai anche
una copertura come viene prescritta per il pasticcio a base di cappone, e lo
cospargerai di uova. Farai cuocere per due ore. Ma se lo preferisci freddo, fa
uscire il brodo attraverso il foro superiore e dopo che il grasso è stato
separato con un soffio, versacelo sopra di nuovo.
Quando i polli vengono cotti in pentola chiusa, oppure quando vengono arrostiti preferibilmente nel burro, anche con una spruzzata di una piccola quantità di vino quando sono mezzo arrostiti, i nostri chiamano questo tipo di cottura verdempffen, in latino forse potresti dire suffocare, così come i Greci chiamano pnictà - cotte in un vaso ben chiuso - le uova, cioè soffocate.
Vi sono alcuni che fanno cuocere gli acini d’uva insieme al pollo in una pentola chiusa col coperchio: quindi li schiacciano, li spremono e li versano nuovamente sul pollo insieme a del burro, Balthasar Staindl.
E ancora, per fare uno stufato: Metti dentro a una pentola i polli preparati come al solito, mettici del vino e del brodo di carni con un po’ di sale e di polvere aromatica di zafferano. Ma se desideri un brodino più grasso metti nel brodo quando bolle due fette tostate di pane bianco, quando giungeranno all’ebollizione, dopo averle estratte e averle tritate insieme al fegato, spremi il succo facendolo colare attraverso la polvere aromatica, e mettilo di nuovo nella pentola, e lascia che cuocia come si deve. Vi sono alcuni che fanno cuocere insieme ai polli delle fette di limone (che è un frutto del tipo del cedro) e quindi quando vengono messi in tavola gliele mettono sopra, etc.
¶ Come abbiamo detto, i nostri conterranei talora sono soliti mettere in tavola polli lessi o in stufato con piselli freschi cotti a parte.
¶ Il
ghiaccio con succo ottenuto spremendo la carne di pollo è usato in Francia
per coloro che hanno la febbre e per altre persone al fine di ripristinare le
energie. Farai cuocere a lungo carne di pollo e zampe di vitello oppure di
montone castrato fintanto che la carne comincia a dissolversi, quindi la
filtrerai e ne spremerai il succo, al quale aggiungerai una buona quantità di
zucchero e di polvere di cannella: lo purificherai con albumi e gusci
d’uovo, lo colerai una seconda volta e vi aggiungerai dello zafferano o
qualcos’altro di verde, di rosso, etc., a seconda del colore che desideri.
Se piacerà acido si può aggiungere un po’ d’aceto, oppure di rob,
cioè, un succo dello stesso sapore, come quello ottenuto dal ribes o di
crespino.
¶ Pietanza pestata: Fa cuocere a lungo una gallina o un cappone fino a quando le carni siano belle molli e pesta la polpa insieme alle ossa dentro a un mortaio. Ma se ci sarà poca carne sarà possibile pestarci insieme dei pezzi di pane bianchissimo. Quindi farai passare il tutto insieme al brodo attraverso un colino di bronzo, vi aggiungerai un po’ di vino di buona qualità, e quel tanto di zafferano e di aromi che ti sembrerà sufficiente, e farai cuocere per un po’, e quando vorrai servire vi metterai sotto del pane tostato, talora vi metterai sopra delle uova sgusciate fatte cuocere in acqua. Alcuni pestano anche gli avanzi di tavola delle galline e dei capponi, cioè le ossa con la carne, e preparano una portata: alla quale alcuni aggiungono del fegato d’agnello bollito e pestato. Questo cibo è adatto per le puerpere e per coloro che hanno fatto un salasso, Balthasar Staindl.
¶ Se improvvisamente un ospite serale ti coglierà
di sorpresa, affinché la gallina non risulti spiacevolmente dura al palato,
sarai scaltro se la immergi viva in vino nuovo di Falerno: questo la renderà
tenera, Orazio Satirae II - o Sermones come lui le chiama. Una
noce inserita nel pollo lo fa cuocere molto più rapidamente, Heinrich
Cornelius Agrippa von Nettesheim
¶ Per un pasticcio di pollo. Dividi in tre parti le creste dei polli e i fegatini in quattro parti: lascia interi i testicoli, taglia a quadretti del lardo e non pestarlo. Taglia a pezzettini due o tre once [circa 50-75 g] di grasso di vitello, oppure al posto del grasso aggiungi del midollo di bue o di vitello. Prendi tanto quanto basta di zenzero, di cannella e di zucchero. E mescola tutte queste cose insieme a una quarantina di ciliege aspre (acide) e secche, e mettile dentro a un adeguato involucro di pasta fatto con farina impastata. Può essere cotto nel forno oppure sul fuoco sotto a un canovaccio. Quando sarà a metà cottura vi verserai sopra due tuorli d’uovo sbattuti, un po’ di zafferano e di agresta, Platina VI,38.
¶ Cibo
in caso di asma e di altre affezioni del torace, quando i pazienti stanno
molto male. Fa cuocere per bene
un pollo o una giovane e grassa gallina con orzo puro fintanto che il tutto
non sia diventato poltiglia, quindi trita il pollo con polpa e ossi e mettici
insieme un po’ di decotto d’orzo, spremi, lascia colare. Ma sarà utile
versare sul pollo mentre lo si trita dell’acqua di rose e rimescolare
accuratamente, Arnaldo da Villanova nel libro De
aquis. Sempre lui nel libro De
conservanda sanitate dice: Spesso si potrà mangiare una portata in
bianco fatta con polli di galline, basta che non sia fatta con carni
filacciose (dice così), ma che siano state tagliate trasversalmente in
pezzetti sottili: e poi pestati e amalgamati con latte di mandorle o con poco
amido o fior di farina di riso.
Brodo di pollo
con mandorle: Prenditi una mezza libbra [circa 160 g] di mandorle, tre
tuorli d’uovo piccoli, dei fegatelli di gallina, del pane di semola
corrispondente a due uova, tanta crema di latte quanta se ne può comprare con
mezzo obolo, del brodo di gallina vecchia fatto bollire a dovere. Quindi
spremi le mandorle tritate insieme al brodo passandole attraverso un colino, e
metti in tavola. Oppure metti prima in questo brodo così preparato un pollo
che sia stato prima lessato, e lascia che bollano un pochino insieme in modo
che diventi un po’ più concentrato: e aggiungi una piccola quantità di
cannella, di chiodi di garofano e di sale, Balthasar Staindl.
Dallo stesso autore un
brodo verde per una gallina (o per un pollo). Dopo aver triturato
finemente del piretro, della maggiorana e del prezzemolo versaci del vino,
agitali insieme, aggiungi dello zucchero e qualche aroma, e versa nel brodo in
cui la gallina è stata cotta: e non farla cuocere ulteriormente affinché il
colore verde non scompaia.
Condimento per
galline lessate: Metti in una pentola una gallina lessata tutta intera
oppure suddivisa a pezzi, ben ripulita, versaci pochissima acqua con poco vino
dolce e aggiungi un po’ di burro e un pochino di polvere aromatica di noce
moscata o macis, cannella e chiodi di garofano. Evita accuratamente che
questa portata rimanga troppo a lungo sul fuoco. Infatti diventa del tutto
inutilizzabile. La toglierai dal fuoco quando la gallina tende al rosso e ha
poco brodo. Se piacerà dolce, vi aggiungerai dello zucchero da solo o con
degli aromi.
Sempre da Balthasar Staindl un’altra vivanda preparata con polli o con capponi con pane abbrustolito, etc. Lui in tedesco la chiama plutzte huener. Condirai dei polli o dei capponi arrostiti e tagliati a pezzi con zucchero insieme a degli aromi e li cospargerai con vino dolce e li metterai su fette tostate di pane bianco inzuppate con lo stesso vino dolce. Servirai freddo.
Condimento con cui una gallina o un pollo vengono farciti. Facendo attenzione toglierai con la mano dalla gallina il fegato e lo stomaco in modo da non rompere nulla. Dopo averli tritati a pezzettini mescolali con un uovo, e, se ti va, aggiungi un colorante color zafferano. Aggiungerai anche del cavolo verde pestato, oppure dell’uvetta passa piccola: dopo avervi messo questi ingredienti vi spargerai della polvere aromatica e ricucirai il ventre della gallina e la farai cuocere in una pentola alla maniera che chiamano stufato (verdempffen). Inoltre, per fare una gallina arrosto, impasterai dentro a una padella questo condimento amalgamato con un uovo e glielo metterai nella pancia, sempre Balthasar Staindl. Consiglia anche alcune altre modalità (ein angelegre henn/knödle von hennen) che tralascio per motivi di brevità.
Alcuni fanno cuocere per bene una gallina giovane in
ottimo vino bianco e la spremono dopo che si è disfatta con una cottura
protratta, e fanno colare il brodo, e lo mescolano sul fuoco con un tuorlo
d’uovo. Dicono che con questa bevanda vengono meravigliosamente ripristinate
le energie esaurite dei malati. ¶ Come si possa preparare un sugo dal grasso
di gallina e di oca, vedi nel capitolo del maiale paragrafo F tratto da
Platina. ¶ Ateneo nel libro IX - 19,376c-d - cita il maialino per metà
arrosto, per metà bollito e farcito con tordi e stomaci di pollo. ¶ Mutagenat
è un cibo che viene preparato in un vaso di terracotta con succo lattiginoso
di semi comuni (del genere delle cucurbitacee), con brodo di gallina e con
tuorli d’uovo. Viene condito con zucchero e una polvere aromatica fatta di
cannella, cervino, pepe cubebe, calamo aromatico e semi di cumino
tedesco. Lo si fa cuocere sul fuoco e dopo aver collocato sopra al vaso un
coperchio caldo di terracotta, Matteo Silvatico.
¶ In seno al genere degli uccelli le galline (il
genere dei gallinacei) sono superiori a tutti. Ma devono essere di
allevamento, Ezio di Amida quando parla della cura delle affezioni coliche.
La carne degli uccelli nutre meno di quella dei quadrupedi, ma viene digerita
più facilmente, soprattutto quella di pernice, di francolino, di piccione,
di gallina e di gallo, Galeno libro III De alimentorum facultatibus.
Sempre lui in De probis pravisque alimentorum sucis - o De bonis malisque sucis
- quando elenca i cibi
approvati, e che non generano un umore (o sangue) né troppo fluido né denso,
riporta tra gli uccelli i galli e le galline, etc. Il che viene da lui
ripetuto anche in altri trattati e da altri autori suoi seguaci. Gli ornithopula
(cioè i polli) fanno produrre un sangue di giusta composizione e buono, e non
è né più fluido né più denso del giusto, Simeon Sethi. La carne di
gallina (e dei polli, Sethi) viene facilmente digerita, Galeno nel libro De differentia symptomatum (?). È meno gradevole di
quella del fagiano, ma le somiglia per quanto riguarda la digeribilità e il
potere nutritivo, nello stesso trattato. La carne di gallina è adatta per
coloro che sono disidratati, Galeno VI De sanitate tuenda. I polli sono
utili per coloro che sono accaldati e disidratati, sempre lui nel libro VIII
del Methodus medendi. Le galline da cortile non debbono essere mangiate
da un essere umano che vive nell’ozio, ma piuttosto quelle di montagna,
sempre lui nel trattato De victu
attenuante -
o De subtiliante diaeta. I
polli fanno bene a quelli che fanno poca attività fisica e agli oziosi
(Galeno non è d’accordo su ciò, e queste sono le sue parole: L’uso della
carne di pollo da parte di coloro per i quali è necessario uno scarso apporto
alimentare, non la proibisco se hanno fatto dell’esercizio fisico,
soprattutto di quelle galline che sono state allevate in montagna, ma quelli
che non fanno attività fisica debbono usare carne di pollo in quantità
minore. Tuttavia sarà comunque lecito nutrirsi di ali di galline quando il
fabbisogno alimentare è basso: anche se né le interiora, né i testicoli dei
galli sono adatti a questo tipo di regime alimentare.) e contemporaneamente a
coloro che vanno facilmente incontro a subocclusione intestinale. Inoltre per
coloro che hanno lo stomaco infiammato e contemporaneamente hanno diarrea,
Simeon Sethi. La carne delle galline (o dei polli) occupa il secondo posto
dopo i francolini al fine di produrre un buon sangue, soprattutto se è
grassa. Siffatta carne rende umido il corpo e giova agli oziosi, e procura un
bel colorito, e fa aumentare il seme genitale, e rinvigorisce la sostanza
cerebrale. E in primo luogo il midollo delle galline (o dei polli). Infatti
esso nutre il cervello in abbondanza. E pertanto dicono che giova a coloro che
hanno un’intelligenza e una mente piuttosto debole, sempre Simeon Sethi. La
carne dei polli (delle galline che non hanno ancora deposto) accresce
l’intelligenza. Rende la voce più squillante e nei giovani fa aumentare lo
sperma, Avicenna. La carne dei galli vecchi fa da astringente intestinale, il
loro brodo fa da lassativo (vedi sotto in G). Ma il brodo delle galline fa da
astringente, Galeno in De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus,
e in De
theriaca ad Pisonem. I galli vengono esclusi dall’alimentazione degli
itterici, a meno che siano poco carnosi, nel libello De cura icteri che
viene attribuito a Galeno. Il pollo da cortile quanto più è tenero tanto
meno cibo fornisce, Celso. Tra gli uccelli è migliore la carne dell’alduragi
(cioè del francolino, Andrea Alpago) e quella delle galline è più tenera
della precedente. E non appartengono alle carni nutrienti l’alchabugi,
e l’altaiaigi e l’altedarigi, Avicenna. Le galline danno un
succo di giusta composizione, infatti non sono né calde tanto da trasformarsi
facilmente in bile: né fredde, sì da favorire le forme da raffreddamento.
Pertanto non sappiamo per quale motivo la gente e
alcuni medici proibiscano le galline ai gottosi come se scatenassero la gotta, in quanto se ciò si verificasse, accadrebbe per nessun motivo certo,
ma per una qualche proprietà occulta. In realtà da parte degli autori non è
stato tramandato nulla di siffatto. (Aristotele fu dell’avviso che colui
che avesse mangiato galline grasse per un certo periodo di tempo avrebbe
causato un’eredità per le emorroidi e la gotta, Razi). Conferiscono un bel
colorito: e i loro cervelli migliorano la sostanza cerebrale e acuiscono i
sensi. Esse sono adatte nell’alimentazione dei convalescenti e degli oziosi,
soprattutto i polli e prima che abbiano cominciato ad accoppiarsi, Elluchasem
Elimithar o Ibn Butlan. Sempre lui nei suoi Tacuini sanitatis loda
quelle che vanno a pascolare in un campo verde e senza recinzioni: scrive che
potenziano lo sperma e il cervello, che sono adatte a coloro che fanno
esercizio fisico, soprattutto con un buon vino profumato: a dire il vero ai
bambini bisogna darle tiepide. Debbono essere moderatamente calde specialmente
nella seconda fase dello svezzamento. Ma nel secondo periodo dello
svezzamento i galli debbono essere caldi e asciutti. Tra di loro vanno
preferiti quelli dotati di voce poco squillante, e irrobustiscono lo stomaco.
In inverno sono adatti per coloro che sono freddolosi e senza energie: il
nutrimento che se ne può ricavare non viene apprezzato. ¶ La gallina ha una
carne di giusta composizione - né calda né fredda - e leggera da digerire,
Alberto Magno. ¶ La carne di gallo è più dura di quella di gallina, ancora
lui. Le carni di un gallo decrepito sono più tenere di quelle di un gallo più
giovane, e se posseggono una qualche viscosità, essa viene eliminata dalla
cottura prolungata, ancora Alberto.
¶ La carne delle galline giovani è calda e umida,
anche se poco: per cui Galeno scrisse che è di giusta composizione.
Conferisce un bel colorito, per cui è ricercata dalle donne. Ma la carne
delle galline troppo vecchie è fredda e asciutta, difficile da digerire, così
come accade anche per quella dei galli e dei capponi decrepiti. Avicenna
nella terza sezione del primo libro del Canon medicinae dice:
Sono migliori le galline che vengono arrostite nella pancia di agnello o di
capretto. Infatti i loro umori si conservano. La carne dei polli maschi è di
giusta composizione, tendente all’umido quel tanto che ci serve. Viene
facilmente digerita, fa produrre buon sangue, rafforza l’appetito, e si
addice a quasi tutti i temperamenti. Per Avicenna il loro brodo equilibra gli
umori ed è lassativo. Ma il brodo di gallina è più nutriente. Ma la carne
delle pollastre è più umida e meno calda e giustamente non si addice in modo
appropriato alle persone sane, ma maggiormente ad alcuni che vivono senza
moderazione. Per Avicenna la carne di quelle che non hanno ancora deposto è
poco grassa, di buona qualità e di giusta composizione. La gallina è più
asciutta dei polli, ed è un po’ costipante, mentre i polli rendono le feci
acquose, motivo per cui le galline debbono essere mangiate più bollite che
arrosto, Isacco Giudeo.
¶ Scelta.
I galli e le galline vecchi non sono apprezzati. Vengono preferiti i polli
poco grassi, Michele Savonarola. I maschi prima che comincino a cantare o ad
accoppiarsi: le femmine prima che depongano (quando cominciano a deporre,
Arnaldo da Villanova), Savonarola, Simeon Sethi, Avicenna, Razi, Elluchasem.
I capponi estremamente grassi li mangerai arrostiti quando si trovano a mezza
strada fra magrezza e obesità. Lo stesso accadrà per la gallina e la
pollastra, Platina. Tutti coloro cui sta a cuore il benessere fisico debbono
mangiarli tutti i giorni o molto spesso, in quanto sono molto salutari,
Elluchasem. Le galline sono migliori in inverno. In quanto in questo periodo
vengono spossate di meno dalla deposizione. Ma i polli sono ritenuti migliori
da mangiare in estate quando c’è la trebbiatura, e quando dalla vite
penzola ancora l’uva acerba: tuttavia i maschi più delle femmine, Platina.
I galli bisogna stremarli prima di ucciderli, Elluchasem. Le galline
(ovviamente un po’ giovani, affinché siano meno dure) non appena sono state
uccise debbono essere sventrate e tenute appese dal mattino alla sera, o il
contrario, Arnaldo da Villanova. Come scrive Gilbertus
Anglicus, è noto per esperienza comune che i polli bianchi non vengono
facilmente digeriti a livello gastrico. Tuttavia Marsilio di Santa Sofia per
coloro che soffrono di febbre continua preferisce i polli bianchi in quanto
meno caldi, Antonio Guainerio. Alcuni riferiscono che le galline
bianche sono più gustose di quelle nere, Crisippo in Ateneo. Tra gli
uccelli la carne dei galli e delle galline è un ottimo alimento. In quanto si
trasforma facilmente in sangue e sa poco di escrementi. Ma la carne delle
galline è migliore di quella dei galli, a meno che siano castrati. Anche la
carne delle galline nere che non hanno ancora deposto è migliore e più
leggera da digerire. Invece la carne dei soggetti vecchi, soprattutto dei
galli, sa di salnitro ed è salata, inadatta come cibo, Jacques
Dubois. Ma le galline hanno una carne gustosissima quando, non dando loro da
mangiare in abbondanza, esse stesse trovano il cibo ruspando con le loro zampe
non senza una certa fatica, Tito Flavio Clemente nel II libro degli Stromata.
¶ Ippocrate nel trattato De internis
affectionibus dice: Da parte delle forme da raffreddamento il tragitto si
svolge soprattutto attraverso l’acqua del sottocutaneo, etc. In questa
affezione chi può guarire deve mangiare come cibo della carne di gallo
arrostita e calda, etc. E ancora: Chi soffre di catarro bianco etc., a cena
deve usare carne di gallo e di maiale tritata. In caso di catarro purulento
anche da raffreddore putrido raccomanda un cibo costituto da pollo lesso. E in
un altro punto dello stesso trattato: Chi ha degli edemi dovuti al fegato,
etc., deve poter disporre di carne di gallo arrostita e calda. ¶ Areteo di
Cappadocia nella cura della cefalea loda la carne di gallo appena ucciso.
Chi è stato morsicato da un cane rabbioso deve bere brodo di pollo, Arnaldo
da Villanova. ¶ Coloro che hanno mangiato carne di pollo non debbono berci
dietro del latte acido (oxygala): infatti si è visto che ne
scaturiscono delle coliche, Simeon Sethi.
¶ Il brodo di gallina dà stipsi, invece quello di galli vecchi fa da lassativo, come scrive Galeno nel libro XI del De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus e nel trattato De victu attenuante - o De subtiliante diaeta. Vedi tra poco al paragrafo G.
¶ Il sangue delle galline non è da meno del sangue dei maiali, ma è di gran lunga peggiore di quello di lepre. Vi sono alcuni che se ne cibano, Galeno libro III De alimentorum facultatibus. E poi nel libro X capitolo 4 del De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus dice: Non pochi si cibano del sangue di lepre e di gallina, e tra costoro anche parecchi che abitano in città.
¶ Un pasticcio preparato con teste e interiora di capponi e galline: Lava accuratamente i fegatelli, i polmoni, le zampe, le teste e i colli delle galline e degli uccelli. Lavate e bollite passerai queste cose in un piatto da portata senza il brodo. Vi metterai aceto, menta, prezzemolo e vi spruzzerai del pepe o della cannella e lo servirai subito ai convitati, Platina.
¶ Le creste e i bargigli dei galli non sono né da lodare né da disprezzare, Galeno libro III De alimentorum facultatibus.
¶ A tutti vengono preferiti gli stomaci e i fegati delle oche grasse, quindi delle galline grasse, Elluchasem. Lo stomaco degli uccelli, se lo si digerisce, nutre moltissimo. Quello di gallina e di oca è il migliore, Galeno nel trattato De probis pravisque alimentorum sucis - o De bonis malisque sucis.
Vengono apprezzati come cibo più gli stomaci degli intestini, soprattutto delle galline da allevamento, e ancor di più delle oche. Infatti sono estremamente gustosi: ma sono grassi e duri e pertanto difficili da digerire: ma una volta cotti posseggono molto potere nutritivo, Galeno, se ben ricordo. Gli stomaci degli animali non sono apprezzati come cibo, eccetto lo stomaco delle galline, o delle oche, o della gru, Arnaldo da Villanova.
¶ Le ali di gallina si digeriscono bene, e nutrono
bene. Sono adatte per chi è di ritorno dai bagni pubblici. Parimenti in una
dieta dimagrante, Galeno in diversi passi. Le
ali degli uccelli usate come cibo sono un alimento estremamente salubre, ma
specialmente quelle delle galline, e vi sono alcuni che a queste aggiungono
anche quelle di oca: infatti con il frequente movimento se hanno dentro
qualche umore malsano, viene rimosso. E così pure i colli delle oche e dei
polli vengono ritenuti migliori (di) quelli degli altri uccelli a condizione
che nello spessore della pelle siano prive di sangue, Platina. Le ali e i
testicoli dei galli nutriti con latte sono utili negli stati di
disidratazione, Galeno capitolo VII del Methodus medendi. ¶ Tra i vari
fegatelli il primato va a quello di oca: poiché quanto più è umido e
tenero, tanto più è di sapore gradevole: il secondo elogio va al fegato di
pollo, Razi traendolo da Galeno. ¶ Le frattaglie sono i visceri delle
galline cotti così insieme a loro (forse, così con le galline), Lucilio
nel libro VIII delle satire. Altrimenti sono gigeria - o gizeria
- persino i fegatelli, Nonio Marcello. Alcuni lo citano così: Le frattaglie
senza olio, di esse ci cibiamo assai. I visceri delle galline con altre cose
cotte insieme gli antichi li chiamavano gigleria, Ermolao Barbaro. I
testicoli e le interiora del gallo non sono adatti in una dieta dimagrante,
Galeno. ¶ I reni, i testicoli e il fegato dei polli, soprattutto di quelli da
allevamento, hanno potere energetico, Galeno. I loro testicoli sono
gustosissimi e forniscono al corpo un alimento di buona qualità, ancora lui
nel III libro del De alimentorum facultatibus. E ancora: Sono ottimi
per tutte le situazioni. Sono indicati negli stati di disidratazione (malattie
e costituzioni secche), ancora lui nel libro VII del Methodus medendi.
I testicoli dei galli nutriti con latte sono utili nella sincope da liquidi
poco densi, ancora lui nel libro XII del Methodus medendi. Alessandro
di Afrodisia in Problemata II,73 tradotto da Gaza riferisce il
motivo per cui i testicoli dei galli che sono nutriti con latte diventano
enormi e facili da digerire. I testicoli del gallo (oppure di un gallo
castrato, che ovviamente vengono estratti durante la castrazione) sono
pregevoli e facili da digerire, Avicenna. Si è presa l’abitudine di darli
a coloro che sono debilitati, Galeno In Hippocratis de victus ratione in
morbis acutis in corso di febbre terzana e Ad Glauconem de medendi methodo. A coloro che si stanno consumando
nel deperimento organico dovuto a continui svenimenti, è opportuno dare i
testicoli dei galli, che i Greci chiamano órcheis e parastátai.
Infatti risultano utili a tutti coloro che sono perennemente affetti da febbre
continua, dal momento che sono in grado di nutrire in abbondanza e di
accrescere le forze se vengono digeriti bene, motivo per cui questo tipo di
alimento deve sempre essere somministrato quando le forze non sono ancora
crollate del tutto. Infatti, come può essere un presidio di seconda istanza
se la natura non è in grado di digerire un alimento? Alessandro di Tralles.
Prepariamo i galli (soprattutto per essere utilizzati dai pazienti con febbre
continua e dai cachettici) se prima di sgozzarli li nutriamo con del pane
inzuppato in latte acido e sieroso, affinché abbiano dei testicoli
gustosissimi ed eccellenti: e ciò lo facciamo prima che comincino ad
accoppiarsi affinché non mandino odore di sperma. Infatti così hanno potere
energetico, nutrono parecchio, verranno facilmente digeriti, Jacques Dubois citando il libro III del De alimentorum
facultatibus di Galeno. Se una
donna mangia dei testicoli di gallo appena dopo aver concepito, si dice che in
utero si generano dei maschi, Plinio.
Nel paragrafo F relativo al gallo ho riferito
un'infinità di cose che sono in comune a tutto quanto il genere dei
gallinacei sia riguardo alla salubrità come cibo che al modo di preparali: a
questo punto riferirò solo ciò che riguarda in modo specifico i capponi.
Per
quanto riguarda i cibi, la sola carne di pollo raduna in sé le lodi di tutti
i volatili. Infatti che cosa forniscono alle osterie gli altri volatili
d'allevamento che non lo possiede già un solo cappone, sia che tu lo voglia
bollito oppure arrosto? Un piatto preparato con questo volatile fa bene allo
stomaco, allevia lo spirito, rende la voce sonora, fa ingrassare il corpo,
Platina. I capponi come cibo sono più gustosi, in quanto avendo messo da
parte il sesso sono diventati più paffuti e si sono trasformati in un
nutrimento più salubre, Grapaldi.
La carne dei giovani capponi che vivono in località
elevate non è molto grassa, ed è superiore a tutte le altre (di pollo, o
meglio, di qualunque volatile) per composizione e qualità, e anche dal punto
di vista nutritivo per quanto riguarda le persone sane, Michele Savonarola
che lo trae da Isacco Giudeo. Sempre Savonarola dice che Giovanni Mesuè -
forse Mesuè il Giovane - aggiunge che siffatti capponi (rispetto agli altri
volatili) sono migliori e più facili da digerire. Il cappone possiede
i quattro tipi di umore che compongono il temperamento, per cui nutre
molto ed è afrodisiaco, Isacco Giudeo. Il quale anche in un altro punto
antepone il cappone a tutti i volatili, in quanto è quello che produce il
nutrimento migliore e un sangue perfetto. La carne del gallo (del cappone) è
buona e più compatta di quella di gallina, Alberto Magno. Il cappone viene
decantato come cibo quando ha circa un'età di 6-8-7 mesi, Arnaldo da
Villanova.
¶ Nel paragrafo F del capitolo dedicato al gallo ho
descritto il pollo farcito deducendolo da Apicio. Infatti dice che può
essere preparato allo stesso modo anche con il cappone. Nel paragrafo F del
capitolo dedicato al maiale ho riportato le parole del Platina circa alcuni
condimenti con cui farcire e arrostire il maialino lattante. E dice: La stessa
cosa si può fare con l'oca, l'anatra, la gru, il cappone e la pollastra. ¶
Apicio nel libro IV capitolo III aggiunge i testicoli di cappone alla
fricassea all'Apicio, ovviamente asportati ai galli quando vengono castrati.
¶ Si può preparare un consommé con fagiano, pernice, capriolo, piccioni o
coi colombi selvatici. Se lo vorrai di cappone prenderai una caldaia che possa
contenere quattro metrete [34,92. litri] di acqua. Vi metterai dentro un
cappone con le ossa frantumate e sminuzzate con un'oncia [27,28
g] di lardo magro, trenta granelli di pepe, poca cannella e non troppo
pestata, tre o quattro chiodi di garofano, cinque foglie di salvia lacerate
in tre pezzetti, due di alloro. Lascia che questi ingredienti bollano per
sette ore, oppure finché non si riducono a due piccoli vassoi o anche meno.
Evita di metterci il sale o cose salate se viene preparato per persone
ammalate. La presenza di un po’ di aromi non vieterà che venga dato anche a
un malato. Deve essere dato ai soggetti anziani e ai malati cronici, Platina. ¶
Brodo di cappone con formaggio. Versa del brodo di cappone su fette di pane
bianchissimo e cospargi dell'ottimo formaggio grattugiato associando poca
polvere aromatica dolce, servi questa portata in un vassoio mettendoci un
coperchio, Balthasar Staindl,
scrittore tedesco di arte culinaria. Sempre lui insegna in che modo si possa
preparare un pasticcio di cappone, a proposito del quale potrai leggere anche
nel paragrafo F del gallo. Traendolo dal Platina ho riferito nel paragrafo F
del vitello il pasticcio di pane e carne preparato con carne lessa di vitello,
di capretto o di cappone.
¶ Mirause catalano: I
Catalani, un popolo davvero raffinato e che viene ritenuto non molto diverso
per indole e tratti somatici dall’ingegnosità italica, condiscono nel modo
seguente una piatto che essi chiamano mirause: mettono sullo spiedo dei
capponi, o delle pollastre, o dei piccioni ben ripuliti dalle interiora e ben
lavati, e li rigirano sul fuoco fino a metà cottura. Tolti dal fuoco e
tagliati a quadretti, li mettono in una pentola. Quindi tritano delle mandorle
tostate sotto la cenere calda e ripulite con un panno di lino. Vi aggiungono
dei bocconcini di pane appena abbrustolito, e fanno passare le cose mischiate
con aceto e brodo attraverso un setaccio di crine. Messi in una pentola tutti
questi ingredienti e dopo averli cosparsi di cannella, zenzero e molto
zucchero, lasciano bollire insieme alla carne lontano dalla fiamma a fuoco
lento fino a raggiungere una giusta cottura, mescolando sempre con un
cucchiaio affinché non aderiscano alla pentola. Non ricordo di aver mangiato
qualcosa di più soave di questa portata. È molto nutriente, viene digerita
lentamente, riscalda il fegato e i reni, fa ingrassare il corpo, fa muovere
l'intestino, Platina. Sempre lui, libro VI, capitoli 41 e 42, insegna a
preparare col petto di cappone dei cibi in bianco, o leucophaga, assai
delicati. E ancora nel libro VII, capitolo 69, un cibo di cappone allo
zafferano. Sempre nel libro VII, capitolo 49, descrivendo un piatto a base di
carne dice: Giustamente alcuni aggiungono anche il petto di un cappone
pestato. Sempre da lui nel libro VII, capitolo 55, viene dettata una portata
fatta con pelle di cappone.
1 - Le diverse denominazioni delle uova a seconda
del diverso modo di cottura
2 - Solo sulla salubrità delle uova
3 - Sulla salubrità delle uova a seconda del modo diverso di cottura
4 - Scelta come cibo
5 - La salubrità del tuorlo e dell’albume analizzata separatamente, etc.
6 - Diversi modi di preparazione
7 - Se vanno mangiate per prime
o per ultime
Dell’impiego della gallina come cibo si è detto abbastanza in precedenza nel capitolo del gallo al paragrafo F. In questo paragrafo parleremo solamente delle uova, le quali, nonostante vengano considerate come cibo anche quelle di parecchi altri uccelli, tuttavia qualunque cosa riferiremo in questo paragrafo deve intendersi come riferito soprattutto e principalmente a quelle di gallina.
¶ Per coloro che hanno la febbre sono più adatte
le galline castrate, Michele Savonarola.
¶ Si suole cuocere le uova e prepararle come cibo in svariati modi, o da sole, oppure mescolandole ad altri ingredienti, sia come portata principale che solo come contorno. È la stessa cosa se parliamo in primo luogo di quelle che vengono preparate in modo semplice. Queste vengono cotte o in acqua, o sotto le ceneri calde, oppure in padella. E benché in qualsiasi dei suddetti modi diventino più o meno liquide o dure a seconda di quanto vengono cotte, tuttavia gli autori esprimono un’opinione assai positiva per quelle che vengono cotte in acqua, e le uova le chiamano o da sorbire, o molli, o dure o con nomi analoghi. Ma facendo analogie e confronti si potrà esprimere un giudizio su cosa si deve pensare anche di quelle che sono più o meno cotte usando un altro modo di cucinarle.
Sezione
1
Le diverse denominazioni delle uova a seconda del diverso modo di cottura
Vengono dette da sorbire, rhophëtà in
greco, quelle uova che durante la cottura si scaldano solamente, Galeno
libro III del De alimentorum facultatibus. E nel trattato De probis
pravisque alimentorum sucis
scrive che quelle da sorbire sono efficaci in caso di gola irritata se durante
la cottura si fa in modo che (l’albume) sia ancora liquido e non sodo. Anche
Antonio Brasavola intende come uova da sorbire quelle che hanno appena
cominciato a rassodarsi con la cottura, e dice: non ce ne serviamo se non
quando le uova sono state appena deposte, in modo che conservino ancora il
calore naturale della gallina. Hieronymus Bock detto Tragus le
traduce in tedesco con ganz laurer gesotten oder gebzaten. Ma da parte
degli autori quelle cotte in acqua vengono dette da sorbire anziché quelle
preparate in altro modo. E sembra pure che con questo nome si indicano quelle
bevute direttamente dal loro guscio, senza farle fuoriuscire dal guscio. Anche
se per quando riguarda l’entità della consistenza forse in ambedue i casi
si può osservare che è quasi uguale.
Le uova che vengono cotte in acqua, talora vi
vengono messe senza guscio, talora con il guscio, e dai Greci vengono dette exáphëta,
Antonio Brasavola In
Hippocratis aphorismos commentarii
di Galeno. Ermolao Barbaro nel Corollarium ad Dioscoridem dice che
le exáphëta e le pniktà si equivalgono. Io non ritengo che
presso gli antichi scrittori greci si riesca a trovare questa parola, in
quanto i lessicografi che hanno riportato i vocaboli o greci o latini non la
citano. In realtà a me pare che vengono dette exaphëtá (con
l’accento acuto sull’ultima sillaba) quelle uova che dopo averle fatte
fuoriuscire dal loro guscio vengono cotte intere, sia in acqua calda, come
quelle che si cuociono per essere sorbite, o molli, sia in modo diverso, come
le pniktà, come alcuni ritengono. Infatti se le pniktà vengono
cotte non intere, ma disfatte e mescolate ai liquidi che vi debbono essere
aggiunti (come a me sembra, e che spiegherò più avanti), sarei del parere
che non vanno chiamate exaphëtá. Per quanto riguarda l’etimologia
della parola, non posseggo nulla di certo. Tra questi scritti ho trovato un
passo di Simeon Sethi che ritengo abbia fornito ad altri l’occasione per
sbagliare. Infatti queste parole: epainoûntai dè tà pniktà høsper
ge kaì tà onomazómena exephetá - quelle soffocate vengono
apprezzate come quelle dette exephetá (Giglio Gregorio Giraldi legge éxephtha,
quasi insinuando che éxø toû idíou kelýphous hepsómena - fatte
cuocere al di fuori del proprio guscio. Ma questa parola non esiste presso
gli altri autori. Io preferirei leggere exaphetá, cioè fatte uscire e
disperse, dal verbo aphíëmi - faccio uscire. Infatti tali
vocaboli non sono usati dagli antichi Greci, e quelli più recenti ne hanno
composti non pochi per analogia desumendoli dal parlare comune) significano tà
epì thermoû hýdatos skeuazómena, cioè vengono lodate quelle dette pniktà
e exaphetá, che vengono cotte in acqua calda. Ma che voglia indicare
quelle che vengono fatte uscire dal loro guscio dentro all’acqua calda è
chiaro anche da questa frase, in quanto aveva già disquisito delle altre in
precedenza, e in quanto queste uova vengono apprezzate anche da altri,
soprattutto dagli Arabi, che Simeon Sethi è solito seguire in molti punti: e
in quanto anche Galeno ne fa menzione dopo quelle pniktà, citando con
una perifrasi tà epicheómena ánøthen taîs lopásin, cioè, quelle
che vengono solitamente versate in padelle (che ovviamente contengono acqua
calda), infatti non possono esservi versate se non dopo averne rotto il
guscio.
Ma siccome Simeon Sethi ha dedotto altre cose da
Galeno (III libro, capitolo sulle uova, del De alimentorum facultatibus),
bisogna credere che da parte sua non è stata omessa neppure questa parte. I
nostri compatrioti queste uova le chiamano in wasser gefelt/in wasser
geflagen; e sono soliti darle da mangiare soprattutto ai malati o da sole
oppure mettendole sopra a fette di pane cotte. Nel prepararle (dice Galeno)
bisogna fare attenzione, così come per quelle soffocate, che non si
induriscano troppo: ma quando hanno ancora il loro liquido bisogna togliere la
pentola dal fuoco. Simeon Sethi cita anche le uova augokoúlika, una
parola che il traduttore Giglio Gregorio Giraldi tralascia, e forse erano
quelle che a differenza delle exaphetá vengono cotte sia poco sia
molto senza il guscio. In realtà il testo greco di Simeon Sethi sembra
corrotto: infatti dopo essere state menzionate quelle da sorbire, quelle molli
e quelle dure, subito dopo si aggiunge: kaì koinôs dè toútøn tà augokoúlika
- e abitualmente di queste le augokoúlika, senza alcun costrutto
appropriato. Oggi i Greci chiamano abitualmente augá le uova. Per culica
intendo i gusci. Infatti trovo scritto che l’involucro più esterno e verde
della noce viene detto culleola e gulioca (come scrive Ambrogio
Calepino).
¶ Quelle cotte fino a raggiungere una consistenza
mediocre vengono dette tromëtá, cioè tremule, Galeno e Simeon Sethi.
Quello che Dioscoride ha chiamato hapalón, cioè tenero, noi basandoci
su Celso traduciamo con molle, Marcello Virgilio Adriani. Alcuni ritengono
che le tromëtá, le tremule, altro non sono che quelle liquide o
molli, dette anche hapalá. Più o meno con questo nome vengono
chiamate dai Napoletani quelle che vengono deposte senza guscio, Lodovico
Ricchieri. I Greci chiamano hapalón quello che è tenero, oppure
liquido, oppure molle (come dice Cornelio Celso), che gli autori più recenti
traducono con lessato e semicotto, Ermolao Barbaro. E ancora: Ci sono anche
quelle che vengono dette tromëtá, cioè tremule. Ma altri le chiamano
con altri termini. E per quanto posso arguire, sono la stessa cosa di quelle
tenere e tremule. Io definirei quelle liquide non come tenere e tremule alla
maniera di Celio e di Ermolao, ma piuttosto come uova da sorbire, dal momento
che essendo ancora completamente liquide possono venir bevute interamente. In
quelle molli si è soliti intingere il pane, quelle sode vengono masticate coi
denti.
Dioscoride chiama uovo da sorbire, rhophëtón, quello che durante la cottura avendo assorbito solamente un po’ di calore ha appena iniziato a solidificarsi, e il liquido è ancora caldo anziché cotto. Indi chiama tenero o molle quello che con una cottura ulteriore si è addensato ma non indurito completamente, Marcello Virgilio Adriani. Vengono dette hapalà, cioè tenerine o liquide le uova cotte in modo tale che l’albume si presenti come il latte coagulato, gli autori recenti traducono con semicotte e bollite, ma non voglio esprimere un giudizio se lo fanno in modo corretto. In realtà forse le hapalà sono quelle che vengono dette molli da Celso nel II capitolo del II libro del De medicina. In quanto se vengono fatte cuocere un po’ di più in modo da giungere a una consistenza mediocre, in modo tale che quando vengono fatte uscire dal guscio sembrano tremolare, vengono dette tromëtá, cioè tremule. Alcuni sarebbero dell’avviso che queste uova sono quelle che Celso ha chiamato molli. Ma ritengo che sia le tremule, sia quelle molli, sia quelle da sorbire sono la stessa cosa, e credo che non ci sia alcuna differenza degna di nota, anche se Galeno è dell’avviso che quelle tremule nutrono meglio di tutte: quelle da sorbire nutrono meno, ma scendono più rapidamente lungo l’apparato digerente, Antonio Brasavola. Hieronymus Bock detto Tragus le uova molli o tremule le traduce in tedesco con totterweiche eyer.
¶ Se hanno acquisito un pochino di consistenza, da Galeno e da Simeon Sethi vengono dette senza mezzi termini hephthá e hepsëthénta - lessate - e non semplicemente cotte. L’uovo sklërón, cioè duro, in quanto è cotto in modo tale da diventare duro, sembra essere la stessa cosa di hephthón, Ermolao Barbaro. Chiamano hephthá quelle cotte perfettamente, che abitualmente definiamo come uova adatte a essere mangiate col pane, ma se venissero ulteriormente cotte diventano dure (sklërá). Tuttavia Galeno sembra intendere come equivalenti quelle lessate - hephthà - e quelle sode, Antonio Brasavola. Si dice duro o fatto sodo col fuoco quell’uovo che attraverso un’estrema cottura è giunto a un punto tale di durezza da dover essere masticato e frammentato coi denti, Marcello Virgilio Adriani. I nostri spogliano tali uova dai loro gusci e le tagliano in un certo numero di pezzi in modo da decorare i piatti di insalata condita con aceto con frammenti di tuorlo e di albume disposti alternativamente. E sempre questi frammenti, tagliati ambedue in modo separato a pezzettini, li dispongono alternativamente nel piatto e vi aggiungono un terzo elemento costituito da carne affumicata al sangue fintanto che il piatto non viene alternativamente riempito, e nel sacro giorno della Pasqua i seguaci dei riti della Chiesa di Roma lo portano in chiesa al sacerdote per essere consacrato.
¶ Arrostite o tostate, optá ë optëthénta, quelle che vengono cotte o arrostite nella cenere, Galeno e altri. L’uovo arrostito si rompe facilmente, non si rompe quello cotto in acqua (come si è spiegato nel paragrafo C), per cui abitualmente le uova vengono per prima cosa immerse in acqua fredda, Lodovico Ricchieri.
¶ Dal vettovagliamento greco risulta che quei Babilonesi che andavano abitualmente a caccia, quando si trovavano in luoghi deserti e non avevano la possibilità di cuocere i cibi, dopo aver messo le uova crude su una fionda erano soliti farle ruotare tanto a lungo finché erano cotte, Lodovico Ricchieri.
¶ Infine, vengono dette tëganistà le uova
rassodate in padella, fritte ovviamente con olio o con burro. Infatti per i
Greci tëganon significa tegame o padella. I nostri le chiamano
comunemente uova al burro, Eyer in Ancken. Sono soliti mangiarle
soprattutto a colazione, alcuni ubriaconi anche durante le gozzoviglie,
Hieronymus Bock detto Tragus. L’alhagie è un cibo ottenuto dai
tuorli d’uovo e preparato in padella con uova sbattute, che i Veneti
chiamano frittata, Andrea Alpago.
¶ Le uova che chiamano pnictà - cotte in un
vaso ben chiuso, cioè soffocate, sono migliori di quelle bollite (hephthis,
cioè dure) e di quelle arrostite. Si preparano nel modo seguente. Dopo essere
state cosparse di olio, di salsa di pesce e di poco vino, introducono il
recipiente in cui sono contenute in un paiolo con dentro dell’acqua calda.
Quindi dopo averlo chiuso completamente nella parte superiore gli mettono
sotto del fuoco sino a quando le uova hanno raggiunto una modesta consistenza.
Infatti quelle che si induriscono oltre un certo grado sono simili a quelle
bollite e arrostite. Ma quelle che hanno raggiunto una consistenza mediocre
vengono digerite anche meglio di quelle sode e forniscono al corpo un
nutrimento migliore, Galeno nel III libro del De alimentorum facultatibus
come un tale ha tradotto. Ma il verbo greco anadeúsantes, di cui si
servono Galeno e Paolo di Egina, non significa cospargere, bensì immergere e
mescolare: mi meraviglio che né Ermolao Barbaro né altri (per quanto ne
so) se ne siano accorti, eccetto Janus Cornarius. Costui infatti nelle sue
annotazioni relative ai libri del De compositione medicamentorum secundum
locos di Galeno, le seguenti parole di Paolo di Egina relative a queste
uova anadeúthenta ømá metà gárou kaì oínou kaì elaíou, kaì en
diplómasi summétrøs pëgnúmena le traduce così: Crude sbattute con
salsa di pesce e con vino e olio (Alban Thorer traduce con innaffiate, e
i diplomata - vasi a doppio recipiente per bagnomaria - li traduce
stoltamente con vasi di bronzo o di terracotta) vengono cotte in un duplice
vaso fino a quando non si sono rassodate un pochino.
Galeno nell’XI libro del De simplicium
medicamentorum temperamentis et facultatibus disquisendo delle uova scrive
che torna utile applicare sulle ustioni sia solamente l’albume disposto su
un panno di lana morbida, sia tutto quanto l’uovo sbattuto insieme al
tuorlo, anadeúsas. Anadeúein, phurâin, maláttein
- Inumidire, intridere, rammollire, Esichio Deúein, bréchein, Guarino: cioè, irrigare, inumidire. Infatti il verbo composto anadeúein
- inumidire, innaffiare - sembra significhi un mescolamento che si pratica a
carico del tutto, specialmente quando una sostanza è umida o liquida (come se
ánø kaì kátø kaì dià pántos ghignoménë - come se avvenisse
su e giù e attraverso il tutto). Infatti talora la preposizione anà
in una parola composta possiede questo significato, come nei verbi anaphurân
- mescolare, anamgnúnai - mischiare insieme, anakineîn -
agitare, anatholoûn - turbare. Infatti anche al di fuori di una parola
composta significa al di là e al di qua, come anà tópon -
dappertutto, anà stratón - ovunque. Pertanto le uova anadedeuména
con olio e vino sarà lecito tradurle con miscelate e sbattute: tant’è
che sembrerebbe che questa portata fosse praticamente equivalente (ma tuttavia
più densa) a un certo brodo che abbiamo noi e che comunemente riceve il nome
dal vino caldo. E infatti le uova non rimangono intere, ma vengono strapazzate
e agitate. Ermolao in primo luogo confonde erroneamente le exaphetá e
le pnictá. Poi ritiene che le pnictá sono quelle che vengono
messe in acqua calda e vengono immerse insieme a salsa di pesce, etc. E anche
ciò in modo scorretto, come si può facilmente dedurre dalle parole di Galeno
e di Paolo di Egina appena citate.
Galeno le chiama pnictá in quanto sembra che vengono soffocate quando vengono cotte in un certo modo, etc., Lodovico Ricchieri: ma neanche lui si accorge del significato del verbo anadeúein. Chiamano pnictòn anche un tipo di carne da portata. In realtà credo che non si discosta molto da quella che chiamano anábraston - bollita, Ermolao Barbaro.
Noi chiamiamo questo tipo di cottura verdempffen in quanto ciò che viene cotto all’interno di un vaso coperto, e con il vapore imprigionato all'interno, sembra quasi che venga soffocato. Per cui ritengo che in tedesco anche le uova pnictà potresti giustamente chiamarle verdempffte Eyer - uova soffocate. Per cucinare le uova soffocate Galeno si serve dell’olio, noi del burro, Antonio Brasavola. Mi viene il sospetto che Brasavola voglia intendere una portata che non è diversa da quella in cui le uova si lasciano intere. Sento dire infatti che in Italia si preparano in modo tale che, dopo averle per lo più svuotate in un recipiente pulito di stagno, vi viene versato sopra un pochino di aceto, vino, olio oppure burro così che le uova rimangono coperte. E le fanno cuocere fintanto che il bianco si è rappreso sopra ai tuorli e ha cominciato a diventare bianco. Ma è chiaro da quanto detto prima che queste uova non corrispondono alle pnictà dei Greci.
Sezione
2
Solo sulla salubrità delle uova
È noto in quanti modi le uova tornano utili per i
cibi. Non esiste alcun altro cibo in grado di nutrire durante una malattia, e
che non appesantisce, e contemporaneamente è dotato dell’energia di una
bevanda (alcuni invece di vim leggono vini, impiego del vino) e
di un alimento. Quelle fresche sono un alimento che si avvicina come
caratteristiche a quelle del sangue, Rabbi Moses. Il temperamento di un uovo
(Galeno scrive quanto segue non a proposito dell’uovo, ma dell’albume.
Infatti in un uovo l’albume supera come volume quello del tuorlo, cosicché
l’uovo nella sua totalità potrebbe essere considerato come più freddo
rispetto a un corpo temperato, anche se Symphorien Champier lo ritiene del tutto caldo) è più freddo di un
corpo tiepido. Infatti rinfresca discretamente e asciuga senza dare dolore,
Serapione. Le uova sono tiepide: ma l’albume tende a essere freddo, il
tuorlo tende a essere caldo. Ambedue sono umidi, tuttavia lo è soprattutto
l’albume, Avicenna.
Le uova, come scrive Galeno, forniscono un alimento
umido, nel trattato De ptisana. Nutrono parecchio, libro VIII del Methodus
medendi. Rendono un cibo completo, In Hippocratis aphorismos
commentarii. Nutrono rapidamente a causa della delicatezza della loro
composizione. Le uova, dal momento che rappresentano la sostanza formatrice e
il nutrimento di tutti gli embrioni di uccello, è necessario che posseggano
una capacità nutriente assai energica e abbondante. Infatti il tutto si
trasforma in sangue, etc., Isacco Giudeo. Talora posseggono l’energia della
carne, come scrive Razi. Nutrono con tutte le loro parti, soprattutto i
tuorli, cosicché quasi nessuna parte di essi passa inutilizzata negli
escrementi, Nicola Massa. Le uova, soprattutto i tuorli, irrobustiscono
parecchio il cuore. Infatti sono di natura temperata, e si trasformano
rapidamente in sangue, e lasciano poco residuo: e danno origine a un sangue
fluido e chiaro: ciò è adatto al sangue da cui è nutrito il cuore, Avicenna
nel trattato De medicinis cordialibus. Raccomanda le uova di gallina,
pernice, fagiano, starna. Vengono dette uova temperate quando ovviamente
l’albume e il tuorlo vengono assunti insieme: d’altra parte uno di essi
tende per natura al caldo, l’altro tende al freddo, Nicola Massa. Le uova
idratano e fanno bene a coloro che hanno una febbre continua, Antonio Gazio.
Hanno una buona composizione, Euporista di Oribasio. Hanno una
composizione densa e buona e frenano l’asprezza degli umori, nel trattato De
diaeta in morbis acutis secundum Hippocratem. Non dure, preparate per bene
e cotte generano un umore buono, a metà strada fra denso e fluido, De
dissolutione continua.
Da alcuni vengono digerite con difficoltà, libro I del De locis affectis. Una persona anziana deve astenersi da un eccessivo consumo di uova, libro V del De sanitate tuenda. Si è presa l’abitudine di darle ai malati, De diaeta in morbis acutis secundum Hippocratem. Nella febbre che si associa a svenimento da liquidi poco densi, Galeno ha somministrato uova (tuorli d’uovo) prima che fossero trascorsi quattro giorni, e dopo le uova anche carne, libro XII del Methodus medendi. Vengono date senza problemi a coloro che sono stati purgati, Praesagitio omnino vera expertaque. Tutte queste cose le dice Galeno.
¶ I cibi che hanno una certa viscosità, come le
uova, le zampe, le lumache, frenano l’ingordigia (perigráphei tën pollën
brôsin) in quanto rimangono piuttosto a lungo nello stomaco, e rimanendo
appiccicate trattengono con sé gli umori (l’alimento, il chimo), Ateneo.
Le uova sono buone, ma tuttavia imputridiscono facilmente e rapidamente, così
a nulla possono giovare sotto qualsiasi punto di vista, Giovanni Battista
Fiera. Sull’impiego delle uova nell’alimentazione leggera e perché
talora vengono proibite non perché sono più calde, ma perché nutrono
eccessivamente, ha disquisito in modo egregio Luigi Mondella nel secondo dei
dieci Dialogi Medicinales.
Sezione
3
Sulla salubrità delle uova a seconda del modo diverso di cottura
La cottura delle uova che avviene in acqua è
migliore delle altre: e quella che si fa nelle ceneri calde è migliore di
quella in padella, sempre che tu faccia un paragone fra quelle dello stesso
tipo, le dure con le dure, le molli con le molli. Infatti quelle cotte molli
nelle ceneri sono da preferire a quelle fatte sode in acqua, Antonio Brasavola.
Un uovo bazzotto nutre di più di uno à la coque, e uno duro più di
uno molle, Dioscoride. Quanto più l’uovo aumenta in cottura, altrettanto
diventerà trophimáteron, cioè, altrettanto aumenterà in potere
nutritizio, Marcello Virgilio Adriani. ¶ L’uovo à la coque è un cibo
leggerissimo, Galeno nel De alimentorum facultatibus. È dotato di buon
sapore, non riscalda, può ripristinare completamente le energie, nei tempi
passati veniva assunto con salsa di pesce, allevia le irritazione della gola,
Galeno nel De compositione medicamentorum secundum locos e in altri
trattati. L’uovo da sorbire ha un buon sapore, rende più grasso il catarro,
l’uovo molle o da sorbire è costituito da materiale del tutto privo di
energie (cioè nutre pochissimo; mentre quello duro è costituito da materiale
molto energico): le uova molli o da sorbire non danno praticamente gonfiore di
pancia, Celso. Affinché siano più saporite e scendano più rapidamente
oltre lo stomaco bisogna aggiungervi pochissimo sale, Nicola Massa.
Ho visto parecchie persone che in seguito alle uova à la coque hanno presentato l’intestino più sciolto: e alcuni che dopo averne bevuto anche uno solo hanno avuto scariche per cinque o sei volte, Antonio Brasavola. Le uova bazzotte sono le migliori di tutte da un punto di vista nutritizio. Quelle à la coque nutrono meno, ma vengono digerite più facilmente e danno sollievo alle irritazioni della gola, Galeno e Simeon Sethi. Si rivela benefico l’impiego delle uova fresche rotte (riversate) in acqua (bollente) e di quelle bazzotte, Elimithar Elluchasem, Arnaldo da Villanova e Simeon Sethi. Le uova cotte in acqua con il loro guscio sono peggiori di quelle rotte in acqua. In quanto il guscio trattiene le esalazioni dense e fumose. Per cui dal fatto di nutrirsene frequentemente ne scaturisce un gonfiore addominale e un pesantore di stomaco e di intestino, Isacco Giudeo. E ancora: le uova rotte in acqua sono migliori di quelle bollite col guscio, poiché il calore dell’acqua penetra con effetto moderatore e rende fluide le parti dense, ed elimina la pesantezza dell’odore. E in un altro punto: le uova cotte in acqua senza guscio conservano la loro naturale umidità e si spogliano del loro odore pesante. Ma alcuni le preferiscono cotte nel loro guscio anziché riversate in acqua, al gruppo dei quali Antonio Gazio scrive di aver appartenuto. Sono da evitare le uova cotte dentro alla pancia delle galline, e avvolte (non so cosa significhi questa parola) e fritte, Arnaldo da Villanova.
Hanno un sapore greve quelle uova che bollite o
arrostite si sono a mala pena addensate. Anche quelle fritte hanno un cattivo
sapore, ed essendo piene di fumi, a livello dello stomaco sono di difficile
digestione, la quale altera anche i cibi che vi sono frammisti. Pertanto
vengono ritenute come le peggiori tra le cose che non si riesce a digerire. Ma
quelle poco cotte, che pertanto vengono dette tremule, sono migliori da un
punto di vista digestivo, peptico, nutritivo, e per produrre del sangue buono,
Galeno nel trattato De probis pravisque alimentorum sucis. Le uova non
sode nutrono parecchio, Michele Psello. L’uovo bazzotto è adatto allo
stomaco, Celso. Le uova dure (hephthá kaì optá, cioè dure, sia
bollite che arrostite) sono sia difficili da digerire che lente da far
transitare (da far scendere), e forniscono al corpo un alimento piuttosto
denso, Galeno e Simeon Sethi. Nutrono con ritardo e poco a poco, Galeno. Sono
costituite da materiale molto energico (cioè nutrono moltissimo se vengono
digerite), Celso. Forniscono un alimento denso e viscoso, Rabbi Moses. Le
uova sode, arrostite e fritte vengono digerite con difficoltà, Michele Psello.
Quelle fatte rassodare sotto le ceneri calde vengono ritenute peggiori di
quelle cotte in acqua. Infatti se posseggono un po’ di umidità, essa si è
prosciugata. E ancora: sono anche peggiori di queste quelle uova che, cotte in
padella, si sono poi rassodate, Antonio Brasavola. Le uova dure o provocano la
nausea, oppure non scendono rapidamente lungo l’apparato digerente,
Elimithar Elluchasem. Le uova rassodate in acqua sono da evitare in caso di
epilessia, Galeno nel Pro puero epileptico consilium.
Un monaco francescano, dopo aver mangiato a sazietà in occasione della festività della Pasqua le uova da lui raccolte e che erano state cotte sode, bianche e rosse (gli albumi e i tuorli: infatti in quel periodo si ha l’abitudine di disporre nei piatti ambedue queste parti tagliate a pezzettini), siccome gli si costipò l’intestino tanto da non rispondere né ai clisteri né ai farmaci, morì, Antonio Brasavola.
Quelle sode cotte in acqua attraversano la parete intestinale con maggior lentezza: e quelle che vengono arrostite nelle ceneri calde (che vengono arrostite eccessivamente, Simeon Sethi; hyperoptathénta) sono di struttura più densa, Galeno. Le uova arrostite sotto la cenere ricevono calore dal fuoco, come pure un odore fumoso e pesante. Pertanto disidratano di più e rinfrescano di meno di quelle cotte in acqua, Isacco Giudeo. Dal momento che le uova vengono arrostite in due modi, tra i carboni e nella cenere, Isacco scrive che quelle arrostite nella cenere sono peggiori. In quanto, siccome il calore del fuoco le circonda completamente, impedisce ai loro vapori fumosi di fuoriuscire: cosa che non accade sui carboni, Antonio Gazio. Ma quelle cotte (rassodate) in padella posseggono un potere nutritizio che è il peggiore rispetto a tutte le altre modalità. Infatti talora mentre vengono digerite si trasformano in fetore (eruttazioni che sanno di fumo): e non solo generano un sangue denso, ma anche cattivo e fecaloide, Galeno e Sethi. E in un altro punto Galeno dice: Le uova fritte scendono con lentezza lungo l’apparato digerente, hanno un cattivo sapore e alterano anche i cibi che vi sono frammisti, e vengono ritenute come le peggiori tra le cose che non si riesce a digerire. Si trasformano subito in fetore e in esalazioni che sanno di bile e vanno in putrefazione: pertanto sono causa di inappetenza e di nausea, Isacco Giudeo.
¶ Le uova affogate sono migliori di quelle sode (cotte dure in acqua) e di quelle arrostite, Galeno, come si è detto in precedenza. In realtà quelle affogate sembrano cotte come a bagnomaria, ed essendo più saporite, e ciò anche a causa dei condimenti, hanno maggior potere lenitivo e ristoratore di quelle che vengono preparate in un vaso messo di colpo sul fuoco, che più facilmente portano con sé un qualche residuo.
Sezione
4
Scelta delle uova come cibo
Noi preferiamo le uova di gallina rispetto alle
altre. In realtà non è necessario elencare le proprietà anche delle altre
uova, in quanto la loro composizione coincide con quelle di gallina, Serapione.
Le uova di gallina e di fagiano sono le migliori, quelle di oca e di struzzo
sono le peggiori, Galeno. Tra le uova il primato lo detengono quelle di
pavone, quindi quelle di volpoca, in terzo luogo quelle di gallina, Epeneto
ed Eraclide di Siracusa in Ateneo. Il secondo posto dopo quelle di gallina
lo meritano le uova di uccelli che correndo passano davanti a una gallina (che
hanno affinità con le galline), come gli altedarigi e gli alduragi
- i francolini, e gli alchabegi, e gli altheiugi, Avicenna. Le
uova di gallina e di pernice vengono lodate rispetto alle altre in quanto
sono di composizione più equilibrata, quindi quelle di anatra (forse di oca),
nonostante forniscano un alimento cattivo. Ma le altre uova, come quelle degli
uccelli piccoli oppure grossi, non sono da mangiarsi se non per motivi
terapeutici, Razi.
Preferiscono le uova di gallina a tutte le altre, soprattutto se le hanno concepite grazie al gallo. Infatti le zefirine - quelle sterili - sono meno gustose, Platina. Le uova piene di vento - quelle sterili - sono più piccole e di sapore meno piacevole (in quanto meno riscaldate) nonché più umide di quelle che vengono deposte dopo essere state fecondate, Aristotele e Plinio. Le uova fresche sono di gran lunga migliori di quelle vecchie. Senza dubbio sono ottime quelle appena deposte, quelle troppo vecchie sono pessime, e quelle che si trovano a metà strada, a seconda della distanza tra i due estremi, differiscono tra loro per bontà o per gusto cattivo, Galeno nel III libro del De alimentorum facultatibus e in altri trattati, nonché Serapione. Le uova fresche sono piene: quanto più sono vecchie tanto più sono vuote in corrispondenza del polo ottuso. Vi sono delle uova che quando vengono aperte oppure spaccate, si spandono, soprattutto a carico del tuorlo: questo è un segno di vecchiezza. Ma se, una volta aperto l’uovo, il tuorlo rimane integro, e al suo centro è visibile una goccia rossa e color sangue (dalla quale sogliono prendere origine i cuori dei pulcini), ciò è un segno che le uova sono ancora raccomandabili come cibo, Hieronymus Bock detto Tragus.
Sono più saporite le uova che sono state deposte da
galline grasse, non macilente: nonché da quelle che hanno mangiato grano, orzo, miglio, panico, anziché erbe, Platina. Se tra uova fresche ce ne
sono alcune che alla superficie del tuorlo presentano delle venuzze rosse,
sento dire che vengono lodate come cibo. Le uova aguzze da alcuni vengono
ritenute procreatrici di maschi e più salutari nonché più saporite di
quelle tondeggianti, da altri invece vengono ritenute mascoline quelle
tondeggianti: lo si è detto in precedenza nel paragrafo C. Gli Arabi
preferiscono quelle oblunghe, piccole, sottili, come riferisce Hieronymus
Bock. Sempre lui consiglia di raccogliere le uova recenti deposte durante il
plenilunio, essendo migliori, e che vengano usate come cibo in quanto si
mantengono più a lungo, e che vengano poste sotto alle galline per covarle.
In Avicenna a proposito delle uova si loda soprattutto il tuorlo, e le uova è
preferibile che siano preparate in modo semplice anziché mescolate ad altri
ingredienti, come alcuni citano. Le uova che hanno due tuorli nutrono di più
e sono più delicate, Elluchasem Elimithar.
¶ Tutte le uova, specialmente quelle dei passeri,
sono afrodisiache, Avicenna. Le uova di gallina e di pernice fanno aumentare
la produzione di sperma e stimolano il coito, Razi. Sembra che le cipolle, le
lumache, le uova e cose affini aumentino la produzione di sperma, non (pare
che la negazione vada eliminata) in quanto avrebbero la composizione della
loro natura che è affine (homoeidés) allo sperma e le sue stesse
facoltà, Eraclide di Taranto in Ateneo. Sempre in Ateneo anche il poeta Alessi elenca le uova tra i cibi afrodisiaci. Le uova stimolano il coito, e
soprattutto con cipolle e rape, Rabbi Moses. ¶ Avicenna nel libro De
medicinis cordialibus attribuisce anche alle uova il potere di rafforzare
il cuore. E Galeno scrive che l’uovo à la coque ripristina
completamente (athróøs) le energie esaurite: e nella febbre che si
accompagna a svenimento dovuta a liquidi poco densi, prima che fossero
trascorsi quattro giorni somministrò delle uova (tuorli d’uovo), libro XII
del Methodus medendi. I tuorli, soprattutto da sorbire, riscaldano il
cuore e nutrono le membra - o i membri?, Platina.
Sezione
5
Le virtù alimentari del tuorlo e dell’albume analizzate separatamente
Le uova hanno una composizione equilibrata: ma l’albume tende al freddo, il tuorlo al caldo, e ambedue sono umidi, soprattutto l’albume, Avicenna e Isacco Giudeo, anche se Galeno dice: l’albume dell’uovo crudo disposto su un panno di lana morbida, oppure tutto quanto l’uovo sbattuto, viene applicato con vantaggio sulle ustioni, e che le rinfresca abbastanza e le fa asciugare senza causare bruciore. Ma si può dire che sia il bianco che il giallo dell’uovo anche solo come alimento inumidiscono il nostro corpo: infatti applicato esternamente non si essiccano affatto. Il bianco d’uovo lo si digerisce male, Galeno nel libro XII del Methodus medendi. I tuorli vengono digeriti con maggiore facilità rispetto agli albumi, ancora Galeno nel I libro del Ad Glauconem de medendi methodo. Perché ciò avviene lo analizza Alessandro di Afrodisia in Problemata II,84 dicendo: Il tuorlo è caldo, l’albume è umido e freddo. E poi: Il tuorlo possiede più calore che secchezza. I tuorli bisogna somministrarli in caso di collasso da liquidi poco densi, Galeno nel libro XII del Methodus medendi. In quanto, essendo digeriti con estrema facilità, nutrono immediatamente e parecchio e in modo eccellente, e in tal modo ripristinano le energie. L’albume è freddo e vischioso, né produce buon sangue, e viene digerito con difficoltà: invece il tuorlo ha una composizione equilibrata e non possiede le altre caratteristiche negative dell’albume, come riferiscono alcuni medici. Delle uova è sufficiente aver mangiato il tuorlo da metà autunno fino a metà primavera: nel tempo restante sarà lecito mangiare anche l’albume insieme al tuorlo, Arnaldo da Villanova. I tuorli, soprattutto freschi e à la coque, di gallina, pernice e fagiano, riscaldano il cuore e nutrono le membra, infatti vengono convertiti in sangue puro, per cui, coloro che sono malati debbono spesso usare a colazione questo cibo dopo aver prima ripulito lo stomaco in quanto questo cibo viene con estrema facilità trasformato in altri umori, Platina. Vengono decantati i tuorli, soprattutto se sono di galline giovani che hanno dei maschi a disposizione, Isacco Giudeo.
Sezione
6
Diversi modi di preparare le uova
Nella prima sezione di questo capitolo ho già
fornito abbondanti spiegazioni sui diversi modi di cuocere le uova: in acqua,
sotto la cenere, in padella, nonché sulle uova affogate. L’uovo fatto
cuocere con miele, o con salsa di pesce, o col sale, è dotato di differenti
proprietà, Galeno nel primo commentario In Hippocratis de victus ratione
in morbis acutis. Se un’onda candida scorre intorno ai tuorli color
zafferano, deve condire le uova un liquido occidentale fatto con sgombro, cioè
la salsa di pesce, Marziale. Come condimento per le uova à la coque o bazzotte alcuni cospargono dei semi di
cumino tedesco, altri (pochi) dei
semi di aquilegia, altri ancora della noce moscata grattugiata. E poi, il
sale è il condimento universale per tutti i tipi di preparazioni.
¶ Le uova fritte condite con salsa di vino e pesce,
le uova cotte con salsa di pesce etc. di Apicio VII,17, Gabriel
Hummelberg le interpreta nel modo seguente. Uova fritte con salsa di
vino e pesce (ossia, vengono servite dopo averle cosparse con la salsa). Uova
cotte con salsa di pesce, olio, vino puro: oppure condite con salsa di pesce,
pepe, silfio. Nelle uova bazzotte, con dentro i tuorli: cospargerai del
miele, dell’aceto: condirai con salsa di pesce. Apicio chiama hapalà
(dice Hummelberg) le uova
tenere e molli e che vengono cotte in acqua senza membrane e senza guscio:
siffatte uova rafforzano anche lo stomaco, lo riferisce Scribonio Largo nel
paragrafo 104 del Compositiones medicamentorum. Ma Scribonio nel passo
appena citato raccomanda semplicemente le uova bazzotte, e non dice che vanno
cotte in acqua senza guscio: e Dioscoride chiama hapalòn l’uovo
molle, cioè una via di mezzo tra quello da sorbire e quello sodo, come
Scribonio stesso traduce, e come anche noi abbiamo riferito in precedenza in
base al punto di vista di altri. Tiropatina - Piatto di Tiro. Prenderai del
latte e valuterai le misure del piatto in base ad esso: mescolerai il latte
con del miele fino a ridurlo quasi un latticino (cioè lactaria, Hummelberg), in un sestario [500 ml] ci metti cinque uova, ma tre
in una emina [250 ml]. Stemperale nel latte in modo da produrre una massa
unica: fai colare in una terrina di Cuma e farai cuocere a fuoco lento:
quando si sarà rassodata cospargi del pepe e metterai in tavola.
Uova spugna al latte: Stemperi insieme quattro uova, un’emina [250 ml] di latte, un’oncia [27,28 g] di olio in modo da produrre una massa unica: metterai in una padella sottile un pochino di olio, farai in modo che frigga e metterai (sull’olio che frigge) il composto (la miscela appena detta di uova, latte e olio) che hai preparato. Quando il tutto sarà cotto da un lato lo metterai girato in un piatto, vi versi del miele, lo spruzzi di pepe e servirai in tavola. Tutto ciò lo dice Apicio. Gabriel Hummelberg intende per uova spugna un cibo che deve esibire la sagoma delle uova e una consistenza spugnosa, cioè, rarefatto, morbido e gonfio come una spugna. I nostri connazionali chiamano un piatto simile a questo ein bratne milch: in greco e in latino si può dire oogala - uova al latte, anche se Lodovico Ricchieri dice: Gli studiosi di medicina chiamano oogala un miscuglio preparato con uova e latte. Questa preparazione viene lodata da Ezio di Amida fra i cibi per coloro che sono affetti da dissenteria, se ben ricordo.
Le uova vengono cotte in acqua oppure in brodo di
carne, intere, senza guscio, e così preparate sono saporite e ottime,
soprattutto se vengono condite con zucchero di canna e cannella. Vi sono
anche coloro che dopo aver prima trattato un pochino di uova in padella
secondo la prima modalità, le fanno cuocere per bene in acqua semplice con
l’aggiunta di pochissimo zucchero o di pochissima acqua di rose, e io non le
disprezzo. Con esse si può anche ottenere una portata molto apprezzata se
vengono mangiate mescolate in brodo di carne, e giova metterci insieme un
pochino di aceto o di succo di uva acerba. Tuttavia nelle persone anziane e
nei convalescenti vi aggiungo molto volentieri una porzione di ottimo vino
aromatizzato oppure alla malva. In qualunque modo le si prepari, è opportuno
aggiungervi sempre una piccola quantità di sale, in quanto così vengono
digerite più facilmente e abbandonano anche lo stomaco, Nicola Massa in Epistolae
Medicinales et Philosophicae.
¶ Dal Platina. Ci serviamo del bianco d’uovo per condire alcune
portate e dessert. Un brodino color zafferano ottenuto da tuorli d’uovo con
agresta, brodo di vitello o di cappone, etc. viene descritto dal Platina in
VI,44. Come si prepara una frittella col bianco d’uovo, fior di farina e
formaggio fresco potrai leggerlo sempre in Platina nel libro IX capitolo 3.
¶ Ciò che segue è tutto quanto tratto dallo stesso autore, libro IX
capitolo 19, e viene riferito in sequenza. Uova
sbattute e frantumate: Servendoti di uno spremiolive oppure di un
cucchiaio mescolerai con del formaggio tagliuzzato delle uova che siano state
ben sbattute e frantumate insieme a un pochino di acqua e latte. Dopo averle
mescolate le farai cuocere con burro e olio. Saranno più gustose sia se
saranno poco cotte, sia se non verranno mai rimestate mentre cuociono. Se le
vorrai del colore dell’erba vi aggiungerai una discreta quantità di bietola
e di prezzemolo, un pochino di succo di buglossa, di menta, di maggiorana,
di salvia. Altro modo di prepararle:
Le stesse erbe tagliuzzate e fatte appena friggere in burro o in olio le
mescolerai al precedente miscuglio e metterai a cuocere. Le uova così
preparate sono nutrienti: il fegato fa fatica a digerirle, fanno bene alle
ostruzioni intestinali e sono causa di calcolosi. Uova
a forma di frittelle: Verserai in una padella calda con olio e burro
delle uova fresche e intere dopo aver tolto il guscio: e le farai cuocere per
bene a fuoco lento, cospargendo sempre dell’olio soprattutto con un
cucchiaio oppure con uno spremiolive. Quando cominceranno a presentarsi
bianche, sappi che sono cotte. I medici ritengono che sono di più difficile
digestione per il fatto che sono state fritte.
Uova lesse: Verserai in acqua bollente delle uova fresche dopo averne tolto il guscio. Quando si saranno rapprese le toglierai subito. Debbono essere piuttosto molli, e vi verserai sopra dello zucchero, dell’acqua di rose, degli aromi dolci, dell’agresta oppure del succo d’arancia. Vi sono alcuni che gli danno una spruzzata di formaggio sminuzzato, cosa che non è gradita né a me né a Fosforo, che spessissimo mangiamo questa portata. Infatti senza formaggio è ottima e assai gustosa. In un altro modo: Farai cuocere le uova nel modo anzidetto nel latte o nel vino dolce. In verità non si deve assolutamente menzionare il formaggio. Esso nutre di più: anche se porta il sangue a infiammarsi. Uova fritte: Farai indurire delle uova fresche facendole cuocere a lungo. Quindi, tolti i gusci, taglierai le uova stesse a metà in modo che l’albume non si rompa in alcun punto. Dopo aver tolto i tuorli li pesterai in parte con formaggio di buona qualità sia vecchio che fresco e con uva passa, in parte li terrai a disposizione per dare colore alla pietanza. Allo stesso tempo aggiungerai un pochino di prezzemolo, di maggiorana e di menta finemente tritata. Vi sono alcuni che vi mettono anche due o più albumi d’uovo con degli aromi. Dopo aver farcito e livellato con questo miscuglio gli albumi d’uovo, farai friggere in olio a fuoco lento. Una volta fritti, vi metterai sopra una focaccina ottenuta dai restanti tuorli, pestati insieme a dell’uva passa, e sciolti in agresta e in mosto cotto con l’aggiunta di zenzero, chiodi di garofano, cannella: e farai in modo che bollano un pochino insieme alle uova stesse. Tutto ciò comporta più male che bene.
Uova in graticola: Stenderai in una padella delle uova sbattute e le farai cuocere fino a quanto, dopo essersi indurite, possano essere ripiegate in quattro parti. Dopo aver dato loro una forma quadrata, le stenderai su una graticola posta sul fuoco. Quindi vi aggiungerai delle uova fresche senza guscio: e mentre sta cuocendo vi spruzzerai dello zucchero e della cannella. Una volta cotte le metterai in tavola ai convitati. Uova allo spiedo: Dopo che lo spiedo si sarà scaldato per bene, trafiggerai le uova secondo la lunghezza e le farai arrostire sul fuoco come se si trattasse di carne. Bisogna mangiarle calde. È una trovata sciocca, frutto sia della stupidità che del divertimento dei cuochi. In un altro modo: Rigirerai con cura delle uova fresche sulla cenere calda in vicinanza di una fiamma in modo che possano cuocere in modo uniforme. Quando cominceranno a trasudare ritienile pronte e cotte e mettile in tavola ai convitati. Esse sono ottime e possono essere benissimo servite a chiunque. In un altro modo: Quando delle uova fresche messe in una pentola con acqua fresca avranno bollito per poco tempo, toglile e mangiale. Infatti sono ottime e nutrono bene.
Uova fritte alla fiorentina: Metterai una per una delle uova fresche private del guscio in una padella calda con olio, e con uno spremiolive o con un cucchiaio le andrai ammassando girandovi tutt’intorno, dandogli una forma rotonda. Quando cominceranno a presentarsi un po’ colorate sappi che sono cotte. È necessario che all’interno siano abbastanza morbide. I cuochi si sono abituati con una certa difficoltà a cucinare queste rispetto a quelle precedenti - allo spiedo. In un altro modo: Metti delle uova intere sui carboni ardenti e mentre sono calde percuotile con un bastone fintanto che si rompono. Quando sono cotte e dopo averle sgusciate cospargile con prezzemolo e aceto. Uova fritte: Mescolerai insieme del formaggio grasso e sminuzzato, un pochino di menta e di prezzemolo tritati, pochissima uva passa, una modesta quantità di pepe pestato, due tuorli d’uovo crudi. Introduci tutte queste cose amalgamate in uova fatte friggere alla fiorentina là da dove ne avrai fatto uscire il tuorlo attraverso un piccolo foro, e fai friggere di nuovo fino a quando il ripieno non è cotto. Sono da rigirare abbastanza frequentemente e quando sono cotte bisogna spruzzarle con agresta o con succo d’arancia con zenzero.
Uova in calzone: Preparerai della farina impastata molto sottile: dopo averla stesa su una tavola vi aggiungerai delle uova fresche separate da spazi, spruzzando sempre sopra a ognuna un po’ di zucchero, di aromi, pochissimo sale. Quindi, dopo averle avvolte come siamo soliti fare con gli involtini, le farai o cuocere o friggere. Tuttavia fritte sono più apprezzate. Evita che diventino dure. Sin qui il Platina.
Sempre il Platina nel capitolo 29 del libro VII descrive il brodino verzusum: il quale richiede quattro tuorli d’uovo, quattro once [circa 100 g] di zucchero, altrettanto succo d’arancia, una semioncia [13,64 g] di cannella, due once di acqua di rose. Consiglia di cuocerlo allo stesso modo in cui si cuoce il brodino color zafferano: e affinché sia più gustoso di aggiungere anche dello zafferano. Dice che questo tipo di cibo viene ritenuto salutare soprattutto in estate. Infatti nutre molto e bene: smuove poco l’intestino e reprime l’ira.
¶ I Tedeschi chiamano kroßeyer le uova arrostite nella cenere insieme al loro guscio, oppure fritte nel burro, dentro le quali, aperte a livello del polo acuto, viene messo un po’ di sale e di aromi, come cannella, macis e noce moscata, e una volta che il tutto è stato accuratamente mescolato con l’introduzione di un bastoncino, il foro viene nuovamente chiuso con il frammento di guscio incollato con albume, come ho trovato in un libro per cuochi scritto in tedesco. Da questo libro ho voluto trascrivere anche la seguente ricetta. Uova farcite (l’autore anonimo le chiama globose, kugelecht eyer): Sbatti e mescola le uova con pane di semola sbriciolato, noce moscata e sale. Riempi i gusci delle uova con questi ingredienti attraverso il foro che chiuderai nuovamente con il frammento di guscio spalmato di albume. E farai cuocere le uova a piacere, le farai bollite, arrosto o fritte nel burro. La focaccia che si fa con le uova noi la chiamiamo frittata, che costituisce un cibo lento da digerire e che puzza di bruciato, Antonio Brasavola.
Mutagenat, cioè, un cibo che viene preparato in un vaso di terracotta con succo lattiginoso di semi comuni e con brodo di gallina e tuorli d’uovo con zucchero e una miscela aromatica fatta di cannella, cervino, pepe cubebe, calamo aromatico e semi di cumino tedesco. Lo si fa cuocere sul fuoco e dopo aver collocato sopra al vaso un coperchio caldo di terracotta, Matteo Silvatico. Alcuni impastano la farina con uova o con latte, Plinio. Lo stesso fanno le nostre donne, e gli impasti gommosi così ottenuti servendosi di un cilindro li stendono in strisce allungate su una tavola cospargendo sotto e sopra con farina, e poi le suddividono in tanti quadrati quanti ne può accogliere una padella, in cui gli eyerözle/milchözle debbono friggere con olio o burro. Ma con le uova, oppure mischiandole, si preparano pure altri innumerevoli tipi di pani, focacce, frittelle e cibi diversi che la gente conosce, (pfannenküchen/verbzüutne küchle/eyermüser/jüssel/eyerziger/gebzatne milch, etc) e che non finiremmo più di descrivere. Sarà sufficiente aver raccolto ciò che gli autori hanno tramandato al loro riguardo.
Sezione
7
Ordine di apparizione delle uova in tavola
Ateneo scrive che presso
gli antichi come seconda portata si era soliti mettere in tavola due uova
ciascuno con dei tordi, etc. Presso i Romani le uova aprivano la cena, come
attesta anche Porfirio. Per cui Orazio nel I libro dei Sermones - o Satirae
- scrive: Avrebbe intonato dall’uovo alle mele "evviva Bacco".
Porto la fame intatta fino all’uovo: e pertanto questa attività si prolunga
fino al vitello (cioè al tuorlo) arrosto, Cicerone in una delle lettere a
Lucio Papirio Peto. Dove portare la fame intatta fino all’uovo (dice
Lodovico Ricchieri) sembra non significare altro che prolungare l’appetito
per il cibo fino alla seconda portata. E se consideri i motivi di salute, le
uova preparate in qualsivoglia modo sembra che debbano essere mangiate come
prima portata sia dai sani che dai malati. Dai sani, in quanto, soprattutto
quelle à la coque e quelle bazzotte, vengono digerite con maggior
facilità. Infatti essendo più liquide e più facili da digerire, e pertanto
alterandosi facilmente, debbono essere mangiate come prima portata. Da quelle
sode conviene che si astengano assolutamente i sani e i malati, e questi molto
di più, se non quando le feci sono un po’ liquide, e se si desidererà
frenarle più energicamente con le uova cotte, è necessario che anch’esse
vengano mangiate prima degli altri cibi: al contrario anche se avrai stabilito
di rammollire le feci tracannando quelle da bere, anche questo bisogna farlo
quando si comincia a mangiare.
Per
il dolce
rivolgersi a zia Claudia
Elaborazioni
cromatiche
Fernando Civardi
2010
Cooking with uncle Conrad
During the banquets of Alexander Severus usually there were hens, eggs, etc. During festivities also the goose was served, but the pheasant during more important festivities: so that sometimes even two were put in table with the addition of two chickens, Lampridius. The emperor Petrtinax was a little bit too much sparing, being that when he wanted to send to friends a little bit of his food, he sent two morsels of meat or a fragment of tripe, sometimes chickens' backside, Julius Capitolinus. Among ancient prohibitions about courses, for the first time formerly in the law of the consul Caius Fannius drafted eleven years before third Punic war - in 161 BC, I find the prohibition of putting in table no birds except for only a not fattened hen. This article was subsequently resumed and passed from a law to other. They found a loophole to deceive these laws also raising the roosters with foods soaked in milk. So they are considered of very more refined taste, Pliny. And soon after he spoke about hens' fattening he says: However, in this manner of adorning courses, not everything is equally pleasant, since the leg is praised, elsewhere only the breast. It turns out that Messalinus Cotta, the son of Messalla orator, thought up the recipe of roasting goose's legs. and seasoning in frying pan with roosters' combs, Pliny. Heliogabalus, often in order to imitate Apicius, ate the shin bones of the camels and the cut combs from alive roosters, the tongues of peacocks and nightingales, since they said that he who had eaten them would have been safe from epilepsy, Lampridius.
¶ Various preparations. Apicius in the 5th book of De re coquinaria, described certain little fava beans - or soups from fava beans with peelings - (they are so called foods from fava bean with its peel, as I think) done with fava bean and pea, and he says: You will make a little fava beans soup in another manner as follows: Wash a chicken, bone it, cut into little pieces onion, coriander, brains without nerves, put them in the chicken itself: it has to boil with sauce of fish, oil and wine, when it will be cooked chop up onion and coriander, strain over this cooked unseasoned pea, you will take little fava beans soup in proportion, arrange in different ways: then you will crush pepper, cumin: you pour on them its broth. You also break two eggs in a mortar, beat them, scatter their juice on entire boiled peas, or you will garnish with kernels, and cook on a slow heat, and you will dish.
In another manner, a stuffed little fava beans soup, that is chicken or piggy cooked with fava beans: You bone the chicken from the breast, join its straightened legs, fix with a skewer and prepare the ingredients, and you will arrange alternatively washed peas, brains, Lucanian sausages and so on: you will mince pepper, lovage, oregano and ginger. Sprinkle sauce of fish and blend raisin wine. Bring to the boil and when it is boiling you cook on a slow heat, and when you will have seasoned the ingredients, arrange them alternatively in the chicken, cover with the omentum and place in a cover and put in oven so that they cook slowly, and dish.
Raw broth in boiled chicken. You will put in a mortar dill seed, dried mint, root of silphium, sprinkle vinegar: add date: pour sauce of fish, a little mustard and oil: season with cooked wine and so dish.
Chicken with dill: You will season with a little honey and sauce of fish. Take a cooked chicken and dry it with a clean linen, make incisions and put broth in the cuts so that it becomes soaked: and when it became impregnated you will roast it and with feathers brush it with its juice, sprinkle pepper and dish.
Parthian Chicken. You will open the chicken starting from belly (perhaps beginning from breast; in fact more ahead he says that a chicken to be stuffed must be open beginning from breast; but Gabriel Hummelberg means the rear belly) and arrange it in a square shape: you will mince pepper, lovage, a little caraway seeds: sprinkle sauce of fish: add wine: arrange the chicken in an earthenware of Cuma and pour the seasoning over the chicken, dissolve silphium and wine warming up them and put them together in the chicken, and let cook, sprinkle with pepper and dish.
Chicken in hot sauce: A rather large acetabulum - a goblet for vinegar - of oil in restrained quantity, a smaller acetabulum of fish sauce, a further smaller acetabulum of vinegar, six scruples [around 7 g] of pepper, parsley, a posy of leek.
Chicken in Numidian manner (as usually was seasoned among Numidians, or better, done with young fowls of Numidian hen). Get a chicken, boil it, wash it, roast it after has been sprinkled with silphium and pepper: you will mince pepper, cumin, seed of coriander, root of silphium, rue, date, kernels: sprinkle vinegar, honey, sauce of fish: and season with oil. When it is boiling, wrap up with starch: dip the chicken: sprinkle with pepper and dish.
Chicken with silphium: You will open it starting from belly: then wash it, garnish and put in an earthenware of Cuma: mince pepper, lovage, fresh silphium: sprinkle sauce of fish: you will season it with wine and fish sauce and cook the chicken: when cooked, after a pepper sprinkling dish it.
Rare chicken - Roasted on surface. A little bit of silphium, 6 scruples of pepper [6.78 g], an acetabulum of oil, an acetabulum of sauce of fish, a very little bit of parsley.
Chicken boiled in its broth. You will mince pepper, cumin, a little bit of thyme, seed of fennel, mint, rue, root of silphium: pour vinegar: add date and mince: season with honey, vinegar, sauce of fish and oil: put there the cold and dry chicken which you will dish after it has been sprinkled.
Boiled chicken with boiled pumpkins. After aforesaid broth has been added, pour on mustard and dish.
Boiled chicken with boiled taros: Pour the aforesaid broth on it and dish. You can also boil it, not too much (stuffed) with marinated olives so that there is some empty room and it doesn't break while cooking in pot: placed in a small basket after had boiled, you wash it several times and put it back so that it doesn't break.
Chicken à la Varius (perhaps from Varius Heliogabalus, otherwise called à la Vardane). Boil the chicken in this broth: sauce of fish, oil, wine, a posy of leek, coriander, savory: when cooked you will mince pepper, two cyathi [100 ml] of kernels, and sprinkle it with its broth and you will throw away the posies, sweeten with milk, and you will drain it again in a mortar as well as the chicken so that it gets boiling: blend with beaten egg white: place in a tray and sprinkle with the aforesaid broth. This broth is said candid.
Chicken à la Fronto [Marcus Cornelius Fronto?]. Let a chicken grow hard, you will season it with fish sauce mixed with oil adding a posy of dill, leek, savory and green coriander, and cook, when cooked take it out, sprinkle it in a tray with cooked wine, scatter pepper and dish.
Chicken with milk (tractogalatus from tracta, puff pastry, and lac, milk, by which it was seasoned, Gabriel Hummelberg). Let cook a chicken in fish sauce, oil, wine: to which you add a posy of coriander, some onion: then when cooked you will remove it from its broth and place milk in a new pot and a little bit of salt: simmer honey and a very little bit of water, that is, the third part, so that it tepefies: crumble puff pastry and add it bit by bit, stir frequently so that it doesn't burn, place the chicken whole or asunder, transfer it in a tray and sprinkle it with the following sauce: pepper, lovage, oregano: pour honey and a little bit of cooked wine, and sweeten its broth in a pot: bring it to boil: when boiling blend with starch and dish.
Stuffed chicken. You will prepare the chicken starting from neck so that nothing remains in it: mince pepper, lovage, ginger, chopped meat, boiled emmer, mince the brain cooked in broth: break some eggs and mix them until an unique mass is done: season them with fish sauce and put a little bit of oil, entire pepper, abundant kernels, prepare a stuffing and fill the chicken or the piggy so that it has an empty room. Likewise you will do also in the capon. You will take the chicken and garnish it as said before: you will open it starting from breast and will cook it after what is inside has been removed.
Chicken in white sauce: You have to take water and plenty of Spanish oil, it is shaken so that it flows alone and hides the water: then, when cooked, whatever quantity of oil will be there, you remove it from there, sprinkle it with pepper and dish.
¶ Sausages of chicken. A pound [327.45 g] of very good oil, a fourth of sextarius [125 ml] of sauce of fish, one-half ounce [13.64 g] of pepper.
Another kind of chicken sausages. You will mince thirty-one grains of pepper, add a goblet of best fish sauce and the same of cooked wine, you will pour eleven goblets of water and will place on the smoke of a fire.
The peacock sausages have the top position if fried so that they lose hardness. The second place belongs to pheasant sausages, the third to those of rabbit, the fourth to those of chicken.
Another recipe (Sausage with starch). You have to remove from chickens the little bones, then put in a pot leeks, dill, salt: when cooked you will add pepper, fennel seed, then mince brewed orinda (perhaps oryza - rice - which he had also mentioned shortly before in a quite similar sausage with starch. But Gabriel Hummelberg from Hesychius of Alexandria translates with orinda a seed similar to sesame, etc.): you will add fish sauce and raisin or boiled wine, mix all this and dish with sausages, Apicius 2nd, 2.
¶ In Athenaeus, 9th book, a rooster with vinegar and oil is served to Dipnosophists. Galeoús kaì batídas hósa te tôn genôn en oxylipárøi trímmati skeuázetai. - Sharks and rays and quite a lot of subjects of this kind are prepared in a piquant and fat sauce, Timocles the comic poet. For perhaps the oxyliparum is the trimma or seasoning, alike or similar to that Apicius described before in chicken with piquant sauce, which is made with vinegar, fish sauce and oil, which are lipara, that is, fat, etc. I find that oxyliparon is a kind of juice in which usually rays and other fishes of this kind are eaten, Ermolao Barbaro.
¶ He who suffers from summer jaundice has to feed on chicken well cooked and well seasoned with onion, coriander, cheese, salt, sesame and white raisin. Hippocrates in the treatise De internis affectionibus. Antonio Guainerio describes some excellent seasonings for boiled chickens in the chapter concerning the recovery of the appetite.
¶ Chicken in agresta. Cook the chicken with salty meat for a long time: when it is half cooked, put in the hot pot some grape-seeds taken from the center of marcs: chop up properly parsley and mint, grind pepper and saffron. Throw all these ingredients in the pot where meanwhile the pullet has cooked, and immediately prepare a course. Nothing is more healthful than this food, for it is extremely nourishing, is easily digested, is good for stomach, heart, liver, kidneys, and suppresses anger, Platina book 6th chapter 16th.
And soon after, in chapter 17th: Roast chicken. You will roast a well plucked, emptied and washed chicken. When roasted and placed in a course dish, before it cools you will pour on it either juice of an apple from Media - of an orange, or better, of a citron -, or agresta with rose water, syrup of cane sugar and cinnamon. well minced, and you will serve to guests. This recipe is not displeasing to Bucinus who is greedy for things which are at the same time pungent (sour) and sweet, to repress anger and fatten up the body. Still Platina in 6th,9 gives instructions about how to prepare a pie based on any kind of meat from domestic animal, as calf, capon, hen and similar. Of Platina I quoted in pig's paragraph G the words drawn from 6th,15 regarding the sucking pig to be stuffed and roasted with some sauces. And he says: the same can be done with goose, duck, crane, capon, pullet.
¶ He who begins to show jaundice has to feed on a well cooked and seasoned chicken with onion, coriander, cheese, salt, sesame and white raisin, Hippocrates in the treatise De internis affectionibus.
¶ With Platina's words I will describe the Catalan mirause in the chapter of the Capon paragraph F.
¶ Pies of pullets drawn from the book in German of Balthasar Staindl. After you prepared the wrap of pastry, put on it the pullets prepared as usual with disjointed limbs: and, according to the size of pastry wrap, add three or four eggs, salt and a fair bit of ginger. In summer it is worthwhile to add also raisins of Corinth, as to capons too, and some fresh butter. You will also prepare a covering as prescribed for capon pie, and sprinkle it with eggs. Let cook for two hours. But if you prefer it cold, pour out the broth through the upper hole and after the fat has been separated with a blow, pour it on again.
When chickens are cooked in closed pot, or when are roasted preferably in butter with also a sprinkling of a little wine when half roasted, our people call this kind of cooking as verdempffen, in Latin perhaps you could say suffocare - to smother, so as Greeks call pnictà - cooked in a well closed pot - the eggs, that is, smothered.
There are some people cooking grapes along with the chicken in a pot closed with cover: then they crush, squeeze and pour them again on the chicken with butter, Balthasar Staindl.
And again for a stew: Put inside a pot the chickens prepared as usual, add wine and meats’ broth with some salt and aromatic flour of saffron. But if you desire a more fat little broth, put in the broth when boiling two toasted slices of white bread, when they come to the boil, after they have been taken out and minced with the liver, squeeze the juice and strain it through the aromatic flour, and put it back in the pot, and let it cook properly. There are some people cooking with chickens some slices of lemon (which is a fruit of citron's kind) and then put slices on them when are served, etc.
¶ As I said, sometimes our fellow countrymen usually put on table cooked or stewed chickens with fresh peas cooked apart.
¶ The ice with juice made by squeezing chicken's meat is used in France for those who have fever and for others to bring back their energies. You will cook for a long time flesh of chicken and foot of calf or of castrated ram until the meat begins to dissolve, thereafter you will filter it and press out the juice, to which you will add a good quantity of sugar and powdered cinnamon: you will purify it with egg whites and eggshells, strain it a second time and add saffron or something else of green, red, etc., according to the color you desire. If you like it sour, some vinegar can be added, or rob, that is, a juice of the same taste as that obtained from currant, or of barberry.
¶ Crushed dish: Cook a hen or a capon for a long time until the meats are quite soft and crush the pulp with the bones in a mortar. But if there is little meat it is possible to crush together some chunks of very white bread. Then strain the whole along with the broth through a bronze sieve, you will add some good wine, and a quantity of saffron and spices you think enough, and you will cook for some time, and when you will serve, place beneath toasted bread, sometimes you will place over shelled eggs cooked in water. Some also crush leftovers of hens and capons, that is, bones with meat, and prepare a course: to which some add lamb’s liver boiled and crushed. This food is suitable for those who have just born a child and for those who have been bled, Balthasar Staindl.
¶ If suddenly an evening guest will overtake you, in order that the hen doesn't come out unpleasantly hard for the palate, you will be crafty in dipping her alive in new Falernian wine: this will soften her, Horace Satirae 2nd - or Sermones as he calls them. A walnut inserted in the chicken lets it cook very more quickly, Heinrich Cornelius Agrippa von Nettesheim.
¶ For a chicken’s pie: Divide in three parts the combs of the chickens and their livers in four parts: keep the testicles entire, cut up the lard into small squares and don't pound it: cut up into small morsels two or three ounces [around 50-75 g] of calf fat, or in place of fat add marrow of ox or calf. Take as much as enough of ginger, cinnamon and sugar. And mix all these things with about forty sour (acid) and dry cherries, and put them in a suitable wrap of pastry made with kneaded flour. This can be cooked in oven or on fire under a dish towel. When it is half cooked pour on two beaten egg yolks, some saffron and agresta, Platina 6th,38.
¶ Food in case of asthma and other thorax diseases, when patients are very ill. Cook properly a chicken or a young fat hen with pure barley until became mash, then grind up the chicken with pulp and bones and mix a little barley decoction, squeeze, strain. But it will be useful to pour on chicken, while it is minced, water of roses and to remix carefully, Arnaldus from Villanova in the book De aquis. The same author in the book De conservanda sanitate says: Often a white dish will be eaten made with young chickens of hens, as long as it is not done with stringy fleshes (he says so), but cut in thin bits transversally: and then crushed and amalgamated with milk of almonds or with little starch or rice flour.
Broth of chicken with almonds: Take half a pound [around 160 g] of almonds, three small egg's yolks, hen’s livers, extra fine bread corresponding to two eggs, as much as milk cream can be brought with half an obol, broth of old hen properly boiled. Then squeeze the almonds minced with the broth filtering them through a strainer, and serve. Or firstly place in this broth so prepared a previously boiled chicken, and let them boil together a little bit so that it becomes a bit more concentrated and add a little cinnamon, clove and salt. Balthasar Staindl.
From the same author A green broth for a hen (or a young chicken). After Roman pellitory - or Mount Atlas daisy, marjoram and parsley have been finely grinded, pour wine over them, shake them jointly, add sugar and some spice, and pour in the broth in which the hen has cooked, and don’t cook her any further lest the green color disappears.
Seasoning for boiled hens: Place in a pot an entire boiled hen or divided asunder, well polished up, pour very little water with little sweet wine and add some butter and a little bit of aromatic powder gotten from nutmeg or mace, cinnamon and cloves. Avoid carefully that this course remains too much time on fire. For it becomes quite unusable. You will remove it from fire when the hen is verging on red and has little broth. If you like it sweet, add sugar alone or with spices.
Again from Balthasar Staindl Another food made with chickens or capons with toasted bread etc. He in German calls it plutzte huener. Season roasted and cut asunder chickens or capons with sugar along with spices and sprinkle them with sweet wine and place them on toasted slices of white bread soaked in the same sweet wine. You will serve cold.
Seasoning by which a hen or a chicken are stuffed. With the hand you will carefully remove from the hen the liver and the gizzard so that nothing is broken. When finely cut up, mix them with an egg, and, if you wish, add a saffron coloring. You will add as well crushed kale, or small raisin: after these ingredients have been placed you will scatter spice dust and stitch up the belly of the hen and cook her in a pot in the fashion they call stewed (verdempffen). Moreover, to make a roast hen, mix in a frying pan this seasoning blended with an egg and you will put it in the belly, again Balthasar Staindl. He suggests some other manners too (ein angelegre henn/knödle von hennen) which I am omitting for shortness reasons.
Some people cook properly a young hen in excellent white wine and squeeze her when crumbled with a long cooking, and strain the broth and mix it on fire with an egg yolk. They say that by this drink are marvelously restored the prostrate energies of sick people. ¶ How a juice can be prepared from fat of hen and goose, see in pig's chapter paragraph F drawn from Platina. ¶ Athenaeus in 9th book - 19,376c-d - quotes the piglet half roast, half boiled and stuffed with thrushes and chicken's gizzards. ¶ Mutagenat is a food prepared in a terracotta vase with a lactescent juice of common seeds (of Cucurbitaceae genus), with hen’s broth and egg yolks. It is seasoned with sugar and an aromatic mixture done with cinnamon, matgrass, cubeb pepper, sweet flag and German cumin seeds. It is cooked on fire and after a hot terracotta cover has been placed on the vase, Matteo Silvatico.
¶ Among birds' genus the hens (the gallinaceous genus) are above all. But they have to be battery hens, Aetius of Amida when speaking about treatment of colic diseases. The meat of birds nourishes less than that of quadrupeds, but is more easily digested, above all that of partridge, francolin, pigeon, hen and rooster, Galen 3rd book of De alimentorum facultatibus. Always he in De probis pravisque alimentorum sucis - or De bonis malisque sucis - when listing the approved foods and not producing a humor (or blood) neither too much fluid nor dense, he quotes among birds the roosters and the hens, etc. Which is also by him repeated in other treatises and by other authors his followers. The ornithopula (that is, the chickens) give a production of rightly compounded and good blood, and it is neither more fluid nor thicker than fitting, Simeon Sethi. The meat of hen (and of chickens, Sethi) is easily digested, Galen in the book De differentia symptomatum (?). It is less tasteful than that of pheasant, but it is similar as far as digestibility and nourishing power is concerned, in the same treatise. The meat of hen is suitable for those who are dehydrated, Galen 6th De sanitate tuenda. The chickens are useful for those who are hot and dehydrated, always he in 8th book of Methodus medendi. Courtyard hens have not to be eaten by a human being living in idleness, but rather those of mountain, always he in the treatise De victu attenuante - or De subtiliante diaeta. The chickens are good for those doing little physical activity and for idle ones (Galen doesn't agree on this, and his words are as follows: I don't forbid the use of chicken meat by those needing a scant food if they took some exercise, above all of those hens bred in mountain, but those who don't take exercise have to use meat of chicken in lesser quantity. Nevertheless it will be allowed anyway to feed on wings of hens when the need of food is little: nevertheless neither entrails nor roosters' testicles are proper for this kind of diet.) and at the same time for those easily running into intestinal sub-occlusion. Moreover for those having inflamed stomach and diarrhea at the same time, Simeon Sethi. The meat of hens (or of chickens) has the second place after francolins in order to produce good blood, above all if is fat. Such a meat makes the body damp and is useful to idle ones, and gets a beautiful complexion, and makes the genital seed increasing, and strengthens the cerebral substance. And in first place the marrow of hens (or of chickens). In fact it plenty nourishes the brain. And therefore they say that it is useful to those having a rather weak intelligence and mind, always Simeon Sethi. The meat of chickens (of hens that didn't lay yet) increases the intelligence. It makes more ringing the voice and in young people makes the sperm increasing, Avicenna. The meat of old roosters acts as intestinal astringent, their broth acts as laxative (see below in G). But the broth of hens acts as astringent, Galen in De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus, and in De theriaca ad Pisonem. The roosters are excluded from feeding of jaundice patients, unless the former are little fleshy, in the booklet De cura icteri ascribed to Galen. The courtyard chicken as much is tender as less supplies food, Celsus. Among birds is better the meat of alduragi (that is of francolin, Andrea Alpago) and that of hens is more tender than former. And are not belonging to nourishing meats the alchabugi, and the altaiaigi and the altedarigi, Avicenna. The hens give a juice of right composition, in fact they aren't neither warm so to easily turn into bile: nor cold, so to foster the cold.
Therefore we don't know why the people and some physicians forbid hens to persons suffering from gout as able in rousing gout, and if this would occur, it would happen for no certain reason, but for some hidden property. In reality by authors nothing of this sort has been handed down. (Aristotle thought that he who had eaten fat hens for a certain period of time would have caused an inheritance of hemorrhoids and gout, Razi). They give a beautiful complexion: and their brains improve the cerebral substance and sharpen the senses. They are suitable for feeding of convalescents and idlers, above all young chickens and before they started to mate, Elluchasem Elimithar or Ibn Butlan. Always he in his Tacuini sanitatis praises the hens grazing in a green field and without fences: he writes that they strengthen sperm and brain, that are proper for those people taking exercise, above all with a good perfumed wine: to tell the truth they have to be given lukewarm to children. They have to be moderately warm especially in the second phase of weaning. But in the second period of weaning the roosters have to be warm and dry. Among them must be preferred those endowed with a little ringing voice, and they strengthen the stomach. In winter they are suitable for those who are feeling the cold and without energies: the nourishment which can be drawn is not appreciated. ¶ The hen has a meat of right composition - neither warm nor cold - and light to be digested, Albertus Magnus. ¶ The meat of rooster is harder than that of hen, even he. The meats of a decrepit rooster are more tender than those of a younger rooster, and if they have some stickiness, this is removed by a long cooking, still Albertus.
¶ The meat of young hens is warm and damp, even if not too much: that's why Galen wrote that it is of right composition. It gives a beautiful complexion, hence it is sought by women. But the meat of too much old hens is cold and dry, difficult to be digested, as it also happens for that of decrepit roosters and capons. Avicenna in the third section of the first book of Canon medicinae says: They are better the hens roasted in the belly of lamb or kid. In fact their humors are keeping. The meat of male chickens is of right composition, verging to the dampness as much as we need. It is easily digested, makes a good blood's production, strengthens the appetite and is suitable for almost any temperament. For Avicenna their broth balances the humors and is laxative. But the broth of hen is more nourishing. But the meat of the pullets is damp and less warm and fairly is not suitable in appropriate way to healthy people, but more to some people living without moderation. For Avicenna the meat of hens that didn't lay yet is not too much fat, of good quality and of right composition. The hen is drier than young chickens, and is a little constipating, while young chickens make the feces watery, that's why the hens have to be eaten more boiled than roasted, Isaac Judaeus.
¶ Choice. Old roosters and hens are not appreciated. A little fat chickens are preferred, Michele Savonarola. The males before starting to sing or to mate: the females before laying (when they start to lay, Arnaldo from Villanova), Savonarola, Simeon Sethi, Avicenna, Razi, Elluchasem. You will eat exceedingly fat capons roasted when are in between thinness and fatness. The same will happen for hen and pullet, Platina. All those people caring for physical wellbeing have to eat them every day or very often, since they are very healthful, Elluchasem. The hens are better in winter. Because in this time they are less worn out by laying. But young chickens are reckoned better to be eaten in summer when threshing occurs, and when from grapevine sour grape is still dangling: however the males more than females, Platina. The roosters have to be exhausted before are killed, Elluchasem. The hens (obviously a little bit young, so that they are less tough) as soon as have been killed must be disemboweled and kept hanging from morning to evening or the contrary, Arnaldo from Villanova. As Gilbertus Anglicus writes, it is known for common experience that white chickens are not easily digested at a gastric level. Nevertheless Marsilio of Santa Sofia for those people suffering from continuous fever prefers white chickens being less warm, Antonio Guainerio. Some report that white hens are more tasteful than black ones, Chrysippus in Athenaeus. Among birds the meat of roosters and hens is a very good food. Because it easily turns into blood and has a little taste of excrements. But the meat of hens is better than that of roosters, unless are castrated. Also the meat of black hens which didn't lay yet is better and lighter to be digested. On the contrary the meat of old subjects, above all of roosters, has taste of saltpeter and is salty, unsuitable as food, Jacques Dubois. But the hens have a very tasteful meat when, not giving them food in abundance, by themselves are finding food scratching with their legs not without a certain work, Titus Flavius Clemens in the 2nd book of Stromata.
¶ Hippocrates in the treatise De internis affectionibus says: The way of a cooling disease is above all through the water of the subcutaneous, etc. In this illness he who can recover has to eat as food some meat of rooster roasted and warm, etc. And again: He who suffers from white catarrh etc., at supper has to use minced meat of rooster and pig. In case of purulent catarrh also from rotten cold he recommends a food made by boiled chicken. And in another passage of the same treatise: He who has edemas due to the liver, etc., must be allowed to have meat of rooster roasted and warm. ¶ Aretaeus of Cappadocia in the treatment of headache praises the meat of a just killed rooster. He who has been bitten by a rabid dog has to drink broth of chicken, Arnaldo from Villanova. ¶ Those who ate meat of chickens have not to drink behind sour milk (oxygala): in fact they saw that colics are arising, Simeon Sethi.
¶ The broth of hen gives constipation, on the contrary that of old roosters acts as laxative, as Galen writes in the 11th book of De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus and in the treatise De victu attenuante - or De subtiliante diaeta. See shortly afterwards in the paragraph G.
¶ The blood of hens is not lesser than the blood of pigs, but to a great extent is worse than that of hare. There are some feeding on it, Galen 3rd book of De alimentorum facultatibus. And then in 10th book 4th chapter of De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus says: A lot of people are feeding on blood of hare and hen, and among them also quite a lot living in town.
¶ A pie prepared with heads and entrails of capons and hens: Rinse carefully livers, lungs, legs, heads and necks of hens and birds. When washed and boiled you will pass these things in a course dish without the broth. You will put vinegar, mint, parsley and sprinkle pepper or cinnamon and serve to guests at once, Platina.
¶ The combs and the wattles of roosters are neither to be praised nor despised, Galen 3rd book De alimentorum facultatibus.
¶ To all are preferred gizzards and livers of fat geese, then of fat hens, Elluchasem. The gizzard of birds, if is digested, nourishes a lot. That of hen and goose is the best, Galen in the treatise De probis pravisque alimentorum sucis - or De bonis malisque sucis.
Gizzards are more appreciated as food then bowels, above all of battery hens, and still more of geese. In fact they are quite tasteful: but are fat and tough and therefore difficult to be digested: but once cooked they have a lot of nourishing power, Galen, if I well remember. The stomachs of animals are not appreciated as food, except the gizzard of hens or geese, or of crane, Arnaldo from Villanova.
¶ The wings of hen are well digested, and are well nourishing. They are proper for him who is coming back from public baths. Likewise in a slimming diet, Galen in different passages. The wings of birds used as food are an very healthy food, but especially those of hens, and there are some adding to these also those of goose: in fact with the frequent movement if they have inside some unhealthy humor, it is removed. And likewise the necks of geese and chickens are reckoned better (then) those of other birds on condition that are devoid of blood within the skin, Platina. The wings and the testicles of roosters fed on milk are useful in states of dehydration, Galen 7th chapter of Methodus medendi. ¶ Among various livers the record goes to that of goose: since as much is damp and tender, so much is of pleasant taste: the second praise goes to the liver of chicken, Razi drawing from Galen. ¶ The giblets are the entrails of hens so cooked with them (perhaps, so with hens), Lucilius in 8th the book of satires. Otherwise are gigeria - or gizeria - even the livers, Nonius Marcellus. Some are quoting him as follows: The giblets without oil, we feed on them quite a lot. The ancient called gigleria the entrails of hens with other things cooked together, Ermolao Barbaro. The testicles and the entrails of the rooster are not proper in a slimming diet, Galen. ¶ Kidneys, testicles and liver of chickens, above all of those of battery, have an energetic power, Galen. Their testicles are very tasteful and supply the body with a food of good quality, still he in 3rd book of De alimentorum facultatibus. And again: They are excellent for any situation. They are suitable in the states of dehydration (dry diseases and constitutions), still he in 7th book of Methodus medendi. The testicles of roosters fed on milk are useful in the syncopation arising from not too much dense fluids, still he in 12th book of Methodus medendi. Alexander of Afrodisia in Problemata 2nd,73 translated by Gaza reports why the testicles of the roosters fed on milk become enormous and easy to be digested. The testicles of the rooster (or of a castrated rooster, obviously removed during castration) are valuable and easy to be digested, Avicenna. The habit has been taken of giving them to those are weakened, Galen In Hippocratis de victus ratione in morbis acutis during tertian fever and Ad Glauconem de medendi methodo. To those wasting away in a run-down condition due to continuous faints, it is proper to give testicles of roosters, called by Greeks órcheis and parastátai. In fact they turn out useful to all perpetually suffering from continuous fever, being that they are able to feed in abundance and to increase the strengths if they are well digested, that's why this kind of food has always to be given when strengths have not still wholly fallen down. In fact, how can it be a defense of second instance if nature is not able to digest a food? Alexander of Tralles. We prepare the roosters (above all to be used by patients with continuous fever and by worn out ones) if before of cutting the throat we feed them on bread soaked in sour and serous milk, so that they have very tasteful and excellent testicles: and we do this before they start to mate so that they don't smell of sperm. In fact thus they have energetic power, nourish quite a lot, will be easily digested, Jacques Dubois quoting the 3rd book of De alimentorum facultatibus of Galen. If a woman eats testicles of rooster as soon as she conceived, they say that in uterus are produced males, Pliny.
In the paragraph F regarding the rooster I reported a lot of things in common with the whole gallinaceous genus both about their salubriousness as food and the way of preparing them: at this point I will report only what is specifically concerning the capons. As far as foods is concerning, the meat of chicken alone gathers in itself the praises of all the birds. In fact what are supplying to inns the other breeding birds that already is not possessing a capon, either you want him boiled or roast? A dish prepared with this bird does well to stomach, relieves the spirit, makes resonant the voice, fattens up the body, Platina. The capons as food are more savory, since having put aside the sex they became chubbier and turned into a healthier nourishment, Grapaldi.
The meat of the young capons living in high areas is not very fat, and is better than all others (of chicken, or better, of any bird) as composition and quality, and also from a nourishing point of view as far as healthy people is concerning, Michele Savonarola who draws this from Isaac Judaeus. Still Savonarola says that John Mesue - perhaps Mesue the Young - adds that such capons (in comparison with other birds) are better and easier to be digested. The capon possesses the four types of humor constituting the temperament, then he nourishes a lot and is aphrodisiac, Isaac Judaeus. Who also in another passage places the capon before any bird, being that who gives the best nourishment and a perfect blood. The meat of the cock (of the capon) is good and more compact than that of hen, Albertus Magnus. The capon is extolled as food when he is nearly 6-8-7 months old, Arnaldo from Villanova.
¶ In the paragraph F of the chapter devoted to the rooster I described the stuffed chicken drawing it from Apicius. In fact he says that it can be prepared in the same way also with the capon. In the paragraph F of the chapter devoted to the pig I quoted the words of Platina about some seasonings by which to stuff and roast the sucking piglet. And he says: The same thing can be made with goose, duck, crane, capon and pullet. ¶ Apicius in the 4th book chapter 3rd adds the testicles of capon to the fricassee à la Apicius, obviously removed from the roosters when castrated. ¶ A consommé can be prepared with pheasant, partridge, roe deer, pigeons or with wild doves. If you want it of capon, you will take a cauldron which can contain four metretae [34.92 liters] of water. You will put inside a capon with crushed and minced bones with an ounce [27.28 gs] of lean lard, thirty grains of pepper, little cinnamon and not too much crushed, three or four cloves, five leaves of sage lacerated in three bits, two of laurel. Let these ingredients boil for seven hours, or until they are reduced into twos small trays or even less. Keep from putting salt or salty things if it is prepared for ill people. The presence of some spices won't forbid that it is given also to a sick person. It must be given to elderly and chronic sick people, Platina. ¶ Broth of capon with cheese. Pour broth of capon on slices of very white bread and sprinkle very good grated cheese with little sweet aromatic dust, serve this course in a tray placing a cover, Balthasar Staindl, German writer of culinary art. Still he teaches how a pie of capon can be prepared, about which you can read also in the paragraph F of the rooster. Drawing from Platina, in the paragraph F of the calf I reported the pie of bread and meat prepared with boiled meat of calf, kid or capon.
¶ Catalan mirause: The Catalans, a polished people indeed and who are thought not very dissimilar in character and body traits from Italic ingeniousness, season in the following way a dish they call mirause: they place on the spit capons, or pullets, or pigeons well cleaned from entrails and well washed, and turn them on the fire until are half cooked. After removed them from fire and squared them off, they place them into a pot. Then mince almonds toasted under hot ash and cleaned with a flax cloth. They add morsels of just toasted bread, and pass the things mixed with vinegar and broth through a horsehair sieve. After they placed into a pot all these ingredients and sprinkled with cinnamon, ginger and a lot of sugar, they let them boil together with meat away from flame on a slow heat until they did reach a right cooking, stirring all the time with a spoon so that they don't stick to the pot. I don't remember to have eaten something sweeter than this dish. It is very nourishing: it is slowly digested, heats liver and kidneys, fattens the body, moves the bowels, Platina. Still he, 6th book, chapters 41 and 42, teaches to prepare white foods with the breast of capon, or leucophaga, very delicate. And still in the 7th book, chapter 69, a food of capon with saffron. Still in the 7th book, chapter 49, when describing a meat dish, he says: Rightly some add also the breast of a crushed capon. Still by him in the 7th book, chapter 55, a course is told made with skin of capon.
1 - The
different denominations of the eggs according to the different manner of
cooking
2 - Only about the salubriousness of the eggs
3 - About the salubriousness of the eggs according to the different way of
cooking
4 - Choice as food
5 - The salubriousness of yolk and albumen separately analyzed, etc.
6 - Different ways of preparation
7 - If they must be eaten firstly or lastly
About the use of the hen as food I said enough previously in the chapter of the rooster at the paragraph F. In this paragraph we will only speak of the eggs, which, in spite of being considered as food also those of many other birds, nevertheless whatever thing I will report in this paragraph has to be intended as referred above all and mainly to those of hen.
¶ For those people having fever are more proper the castrated hens, Michele Savonarola.
¶ It is custom to cook the eggs and to prepare them as food in several ways, or alone, or mixing them with other ingredients, either as principal course or only as side dish. It is the same thing if we firstly speak of those prepared in a simple way. These are cooked or in water, or under hot ashes, or in frying pan. And although in any of the aforesaid ways they become more or less liquid or hard according to how much they are cooked, nevertheless the authors express a very positive opinion for those cooked in water, and they call the eggs or as to be sipped, or soft, or hard or with equivalent names. But making analogies and comparisons, a judgment can be expressed on what we have to think also about those more or less cooked, by using another way of cooking them.
Section
1
The different denominations of the eggs according to the different way of
cooking
They are said to be sipped, rhophëtà in Greek, those eggs which during the cooking only get warm, Galen book III of De alimentorum facultatibus. And in the treatise De probis pravisque alimentorum sucis he writes that those to be sipped are effective in case of irritated throat if during the cooking we do so that (the egg white) is still liquid and not hard-boiled. Also Antonio Brasavola means as eggs to be sipped those which just started to become hard with cooking, and he says: we don't use them but when the eggs have been just laid, so that they still keep the natural warmth of the hen. Hieronymus Bock called Tragus translates them in German with ganz laurer gesotten oder gebzaten. But by the authors those cooked in water are said to be sipped rather than those prepared in another way. And it also seems that with this name are meant those directly drunk through their shell, without making them to escape from the shell. Although, as far as the consistence's amount is concerning, perhaps in both cases we can remark that it is almost alike.
The eggs cooked in water, sometimes are put there without shell, sometimes with the shell, and by Greeks are told exáphëta, Antonio Brasavola. In Hippocratis aphorismos commentarii of Galen. Ermolao Barbaro in Corollarium ad Dioscoridem says that the exáphëta and the pniktà are the same. I don't believe that among the ancient Greek writers we succeed in finding this word, since the lexicographers who quoted either Greek or Latin words don't mention it. Really it seems to me that are said exaphëtá (with the acute accent on the last syllable) those eggs which after having made them to escape from their shell are whole cooked, both in hot water, as those cooked for being sipped, or soft, either in different way as the pniktà, as some think. In fact if the pniktà are cooked not whole, but dissolved and mixed with the liquids which have to be added (as it seems to me, and which I will explain more later), I would be of the opinion that they must not be called exaphëtá. As far as the etymology of the word is concerned, I have nothing of certain. Among these writings I have found a passage of Simeon Sethi which I think supplied others with the occasion to be wrong. In fact these words: epainoûntai dè tà pniktà høsper ge kaì tà onomazómena exephetá - those smothered are appreciated as those said exephetá (Giglio Gregorio Giraldi reads éxephtha, almost insinuating that éxø toû idíou kelýphous hepsómena - cooked outside of their own shell. But this word doesn't exist among other authors. I would prefer to read exaphetá, that is made to go out and dispersed, from the verb aphíëmi - I make to go out. In fact such words are not used by ancient Greeks, and more recent ones have composed a lot of them by analogy inferring them from common speaking) they mean tà epì thermoû hýdatos skeuazómena, that is, those said pniktà and exaphetá are praised, cooked in hot water. But that it want to point out those made to go out of their shell into the hot water is clear also from this phrase, since he already disserted about the others previously, and since these eggs are appreciated also by others, above all by Arabs, whom Simeon Sethi usually follows in many points: and since also Galen mentions them after the pniktà, quoting by a periphrasis tà epicheómena ánøthen taîs lopásin, that is, those usually emptied in frying pans (which obviously contain hot water), in fact they cannot be poured there but after the shell has been broken.
But since Simeon Sethi deduced other things from Galen (III book, chapter on the eggs, of De alimentorum facultatibus), we have to believe that by him neither this part has been omitted. Our fellow citizens call these eggs in wasser gefelt/in wasser geflagen; and they usually give them to eat above all to sick persons either alone or putting them on cooked slices of bread. In preparing them (Galen says) we have to watch out, as for the smothered ones, that they don't harden too much: but when they still have their liquid we have to remove the pot from the fire. Simeon Sethi also quotes the eggs augokoúlika, a word which the translator Giglio Gregorio Giraldi omits, and perhaps they were those which unlike the exaphetá are cooked both few and a lot without the shell. Really the Greek text of Simeon Sethi seems corrupt: in fact after those to be sipped, those soft and those hard have been mentioned, soon after is added: kaì koinôs dè toútøn tà augokoúlika - and usually of those the augokoúlika, without any appropriate construction. Today the Greeks usually call the eggs augá. For culica I mean the shells. In fact I find written that the most external and green wrap of the walnut is said culleola and gulioca (as Ambrogio Calepino writes).
¶ Those cooked until to reach a middling consistence are told tromëtá, that is trembling, Galen and Simeon Sethi. What Dioscorides called hapalón, that is tender, basing ourselves on Celsus we translate with soft, Marcello Virgilio Adriani. Some people believe that the tromëtá, the trembling ones, are nothing but the liquid or soft ones, also said hapalá. More or less with this name are called by Neapolitans those laid without shell, Lodovico Ricchieri. The Greeks call hapalón that which is tender, or liquid, or soft (as Cornelius Celsus says), which the more recent authors translate with boiled and half cooked, Ermolao Barbaro. And still: There are also those called tromëtá, that is, trembling. But others call them with other terms. And as far as I can infer, they are the same thing of those tender and trembling. I would term the liquid ones not as tender and trembling like Celsus and Ermolao, but rather as eggs to be sipped, since being still completely liquid they can be entirely drunk. In those soft it is custom to dip the bread, those hard-boiled are chewed with the teeth.
Dioscorides calls egg to be sipped, rhophëtón, that which during the cooking, having absorbed only some heat, just begun to solidify, and the liquid is still warm instead of cooked. Then he calls tender or soft that which by a further cooking has thickened but not hardened completely, Marcello Virgilio Adriani. Hapalà are said, that is a little bit tender or liquid, the eggs cooked in such a way that the albumen shows itself as a coagulated milk, the recent authors translate with half-cooked and boiled, but I don't want to express a judgment if they do this in a correct way. Really perhaps the hapalà are those said soft by Celsus in the II chapter of the II book of De medicina. Since if they are cooked a little bit more so to reach a middling consistence, so that when are made to go out of the shell they seem to tremble, they are said tromëtá, that is, trembling. Some people would be in the opinion that these eggs are those called soft by Celsus. But I think that either the trembling ones or those soft or those to be sipped are the same thing, and I feel that there is no difference worthy of note, even if Galen is in the opinion that those trembling nourish better than any: those to be sipped nourish less, but they go down more quickly along the digestive apparatus, Antonio Brasavola. Hieronymus Bock said Tragus translates in German the soft or trembling eggs with totterweiche eyer.
¶ If they acquired a little bit of consistence, by Galen and Simeon Sethi are said in no uncertain terms hephthá and hepsëthénta - boiled - and not simply cooked. The egg sklërón, that is hard, since it is cooked in such a way to become hard, seems to be the same thing as hephthón, Ermolao Barbaro. They call hephthá those perfectly cooked, which we usually label as eggs proper to be eaten with bread, but if they were further cooked they become hard (sklërá). Nevertheless Galen seems to mean as equivalent the boiled ones - hephthà - and those hard-boiled, Antonio Brasavola. Is said hard or hard-boiled by fire that egg which by an extreme cooking reached such a point of hardness to have to be chewed and fragmented with teeth, Marcello Virgilio Adriani. Ours strip such eggs from their shells and cut them in a certain number of pieces so to decorate the dishes of salad seasoned with vinegar by fragments of yolk and albumen alternatively placed. And still these fragments, both finely chopped in a separate way, they alternatively place them in the dish and add a third element represented by bloody smoked meat until the dish doesn't come alternatively filled, and in the sacred day of Easter the followers of the rites of the Church of Rome bring it in the church to the priest to be consecrated.
¶ Roasted or toasted, optá ë optëthénta, those cooked or roasted in ash, Galen and others. The roasted egg easily breaks, doesn't break that cooked in water (as is explained in the paragraph C), therefore usually the eggs are first of all dipped in cold water Lodovico Ricchieri.
¶ From the Greek provisioning it results that those usually hunting Babylonians, when were in desert places and didn't have the possibility to cook the foods, after put the raw eggs on a sling they were usual to rotate them for a so long time until were cooked, Lodovico Ricchieri.
¶ Finally are said tëganistà the eggs hardened in frying pan, obviously fried with oil or butter. In fact for Greeks tëganon means saucepan or frying pan. Ours commonly call them eggs in butter, Eyer in Ancken. They are usual to eat them above all at breakfast, some drunkards also during debauches, Hieronymus Bock said Tragus. The alhagie is a food gotten by egg yolks and prepared in frying pan with beaten eggs, which Venetians call omelette, Andrea Alpago.
¶ The eggs they call pnictà - cooked in a well closed pot, that is, smothered, are better than the boiled ones (hephthis, that is hard) and than the roasted ones. They are prepared as follows. After they have been sprinkled with oil, sauce of fish and little wine, they introduce the vessel in which are contained in a copper pot with warm water inside. Then after having completely closed it in the upper part they put fire under it until the eggs reached a moderate consistence. In fact those hardening over a certain degree are similar to the boiled and roasted ones. But those which reached a middling consistence are digested even better than those hard-boiled and supply the body with a better nourishment, Galen in the III book of De alimentorum facultatibus, as someone translated. But the Greek verb anadeúsantes, used by Galen and Paul of Aegina, doesn't mean to sprinkle, but to dip and to mix: I marvel that neither Ermolao Barbaro nor others (as far as I am aware) realized this, except Janus Cornarius. He in fact in his annotations about the books of Galen's De compositione medicamentorum secundum locos, the following words of Paul of Aegina regarding these eggs anadeúthenta ømá metà gárou kaì oínou kaì elaíou, kaì en diplómasi summétrøs pëgnúmena he translates in this way: Raw beaten with sauce of fish and with wine and oil (Alban Thorer translates with watered, and the diplomata - pots with double receptacles for bain-marie - foolishly translates them with bronze or terracotta pots) are cooked in a double pot until didn't harden a little bit.
Galen in XI book of De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus when disserting about the eggs writes that it is useful to apply on burns both only the egg white placed on a cloth of soft wool and the whole egg beaten along with the yolk, anadeúsas. Anadeúein, phurâin, maláttein - To dampen, to soak, to soften, Hesychius. Deúein, bréchein, Guarino: that is, to irrigate, to dampen. In fact the composed verb anadeúein - to dampen, to water - seems to mean a blending done on the whole, especially when a substance is damp or liquid (as if ánø kaì kátø kaì dià pántos ghignoménë - as if it were happening over and down and through the whole). In fact sometimes the preposition anà in a composed word has this meaning, as in the verbs anaphurân - to mix, anamgnúnai - to mix together, anakineîn - to shake, anatholoûn - to trouble. In fact also out of a composed word it means beyond and hence, as anà tópon - everywhere, anà stratón - anywhere. Insofar the eggs anadedeuména with oil and wine will be allowed to translate them with mixed and beaten: so that it would seem that this course were practically equivalent (but nevertheless thicker) to a certain broth we have and which commonly receives the name from the warm wine. And in fact the eggs don't keep entire, but are scrambled and shaken. Ermolao in first place erroneously confuses the exaphetá and the pnictá. Then he thinks that the pnictá are those put in warm water and dipped along with sauce of fish, etc. And also this in an incorrect way, as it can be easily inferred from the words of Galen and Paul of Aegina just quoted.
Galen calls them pnictá since it seems that are suffocated when cooked in a certain way, etc., Lodovico Ricchieri: but not even he realizes the meaning of the verb anadeúein. They call pnictòn also a kind of meat course. Really I believe that it doesn't differ too much from that they call anábraston - boiled, Ermolao Barbaro.
We call this manner of cooking verdempffen since what is cooked inside of a covered pot, and with the vapor locked up inside, almost seems to be suffocated. Then I think that in German also the eggs pnictà you could rightly call them as verdempffte Eyer - smothered eggs. To cook the smothered eggs Galen uses oil, we use butter, Antonio Brasavola. I have the suspicion that Brasavola wants to mean a course not different from that in which the eggs are left entire. In fact I hear that in Italy they are prepared in such a way that, after having mostly emptied them in a clean tin container, is poured on a little bit of vinegar, wine, oil or butter so that the eggs become covered. And they cook them until the white hardened over the yolks and started to become white. But it is clear from the aforesaid things that these eggs don't correspond to the pnictà of Greeks.
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2
Only about the salubriousness of the eggs
It is known in how many ways the eggs become useful for the foods. No other food is existing able to feed during an illness, and which doesn't make heavy, and at the same time is endowed with the energy of a drink (some instead of vim read vini - wines, wine's employment) and of a food. The fresh ones are a food approaching as characteristics to those of the blood, Rabbi Moses. The temperament of an egg (Galen writes what follows not about the egg, but the egg white. In fact in an egg the albumen overcomes as volume that of the yolk, so that the egg in its totality could be considered as more cold in comparison to a temperate body, although Symphorien Champier thinks it as quite warm) is more cold than a lukewarm body. In fact it refreshes fairly well and dries without giving pain, Serapion. The eggs are lukewarm: but the egg white tends to be cold, the yolk tends to be warm. Both are damp, nevertheless above all the egg white is so, Avicenna.
The eggs, as Galen writes, supply a damp food, in the treatise De ptisana. They nourish quite a lot, book VIII of Methodus medendi. They make complete a food, In Hippocratis aphorismos commentarii. They nourish quickly because of the delicacy of their composition. The eggs, since are representing the moulding substance and the nourishment of all bird's embryos, it is necessary that they have a very strong and abundant nourishing power. In fact the whole turns into blood, etc., Isaac Judaeus. Sometimes they have the energy of the meat, as Razi writes. They nourish with all their parts, above all the yolks, so that almost no part of them flows unused in the excrements, Nicola Massa. The eggs, mainly the yolks, strengthen quite a lot the heart. In fact they are of temperate nature, and quickly turn into blood, and leave a little residue: and give origin to a fluid and clear blood: this is proper for the blood by which the heart is fed, Avicenna in the treatise De medicinis cordialibus. He recommends the eggs of hen, partridge, pheasant, grey partridge. They are said temperate eggs when obviously the albumen and the yolk are taken together: on the other hand one of them tends for nature to the warmth, the other tends to the cold, Nicola Massa. The eggs hydrate and are good for those people having a continuous fever, Antonio Gazio. They have a dense and good composition, Euporista of Oribasius. They have a dense and good composition and curb the harshness of the humours, in the treatise De diaeta in morbis acutis secundum Hippocratem. Not hard, well prepared and cooked they produce a good humor, fifty-fifty road among dense and fluid, De dissolutione continua.
By some people they are digested with difficulty, book I of De locis affectis. An elderly person has to abstain from an excessive consumption of eggs, book V of De sanitate tuenda. Habit has been taken to give them to sick persons, De diaeta in morbis acutis secundum Hippocratem. In the fever joined with fainting due to little thick liquids, Galen has given eggs (yolks of egg) before four days had passed, and after the eggs also meat, book XII of Methodus medendi. They are given without problems to those people who have been purged, Praesagitio omnino vera expertaque. Galen says all these things.
¶ The foods having a certain stickiness, as eggs, legs, snails, curb the greed (perigráphei tën pollën brôsin) since they remain for rather a long time in the stomach, and by sticking they retain with themselves the humors (the food, the chyme), Athenaeus. The eggs are good, but nevertheless they rot easily and quickly, so they cannot be good for anything under whichever point of view, Giovanni Battista Fiera. About the employment of the eggs in the light feeding and why sometimes they are prohibited not because they are warmer, but because they nourish excessively, Luigi Mondella has disserted in an outstanding way in the second of ten Dialogi Medicinales.
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On the salubriousness of the eggs depending on the different way of cooking
The cooking of the eggs occurring in water is better than others: and that done in hot ashes is better than that in frying pan, provided that you make a comparison within those of the same kind, the hard with the hard ones, the soft with the soft ones. In fact the soft ones cooked in ashes are to be preferred to those hard-cooked in water, Antonio Brasavola. A coddled egg. nourishes more than one à la coque - or soft-boiled - and a hard one more than a soft one, Dioscorides. As much the egg increases when cooking, so much it will become trophimáteron, that is, so much it will increase in nourishing power, Marcello Virgilio Adriani. ¶ The egg à la coque is a very light food, Galen in De alimentorum facultatibus. It is endowed with good taste, doesn't warm, can completely restore the energies, in past times it was taken with sauce of fish, it assuages the irritation of the throat, Galen in De compositione medicamentorum secundum locos and in other treatises. The egg to be sipped has a good taste, makes the catarrh fatter, the soft egg or to be sipped is made up by material entirely deprived of energies (that is, it nourishes very little; while the hard one is made up by very energetic material): the soft eggs or to be sipped practically don't give swelling of belly, Celsus. In order that they are tastier and go down more quickly beyond the stomach we have to add very little salt, Nicola Massa.
I have seen quite a lot people that after the eggs à la coque showed a looser bowel: and some who had discharges for five or six times after drunk even only one, Antonio Brasavola. The coddled eggs are the best of all from a nutrient point of view. Those à la coque nourish less, but are digested more easily and give relief to irritations of the throat, Galen and Simeon Sethi. The employment of fresh eggs broken (poured) in water (hot boiling water) and of the coddled ones turns out to be beneficial, Elimithar Elluchasem, Arnaldus from Villanova and Simeon Sethi. The eggs cooked in water with their shell are worse than those broken in water. Since the shell keeps the thick and smoky exhalations. Then from the fact of frequently feeding on them an abdominal swelling and a weight of stomach and bowel spring from them, Isaac Judaeus. And still: the eggs broken in water are better than those boiled with the shell, since the heat of the water penetrates with a moderator effect and makes fluid the thick parts, and eliminates the heaviness of the smell. And in another point: the eggs cooked in water without shell preserve their natural damp and strip themselves of their heavy smell. But some prefer them cooked in their shell rather than poured in water, and Antonio Gazio writes to have belonged to this group of persons. The eggs cooked in the belly of the hens are to be avoided, and wound (I don't know what means this word) and fried, Arnaldus from Villanova.
They have a heavy taste those eggs which. boiled or roasted, barely thickened. Also those fried have a bad taste, and being full of smokes, at stomach's level are of difficult digestion, which deteriorates also the intermingled foods. Insofar they are regarded as worse among the things we cannot succeed in digesting. But those slightly cooked, which therefore are said trembling, are better from a digestive, peptic, nourishing point of view and in order to produce good blood, Galen in the treatise De probis pravisque alimentorum sucis. The not hard-boiled eggs nourish quite a lot, Michael Psellos. The coddled egg is proper for the stomach, Celsus. The hard eggs (hephthá kaì optá, that is hard, both boiled and roasted) are difficult to be digested and slow to run (to go down), and supply the body with a rather thick food, Galen and Simeon Sethi. They nourish with delay and slowly, Galen. They are composed by very energetic material (that is, they nourish a lot if they are digested), Celsus. They provide a thick and viscous food, Rabbi Moses. Hard-boiled, roasted and fried eggs are digested with difficulty, Michael Psellos. Those hardened under hot ashes are regarded worse than those cooked in water. In fact if they have some damp, this dried up. And still: they are also worse than these eggs those which, cooked in frying pan, then hardened, Antonio Brasavola. Hard eggs either provoke nausea, or don't quickly go down along the digestive apparatus, Elimithar Elluchasem. The eggs hardened in water are to be avoided in case of epilepsy, Galen in Pro puero epileptico consilium.
A Franciscan monk, after on the occasion of Easter's festivity ate to satiety the eggs he picked up and which had been hard-cooked, whites and red (the egg whites and the yolks: in fact in that period is usual to arrange in the dishes both these parts cut up into small pieces), since his bowel constipated so that it was not responding neither to clysters nor drugs, he died, Antonio Brasavola.
Those hard cooked in water cross the intestinal wall with a greater slowness: and those roasted in hot ashes (excessively roasted, Simeon Sethi; hyperoptathénta) are of thicker structure Galen. The eggs roasted under the ash receive heat from the fire, as well as smoky and heavy smell. Insofar they dehydrate more and refresh less than those cooked in water, Isaac Judaeus. Since the eggs are roasted in two ways, in the middle of the carbons and in ash, Isaac writes that those roasted in ash are worse. Since, being that the heat of the fire surrounds them entirely, it prevents their smoky vapors to escape: a thing which doesn't happen on carbons, Antonio Gazio. But those cooked (hardened) in frying pan have a nutrient power which is the worse in comparison with all other manners. In fact sometimes while are digested they turn into stench (belches scenting of smoke): and not only they make a thick blood, but also bad and fecaloid, Galen and Sethi. And in another passage Galen says: The fried eggs go down with slowness along the digestive apparatus, they have a bad taste and also adulterate the intermingled foods, and are regarded as the worse among the things we don't succeed in digesting. They immediately turn into stench and exhalations scenting of bile and become rot: insofar they give rise to inappetence and nausea Isaac Judaeus.
¶ The drowned eggs are better than the hard-cooked (hard cooked in water) and roasted ones, Galen, as I told previously. Really the drowned ones seem cooked like in bain-marie, and being tastier, and this also because of the seasonings, they have a greater lenitive and refreshing power than those prepared in a vase suddenly put on the fire, which more easily bring along some residual.
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Choice of the eggs as food
We prefer the eggs of hen in comparison with others. Really it is not necessary to list the properties also of the other eggs, since their composition coincides with those of hen, Serapion. The eggs of hen and pheasant are the best, those of goose and ostrich are the worse, Galen. Among the eggs the record is hold by those of peacock, then by those of shelduck, in third place by those of hen, Epaenetus and Heraclides of Syracuse in Athenaeus. After those of hen the second place are deserving the eggs of birds which when racing pass in front of a hen (which have affinity with the hens), as the altedarigi and the alduragi - francolins, and the alchabegi, and the altheiugi, Avicenna. The eggs of hen and partridge are praised in comparison with others since are of more balanced composition, then those of duck (perhaps of goose), although supplying a bad food. But the other eggs as those of little or big birds, are not to be eaten but for therapeutic reasons, Razi.
They prefer the eggs of hen to all others, above all if they conceived them thanks to the rooster. In fact the zephyrian eggs - the sterile ones - are less tasty, Platina. The eggs full of wind - the sterile ones - are smaller and of less pleasant taste (since less warmed) as well as more damp than those laid after have been fertilized, Aristotle and Pliny. The fresh eggs are far better than the old ones. Without doubt are excellent those just laid, those too much old are very bad, and those midway, according to the gap between the two ends, differ within them for tastiness or bad taste, Galen in III book of De alimentorum facultatibus and in other treatises, as well as Serapion. The fresh eggs are full: as many they are old so many they are empty at the blunt edge. There are some eggs spreading when opened or broken, above all with regard to the yolk: this is a sign of old age. But if, once the egg is opened, the yolk remains intact, and at its center is visible a red and bloody drop (from which are accustomed to take origin the hearts of the chicks), this is a sign that the eggs are still reliable as food, Hieronymus Bock said Tragus.
The eggs laid by fat hens are tastier, not by gaunt hens: as well as by those which ate wheat, barley, millet, foxtail millet, rather than grasses, Platina. If among fresh eggs there are some having little red veins at the yolk's surface, I hear that they are praised as food. The sharp eggs by some people are regarded as giving birth to males and healthier as well as tastier than the round ones, by others on the contrary are regarded as masculine the round ones: I told this previously in the paragraph C. The Arabs prefer those oblong, small, thin, as Hieronymus Bock reports. He still advises to pick up the recent eggs laid during the full moon, being better, and that they are used as food since they keep fitting for a longer time, and that they are placed under the hens in order to be brooded. In Avicenna apropos of the eggs the yolk is praised above all, and it is preferable that the eggs are prepared in a simple way rather than mixed with other ingredients, as some are quoting. The eggs having two yolks nourish more and are more refined, Elluchasem Elimithar.
¶ All the eggs, especially those of sparrows, are aphrodisiac, Avicenna. The eggs of hen and partridge increase the production of sperm and rouse the coition, Razi. It seems that onions, snails, eggs and similar things increase the production of sperm, not (it seems that the negation has to be removed) since they would have the composition of their nature which is similar (homoeidés) to the sperm and its same faculties, Heraclides the Tarentine in Athenaeus. Still in Athenaeus also the poet Alexis lists the eggs among the aphrodisiac foods. The eggs stimulate the coition, and above all with onions and turnips, Rabbi Moses. ¶ Avicenna in the book De medicinis cordialibus attributes also to the eggs the power of strengthening the heart. And Galen writes that the egg à la coque completely (athróøs) restores the exhausted energies: and in the fever joined with faint due to little dense liquids, before four days were elapsed he gave some eggs (yolks of egg), XII book of Methodus medendi. The yolks, above all to be sipped, warm the heart and nourish the limbs - or male members?, Platina.
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The alimentary powers of yolk and albumen separately analyzed
The eggs have a balanced composition: but the albumen tends to the cold, the yolk to the warmth, and both are damp, above all the egg white, Avicenna and Isaac Judaeus, nevertheless Galen is saying: the egg white of a raw egg placed on a cloth of soft wool, or the whole beaten egg, is profitably applied on burns, and that it rather refreshes them and dry them without giving burning. But it can be said that both the white and the yellow of the egg even only as food dampen our body: in fact externally applied they don't dry up at all. The white of egg is badly digested, Galen in XII book of Methodus medendi. The yolks are digested with greater easiness in comparison with egg whites, still Galen in I book of Ad Glauconem de medendi methodo. Why this happens Alexander of Afrodisia is analysing in Problemata II,84 by saying: The yolk is warm, the albumen is damp and cold. And then: The yolk possesses more warmth than dryness. The yolks have to be given in case of collapse due to little thick liquids, Galen in XII book of Methodus medendi. Since, being digested with extreme easiness, they immediately nourish and quite a lot and in an excellent way, and in such a way they restore the energies. The albumen is cold and sticky, neither produces good blood, and is digested with difficulty: on the contrary the yolk has a balanced composition and doesn't possess the other negative characteristics of the albumen, as some physicians report. Of the eggs it is enough to have eaten the yolk from half autumn until half spring: in the remainder time it will be allowed to eat also the egg white together with the yolk, Arnaldo from Villanova. The yolks, above all fresh and à la coque, of hen, partridge and pheasant, warm the heart and nourish the limbs, in fact they are turned into pure blood, thence, the sick people have to use often at breakfast this food after having first polished up the stomach since this food with extreme facility is transformed into other humors, Platina. The yolks are praised, above all if they are of young hens having some males available, Isaac Judaeus.
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Different ways of preparing the eggs
In the first section of this chapter I have already supplied a lot of explanations about the different manners of cooking the eggs: in water, under the ash, in frying pan, as well as about the drowned eggs. The egg cooked with honey, or with sauce of fish, or with salt, is endowed with different properties, Galen in the first commentary In Hippocratis de victus ratione in morbis acutis. If a candid wave flows around the saffron yolks, a western liquid has to season the eggs made with mackerel, that is the sauce of fish, Martial. As seasoning for à la coque or coddled eggs some people sprinkle seeds of German cumin, others (few of them) seeds of columbine - or aquilegia, other even grated nutmeg. And then, the salt is the universal seasoning for all the types of preparations.
¶ The fried eggs seasoned with sauce of wine and fish, the eggs cooked with sauce of fish etc. of Apicius VII,17, Gabriel Hummelberg interprets them as follows. Fried eggs with sauce of wine and fish (that is, they are served after have been sprinkled with the sauce). Eggs cooked with sauce of fish, oil, pure wine: or seasoned with sauce of fish, pepper, silphium. In the coddled eggs with inside the yolks: you will sprinkle honey, vinegar: you will season with sauce of fish. Apicius calls hapalà (Hummelberg says) the tender and soft eggs and cooked in water without membranes and without shell: such eggs strengthen also the stomach, Scribonius Largus reports this in the paragraph 104 of Compositiones medicamentorum. But Scribonius in the just quoted passage simply recommends the coddled eggs, and he doesn't say that they must be cooked in water without shell: and Dioscorides calls hapalòn the soft egg, that is a halfway between that to be sipped and that hard-cooked, as Scribonius himself translates, and as also I reported previously according to the point of view of others. Tiropatina - Dish of Tyros. You will get some milk and you will consider the size of the dish according to it: you will mix the milk with honey up to reduce it almost a dairy (that is lactaria, Hummelberg), in a sextarius [500 ml] you put five eggs, but three in a hemina [250 ml]. Dissolve them in the milk in order to produce an unique mass: strain in a bowl of Cuma and you will simmer: when it will be hardened sprinkle pepper and you will serve.
Sponge milk eggs: You dissolve together four eggs, a hemina [250 ml] of milk, an ounce [27.28 g] of oil so to produce an unique mass: you will put in a thin frying pan a little bit of oil, you will do so that it fries and you will put (on the frying oil) the compound (the just said mixture of eggs, milk and oil) you have prepared. When the whole will be cooked from a side you will put it turned in a dish, you pour some honey, you sprinkle it of pepper and you will serve. Apicius tells all this. Gabriel Hummelberg means as sponge eggs a food which has to exhibit the shape of the eggs and a spongy consistence, that is, rarefied, soft and swollen like a sponge. Our fellow countrymen call a dish similar to this ein bratne milch: in Greek and in Latin can be said oogala - milk eggs, although Lodovico Ricchieri is saying: The scholars of medicine call oogala a mixture prepared with eggs and milk. This preparation is praised by Aetius of Amida among the foods for those people suffering of dysentery, if I well remember.
The eggs are cooked in water or in broth of meat, whole, without shell, and so prepared they are tasty and excellent, above all if seasoned with cane sugar and cinnamon. There are also some people who, after previously handled a little bit the eggs in frying pan according to the first manner, are well cooking them in simple water adding very little sugar or very little water of roses, and I don't despise them. By them can also be obtained a very appreciated course if they are eaten mixed in broth of meat, and it is useful to put together a little bit of vinegar or of juice of sour grape. Nevertheless in elderly and in convalescents people I add very gladly a portion of very good aromatized wine or of mallow wine. Anyway they are prepared, it is proper to add always a little bit of salt, since so they are digested more easily and also abandon the stomach, Nicola Massa in Epistolae Medicinales et Philosophicae.
¶ From Platina. We use the egg white to season some courses and desserts. A saffron colored little broth gotten from egg yolks with agresta - verjuice, broth of calf or of capon, etc. is described by Platina in VI,44. How a fritter is prepared with egg white, superfine flour and fresh cheese you can read still in Platina in the book IX I chapter 3.
¶ What follows is entirely drawn from the same author, book IX chapter 19, and is sequentially reported. Beaten an broken eggs: By an olives-squeezer or a spoon you will mix with shredded cheese some eggs which have been well beaten and shattered together with a little bit of water and milk. After having mixed them you will cook with butter and oil. They will be more tasty both if little cooked and never stirred while cooking. If you want them grass colored you will add a fair amount of beet and parsley, a little bit of juice of bugloss, mint, sweet marjoram, sage. Other manner of preparing them: You will mix the same herbs shredded and just fried in butter or in oil with the previous mixture and you will put for cooking. The eggs so prepared are nourishing: the liver has difficulty in digesting them, they are good for intestinal obstructions and are cause of calculi. Eggs pancakes- shaped. You will pour fresh and whole eggs in a hot frying pan with oil and butter after you removed the shell: and you will properly cook them on slow fire, sprinkling oil all the time above all with a spoon or with an olives-squeezer. When they will start to appear white, be aware that they are cooked. The physicians believe that they are of more difficult digestion since have been fried.
Boiled eggs: You will pour fresh eggs in hot water after you removed their shell. When they will be hardened, immediately you will remove them. They have to be rather soft, and you will pour above them sugar, water of roses, sweet aromas, agresta - verjuice - or orange juice. There are some people sprinkling them with minced cheese, a thing not pleasant neither to me nor to Fosforo, who are eating this course very often. In fact without cheese it is excellent and very tasty. In another manner: You will cook the eggs in the aforesaid manner in milk or in sweet wine. In truth the cheese has not to be mentioned at all. It nourishes more: even if leading the blood to become inflamed. Fried eggs: You will have to harden some fresh eggs cooking them for a long time. Then, after the shells have been removed, you will cut in half the eggs themselves so that the egg white doesn't break in any point. After the yolks have been removed you will crush them partly with cheese of good quality both old and fresh and with raisin, partly you will keep them available to give color to the dish. At the same time you will add a little bit of parsley, marjoram and finely chopped mint. There are some people putting also two or more egg whites with aromas. After having stuffed and leveled the egg whites with this mixture, you will fry in oil on slow fire. Once fried, you will put above them a bun gotten from the remnant yolks, crushed together with raisin, and dissolved in agresta and in cooked must with the addition of ginger, cloves, cinnamon: and you will do so that they boil a little bit together with the eggs themselves. All this carries more evil than good.
Grilled eggs: You will stretch beaten eggs in a frying pan and cook them until when, after hardened, they can be folded in four parts. After you gave them a square shape, you will stretch them on a grid placed on fire. Then you will add some fresh eggs without shell: and while this is cooking you will sprinkle sugar and cinnamon. Once cooked you will serve them to the guests at the dinner. Eggs on spit: After the spit is well heated, you will pierce through the eggs according to the length, and you will roast them on the fire as if they were meat. They have to be eaten warm. This is a silly gimmick, fruit both of stupidity and fun of cooks. In another way: You will turn over with care fresh eggs on hot ash near a flame so that they can evenly cook. When they will start to ooze, regard them as ready and cooked and serve them to the guests at the dinner. They are excellent and can be served very well to whoever. In another manner: When fresh eggs placed in a pot with fresh water will have boiled for few time, remove and eat them. In fact they are excellent and nourish well.
Fried eggs in Florentine style: You will put fresh eggs one by one, deprived of shells, in a warm frying pan with oil, and by an olive squeezer or a spoon pile them going round in circles, giving them a round shape. When they begin to appear rather colored, remember that they are cooked. They must be rather soft inside. The cooks got accustomed with a certain difficulty to cook these eggs in comparison with the previous ones - in spit. In another manner: Put whole eggs on live charcoals and while they are hot beat them with a stick until get broken. When cooked and after the shell has been removed sprinkle them with parsley and vinegar. Fried eggs: You will mix together fat and minced cheese, a little bit of chopped mint and parsley, very little raisin, a small quantity of ground pepper, two raw egg yolks. Introduce all these amalgamated things into Florentine style fried eggs in that point whence you drew out their yolk through a small hole, and fry again until the stuffing is cooked. They should be turned rather frequently and when cooked have to be sprinkled with verjuice or orange juice with ginger.
Eggs as in folded-over pizza: Prepare very thin kneaded flour: after you spread it on a table you will add fresh eggs separated by spaces, always sprinkling on each a little sugar, spices, very little salt. Then when you folded up them as we usually do for roulades, you will cook or fry them. However, fried they are more appreciated. Avert that they become hard. Thus far Platina.
Still Platina in chapter 29 of VII book describes the verzusum little broth, which requires four egg yolks, four ounces [around 100 g] of sugar, the same amount of orange juice, a half-ounce [13,64 g] of cinnamon, two ounces of rose water. He suggests to cook it like the saffron colored little broth is cooked, and to add also saffron so that it can be more tasty. He says that this kind of food is thought to be healthful especially in summer. For it nourishes a lot and well: it acts as a little laxative and represses anger.
¶ Germans call kroßeyer the eggs roasted in ash along with their shell, or fried in butter, inside which, opened at the level of the acute pole, are put some salt and aromas as cinnamon, macis and nutmeg, and once all has carefully been mixed with the introduction of a stick, the hole is newly closed with the fragment of shell glued with egg white, as I have found in a book for cooks written in German. From this book I wanted to transcribe also the following recipe. Stuffed eggs (the anonymous author calls them spherical, kugelecht eyer): Beat and mix the eggs with crumbled bread of bran, nutmeg and salt. Fill the shells of the eggs with these ingredients through the hole that you newly will close with the fragment of shell smeared with egg white. And you will cook the eggs ad lib, you will made them boiled, roasted or fried in butter. The we call omelet the flat bread done with eggs, which is a food slow to be digested and smelling of burnt, Antonio Brasavola.
Mutagenat, that is, a food prepared in a terracotta vase with a lactescent juice of common seeds, and with hen’s broth and egg yolks with sugar and an aromatic mixture done with cinnamon, matgrass, cubeb pepper, sweet flag and German cumin seeds. It is cooked on fire and after a hot terracotta cover has been placed on the vase, Matteo Silvatico. Some mix the flour with eggs or milk, Pliny. The same are doing our women, and the gummy mixtures so gotten using a cylinder they stretch them in lengthened strips on a table sprinkling under and above with flour, and then they divide them in so many squares a frying pan can hold, in which the eyerözle/milchözles have to fry with oil or butter. But with the eggs, or mixing them, are prepared also other innumerable types of breads, flat breads, fritters and different foods that people know, (pfannenküchen/verbzüutne küchle/eyermüser/jüssel/eyerziger/gebzatne milch, etc) and that we would not stop in describing them. It will be enough to have gathered what the authors have handed down about them.
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Order of apparition of the eggs in table
Athenaeus writes that among ancients usually two eggs each were served as second course along with thrushes, etc. As also Porphyrius testifies, among Romans the eggs were opening the dinner. hence Horace in I book of Sermones - or Satirae - writes: He would have begun to sing "hurray Bacchus" from egg to apples. I bring the hunger intact up to the egg: and therefore this activity lasts until roast veal (that is, until yolk), Cicero in one of the letters to Lucius Papirius Paetus. Where to bring the hunger intact up to the egg (Lodovico Ricchieri says) seems to mean nothing else than to stretch the food appetite until the second course. And if you consider the health's reasons, it seems that the eggs prepared in whatever way must be eaten as first course both by healthy and sick people. By healthy people, since, above all those à la coque and the coddled ones, are digested more easily. In fact being more liquid and easier to be digested, and therefore easily going bad, they have to be eaten as first course. From hard-boiled ones it is worthwhile that are abstaining at all the healthy and sick people and these much more, but when the faeces are a little bit liquid, and we want to curb them more strongly with the cooked eggs, it is necessary that also they are eaten before the other foods: on the contrary even if you will have established to soften the faeces by gulping down those to be drunk, also this has to be done when we start to eat.
For
the dessert
look at aunt Claudia
Chromatic
processings
by Fernando Civardi
2010
